kadar = kadar (mg/L) × V hasil destruksi × 10
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Pora-pora
Ikan pora-pora adalah ikan salah satu ikan air tawar yang hidup di perairan Danau Toba. Ciri-ciri ikan ini adalah berwarna putih keperakan, bersisik halus, ukurannya sekitar 10-12 cm, ekornya berwarna kuning. Perkembangbiakan ikan ini sangat pesat, bahkan bisa dipanen setiap harinya sekitar 10 ton dan dikirim ke luar daerah.
Gambar 2.1. Ikan pora-pora
Harga ikan pora-pora relatif lebih murah dibandingkan ikan lainnya. Harga jual ikan pora-pora basah mencapai Rp. 7.000 per kg sedangkan jika dalam bentuk olahannya dapat mencapai Rp. 15.000 per 100 gram. Dengan harga yang
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari. Jumlah mineral mikro dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal sebanyak 24 mineral yang dianggap esensial. Jumlah ini bisa bertambah setiap waktu (Sunita Almatsier, 2004).
Tubuh tidak mampu mensintesa mineral sehingga unsur-unsur ini harus disediakan lewat makanan. Kebanyakan mineral yang diperlukan hanya dalam jumlah sedikit sekali disebut muatan (trace mineral). Unsur-unsur mineral terdapat di dalam jaringan tulang dan gigi dan protein. Mineral merupakan unsur esensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh 65% adalah air dalam bobot tubuh. Air merupakan media tempat semua proses metabolisme berlangsung. Kehilangan air terjadi melalui udara pernapasan disamping lewat keringat, urine, dan feses yang berarti juga kehilangan mineral.
Banyak mineral dalam makanan berbentuk garam, dan garam terdapat pada semua jaringan serta cairan tubuh. Mineral dalam tubuh memiliki 3 fungsi, yaitu:
a. Mineral merupakan konstituen tulang dan gigi, yang memberikan kekuatan serta iriditas kepada jaringan tersebut misalnya: Fe, Ca, Mg, dan P.
b. Mineral membentuk garam-garam yang dapat larut dan demikian mengendalikan komposisi cairan tubuh. Na dan Cl merupakan unsur penting dalam cairan ekstra seluler dan darah misalnya: Fe, Mg, dan P merupakan unsur penting dalam cairan intra seluler.
c. Mineral turut membangun enzim dan protein dan merupakan bagian dari asam amino misalnya: Cysteine (Moch. Agus Krisno Budiyanto, 2004).
Walaupun bahan makanan mengandung berbagai mineral untuk keperluan tubuh, namun tidak semuanya dapat dimanfaatkan. Hal ini bergantung pada ketersediaan biologiknya. (Ketersediaan biologik adalah tingkatan zat gizi yang dimakan yang dapat diabsorpsi oleh tubuh). Sebagian zat gizi mungkin tidak mudah
dilepaskan saat makanan dicerna atau tidak diabsorpsi dengan baik. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketersediaan biologik mineral dijelaskan di bawah.
1. Interaksi mineral dengan mineral
Mineral yang mempunyai berat molekul dan jumlah muatan (valensi) yang sama bersaing satu sama lain untuk diabsorpsi, dengan demikian dalam ketersediaan biologiknya. contohnya Mg, Ca, Fe, dan Cu yang mempunyai valensi +2. Ca yang dimakan terlalu banyak akan menghambat absorpsi besi. Demikian pula kebanyakan makan Zn akan menghambat absorpsi Cu. Oleh karena itu, kita harus berhati-hati dalam menggunakan suplemen mineral tanpa berkonsultasi dengan dokter.
2. Interaksi vitamin dengan mineral
Vitamin C meningkatkan absorpsi Fe bila dimakan pada waktu bersamaan. Vitamin D kalsiterol meningkatkan absorpsi Ca. Banyak vitamin membutuhkan mineral untuk melakukan peranannya dalam metabolisme. Misalnya koenzim tiamin membutuhkan Mg untuk berfungsi secara efisien.
3. Interaksi serat dengan mineral
Ketersediaan biologik mineral banyak dipengaruhi oleh bahan-bahan nonmineral di dalam makanan. Asam fitat dalam serat kacang-kacangan dan serealia serta asam oksalat dalam bayam mengikat mineral-mineral tertentu sehingga tidak dapat diabsorpsi. Makanan tinggi serat (lebih dari 35 gram sehari) menghambat absorpsi Ca, Fe, Zn, dan Mg.
2.3. Kalsium (Ca)
Tubuh orang dewasa yang gizinya baik mengandung 1 – 1,5 kg kalsium dan 90% terdapat di tulang dan gigi dalam bentuk garam kompleks. Sumber kalsium adalah
dalam keadaan tertentu, seperti pada masa pertumbuhan mulai dari anak-anak hingga usia remaja, dan pada saat hamil untuk memenuhi kebutuhan janin.
Kalsium mempunyai peranan penting dalam tubuh, seperti: a. Pembentuk tulang dan gigi
b. Dalam cairan jaringan berfungsi untuk pengendali kerja jantung serta otot skleton
c. Iritabilitas syaraf otot
d. Proses pembekuan darah (dalam sintesis trombin)
e. Memberikan kekerasan dan ketahanan terhadap pengeroposan f. Transmisi impuls
g. Relaksasi dan kontraksi otot h. Adsorbsi dan aktivitas enzim
i. Memberikan rigiditas terhadap jaringan (Moch. Agus Krisno Budiyanto, 2004). Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok, dan rapuh. Semua orang dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun. Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stress. Osteoporosis lebih banyak terjadi pada wanita daripada laki-laki dan lebih banyak terjadi pada orang kulit putih daripada kulit berwarna, serta lebih banyak terjadi pada perokok dan peminum alkohol.
Kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteomalasia (pada orang dewasa: riketsia), biasanya terjadi karena kurangan vitamin D dan ketidakseimbangan komsumsi kalsium terhadap fosfor. Mineralisasi matriks tulang terganggu, sehingga kandungan kalsium di dalam tulang menurun.
Kadar kalisum darah yang sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau kejang. Kepekaan serabut syaraf dan pusat syaraf terhadap rangsangan meningkat sehingga terjadi kejang otot misalnya pada kaki. Tetani dapat juga terjadi pada ibu hamil yang makannya terlalu sedikit kalsium atau terlalu tinggi mengandung fosfor. Tetani kadang terjadi pada bayi baru lahir yang diberi minuman susu sapi yang tidak diencerkan yang mempunyai rasio kalisum : fosfor rendah.
Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari karena dapat menyebabkan batu ginjal atau gangguan ginjal, konstipasi (susah buang air besar).
Kelebihan kalsium dapat terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain (Sunita Almatsier, 2004).
2.4. Magnesium (Mg)
Magnesium merupakan kation nomor dua paling banyak setelah natrium di dalam cairan intraseluler. Magnesium terlibat dalam berbagai proses metabolisme. Kurang lebih 60% dari 20-28 mg magnesium di dalam tubuh terdapat dalam tulang dan gigi, 26% di dalam otot dan selebihnya di dalam jaringan lunak serta cairan tubuh.
Konsentrasi magnesium rata-rata di dalam plasma sebanyak 0,75 – 1 mmol/L (1,5 – 2,1 mEq/L). Konsentrasi ini dipertahankan tubuh pada nilai yang konstan pada orang sehat. Magnesium di dalam tulang lebih banyak merupakan cadangan yang siap dikeluarkan bila bagian lain dari tubuh membutuhkan.
Magnesium diabsorpsi di dalam usus halus, kemungkinan dengan alat angkut aktif dan difusi pasif. Adsorbsi magnesium dipengaruhi oleh faktor-faktor yang sama yang mempengaruhi absorpsi kalsium kecuali vitamin D tidak berpengaruh. Bila kalsium dalam makanan turun, absorpsi magnesium meningkat.
Di dalam darah, sebagian besar magnesium terdapat dalam bentuk ion bebas, atau dalam bentuk molekul kompleks hingga molekul kecil. Keeimbangan magnesium di dalam tubuh terjadi melalui penyesuaian ekskresi magnesium melalui urine. Ekskresi magnesium meningkat oleh hormon tiroid, asidosis, aldosteron, serta kekurangan fosfor dan kalsium. Ekskresi magnesium menurun karena pengaruh kalsitonin, glukagon dan PTH.
DNA. Dalam cairan sel ekstraseluler, magnesium berperan dalam transmisi syaraf, kontraksi otot dan pembekuan darah. Dalam hal peranan, magnesium berlawanan dengan kalsium. Kalsium merangsang kontraksi otot, magnesium mengendurkan otot. Kalsium mendorong penggumpalan darah, sedangkan magnesium mencegah. Kalsium menyebabkan ketegangan syaraf, magnesium melemaskan syaraf. Magnesium juga mencegah kerusakan gigi dengan menahan kalsium di dalam email gigi.
Kekurangan magnesium jarang terjadi karena makanan. Kekurangan magnesium bisa terjadi pada kekurangan protein dan energi serta komplikasi penyakit yang menyebabkan gangguan absorpsi, penurunan fungsi ginjal, endokrin, penggunaan diuretika (perangsang pengeluaran urine). Kekurangan magnesium menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang, gangguan sistem syaraf pusat, halusinasi, koma, dan gagal jantung.
Kelebihan magnesium belum diketahui dengan pasti, tetapi biasanya kelebihan magnesium terjadi pada penyakit gagal ginjal.
2.5. Fosfor (P)
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosdor terdapat sebagai garam kalsium fosfat di dalam tulang dan gigi. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Fosfor merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan RNA yang terdapat dalam tiap inti sel dan sitoplasma. Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen struktural dinding sel. Sebagai fosfat organik, fosfor berperan dengan penyimpanan atau pelepasan energi dalam bentuk Adenosin trifosfat (ATP).
Fosfor dapat diabsorpsi secara efisien sebagai fosfor bebas di dalam usus setelah dihidrolisis dan dilepas dari makanan. Fosfor dibebaskan dari makanan oleh enzim alkalin fosfatase di dalam mukosa usus halus dan diabsorpsi secara aktif dan difusi pasif.
Fosfor mempunyai berbagai fungsi dalam tubuh, diantaranya:
a. Kalsifikasi tulang dan gigi b. Mengatur pengalihan energi c. Absorpsi dan transportasi zat gizi d. Bagian dari ikatan tubuh esensial e. Pengatur keseimbangan asam-basa
Fosfor terdapat di dalam semua makanan terutama makanan kaya protein, serta daging, ayam, ikan, telur, susu, dan produk olahannya, kacanga-kacangan dan produk olahannya, serta serelia.
Kekurangan fosfor jarang terjadi karena banyak terdapat di dalam makanan. Kekurangan fosfor bisa terjadi karena penggunaan obat antasid, karena aluminium hidroksida mengikat fosfor sehingga tidak dapat diabsorpsi. Kekurangan fosfor juga bisa terjadi karena kehilangan banyak cairan melalui urine, minuman beralkohol, dan kerusakan ginjal. Kekurangan fosfor dapat mengakibatkan kerusakan tulang.
Kelebihan fosfor jarang terjadi. Bila kadar fosfor darah terlalu tinggi, ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang.
2.6. Besi (Fe)
Besi merupakan mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat kecil di dalam tubuh, namun mempunyai peranan esensial untuk kehidupan, kesehatan, dan reproduksi. Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia, yakni sebanyak 3 – 5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Besi mempunyai bermacam 12
5. Sistem kekebalan tubuh. 6. Pelarutan obat-obatan
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi absorpsi besi, yaitu:
1. Bentuk besi. Ada dua bentuk besi dalam diet yaitu besi-hem yang merupakan bagian dari hemoglobin dan mioglobin banyak terdapat di dalam daging hewan dapat diserap dua kali lipat dari besi-nonhem. Sedangkan besi-nonhem banyak terdapat pada telur, serelia,kacang-kacangan, sayuran hijau, dan beberapa jenis buah.
2. Asam organik. Sebagai contoh vitamin C sangat membantu proses penyerapan besi-nonhem dengan merubah bentuk feri menjadi bentuk fero. Bentuk fero lebih mudah diserap. Contoh asam organik lainnya adalah asam sitrat.
3. Asam fitat dan asam oksalat di dalam sayuran dapat menghambat penyerapan besi. Hal ini terjadi karena senyawa ini dapat mengikat besi, sehingga mempersulit penyerapannya.
4. Tanin dapat menghambat absorpsi besi dengan cara mengikatnya.
5. Tingkat keasaman lambung dapat meningkatkan daya larut besi (Sunita Almatsier, 2004).
Sumber zat besi yang terbaik berasal dari makanan hewani seperti daging dan ikan. Telur, serelia, kacang-kacangan, sayuran hijau dan beberapa jenis buah juga merupakan sumber sat besi meskipun ketersediaan biologiknya sedang sampai rendah.
Kekurangan zat besi merupakan masalah yang umum terjadi baik di negara maju maupun di negara sedang berkembang. Kehilangan zat besi dapat terjadi karena konsumsi makanan yang kurang seimbang, gangguan absorpsi besi, pendarahan, cacingan, luka, dan penyakit yang mengganggu absorpsi seperti gastro intestinal. Kekurangan besi menyebabkan pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh, dan gangguan penyembuhan luka.
Kelebihan zat besi jarang terjadi, biasanya disebabkan oleh suplemen besi. Gejalanya adalah rasa nek, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau, dan pingsan.
