Indeks glikemik (IG) pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya (immediate effectt) terhadap kadar gula darah (Rimbawan dan Siagian 2004). Pangan dengan IG tinggi mempunyai efek menaikkan kadar gula darah dengan cepat. Sebaliknya, pangan dengan IG rendah mempunyai efek menaikkan kadar gula darah dengan lambat. Glukosa murni dijadikan sebagai pembanding dengan nilai 100. Indeks glikemik disusun untuk semua orang, baik untuk orang sehat, penderita diabetes melitus, orang yang sedang berusaha menurunkan berat badan tubuh, dan olahragawan. Bagi orang sehat, memilih pangan berdasarkan IG adalah
sebuah pilihan bijak untuk hidup yang lebih baik. Bagi penderita diabetes melitus, memilih pangan dengan IG rendah akan mengontrol kadar gula darah pada tingkat yang aman. Mann (2002) menyatakan bahwa konsumsi pangan dengan IG rendah dan kaya serat sangat direkomendasikan bagi penderita diabetes melitus. Bagi orang yang sedang menurunkan berat badan, dapat memilih pangan dengan IG rendah, karena mengenyangkan dan tahan lama. Sedangkan bagi olahragawan, lebih baik memilih pangan dengan IG tinggi, karena akan menghasilkan energi dengan cepat.
Tabel 8 Syarat mutu makanan ringan ekstrudat dalam SNI 01-2886-2000 (BSN 2000)
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - normal
1.3 Warna - normal
2 Kadar air %, b/b maks. 4
3 Kadar lemak 3.1 Tanpa proses penggorengan %, b/b maks. 30 3.2 Dengan proses penggorengan %, b/b maks. 38
4 Kadar silikat %, b/b maks. 0.1
5 Bahan tambahan makanan
5.1 Pemanis buatan - sesuai SNI 01-0222-1995 dan Permenkes no. 722/Menkes/Per/IX/1988
5.2 Pewarna - s.d.a.
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1.0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10
6.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40
6.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0.05
7 Arsen (As) mg/g maks. 0.5
8 Cematan mikroba 8.1 Angka lempeng
total
koloni/g maks. 1.0 x 104
8.3 Kapang koloni/g maks.50
8.3 E. Coli APM/g negatif
Banyak faktor yang mempengaruhi tingkat kenaikkan gula darah pada tiap makanan. Daya cerna pati, interaksi antara pati dan protein, jumlah dan jenis
lemak, gula, dan serat, kehadiran komponen lain terutama yang mengikat pati, dan bentuk dari makanan tersebut adalah beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat kenaikan gula darah (El 1999). Faktor lain yang mempengaruhi IG adalah proses pengolahan, kadar amilosa dan amilopektin, kadar gula dan daya osmotik pangan, kadar serat pangan, kadar lemak dan protein pangan, dan kadar antigizi pangan (Rimbawan dan Siagian 2004).
Biji Hotong tersosoh
↓ Air 200 ml dan
santan 25 ml → Dimasak 4 menit ↓ Diangkat ↓ Dikukus 10 menit Gula, garam, baking powder, ↓
lada bubuk, dan
penyedap rasa → Diadon
↓ Disheet ↓ Dipotong ↓ Dikeringkan dengan penjemuran matahari 12 jam ↓ Digoreng 4 detik suhu minyak 200oC ↓ Snack hotong
Gambar 10 Diagram alir pembuatan snack hotong
Pengolahan pangan menjadikan pangan tersedia dalam bentuk, ukuran, dan rasa yang lebih enak. Selain itu, proses pengolahan juga memudahkan pangan untuk dicerna dan diserap oleh tubuh. Sifat fisik yang berubah akibat pengolahan pangan dan mempengaruhi nilai IG antara lain ukuran partikel dan tingkat
gelatinisasi pati. Semakin kecil ukuran butiran pati, maka akan semakin mudah terdegradasi oleh enzim pencernaan, akibatnya nilai IG menjadi tinggi. Semakin tinggi tingkat gelatinisasi, maka akan mempercepat laju pencernaan, akibatnya nilai IG menjadi tinggi. Granula yang mengembang dan molekul pati bebas akan sangat mudah dicerna karena enzim pencerna pati di dalam usus halus mendapatkan permukaan yang lebih luas untuk kontak dengan enzim (Rimbawan dan Siagian 2004).
Semakin tinggi rasio amilosa-amilopektin (semakin tinggi kadar amilosa), maka akan semakin rendah laju pencernaan pati. Amilosa adalah polimer gula sederhana yang tidak bercabang, sehingga terikat lebih kuat dan sulit tergelatinisasi, akibatnya sulit dicerna. Sedangkan amilopektin adalah polimer gula sederhana bercabang yang memiliki ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka, sehingga lebih mudah tergelatinisasi, akibatnya mudah dicerna. Semakin rendah laju pencernaan pati, maka akan menurunkan nilai IG.
Serat pangan meningkatkan viskositas (kerapatan) campuran pangan di dalam usus. Hal ini akan menghambat interaksi enzim dengan campuran pangan (pati). Pangan berserat tinggi juga meningkatkan distensi (pelebaran) lambung yang berkaitan dengan peningkatan rasa kenyang. Hal ini akan menurunkan penyerapan zat gizi pada pangan oleh tubuh. Dengan menurunnya laju pencernaan dan penyerapan akibat konsumsi serat, maka juga akan menurunkan nilai IG dari pangan tersebut.
Di dalam hati, fruktosa diubah menjadi glukosa secara lambat, akibatnya glukosa dilepaskan ke darah dengan lambat pula. Hal ini mengakibatkan melambatnya kenaikan kadar gula dalam darah, sehingga menurunkan nilai IG. Selain itu, kehadiran gula dalam pangan juga dapat menghambat gelatinisasi pati, karena mengikat air. Semakin tinggi tingkat gelatinisasi, maka akan mempercepat laju pencernaan, akibatnya nilai IG menjadi tinggi.
Lemak memperlambat pengosongan lambung yang berakibat pada lambatnya pencernaan pati pada usus halus, akibatnya nilai IG menjadi rendah. Beberapa pangan juga mengandung zat yang menghambat pencernaan pati, misalnya pati dan tanin (Rimbawan dan Siagian 2004). Pencernaan pati yang terhambat akan menurunan nilai IG dari pangan tersebut.
Konsep IG berkaitan erat dengan kadar gula darah. Yang dimaksud dengan gula darah adalah glukosa yang terdapat dalam plasma darah dan sel darah merah. Glukosa yang terdapat dalam darah berasal dari dua sumber utama, yaitu: (a) eksogen (dari luar tubuh) berupa pati, glikogen, dekstrin atau oligosakarida yang dikonsumsi, dan (b) endogen (dari dalam tubuh) berupa glikogen, asam laktat, asam lemak, gliserol, dan asam amino. Kadar gula darah dalam keadaan normal adalah 70-110 mg / 100 ml darah. Kadar ini biasanya meningkat setelah makan, kemudian menurun secara perlahan mencapai kadar pada waktu puasa yang biasanya ditandai dengan munculnya rasa lapar. Pankreas memproduksi hormon insulin dan glukagon untuk menjaga kadar gula darah tetap dalam keadaan normal (Gambar 11). Keadaan hiperglikemia (kadar glukosa darah tinggi) terjadi bila kadar gula darah melebihi 160 mg / 100 ml darah, sedangkan hipoglikemia (kadar gula darah rendah) terjadi bila kadar gula darah lebih rendah dari 60 mg / 100 ml darah.
Gambar 11 Peran hormon insulin dan glukagon dalam menjaga kadar gula darah tetap dalam keadaan normal (Anonimd 2007)