EVALUASI MUTU GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK
PRODUK OLAHAN HOTONG (Setaria italica)
RHAIS PRASETYO
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
RINGKASAN
RHAIS PRASETYO. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Hotong (Setaria italica). Dibimbing oleh NURHENI SRI PALUPI dan SRI WIDOWATI
Ketergantungan masyarakat Indonesia pada beras akan menimbulkan bahaya yang besar terhadap sistem ketahanan pangan di Indonesia. Sebagai alternatif agar kebutuhan pangan masyarakat akan sumber karbohidrat tetap tercukupi, maka diperlukan diversifikasi pangan, terutama pangan lokal (indigenous). Salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan adalah hotong (Setaria italica). Penelitian ini difokuskan pada evaluasi mutu gizi dan indeks glikemik (IG) produk olahan hotong, yaitu kukis, mi instan, bubur instan, dan
snack. Produk yang diuji diharapkan mempunyai mutu gizi yang baik dan dapat
menjadi alternatif diet karena mempunyai nilai IG yang rendah.
Penelitian ini dikerjakan dalam dua tahap, yaitu (1) pengujian sifat fisiko-kimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu tepung hotong, dan (2) mempelajari pengaruh pengolahan dan komposisi produk olahan hotong terhadap sifat kimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu. Karakterisasi sifat fisik tepung hotong meliputi analisis warna (L*, a*, b*), derajat putih, densitas kamba dan padat, kelarutan dalam air, dan rendemen penyosohan. Karakterisasi sifat kimia meliputi analisis proksimat, kadar amilosa, kadar serat pangan, dan kadar tanin. Karakterisasi nilai biologi menggunakan analisa daya cerna pati in vitro dan indeks glikemik. Karakterisasi mutu dilakukan dengan cara membandingkan komposisi zat gizi tepung hotong dan produk olahan hotong dengan standar yang telah ditetapkan (SNI).
Informasi sifat fisik tepung hotong yang diperoleh adalah nilai L* sebesar 92.33, a* (1.15), b* 13.04, derajat putih 84.83, densitas kamba 0.57 g/ml, densitas padat 0.77 g/ml, kelarutan dalam air 13.88%, dan rendemen penyosohan 30.07%. Sedangkan informasi sifat kimia tepung hotong yang diperoleh adalah kadar air sebesar 7.93% bb, abu 0.66% bk, lemak 1.11% bk, protein 9.42% bk, karbohidrat 88.81% bk, amilosa 25.06% bk, serat pangan 7.25% bk, SPTL 5.03% bk, SPL 2.22% bk, dan tanin 1156.12 ppm. Daya cerna pati in vitro tepung hotong sebesar 51.33%. Karakteristik mutu tepung hotong memenuhi syarat mutu gizi untuk tepung beras, tepung jagung, dan tepung ubi kayu, namun tidak untuk syarat mutu gizi tepung garut, tepung sagu, dan tepung terigu, karena mempunyai kandungan kadar abu sebesar 0.66% bk.
Dari penelitian diperoleh informasi sifat kimia produk olahan hotong. Kukis mempunyai kadar air 3.48% bb, abu 1.30% bk, lemak 21.75% bk, protein 6.52% bk, karbohidrat 70.43% bk, amilosa 7.19% bk, serat pangan 4.26% bk, SPTL 3.48% bk, SPL 0.78% bk, dan tanin 478.55 ppm. Mi instan mempunyai kadar air 2.33% bb, abu 1.90% bk, lemak 15.01% bk, protein 10.06% bk, karbohidrat 73.03% bk, amilosa 12.05% bk, serat pangan 7.27% bk, SPTL 5.44% bk, SPL 1.83% bk, dan tanin 462.92 ppm. Bubur instan mempunyai kadar air 6.33% bb, abu 0.83% bk, lemak 2.31% bk, protein 6.29% bk, karbohidrat 90.57% bk, amilosa 8.10% bk, serat pangan 5.44% bk, SPTL 4.85% bk, SPL 0.60% bk, dan tanin 532.92 ppm. Snack mempunyai kadar air 3.22% bb, abu 2.76% bk, lemak
23.26% bk, protein 8.37% bk, karbohidrat 65.61% bk, amilosa 2.47% bk, serat pangan 5.46% bk, SPTL 4.92% bk, SPL 0.54% bk, dan tanin 670.76 ppm.
Untuk nilai biologi produk olahan hotong, kukis mempunyai IG sebesar 47.25 dan daya cerna pati in vitro 37.28%, IG mi instan 48.45 dan daya cerna pati
in vitro 53.68%, IG bubur instan 59.57 dan daya cerna pati in vitro 56.64%, dan
IG snack 45.31 dengan daya cerna pati in vitro 67.08%. Berdasarkan nilai IG yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa kukis, mi instan, dan snack dapat dijadikan alternatif diet bagi penderita diabetes melitus karena mempunyai nilai IG yang rendah.
Kukis belum memenuhi syarat mutu gizi untuk biskuit, karena hanya mengandung protein sebesar 6.52% bk. Mi instan memenuhi syarat mutu gizi untuk mi instan, karena mempunyai kandungan kadar air sebesar 2.33% bk dan kadar protein sebesar 10.06% bk. Bubur instan memenuhi syarat mutu gizi untuk sup instan, karena mempunyai kandungan kadar air sebesar 6.33% bk, kadar lemak sebesar 2.31% bk, dan kadar protein sebesar 6.29% bk. Snack juga memenuhi syarat mutu gizi untuk makanan ringan ekstrudat, karena mempunyai kandungan kadar air sebesar 3.22% bk dan kadar lemak sebesar 23.26% bk. Kata kunci: hotong, mutu, gizi, indeks glikemik
EVALUASI MUTU GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK
PRODUK OLAHAN HOTONG (Setaria italica)
RHAIS PRASETYO
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Hotong (Setaria italica)
Nama : Rhais Prasetyo NIM : F24104130
Disetujui
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si. Dr. Ir. Sri Widowati, MAppSc. Dosen Pembimbing Dosen Pembimbing
Diketahui
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2007 ini adalah indeks glikemik, dengan judul Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Hotong.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian karya ilmiah ini, yaitu:
1. Keluarga tercinta, Bapak A.S. Sulistyo, Ibu A. Sri Astuti, dan Kakak Thadea Pratiwi atas segala pengorbanan, doa, dan kasih sayang yang telah diberikan, dan juga kepada seluruh keluarga besar atas perhatiannya.
2. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si. selaku pembimbing akademik I, atas saran, bimbingan, dan perhatian yang telah diberikan.
3. Dr. Ir. Sri Widowati, M.AppSc. selaku pembimbing II, atas tanggung jawab, saran, dan bimbingan yang telah diberikan.
4. Ibu Elvira Syamsir, STP, M.Si. atas kesediaan waktu dan pikirannya untuk menjadi penguji sidang.
5. Program Kerja Sama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi (KKP3T) Litbang Pertanian yang telah mendanai penelitian ini dan Dr. Ir. Sam Herodian, M.S. selaku penanggung jawab program yang telah memberikan bantuan dan saran selama penelitian.
6. Rekan-rekan mahasiswa Departemen ITP atas dukungan dan bantuannya, terutama M. Arief Fadli, Angga Ardian, VK Inggrid, Farah Sitaresmi, Yulizar VF, Agnes Krismawati, Listyawati, Vera Lisnan, Bima Sakti Aswan, Ratih Pratiwi, Dody Setyadi, M. Lutfi, M. Faried Ma’ruf, Tri Wulandari, Edy Gunawan, Wachyu Maslecha, Yuke Juanita, Hans CW, Anto Purwanto, Hardianzah Rahmat, Willine Esmelrada, Christine, Yuliana, Dyah Ayu P, Prita DLS, Sherly Valentina, Anggraeni GS, Arif MAMS, Pratiwi MMC, dan Kamalita Pertiwi.
7. Rekan-rekan mahasiswa IPB atas perhatiannya, yaitu: Petrus Asep, Charolina Margaretha, Novianda Rachmatia, Marcia Marsheilla T, dan Yekti Galihselowati.
8. Panelis uji Indeks Glikemik yang telah menyumbangkan waktu dan tenaga untuk penelitian ini, yaitu: Danang PK, Sarwo EW, Adie MR, M. Iqbal, Sofiyan Hadi, Tri Utama Argasasmita, Tri Wulandari, Mita AP, Prima Setyaningsih, Ihsaniati Nur Rahmatika, Hanifah, dan Apriliana CK.
9. Rekan-rekan sesama mahasiswa peneliti hotong atas segala bantuannya: Helmi Nashruddin, dan Siska Andriani.
10. Rekan-rekan sesama mahasiswa peneliti di BB Litbang Pascapanen atas dukungan dan bantuannya: Akhyar, Prima Setyaningsih, Tri Utama Argasasmita, Deni Septianti, Rizky Islamiawati, Imam, dan Egi Sonia.
11. Para guru dan dosen yang telah memberikan ilmu, dari jenjang TK sampai universitas.
12. Seluruh analis dan teknisi laboratorium di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Bogor dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan yang telah diberikan, terutama kepada Ibu Pia, Bapak Danu, Bapak Yudi, Bapak Tri, Bapak Sobirin, dan Bapak Ibnu Wahid.
13. Para pustakawan di PITP, Perpustakaan PAU, dan Perpustakaan LSI atas bantuan yang telah diberikan dalam pencarian literatur, dan seluruh pegawai IPB.
14. Mahasiswa penghuni kost Kenanga 14 yang telah menjadi teman baik, yaitu: Sidharta Sugiono, Agus, Andreas Leomitro Kasih, M. Irvan, Indra Nur Rakhman, Pramuditya Aziz Fatiha, Onda Nariaki, Ahmad Rizaldie, Kaori Shiga, Anakuro Natsuko, Iwanaga Seiji, Yolanda Chandra, Budi Priyanto, dan Ibu Kost, Ibu Ruspitasari Subadi.
15. Teman-teman di Jakarta yang telah menjadi teman baik, terutama Genoveva Ernandang Prihatmoko, Wahyu Adi Nugroho, dan Stefano Mario Supit
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2008
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 3 Desember 1986 dari ayah AS Sulistyo dan ibu A Sri Astuti. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara. Pada tahun 2004, penulis lulus dari SMU Santa Ursula BSD dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih mayor Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Fisika Dasar pada tahun ajaran 2005/2006. Penulis juga aktif dalam kegiatan berorganisasi, yaitu Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (2006) dan Keluarga Mahasiswa Katolik IPB (2006). Pada tahun 2007, penulis terpilih menjadi peserta Nutrifood Leadership Scholarship Program yang diadakan oleh PT Nutrifood Indonesia dan Dale Carnegie Training.
Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul ”Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Hotong” yang didanai oleh Tim Pengembangan Hotong Buru sebagai bagian dari Program Kerja Sama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi (KKP3T) Litbang Pertanian.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1 B. Tujuan ... 2 C. Manfaat Penelitian ... 2 II TINJAUAN PUSTAKA A. Hotong ... 3 B. Pati ... 5
C. Produk Olahan Hotong ... 8
1. Tepung ... 8 2. Kukis ... 10 3. Mi instan ... 13 4. Bubur instan ... 16 5. Snack ... 18 G. Indeks Glikemik ... 19 H. Pangan Fungsional ... 24
III METODOLOGI PENELITIAN A. Sampel Uji ... 26
B. Bahan dan Alat ... 26
C. Metode Penelitian ... 26
1. Sifat Fisiko-Kimia, Nilai Biologi, dan Karakteristik Mutu Tepung Hotong ... 27
2. Pengaruh Pengolahan dan Komposisi Produk Olahan Hotong terhadap Sifat Fisiko-Kimia, Nilai Biologi, dan Karakteristik Mutu 28
D. Metode Analisis ... 28
1. Analisis Sifat Fisik ... 28
2. Analisis Sifat Kimia ... 30
3. Analisis Nilai Biologi ... 35
4. Analisis Data ... 36
IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Fisiko-Kimia, Nilai Biologi, dan Karakteristik Mutu Tepung Hotong ... 37
1. Sifat Fisiko-Kimia dan Nilai Biologi Tepung Hotong ... 37
2. Karakteristik Mutu Tepung Hotong ... 46
B. Pengaruh Pengolahan dan Komposisi Produk Olahan Hotong terhadap Sifat Fisiko-Kimia, Nilai Biologi, dan Karakteristik Mutu ... 48
1. Sifat Kimia Produk Olahan Hotong ... 48
2. Nilai Biologi Produk Olahan Hotong ... 57
V KESIMPULAN
A. Kesimpulan ... 66
B. Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Kandungan gizi biji hotong buru dibandingkan dengan komoditas
serealia lain ... 4
2 Kandungan gizi hotong (Setaria italica (L.) Beauv.) per 100 g ... 4
3 Perbedaan sifat amilosa dan amilopektin ... 7
4 Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan ... 9
5 Syarat mutu biskuit ... 11
6 Syarat mutu mi instan ... 14
7 Syarat mutu sup instan ... 17
8 Syarat mutu makanan ringan ekstrudat ... 20
9 Komponen fungsional dalam pangan fungsional ... 24
10 Tahapan penelitian ... 27
11 Sifat fisik tepung hotong ... 37
12 Sifat kimia dan nilai biologi tepung hotong ... 41
13 Komposisi zat gizi tepung hotong dan produk tepung sejenis ... 46
14 Komposisi zat gizi tepung hotong dan standar mutu produk tepung sejenis ... 47
15 Komposisi zat gizi produk olahan hotong ... 48
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Tanaman hotong dan biji hotong ... 3
2 Struktur amilosa ... 5
3 Perangkapan iodine di dalam heliks amilosa ... 6
4 Struktur amilopektin ... 7
5 Proses Pencernaan pati ... 8
6 Diagram alir pembuatan tepung hotong ... 10
7 Diagram alir pembuatan kukis hotong ... 12
8 Diagram alir pembuatan mi instan hotong ... 15
9 Diagram alir pembuatan bubur instan hotong ... 18
10 Diagram alir pembuatan snack hotong ... 21
11 Peran hormon insulin dan glukagon dalam menjaga kadar gula darah tetap dalam keadaan normal ... 23
12 Tepung hotong ... 37
13 Kukis hotong ... 49
14 Mi instan hotong ... 49
15 Bubur instan hotong ... 49
16 Snack hotong ... 49
17 Kadar amilosa produk olahan hotong ... 55
18 Kadar serat pangan produk olahan hotong ... 56
19 Kadar tanin produk olahan tepung hotong ... 57
20 Nilai daya cerna pati produk olahan hotong ... 59
21 Indeks glikemik produk olahan hotong ... 61
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Formula terbaik produk olahan hotong ... 74
2 Uji statistik kadar air produk olahan hotong ... 75
3 Uji statistik kadar abu produk olahan hotong ... 75
4 Uji statistik kadar lemak produk olahan hotong ... 76
5 Uji statistik kadar protein produk olahan hotong ... 76
6 Uji statistik kadar karbohidrat produk olahan hotong ... 77
7 Uji statistik kadar amilosa produk olahan hotong ... 77
8 Uji statistik kadar serat pangan produk olahan hotong ... 78
9 Uji statistik kadar serat pangan tidak larut produk olahan hotong ... 78
10 Uji statistik kadar serat pangan larut produk olahan hotong ... 79
11 Uji statistik kadar tanin produk olahan hotong ... 79
12 Uji statistik daya cerna pati produk olahan hotong ... 80
13 Uji statistik indeks glikemik produk olahan hotong ... 80
14 Pengujian indeks glikemik ... 81
14 Uji korelasi sifat kimia, nilai biologi, dan indeks glikemik produk olahan hotong ... 82
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan menyatakan bahwa ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau. Saat ini yang terjadi di Indonesia adalah perubahan pola konsumsi makanan pokok dari makanan pokok lokal menjadi beras. Ketergantungan masyarakat Indonesia pada beras akan menimbulkan bahaya yang besar terhadap sistem ketahanan pangan di Indonesia. Sebagai alternatif agar kebutuhan pangan masyarakat akan sumber karbohidrat tetap tercukupi, maka diperlukan diversifikasi pangan, terutama pangan lokal (indigenous).
Salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan adalah hotong. Di Indonesia, tanaman hotong (Setaria italica) tumbuh banyak di daerah pulau Buru (Maluku) sehingga tanaman ini sering disebut tanaman Hotong Buru. Di pulau Buru, hotong dijadikan makanan pokok bersama singkong, sagu, jagung, dan beras (Setyahadi 2007). Masyarakat pulau Buru sendiri juga sudah mengolah hotong secara tradisional menjadi bolu batik, sop ikan, nasi, bubur, dan wajik (Anonima 2008). Sebagai upaya diversifikasi dan peningkatan nilai tambah pangan lokal, tanaman hotong dikembangkan menjadi berbagai bentuk produk pangan olahan. Saat ini, produk dari tanaman hotong yang sedang dikembangkan adalah kukis, mi instan, bubur instan, dan snack. Umumnya produk yang dikembangkan berbasis tepung, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Widowati et
al. 2002).
Selain dilakukan pengembangan produk pangan olahan, juga perlu dilakukan evaluasi mutu gizi dan beberapa aspek yang berkaitan dengan sifat fungsional pada produk tersebut. Badan POM (Pengawasan Obat dan Makanan) mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Saat ini masyarakat sudah mulai peduli akan kesehatan, dan mulai belajar memilih pangan yang tepat. Konsep indeks glikemik (IG) merupakan pendekatan yang relatif baru untuk memilih pangan yang baik (fungsional). Pangan yang memiliki IG tinggi akan menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat, dan sebaliknya (Rimbawan dan Siagian 2004). Kadar glukosa darah yang tinggi berpotensi menimbulkan penyakit diabetes melitus (DM). Pangan dengan IG rendah dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional, karena terbukti mempunyai fungsi fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan, yaitu mengendalikan kadar glukosa darah untuk mencegah DM.
Penelitian ini difokuskan pada evaluasi mutu gizi dan indeks glikemik produk olahan hotong, yaitu kukis, mi instan, bubur instan, dan snack. Produk yang diuji diharapkan mempunyai mutu gizi yang baik dan dapat menjadi alternatif diet karena mempunyai nilai IG yang rendah.
B. Tujuan Penelitian
1) Menganalisis sifat fisiko-kimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu tepung hotong
2) Mengevaluasi pengaruh pengolahan dan komposisi produk olahan hotong terhadap sifat kimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu produk
C. Manfaat Penelitian
Manfaat dari hasil penelitian ini adalah memberikan informasi mutu gizi dan indeks glikemik dari produk olahan hotong, yaitu kukis, mi instan, bubur instan, dan snack sehingga dapat diketahui oleh masyarakat umum, khususnya bagi penderita diabetes melitus (DM).
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Hotong
Tanaman hotong (Setaria italica (L.) Beauv.) termasuk dalam kelas monocotyledonae, famili poaceae. Hirarki taksonomi selengkapnya adalah sebagai berikut:
kerajaan : Plantae
subkerajaan : Tracheobionta
divisi : Magnoliophyta (Angiospermae) kelas : Liliopsida
subkelas : Commelinidae bangsa : Cyperales
keluarga : Poaceae (Gramineae) genus / marga : Setaria Beauv.
spesies : Setaria italica (L.) Beauv. (Anonimb 2008).
Tanaman hotong merupakan tanaman asli pulau Buru, Maluku, sehingga hotong juga sering disebut sebagai hotong buru. Bagian dari tanaman hotong yang digunakan sebagai bahan pangan adalah bagian bijinya. Tepung dari biji hotong ini dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan dan bahan olahan. Proses penepungan biji hotong meliputi proses pembersihan, penyosohan, perendaman, dan penggilingan. Proses penyosohan tidak dapat menggunakan alat yang biasa dipakai untuk memenyosoh padi, karena biji buru hotong lebih kecil dibanding padi. Penampakan tanaman hotong dan biji hotong dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Tanaman hotong (a) dan biji hotong (b)
Hasil analisis kandungan gizi yang dilakukan di Laboratorium Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB menunjukkan bahwa biji hotong memiliki kandungan karbohidrat sebesar 73.36% dan protein sebesar 11.18%. Biji hotong buru memiliki kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi dibandingkan beras, sedangkan kandungan karbohidratnya hampir sama dengan kandungan karbohidrat pada beras seperti terlihat pada Tabel 1. Selain itu hotong juga memiliki kandungan gizi yang tidak berbeda jauh dibandingkan dengan komoditas serealia lainnya seperti gandum, jagung, dan oats (Tabel 1).
Tabel 1 Kandungan gizi biji hotong buru dibandingkan dengan komoditas serealia lain
Komponen Hotongc) Ganduma) Beras b) Jagung a) Oats a)
Air (g) 11,8 11,0 12,0 13,8 8,3 Protein (g) 11,2 12,6 6,7 9,0 15,0 Lemak (g) 2,2 2,7 0,4 3,9 7,0 Karbohidrat (g) 73,4 72,4 80,4 72,2 69,0 Abu (g) 1,3 1,3 0,5 1,7 0,7 a)
Mann dan Truswell (2002) b) Vaclavik dan Christian (2003)
c) Departemen TPG (2003)
Kandungan gizi dari biji hotong dalam 100 gram cukup lengkap, baik makronutrien maupun mikronutrien (Tabel 2). Dengan demikian, diharapkan biji hotong buru dapat dijadikan alternatif makanan pokok sumber karbohidrat non-beras, dengan tetap memperoleh protein dan lemak, dalam upaya mendukung program diversifikasi pangan.
Tabel 2 Kandungan gizi biji hotong (Setaria italica) per 100g Komponen Jumlah Komponen Jumlah
Kalori 384 kalori Kalsium 37 mg
Air 0 % Fosfor 275 mg
Protein 10,7 gram Besi 6,2 mg
Lemak 3,3 gram Magnesium 0 mg
Karbohidrat 84,2 gram Sodium 8 mg
Serat 1,4 gram Potassium 281 mg
Abu 1,6 gram Seng 0 mg
Vitamin A 0 mg Tiamin 0,48 mg
Riboflavin 0,14 mg Niasin 2,48 mg
Vitamin B6 0 mg Vitamin C 0 mg
B. Pati
Pati merupakan hasil ekstraksi bahan dengan menggunakan air. Dalam pembuatan pati, bahan biasanya digiling dalam kondisi basah dengan dicampur air kemudian disaring untuk memisahkan ampas, bagian yang lolos saringan kemudian dipisahkan padatannya, misalnya dengan pengendapan atau sentrifugasi (Sugiyono 2002). Endapan padat inilah yang disebut dengan pati yang selanjutnya dikeringkan dan digiling. Pati merupakan komponen terbanyak dalam serealia dan umbi-umbian serta bersifat penting karena mempunyai sifat-sifat fungsional yang kompleks. Pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.
Amilosa merupakan rantai lurus dari 250-2000 unit D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α-1,4-D-glukosa (Gambar 2) dan memiliki berat molekul sekitar 340 000. Kadang-kadang pada amilosa juga terdapat percabangan molekul, namun jumlahnya sangat terbatas. Percabangan akan timbul kurang lebih setelah 500 unit glukosa membentuk rantai lurus. Rantai lurus dan sifat hidrofilik amilosa menyebabkan molekul ini cenderung membentuk susunan paralel satu sama lain melalui ikatan hidrogen. Hal ini menyebabkan afinitas amilosa dalam air akan menurun. Kumpulan molekul amilosa dalam air akan meningkat sampai terbentuk endapan bila konsentrasi rendah, dan terbentuk gel bila konsentrasi tinggi. Amilosa dapat menyerap air sekitar 4 kali beratnya dan menyebabkan viskositas meningkat. Amilosa normalnya tidak mudah larut dalam air. Sedangkan kelarutan dalam air dapat dibuat dengan memanaskan amilosa pada suhu ± 150oC dengan menggunakan alat penukar panas kontinu. Dengan adanya pemanasan dapat juga menyebabkan terjadinya depolimerisasi amilosa, walaupun pada suhu tinggi larutan amilosa sangat cepat membentuk gel.
Dalam larutan encer, amilosa memiliki bentuk lilitan. Lilitan ini cenderung menghilang jika pati larut. Bila ditambahkan senyawa seperti lemak, iodin, atau alifatik alkohol primer, sebuah struktur kompleks atau heliks dengan 6 atau 7 unit glukosa per siklus terbentuk dengan molekul pengkompleks yang menempati pusat rongga heliks (Gambar 3). Amilosa mampu membentuk struktur kristal karena adanya interaksi molekuler yang kuat. Hal ini terjadi bila larutan pekat amilosa didinginkan perlahan-lahan. Kristalisasi sering pula dilihat sebagai retrogradasi, yaitu proses dimana molekul pati menjadi tidak larut dalam air secara irreversible sehubungan dengan pembentukan ikatan intermolekul yang kuat.
Gambar 3 Pemerangkapan iodine di dalam heliks amilosa
Fraksi kedua dari pati adalah amilopektin. Amilopektin merupakan polimer dari D-glukosa yang mempunyai rantai lurus dan percabangan. Rantai lurus dihubungkan dengan ikatan α-1,4-D-glukosa, sedangkan pada titik percabangan dihubungkan oleh ikatan β-1,6-D-glukosa (Gambar 4). Molekul amilopektin terdiri dari beratus-ratus cabang dan berat molekulnya diperkirakan sekitar 1 juta. Amilopektin memiliki bentuk globula yang memperlihatkan peningkatan pembengkakan dan viskositas yang lebih tinggi dibanding amilosa dalam larutan.
Proses kristalisasi amilopektin berbeda dengan amilosa. Pada amilopektin, kristalisasi terhalang oleh rantai cabang polimer. Hal ini dikarenakan kristalisasi
dipengaruhi oleh keteraturan bentuk dari rantai polimer. Perbedaan sifat amilosa dan amilopektin disajikan pada Tabel 3.
Gambar 4 Struktur amilopektin
Tabel 3 Perbedaan sifat amilopektin dan amilosa (Sugiyono 2002)
Sifat Amilosa Amilopektin
Reaksi dengan iod biru merah jingga
Berat molekul 250 000 1 000 000
Jumlah residu glukosa / grup non pereduksi ≥ 2000 20 – 30 Kelarutan dalam air dingin larut tidak larut Kestabilan dalam larutan mengalami retrogradasi stabil Pembentukan lapisan (film) kuat rapuh
Pencernaan pati sudah dimulai di dalam mulut, karena di dalam saliva (air liur) terkandung amilase lingual yang disebut juga ptialin. Tetapi pencernaan di dalam mulut sangat terbatas, berhubung waktu kontak antara enzim dengan pati sangat singkat. Di dalam mulut pati akan dihidrolisis menjadi maltosa dan dekstrin. Di dalam lambung tidak terdapat enzim pemecah pati. Tetapi asam lambung (HCl) akan memberikan pengaruh mengembang (memuaikan) molekul-molekul pati agar nantinya lebih mudah dicerna oleh enzim amilase pankreas di dalam usus kecil. Selain α-amilase yang dapat menghidrolisis ikatan α-1,4 pada molekul amilosa, pankreas juga menghasilkan iso-amilase (debranching enzyme) yang dapat menghidrolisis ikatan α-1,6 pada molekul amilopektin. Selanjutnya sel-sel mukosa usus kecil memproduksi enzim maltase yang dapat menghidrolisis
maltosa hasil pencernaan amilase menjadi glukosa yang siap untuk diserap. Alur proses pencernaan pati di dalam tubuh dapat dilihat pada Gambar 5.
Pati amilase lingual Maltosa + Alfa-limit-dekstrin (ptialin)
Pati Alfa-amilase Maltosa + Alfa-limit-dekstrin Alfa-limit-dekstrin Debranching enzyme Amilosa
(Iso-amilase)
Amilosa Alfa-amilase Maltosa Maltosa Maltase Glukosa
Gambar 5 Proses pencernaan pati (Muchtadi et al. 2006)
C. Produk Olahan Hotong 1. Tepung
Tepung merupakan hasil penggilingan dari bahan pangan (serealia, biji-bijian, kacang-kacangan), yang bertujuan untuk meningkatkan daya guna bahan. Sebenarnya istilah yang lebih tepat untuk menunjukkan bentuk fisik komoditas ini adalah bubuk (powder) (Sugiyono 2002). Tepung mempunyai partikel yang lebih besar (lebih kasar) dibandingkan dengan pati. Hal ini disebabkan karena tepung masih mengandung komponen serat kasar dan protein. Selain itu warna tepung lebih kurang cerah dibandingkan dengan pati. Hal ini disebabkan karena tepung masih mengandung pigmen, serat kasar, protein, dan komponen lain yang berwarna tidak putih (Sugiyono 2002).
Suatu bahan serealia atau biji-bijian diolah menjadi tepung, bertujuan untuk meningkatkan daya larut bahan dan daya pemisahannya; mempercepat proses ekstraksi kandungan bahan mentah; membuat ukuran tertentu yang berguna untuk konsumsi makanan manusia dan ternak; meningkatkan luas permukaan bahan yang dapat mempersingkat waktu pengeringan dan waktu ekstraksi, mempercepat proses pemanasan dan pemasakan; mempermudah proses pencampuran; dan mempermudah proses penanganan lebih lanjut dan penyimpanan (Hubeis 1994).
Gandum merupakan salah satu contoh hasil pertanian yang umumnya diolah menjadi tepung (terigu) sebelum diolah lebih lanjut. Persyaratan mutu tepung terigu telah ditetapkan dalam SNI 01-3751-2000 tentang tepung terigu sebagai bahan makanan (Tabel 4). Menurut SNI 01-3751-2000, tepung terigu sebagai bahan makanan adalah tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum
aestivum L. (Club wheat) dan / atau Triticum compactum Host.
Tabel 4 Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dalam SNI 01-3751-2000 (BSN 2000)
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - serbuk
1.2 Bau - normal (bebas dari
bau asing)
1.3 Rasa - normal (bebas dari
bau asing)
1.4 Warna - putih, khas terigu
2 Benda asing - tidak boleh ada
3 Serangga dalam semua bentuk dan potongan-potongannya yang tampak *)
tidak boleh ada 4 Kehalusan, lolos ayakan 212
milimikron - min. 95% 5 Air %, b/b maks 14.5% 6 Abu %, b/b maks. 0.6% 7 Protein (N x 5.7) %, b/b min. 7.0% 8 Keasaman mg KOH/100g maks. 50/100 g contoh
9 Falling number detik min. 300
10 Besi (Fe) mg/kg min. 50
11 Seng (Zn) mg/kg min. 30
12 Vitamin B1 (Thiamin) mg/kg min. 2.5
13 Vitamin B2 (Riboflavin) mg/kg min. 4
14 Asam folat mg/kg min. 2
15 Cemaran logam
15.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1.10
15.2 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0.05
15.3 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10
16 Cemaran arsen mg/kg maks. 0.5
17 Cemaran mikroba
17.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 106
17.2 E. coli APM/g maks. 10
17.3 Kapang koloni/g maks. 104
Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Widowati et al. 2002). Salah satu komoditas serealia lokal yang berpotensi untuk dijadikan sumber karbohidrat adalah hotong. Hotong dapat diolah menjadi tepung, untuk dijadikan bahan baku produk jadi. Proses pembuatan tepung hotong dapat dilihat pada Gambar 6.
Biji Hotong Pembersihan
Penyosohan Pencucian
Pengeringan (Fluid Bed Drier T=50oC, t=20’) Penepungan (Disc Mill)
Pengayakan (100 mesh) Tepung Hotong
Gambar 6 Diagram alir pembuatan tepung hotong
2. Kukis
Biskuit merupakan produk pangan berbasis serealia yang dipanggang, dengan kandungan air kurang dari 5% (Manley 2001). Berdasarkan tekstur dan kekerasannya, biskuit dapat diklasifikasikan menjadi empat golongan, yaitu biskuit keras, crackers, kukis (kukis), dan wafer. Biskuit keras dibentuk dari adnonan keras dan memiliki tekstur padar. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis. Kukis merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak dengan sifat yang lebih renyah karena tekstur yang kurang padat. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair dengan sifat yang sangat renyah dan memiliki tekstur berongga. Persyaratan mutu biskuit telah ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992
tentang biskuit (Tabel 5). Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan.
Tabel 5 Syarat mutu biskuit dalam SNI 01-2973-1992 (BSN 1992) No. Karakteristik Syarat Mutu
1. Air maks. 5%
2. Protein min. 9%
3. Lemak min. 9.5%
4. Abu maks. 1.5%
5. Serat kasar maks. 0.5%
6. Karbohidrat min. 70%
7. Kalori min. 400 kal/100 g
8. Jenis tepung terigu
9. Kadar logam berbahaya negatif
10. Warna normal
11. Bau dan rasa normal, tidak tengik
Tidak hanya tepung terigu yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan kukis. Produk tepung-tepungan dari komoditas sumber karbohidrat lain, baik serealia maupun umbi-umbian juga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kukis. Tepung hotong berpotensi untuk dijadikan bahan baku pembuatan kukis. Proses pembuatan kukis dengan menggunakan bahan baku tepung hotong dapat dilihat pada Gambar 7.
Menurut Matz (1992), bahan baku utama pembuatan kukis adalah terigu, gula, minyak, dan lemak. Sedangkan bahan pembantu yang digunakan adalah garam, susu, flavor, pewarna, pengembang, ragi, air, dan pengemulsi. Bahan-bahan pembuat kukis dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu Bahan-bahan pengikat (binding materials) dan bahan pelembut (tenderizing materials). Bahan pengikat terdiri dari tepung, susu, putih telur, dan air. Bahan-bahan ini berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, kuning telur, shortening, dan bahan pengembang. Umumnya kukis berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukuran seragam, kering, renyah dan ringan, serta memiliki aroma yang khas.
Menurut Matz (1992), tahapan proses pembuatan kukis meliputi pembuatan adonan, pencetakan, dan pemanggangan. Pada metode ini, bahan baku dicampur
secara bertahap. Pertama dengan pencampuran lemak dan gula, kemudian ditambah pewarna, flavor, dan garam. Pengembang dilarutkan dengan air atau susu cair lalu dimasukkan ke dalam krim. Terakhir yang dicampurkan adalah tepung. Metode ini baik untuk kukis karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten yang berlebihan seperti pada pembuatan roti.
Telur
Gambar 7 Diagram alir pembuatan kukis hotong (Pratiwi 2008)
Setelah adonan terbentuk, biasanya adonan mengalami aging. Waktu aging tergantung pada jenis pengembang yang digunakan. Sebelum dicetak, adonan mengalami penipisan terlebih dahulu sampai dengan ketebalan ±0.5 cm kemudian dicetak dengan bentuk tertentu. Untuk menghindari kelengketan adonan dengan alat digunakan tepung pada permukaan adonan untuk dusting atau digunakan alat yang gesekannya rendah seperti teflon.
Kukis Hotong Pendinginan Pemanggangan (125oC, 18 menit) Pencetakan Adonan Campuran Krim danTelur Pencampuran (1 menit) Gula, margarin, mentega
Krim
Pencampuran(1 menit)
Pencampuran Air Tepung hotong &
Adonan yang telah dicetak selanjutnya ditata dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak lalu dipanggang dalam oven. Adonan dipanggang dalam oven pada suhu ±176.7ºC (350ºF) selama 10 menit. Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mempengaruhi kadar air kukis. Pada suhu 52-99ºC terjadi gelatinisasi pati.
Pada waktu pemanggangan struktur kukis akan terbentuk akibat gas yang dilepaskan oleh bahan pengembang dan uap air akibat kenaikan suhu. Ketebalan biasanya meningkat sampai 4-5 kali. Kadar air dari 21% menjadi lebih kecil dari 1.5%. Setelah keluar dari oven, kukis harus cepat didinginkan untuk menurunkan suhu dan mengeraskan kukis akibat pemadatan gula dan lemak. Waktu mendinginkan biasanya 2-3 kali lebih lama daripada waktu pemanggangan (Manley 2001).
3. Mi Instan
Mi tergolong dalam produk pangan pasta, yaitu bentuk lunak dari serealia yang telah digiling (tepung), dan dibentuk dengan ekstruder atau dengan roller. Yang membedakan mi dengan produk pasta lainnya adalah mi harus mengandung tidak kurang dari 5.5% kuning telur (Vaclavik dan Christian 2003). Kadar air mi instan umumnya mencapai 5-8%, sehingga memiliki daya simpan yang lama (Astawan 1999).
Persyaratan mutu mi instan telah ditetapkan dalam SNI 01-3551-1994 tentang mi instan (Tabel 6). Menurut SNI 01-3551-1994, mi instan adalah adonan terigu atau tepung beras atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya. Mi instan dapat diberi perlakuan dengan bahan alkali. Proses pregelatinisasi dilakukan sebelum mi dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses dehidrasi lainnya. Definisi ini meliputi mi (dari terigu), bihun (dari beras dan sagu), sohun (dari pati kacang hijau dan atau sagu), dan kwetiau (dari beras dan atau terigu). Instan dicirikan dengan adanya penambahan bumbu dan memerlukan proses rehidrasi untuk siap dikonsumsi. Untuk mi, tidak hanya tepung terigu yang dapat dijadikan sebagai bahan baku. Tepung hotong berpotensi untuk dijadikan bahan baku pembuatan mi instan. Proses pembuatan
mi instan dengan menggunakan bahan baku tepung hotong dapat dilihat pada Gambar 8.
Tabel 6 Syarat mutu mi instan dalam SNI 01-3551-1994 (BSN 1994) No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan 2)
1.1 Tekstur - normal / dapat diterima
1.2 Aroma - normal / dapat diterima
1.3 Rasa - normal / dapat diterima
1.4 Warna - normal / dapat diterima
2 Benda asing 2) - tidak boleh ada
3 Keutuhan 1) %, b/b min. 90
4 Kadar air 1)
4.1 Proses penggorengan %, b/b maks. 10.0 4.2 Proses pengeringan %, b/b maks. 14.5 5 Kadar protein 2)
5.1 Mi dari terigu %, b/b min. 8.0 5.2 Mi bukan dari terigu %, b/b min. 4.0
1)Berlaku untuk keping mi
2)Berlaku untuk keping mi dan bumbunya
Berdasarkan proses pengeringannya, dikenal dua macam mi instan. Pengeringan yang dilakukan dengan cara menggoreng, menghasilkan mi instan goreng (instant fried noodle). Sedangkan bila dikeringkan dengan udara panas diperoleh mi instan kering (instant dried noodle). Selama penggorengan, mi instan menyerap minyak hingga 20% sehingga mi instan mempunyai cita rasa yang lezat (Astawan 1999).
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan mi instan adalah tepung terigu, air, dan garam. Bahan pendukung lain yang digunakan adalah telur, CMC, soda abu, pewarna, pengawet, dan minyak nabati. Sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan terigu, tepung terigu bisa disubstitusi parsial dengan bahan lain, seperti tapioka, tepung singkong, atau tepung tempe. Bahan baku tersebut akan diproses secara bertahap untuk menghasilkan mi instan. Tahap-tahap tersebut antara lain persiapan bahan, pencampuran bahan, pemipihan adonan (rolling), penguntaian mi (noodle formation), pemotongan adonan (cutting), pengukusan (steaming), pelipatan mi (molding), penggorengan (frying), pengemasan (packaging), dan penambahan bumbu (soup base) (Kim 1999).
Proses mixing ini bertujuan untuk mendistribusikan ingredient secara seragam dan membentuk adonan yang kompak. Rolling adalah pembentukan lembaran yang tipis dengan ukuran yang disesuaikan dengan kebutuhan, kemudian lembaran adonan dibentuk menjadi untaian mi (noodle formation). Proses selanjutnya adalah cutting yaitu proses pemotongan untaian mi dengan ukuran tertentu. Proses steaming adalah proses pengukusan untaian mi dengan menggunakan uap panas bersuhu 100-110oC. Proses ini bertujuan untuk memasak mi mentah menjadi sifat mi yang solid. Dalam proses ini, akan terjadi proses gelatinisasi pati sehingga menghasilkan mi dengan tekstur yang lembut, lunak, dan elastis.
Tepung hotong 300g + CMC 3g + baking powder 0.9g
Proses mixing Air 30 ml + garam 3g Pengukusan adonan selama 10 menit
disertai dengan pengulian
Pembuatan lembaran (ketebalan 1.6 mm) dengan mesin mi
Pencetakan mi
Pengeringan (penjemuran ± 2 jam) Penggorengan ± 150 oC-170 oC selama 30 detik
Pendinginan disertai dengan penirisan Mi hotong instan
Gambar 8 Diagram alir pembuatan mi instan hotong (Wibowo 2008)
Mi yang telah dipotong sesuai ukuran dan telah dikukus, diletakkan di sebuah wadah yang disebut molder sebelum dilanjutkan ke penggorengan. Proses ini disebut molding. Penggorengan adalah proses pengeringan dengan menggunakan minyak sebagai media. Penggorengan dilakukan pada suhu 145-150oC selama 60-70 detik untuk mi dalam kemasan biasa dan 157-160oC selama 90-120 detik untuk mi dalam cup. Selama proses penggorengan terjadi
penghilangan air dalam jumlah yang besar dan penyerapan minyak ke dalam mi. Selain itu, penggorengan juga memberikan proses gelatinisasi tambahan pada pati. Oleh karena itu, selama proses penggorengan akan terjadi kehilangan bobot mi sekitar 30-32% (mi dalam kemasan biasa) dan 32-33% (mi dalam cup).
Pendinginan (cooling) dilakukan sebelum mi dikemas dengan hembusan udara atau kipas dalam lorong pendingin. Proses pendinginan harus segera dilakukan untuk mencegah terjadinya oksidasi minyak karena suhu mi setelah digoreng cukup tinggi yaitu 140oC. Setelah didinginkan, mi langsung dikemas, biasanya digunakan plastik propilen atau polietilen. Bumbu yang biasa ditambahkan adalah HVP (hydrolized vegetable protein), HAP (hydrolized animal
protein), penyedap rasa, minyak, asam, pewarna, dan komponen lainnya (Kim
1999).
4. Bubur Instan
Produk pangan instan merupakan jenis produk pangan yang mudah untuk disajikan dalam waktu relatif singkat. Pangan instan terdapat dalam bentuk kering atau konsentrat, mudah larut sehingga mudah untuk disajikan. Penyajiannya dapat dilakukan dengan menambahkan air panas atau air dingin ke dalam produk instan tersebut. Produk pangan instan berkembang untuk mengatasi masalah penggunaan dan penanganan produk pangan yang sering dihadapi seperti masalah penyimpanan, transportasi, dan waktu konsumsi.
Hartono dan Widiatmoko (1992), menyatakan bahwa ada tiga kriteria yang harus dimiliki bahan makanan agar dapat membentuk produk pangan instan, yaitu: a) sifat hidrofilik, bila bahan pangan mengandung lemak/minyak sebagai bagian hidrofobiknya maka perlu dilakukan peningkatan afinitasnya terhadap air, b) tidak memiliki lapisan gel yang tidak permeable sebelum digunakan yang dapat menghambat laju pembasahan, c) waktu pembasahan yang tepat, yaitu harus segera turun (tenggelam tanpa menggumpal), dan d) mudah terdispersi, yaitu tidak membentuk endapan.
Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang lunak sehingga mudah untuk dicerna. Bubur dapat dibuat dari beras, kacang hijau, beras merah, ataupun dari beberapa campuran penyusun. Di dalam pengolahannya, bubur dapat dibuat
dengan memasak bahan penyusun dengan air seperti bubur nasi, mencampurkan dengan santan seperti bubur kacang hijau, ataupun mencampurkan dengan susu, yang dikenal dengan bubur susu.
Bubur instan merupakan bubur yang memiliki komponen penyusun bubur bersifat instan sehingga di dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan. Penyajian bubur instant dapat dilakukan dengan menambahkan air panas ataupun susu, sesuai dengan selera (Fellows 2000). Persyaratan mutu bubur instan telah ditetapkan dalam SNI 01-4321-1996 tentang sup instan (Tabel 7). Menurut SNI 01-4321-1996, sup instan adalah produk olahan kering instan yang dapat dibuat dari daging, ikan, sayuran, serealia, atau campurannya dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Salah satu produk bubur instan yang sedang dikembangkan adalah bubur instan hotong. Bubur instan ini mempunyai bahan baku salah satu komoditas serealia, yaitu hotong. Proses pembuatan bubur instan hotong dapat dilihat pada Gambar 9.
Tabel 7 Syarat mutu sup instan dalam SNI 01-4321-1996 (BSN 1996)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan 1.1 Warna - khas/normal 1.2 Bau - khas/normal 1.3 Rasa - khas/normal 2 Air %, b/b 2 – 7 3 Protein %, b/b min. 2.0 4 Lemak %, b/b maks. 10
5 Bahan Tambahan Makanan
Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2.0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 5.0
6.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40.0
6.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40.0
6.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0.03
7 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 1.0
8 Cemaran mikroba
Angka lempeng total koloni/g maks. 104
Koliform APM/g maks. 20
E. coli APM/g <3
Salmonella/25 g negatif
Kapang koloni/g maks. 102
Minyak nabati Bubur instan diperoleh dengan melakukan instanisasi terlebih dahulu pada komponen penyusun bubur. Instanisasi dapat dilakukan dengan memasak biji-bijian komponen penyusun yang telah berbentuk tepung menjadi adonan kental. Dengan perlakuan panas dan pengadukan akan membuat partikel bubuk diperbesar menjadi aglomerat berstuktur pori. Kemudian adonan dikeringkan dengan menggunakan drum dryer, lalu hasil pengeringan akan dihancurkan dengan menggunakan pisau sehingga menghasilkan tepung yang berukuran 60 mesh. Bahan tepung yang diperoleh telah bersifat instan dan dikemas menjadi bubur instan (Perdana 2003).
Tepung hotong, pati sagu, gula halus, susu skim, minyak nabati Penanakan dengan air
Formula bubur tanak Pengeringan dengan Drum drier (P= 3-4 bar, T=140OC, V= 4-6 rpm) Penggilingan dengan blender kering
Penimbangan rendemen bubur hotong instan
Gambar 9 Diagram alir pembuatan bubur instan hotong (Hanifah 2008)
5. Snack
Istilah snack food sering disamakan artinya dengan savory food, karena umumnya snack diberi flavor savory, yaitu rasa asin atau berbumbu (seasoned). Menurut Lusas dan Rooney (2000), selain lezat, snack mempunyai ciri-ciri:
1. aman dan bebas dari bahaya kimia, substansi toksik dan mikroorganisme patogen sesuai peraturan yang berlaku,
2. biasanya dipersiapkan secara komersial dalam jumlah besar dengan proses yang kontinyu,
3. dibumbui, biasanya garam dan kadang-kadang ditambahkan flavor lainnya susu skim, tepung gula
4. stabil selama penyimpanan dan tidak membutuhkan pendingin untuk pengawetan,
5. dikemas dalam kemasan siap konsumsi (ready-to-eat), biasanya dibagi menjadi potongan-potongan ukuran makan (bite-size), mudah ditangani dengan jari dan memiliki penampakan berminyak atau kering tergantung dugaan konsumen untuk produk tertentu,
6. dijual kepada konsumen dalam kondisi segar, yang dicapai dengan:
o pemakaian bahan pengemas untuk menghindari air, oksigen, dan cahaya, menjaga kerenyahan produk, memperlambat oksidasi alami minyak, dan menghilangkan katalis oksidasi,
o menggunakan pengemasan atmosfer dengan gas inert (nitrogen) dan sistem antioksidan untuk proteksi minyak tambahan, dan
o pengkodean tanggal pada pengemas dan membuangnya dari rak penyimpanan jika tidak terjual selama umur simpan produk
Persyaratan mutu snack telah ditetapkan dalam SNI 01-2886-2000 tentang makanan ringan ekstrudat (Tabel 8). Menurut SNI 01-2886-2000, makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Hotong dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan snack atau makanan ringan. Bahan baku yang digunakan adalah biji hotong. Proses pembuatan snack hotong dapat dilihat pada Gambar 10.
E. Indeks Glikemik
Indeks glikemik (IG) pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya (immediate effectt) terhadap kadar gula darah (Rimbawan dan Siagian 2004). Pangan dengan IG tinggi mempunyai efek menaikkan kadar gula darah dengan cepat. Sebaliknya, pangan dengan IG rendah mempunyai efek menaikkan kadar gula darah dengan lambat. Glukosa murni dijadikan sebagai pembanding dengan nilai 100. Indeks glikemik disusun untuk semua orang, baik untuk orang sehat, penderita diabetes melitus, orang yang sedang berusaha menurunkan berat badan tubuh, dan olahragawan. Bagi orang sehat, memilih pangan berdasarkan IG adalah
sebuah pilihan bijak untuk hidup yang lebih baik. Bagi penderita diabetes melitus, memilih pangan dengan IG rendah akan mengontrol kadar gula darah pada tingkat yang aman. Mann (2002) menyatakan bahwa konsumsi pangan dengan IG rendah dan kaya serat sangat direkomendasikan bagi penderita diabetes melitus. Bagi orang yang sedang menurunkan berat badan, dapat memilih pangan dengan IG rendah, karena mengenyangkan dan tahan lama. Sedangkan bagi olahragawan, lebih baik memilih pangan dengan IG tinggi, karena akan menghasilkan energi dengan cepat.
Tabel 8 Syarat mutu makanan ringan ekstrudat dalam SNI 01-2886-2000 (BSN 2000)
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - normal
1.3 Warna - normal
2 Kadar air %, b/b maks. 4
3 Kadar lemak 3.1 Tanpa proses penggorengan %, b/b maks. 30 3.2 Dengan proses penggorengan %, b/b maks. 38
4 Kadar silikat %, b/b maks. 0.1
5 Bahan tambahan makanan
5.1 Pemanis buatan - sesuai SNI 01-0222-1995 dan Permenkes no. 722/Menkes/Per/IX/1988
5.2 Pewarna - s.d.a.
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1.0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10
6.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40
6.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0.05
7 Arsen (As) mg/g maks. 0.5
8 Cematan mikroba 8.1 Angka lempeng
total
koloni/g maks. 1.0 x 104
8.3 Kapang koloni/g maks.50
8.3 E. Coli APM/g negatif
Banyak faktor yang mempengaruhi tingkat kenaikkan gula darah pada tiap makanan. Daya cerna pati, interaksi antara pati dan protein, jumlah dan jenis
lemak, gula, dan serat, kehadiran komponen lain terutama yang mengikat pati, dan bentuk dari makanan tersebut adalah beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat kenaikan gula darah (El 1999). Faktor lain yang mempengaruhi IG adalah proses pengolahan, kadar amilosa dan amilopektin, kadar gula dan daya osmotik pangan, kadar serat pangan, kadar lemak dan protein pangan, dan kadar antigizi pangan (Rimbawan dan Siagian 2004).
Biji Hotong tersosoh
↓ Air 200 ml dan
santan 25 ml → Dimasak 4 menit ↓ Diangkat ↓ Dikukus 10 menit Gula, garam, baking powder, ↓
lada bubuk, dan
penyedap rasa → Diadon
↓ Disheet ↓ Dipotong ↓ Dikeringkan dengan penjemuran matahari 12 jam ↓ Digoreng 4 detik suhu minyak 200oC ↓ Snack hotong
Gambar 10 Diagram alir pembuatan snack hotong
Pengolahan pangan menjadikan pangan tersedia dalam bentuk, ukuran, dan rasa yang lebih enak. Selain itu, proses pengolahan juga memudahkan pangan untuk dicerna dan diserap oleh tubuh. Sifat fisik yang berubah akibat pengolahan pangan dan mempengaruhi nilai IG antara lain ukuran partikel dan tingkat
gelatinisasi pati. Semakin kecil ukuran butiran pati, maka akan semakin mudah terdegradasi oleh enzim pencernaan, akibatnya nilai IG menjadi tinggi. Semakin tinggi tingkat gelatinisasi, maka akan mempercepat laju pencernaan, akibatnya nilai IG menjadi tinggi. Granula yang mengembang dan molekul pati bebas akan sangat mudah dicerna karena enzim pencerna pati di dalam usus halus mendapatkan permukaan yang lebih luas untuk kontak dengan enzim (Rimbawan dan Siagian 2004).
Semakin tinggi rasio amilosa-amilopektin (semakin tinggi kadar amilosa), maka akan semakin rendah laju pencernaan pati. Amilosa adalah polimer gula sederhana yang tidak bercabang, sehingga terikat lebih kuat dan sulit tergelatinisasi, akibatnya sulit dicerna. Sedangkan amilopektin adalah polimer gula sederhana bercabang yang memiliki ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka, sehingga lebih mudah tergelatinisasi, akibatnya mudah dicerna. Semakin rendah laju pencernaan pati, maka akan menurunkan nilai IG.
Serat pangan meningkatkan viskositas (kerapatan) campuran pangan di dalam usus. Hal ini akan menghambat interaksi enzim dengan campuran pangan (pati). Pangan berserat tinggi juga meningkatkan distensi (pelebaran) lambung yang berkaitan dengan peningkatan rasa kenyang. Hal ini akan menurunkan penyerapan zat gizi pada pangan oleh tubuh. Dengan menurunnya laju pencernaan dan penyerapan akibat konsumsi serat, maka juga akan menurunkan nilai IG dari pangan tersebut.
Di dalam hati, fruktosa diubah menjadi glukosa secara lambat, akibatnya glukosa dilepaskan ke darah dengan lambat pula. Hal ini mengakibatkan melambatnya kenaikan kadar gula dalam darah, sehingga menurunkan nilai IG. Selain itu, kehadiran gula dalam pangan juga dapat menghambat gelatinisasi pati, karena mengikat air. Semakin tinggi tingkat gelatinisasi, maka akan mempercepat laju pencernaan, akibatnya nilai IG menjadi tinggi.
Lemak memperlambat pengosongan lambung yang berakibat pada lambatnya pencernaan pati pada usus halus, akibatnya nilai IG menjadi rendah. Beberapa pangan juga mengandung zat yang menghambat pencernaan pati, misalnya pati dan tanin (Rimbawan dan Siagian 2004). Pencernaan pati yang terhambat akan menurunan nilai IG dari pangan tersebut.
Konsep IG berkaitan erat dengan kadar gula darah. Yang dimaksud dengan gula darah adalah glukosa yang terdapat dalam plasma darah dan sel darah merah. Glukosa yang terdapat dalam darah berasal dari dua sumber utama, yaitu: (a) eksogen (dari luar tubuh) berupa pati, glikogen, dekstrin atau oligosakarida yang dikonsumsi, dan (b) endogen (dari dalam tubuh) berupa glikogen, asam laktat, asam lemak, gliserol, dan asam amino. Kadar gula darah dalam keadaan normal adalah 70-110 mg / 100 ml darah. Kadar ini biasanya meningkat setelah makan, kemudian menurun secara perlahan mencapai kadar pada waktu puasa yang biasanya ditandai dengan munculnya rasa lapar. Pankreas memproduksi hormon insulin dan glukagon untuk menjaga kadar gula darah tetap dalam keadaan normal (Gambar 11). Keadaan hiperglikemia (kadar glukosa darah tinggi) terjadi bila kadar gula darah melebihi 160 mg / 100 ml darah, sedangkan hipoglikemia (kadar gula darah rendah) terjadi bila kadar gula darah lebih rendah dari 60 mg / 100 ml darah.
Gambar 11 Peran hormon insulin dan glukagon dalam menjaga kadar gula darah tetap dalam keadaan normal (Anonimd 2007)
F. Pangan Fungsional
Sampai saat ini belum ada definisi pangan fungsional yang disepakati secara universal. Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM) mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Secara sederhana, pangan fungsional dapat diartikan sebagai pangan yang memberikan keuntungan bagi kesehatan disamping kandungan gizinya (Katan 1999). Ide pengembangan pangan fungsional awalnya berkembang di Jepang, di dekade 1980-an, yaitu untuk membantu masalah tingginya tekanan darah. Pemerintah Jepang lalu menetapkan standar agar suatu produk dapat dijadikan pangan fungsional, atau disebut juga FOSHU (Foods for Specified
Health Use). Di Amerika Serikat, produk pangan dikembangkan untuk mencegah
beberapa penyakit seperti kanker, diabetes melitus, penyakit jantung koroner (PJK), dan lainnya.
Di Indonesia, Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM) membentuk Tim Mitra Bestari yang terdiri dari pakar di bidang teknologi pangan, gizi, dan kedokteran. Tim ini bertugas untuk mengkaji komponen pangan fungsional berkaitan dengan fungsi kesehatan. Komponen fungsional yang dimaksud, dikelompokkan menurut golongan tertentu (Tabel 9). Komponen lain dapat dipertimbangkan sebagai komponen fungsional dengan mengajukan bukti ilmiah dan klaim untuk dilakukan penilaian oleh Tim Mitra Bestari.
Tabel 9 Komponen pangan fungsional dalam pangan fungsional KOMPONEN FUNGSIONAL DALAM PANGAN FUNGSIONAL
1. Vitamin 8. Prebiotik
2. Mineral 9. Probiotik
3. Gula Alkohol 10. Kolin, Lesitin, dan Inositol 4. Asam Lemak Tak Jenuh 11. Karnitin dan Skualen 5. Peptida dan Protein Tertentu 12. Isoflavon
6. Asam Amino 13. Fitosterol dan Fitostanol
7. Serat Pangan 14. Polifenol
Perlu ditegaskan bahwa pangan pangan fungsional berbeda dengan suplemen pangan. Perbedaan utamanya adalah karena pangan fungsional
dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan dan minuman, bukan dalam bentuk kapsul dan bubuk (suplemen). Pangan fungsional harus mempunyai karakteristik sebagai makanan, yaitu memberikan karakteristik sensori, baik warna, tekstur dan citarasanya, serta mengandung zat gizi disamping mempunyai fungsi fisiologis bagi tubuh.
Fungsi-fungsi fisiologis yang diberikan oleh pangan fungsional antara lain adalah mengatur daya tahan tubuh, mengatur ritmik kondisi fisik, memperlambat penuaan, dan mencegah penyakit yang berkaitan dengan pangan. Konsep indeks glikemik (IG) merupakan pendekatan yang relatif baru untuk memilih pangan yang baik (fungsional). Pangan yang memiliki IG tinggi akan menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat, dan sebaliknya (Rimbawan dan Siagian 2004). Kadar glukosa darah yang tinggi berpotensi menimbulkan penyakit diabetes melitus (DM). Pangan dengan IG rendah dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional, karena terbukti mempunyai fungsi fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan, yaitu mengendalikan kadar glukosa darah untuk mencegah DM.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Sampel Uji
Sampel yang diuji adalah tepung hotong dan produk olahan hotong, yaitu biskuit, mi instan, bubur instan, dan snack. Sampel didapat dari penelitian terdahulu, yang telah mengembangkan tepung hotong dan produk olahan hotong dalam Program Kerja Sama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi (KKP3T) Litbang Pertanian.
B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bubuk K2SO4, bubuk HgO, larutan H2SO4, batu didih, larutan H3BO4, larutan NaOH-Na2S2O3, larutan HCl 0,02 N, pelarut heksan, air destilata, larutan buffer Na-fosfat 0,1 M dengan pH 7,0, larutan enzim α-amilase, pereaksi dinitrosalisilat, amilosa murni, etanol 95 %, NaOH 0.1 N, asam asetat 1 N, larutan iod, petroleum benzene, buffer natrium fosfat, enzim termamyl, HCl 4 M, pepsin, pankreatin, etanol 95 %, aseton, glukosa standar, pereaksi Folin Denis, larutan standar asam tanat, Na2CO3 jenuh, dan celite kering.
Alat-alat yang digunakan antara lain neraca analitik, cawan alumunium, oven, tanur listrik, desikator, labu Kjeldahl, destilator, labu soxhlet, kertas saring, kapas bebas lemak, penangas air, tabung reaksi, spektrofotometer, labu takar, labu didih, pipet, erlenmeyer, stirrer, pH meter, crucible kering, glucometer, pompa penyaring vakum, dan alat-alat gelas.
C. Metode Penelitian
Penelitian ini dikerjakan dalam dua tahap, yaitu (1) pengujian sifat fisiko-kimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu tepung hotong, dan (2) mempelajari pengaruh pengolahan terhadap sifat fisiko-kimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu produk olahan hotong. Penelitian tahap 1 difokuskan pada bahan baku, yaitu tepung hotong. Sedangkan penelitian tahap 2 difokuskan pada produk olahan hotong, yaitu biskuit, mi instan, bubur instan, dan snack. Tahapan penelitian selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Tahapan Penelitian
No. Tahap Penelitian Sampel Analisis Hasil 1. Pengujian sifat fisiko-kimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu tepung hotong Tepung hotong Warna Densitas kamba Densitas padat Kelarutan dalam air Rendemen penyosohan Proksimat Kadar amilosa Kadar Serat Pangan Kadar Tanin Daya cerna pati in vitro Informasi sifat fisiko-kimia, nilai biologi,dan karakteristik mutu tepung hotong 2. Mempelajari pengaruh pengolahan dan komposisi produk olahan hotong terhadap sifat kimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu Biskuit, mi instan, bubur instan, snack Proksimat Kadar amilosa Kadar Serat Pangan Kadar Tanin Daya cerna pati in vitro Indeks Glikemik Pengaruh pengolahan terhadap sifat kimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu produk olahan hotong
1. Sifat Fisiko-Kimia, Nilai Biologi, dan Karakteristik Mutu Tepung Hotong
Pada penelitian tahap 1 dilakukan pengujian sifat fisiko-kimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu tepung hotong. Pengujian tepung hotong meliputi analisis sifat fisik (warna, densitas kamba, densitas padat, kelarutan dalam air, dan rendemen penyosohan), analisis sifat kimia (proksimat, kadar amilosa, kadar serat pangan, dan kadar tanin), dan analisis nilai biologi (daya cerna pati in vitro).
Hal ini dilakukan untuk mengetahui informasi sifat fisiko-kimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu tepung hotong. Informasi ini dapat diberikan kepada masyarakat, khususnya bagi para produsen pangan yang memproduksi produk pangan dengan tepung-tepungan sebagai bahan baku sumber karbohidrat.
2. Pengaruh Pengolahan dan Komposisi Produk Olahan Hotong terhadap Sifat Kimia, Nilai Biologi, dan Karakteristik Mutu
Pada penelitian tahap kedua dipelajari pengaruh pengolahan dan komposisi terhadap sifat kimia, nilai biologis, dan karakteristik mutu produk olahan hotong. Produk olahan hotong yang diuji adalah biskuit, mi instan, bubur instan, dan
snack. Karakterisasi produk olahan hotong meliputi analisis sifat kimia
(proksimat, kadar amilosa, kadar serat pangan, dan kadar tanin) dan nilai biologi (daya cerna pati in vitro dan indeks glikemik). Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pengolahan dan komposisi terhadap sifat kimia, nilai biologis, dan karakteristik mutu produk olahan hotong. Hasil dari karakterisasi produk dapat dihubungkan dengan hasil dari uji indeks glikemik. Informasi nilai indeks glikemik produk olahan hotong dapat direkomendasikan kepada masyarakat untuk tujuan kesehatan tertentu, misalnya untuk para penderita diabetes melitus.
D. Metode Analisis 1. Analisis Sifat Fisik a. Analisis Warna
Salah satu sistem yang dapat digunakan untuk mendeskripsikan warna pangan adalah sistem Hunter. Sistem ini menjelaskan bahwa terdapat dua dimensi warna yang dilambangkan dengan huruf L*, a*, dan b*. Huruf L* melambangkan kecerahan, huruf a* melambangkan dimensi warna merah ke hijau, dan huruf b* melambangkan dimensi warna kuning ke biru (deMan 1997).
Analisis warna untuk tepung dilakukan dengan menggunakan instrumen kromameter. Warna tepung akan terbaca pada detektor digital, dan angka hasil pengukuran dapat dibaca pada layar penampil. Pada instrumen ini akan diukur nilai L, a, dan b. Huruf-huruf ini merupakan lambang dari rentang warna tertentu. Keterangan:
L : kecerahan (lightness)
berkisar antara 0 – 100, 0 untuk gelap, 100 untuk cerah a : warna campuran merah-hijau
a positif (+) antara 0 – 100 untuk warna merah a negatif (-) antara (-80) – 0 untuk warna hijau b : warna campuran biru-kuning
b negatif (-) antara (-80) – 0 untuk warna biru
Dengan menggunakan data L*, a*, dan b*, dapat juga dihitung derajat putih (tingkat keputihan) dengan menggunakn persamaan di bawah. Derajat putih ini berguna misalnya untuk menentukan tingkat keputihan dari tepung.
Derajat Putih (WI) = [(100-L*) + a*2 + b*2]1/2
b. Densitas Kamba (Muchtadi dan Sugiyono 1992)
Densitas kamba diukur dengan cara memasukkan tepung ke dalam gelas ukur sampai volume tertentu tanpa dipadatkan, kemudian berat tepung ditimbang. Densitas kamba dihitung dengan cara membagi berat tepung dengan volume ruang yang ditempati. Densitas kamba dinyatakan dalam satuan kg/m3 atau g/ml.
c. Densitas Padat (Muchtadi dan Sugiyono 1992)
Densitas padat diukur dengan cara memasukkan tepung ke dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya konstan, kemudian berat tepung ditimbang. Densitas padat dihitung dengan cara membagi berat tepung dengan volume ruang yang ditempati. Densitas kamba dinyatakan dalam satuan kg/m3 atau g/ml.
d. Kelarutan (Fardiaz et al. 1992)
Sejumlah 0.75 gram sampel dilarutkan dalam 150 ml air, kemudian disaring menggunakan corong buchner. Sebelumnya kertas saring dikeringkan terlebih dahulu dalam oven 100oC selama 30 menit dan ditimbang (berat sudah diketahui). Kertas saring dan endapan yang tertinggal pada kertas saring dikeringkan dalam oven 100oC selama 3 jam (sampai mencapai berat konstan), didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang.
Keterangan:
a : berat kering sampel (g)
b : berat endapan dan kertas saring (g) c : berat kertas saring (g)
e. Efektifitas Penepungan (rendemen)
Keterangan:
: rendemen penepungan (%) Wpn : berat hasil penepungan (kg) Ws : berat biji hotong tersosoh (kg)
2. Analisis Sifat Kimia
a. Kadar Air (AOAC 1995)
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit lalu ditimbang. Timbang sampel kurang lebih sebanyak 2 gram dalam cawan. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 100oC selama 6 jam. Pindahkan cawan ke dalam desikator, kemudian didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan. Perhitungannya adalah sebagai berikut:
KA (% berat basah) = 1 3 % 100 1 3 2 W W x W W W Keterangan:
W1 : berat cawan (gram) W2 : berat sampel (gram)
W3 : berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram)
b. Kadar Abu (AOAC 1995)
Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam cawan lalu dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4 sampai 6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Perhitungan:
A = x100%
Ws Wa
Keterangan:
Wa : berat abu (gram) Ws : berat sampel (gram)
c. Kadar Lemak (AOAC 1995)
Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC, kemudian didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Ditimbang sebanyak 5 gram sampel dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet secukupnya. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi, kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, kemudian labu beserta lemak ditimbang dan dilakukan perhitungan kadar lemak. Perhitungan:
Kadar lemak (%) = 100% keringx sampel berat lemak berat
d. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995)
Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Ditambahkan 1,9 ± 0,1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan 3,8 ± 0,1 ml H2SO4. Tambahkan batu didih pada labu, lalu didihkan sampel selama 1 - 1,5 jam sampai cairan jernih. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin. Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi.
Labu erlenmeyer 125 ml diisi dengan 5 ml larutan H3BO4. Larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8 – 10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya sebesar kurang ± 15 ml dalam erlenmeyer. Destilat dalam erlenmeyer tersebut lalu dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya diperoleh jumlah volume (ml) blanko. Perhitungan:
