SKRIPSI
EVALUASI MUTU GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK PRODUK OLAHAN GORENG BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR
(Ipomoea Batatas L.) KLON BB00105.10
Oleh : Julia Margareth
F24102017
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Julia Margareth. F24102017. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Goreng Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Klon BB00105.10. Di bawah Bimbingan Made Astawan dan Sri Widowati. 2006.
RINGKASAN
Permintaan dan pemanfaatan ubi jalar di Indonesia masih cukup rendah. Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih cukup sederhana dan pengolahannya dalam bentuk ubi segar seperti dipanggang, direbus, dan digoreng segar. Ubi jalar dalam bentuk tepung akan lebih mudah diolah menjadi berbagai bentuk olahan, yang lebih bergengsi, dan dapat diterima oleh berbagai lapisan masyarakat. Tepung ubi jalar juga dapat diolah menjadi produk pangan yang memberikan manfaat terhadap kesehatan. Produk pangan ini dapat digolongkan ke dalam pangan fungsional.
Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan dari penelitian oleh Astawan dan Widowati (2006) mengenai evaluasi mutu gizi dan indeks glikemik ubi jalar sebagai dasar pengembangan pangan fungsional. Berdasarkan penelitian tersebut, klon unggul ubi jalar BB00105.10 memiliki respon glikemik terbaik dibandingkan klon dan varietas unggul ubi jalar lainnya. Aktivitas hipoglikemik tertinggi tersebut didukung oleh pati resisten (3,8%) dan protein (5,47%) yang paling tinggi serta daya cerna pati yang rendah (51,4%). Ubi jalar klon BB00105.10 mempunyai kadar amilosa sedang (24,94%). Indeks glikemik (IG) ubi jalar segar yang diolah dengan cara digoreng paling rendah (47) dibandingkan IG ubi jalar yang dikukus (62), dan yang dipanggang (80). Berdasarkan data tersebut, maka penelitian ini dilakukan untuk menghasilkan produk olahan goreng yang diharapkan memiliki mutu gizi yang baik dan indeks glikemik yang rendah sehingga dapat dijadikan pangan alternatif untuk tujuan diit.
Penelitian ini terbagi menjadi enam tahap. Tahap pertama adalah persiapan bahan baku. Tahap kedua adalah analisis karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar. Tahap ketiga adalah pembuatan produk. Tahap keempat adalah uji organoleptik. Formulasi terbaik dari masing-masing produk olahan goreng akan dianalisis lanjut mengenai sifat fisik dan kimia pada tahap kelima. Tahap keenam adalah uji indeks glikemik dua produk terpilih berdasarkan hasil analisis kimia yang kemungkinan memiliki nilai indeks glikemik rendah.
Formulasi kue biji ketapang terpilih hasil uji organoleptik adalah formula dengan 70% tepung ubi jalar dan 30% gula. Formulasi donat terpilih hasil uji organoleptik adalah formula dengan 30% tepung ubi jalar dan 16% gula. Formulasi kue bawang terpilih hasil uji organoleptik adalah formula dengan 50% tepung ubi jalar dan 10% margarin.
EVALUASI MUTU GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK PRODUK OLAHAN GORENG BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR
(Ipomoea Batatas L.) KLON BB00105.10
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : Julia Margareth
F24102017
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EVALUASI MUTU GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK PRODUK OLAHAN GORENG BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR
(Ipomoea Batatas L.) KLON BB00105.10
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh : Julia Margareth
F24102017
Dilahirkan Pada Tanggal 25 Juli 1984 Di Jakarta
Tanggal Lulus : 13 November 2006
Menyetujui, Bogor, November 2006
Prof.Dr.Ir. Made Astawan, MS Ir. Sri Widowati, M.AppSc Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta, pada tanggal 25 Juli 1984. Penulis adalah anak
kedua dari dua bersaudara dari Bapak Sotaronggal Siahaan dan Ibu Lungguk Hutagaol.
Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di TK Yasporbi III Pasar Minggu pada
tahun 1989-1990, SD Yasporbi II Pasar Minggu pada tahun 1990-1996, pendidikan
lanjutan tingkat pertama di SMPN 41 Ragunan pada tahun 1996-1999, dan pendidikan
lanjutan tingkat atas di SMUN 28 Jakarta.
Penulis di terima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur Ujian
seleksi masuk IPB (USMI). Selama di perkuliahan penulis aktif di beberapa kegiatan
organisasi, seperti Agria Swara, dan Komisi Kesenian PMK IPB. Selain itu, penulis juga
aktif dalam mengikuti kegiatan non akademis seperti seminar National Students’ Paper
Competition on Food Issue (2003), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),
dan
IDF International Conference of FGW Student Forum for Milk and Milk Product
(2005). Penulis juga pernah mengikuti kegiatan Praktek Lapang (PL) di PT. Arnott’s
Bekasi pada tahun 2005.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian dengan tema
Evaluasi
Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Goreng Berbahan Dasar Tepung
Ubi Jalar (
Ipomoea batatas
L.) Klon BB00105.10
dengan bantuan dana dari program B
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME, karena atas kasih karuniaNya, penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang begitu besar kepada semua pihak yang turut membantu penulis selama kuliah hingga selesainya skripsi ini, yaitu kepada :
1. Orang tua penulis (Mami dan Papa) serta kakak Nadia, atas semua doa, dorongan, nasihat, semangat, dan kasih sayang yang tulus yang selalu diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat selalu termotivasi untuk berusaha memberikan dan menghasilkan karya-karya yang terbaik.
2. Prof. Dr. Ir. Made Astawan dan Ir. Sri Widowati, M. App.Sc sebagai dosen pembimbing akademik, yang telah memberikan bimbingan dan saran selama penulisan skripsi ini, serta nasihat-nasihat yang dapat membuka wawasan penulis serta menjadi motivasi penulis untuk dapat menghadapi masa depan. 3. Ir. Didah Nur Faridah, MSi selaku dosen penguji yang telah meluangkan
waktu dan pikirannya untuk perbaikan skripsi ini.
4. Program B departemen ITP yang telah membiayai penelitian ini.
5. Seluruh staf pengajar ITP yang telah memberikan bekal pendidikan dan pengetahuan kepada penulis.
6. Seluruh staf dan pegawai Balai Besar Penelitian Pasca Panen yang telah membantu penulis dalam melakukan penelitian di Balai Pasca Panen.
7. Laboran-laboran TPG, dan GMSK khususnya Pak Sobirin, Pak Wahid, Bu Rubiyah, Teh Ida, Pa Rozak, Pa Marsudi, Teknisi Pilot Plan dan SEAFAST PAU yang telah banyak membantu selama penelitian.
8. Bapak-bapak pustakawan di PAU, Fateta dan LSI yang telah membantu dalam pencarian literatur untuk penyusunan skripsi ini.
9. Teman satu penelitian (Evrin, dan Nisvi) atas kebersamaan selama menjalani penelitian dan skripsi.
11.Keluarga Bang Bona atas dukungan doa, dan bantuan tenaga yang diberikan selama penulis melaksanakan penelitian.
12.Teman-teman ITP 39. Semoga kebersamaan yang telah kita jalin akan berlanjut untuk selamanya.
13.Teman-teman ITP 40 atas dukungan doa dan kerjasamanya sebagai relawan uji indeks glikemik.
14.Teman-teman di Komisi Kesenian PMK IPB, khususnya komkes 35, 36, 37, 38, 39, 40, dan 41 atas kebersamaan, dukungan dalam doa, tenaga, dan waktu yang telah dilewati bersama selama 4 tahun.
15.Teman- teman Kopral PMK IPB angkatan 39 atas segala kerjasama yang telah terjalin, dukungan dalam doa, dan tenaga, serta semangat yang selalu diberikan kepada penulis.
16.Keluarga besar di Pondok Putri YN atas semangat, kebersamaan, dan indahnya hubungan yang terjalin, yang menjadikan suatu motivasi kepada penulis.
17.Kepada semua pihak yang belum disebut namanya namun telah banyak memberikan bantuan, penulis mengucapkan terima kasih, semoga Tuhan membalas semua kebaikan Ibu/Bapak dan teman-teman semua.
Penulis menyadari skripsi ini jauh dari kesempurnaan dan tidak lepas dari kesalahan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.
Bogor, November 2006
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan ... 3
C. Manfaat ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. UBI JALAR ... 4
B. PRODUK OLAHAN GORENG ... 6
1. Kue Biji Ketapang ... 6
2. Donat ... 7
3. Kue Bawang ... 9
C. TEPUNG TERIGU ... 10
D. MINYAK GORENG SAWIT ... 11
E. PATI ... 12
1. Komposisi Pati ... 12
2. Pencernaan dan Penyerapan Pati ... 14
F. PANGAN FUNGSIONAL ... 16
G. INDEKS GLIKEMIK ... 17
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 20
A. BAHAN DAN ALAT ... 20
B. METODE PENELITIAN ... 20
1. Persiapan Bahan ... 20
2. Analisis Karakterisasi Bahan Baku ... 21
4. Uji Organoleptik ... 26
5. Analisis Karakterisasi Produk Olahan Goreng Terpilih ... 26
C. PROSEDUR ANALISIS ... 27
1. Analisis Sifat Fisik ... 27
2. Analisis Sifat Kimia ... 31
3. Uji Organoleptik ... 36
4. Analisis Indeks Glikemik ... 37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
A. TEPUNG UBI JALAR ... 38
B. KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA BAHAN BAKU ... 40
1. Karakteristik Fisik Bahan Baku ... 40
2. Karakteristik Kimia Bahan Baku ... 46
C. PRODUK OLAHAN GORENG UBI JALAR ... 49
D. UJI ORGANOLEPTIK PRODUK OLAHAN GORENG ... 51
E. KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA PRODUK OLAHAN GORENG ... 55
1. Karakteristik Fisik Produk Olahan Goreng ... 55
2. Karakteristik Kimia Produk Olahan Goreng ... 57
F. INDEKS GLIKEMIK ... 67
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 72
A. Kesimpulan ... 72
B. Saran ... 72
DAFTAR PUSTAKA ... 73
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan Sifat Kimia Beberapa Varietas dan Klon Ubi Jalar ... 5
Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar Klon BB00105.10 ... 5
Tabel 3. Standar Mutu Minyak Goreng ... 11
Tabel 4. Formulasi Kue Biji Ketapang Ubi Jalar ... 23
Tabel 5. Formulasi Donat Ubi Jalar ... 23
Tabel 6. Formulasi Kue Bawang Ubi Jalar ... 24
Tabel 7. Parameter warna berdasarkan nilai hº (hue) ... 29
Tabel 8. Analisis Fisik Tepung Ubi Jalar Klon BB00105.10 ... 41
Tabel 9. Suhu, Waktu, dan Viskositas Gelatinisasi Tepung Ubi Jalar ... 46
Tabel 10. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Klon BB00105.10 ... 47
Tabel 11. Formula Produk pada Uji Organoleptik ... 52
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Produk Olahan Goreng ... 53
Tabel 13. Formula Terpilih Produk Hasil Uji Organoleptik ... 53
Tabel 14. Seting Tekstur Analyzer dalam Pengukuran Kekerasan Produk Olahan Goreng ... 57
Tabel 15. Tingkat Kekerasan Produk Olahan Goreng ... 57
Tabel 16. Hasil Analisis Proksimat Produk Olahan Goreng ... 58
Tabel 17. Informasi Nilai Gizi per Takaran Saji ... 58
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Amilosa ... 13
Gambar 2. Struktur Amilopektin ... 13
Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... 21
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kue Biji Ketapang Ubi Jalar ... 24
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Donat Ubi Jalar ... 25
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Kue Bawang Ubi Jalar ... 26
Gambar 7. (a) Tanaman Ubi Jalar; (b) Umbi Ubi Jalar Klon BB00105.10 ... 38
Gambar 8. (a) Sawut Kering; (b) Tepung Ubi Jalar Klon BB00105.10 ... 39
Gambar 9. Peralatan dalam Pembuatan Tepung Ubi Jalar: (a) Mesin Penyawut; (b) Mesin Peniris; (c) Oven Pengering; (d) Mesin Penepung ... 40
Gambar 10. Formula Terpilih Hasil Uji Organoleptik : (a) Kue Biji Ketapang; (b) Donat; (c) Kue Bawang ... 54
Gambar 11. Histogram Rendemen Produk Olahan Goreng ... 56
Gambar 12. Kadar Serat Pangan pada Produk Olahan Goreng ... 64
Gambar 13. Daya Cerna Pati Produk Olahan Goreng ... 65
Gambar 14. Kadar Amilosa Produk Olahan Goreng ... 67
Gambar 15. Kurva Indeks Glikemik Kue Biji Ketapang ... 69
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisis Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar
Klon BB00105.10 ... 79
Lampiran 2. Hasil Pengukuran Sifat Amilograf ... 80
Lampiran 3. Lembar Penilaian Uji Organoleptik ... 81
Lampiran 4. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Kue Biji Ketapang secara Overall ... 82
Lampiran 5. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Donat secara Overall .... 83
Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Kue Bawang secara Overall ... 84
Lampiran 7. Hasil Uji Hedonik Formula Kue Biji Ketapang dengan ANOVA dan Uji Duncan ... 85
Lampiran 8. Hasil Uji Rangking Formula Kue Biji Ketapang dengan Friedman Test ... 85
Lampiran 9. Hasil Uji Hedonik Formula Donat dengan ANOVA dan Uji Lanjut Duncan ... 86
Lampiran 10. Hasil Uji Rangking Formula Donat dengan Friedman Test ... 86
Lampiran 11. Hasil Uji Hedonik Formula Kue Bawang dengan ANOVA dan Uji Lanjut Duncan ... 87
Lampiran 12. Hasil Uji Rangking Formula Kue Bawang dengan Friedman Test ... 87
Lampiran 13. Analisis Fisik Produk Olahan Goreng Tepung Ubi Jalar Klon BB00105.10 ... 88
Lampiran 14. Analisis Kimia Produk Olahan Goreng Tepung Ubi Jalar Klon BB00105.10 ... 88
Lampiran 15. Rekapitulasi Indeks Glikemik Kue Biji Ketapang ... 89
Lampiran 16. Rekapitulasi Indeks Glikemik Kue Bawang ... 89
Lampiran 17. Resep Kue Biji Ketapang Ubi Jalar ... 90
Lampiran 18. Resep Donat Ubi Jalar ... 90
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Penyakit degeneratif di Indonesia saat ini semakin meningkat. Hal ini disebabkan pola konsumsi pangan dan gaya hidup masyarakat yang kurang baik. Penyakit degeneratif tersebut antara lain penyakit jantung koroner, hipertensi, kanker, dan diabetes melitus. Penelitian epidemiologi di Indonesia menunjukkan bahwa prevalensi diabetes melitus mencapai 1,5-2,3% dari jumlah penduduk (Astawan dan Widowati, 2006). Diabetes melitus merupakan penyakit kronik yang timbul karena kadar glukosa darah yang terlalu tinggi.
Salah satu cara pencegahan penyakit diabetes melitus dan obesitas adalah dengan pemilihan konsumsi pangan yang tepat. Beberapa produk pangan memiliki komponen aktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan tersebut tergolong pangan fungsional. Pangan fungsional yang sesuai untuk diaplikasikan pada penderita diabetes melitus dan obesitas adalah yang memiliki indeks glikemik (IG) yang rendah.
Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah (Rimbawan dan Siagian, 2004). Salah satu bahan pangan yang berpotensi memiliki IG rendah adalah ubi jalar. Namun, tidak semua jenis ubi jalar memiliki IG rendah. Saat ini telah ditemukan klon unggul ubi jalar yaitu ubi jalar klon BB00105.10 yang memiliki respon glikemik lebih baik dibandingkan klon maupun varietas ubi jalar lainnya (Astawan dan Widowati, 2006).
Pendayagunaan ubi jalar yang belum optimal disebabkan masih sedikitnya teknologi pengolahan pascapanen yang diterapkan dan nilai ekonomis ubi jalar yang rendah. Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih cukup sederhana dan pengolahannya masih dalam bentuk ubi segar seperti dipanggang, direbus, dan digoreng segar.
Ubi jalar dalam bentuk tepung akan lebih mudah diolah menjadi berbagai produk olahan, yang lebih bergengsi, dan dapat diterima oleh berbagai lapisan masyarakat. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku, baik dalam bentuk tepung dan pati murni maupun tepung campuran. Tepung ubi jalar mempunyai peluang sebagai komoditas komersial, yaitu sebagai bahan baku berbagai produk pangan olahan, termasuk pangan fungsional. Tepung ubi jalar yang digunakan sebagai bahan baku pangan fungsional diharapkan memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga tidak meningkatkan kenaikan glukosa darah secara cepat. Informasi mengenai indeks glikemik berbagai produk pangan di Indonesia masih kurang. Oleh karena itu, penelitian mengenai produk olahan berbahan dasar tepung ubi jalar perlu dilakukan.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik pada tiga jenis produk olahan goreng berbahan dasar tepung ubi jalar klon BB00105.10. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk menghasilkan produk olahan goreng yang memiliki mutu gizi yang baik dan indeks glikemik yang rendah. Informasi yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat digunakan untuk merancang jenis produk pangan alternatif untuk tujuan diit.
C. MANFAAT PENELITIAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. UBI JALAR
Tanaman ubi jalar merupakan tanaman semusim yang memiliki
susunan tubuh utama yaitu batang ubi, daun, bunga, buah, dan biji. Batang
tanaman ubi jalar berakar banyak, berwarna hijau, kuning, atau ungu,
berbentuk bulat tidak berkayu, berbuku-buku, dan tipe pertumbuhannya tegak
atau merambat (menjalar), dengan panjang tanaman 1 – 3 m (Rukmana, 1997).
Daun ubi jalar berbentuk bulat hati, bulat lonjong, dan bulat runcing
tergantung varietas. Bunga ubi jalar berbentuk terompet. Menurut Juanda dan
Cahyono (2000), taksonomi ubi jalar yaitu:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas. L. sin. Batatas edulis Choisy
Tanaman ubi jalar merupakan tanaman istimewa dibandingkan dengan
tanaman pangan lain karena memiliki daya penyesuaian paling tinggi terhadap
kondisi lingkungan yang buruk. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1995),
ubi jalar memiliki kemampuan berproduksi tinggi pada tanah tidak subur
sekalipun. Hasil umbi yang paling bagus adalah di tanah yang memiliki
tingkat kesuburan yang sedang dan cukup mengandung air (Lingga et al., 1989).
Varietas ubi jalar sangat banyak dan bervariasi dalam hal bentuk umbi,
warna kulit, komposisi kimia, daya tahan terhadap hama dan penyakit, umur
panen, rasa, dan dari segi lainnya. Secara umum ubi jalar dibagi menjadi dua
jenis yaitu berumbi keras (banyak mengandung tepung) dan berumbi lunak
dua jenis berdasarkan umur tanam, yaitu berumur pendek, yang dipanen
setelah 4 sampai 6 bulan, dan berumur panjang, yang dipanen setelah 8 sampai
9 bulan. Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dapat dibedakan menjadi ubi jalar
kuning, ubi jalar merah, dan ubi jalar putih. Beberapa varietas unggul ubi jalar
antara lain Sukuh, Binoras Op 95-2, Kidal, Jago, Boko, Sari, MIS 110-1, dan
MIS 159-3 (Yusuf, 2003). Saat ini juga telah ditemukan klon unggul ubi jalar
BB00105.10 yang memiliki indeks glikemik yang paling rendah dibandingkan
varietas unggul lainnya (Astawan dan Widowati, 2006).
Klon BB00105.10 memiliki sifat fisik yaitu kulit berwarna merah
berbintik, daging berwarna jingga tua, dan berbentuk lonjong. Perbandingan
beberapa varietas dan klon ubi jalar yang sedang dikembangkan dapat dilihat
pada Tabel 1. Komposisi kimia ubi jalar klon BB00105.10 dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 1. Perbandingan sifat kimia beberapa varietas dan klon ubi jalar. Komponen Amilosa 23.86 22.57 24.94 21.62 23.02 30.60 26.08 27.91 Amilopektin 76.14 77.43 75.06 78.38 77.03 69.40 73.92 72.09 Pati 79.20 88.40 93.00 72.00 85.40 86.60 89.00 81.80 Pati resisten 3.00 3.00 3.80 3.40 2.00 2.80 2.90 3.40
Gula 0.36 0.34 1.10 2.08 0.12 0.15 0.61 0.45
Daya cerna
pati 71.05 98.30 51.40 45.13 99.99 99.00 44.57 62.00 Serat pangan
larut 14.27 13.89 12.81 21.24 13.28 11.79 17.34 13.30 Sumber : Astawan dan Widowati (2006)
Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar Klon BB00105.10
Komponen Kandungan
Serat pangan larut (% bk) 12.81
Serat pangan tidak larut (% bk) 38.56
B. PRODUK OLAHAN GORENG
Pengolahan produk pangan dewasa ini semakin berkembang. Produk
pangan tidak hanya dapat diolah dari bentuk segar seperti dipanggang,
direbus, dan digoreng segar, namun juga dapat diolah dari bentuk tepung.
Masing-masing teknik pengolahan memiliki karakteristiknya tersendiri.
Produk goreng memiliki ciri khas yaitu menggunakan minyak goreng. Oleh
karena itu, kandungan lemak pada pangan yang diolah dengan cara digoreng
akan lebih tinggi. Minyak berlebih yang menempel pada produk dapat menjadi
masalah karena menyebabkan ketengikan. Semakin besar kandungan air
adonan yang belum digoreng maka semakin banyak minyak yang menempel
pada produk setelah digoreng.
Beberapa makanan ringan diolah dengan cara digoreng seperti kue
bawang, kue biji ketapang, dan donat. Hal yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan produk goreng adalah penambahan air. Agar diperoleh adonan
yang dapat dibentuk, maka pada adonan harus ditambahkan air sehingga
dicapai kadar air adonan tertentu. Penambahan air yang terlalu banyak
menyebabkan adonan menjadi lengket dan lembek. Tingginya kadar air pada
adonan kue bawang dapat menyebabkan adonan menjadi lunak dan
menyebabkan strukturnya relatif kurang kokoh.
1. Kue Biji Ketapang
Bahan baku selain tepung yang digunakan dalam pembuatan suatu
produk pangan memiliki fungsinya masing-masing. Bahan baku kue biji
ketapang terdiri dari tepung, telur, kelapa parut, dan gula. Telur berfungsi
memberikan sifat kaku pada produk sehingga kue biji ketapang tidak
rapuh saat digoreng. Pembuatan kue biji ketapang menggunakan kuning
telur dan putih telur. Putih telur mempunyai daya ikat sehingga akan
terbentuk adonan yang kompak (Matz, 1982). Kelapa parut memberi
aroma khas pada kue biji ketapang. Fungsi gula dalam pembuatan kue biji
ketapang, antara lain memberikan rasa manis, memperbaiki tekstur, dan
Penggunaan gula yang tinggi pada adonan kue biji ketapang menghasilkan
produk yang memiliki tekstur keras.
2. Donat
Bahan baku donat terdiri dari tepung, gula, ragi, margarin, telur,
baking powder, dan bahan pelembut. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, membentuk warna kecoklatan akibat reaksi pencoklatan
(browning), membentuk flavor karamel, dan sebagai nutrisi bagi khamir agar dapat bekerja menghasilkan gas selama proses fermentasi. Margarin
berfungsi sebagai pelumas bagi partikel-partikel adonan sehingga
terdispersi merata, sebagai stabilizer, mencegah pati dan protein tepung lainnya menggumpal, membuat tekstur lebih halus dan lunak,
meningkatkan cita rasa, meningkatkan volume donat, dan mencegah donat
agar tidak cepat kering (Hartono, 1993).
Faktor utama yang mempengaruhi pengembangan adonan donat
adalah ragi. Ragi yang digunakan yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae.
Ragi akan bekerja jika kontak dengan tepung, dan air. Menurut
Khutschevar (1975), suhu fermentasi yang baik adalah 32 – 38oC, dengan kelembapan relatif 80-85%. Waktu fermentasi yang baik adalah 15 – 45
menit. Waktu fermentasi yang berlebihan menyebabkan adonan menjadi
asam. Jika ragi, air, dan tepung dikombinasikan, enzim diastase di dalam
tepung saat proses fermentasi akan memecah pati menjadi maltosa yang
diperlukan sebagai sumber makanan bagi ragi (Beranbaum, 2003). Oleh
karena itu, semakin rendah kadar pati, maka volume donat juga akan
menurun, terutama jika tidak dikombinasikan dengan tepung yang
mengandung gluten. Ragi bekerja mengkonsumsi gula dari pati sehingga
dihasilkan gas CO2, dan etil alkohol. Gas CO2 akan ditahan dalam adonan
oleh jaringan yang dibentuk oleh gluten sehingga adonan mengembang.
Alkohol yang dihasilkan memberi flavor pada donat. Gas CO2 dan alkohol
yang dihasilkan akan menguap selama penggorengan.
Telur dalam adonan donat berfungsi sebagai koagulator, emulsifier,
dan pengembang, pemberi warna, dan cita rasa produk. Telur
Associates, 1983). Telur mempunyai suatu reaksi mengikat bila digunakan dalam jumlah besar sehingga produk yang dihasilkan akan lebih
mengembang. Telur akan menangkap udara saat adonan dikocok sehingga
udara menyebar merata pada adonan (Winarno, 1997). Bagian dari telur
yang digunakan dalam pembuatan donat adalah kuning telurnya. Adonan
yang menggunakan kuning telur akan menghasilkan donat dengan tekstur
yang lebih empuk daripada menggunakan seluruh telur. Hal ini disebabkan
adanya daya emulsi dari lesitin yang terdapat dalam kuning telur.
Baking powder merupakan bahan peragi hasil reaksi asam dengan sodium bikarbonat (NaHCO3) dengan memakai atau tidak memakai pati
atau tepung sebagai bahan pengisi. Asam yang biasa digunakan adalah
bubuk tartrat, bubuk fosfat, dan bubuk sulfat. Sodium bikarbonat dalam air
pada adonan akan terurai dan menghasilkan gas CO2 dalam adonan donat.
Saat penggorengan, gas CO2 akan dilepaskan sehingga adonan
mengembang sempurna, dan donat yang dihasilkan tidak rusak. Fungsi
baking powder yaitu membentuk volume, mengatur rasa, mengontrol penyebaran, dan membuat hasil produksi menjadi ringan. Penggunaan
sodium bikarbonat sebaiknya digunakan sesuai ukuran. Bikarbonat yang
terdapat dalam sodium bikarbonat bersifat melemahkan gluten dalam
adonan.
Permasalahan utama yang timbul dalam pembuatan donat dari
bahan selain terigu adalah lemahnya adonan, dan kurangnya daya penahan
gas. Hal ini mempengaruhi mutu fisik produk yang dihasilkan. Selain itu,
donat yang terbuat dari bahan selain terigu akan cepat mengalami stalling
(pengerasan) dan penurunan kualitas simpan. Pengerasan dapat terjadi
karena tepung non-terigu tidak memiliki ikatan disulfida pada proteinnya.
Ikatan disulfida terdapat pada gluten dan memiliki pengaruh dalam
menstabilkan protein (Nosoh dan Sekiguchi, 1991). Bahan tambahan yang
dapat mengurangi pengerasan pada donat adalah potasium bromat.
Garam bromat digunakan dalam pembuatan donat sebagai bahan
mencegah pelunakan gluten yang berlebihan selama pembuatan adonan.
Bromat dapat meningkatkan konsumsi oksigen tepung pada saat
pembuatan adonan. Selain itu, bromat juga membantu mempercepat
pematangan adonan dan meningkatkan volume roti dengan tidak
menyebabkan penurunan mutu remah, serta dapat memperbaiki teksturnya.
3. Kue Bawang
Bahan baku kue bawang terdiri dari tepung, garam, margarin,
bawang merah, dan daun seledri. Bawang merah, dan daun seledri
berfungsi sebagai penghasil aroma bawang. Garam untuk meningkatkan
cita rasa, memperkuat tekstur, dan mengikat air. Dalam pembuatan
adonan, penambahan garam sebesar 1-3% dapat memperkuat lembaran
adonan dan mengurangi kelengketan. Margarin berfungsi untuk
meningkatkan rasa gurih pada kue bawang. Pada saat menggoreng,
margarin akan mencair dan keluar dari bahan. Proses pengeluaran
margarin dari dalam bahan diharapkan mempercepat proses pindah panas
pada bahan dan juga meninggalkan ruang kosong dalam keping kue
bawang sehingga meningkatkan kerenyahan.
Masalah yang umumnya terjadi dalam pembuatan kue bawangubi
jalar adalah diskolorasi, kekerasan, kerenyahan, dan variasi dalam kualitas.
Diskolorasi pada produk disebabkan oleh reaksi non-enzimatis.
Diskolorasi non-enzimatis terjadi karena kandungan gula pereduksi pada
ubi jalar yang tinggi. Diskolorasi dipengaruhi oleh suhu minyak yang
digunakan dan lama pemasakan. Suhu optimum penggorengan kue
bawang adalah sekitar 143oC dan 177oC. Suhu penggorengan yang terlalu rendah menyebabkan warna kue bawang yang kurang terang dan
membutuhkan waktu penggorengan yang lebih lama, sedangkan suhu yang
terlalu tinggi menyebabkan reaksi pencoklatan (Woolfe, 1999). Selama
pemasakan terjadi peningkatan kadar maltosa mulai dari jumlah yang kecil
pada bahan baku menjadi lebih dari 2% sehingga dapat menyebabkan
diskolorasi.
Variasi dalam kualitas kue bawang umumnya terjadi karena
adonan yang seragam akan memudahkan penetrasi panas pada saat
pengolahan. Adonan yang baik untuk kue bawang yaitu yang dapat dibuat
lembaran tipis dan mudah dicetak (Meilianti, 2003).
Kualitas kue bawang setelah proses pengolahan dapat menurun
apabila produk terlalu lama kontak dengan oksigen dan uap air di udara,
dimana produk menjadi melempem dan tengik. Oleh karena itu, kue
bawang yang telah diproses harus segera dikemas dengan kemasan yang
dapat mencegah udara dan uap air masuk.
C. TEPUNG TERIGU
Tepung merupakan komposisi dasar pada produk makanan ringan.
Pada umumnya, tepung yang digunakan untuk membuat kue biji ketapang,
donat, dan kue bawang adalah tepung terigu. Dalam adonan, tepung berfungsi
sebagai pembentuk tekstur, pengikat bahan-bahan lain, dan
mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam membentuk citarasa
(Matz dan Matz, 1978). Manley (1983) membagi tepung menjadi tiga jenis
berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu terigu keras (kadar protein minimal
12%), terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11%), dan terigu lunak (kadar
protein sebesar 7-9%).
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan kue biji ketapang dan
kue bawang adalah terigu sedang. Tepung terigu sedang biasa digunakan
dalam skala industri rumah tangga. Tepung terigu sedang (Segitiga Biru) dapat
digunakan untuk membuat berbagai jenis makanan. Menurut Matz (1982),
penggunaan tepung terigu jenis sedang agar dihasilkan produk dengan tekstur
yang keras dan penampakannya kasar. Jika digunakan tepung terigu jenis
lunak yang memiliki kadar protein rendah (8-10%), tekstur produk menjadi
kurang keras.
Tepung yang biasa digunakan untuk membuat produk yang
membutuhkan pengembangan seperti roti, dan donat adalah terigu keras
(Cakra Kembar). Menurut Subarna (1992), tepung terigu kuat mampu
menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang
remah yang halus, tekstur lembut, volume besar. Pembuatan adonan donat
dengan terigu kuat umumnya membutuhkan air yang lebih banyak, waktu
pengadukan, dan fermentasi lebih lama daripada tepung lemah, serta
mempunyai kemampuan menahan gas lebih besar (Pomeranz dan
Shellenberger, 1971). Tepung terigu keras memiliki kandungan gluten yang
tinggi, yang dibutuhkan dalam pengembangan adonan. Gluten adalah protein
yang mempunyai sifat membentuk struktur bahan (jaringan sel) berongga.
Dengan adanya gluten, produk akan lebih mengembang setelah digoreng
dibandingkan tanpa gluten.
D. MINYAK GORENG SAWIT
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua yaitu
lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak seperti mentega, dan lemak yang
dimasak bersama-sama bahan pangan lainnya atau dijadikan medium
penghantar panas dalam memasak bahan pangan seperti minyak goreng
(Ketaren, 1986). Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses
pemurnian seperti degumming, netralisasi, pemucatan, dan deodorisasi. Selain sebagai medium penghantar panas, minyak goreng juga meningkatkan rasa
gurih, dan meningkatkan nilai gizi serta energi bahan pangan dalam proses
penggorengan. Standar mutu minyak goreng berdasarkan SNI 01-3741-1995
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar Mutu Minyak Goreng
Komponen Persyaratan maksimum
Air 0.3 %
Bilangan peroksida 1.0 mg oksigen/100 g
Asam lemak bebas (dianggap sebagai asam laurat)
0.3 %
Minyak pelikan -
Bau, warna, rasa Normal
Sumber : BSN (1995)
Menurut Ketaren (1986), untuk menggoreng bahan pangan yang
dibungkus dan tidak segera dikonsumsi, dibutuhkan lemak yang bersifat stabil
terhadap panas, misalnya minyak kelapa, atau minyak nabati dihidrogenasi.
Asam lemak palmitat dan oleat merupakan asam lemak utama yang terdapat
dalam minyak sawit. Kandungan asam lemak jenuh dan tidak jenuh minyak
sawit memiliki proporsi yang seimbang. Minyak sawit terdiri dari
lemak-lemak netral (96.2%), fosfolipid, dan glikolipid (3.8%). Beberapa keunggulan
minyak sawit dibandingkan minyak nabati lainnya, yaitu tahan lama, tahan
terhadap tekanan dan suhu tinggi, tidak cepat tengik, dan hampir tidak
mengandung kolesterol. Ketahanan terhadap tengik antara lain disebabkan
oleh kandungan karoten dan tokoferol yang cukup tinggi.
E. PATI
1. Komposisi Pati
Pati terbentuk pada jaringan tanaman dalam bentuk granula.
Ukuran diameter granula pati bermacam-macam berkisar antara 1-100 μm.
Bentuk dan ukuran granula pati merupakan karakteristik setiap jenis pati.
Butir pati bersifat semi kristalin yang mempunyai unit kristal dan unit
amorphous. Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan
enzim, sedangkan unit amorphous bersifat dapat menyerap air dingin sampai 30% tanpa merusak struktur secara keseluruhan.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Granula pati tersusun dari dua fraksi utama, yaitu amilosa dan amilopektin
dalam rasio yang berbeda-beda pada setiap jenis pati (Lineback dan
Inglett, 1982). Amilosa dan amilopektin terdapat dalam bentuk kristalin
pada pati. Hal ini menyebabkan amilosa-amilopektin bersifat tidak larut air
dan sukar untuk dicerna dalam keadaan mentah. Struktur kristalin tersebut
akan hancur bersamaan dengan proses gelatinisasi yang melibatkan air dan
suhu tinggi. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi
sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan
amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket dan cenderung sedikit
resisten terhadap pencernaan pati dibandingkan dengan pati yang lebih
banyak mengandung amilopektin karena struktur linier amilosa yang
bersifat kompak (Rashmi dan Urooj, 2003).
Amilosa adalah homopolimer lurus D-glukosa yang dihubungkan
dengan ikatan α-(1,4) dari cincin piranosa. Amilosa mengandung 250 -
2000 unit glukosa dengan bobot molekul lebih kurang 40000 - 340000.
Molekul amilosa bersifat hidrofilik dan gugusnya bersifat polar. Amilosa
dapat menyerap air sekitar empat kali beratnya. Penyerapan air tersebut
menyebabkan viskositas meningkat. Amilosa mampu membentuk ikatan
kristal karena adanya interaksi molekuler yang kuat. Rantai lurusnya
cenderung membentuk susunan paralel satu sama lain dan saling berikatan
dengan ikatan hidrogen. Struktur amilosa dapat dilihat pada Gambar 1.
Amilopektin adalah glukan bercabang yang terdiri dari ± 4000 unit
glukosa. Pada rantai lurus amilopektin terdapat ikatan α-(1,4) dan pada
titik percabangan terdapat ikatan α-(1,6). Ikatan percabangan ini terjadi
setiap interval 20-30 unit glukosa (Lineback dan Inglett, 1982).
Percabangan ini menyusun sekitar 4-5% dari seluruh ikatan pada
amilopektin. Berat molekul amilopektin lebih dari satu juta. Molekul ini
membentuk sifat kohesif dan pengental pada pati. Struktur amilopektin
dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Struktur Amilosa (Winarno, 1984)
Perbedaan tingkat kekerasan dan kerenyahan berkaitan erat dengan
perbedaan komposisi bahan dasarnya, terutama komposisi amilosa dan
amilopektin. Kadar amilosa yang tinggi dalam bahan akan mampu
meningkatkan kerenyahan dari keripik yang dihasilkan karena amilosa
dalam bahan akan mampu membentuk ikatan hidrogen dengan air dalam
jumlah yang lebih banyak. Dengan demikian, saat penggorengan, air akan
menguap dan meninggalkan ruang kosong dalam bahan dan membuat
keripik lebih renyah (Rahmanto, 1994).
2. Pencernaan dan Penyerapan Pati
Karbohidrat dari pati yang akan diserap tubuh harus diubah
menjadi penyusun-penyusunnya, yaitu glukosa. Enzim yang dapat
memecah karbohidrat yaitu enzim α-amilase yang terdapat dalam air liur yang dihasilkan oleh kelenjar saliva, dan enzim yang dihasilkan oleh
pankreas. Pencernaan karbohidrat dimulai sejak makanan masuk ke dalam
mulut oleh enzim α-amilase dalam air liur. Enzim α-amilase ini stabil pada kisaran pH 5.5-8. Enzim α-amilase yang berasal dari kelenjar saliva menjadi inaktif oleh pH rendah dalam lambung. Enzim α-amilase yang berasal dari pankreas berperan dalam memecah pati di usus halus menjadi
unit-unit dimerik terutama maltosa. Proses tersebut akan diselesaikan pada
bagian brush border usus halus dengan bantuan enzim dari glucoamylase
dan α-dextrinase. Pada brush border usus halus juga terjadi pemecahan disakarida menjadi monosakarida (unit-unit heksosa) oleh enzim-enzim
disakaridase (Sardesai, 2003). Kemudian unit heksosa tersebut diserap ke
dalam mukosa usus dan diedarkan ke hati melalui peredaran darah. Proses
penyerapan dibantu oleh carrier atau pembawa khusus yang bersifat ATP-dependent. Glukosa merupakan monosakarida yang paling cepat diserap oleh usus halus. Proses penyerapan fruktosa terjadi melalui proses difusi
dan berlangsung lambat.
Karbohidrat yang dikonsumsi makhluk hidup akan dicerna dan
diserap pada laju yang berbeda-beda dan juga akan diubah menjadi fraksi
pati yang berbeda-beda pada usus kecil. Daya cerna pati adalah
menjadi unit-unit yang lebih kecil (gula-gula sederhana seperti maltosa
atau glukosa dan alfa limit dekstrin) yang dapat diserap oleh tubuh. Proses
pencernaan pati oleh enzim amilase dipengaruhi oleh ukuran partikel
bahan pangan, dan serat pangan. Semakin kecil ukuran partikel maka luas
permukaannya semakin besar sehingga pati lebih cepat dicerna. Serat
pangan dapat menyebabkan penurunan waktu transit pada usus halus
sehingga waktu pencernaan lebih cepat. Menurut Tharanthan dan
Mahadevam (2003), pencernaan terhadap pati dapat dipengaruhi oleh dua
faktor, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik yang
memperlambat pencernaan pati adalah bentuk makanan yang mengganggu
pengeluaran amilase pankreatik, dinding sel granula pati yang tidak lentur
yang dapat menghalangi pembengkakan dan dispersi pati, dan kemampuan
untuk membentuk kristal. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi hidrolisis
pati adalah waktu transit, bentuk makanan, konsentrasi amilase pada usus,
jumlah pati, dan keberadaan komponen pangan lainnya. Proses pengolahan
juga dapat mempengaruhi daya cerna pati. Semakin tinggi daya cerna
suatu pati berarti semakin banyak pati yang dihidrolisis dalam waktu
tertentu yang ditunjukkan oleh semakin banyaknya glukosa dan maltosa
yang dihasilkan. Faktor yang paling mendukung hidrolisis ini adalah
enzim amilase yang bertindak sebagai biokatalisator.
Pati dapat dibedakan menjadi beberapa fraksi pati berdasarkan
kecepatan pencernaannya, yaitu RDS (Rapidly Digestible Starch), SDS (Slowly Digestible Starch), RS (Resistant Starch). RDS adalah pati yang dapat dicerna dengan cepat. Pati yang dapat dicerna dengan cepat akan
meningkatkan persediaan glukosa dalam tubuh dengan cepat. SDS adalah
pati yang lambat dicerna sehingga menyebabkan kenaikan glukosa dalam
darah menjadi lambat. Resistant starch adalah fraksi pati yang tidak dapat dihidrolisis pada usus halus tetapi kemudian difermentasi oleh mikroflora
usus (Haralampu, 2000). Resistant starch tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim amilolitik pada manusia yang sehat. Dengan demikian,
Pati yang lambat dicerna dan resistant starch bagus untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus dan obesitas karena kenaikan
glukosa darah menjadi lambat. Pangan yang dikonsumsi sebaiknya
memiliki SDI (Starch Digestion Index) yang rendah.
F. PANGAN FUNGSIONAL
Definisi pangan fungsional yang disepakati secara universal sampai
saat ini belum ditetapkan. Menurut Badan POM (2005), definisi pangan
fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun melalui proses,
mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah
dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan, dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman,
mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur, dan
citarasa yang dapat diterima oleh konsumen, tidak menimbulkan kontradiksi,
dan tidak memberikan efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan
terhadap metabolisme zat gizi lainnya.
Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis
tertentu di dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat
gizi dasar yang terkandung dalam pangan bersangkutan, yaitu : 1) serat
pangan (dietary fiber); 2) oligosakarida; 3) gula alkohol; 4) asam lemak tidak jenuh jamak (poly unsaturated fatty acid); 5) peptida dan protein tertentu; 6) glikosida dan isoprenoid; 7) polifenol dan isoflavon; 8) kolin dan lesitin; 9)
bakteri asam laktat; 10) fitosterol; dan 11) vitamin dan mineral tertentu.
Committee on Opportunities in the Nutrition and Food Sciences, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine (1994) menyatakan bahwa yang tergolong pangan fungsional adalah pangan yang konsentrasi satu atau lebih
bahan bakunya telah dimodifikasi atau dimanipulasi untuk meningkatkan
kontribusinya sebagai pangan yang menyehatkan.
Menurut konsensus pada The First International Conference on East-West Perspective on Functional Foods yang diorganisir dan disponsori oleh
manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang
terkandung di dalamnya (Clydesdale, 1999). Pangan fungsional dibedakan
dari suplemen makanan atau obat berdasarkan penampakan dan pengaruhnya
terhadap kesehatan. Fungsi obat terhadap penyakit bersifat kuratif, maka
pangan fungsional bersifat membantu pencegahan suatu penyakit (Badan
POM, 2005).
G. INDEKS GLIKEMIK
Definisi indeks glikemik pangan (IG), menurut Rimbawan dan Siagian
(2004), adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah.
IG merupakan suatu ukuran yang menggambarkan luas kurva kenaikan dan
penurunan kadar gula darah setelah mengkonsumsi suatu makanan tertentu
dibandingkan dengan suatu standar. IG dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yaitu proses pengolahan, kadar amilosa amilopektin, kadar gula dan daya
osmotik pangan, kadar serat pangan, kadar lemak dan protein pangan, kadar
antigizi pangan, dan daya cerna pati.
Proses pengolahan dapat mengubah karakteristik kimia ubi jalar.
Menurut Astawan dan Widowati (2006), ubi jalar mentah yang digoreng
memiliki IG yang paling rendah (47) dibandingkan ubi jalar mentah yang
dikukus (62) dan dipanggang (80). Rendahnya IG ubi jalar yang digoreng
kemungkinan disebabkan oleh pengaruh minyak pada proses penggorengan.
Pangan berlemak tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan lambung,
sehingga penyerapan di dalam usus halus juga lambat.
Respon glikemik dan daya cerna pati tidak berhubungan dengan
panjangnya rantai sakarida, melainkan oleh ukuran partikel (Ludwig, 2000).
Karbohidrat sederhana tidak semuanya memiliki IG lebih tinggi daripada
karbohidrat kompleks. Jenis gula yang terdapat dalam pangan mempengaruhi
indeks glikemik pangan tersebut. Fruktosa memiliki IG sangat kecil (IG = 23),
sedangkan sukrosa memiliki IG sedang (IG = 65). Selain itu, kehadiran gula di
dalam pangan juga menghambat gelatinisasi pati dengan cara mengikat air.
sehingga semakin cepat pencernaan karbohidrat pati yang dapat menyebabkan
IG pangan tersebut semakin tinggi (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Struktur amilosa-amilopektin yang berbeda menyebabkan daya cerna
yang berbeda. Amilosa mempunyai struktur tidak bercabang sehingga amilosa
terikat lebih kuat. Granula pati yang lebih banyak kandungan amilosanya,
mempunyai struktur yang lebih kristalin. Dengan demikian amilosa sulit
tergelatinisasi dan sulit dicerna. Selain itu, amilosa juga mudah bergabung dan
mengkristal sehingga mudah mengalami retrogradasi yang bersifat sulit untuk
dicerna (Meyer, 1973). Amilopektin mempunyai struktur bercabang, ukuran
molekul lebih besar dan lebih terbuka sehingga lebih mudah tergelatinisasi
dan lebih mudah dicerna (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Jenis serat berpengaruh terhadap indeks glikemik pangan. Dalam
bentuk utuh, serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan.
Akibatnya, IG cenderung lebih rendah. Serat terlarut dapat menurunkan
respon glikemik pangan secara nyata, sedangkan serat kasar mempertebal
kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan. Serat
memperlambat laju makanan pada saluran pencernaan dan menghambat
pergerakan enzim, proses pencernaan menjadi lambat, sehingga respon
glukosa darah juga rendah. Selain menurunkan IG pangan, serat juga dapat
mengurangi resiko terkena kanker kolon, diabetes, penyakit jantung, dan
penyakit saluran pencernaan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh
Astawan dan Widowati (2006), total serat pangan ubi jalar klon unggul
BB00105.10 yaitu sebesar 51.37% (bk), dan kandungan serat larut sebesar
12.81% (bk).
Pangan yang mengandung lemak dan protein tinggi cenderung
memperlambat laju pengosongan lambung, sehingga pencernaan makanan di
usus halus juga diperlambat. Oleh karena itu, pangan berkadar lemak tinggi
mampunyai IG lebih rendah daripada pangan sejenis, berlemak rendah.
Menurut Ludwig (2000), laju penyerapan karbohidrat dan indeks glikemik
akan meningkat setelah mengkonsumsi makanan rendah lemak.
Setiap jenis makanan memiliki IG yang berbeda-beda. Makanan yang
darah yang tidak terlalu curam sesaat setelah makanan tersebut dicerna dan
dimetabolisme oleh tubuh. Klasifikasi bahan pangan berdasarkan nilai IG
adalah sebagai berikut : (1) bahan pangan dengan IG rendah (<55), (2) bahan
pangan dengan IG sedang (55-69), dan (3) bahan pangan dengan IG tinggi
(>70) (Foster-Powell et al., 2002).
Pati yang dicerna dan diserap oleh tubuh akan menyebabkan kenaikan
kadar gula darah (plasma glucose). Puncak kenaikan akan terjadi sekitar 15 – 45 menit setelah konsumsi, tergantung dari kecepatan pencernaan dan
penyerapan karbohidrat dalam tubuh manusia. Kadar glukosa darah akan
kembali normal setelah dua sampai tiga jam. Hormon yang diproduksi oleh
tubuh untuk menurunkan kadar glukosa darah adalah hormon insulin. Hormon
insulin akan diproduksi sebanding dengan jumlah glukosa yang terkandung
dalam darah. Hormon insulin dihasilkan di kelenjar Langherns pada pankreas.
Hormon insulin bertugas meningkatkan laju transpor glukosa ke dalam sel dan
laju pengubahan glukosa menjadi glikogen (Wardlaw, 1999). Kadar glukosa
darah normal menurut Sardesai (2003) berkisar antara 55 – 140 mg/dl. Kadar
glukosa darah minimum sebesar 40 – 60 mg/dl diperlukan untuk menyediakan
energi bagi susunan saraf pusat, yang memerlukan glukosa sebagai sumber
energi utama. Otot dan jaringan adiposa juga menggunakan glukosa sebagai
sumber energi utama. Hormon yang berperan dalam meningkatkan kadar
glukosa darah adalah hormon adrenalin dan glukagon. Kedua hormon ini
dihasilkan di kelenjar adrenal (Wardlaw, 1999).
Indeks glikemik dikaitkan dengan berbagai isu kesehatan seperti
obesitas, diabetes, dan penyakit jantung koroner. Menurut Jones (2002),
pangan yang memiliki IG tinggi menyebabkan pengeluaran insulin dalam
jumlah besar sebagai akibat dari kenaikan gula darah yang tinggi dan cepat.
Hal tersebut akan menyebabkan peningkatan rasa lapar setelah makan dan
penumpukan lemak pada jaringan adiposa dalam tubuh. Penderita diabetes
(baik tipe I maupun tipe II) dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan yang
mengandung IG rendah sehingga membantu kontrol kadar gula darah dalam
tubuh. Konsumsi makanan yang memiliki IG rendah akan meningkatkan
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar,
minyak goreng, tepung terigu, garam, gula, baking powder, pelembut adonan
(bakerine plus), bawang merah, daun seledri, kelapa parut, margarin, ragi,
telur, air destilata, K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH-Na2S2O3, H3BO3, indikator
merah metil dan biru metil, HCl, pelarut dietil/petroleum eter, NaOH, alkohol
95%, buffer Na-Fosfat 0.05 M, asam asetat 1 N, larutan iod, enzim α-amilase,
pereaksi dinitrosalisilat, larutan maltosa standar, buffer Na-Fosfat 0.1 M,
suspensi enzim termamil, suspensi enzim pankreatin, aseton, dan etanol 78%.
Alat-alat yang dibutuhkan antara lain alat penggorengan, termometer
suhu tinggi, mortar, penggiling mie, slicer, oven, disc mill, gelas ukur, gelas
piala, pipet ukur, mikro pipet, sentrifus, corong, buchner, kertas saring, pisau,
desikator, cawan alumunium, cawan porselin, tanur, labu Kjeldahl, alat
destilasi, buret, ekstraktor Soxhlet, labu lemak, labu takar, kapas bebas lemak,
erlenmeyer, neraca analitik, hot plate, inkubator, spektrofotometer, tabung
reaksi,kromameter, mesin amilograf, dan texture analyzer.
B. METODE PENELITIAN
1. Persiapan Bahan
Bahan baku utama dalam pembuatan produk olahan ubi jalar
adalah tepung ubi jalar. Ubi jalar mentah terlebih dahulu diolah menjadi
tepung ubi jalar. Diagram pembuatan tepung ubi jalar dapat dilihat pada
Ubi jalar mentah ↓
Dicuci dengan air ↓
Dikupas ↓ Disawut
↓
Direndam dalam larutan sodium metabisulfit 0.3%
selama satu jam ↓
Dikeringkan dengan oven
pada suhu 60-70oC hingga kadar air 12 - 14 % ↓
Digiling dengan disc mil ↓
Diayak (80 mesh) ↓
Tepung ubi jalar
Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
2. Analisis Karakterisasi Bahan Baku
Analisis yang dilakukan pada bahan baku meliputi analisis sifat
fisik dan komposisi kimia tepung ubi jalar. Analisis sifat fisik tepung ubi
jalar meliputi : berat yang dapat dimakan (BDD), rendemen, densitas
kamba, densitas padat, kelarutan dalam air, warna, aw, dan amilograf.
Analisis komposisi kimia tepung ubi jalar meliputi : kadar air, abu,
protein, lemak, dan karbohidrat.
3. Pembuatan Produk Olahan Goreng Tepung Ubi Jalar
a. Rancangan Percobaan
Penentuan formula produk terbaik dalam penelitian ini
menggunakan rancangan percobaan acak lengkap (RAL) faktorial,
dengan dua faktor pada masing-masing jenis produk..
Kue biji ketapang
Faktor I : persentase tepung ubi jalar (T) terhadap total tepung,
yaitu sebesar 50%, 60%, dan 70%
Faktor II : persentase gula (G) terhadap total tepung, yaitu sebesar
30%, dan 40%.
Donat
Faktor I : persentase tepung ubi jalar (T) terhadap total tepung,
yaitu sebesar 20%, 30%, dan 40%
Faktor II : persentase gula (G) terhadap total tepung, yaitu sebesar
8%, dan 16%
Kue bawang
Faktor I : persentase tepung ubi jalar (T) terhadap total tepung,
yaitu sebesar 30%, 40%, dan 50%
Faktor II : persentase margarin (G) terhadap total tepung, yaitu
sebesar 0%, dan 10%
Model matematis untuk rancangan percobaan acak lengkap
dengan 2 faktor sebagai berikut:
Dimana:
Yijk : variabel respon karena kombinasi perlakuan T ke i, G ke j dan
ulangan ke-k (k = 1, 2)
μ : pengaruh rata-rata umum
Ti : pengaruh faktor T pada taraf ke-i (i = 1, 2)
Gj : pengaruh faktor G pada taraf ke-j (j = 1, 2)
(TG)ij : pengaruh interaksi antara taraf ke-i faktor T dengan taraf ke-j
faktor G
Σijk : pengaruh kesalahan (galat) percobaan pada ulangan ke-k (k = 1, 2)
b. Produk Olahan Goreng Tepung Ubi Jalar
Formulasi kue biji ketapang, donat, dan kue bawang ubi jalar
dilakukan secara trial and error untuk menentukan formulasi yang
secara organoleptik cukup disukai. Masing-masing jenis produk olahan
goreng berbahan dasar tepung ubi jalar tersebut dibuat dalam enam
formula. Formulasi produk dapat dilihat pada Tabel 4 sampai dengan
Tabel 6. Diagram alir pembuatan produk dapat dilihat pada Gambar 4
sampai dengan Gambar 6.
Tabel 4. Formulasi Kue Biji Ketapang Ubi Jalar
Bahan (%) Formulasi Kue Biji Ketapang
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Terigu 50 50 40 40 30 30
Tepung ubi jalar 50 50 60 60 70 70
Gula 30 40 30 40 30 40
Kelapa parut 16 16 16 16 16 16
Telur 42.4 42.4 42.4 42.4 42.4 42.4
Tabel 5. Formulasi Donat Ubi Jalar
Bahan (%) Formulasi Donat
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Terigu 80 80 70 70 60 60
Tepung ubi jalar 20 20 30 30 40 40
Gula 8 16 8 16 8 16
Margarin 20 20 20 20 20 20
Kuning telur 5.2 5.2 5.2 5.2 5.2 5.2
Ragi 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4
Baking powder 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64
Dibentuk bulat panjang Tabel 6. Formulasi Kue Bawang Ubi Jalar
Bahan (%) Formulasi Kue Bawang
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Terigu 70 70 60 60 50 50
Tepung ubi jalar 30 30 40 40 50 50
Margarin 0 10 0 10 0 10
Garam 2 2 2 2 2 2
Bawang merah 27 27 27 27 27 27
Daun seledri 3 3 3 3 3 3
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kue Biji Ketapang Ubi jalar Tepung terigu
Tepung ubi jalar
Kelapa parut
Disangrai
Ditumbuk
Gula, dan telur
Dicampur hingga homogen
Dicampur hingga kalis
Dipotong dengan tebal 0.5 cm dan panjang 3 cm
Digoreng Dicampur
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Donat Ubi Jalar Tepung terigu, tepung ubi jalar, gula, ragi, margarin,
bahan pelembut, baking powder, dan telur
Dicampur hingga kalis
Didiamkan selama 20 menit
Dibentuk bulat-bulat dengan berat 55 gram
Didiamkan selama 10 menit
Digoreng
Dicampur hingga homogen
Air
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Kue Bawang Ubi Jalar
4. Uji Organoleptik
Pemilihan produk dilakukan dengan uji organoleptik hedonik
rating dan ranking terhadap sifat keseluruhan (overall). Formulasi terbaik
ditunjukkan oleh penerimaan panelis uji organoleptik.
5. Analisis Karakterisasi Produk Olahan Goreng Terpilih
Kue biji ketapang, donat, dan kue bawang dengan formulasi
terpilih yang didapatkan dari hasil uji organoleptik selanjutnya dianalisis.
Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik, kimia, dan indeks
glikemik. Analisis fisik produk meliputi rendemen dan tekstur. Analisis
sifat kimia produk meliputi komposisi proksimat, kadar serat pangan, daya
cerna pati, dan kadar amilosa. Analisis indeks glikemik dilakukan terhadap
dua jenis produk olahan goreng yang kemungkinan memiliki indeks
glikemik terendah dilihat dari hasil analisis kimia produk. Bawang merah
dan garam
Dihaluskan
Tepung terigu, tepung ubi jalar, margarin, dan daun seledri
Dicampur
Dicampur
Dipipihkan dengan mesin pembuat mie
Dicetak
Dipotong dengan panjang 5 cm
Digoreng Air
C. PROSEDUR ANALISIS
1. Analisis Sifat Fisik
a. Berat yang dapat dimakan (BDD)
Berat yang dapat dimakan dari ubi jalar dihitung berdasarkan
perbandingan berat umbi segar tanpa kulit terhadap berat umbi segar
dengan kulit yang dinyatakan dalam persen. Perhitungan berat yang
dapat dimakan dihitung dengan menggunakan rumus :
Keterangan :
a = berat umbi ubi jalar segar tanpa kulit (g)
b = berat umbi ubi jalar segar dengan kulit (g)
b. Rendemen
Rendemen tepung ubi jalar dihitung berdasarkan perbandingan
berat tepung yang diperoleh terhadap berat umbi segar tanpa kulit yang
dinyatakan dalam persen. Perhitungan rendemen dihitung dengan
menggunakan rumus :
Keterangan :
a = berat tepung yang diperoleh (g)
b = berat umbi ubi jalar segar tanpa kulit (g)
Pengukuran rendemen produk dihitung berdasarkan berat
adonan. Rendemen produk olahan goreng dapat dihitung menggunakan
rumus sebagai berikut :
Keterangan:
a = berat produk olahan goreng (g)
b = berat adonan basah (g)
Berat dapat dimakan (%) = 100% b
a ×
Rendemen tepung (%) = 100% b
a ×
Rendemen produk olahan goreng (%) 100% b
a ×
c. Densitas kamba (Khalil, 1999)
Densitas kamba diukur dengan cara memasukkan tepung ke
dalam gelas ukur sampai volume tertentu tanpa dipadatkan, kemudian
berat tepung ditimbang. Densitas kamba dihitung dengan cara
membagi berat tepung dengan volume ruang yang ditempati. Densitas
kamba dinyatakan dalam satuan kg/m3 atau g/ml.
d. Densitas padat (Khalil, 1999)
Densitas padat diukur dengan cara memasukkan tepung ke
dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya konstan,
kemudian berat tepung ditimbang. Densitas padat dihitung dengan
cara membagi berat tepung dengan volume ruang yang ditempati.
Densitas kamba dinyatakan dalam satuan kg/m3 atau g/ml.
e. Kelarutan dalam air (Sathe dan Salunkhe, 1981 dalam Muchtadi
dan Sumartha, 1992)
Sejumlah 0.75 gram sampel dilarutkan dalam 150 ml air,
kemudian disaring menggunakan corong buchner. Sebelumnya kertas
saring dikeringkan terlebih dahulu dalam oven 100ºC selama 30 menit
dan ditimbang (berat sudah diketahui). Kertas saring dan endapan
yang tertinggal pada kertas saring dikeringkan dalam oven 100ºC
selama 3 jam (sampai mencapai berat yang konstan), didinginkan
dalam desikator, dan ditimbang.
Keterangan:
a = berat kering sampel (gram)
b = berat endapan dan kertas saring (gram)
c = berat kertas saring (gram)
f. Warna, metode Hunter (Hutching, 1999 dalam Djuanda, 2003)
Pengukuran untuk warna tepung dilakukan dengan
menggunakan alat chromameter “Minolta CR-200”. Warna tepung
Kelarutan (%) = 100%
a c) -(b
dibaca dengan detektor digital lalu angka hasil pengukuran akan
terbaca pada layar. Pada alat ini yang terukur adalah nilai-nilai L, a, b,
dan hº (hue).
Keterangan:
L = nilai yang menunjukkan kecerahan, berkisar antara 0-100
a = merupakan warna campuran merah-hijau
a positif (+) antara 0-100 untuk warna merah
a negatif (-) antara 0-(-80) untuk warna hijau
b = merupakan warna campuran biru-kuning
b positif (+) antara 0-70 untuk warna kuning
b negatif (-) antara 0-(-80) untuk warna biru
hº (hue) = parameter untuk kisaran warna (Tabel 7)
Tabel 7. Parameter warna berdasarkan nilai hº (hue)
Warna Nilai hº (hue)
Red purple 342 – 18
Red 18 – 54
Yellow red 54 – 90
Yellow 90 – 126
Yellow green 126 – 162
Green 162 – 198
Blue green 198 – 234
Blue 234 – 270
Blue purple 270 – 306
Purple 306 – 342
g. Aktivitas air
Pengukuran aktivitas air (aw) dilakukan dengan menggunakan
alat aw meter ”Shibaura aw meter WA-360”. Alat dikalibrasi dengan
NaCl jenuh yang memiliki nilai aw 0.7547; 0.7529; dan 0.7509 yang
berturut-turut pada suhu 20, 25 dan 290C dengan cara memasukkan NaCl jenuh tersebut dalam wadah aw meter. Nilai aw dapat dibaca
setelah ada tulisan “completed” di layar.Bila aw yang terbaca tidak
tepat 0.750 maka bagian switch diputar sampai mencapai tepat 0.750.
kalibrasi alat yaitu sampel dimasukkan dalam wadah aw meter. Nilai aw
dan suhu pengukuran akan terbaca setelah ada tulisan “completed” di
layar.
h. Amilograf
Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi
tepung ubi jalar. Sebanyak 45 gram sampel ditimbang dan dilarutkan
dengan 450 ml air destilata, kemudian dimasukkan ke dalam bowl.
Lengan sensor dipasang dan dimasukkan ke dalam bowl dengan cara
menurunkan head amilograf. Suhu awal termoregulator diatur pada
suhu 20°C atau 25°C. Switch pengatur diletakkan pada posisi bawah
sehingga jika mesin dihidupkan suhu akan meningkat 1.5°C setiap
menit.
Mesin amilograf dihidupkan. Begitu suspensi mencapai suhu
30°C, pena pencatat diatur pada skala kertas amilogram. Setelah pasta
mencapai suhu 95°C, mesin dimatikan. Parameter analisis amilograf
terdiri dari:
1. Suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai naik
2. Suhu pada puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada saat nilai
maksimum viskositas dapat dicapai
3. Viskositas maksimum pada puncak gelatinisasi dinyatakan
dalam Brabender Unit
i. Tekstur (kekerasan dan kerenyahan)
Pengukuran tekstur kue bawang, kue biji ketapang, dan donat
dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer TAXT-2. Alat
dihidupkan lalu sampel diletakkan pada tempat yang telah disediakan
dan diukur teksturnya. Produk akan mendapat tekanan dari alat yang
bergerak. Besar kecilnya tekanan akan masuk ke dalam amplifier yang
ada di dalam recorder dan keluarannya berupa grafik. Kekerasan
dinyatakan sebagai kg gaya dari puncak tertinggi pada saat kurva
mulai menaik yang dinyatakan sebagai titik nol. Kekerasan dinyatakan
2. Analisa Sifat Kimia
a. Analisa Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1995)
Sejumlah sampel (kurang lebih 5 gram) dimasukkan ke dalam
cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke
dalam oven bersuhu 100oC hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus :
b. Analisa Kadar Abu, Metode Oven (AOAC, 1995)
Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5
gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin.
Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai
tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur
listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan
selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu menggunakan rumus :
c. Analisa Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC, 1995)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven
bersuhu 100-110oC, didinginkan, dalam desikator dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus
dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet),
yang telah berisi pelarut (dietil eter atau heksana).
Refluks dilakukan selama 5 jam (minimum) dan pelarut yang
ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi
lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1000C hingga
Kadar air (% bb) = (berat awal – berat akhir) x 100 % berat awal
beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan rumus :
d. Analisa Kadar Protein, Metode Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1995)
Sejumlah kecil sampel (kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl
0.01 N atau 0.02 N) yaitu sekitar 0.1 gram ditimbang dan diletakkan ke
dalam labu Kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan 1.9 gram K2SO4,
40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4.
Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara
perlahan-lahan, kemudian didinginkan kembali. Isi tabung dipindahkan
ke alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dedngan 1-2 ml air. Air
cucian dipindahkan ke labu distilasi. Erlenmeyer berisi 5 ml larutan
H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil
0.2%dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0.2% dalam alkohol)
diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus
terendam di bawah larutan H3BO3. Ditambah larutan NaOH-Na2S2O3
sebanyak 8-10 ml, kemudian didestilasi dalam erlenmeyer. Tabung
kondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam
erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50
ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan
warna. Penetapan untuk blanko juga dilakukan dengan cara yang sama.
Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan rumus :
Kadar lemak (% bb) = berat lemak (gram) x 100 % berat sampel (gram)
Kadar N (%) = (ml HCl – ml blanko) x N x 14.007 x 100 mg sampel
e. Kadar Karbohidrat by diffeerence (AOAC, 1995)
Keterangan :
f. Analisis nilai energi (Almatsier, 2001)
Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat
dilakukan menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai
energi makanan tersebut.
g. Kadar total serat pangan(Asp et al., 1983)
Sebanyak 1 gram sampel diekstrak lemaknya lalu dimasukkan
ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml larutan buffer Na-fosfat 0.1
M pH 6 dan dibuat menjadi suspensi kemudian aduk. Selanjutnya
ditambahkan 0.1 ml enzim termamil, tutup erlenmeyer dengan
aluminium foil, dan diinkubasi dalam penangas air bersuhu 100°C
selama 15 menit sambil sesekali diaduk.
Sampel diangkat dan didinginkan lalu ditambahkan 20 ml air
destilata dan pH diatur menjadi 1.5 dengan menggunakan HCl 4 M.
Selanjutnya ditambahkan 100 g enzim pepsin, tutup erlenmeyer dan
diinkubasi dalam penangas air bergoyang bersuhu 40°C selama 60
menit. Selanjutnya ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur
menjadi 6.8 dengan menggunakan NaOH kemudian ditambahkan 100
mg enzim pankreatin ditambahkan, tutup erlenmeyer dan diinkubasi
dalam penangas air bergoyang bersuhu 40°C selama 60 menit. Atur
pH menjadi 4.5 dengan menggunakan HCl. Larutan sampel disaring P = kadar protein (%)
KA = kadar air (%)
A = kadar abu (%)
L = kadar lemak (%)
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (P + KA + A + L)
Energi = (4 kkal/g x kadar karbohidrat) + (4 kkal/g x kadar protein )
melalui crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas 2)
dan ditambahkan 0.5 gram celite kering (berat tepat diketahui). Pada
penyaringan dilakukan pencucian dengan 2 x 10 ml air destilata.
1. Residu (serat tidak larut)
Cuci dengan 2x 10 ml etanol 95% dan 2x 10 ml aseton.
Keringkan pada suhu 1050C sampai mencapai berat konstan (semalam). Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D1).
Abukan pada suhu 5500C selama 5 jam. Timbang setelah
didinginkan dalam desikator (I1).
2. Filtrat (serat larut)
Atur volume filtrat menjadi 100 ml. Tambahkan 400 ml etanol
95% hangat (600C). Biarkan mengendap selama 1 jam. Saring dengan crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas 2)
dan ditambahkan 0.5 gram celite kering (berat tepat diketahui).
Cuci dengan 2x 10 ml etanol 78%, 2x 10 ml etanol 95% dan 2x 10
ml aseton. Keringkan pada suhu 1050C sampai mencapai berat konstan (semalam). Timbang setelah didinginkan dalam desikator
(D2). Abukan pada suhu 5500C selama 5 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2).
3. Blanko
Blanko untuk serat tidak larut dan serat larut diperoleh
dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel (B1
dan B2).
Perhitungan:
% serat tidak larut (IDF) = (D1-I1- B1) x 100% Berat sampel
% serat larut (SDF) = (D2-I2- B2) x 100% Berat sampel
% total serat (TDF) = (SDF+IDF) (%)
Keterangan:
D = Berat setelah pengeringan (g)
I = Berat setelah pengabuan (g)
