iii ABSTRAK
Bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut merupakan makanan alternatif yang mensubstitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu kaya akan β-karoten sehingga menjadikan bolu kukus tersebut sebagai bolu kukus yang kaya antioksidan. Ubi Jalar Ungu dapat diolah menjadi beberapa produk olahan, salah satunya menjadi tepung. Melalui tepung ubi jalar ungu juga dapat diolah menjadi bolu kukus. Untuk memperkaya serat, bolu kukus ini juga ditambahkan tepung rumput laut. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat suatu makanan yang mempunyai indeks glikemik yang tidak tinggi agar dapat dikonsumsi oleh penderita dan non penderita diabetes melitus.
Bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut merupakan makanan alternatif yang mensubstitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu kaya akan β-karoten sehingga menjadikan bolu kukus tersebut sebagai bolu kukus yang kaya antioksidan. Ubi Jalar Ungu dapat diolah menjadi beberapa produk olahan, salah satunya menjadi tepung. Melalui tepung ubi jalar ungu juga dapat diolah menjadi bolu kukus. Untuk memperkaya serat, bolu kukus ini juga ditambahkan tepung rumput laut. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat suatu makanan yang mempunyai indeks glikemik yang tidak tinggi agar dapat dikonsumsi oleh penderita dan non penderita diabetes melitus.
Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen, yaitu pembuatan bolu kukus dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut dengan menggunakan komposisi perbandingan tepung ubi jalar ungu 50%, tepung terigu 47,5%, dan tepung rumput laut 2,5%. Nilai indeks glikemik bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut ini dianalisis dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva dari respon glukosa darah subjek penelitian
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan pengukuran indeks glikemik bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut dengan menggunakan pangan acuan berupa roti tawar menunjukkan bahwa bolu kukus tersebut memiliki nilai indeks glikemik 60% dan angka ini termasuk dalam katagori pangan yang memiliki nilai indeks glikemik sedang (55-70). Komposisi zat gizi pada bolu kukus yang diteliti yaitu protein 11,48%, lemak 4,51%, karbohidrat 49,78%, serat kasar 5,24%, dan betakaroten 44,22 mg. Kandungan energi yang terdapat pada bolu kukus tersebut yaitu sebesar 285, 63 kkal.
Bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut ini dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus sebagai terapi diet dan non penderita diabetes melitus sebagai upaya pencegahan penyakit degeneratif. Anjuran konsumsi bolu kukus untuk memenuhi kebutuhan serat adalah bagi pria yang membutuhkan serat 38 gram per hari maka anjuran untuk mengonsumsi bolu kukus sebagai makanan selingan adalah sebanyak 4 buah dan wanita yang membutuhkan serat 30 gram per hari maka anjuran untuk mengonsumsi bolu kukus sebagai makanan selingan adalah sebanyak 3 buah.
Kata Kunci : Bolu Kukus, Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung Rumput Laut, Indeks Glikemik
iv
ABSTRACT
Steamed sponge cake made from purple sweet potato flour and seaweed flour is an alternative food are subsituting wheat flour with purple sweet potatoes and seaweeds. Purple sweet potatoes contents much β-carotene which is caused this steamed sponge cake as a kind of cake rich in antioxidants. Purple sweet potato can be processed into refined products, one of them into flour. Through the purple sweet potato flour caan also be processed into steamed sponge cake. To enrich the fiber, steamed sponge flour is also added seaweed flour. The purpose of this research is to create a food that has a high glycemic index not to be consumed by patients and non patients with diabetes mellitus.
This study was experimental study, namely to produce cake from the cake with the addition of purple sweet potato flour and seaweed flour with the ratio of 50% purple sweet potato flour, 47,5 wheat flour, and 2,5% seaweed flour. Glycemic index value of steamed cakes made from purple sweet potato flour and seaweed flour is analyzed by comparing the area under the curve of blood glucose response subjects
The results of this study indicate that the glycemic index is based on the measurement of steamed sponge cake made purple sweet potato flour and seaweed by using a reference food such as white bread showed that the steamed sponge cake has a glycemic index value of 60 and his figure is included in the category of food that has a medium glycemic index value (55-70). The composition of nutrients in steamed sponge cake made purple sweet potato flour and seaweed are protein 11,48%, fat 4,51%, carbohydrate 49,78%, crude fiber
5,24%, and β-carotene 44,22 ppm. The energy content contained on that steamed
sponge cake amounting to 285 kcal.
Steamed cakes made from purple sweet potato flour and seaweed can be consumed by people with diabetes mellitus as diet therapy and non diabetes mellitus as prevention of degenerative diseases.
Keywords : steamed sponge cake, purple sweet potato, seaweed flour, glycemic index
