Diagram Alir Pengolahan Jam / Sela
NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK sehingga diperoleh filtratnya, kemudian ukur jumlahnya.
7. Gula pasir ditimbang sebanyak 10-12% dari jumlah filtrate yang diperoleh.
8. Filtrat buah dipanaskan sampai mencapai suhu ± 65 0C selama 5 menit, kemudian gula yang sudah ditimbang dimasukkan, aduk hingga seluruh gula larut (kecilkan api kompor), pertahankan suhu larutan antara 65 - 70 0C selama 5 menit
9. Sari buah jambu yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam botol steril dan segera ditutup.
d. Sirup Buah
Lakukan pembuatan sirup buah dengan disediakan bahan (nanas/pala/sirsak/ kweni/naga merah/buah yang ada di daerah) 1 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut :
NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK
1. Botol dibersihkan dan direbus dalam air mendidih selama 30 menit, kemudian dikeringkan dalam posisi terbalik.
2. Buah dipilih yang segar, tua optimal, matang, dan tidak busuk (rusak).
3. Buah tersebut ditimbang sebanyak 1 kg, kemudian dikupas bagian kulitnya dan dihilangkan bagian yang tidak diperlukan.
4. Daging buah digiling atau dihancurkan dengan menggunakan blender sampai diperoleh bubur buah. 5. Bubur buah disaring dengan kain saring berish, sampai
diperoleh filtrat yang bening dan ampasnya dipisahkan 6. Jumlah filtrat diukur.
7. Gula pasir ditimbang sebanyak 65% dari jumlah filtrat. 8. Filtrat dipanaskan pada suhu 70C selama 5-10 menit
sambil diaduk dan tambahkan gula yang telah ditimbang. 9. Larutan tersebut disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Kemudian siapkan botol yang sudah steril 10. Sirup diisi ke dalam botol dalam keadaan panas dan
126
NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK
11. Sirup dipasteurisasi dengan cara : botol yang telah bersisi sirup direndam dalam air mendidih selama 30 menit
12. Kemudian botol diangkat dan diletakkan pada posisi terbalik selama 15 menit.
e. Dodol Buah
Lakukan pembuatan dodol nanas dengan disediakan bahan (nanas) 1,5 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut :
NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK
1. Santan dipanaskan sampai diperoleh santan kanil yang kental dan agak berminyak. Ukur sebanyak 2 gelas. 2. Tepung ketan disangrai sampai matang dan berwarna
agak kuning. Timbang sebanyak 250 gram.
3. Buah nanas untuk membuat dodol dipilih yang sudah tua, segar, tidak busuk, tidak cacat dan matang.
4. Dilakukan pengupasan kulit dan menghilangkan mata buah nanas hingga bersih juga dibuang hatinya.
5. Daging buah nanas dicuci dengan air bersih. Timbang sebanyak 1500 gram.
6. Penghancuran/penggilingan dilakukan dengan blender atau parut hingga diperoleh bubur buah nanas.
7. Gula merah ditimbang sebanyak 400 gram, dan gula pasir 600 gram.
8. Campur semua bahan sampai rata.
9. Panaskan dengan api sedang sampai kental dan tidak lengket di tangan.
10. Tambahkan 2 sendok makan minyak goreng atau margarin. Aduk sampai rata.
11. Dinginkan dalam loyang plastik.
12. Potong-potong dengan ukuran 5 x 1 x 1 cm, kemudian bungkus dengan plastik.
13. Kemas dengan kantong plastik atau kotak dus. Catatan: buah nanas boleh diganti buah yang lain.
f. Jam Buah
Lakukan pembuatan jam buah dengan disediakan bahan (strawberry/nanas/ jambu biji/jeruk/buah lain yang ada di daerah sekitar) 1 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut :
NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK
1. Buah disortasi untuk memilah buah yang kurang baik dengan cara manual.
2. Buah dicuci dengan air bersih hingga bebas dari kotoran dan pestisida.
3. Buah dikupas (apabila perlu) dan dibuang bagian yang tidak digunakan, secara manual.
4. Buah dihancurkan dengan blender atau parutan sehingga dihasilkan bubur buah.
5. Bubur buah strawberry yang diperoleh kemudian dilakukan pemasakan dalam wajan atau panci stainless steel pada suhu pektin 105 oC, sekaligus ditambahkan gula, asam sitrat (pH 3,5 – 4,5) , dan, sambil diaduk terus menerus higga diperoleh kandungan padatan terlarut (soluble solid) sekitar 65 – 68 % atau hingga jam yang nempel dipermukaan pengaduk jika diangkat sulit jatuh. 6. Selanjutnya jam/selai yang diperoleh dilakukan
pengemasan menggunakan botol jar (glass) bermulut besar dan ditutup dengan rapat, kemudian dilakukan pasteurisasi pada suhu 100 oC selama 15 menit jika untuk disimpan lebih lama.
7. Untuk mencegah over cooking selanjutnya jam/selai dalam jar dilakukan pendinginan dengan segera menggunakan air dingin mengalir hingga tercapai suhu kamar.
g. Keripik Buah Secara Deep Frying
Lakukan pembuatan keripik pisang secara deep frying dengan disediakan bahan (pisang) 1 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut :
128
NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK
1. Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri dari garam, bawang putih, dan gula pasir. Bumbu rasa asin dibuat dari garam 10 gr dan bawang putih 2 siung. Bahan- bahan tersebut ditumbuk hingga halus. Setelah halus, tambahkan air sebayak 100 cc dan diaduk hingga rata. Bumbu manis dibuat dengan cara, yaitu: melarutkan gula 250 gr dan garam 2 gr ke dalam 1 liter air.
2. Pisang nangka/kepok kuning dipilih yang tua dan belum matang. Pisang dikupas kulit bagian luarnya sampai bersih dengan pisau yang tahan karat. Pengkulitan buah pisang dilakukan satu per satu, dan langsung diiris dan digoreng (tanpa ada waktu menunggu).
3. Pengirisan dilakukan menggunakan alat pengiris (slicer) dengan ketebalan 1-1,5 mm. Penggorengan dilakukan pada suhu 170-200 0C. Hingga warna pisang kekuningan. 4. Penambahan bumbu asin dilakukan pada saat pisang masih dalam proses penggorengan. Bumbu cair dimasukkan ke dalam minyak pada saat keripik setengan matang.
5. Penambahan bumbu manis dilakukan setelah keripik pisang mendekati kering sempurna. Keripik pisang yang hampir masak atau kering diangkat dari minyaknya. Selanjutnya, keripik pisang dicelupkan ke dalam bumbu manis yang sudah disiapkan. Usahakan semua permukan pisang terbaluri oleh bumbu manis. Keripik pisang digoreng kembali hingga kering sempurna.
6. Keripik pisang hasil penggorengan dihamparkan pada tampah yang diberi alas kertas koran. Biarkan keripik tersebut dingin (suhu kamar). Setelah itu, keripik dikemas dengan kantong platik dengan berat tertentu. Keripik pisang disimpan ditempat yang kering.
h. Keripik Buah Secara Vaccum Frying
Lakukan pembuatan keripik nangka secara vaccum frying dengan disediakan bahan (nangka) 1 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut :
NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK