LEMBAR PENGAMATAN
5) Jam dan Jelly Buah
Buah-buahan adalah salah satu hasil pertanian yang dapat dijadikan sumber bahan makanan/minuman, karena zat-zat/senyawa yang terkandung di dalamnya sangat bermanfaat begi kesehatan tubuh makhluk hidup termasuk manusia. Secara empiris komposisi kimia yang terkandung di dalamnya terdiri dari air, karbohidrat, protein, lipida, vitamin, asam organik, pigmen, mineral, enzim, dan senyawa flavour. Karbohidrat yang terkandung dalam buah-buahan merupakan salah satu komponen yang banyak ragamnya, seperti pati, gula sederhana (glukosa), lignin, selulosa, lignoselulosa, dan pektin. Senyawa pektin mempunyai peranan penting dalam pengolahan buah tertentu, yaitu pada proses pengolahan jam/selai, jelly, marmalade, dan preserve.
Substansi pektin yang bukan sepenuhnya karbohidrat dibentuk oleh rantai ikatan 1 – 4 D-asam galakturonat yang biasanya berupa ester dengan metil- alkohol. Protopektin tersusun dari rantai ikatan tersebut serta molekul ikatan-ikatan silang (crosslinked), dan protopektin adalah merupakan bahan dasar dari pektin dalam buah-buahan yang dihidrolisis oleh enzim protopektinase dengan indikator pada proses pemasakan buah.
Jam dan Jelly merupakan salah satu produk olahan pangan berbasis buah-buahan yang sudah dikenal dan diproduksi baik secara parsial ataupun masal relatif cukup lama.
Jam/selai adalah produk olahan buah yang dibuburkan dan dicampur dengan gula (sukrosa) yang dimasak hingga menjadi konsentrasi yang relatif kental seperti pasta. Jam/selai karena tekstur dan flavournya yang khas biasanya dikonsumsi sebagai teman konsumsi makanan lainnya, misalnya sebagai paduan konsumsi roti dan kue-kue.
56 Jelly adalah produk olahan buah berbentuk gel halus yang dibuat dari ekstraksi sari buah jernih dan dengan penambahan gula (sukrosa) serta penyesuaian keasaman pada saat pemasakan, sehingga terbentuk gelatinisasi setelah dingin. Jelly biasanya dikonsumsi langsung sebagai makanan/minuman dengan tekstur spesifik dan flavour yang menyegarkan serta dapat dikemas dengan berbagai jenis kemasan yang dibuat semenarik mungkin.
www.kerajinanhomeindustry.blogspot.com
Gambar 6. Jelly nanas
Substansi esensial yang terdapat pada jelly ada tiga komponen, yaitu pektin, gula, dan asam. Pektin merupakan turunan dari protopektin, di mana protopektin terdapat dalam buah yang masih mentah tetapi tua atau matang (mature) yang berperan sebagai substansi pengikat antar sel dalam buah-buahan dan bersifat tidak larut dalam air, sedangkan pektin terdapat dalam buah yang sudah masak (ripe). Ketika terjadi proses pematangan (ripening)/pemasakan protopektin dihidrolisis oleh enzim protopektinase menjadi pektin yang bersifat larut dalam air (water soluble), sehingga tekstur buah menjadi melunak, dan ketika terjadi proses pembusukan (senescen) sebagian besar pektin didekomposisi menjadi metil-alkohol dan asam pektat (pectic acid) dan selanjutnya bisa terus menjadi asam galakturonat. Pada proses
produksi jelly sebaiknya digunakan buah yang kurang masak (under ripe) atau matang tua (after mature).
a) Komposisi Pektin
Pektin berasal dari protopektin yang terjadi pada proses pematangan/pemasakan atau cara hidrolisis lainnya. Pektin disusun oleh rantai panjang dan asam galaktoronat yang dihubungkan dengan jembatan oksigen. Jenis pektin macamnya relatif banyak karena pektin dari berbagai buah dan sayuran berbeda-beda, tidak saja kadar metoksilnya (-COO-CH3), tetapi juga dalam sifat-sifat fisiknya, derajat polimerisasi, dan esterifikasi.
Pektin sebenarnya merupakan kompleks dari garam Ca – Mg anhidro-arabino galaktosa metoksi tetra asam galakturonat. Jumlah gugus metoksi dalam molekul pektin menentukan proses gelatinisasi atau daya jadi jelly. Pektin dengan gugus metoksil yang sedikit mempunyai daya gelatinisasi atau daya jadi jelly yang rendah, yang terbanyak adalah sebanyak 8 gugus metoksil dalam 1 mole pektin. Pembentukan asam pektat (pectic acid) terjadi karena penggantian gugus metoksil oleh gugus karboksil (-COO-CH3 --- COOH). Hidrolisis dari pektin menghasilkan ± 95 % asam pektat. Hubungan antara pektin, asam pektat, dan protopektin dapat diilustrasikan sebagai berikut :
Gambar 7. Skema hubungan pektin, asam pektat, dan protopektin
58 b) Sifat Fisik Pektin
Pektin merupakan koloid yang reversibel, yaitu bisa larut dalam air, dipresifitasi, dikeringkan, dan bisa dilarutkan kembali tanpa merubah sifat fisiknya. Pektin yang diperoleh dari pasaran diekstraksi dari kulit buah-buahan, biasanya adalah pektin dengan grade 150, yang berarti bahwa setiap 1 kg pektin dapat membuat jelly yang baik sebanyak 150 kg. Untuk mengetahui terdapatnya pektin dalam suatu bahan, dapat digunakan alkohol 95%, pektin oleh alkohol dipresifitasi dengan rasio 1:1.
Buah-buahan yang baik sebagai bahan baku untuk jelly, adalah buah-buahan yang cukup mengandung pektin dan asam, seperti apel, jeruk, dan lain sebagainya, sedangkan buah-buahan yang mengandung pektin sedikit antara lain nanas, pisang, arbei. Albedo (bagian yang berupa spons dari kulit jeruk) mengandung banyak pektin sampai 50 %.
www.trixie-jam.com
Gambar 8. Jam/selai buah
c) Pengolahan Jelly
Secara garis besar pengolahan jelly terdiri dari beberapa tahapan, yaitu :
Perebusan buah
Penjernihan sari buah Penambahan gula Pengaturan keasaman Penambahan pektin Perebusan Pengemasan Pendinginan Perebusan buah
Buah-buahan perlu dilakukan pemanasan hingga mendidih (perebusan)agar sari buah dapat terekstraksi sekaligus memperoleh pektin sebanyak-banyaknya. Proses perebusan akan merubah
protopektin menjadi pektin juga sekaligus melunakan
jaringan/tekstur buah. Buah-buahan yang mengandung air relatif banyak seperti arbei dan sejenisnya tidak perlu ditambah air atau penambahan air sedikit, cukup diiris-iris dan digodog selama 2 – 3 menit. Bagi buah-buahan yang padat seperti apel dan sejenisnya perlu diiris-iris dan ditambah air secukupnya, dan lama perebusan sampai kurang lebih 20 menit, sedangkan untuk buah jeruk perlu digodog relatif lama hingga 30 – 60 menit.
Pengepresan / pemerasan
Pengepresan atau pemerasan merupakan proses pengeluaran sari buah dari dalam jaringan buah yang telah dipanaskan. Proses pengepresan ini dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti pengepresan secara manual dapat digunakan kain saring lalu diberi tekanan sacara manual, baik oleh tangan langsung ataupun menggunakan alat penekan. Pengepresan secara pabrikasi dapat menggunakan mesin peras, seperti hidrolic press, pnematic press, screw press, dan lain sebagainya. Apapun metode pengepresan yang dilakukan yang penting sari buah yang diperoleh harus bening dan
60 mengekstraksi pektin sebanyak mungkin agar produk jelly yang diperoleh hasilnya lebih baik.
Penjernihan sari buah
Sari buah yang diperoleh dari hasil pengepresan selanjutnya dilakukan penjernihan agar diperoleh produk jelly yang baik, yaitu dengan dilakukan filtrasi. Proses filtrasi banyak cara yang dapat dilakukan, yaitu di antaranya menggunakan penyaring kain saring minimal 100 mesh secara manual, menggunakan filter press, centrifuse filter, dan sebagainya
Penambahan gula
Jumlah gula yang ditambahkan ke dalam sari buah tergantung pada banyaknya pektin yang terkadung dalam sari buah, makin banyak pektin dalam sari buah, maka jumlah gula yang ditambahkan juga lebih banyak. Sebagai acuan dapat digunakan takaran sebagai berikut, yaitu sekitar 1 bagian sari buah ditambahkan ½, ¾, hingga 1 bagian gula atau 55% sari buah dan 45% gula. Gula yang ditambahkan diaduk hingga larut sempurna dalam sari buah.
Pengaturan keasaman
Seperti telah dijelaskan di atas, bahwa proses produksi jelly pada prinsipnya ditentukan oleh tiga komponen utama, yaitu pektin, gula, dan keasaman. Oleh karena itu, sari buah selanjutnya perlu dikondisikan tingkat keasamannya secara ideal, yaitu derajat keasamannya (pH) sebaiknya diatur pada pH 3,3 – 3,5. Jenis asam yang dapat ditambahkan di antaranya asam sitrat, asam malat, asam tartrat.
Penambahan pektin
Jika kandungan pektin yang terdapat dalam sari buah, proses pengolahan jelly perlu ditambahkan pektin dari luar dalam bentuk
serbuk dan ditambahkan sambil dipanaskan tapi tidak mendidih. Pektin yang dapat ditambahkan ke dalam larutan sari buah dan gula adalah sekitar 0,1 – 0,3%, hal ini tergantung pada jenis grade dari pektin yang digunakan, grade 100, 150, atau 200. Dan juga tergantung pada kandungan pektin di dalam buah (sebelumnya dilakukan pengujian dengan alkohol 70 – 95%).
Perebusan
Proses perebusan akhir perlu dilakukan dengan waktu yang tidak terlalu lama, karena jika terlalu lama bisa menghilangkan flavour, warna kurang baik, dan terjadi hidrolisis dari pektin tersebut. Proses perebusan dapat dilakukan sekitar 3 – 6 menit pada suhu 104 – 105oC.
Pengemasan Jelly
Larutan jelly yang diperoleh setelah perebusan, selanjutnya dilakukan pengemasan menggunakan bahan pengemas yang sesuai dengan kebutuhan. Bahan pengemas yang dapat digunakan di antaranya plastik dengan bentuk dapat divariasikan, gelas, dan lain sebagainya. Takaran volume juice jelly dapat disesuaikan dengan volume behan pengemas.
Pendinginan
Juice jelly yang telah dikemas selanjutnya dilakukan pendinginan dalam kondisi suhu ruang, sehingga diperoleh jelly dengan tekstur gel yang halus.
62 Buah Sortasi Pencucian Trimming Penggodogan Pemerasan Filtrasi Pencampuran Penggodogan Pengemasan Pendinginan Jelly dlm kemasan Buah afkir
Air bersih Air sisa
Bag. Yg tdk digunakan ampas Sari buah Partikel sisa Gula, asam, dan pektin