B. Pengaruh Ketebalan Film Plastik Kemasan dan Suhu Penyimpanan
B.3. Indikator Mutu
Indikator mutu yang diamati adalah perubahan warna, kekerasan, bobot dan uji organoleptik.
1) Warna
Warna merupakan faktor mutu yang paling mudah diamati untuk brokoli dan merupakan salah satu parameter mutu yang secara langsung dapat digunakan oleh konsumen untuk mempertimbangkan membeli atau tidak. Hasil pengamatan perubahan warna selama penyimpanan pada berbagai kombinasi perlakuan ditunjukkan pada Tabel 15 dan Gambar 13 dan 14.
51
Tabel 15. Nilai warna pada hari ke-6
Perlakuan Indikator warna
Suhu (o
Tebal film plastik
(μm) C) *L *a *b 10 30 39,75 -22,03 91,21 40 42,74 -20,23 86,88 50 43,59 -20,35 96,50 60 37,56 -23,88 95,04 15 30 38,90 -22,46 94,64 40 39,43 -22,12 95,58 50 36,61 -25,18 90,71 60 40,30 -25,30 97,06 27 30 36,90 -25,09 96,12 40 34,39 -29,70 101,28 50 39,97 -25,50 102,73 60 39,12 -22,44 92,34
Tabel 16. Hasil uji BNT pengaruh suhu dan tebal film plastik terhadap warna pada hari ke-6
Indikator Suhu penyimpanan (oC) Tebal film plastik (μm)
warna 10 15 27 30 40 50 60
*L a b c a ab bcd ad
*a a b c a a a a
*b a b c a ab bc ab
Ket: Huruf yang berbeda pada baris yang sama menyatakan perbedaan pada taraf uji 5%
Hasil uji sidik ragam (Lampiran 26) menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap indikator warna (*L, *a dan *b) bunga brokoli pada hari ke-6 dan tidak berpengaruh nyata pada ketebalan film plastik. Pengaruh yang nyata juga pada interaksi keduanya (suhu dan ketebalan) (Lampiran 26). Hasil uji lanjut BNT terhadap warna (Tabel 16) ternyata memberikan pengaruh yang nyata pada setiap suhu penyimpanan. Sementara pada ketebalan film plastik berdasarkan uji lanjut BNT memberikan respon yang berlainan terhadap indikator warna. Untuk nilai *L (tingkat kecerahan) dan nilai *b (tingkat kebiruan) hanya memberikan pengaruh yang nyata pada ketebalan 30
52
µm dan 50 µm; sedangkan pada nilai *a (tingkat kehijauan) pengaruh ketebalan film plastik tidak ada yang nyata.
Jika dibandingkan dengan indikator warna awal bunga brokoli, yaitu 35,48 (*L), -23,14 (*a) dan 40,22 (*b), suhu penyimpanan yang meningkat akan memberikan perubahan nilai *L semakin kecil dan akan menurunkan nilai *a dan *b. Hal ini menyebabkan tampilan bunga brokoli yang semakin gelap dan kuning pada suhu penyimpanan yang paling tinggi (27 oC) seperti ditunjukkan pada Gambar 13 di bawah ini.
Suhu 10 oC Suhu 15 oC Suhu 27 oC
Gambar 13. Tampilan bunga brokoli setelah penyimpanan 6 hari
Secara fisik, tampilan brokoli pada hari ke-6 (Gambar 13) pada suhu 10 oC dan 15 oC relatif masih segar. Berbeda halnya dengan suhu 27 oC yang telah terlihat menguning dan terdapat bercak busuk pada bagian bunganya. Do dan Salunkhe (1997) menyatakan bahwa dalam iklim tropika yang panas, penyimpanan atmosfir termodifikasi tidak dianjurkan tanpa dikombinasikan dengan pendinginan, karena kerusakan akan berlangsung lebih cepat akibat penimbunan panas dan CO2
Pengamatan hari ke-9 tidak dilakukan pada suhu 27
. Penyimpanan atmosfir termodifikasi yang dikombinasikan dengan pendinginan dengan nyata menghambat kegiatan respirasi dan dapat menunda pelunakan, penguningan, perubahan mutu dan proses pembongkaran lainnya.
o
C, karena brokoli sudah busuk dan berbau, pengamatan hanya pada suhu 10 oC dan 15 oC. Tampilan brokoli pada hari ke-9 ditunjukkan pada Gambar 14 di bawah ini. Dari gambar
53
tersebut, brokoli masih terlihat baik dengan warna bunga yang masih hijau. Keuntungan penyimpanan brokoli pada konsentrasi CO2 antara 5-10% dapat
mempertahankan warna hijau, menghambat proses kelunakan dan memperlambat pertumbuhan cendawan (Do dan Salunkhe, 1997).
Suhu 10 oC; tebal 50 µm Suhu 15 oC; tebal 50 µm
Tabel 17. Perbandingan nilai konsentrasi gas dan indikator warna pada suhu penyimpanan 10 oC dan 15 oC pada hari ke-9
Tebal
Suhu penyimpanan (oC)
10 15
(μm) Indikator warna Konsentrasi
gas (%) Indikator warna
Konsentrasi gas (%) *L *a *b O2 CO2 *L *a *b O2 CO2 30 45,17 -22,42 105,48 12,9 3,9 40,62 -22,54 97,61 7,7 3,9 40 39,64 -23,72 95,44 8,5 4,4 38,65 -24,58 94,23 8,3 4,9 50 39,58 -23,10 95,83 8,8 6,7 42,97 -21,22 101,68 6,8 8,9 60 38,43 -24,15 93,85 6,5 6,2 41,86 -21,37 99,73 10,5 7,3
54
Tabel 18. Hasil uji BNT pengaruh suhu dan tebal film plastik terhadap warna pada hari ke-9
Indikator warna
Suhu penyimpanan
(oC) Tebal film plastik (μm)
10 15 30 40 50 60
*L A a a b cd bd
*a A a a b a ab
*b A a a b cd bd
Ket: Huruf yang berbeda pada baris yang sama menyatakan perbedaan pada taraf uji 5%
Data pengamatan warna dan konsentrasi gas untuk mengetahui sejauhmana pengaruhnya akibat perlakuan suhu penyimpanan dan ketebalan film plastik ditunjukkan pada Tabel 17. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (Lampiran 28) menunjukkan tidak terdapat pengaruh yang nyata antara suhu penyimpanan dengan perubahan warna bunga brokoli; sementara pada perlakuan ketebalan film plastik memberikan pengaruh yang nyata. Uji lanjut BNT pada ketebalan film plastik, ternyata menunjukkan suatu pengaruh terhadap nilai *L dan *b, dan dari data seperti tertera pada Tabel 18 di atas secara umum memberikan pengaruh terhadap warna bunga brokoli. Dari 4 ketebalan yang dicobakan, ternyata antara ketebalan 50 µm dan 60 µm adalah sama pengaruhnya. Kemudian apabila dikaitkan dengan konsentrasi gas di dalam kemasan, ternyata juga dipengaruhi oleh konsentrasi O2 dan CO2 yang kadarnya hampir sama (Lampiran 27). Dari
hasil ini dapat diduga bahwa komposisi gas yang hampir sama di dalam kemasan film plastik akan memberikan efek warna brokoli yang sama walaupun ketebalannya berbeda. Hal ini sejalan dengan penelitian Deschene et al (1991) dimana pada penyimpanan brokoli pada suhu 5 oC atau 10 oC yang dikombinasikan dengan sistem udara termodifikasi (5% CO2; 3% O2; 92% N2)
dengan kelembaban udara relatif (RH) 80%, dapat mencegah kehilangan klorofil, yang berkaitan dengan penampilan warna bunga brokoli.
55 2) Susut bobot
Data hasil percobaan untuk mengetahui pengaruh ketebalan film plastik dan suhu penyimpanan serta komposisi gas yang terdapat di dalam kemasan terhadap besarnya kehilangan bobot pada hari keenam setelah penyimpanan dapat menekan kehilangan bobot, yaitu dari semula rata-rata bobotnya 500 g menjadi berkurang seperti diperlihatkan pada Tabel 19. Dengan demikian pengemasan dapat mengurangi kehilangan bobot dan mencegah terjadinya dehidrasi (Hardenburg, 1997). Sebagai pembanding, bahwa kubis bunga yang dikemas dengan selofan setengah kedap lengas dapat mengurangi bobot 1,6%, namun apabila tidak dikemas kehilangan bobotnya sampai 11,3% (Hardenburg, 1997).
Tabel 19. Susut bobot brokoli pada penyimpanan hari ke-6
Tebal (µm) Suhu (oC) Susut (%)
30 10 0,42 15 1,54 27 3,14 40 10 2,82 15 1,62 27 4,74 50 10 0,84 15 0,18 27 2,54 60 10 0,32 15 1,92 27 3,64
Apabila dilihat dari besarnya susut bobot dari setiap kombinasi perlakuan, secara umum terlihat suhu penyimpanan yang rendah memberikan nilai susut bobot yang paling rendah dibandingkan dengan suhu tinggi, hal ini terjadi akibat respirasi dan transpirasi yang meningkat dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Kondisi paparan suhu 25 oC menyebabkan kehilangan berat (weight loss) brokoli setelah panen semakin meningkat sampai mencapai 7%
56
selama penyimpanan sekitar 3 hari; sementara kandungan klorofilnya menurun, yaitu sampai 30% (Finger et al.,1999).
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 25) menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata antara kombinasi perlakuan dengan perubahan atau susut bobot brokoli yang telah disimpan selama 9 hari (6 hari untuk suhu 27 oC). Hal ini mungkin disebabkan karena adanya film plastik sebagai pengemas yang dapat melindungi pengaruh pengurangan bobot brokoli yang disimpan. Pengemasan yang baik dapat melindungi produk segar dari pengaruh lingkungan (sinar matahari, kelembaban) dan dari pengaruh-pengaruh lain (Hardenburg, 1997). Penelitian lain menyebutkan bahwa kubis bunga dapat disimpan selama 11 hari pada suhu 4,4 oC atau 13 hari pada suhu 21,14 oC yaitu apabila dikemas, dan akan mengalami kehilangan bobot 1,6% dan apabila tidak dikemas akan mengalami kehilangan bobot 11,3% (Kitinoja dan Kader, 2002).
3) Kekerasan
Data perubahan kekerasan brokoli selama penyimpanan 6 hari tersaji pada Tabel 20.
Secara umum nilai perubahan kekerasan batang brokoli relatif kecil jika dibandingkan dengan kondisi awal sebelum penyimpanan (4,6 kg). Nilai rata-rata kekerasan memperlihatkan penurunan yang besar dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Kondisi ini sejalan dengan pendapat Hardenburg (1997) bahwa dengan pengemasan yang baik dapat memberikan perlindungan produk segar dari pengaruh lingkungan juga pencegahan terjadinya kememaran dari goresan- goresan (Hardenburg, 1997) serta penurunan nilai kekerasan pada perlakuan atmosfir termodifikasi berjalan lambat (Wang, 1977 dalam Histifarina dan Sinaga, 1997).
57
Tabel 20. Perubahan kekerasan brokoli pada penyimpanan hari ke-6
Tebal (µm) Suhu (oC) Kekerasan (kg)
30 10 4,3 15 3,9 27 3,5 40 10 5,4 15 5,9 27 4,1 50 10 4,2 15 2,9 27 3,8 60 10 5,7 15 4,6 27 4,7
Selanjutnya, berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 25)menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata antara kombinasi perlakuan dengan perubahan kekerasan brokoli yang telah disimpan selama 9 hari (6 hari untuk suhu 27 oC), yang berarti bahwa diantara perlakuan-perlakuan tersebut tidak ada perubahan yang menonjol antara satu perlakuan dengan perlakuan lainnya. Apabila diamati perubahan kekerasan antara waktu pengamatan, ternyata terdapat perubahan jika dibandingkan dengan kekerasan semula.
4) Uji organoleptik
Untuk mengetahui seberapa jauh penerimaan konsumen terhadap brokoli yang telah mengalami penyimpanan selama beberapa hari dilakukan uji hedonik (kesukaan). Uji kesukaan disini dilakukan pada hari ke-9 dan hanya pada brokoli yang disimpan pada suhu 10 oC dan 15 oC, karena untuk suhu 27 oC kondisinya sudah tidak memungkinkan lagi berdasarkan kondisi fisik brokoli yang telah rusak dan berbau serta sudah tidak diamati lagi setelah penyimpanan 6 hari.
58
Uji kesukaan pada parameter fisik yang mudah diamati secara visual, yaitu warna bunga brokoli. Panelis sebanyak 10 orang diminta tanggapannya terhadap tampilan warna bunga brokoli (Lampiran 14). Hasil uji tingkat kesukaan panelis disajikan pada Gambar 15.
Gambar 15. Hasil uji organoleptik brokoli pada hari ke-9
Karena batas penerimaan adalah 2,5, maka berdasarkan hasil uji tingkat kesukaan tersebut perlakuan-perlakuan yang memiliki nilai >2,5 yang menjadi parameter penerimaan konsumen, dimana konsumen masih menerima brokoli yang telah disimpan selama 9 hari. Perlakuan yang memiliki daya terima konsumen terbaik adalah perlakuan D (suhu 10 oC, tebal 60 µm), kemudian diikuti oleh perlakuan C, F, E dan B. Apabila dikaitkan dengan parameter komposisi gas, pada kombinasi perlakuan D memiliki besar konsentrasi rata O2 dan CO2 yang
hampir sama dan komposisi yang paling rendah yaitu masing-masing 6,5% dan 6,2% dibandingkan dengan perlakuan lainnya; kemudian dari parameter mutu (Tabel 18), memiliki nilai *L positif terendah (38,43), nilai *a negatif terbesar (- 24,15) dan nilai *b positif terendah (93,85), yang keseluruhannya menunjukkan nilai-nilai yang menyatakan bahwa kondisi brokoli relatif tidak jauh berbeda dengan kondisi semula sebelum penyimpanan (masih segar). Hasil penelitian tersebut, senada dengan yang dikemukakan oleh Ulrich (1997), bahwa interaksi
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 A B C D E F G H N il ai k es u k
aan Batas penerimaan
A: Suhu 10 oC; tebal 30 μm C: Suhu 10 oC; tebal 50 μm E: Suhu 15 oC; tebal 30 μm B: Suhu 10 oC; tebal 40 μm D: Suhu 10 oC; tebal 60 μm F: Suhu 15 oC; tebal 40 μm G: Suhu 15 oC; tebal 50 μm H: Suhu 15 oC; tebal 60 μm
59
konsentrasi O2 dan CO2 memperlihatkan keadaan: (a) kehilangan bobot menurun
bila O2-nya berkurang dan CO2-nya bertambah; (b) warna hijau dipertahankan
pada kandungan O2 rendah, namun warna tidak terpengaruh bila CO2-nya
bertambah; (c) antara ketegaran dan konsentrasi O2 terdapat korelasi negatif,
tetapi CO2 mempunyai pengaruh yang berlawanan; (d) lonyoh berkurang dengan
penurunan kadar O2, namun CO2 cenderung melawan pengaruh O2 yang
melunakkan.