Tebu adalah bahan baku utama pembuatan gula pasir. Gula pasir merupakan bahan makanan sumber kalori. Tujuan utama mengonsumsi gula adalah untuk mendapatkan energi atau kalori untuk menjalankan aktivitas sehari- hari. Rasa manis dari gula lebih sesungguhnya berkaitan dengan kenikmatan. Peranan gula sebagai bahan pemanis utama belum tergantikan oleh bahan pemanis lain seperti gula merah, madu, sakarin, dan bahan pemanis kimia lainnya. Konsumsi gula di Indonesia terus meningkat seiring dengan pertambahan penduduk. Namun fakta yang terjadi saat ini, kebutuhan gula terus meningkat sementara produksi gula dalam negeri tidak mampu mencukupinya sehingga impor gula tidak dapat dihindarkan. Berdasarkan hasil penelitian Sanjaya (2009), konsumsi gula total yang dibutuhkan oleh seluruh masyarakat pada tahun 2025 baik dalam konsumsi rumah tangga maupun konsumsi industri sebesar 4.746.177 ton gula. Oleh karena itu, pabrik gula membutuhkan 63.158.292 ton tebu dengan
tingkat asumsi rendemen 8 persen. Berdasarkan hasil analisis respon penawaran tebu di Indonesia, peningkatan harga gula domestik tidak dapat direspon dengan cara meningkatkan luas lahan tanaman tebu namun dengan melakukan program intensifikasi pada produksi tebu. Beberapa cara meningkatkan jumlah produksi tebu dengan pendekatan peningkatan produktivitas tanaman tebu itu sendiri melalui kebijakan penetapan harga input-input produksi.
Pengolahan tebu menjadi gula kristal melalui beberapa tahapan proses yaitu operasi penggilingan (ekstraksi), pemurnian (purifikasi), penguapan (evaporasi), kristalisasi, dan sentrifuse. Operasi penggilingan bertujuan untuk mengekstraksi kandungan sukrosa dalam tebu sebanyak mungkin, proses purifikasi untuk memisahkan kotoran yang terbawa dalam nira mentah, penguapan untuk menguapkan kandungan air yang terdapat pada nira jernih sehingga dihasilkan nira kental, kristalisasi untuk mengkristalkan nira kental sehingga didapatkan kristal gula sesuai yang diinginkan, dan sentrifuse yang bertujuan untuk memisahkan kristal gula dengan cara pemutaran. Proses produksi gula dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Skema Pembuatan Gula Sumber: Moerdokusumo (1993) Bahan baku tebu 100% Unit operasi sentrifuse Unit operasi kristalisasi Baterai gilingan unit operasi Unit proses pemurnian Air inhibasi Blotong Nira mentah SO2 CO2 P2O5 Ampas 5,3% air kapur Nira encer Unit proses penguapan Nira kental Masakan 71,4% air 6,0% air Melase Sukrosa 12,7% dalam produk
Analisis neraca massa yang dilakukan oleh Yuliandari (2008), kinerja gilingan sangat mempengaruhi output yang dihasilkan proses penggilingan. Kendala yang sering terjadi di stasiun gilingan adalah mesin tidak beroperasi dikarenakan rusak sehingga mengakibatkan tebu mengalami penundaan penggilingan dan penurunan nilai rendemen gula. Selain itu, dalam proses penggilingan seringkali nira mentah yang dihasilkan tercecer sehingga mengakibatkan loss. Pada stasiun pemurnian, terjadi proses di mana nira mentah menghasilkan nira jernih (encer) dengan produk sampingan berupa blotong dan nira tapis (filtrat) yang masih mengandung sukrosa. Di stasiun penguapan terjadi proses nira encer menghasilkan nira kental dengan kebutuhan uap bekas dan dari proses penguapan menghasilkan kondensat yang dipergunakan kembali sebagai air umpan ketel. Kendala yang sering terjadi di stasiun penguapan adalah nira kental yang dihasilkan tidak mencapai brix yang optimal sehingga nira yang terbentuk masih belum mengental. Analisis neraca massa di stasiun masakan dan putaran, terjadi proses di mana nira kental yang dimasak, kemudian didinginkan, dan disentrifugasi dapat menghasilkan gula SHS, tetes, stroop, dan klare yang diolah kembali menjadi gula dan bibit untuk masakan. Teknologi pabrik gula di Indonesia mampu memproduksi semua jenis gula yang diminta pasar, baik dalam negeri maupun internasional. Secara umum dikenal tiga jenis gula utama, yaitu gula mentah, gula merah (tidak termasuk gula jawa dan aren), dan gula putih (termasuk gula rafinade, SHS).
Pada tahun 1990-an produksi gula semakin menurun, apalagi setelah dikeluarkannya UU No. 12 Tahun 1992. Banyak petani tebu yang mengganti komoditas usahataninya dengan komoditas lain terutama beras sebagai bahan makanan pokok masyarakat Indonesia. Di samping itu, semakin terpencarnya lokasi perkebunan tebu yang berpengaruh terhadap produktivitas dan rendemen, kondisi pabrik gula yang sudah tua (inefisiensi), biaya pokok produksi mahal terutama pada saat krisis moneter turut memberikan pengaruh negatif terhadap produksi gula (Maria, 2009).
Ketidakmampuan Indonesia dalam memenuhi kebutuhan gula dalam negeri disebabkan karena masih rendahnya produksi gula nasional. Rendahnya produksi nasional antara lain disebabkan oleh penurunan luas dan produktivitas
lahan, rendahnya rendemen industri gula Indonesia, serta efisiensi pabrik gula yang masih rendah. Widarwati (2008), menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi produksi gula di PG Pagottan. Kondisi inefisiensi produksi yang dialami PG Pagottan diindikasikan oleh kualitas bahan baku tebu (rendemen) yang masih rendah. Selain itu terjadi kecenderungan pemanfaatan tenaga kerja yang berlebihan di dalam menjalankan kegiatan produksinya. Pertumbuhan total produksi gula sejak tahun 2001 hingga tahun 2007 menunjukkan kecenderungan peningkatan yang dipengaruhi oleh peningkatan produksi gula tebu sendiri (TS) dan tebu rakyat (TR). Peningkatan tersebut terjadi tidak hanya karena perluasan areal, tetapi juga disebabkan oleh perbaikan mutu intensifikasi budidaya dan introduksi varietas unggul pada areal bongkaran keprasan. Peningkatan juga terjadi pada jumlah tebu yang dipasok, rendemen, dan tenaga kerja musiman sedangkan lama giling, jam mesin, dan bahan baku pembantu mengalami kecenderungan yang menurun. Menurut hasil perhitungan, faktor-faktor yang yang secara nyata berpengaruh terhadap produksi gula di PG Pagottan antara lain jumlah tebu, rendemen, jam mesin, dan tenaga kerja. Selain masalah rendemen dan rata-rata produktivitas gula yang menyebabkan ketidakefisienan, biaya produksi gula di Indonesia diduga lebih tinggi dibandingkan biaya produksi gula negara lain. Pada penelitian Wahyuni (2007), diperoleh lima faktor yang berpengaruh nyata pada produksi gula yaitu jumlah tebu, tenaga kerja tetap, tenaga kerja musiman, lama giling, dan jam mesin. Dalam proses produksinya PG Madukismo menggunakan tenaga kerja tetap dan musiman. Lama giling PG Madukismo yang lebih sedikit dibandingkan dari waktu optimal (170-180 hari) berdampak pada penurunan produksi gula di mana tebu yang belum waktunya digiling telah digiling, padahal rendemen yang terbentuk belum maksimal sedangkan jika lama giling berlebihan dapat menurunkan rendemen sehingga produksi gula juga akan menurun.
Ada tiga kategori tanaman tebu yang biasa digunakan sebagai bahan baku pabrik gula, yaitu plant cane murni (PCM), replanting cane (RPC), dan ratoon cane (RC). Plant cane murni (PCM) adalah tanaman tebu pertama yang ditanam pada arel yang baru dibuka. Replanting cane (RPC) atau biasa disebut PC
sebelumnya juga ditanami tebu. Ratoon cane (RC) atau biasa disebut tanaman tebu keprasan adalah tanaman tebu yang berasal dari tanaman pertama yang setelah tebangan dilaksanakan, tunggul-tunggulnya dipelihara kembali sampai menghasilkan tunas-tunas baru yang kemudian menjadi tanaman baru. Tanaman tebu di lahan tegal dapat dikepras sampai tiga kali, lebih dari itu produktivitasnya akan menurun. Wijayanti (2008) melakukan penelitian tentang pengelolaan tanaman tebu di Pabrik Gula Tjoekir PTPN X, Jombang, Jawa Timur. Penelitian ini mengkaji tentang pengaruh bongkar ratoon terhadap peningkatan produktivitas tebu. Program bongkar ratoon merupakan salah satu program pemerintah yang bertujuan untuk meningkatkan produktivitas tebu guna meningkatkan produktivitas gula nasional. Program ini dilatarbelakangi oleh tebu yang bermutu rendah akibat pengeprasan berkali-kali. Berdasarkan penelitian ini, diperoleh kesimpulan bahwa peningkatan produksi tebu dipengaruhi oleh banyak faktor beberapa diantaranya adalah jenis dan mutu bibit. Varietas lama mengalami penurunan karena mengalami perubahan genetik pada saat proses duplikasi sel akibat penyetekan batang secara terus menerus. Produktivitas tebu dapat ditingkatkan dengan bongkar ratoon, yaitu membongkar tunggul-tunggul bekas tanaman keprasan dan diganti dengan bibit baru yang merupakan varietas unggul sehingga dapat meningkatkan rendemen.
Saat ini produksi gula menurun karena anomali musim. Sebagian besar pabrik gula yang dimiliki pemerintah mengalami penurunan produktivitas. Tingkat konsumsi gula masyarakat Indonesia masih belum bisa dipenuhi dari produksi gula dalam negeri. Hal ini mengakibatkan pemerintah harus mengimpor gula. Hasil penelitian Astuti (2008) tentang efisiensi proses produksi gula tebu di PG Jatitujuh menjelaskan bahwa kehilangan gula selama proses produksi dapat terjadi karena kerusakan gula (inversi) dan terbuang bersama ampas, bloyong, dan tetes. Penelitian dilakukan dengan melihat efisiensi proses tiap stasiun, terutama staiun gilingan, karena stasiun gilingan memegang peranan yang cukup besar dalam menentukan rendemen gula yang dihasilkan selama proses selanjutnya. Salah satu faktor penentu kualitas nira dan ampas yang dihasilkan di stasiun gilingan adalah penambahan air imbibisi. Perubahan penambahan air imbibisi akan mempengaruhi nilai brix dan pol dari nira mentah dan ampas. Penambahan
air imbibisi yang optimum adalah sebesar 25-30 persen dari jumlah tebu yang tergiling. Proses produksi gula adalah salah satu proses pengolahan yang melibatkan banyak faktor. Faktor-faktor tersebut tidak hanya dari segi pengolahan atau pabrikasi tetapi juga dipengaruhi oleh kinerja kebun produksi. Kinerja pabrik gula sendiri dapat dianalisis melalui jumlah rendemen yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil penelitian Bambang (2007), pemerintah telah menerapkan berbagai kebijakan untuk mendukung perkembangan industri gula Indonesia. Terhadap perubahan dan kebijakan yang berkaitan dengan harga
output, areal tebu, dan produksi, perkebunan rakyat secara umum lebih responsif
bila dibandingkan dengan respon areal dan produksi PTPN serta perkebunan swasta. Areal perkebunan tebu rakyat juga lebih responsif terhadap perubahan harga input (pupuk) dan kebijakan yang berkaitan dengan harga input. Secara umum, berbagai kebijakan yang berkaitan dengan harga output, harga input, dan sistem distribusi, berpengaruh secara signifikan terhadap industri gula Indonesia dengan tingkat efektivitas yang bervariasi. Kebijakan yang langsung berkaitan dengan harga output mempunyai efektivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan kebijakan input dan distribusi. Dalam hal kebijakan yang berkaitan dengan harga output, kebijakan yang lebih langsung berkaitan dengan harga tingkat petani merupakan kebijakan yang efektif. Dengan demikian, kebijakan harga provenue mempunyai efektivitas lebih tinggi bila dibandingkan dengan kebijakan TRQ dan tarif impor. Kebijakan harga provenue dan kebijakan tataniaga impor tarif, mempunyai efektivitas yang memadai dalam hal peningkatan areal, produksi, dan penurunan impor. Kebijakan tarif impor dan TRQ mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap industri dalam negeri namun tingkat efektivitasnya bervariasi. Secara umum, kebijakan tersebut cukup efektif untuk meningkatkan areal, produksi, dan mengurangi impor. Berbagai kombinasi kebijakan harga provenue, tarif impor, TRQ, dan subsidi input merupakan instrumen kebijakan yang efektif untuk mengembangkan industri gula nasional dan mengurangi impor.