DAFTAR PUSTAKA
TERIMA KASIH UJI HEDONIK
Warna
Sangat Tidak Sangat Suka 1 2 3 4 5 6 7 Suka
Tekstur
Sangat Tidak Sangat Suka 1 2 3 4 5 6 7 Suka Komentar ... ... ... TERIMA KASIH UJI HEDONIK Instruksi:
Dihadapan Anda disajikan 8 contoh nugget jamur tiram. Berikan penilaian Anda terhadpa warna, aroma. rasa, tekstur dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Berkumur atau minum air terlebih dahulu sebelum mencicipi sampel 2. Beri tanda silang pada garis atau nomor yang disediakan dari 1-7 yang
tepat menggambarkan persepsi saudara/i
3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat anda melakukan penilaian
31
Mutu Hedonik Rasa
Sangat Terasa Sangat Jamur 1 2 3 4 5 6 7 Manis Aroma Sangat Sangat Langu 1 2 3 4 5 6 7 harum Warna Cokat Kuning Kehitaman 1 2 3 4 5 6 7 emas Tekstur Sangat Sangat Lembek 1 2 3 4 5 6 7 renyah Komentar ... ... ... ... TERIMA KASIH UJI MUTU HEDONIK Instruksi:
Dihadapan Anda disajikan 8 contoh nugget jamur tiram. Berikan penilaian Anda terhadpa warna, aroma. rasa, tekstur dengan ketentuan sebagai berikut: 4. Berkumur atau minum air terlebih dahulu sebelum mencicipi sampel 5. Beri tanda silang pada garis atau nomor yang disediakan dari 1-7 yang
tepat menggambarkan persepsi saudara/i
6. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat anda melakukan penilaian
32
Lampiran 2 Prosedur Analisis Penelitian 1. Analisis Nilai pH Adonan
Alat pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer. Elektroda kemudian dimasukan ke dalam sampel adonan yang akan diukur pH nya sehingga dapat terbaca nilai pH adonan.
2. Analisis kekerasan
Kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau roduk sehingga perubahan bentuk yang diinginkan. Pengukuran kekerasan dilakukan pada nugget tepung tempe kacang merah setengah matang. pengukuran kekerasan dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Prinsip kerja penetrometer tersebut yaitu memberikan sejumlah gaya pada bahan sehingga bahan tersebut dapat tertembus. Cara kerjanya adalah memberikan beben seberat 50 g pada suatu bahan hingga jarum penetrometer menembus bahan tersebut dalam waktu 5 detik
3. Kadar air (AOAC 2005)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Langkah awal pengukuran kadar air adalah dengan mengeringkan cawan alumunium pada suhu 1000oC selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator selama 10 menit. Cawan alumunium kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik (A gram). Sebanyak 1 gram (B gram) sampel ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven 1050oC selama 8 jam, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan (C gram).
% Kadar air =
Keterangan : A = berat cawan kosong (gram)
B = berat cawan yang diisi dengan sampel (gram)
C = berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram) 4. Kadar abu (AOAC 2005)
Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan porselen lalu ditimbang dengan timbangan analitik (A gram). Sebanyak 1 gram sampel (B gram) ditimbang dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diarangkan di atas hot plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap. Kemudian dimasukkan kedalam tanur bersuhu 6000C selama 6 jam, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang (C gram).
Kadar abu (% bb) =
Keterangan : A = berat cawan kosong (gram)
B = berat cawan yang diisi dengan sampel (gram)
33 5. Kadar Protein (Metode Kjeldahl) (SNI 01-2891-1992)
Kadar protein dihitung dengan metode SNI untuk analisis makanan dan minuman. Sebanyak 0.25 g sampel dimasukukkan dalam labu kjeldahl 100 ml dan ditambahkan selenium 0.25 g dan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel dipanaskan di atas penangas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih dan kehijau-hijauan (sekitar 1 jam). Larutan sampel dibiarkan dingin, lalu diencerkn menggunakan alat destilasi dengan menambahkan 50 ml aquades. Kemudian running dengan menambahkan 20 ml NaOH 40% sampai berubah warna menjadi hijau (sekitar 5 menit). Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 10 ml H3BO3 2%. Dua tetes indikator Brom Cresol green-Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan. Destilasi dihentikan kemudian larutan sampel di dalam labu Erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai terjadi perubahan warna larutan sampel menjadi merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko.
Nilai persentase kadar protein dapat dihtiung dengan rumus
% Kadar nitrogen = (ml HCl – ml Blanko) x NHCl x 14.007 x 100% Bobot contoh (mg)
% Kadar protein = % nitrogen x faktor konversi (6.38) 6. Kadar Lemak (Metode Hidrolisis) (AOAC 2005)
Sampel seberat 2 gram (W1) disebar di atas kapas yang beralaskan kertas saring dan digulung membentuk thimble. Sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktir tabung Soxhllet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana) sebanyak 150 ml. Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut leemak menguap. Pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor. Pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak. Selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C setelah itu labu dimasukkan dalam desikator sampai berat konstan (W3). Kadar lemak ditentukan dengan rumus:
Kadar Lemak (%bb) = W3 – W2 x 100% W1
7. Kadar Karbohidrat (metode by difference)
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak, dan protein dengan metode by difference.
Kadar karbohidrat (%) :
= 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak) 8. Kadar Serat Kasar
Sebanyak 1 g sampel dilarutkan dengan 100 ml H2SO4 1.25%, dipanaskan hingga mendidih lalu dilanjutkan dengan destruktri selama 30 menit. Kemudian disaring dengan kertas saring dan dengan bantuan corong Butcher. Residu hasil saringan dibilas dengan 20-30 l air mendidih dan 25 ml air sebanyak 30 menit lalu saring dengan cara seperti diatas dan dibias berturut-turut dengan 25 ml H2SO4 25% mendidih. 25 ml air sebanyak tiga kali dan 25 ml alkohol. Residu dan kertas saring dipindahkan ke cawan porselen dan dikeringkan dalam oven 1300C selama
34
2 jam. Setelah dingin residu beserta cawan porselen ditimbang (A). Lalu dimasukkan dalam tanur 6000C selama 30 menit, didinginkan dan ditimbang kembali (B).
Bobot serat kasar = W-W0
Keterangan:
W = bobot residu sebelum dibakar dalam tanur
= A – (bobot kertas saring + cawan) : A: (bobot residu + kertas saring+ cawan) W0 = bobot residu setelah dibakar dalam tanur
= (B – bobot cawan) : B: bobot residu + cawan Kadar serat kasar (%) = bobot serat kasar x 100%
Berat sampel 9. Kadar Serat Pangan (Metode Enzimatik)
Sejumlah sampel yang akan dianalisis dihancurkan dengan blender. Ke dalamnya ditambahkan beberapa tetes isoamil alkohol dan kristal timol. Suspensi yang diperoleh dijadikan 1 liter. Sebanyak 50 ml dari suspensi dipipet ke dalam gelas piala 250 ml, lalu ditambahkan 50 ml HCL 0.2 N dan 100 mg pepsin. Setelah diaduk dengan rata, campuran tersebut diinkubasi pada suhu 400C selama 1 jam. Campuran tersebut diasamkan dengan HCl 4 N sampai pH 405. Suspensi disentrifusi selama 30 menit pada 3000 rey/menit.
Suspensi disaring dengan filter gelas 1-G-3 yang berisi pasir setebal 15 mm. Endapan dicuci dengan air destilata dan disentrifusi kembali. Cuci residu yang diperoleh dan saring dengan filter gelas 1-G-3. Bilas tiga kali denga air dan tiga kali dengan aseton. Filter gelas yang mengandung residu dikeringkan pada suhu 1050C semalaman. Berat resisu kering menyatakan kandungan serat makanan dari sampel.
10. Kadar Asam Amino Preparasi Sampel
Tentuka kadar protein dari sampel dengan metode Kjeldahl. Masukka sampel yang mengandung 3 mg protein ke dalam ampul, tambahkan 1 ml HCL 6 N. Bekukan campuran tersebut dalam es kering-aseton. Gunakan “freeze dryer”
yang dihubungkan dengan pompa vakum, untuk mengeringkan bekukan sampel. Keluarkan udara yang ada dalam sampel yang telah dibekukan dengan cara: keluarkan ampul dari sampel akan keluar. Jika gelembung udara terlalu banyak, atau keluar terlalu cepat, masukkan kembali ampul ke dalam es kering-aseton, dan divakum kembali. Cara ini diulangi sampai udara yang ada dalam sampel keluar seluruhnya. Jika masih ada gelembung udara, tambahkan 1 atau 2 tetes n-oktil alcohol sebagai anti bubbling. Ampul divakum kembali selama 20 menit, kemudian tutup bagian tengah tabung dengan cara memanaskan diatas api. Masukkan ampul yang telah dihidrolisis pada suhu kamar. Pindahkan isinya ke dalam labu evaporator 50 ml, bilas ampul dengan 2 ml HCL 0.01 N dan masukkan cairan bilasan ke dalam labu evaporator, ulangi 2-3 kali. Keringkan sampel dengan menggunakan “freeze dryer” dalam keadaan vakum, untuk mengubah sisterin menjadi sistin tambahkan 10-20 ml air ke dalam sampel dan keringkan dengan freeze dryer, ulangi 2-3 kali. Tambahkan 5 ml HCL 0.01 N ke dalam sampel yang telah dikeringkan, larutan sampel ini siap untuk dianalisis.
35 Larutan sampel yang telah terhidrolisi dalam 5 ml HCl 0.01 N kemudian disaring dengan menggunakan kertas milipore. Ditambahkan buffer kalium borat pH 10.4 dengan pebandinagn 1:1. Ke dalam vial kosong yang bersih dimasukkan 10µl dan ditambhan 25 µl pereaksi OPA, biarkan selama 1 menit agar derivatisasi berlangsung sempurna. Injeksikan ke dalam kolom HPLC sebanyak 5 µl kemudian tunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25 menit.
% Asam amino = µmol AA x Mr AA x 100 µg sampel
Lampiran 3 Hasil uji Kruska wallis mutu hedonik
Test Statisticsa,b
rasa_mh aroma_mh warna_mh tekstur_mh
Chi-Square 12.348 31.184 113.292 30.814
df 3 3 3 3
Asymp. Sig. .006 .000 .000 .000
a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: kode
Lampiran 4 Hasil uji lanjut duncan mutu hedonik Rasa
Duncan
kode N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 142 60 4.1800 289 60 4.4067 4.4067 568 60 4.7033 4.7033 769 60 5.0433 Sig. .348 .220 .160
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Aroma
Duncan
kode N Subset for alpha = 0.05
1 2 142 60 3.7117 289 60 4.1350 769 60 4.7367 568 60 5.0817 Sig. .095 .173
36 Warna
Duncan
Kode N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 142 60 3.2717 289 60 3.3550 769 60 4.5283 568 60 6.0317 Sig. .705 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Tekstur
Duncan
kode N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 142 60 3.4450 289 60 3.7467 769 60 4.3267 568 60 4.8450 Sig. .227 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 5 Hasil uji Kruska Wallis hedonik
Test Statisticsa,b
rasa aroma Warna tekstur
Chi-Square 19.649 18.822 74.376 2.084
Df 3 3 3 3
Asymp. Sig. .000 .000 .000 .555
a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: kode
Lampiran 6 Hasil uji lanjut duncan hedonik Rasa
Duncan
kode N Subset for alpha = 0.05
1 2 142 60 4.1333 289 60 4.3417 568 60 5.0333 769 60 5.0850 Sig. .412 .839
37 Aroma
Duncan
kode N Subset for alpha = 0.05
1 2 142 60 4.2683 289 60 4.3750 769 60 4.7483 568 60 5.2267 Sig. .052 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Warna
Duncan
kode N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 142 60 3.5567 289 60 3.7217 769 60 4.4133 568 60 5.6917 Sig. .466 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Tekstur
Duncan
kode N Subset for alpha = 0.05
1 568 60 4.3450 289 60 4.5233 142 60 4.6367 769 60 4.7367 Sig. .178
38
Lampiran 7 Hasil sidik ragam kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar dan serat pangan
ANOVA
Sum of
Squares df Square Mean F Sig.
Nilai_AIR Between Groups 3.302 3 1.101 .708 .596
Within Groups 6.220 4 1.555
Total 9.522 7
Nilai_abu Between Groups 1.017 3 .339 1.684 .307
Within Groups .805 4 .201
Total 1.822 7
Nilai_Lma
k Between Groups Within Groups 28.059 32.660 3 4 9.353 8.165 1.145 .432
Total 60.719 7
Nilai_Prot
ein Between Groups Within Groups 2.714 .627 3 4 .905 .157 5.769 .062
Total 3.341 7
NILAI_K
H Between Groups Within Groups 29.336 11.258 3 4 9.779 2.814 3.474 .130
Total 40.593 7 Nilai_SER ATKASA R Between Groups .304 3 .101 .622 .637 Within Groups .651 4 .163 Total .954 7
nilai_sp Between Groups 10.699 3 3.566 1.527 .337
Within Groups 9.344 4 2.336
Total 20.043 7
Lampiran 8 Hasil uji sidik ragam tingkat kekerasan
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 833.792 3 277.931 3.579 .032
Within Groups 1553.167 20 77.658
39
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sawahlunto pada tanggal 30 Januari 1991. Penulis adalah anak pertama pasangan H. Zainul Arizal, S.HI dan Siti Aisyah. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 03 Lubang Panjang pada tahun 2003, sekeloh menengah pertama di SMP Negeri 2 Sawahlunto pada tahun 2006, dan sekolah menengah atas di SMA Negeri 1 Sawahlunto pada tahun 2009. Penulis melanjutkan kuliah Diploma III di Institut Pertanian Bogor, jurusan Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi. Penulis melakukan Praktek Kerja Lapang di Rumah Sakit Islam Pondok Kopi Jakarta Timur, dan kuliah kerja profesi di Desa Lulut Kecematan Klapanunggal Kabupaten Bogor.
Penulis menyelesaikan pendidikan Diploma III pada tahun 2012. Pada tahun 2012, penulis melanjutkan studi ke jenjang pendidikan sarjana pada program alih jenis Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor melalui ujian mandiri tahun 2012 dan menyelesaikan pendidikan Sarjana Gizi pada tahun 2015.