PENGEMBANGAN PRODUK NUGGET JAMUR TIRAM TINGGI
PROTEIN DAN KAYA SERAT MELALUI PEMANFAATAN
TEPUNG TEMPE KACANG MERAH
MIFTAHUR RAHMAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Produk Nugget Jamur Tiram Tinggi Protein dan Kaya Serat Melalui Pemanfaatan Tepung Tempe Kacang Merah adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2015
ABSTRAK
MIFTAHUR RAHMAH. Pengembangan Produk Nugget Jamur Tiram Tinggi Protein dan Kaya Serat Melalui Pemanfaatan Tepung Tempe Kacang Merah. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah dalam pembuatan nugget jamur tiram. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama penelitian pendahuluan untuk mempelajari pembuatan nugget dengan tambahan tepung tempe kacang merah yang menghasilkan produk terbaik. Tahap kedua merupakan dilakukan uji sifat fisik dan kimia, uji kandungan gizi, dan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 taraf. Perlakuannya adalah subsitusi tepung tempe kacang merah terhadap nugget jamur tiram dengan taraf 0%, 15%, 30%, dan 45%. Berdasarkan uji organoleptik, sifat kimia dan skor penerimaan produk terpilih adalah nugget jamur tiram dengan penambahan 15% tepung tempe kacang merah. Nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah memiliki kadar air 58.68%, kadar abu 2.50%, kadar lemak 8.19%, kadar protein 7.80%, kadar karbohidrat 22.83%, kadar serat kasar 1.26% dan kadar serat pangan 7.38%. Kontribusi zat gizi nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah memberikan kontribusi energi 9.8%, protein 13 %, lemak 13.2%, karbohidrat 7.6% dan serat pangan 31.3%. Produk ini dapat diklaim sebagai pangan kaya serat.
Kata kunci: nugget jamur tiram, serat pangan, tepung tempe kacang merah.
ABSTRACT
MIFTAHUR RAHMAH. Product development of high protein and rich fiber oyster mushrooms nuggets through the use of red bean tempeh flour. Supervised by EVY DAMAYANTHI
This study aimed to study the effect of red bean tempeh flour in the making oyster mushroom nuggets. This study consisted of two stages. The first stages was preliminary research to study the making of nuggets with the addition of red bean tempeh flour that produced the best products. The second stage was to test the physical and chemical properties, the nutrient content, and organoleptic test. This study used completely randomized design (CRD) with 4 levels. The treatments were red bean tempeh flour substitution of the oyster mushroom nuggets with level 0%, 15%, 30%, and 45%. Based on organoleptic test, chemical properties and scores acceptance selected products were oyster mushrooms nuggets with the addition of 15% red bean tempeh flour. oyster mushrooms Nugget with the addition of red bean tempeh flour has 58.68% water content, ash content 2.50%, fat content 8.19%, protein content 7.80%, carbohydrate content 22.83%, crude fiber content 1.26% and dietary fiber content 7.38%. The contribution of nutrients oyster mushrooms nugget with the addition of red bean tempeh flour contributed 9.8% energy, 13% protein, 13.2% fat, 7.6% carbohydrates and 31.3%. dietary fiber This product can be claimed as a food rich in fiber.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjan Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
PENGEMBANGAN PRODUK NUGGET JAMUR TIRAM TINGGI
PROTEIN DAN KAYA SERAT MELALUI PEMANFAATAN
TEPUNG TEMPE KACANG MERAH
MIFTAHUR RAHMAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat serta salam penulis sampaikan kepada baginda besar Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi penerang dan suri tauladan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Desember 2014 sampai dengan Mei 2015 ini ialah pengembangan produk, dengan judul “Pengembangan Produk Nugget Jamur Tiram Tinggi Protein dan Tinggi Serat Melalui Pemanfaatan Tepung Tempe Kacang Merah”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MS selaku dosen pembimbing akademik dan skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan dukungan dalam penulisan karya ilmiah ini.
2. Bapak Dr Ir Budi Setiawan, MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji yang telah memberikan nasehat dan evaluasi terhadap penulisan karya ilmiah ini.
3. Kedua orangtua tercinta (H. Zainul Arizal, S.HI dan Siti Aisyah), kakak tersayang (Rizka), adik tersayang (Izza, Fiqri, Azmi), dan Benny Kurniawan, serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin.
4. Ibu Rizqi, Ibu Endang dan seluruh laboran atas bantuannya selama proses penelitian ini berlangsung.
5. Sahabat-sahabat tersayang yang telah memberikan bantuan, motivasi, dan hiburan: Desi Nurmalasari, Ida Halida, Eva Oktavera Saragih, Syafitri Dwijayanti, Sinta Devi, Dahlia Kharisma.
6. Teman-teman Alih Jenis Gizi angkatan 6 atas segala dukungan, perhatian, semangat, dan motivasi yang selalu diberikan kepada penulis.
7. Teman-teman kos pondok rani: Vinka Ayu Lestari, Metha Handayani, Silvia Suzani, Fresha Erindhy.
8. Desi, Dinur, Mar’atus, Reni atas ketersediannya menjadi pembahas pada seminar penulis.
Tidak lupa penulis mohon maaf atas segala kekurangan penyusunan karya ilmiah. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2015
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 3
METODE 3
Waktu dan Tempat 3
Alat dan Bahan 3
Tahapan Penelitian 4
Rancangan Percobaan 8
Pengolahan dan Analisis Data 8
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
Tepung Tempe Kacang Merah 9
Pembuatan Nugget Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung Tempe 10
Sifat Organoleptik Nugget Jamur 11
Sifat Fisik Nugget Jamur Tiram 18
Analisis Kandungan Gizi Nugget Jamur Tiram 19
Kontribusi Zat Gizi , Klaim Gizi Nugget Terhadap Acuan Label Gizi (ALG)
Kelompok Konsumen Umum 23
SIMPULAN DAN SARAN 25
Simpulan 25
Saran 25
DAFTAR PUSTAKA 25
LAMPIRAN 29
DAFTAR TABEL
1 Formulasi bahan nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe
kacang merah 7
2 Persentase penerimaan panelis terhadap nugget jamur tiram. 17 3 Nilai rata-rata kekerasan nugget jamur tiram dengan penambahan
tepung tempe kacang merah 19
4 Kandungan gizi produk nugget jamur tiram dengan penambahan tepung
tempe kacang merah 19
5 Komposisi asam amino nugget jamur tiram dengan penambahan tepung
tempe kacang merah 23
6 Kontribusi zat gizi nugget terpilih terhadap ALG kelompok usia umum
per takaran saji (100 g). 23
7 Klaim gizi nugget jamur tiram dengan penambahan 15% tepung tempe
kacang merah. 24
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram Alir Penelitian 4
2 Diagram alir pembuatan tempe kacang merah (modifikasi Sari 2014) 5 3 Diagram alir pembuatan tepung tempe kacang merah ( modifikasi
Ambari 2013) 5
4 Proses Pembuatan Nugget Tepung kacang merah (modifikasi Pratiwi
2012) 6
5 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap mutu
warna nugget jamur 11
6 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap mutu rasa
nugget jamur 12
7 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap mutu
aroma nugget jamur. 13
8 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap mutu
tekstur nugget jamur. 14
9 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap kesukaan
panelis pada warna nugget jamur 15
10Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap kesukaan
panelis pada rasa nugget jamur 16
11Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap kesukaan
panelis aroma nugget jamur. 16
12Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap kesukaan
panelis tekstur nugget jamur. 17
DAFTAR LAMPIRAN
1 Formulir Uji Hedonik dan Mutu Hedonik 29
3 Hasil uji Kruska wallis mutu hedonik 35
4 Hasil uji lanjut duncan mutu hedonik 35
5 Hasil uji Kruska Wallis hedonik 36
6 Hasil uji lanjut duncan hedonik 36
7 Hasil sidik ragam kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat
kasar dan serat pangan 38
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masalah kesehatan yang dihadapi oleh penduduk Indonesia adalah masalah ketidakseimbangan dalam asupan energi. Salah satu masalah gizi berlebih yang dihadapi adalah obesitas, yaitu kelebihan berat badan akibat dari penimbunan lemak yang berlebihan pada tubuh. Obesitas dapat memicu timbulnya beberapa penyakit degeneratif, seperti hipertensi, peningkatan resistensi insulin, dyslipidemia, obstructive sleep apnea (OSA), disfungsi endothelial, disfungsi sistolik dan diastolik, gagal jantung, coronary heart disease, peningkatan systemic inflamation dan prothrombic state, beberapa jenis kanker dan kardiovaskular (CVD) (Lavie 2009).
Prevalensi gemuk tahun 2013 secara nasional di Indonesia adalah 11,9 persen, yang menunjukkan terjadi penurunan dari 14,0 persen pada tahun 2010. Secara nasional masalah gemuk pada remaja umur 13-15 tahun di Indonesia sebesar 10.8 persen, terdiri dari 8,3 persen gemuk dan 2,5 persen sangat gemuk (obesitas). Prevalensi gemuk pada remaja umur 16 – 18 tahun sebanyak 7,3 persen yang terdiri dari 5,7 persen gemuk dan 1,6 persen obesitas (Riskesdas 2013).
Penyebab utama dari obesitas adalah ketidakseimbangan asupan dan pengeluaran energi yang didasari pola konsumsi tidak seimbang serta rendahnya aktivitas fisik. Gaya hidup modern saat ini cenderung mengarahkan masyarakat pada pola konsumsi yang praktis tanpa menghiraukan kandungan gizinya. Selain itu, masuknya budaya barat, terutama kecenderungan pola konsumsi pada makanan siap saji tinggi kalori dan lemak, telah membudaya dan tidak dapat dipisahkan dari pola konsumsi masyarakat Indonesia. Hal ini diperburuk dengan rendahnya konsumsi serat masyarakat Indonesia yaitu sekitar 12 g per hari atau hanya 50% dari yang dianjurkan (Litbangkes Gizi 2010).
Upaya lain dilakukan adalah pengembangan produk pangan, yang mampu berkontribusi terhadapan kebutuhan protein dan kebutuhan zat gizi lainnya guna mencapai hidup yang sehat dan optimal. Menurut Marsono et al. (2003) menunjukkan bahwa kacang merah bermanfaat untuk menurunkan kadar gula dalam darah dibandingkan dengan kacang lain seperti kacang kedelai, kapri, umbi-umbian dan juga pisang. Kacang merah mempunyai nilai gizi yang cukup baik, merupakan sumber protein yang cukup potensial yaitu sekitar 23.1%. Pemanfaatan kacang merah biasa dilakukan namun masih terbatas sebagai pelengkap menu. Peningkatan manfaat dan menambah keanekaragaman hasil olahan kacang merah salah satunya dengan pembuatan tempe kacang merah kemudian diolah menjadi tepung tempe.
2
jamur tiram hampir sebanding dengan protein sayuran, dan memiliki kandungan lemak yang rendah dibandingkan daging sapi (Suriawiria, 2002). Jamur ini biasanya diolah menjadi beragam aneka olahan yang lezat. Dikarenakan umur jamur tiram yang tidak tahan lama, maka dilakukan pengembangan produk olahan berupa nugget jamur. Adapun kandungan zat gizi pada jamur tiram kering protein sekitar 19 – 35 %, karbohidrat 46,6-81,8 % dan tinggi serat pangan sekitar 3.4% (Akindahunsi & Oyetayo 2006). Hasil penelitian Schneider et al. (2011) menunjukan bahwa konsumsi 30 g jamur tiram selama 21 hari berdampak positif terhadap profil lipid darah.
Nugget merupakan salah satu jenis pangan yang banyak beredar di masyarakat. Hal tersebut dikarenakan makanan ini merupakan produk pangan yang praktis dan tidak membutuhkan waktu yang lama untuk menyajikanya. Menurut SNI 01-6683-2002 nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dua dilapisi dengan tepung berbumbu (battered and breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dan lainnya (BSN 2002). Pengembangan produk berupa nugget dipilih karena praktis dan mudah dibuat, dan juga nugget dapat dibentuk sesuai keinginan seperti bentuk bulat, angka, huruf, bintang, hewan dan lain-lain. Penelitian nugget ini telah banyak dilakukan diantaranya nugget lele dumbo dan nugget keong tutut.
Nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah dapat meningkatkan kandungan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Tempe kacang merah ditepungkan untuk meningkatkan nilai gizi dan dapat bertahan lebih lama. Protein yang terdapat dalam jamur dan kacang merah, serta kaya akan serat yang dapat membantu mengurangi resiko penyakit yang disebabkan karena kegemukan. Nugget jamur tiram (Pleurotus ostreatus) diharapkan dapat menjadi produk inovatif sebagai pangan nabati yang mampu berkontribusi terhadap kebutuhan protein dan serat. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih kanjut untuk mengembangkan produk nugget agar dapat menjadi produk yang selain tinggi protein dan kaya serat juga dapat diterima oleh konsumen.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum
Penelitian “Pengembangan Produk Nugget Jamur Tiram Tinggi Protein dan Kaya Serat Melalui Penambahan Tepung Tempe Kacang Merah” bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap nugget jamur tiram.
Tujuan Khusus
1. Mengkaji pembuatan tepung tempe kacang merah.
2. Menentukan proses pembuatan nugget dengan tambahantepung tempe kacang merah yang menghasilkan produk terbaik.
3. Menilai uji hedonik dan mutu hedonik serta daya terima terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa produk nugget jamur tiram.
3 5. Menganalisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, kalsium, serat
pangan dan asam amino );
6. Menghitung kontribusi zat gizi nugget jamur tiram terhadap Acuan Label Gizi (ALG).
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat yaitu adanya produk nugget sumber serat berbasis pangan lokal yaitu tepung tempe kacang merah dan jamur tiram kepada masyarakat. Selain itu juga dapat dijadikan alternatif makanan. Produk ini diharapkan dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi, serat dan protein serta meningkatkan nilai ekonomis kacang merah dan jamur tiram.
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama empat bulan mulai dari bulan Desember sampai April 2015. Penelitian bertempat di Laboratorium Analisis Zat Gizi dan Laboratorium Percobaan Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis fisik dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan sedangkan analisis kimia dilakukan di Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Laboratorium Terpadu, Institut Pertanian Bogor. Sementara itu, uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian.
Alat dan Bahan
Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah kacang merah dan jamur tiram yang diperoleh dari pasar Anyar kota Bogor. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe kacang merah adalah kacang merah, laru tempe. Bahan baku lainnya adalah tepung terigu, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, lada, garam, gula, jahe, susu dan es batu. Lapisan terluar nugget (coating) digunakan tepung maizena, tepung terigu, telur kocok, dan tepung roti. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis gizi adalah akuades, akuabides, heksan, asam sulfat, asam klorida, selenium mix, asam borat, NaOH, enzim pepsin, enzim pankreatin, multienzim (tripsin, kimotripsin dan peptidase), indikator MM:MB (2:1), Buffer Na Fosfat pH 6, Na-EDTA, natrium hidroksi, larutan standar asam amino 0.5 µmol/ml, metanol, Na-asetat.
4
labu takar, perangkat HPLC (HPLC type ICI dan column ODS), pipet, vial, ampul, dan syringe 100 µL.
Tahapan Penelitian
Penelitian dilakukan melalui dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi persiapan bahan dasar penelitian yaitu pembuatan tepung tempe dan melakukan penetapan cara pembuatan nugget yang terbaik dengan trial dan error, serta mengkaji rasio atau kontribusi tepung tempe terhadap subsitusi nugget. Penelitian lanjutan dilakukan untuk mempelajari tingkat subsitusi tepung tempe terhadap mutu fisikokima dan organoleptic nugget jamur tiram. Tahapan penelitian disajikan dalam diagram alir pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram Alir Penelitian Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan metode terbaik dalam pembuatan nugget berdasarkan persen penerimaan tertinggi dengan menggunakan uji organoleptik. Sebelum mumbuat nugget jamur dilakukan terlebih dahulu pembuatan tempe kacang merah, dimana kacang merah merupakan sebagai bahan tambahan dalam nugget.
Pembuatan tempe kacang merah dimulai dengan pemilihan kacang yang baik dan tidak busuk. Prosedur pembuatan tempe kacang merah ditunjukan pada Gambar 2.
Penelitian Pendahluan
Pembuatan tepung tempe kacang merah
Penelitian Lanjutan
Mutu fisik adonan
Mutu fisik nugget ½ matang.
uji organoleptik nugget goreng
hedonik dan mutu hedonik
Mutu kimia nugget ½ matang
proksimat, serat pangan, asam amino Penambahan tepung tempe kacang merah F1= 15%, F2= 30%, F3= 45%
Kontrol F0= 0%
5
Gambar 2 Diagram alir pembuatan tempe kacang merah (modifikasi Sari 2014) Pembuatan tepung tempe kacang merah mengacu penelitian dari pembuatan tepung tempe kedelai (Ambari 2013). Diagram alir pembuatan tepung tempe dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan tepung tempe kacang merah (modifikasi
Ambari 2013)
Kacang merah kering
Pencucian dan Perebusan selama 10 menit
Perendaman ± 7 jam Penirisan dan pengupasan kulit
Pencucian
Pengukusan selama 10 menit Pendinginan
Peragian dengan penambahan laru tempe 0,5 gr/100 gr bahan
Pengemasan dengan kantong plastik Pemeraman pada 250C selama 36 jam
Tempe Kacang Merah
Tempe kacang merah
Pengirisan ± 0.5 cm dan blansir selama 15 menit, ditiriskan
Dikeringkan pada suhu 550C selama 12 jam
Digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 60 mesh
6
Proses Pembuatan nugget
Pembuatan nugget diawali dengan pembersihan jamur, kemudian dilakukan proses blansir ± 800C selama 10 menit. Hal ini dilakukan untuk
mencegah reaksi enzimatik yang tidak diinginkan saat pengolahan. Setelah dilakukan blansir selanjutnya jamur tiram yang digunakan tidak digiling melainkan dicincang kasar, agar citarasa jamur lebih kuat. Diagram proses pembuatan nugget jamur tiram digambarkan pada Gambar 4.
Gambar 4 Proses Pembuatan Nugget Tepung tempe kacang merah (modifikasi Pratiwi 2012)
Daging Ayam
Digiling I (penambahan garam + 1/3 bag es batu)
Digiling II (penambahan susu full cream + bumbu + 1/3 bag es batu)
Digiling III (penambahan tepung tempe kacang merah + tepung terigu+ 1/3 bag es batu)
Dicampur dengan jamur cincang
Dikukus selama 30 menit
Dimasukkan ke dalam loyang dan dipipihkan dengan ketebalan 1 cm
Didinginkan suhu ruang selama 10 menit
Didinginkan dalam refrigerator (100C) 15 menit
Dicetak ukuran (4x3x1 cm)
Dicelupkan dalam campuran tepung, telur ayam, tepung roti
Digoreng setengah matang 1600C selama 30 detik
Didinginkan suhu ruang selama 30 menit
Disimpan dalam freezer
Digoreng matang 1600C selama 2 menit
7 Penentuan formula nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah dilakukan secara trial dan error dengan mengacu pada formula dasar pembuatan nugget jamur tiram (Pratiwi 2012). Pembuatan nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah menggunakan bahan baku berupa tepung tempe kacang merah, jamur tiram, terigu, tepung maizena, putih telur, bawang putih, pala, merica, garam, gula, minyak, dan air es. Formulasi nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Formulasi bahan nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah
Jenis Bahan Persentase penambahan tepung tempe kacang merah Berat bahan (g)
(0%) (15%) (30%) (45%)
*Persentase penambahan tepung tempe kacang merah terhadapa terigu dan tapioka.
Penentuan formulasi nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah diformulasikan dengan menggunakan Microsoft Excel. Batas bawah penambahan tepung tempe kacang merah adalah 15% dari total tepung tapioka dan tepung terigu. Sementara itu, batas atas menggunakan penambahan maksimum sebesar 50%. Tingkat penambahan tepung tempe kacang merah dengan rentang 10 – 50%.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan pada nugget jamur tiram dengan
penambahan tepung tempe kacang merah meliputi uji hedonik dan mutu hedonik. Pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan tanggapan berdasarkan kesan baik atau buruk terhadap suatu produk. Sementara itu, pada uji hedonik, panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk
(Setyaningsih et al. 2010). Uji organoleptik yang dilakukan menggunakan 30 orang
panelis semi terlatih yang berasal dari Departemen Gizi Masyarakat.
Pengujian dilakukan dengan menyajikan piring bersekat yang masing-masing
berisi 15 g nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah yang
8
diinterpretasikan menjadi mutu produk yang sudah ditentukan klasifikasinya.
Klasifikasi uji mutu hedonik untuk atribut meliputi warna (coklat kehitaman sampai
kuning emas), aroma (sangat langu sampai sangat harum), rasa (sangat tidak gurih sampai sangat gurih) dan tekstur (sangat lunak sampai sangat renyah).
Uji hedonik (kesukaan), panelis diminta untuk menyatakan kesukaanya terhadap nugget yang diberikan. Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan skala dari 1 sampai 7 yaitu tingkat kesukaan panelis (sangat tidak suka – sangat suka). Semakin besar angka maka semakin suka panelis terhadap produk tersebut. Panelis dianggap menerima sampel apabila tanggapan yang diberikan lebih dari netral (nilai tanggapan 4.00). Persentase penerimaan dihtiung berdasarkan kalkulasi pembobotan atribut dan jumlah nilai tanggapan menerima sampel terhadap jumlah keseluruhan panelis (Setyaningsih et al. 2010)
Rancangan Percobaan
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini yaitu perlakuan penambahan tepung tempe kacang merah. Peubah respon yang dianalisis adalah hasil analisis sifat organoleptik, daya terima, dan sifat kimia. Model rancangan percobaan adalah sebagai berikut :
Yij = μ + Ai + Eij Keterangan :
Yij = Peubah respon karena pengaruh tingkat penambahan tepung tempe kacang merah taraf ke-i, dengan ulangan ke-j
µ = Nilai rata-rata perlakuan
Ai = Pengaruh perlakuan faktor penambahan tepung tempe kacang merah pada taraf ke-i
Ɛij = Galat perlakuan akibat dua kali ulangan
i = Banyaknya taraf pada faktor penambahan tepung tempe kacang merah (i= 0%, 15%, 30%, 45%)
j = Banyaknya ulangan (j=1,2)
Pengolahan dan Analisis Data
9
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung Tempe Kacang Merah
Persiapan dalam pembuatan nugget pada penelitian ini adalah pembuatan tepung tempe. Sebelum pembuatan tepung tempe kacang merah, terlebih dahulu dilakukan pembuatan tempe. Tempe yang digunakan menggunakan bahan utama kacang merah kering, dimana kacang merah kering dicuci dan direbus selama 30 menit kemudian direndam selama ± 7 jam. Perebusan berfungsi untuk melunakkan kacang sehingga miselium kapang akan mudah berpenetrasi, menjadikan kandungan air di dalam kacang cukup untuk pertumbuhan kapang, serta untuk mematikan bakteri yang tumbuh selama perendaman Perendaman menggunakan air mendidih memerlukan waktu yang lebih singkat, bertujuan untuk mencapai tingkat keasaman (pH) yang sesuai untuk pertumbuhan kapang, yakni pH 3.5-5.2. Selama proses perendaman, kacang mengalami proses hidrasi sehingga kadar airnya meningkat hingga dua kali lipat (Rahayu 2004). Setelah itu pengupasan kulit dan pencucian, kemudian dikukus selama 30 menit. Setelah dilakukan pengukusan didinginkan dan dibungkus menggunakan plastik, kemudian pemeraman pada 250C selama 36 jam.
Pembuatan tepung tempe kacang merah diawal dengan pengirisan tempe. Pengirisan dilakukan dengan ukuran lebar ± 0.5cm. Pengirisan ini dilakukan untuk mempercepat pengeringan dengan penyeragaman ukuran sehingga tempe dapat kering dengan merata. Berdasarkan teori pengeringan semakin besar luas permukaan sutu benda dapat mempercepat proses pengeringan. Hal ini dikarenakan semakin besar luas permukaan benda maka semakin besar kemungkinan kontak antara udara pana dengan permukaan benda sehingga penguapan air yang terjadi semakin besar.
Tahap selanjutnya adalah blansir, dimana terdapat empat metode blansir yaitu menggunakan uap, air, microwave dan gas (Corcuera et al. 2004). Menurut penelitian Tanongkankit et al. (2012), metode blansir dengan uap panas menghasilkan sifat fisikokimia produk yang lebih baik dibandingkan dengan air panas karena proses blansir dengan air panas kemungkinan akan terjadi kehilangan komponen zat gizi larut air. Dengan demikian, pada penelitian ini tempe diberi perlakuan blansir pada suhu 1000C selama 15 menit dengan
menggunakan uap panas. Menurut penelitian Schweiggert et al. (2005) menunjukkan bahwa pemananasan dapat menurunkan aktivitas enzim lipoksigenase yang berperan dalam oksidasi lemak jenuh. Selama proses blansir, penguapan senyawa-senyawa volatil terjadi semakin intensif sehingga aroma tempe menjadi lebih kuat setelah blansir.
10
Pembuatan Nugget Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung Tempe Proses pembuatan nugget diawali dengan pemilihan bahan baku yaitu jamur tiram dan daging ayam serta bahan penambah yaitu tepung tempe kacang merah. Penggunaan bahan baku sebesar 66.5% dari total adonan nugget, dimana penggunaan jamur tiram sebesar 39.9% dan daging ayam sebesar 26.6% dari total berat adonan nugget. Proses pembuatan nugget terlebih dahulu dilakukan trial dan error sebelum mendapatkan total penggunaan bahan baku yang sesuai. Jumlah penggunaan bahan baku dilakukan beberapa percobaan dimulai dari skor terendah hingga yang terbesar. Jumlah penggunaan bahan baku ditetapkan setelah dilakukan beberapa kali percobaan dan hal ini didukung oleh penelitian Pratiwi (2012) yang menyatakan bahwa penggunaan jamur dan nugget yang optimal 60% dari total daging ayam dalam pembuatan nugget jamur yang paling disekuai oleh panelis.
Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung terigu dan tepung tapioka yang merupakan bahan pengikat. Bahan pengikat merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan dalam pembuatan nugget. Penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 1:1 dengan jumlah subsitusi 15% dari adonan. Menurut penelitian Erawaty (2001) menyatakan bahwa penggunaan campuran terigu dan tapioka dengan rasio 1:1 pada nugget menunjukkan hasil yang terbaik dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu saja atau tepung tapioka saja.
Sebelum melakukan tahapan pembuatan nugget, jamur tiram dan daging ayam fillet dibersihkan dan dicuci. Jamur tiram kemudian dikukus selama 30 menit, setelah itu didinginkan dan dicincang halus. Tahap pembuatan nugget diawali dengan proses penggilingan menggunakan blender. Daging ayam fillet digiling dengan penambahan garam dan es batu serta bahan penambah lainnya. Penggunaan es batu berfungsi untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas yang terjadi saat penggilingan daging. Garam untuk meningkatkan ekstraksi protein pada daging (Owens 2010). Kemudian dimasukan jamur tiram yang telah dikukus dan dicincang kedalam adonan, lalu diaduk hingga rata.
Selanjutnya pengukusan, tujuannya untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Proses penggorengan pada nugget dilakukan dua tahap yaitu pre-frying (penggorengan awal) dan deep frying (penggorengan akhir). Tujuan pre-frying untuk menghasilkan nugget setengah matang (Barbut 2002). Menurut Yusop et al. (2009), penggorengan nugget setengah matang pada suhu sekitar 1600C akan menghasilkan warna coklat keemasan yang lebih baik
dibandingkan dengan suhu 1500C atau 1800C. Selain itu juga akan menghasilkan
rasa, aroma, dan kekerasan nugget yang optimal. Pre-frying juga bertujuan untuk menempelkan batter dan breader pada produk sehingga dapat dilanjutkan dengan pembekuan.
Menurut Anggraini (2002), tujuan pembekuan adalah menurunkan suhu produk matang dari 760C menjadi -180C sehingga akan membunuh mikroba yang
11 perubahan biokimia dan mikrobiologi produk (Fellows 2000). Tahap akhir dilakukan penggorengan (frying) pada suhu sekitar 1600C selama 2 menit. Teknik penggorengan yang digunakan adala deep frying. Proses penggorengan deep frying menghasilkan nugget dengan tingkat kematangan yang merata serta dapat meningkatkan karakteristik warna, aroma, rasa dan tekstur (Ketaren 2005).
Hal ini didukung oleh penelitian Altunakar et al. (2004), tipe pati pada batter akan mempengaruhi kerenyahan pada nugget ayam yang digoreng dengan deep frying. Kerenyahan meningkat dengan meningkatkan waktu penggorengan. Menurut Albert et al. (2009), kerenyahan (crunchiness) dipengaruhi oleh formulasi batter dan suhu penggorengan serta merupakan karakteristik yang sangat diinginkan pada produk yang digoreng.
Sifat Organoleptik Nugget Jamur
Uji organoleptik analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengkuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atrbut roduk melalui lima panacaindera manusia yaitu, indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Uji organoleptik yang dilakukan adalah mutu hedonik dan hedonik (Setyaningsih et al. 2010).
a. Mutu Hedonik Warna
Nilai warna yang semakin rendah menunjukkan mutu warna semakin coklat kehitaman sedangkan nilai warna yang semakin tinggi menunjukkan mutu nugget jamur tiram dengan warna sangat kuning emas, sedangkan nilai tengah menunjukkan mutu warna netral. Warna nugget jamur tiram berada pada kisaran coklat (3.21) hingga agak kuning emas (6.05). Rata-rata terendah dengan mutu coklat pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah sebesar 45% dan rata-rata tertinggi dengan mutu warna kuning keemasan pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15%.
12
Keterangan: (1) cokelat kehitaman, (2) cokelat tua, (3) cokelat, (4) cokelat muda, (5) kuning kecokelatan, (6) kuning keemasan, (7) kuning emas.
Penambahan tepung tempe kacang merah menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap mutu warna nugget jamur tiram. Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada atribut warna menunjukkan nugget jamur tiram kontrol berbeda nyata dengan semua jenis nugget jamur tiram lainnya, begitu juga nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15%. Sedangkan nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe 30% dan 45% tidak berbeda nyata.
Tingkat intensitas warna yang ditimbulkan tergantung dari lama penggorengan, suhu, dan kompisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan (Sumantri 2007). Proses penggoorengan pada nugget menyebabkan terjadinya reaksi maillard yaitu reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino atau protein. Warna coklat merupakan hasil akhir dari reaksi aldehid aktif terpolimerisasi dengan gugus amino membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin (Muchtadi 2010).
Rasa
Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe kacang merah memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap mutu rasa nugget jamur tiram. Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada atribut rasa menunjukkan nugget jamur tiram kontrol berbeda nyata dengan nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15% dan 45
Semakin rendah nilai atribut rasa menunjukan mutu rasa semakin sangat tidak gurih sedangkan nilai rasa yang semakin tinggi menunjukkan rasa semakin sangat gurih. Atribut rasa nugget jamur tiram berada pada kisaran netral (4.15) hingga agak gurih (5.10). Rata-rata tertinggi dengan mutu rasa gurih pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15%, dan rata-rata terendah dengan mutu rasa netral pada penambahan tepung tempe kacang merah 30% dan 45%. Sebagai pembandig rata-rata persepsi panelis dengan 4.90 yang mendekati rasa gurih. Gambar 6 menyajikan hasil uji mutu hedonik rasa nugget jamur dengan penambahan tepung tempe kacang merah.
Gambar 6 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap mutu rasa nugget jamur
Keterangan: (1) Sangat tidak gurih, (2) Agak tidak gurih, (3) tidak gurih, (4) netral, (5) agak gurih, (6) gurih, (7) sangat gurih.
13
Namun tidak berbeda nyata dengan nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah 30%. Hal ini berarti, tingkat subsitusi tepung tempe kacang merah memberikan pengaruh terhadapa mutu rasa nugget jamur tiram. Hal ini diduga karena aroma tempe yang khas dalam tepung tempe kacang merah. Aroma
Nilai atribut aroma semakin rendah menunjukan mutu aroma semakin sangat langu sedangkan nilai aroma yang semakin tinggi menunjukkan aroma semakin sangat harum. Atribut aroma nugget jamur tiram berada pada kisaran agak langu (3.18) hingga agak harum (5.03). Nilai rataan terendah dengan mutu aroma agak langu pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah sebesar 45% dan rataan tertinggi dengan mutu aroma agak harum pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15%.
Nugget yang dijadikan pembanding adalah nugget jamur tiram tanpa penambahan tepung tempe kacang merah, persepsi penilai rata-rata sangat tinggi sebesar 5.01. Gambar 7 menyajikan hasil uji mutu hedonik aroma nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah.
Gambar 7 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap mutu aroma nugget jamur.
Keterangan: (1) sangat langu, (2) langu, (3) agak langu, (4) langu tidak harum tidak, (5) agak harum, (6) harum , (7) sangat harum.
Penambahan tepung tempe kacang merah menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap mutu aroma nugget jamur tiram. Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada atribut aroma menunjukkan nugget jamur tiram kontrol berbeda nyata dengan nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah 30% dan 45%. Namun tidak berbeda nyata dengan nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15%. Hal ini berarti dimana penambahan tepung tempe kacang merah mempengaruhi aroma setiap nugget. Dengan adanya penambahan tepung tempe kacang merah dengan jumlah lebih banyak membuat aroma agak tidak harum, melainkan menimbulkan aroma khas dari tempe.
Tekstur
14
tekstur agak lembek pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah sebesar 30% dan 45% dan rata-rata tertinggi dengan mutu tekstur agak renyah pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15%.
Nugget yang dijadikan pembanding adalah nugget jamur tanpa penambahan tepung tempe kacang merah, persepsi penilai rata-rata sangat tinggi sebesar 4.77. Menurut panelis nugget jamur tiram pembanding tekstur agak renyah dibandingkan nugget jamur tiram lainnya. Gambar 8 menyajikan hasil uji mutu hedonik aroma nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah.
Gambar 8 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap mutu tekstur nugget jamur.
Keterangan: (1) sangat lembek, (2) lembek, (3) agak lembek, (4) lembek tidak renyah tidak, (5) agak renyah, (6) renyah, (7) sangat renyah.
Hasil uji menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe kacang merah menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap mutu tekstur nugget jamur tiram. Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada atribut tekstur menunjukkan nugget jamur tiram kontrol berbeda nyata dengan smua jenis nugget jamur lainnya, begitu juga nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah. Sedangkan nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe 30% dan 45% tidak berbeda nyata. Hal ini berarti tingkat penambahan tepung tempe kacang merah memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur nugget jamur tiram. Dimana penambahan tepung tempe kacang merah menyebabkan tekstur nugget menjadi lembek. hal ini diduga dipengaruhi dari proses pengukusan nugget yang terlalu singkat.
b. Uji Hedonik Warna
Warna adalah salah satu syarat dapat diterimanya produk oleh konsumen. Atribut warna nugget jamur berada pada kisaran agak tidak suka (3.56) hingga agak suka (5.70). Nilai rata-rata terendah dengan mutu agak tidak suka pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah sebesar 45% dan rata-rata tertinggi dengan mutu warna netral pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15%. Nugget yang dijadikan pembanding adalah nugget jamur tiram tanpa penambahan tepung tempe kacang merah, persepsi penilai rata-rata sangat tinggi sebesar 5.70 dengan tingkta kesukaan warna yaitu agak suka.
15 Gambar 9 menyajikan hasil uji hedonik warna nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah.
Gambar 9 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap kesukaan panelis pada warna nugget jamur
Keterangan: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) biasa, (5) agak suka , (6) suka, (7) sangat suka.
Hasil uji menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe kacang merah menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap kesukaan warna nugget jamur tiram. Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada atribut warna menunjukkan nugget jamur tiram kontrol berbeda nyata dengan semua jenis nugget jamur tiram lainnya, begitu juga nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15%. Sedangkan nugget jamur dengan penambahan tepung tempe 30% dan 45% tidak berbeda nyata. Berdasarkan hasil tersebut penambahan tepung tempe kacang merah terhadap nugget jamur tiram mempengaruhi warna nugget. Dimana semakin banyak penambahan tepung tempe kacang merah, panelis semakin agak tidak menyukainya. Hal ini terjadi karena warna dari tepung tempe kacang merah lebih coklat dibandingkan dengan tepung terigu maupun tapioka. Sehingga saat proses penggorengan menyebabkan nugget menjadi kecoklatan.
Rasa
Atribut rasa nugget jamur tiram berada pada kisaran netral (4.73) hingga agak suka (5.09). Panelis memberikan nilai rata-rata terendah dengan mutu netral pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah sebesar 45% dan rata-rata tertinggi dengan mutu rasa agak suka pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15%. Nugget yang dijadikan pembanding adalah nugget jamur tiram tanpa penambahan tepung tempe kacang merah, persepsi penilai rata-rata sangat tinggi sebesar 5.09 dengan mutu rasa yaitu agak suka. Gambar 10 menyajikan hasil uji hedonik rasa nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah.
16
Gambar 10 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap kesukaan panelis pada rasa nugget jamur
Keterangan: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) biasa, (5) agak suka , (6) suka, (7) sangat suka.
Hasil uji menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe kacang merah menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap kesukaan rasa nugget jamur tiram. Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada atribut rasa menunjukkan nugget jamur kontrol berbeda nyata pada nugget jamur dengan penambahan tepung tempe 30% dan 45%, Namun tidak berbeda nyata pada nugget jamur dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15%. Nugget jamur tiram dengan penambahan 30% dan 45% juga tidak berbeda nyata. Tingkat kesukaan pada rasa nugget jamur tiram
Aroma
Hasil uji hedonik, atribut aroma nugget jamur tiram memiliki kisaran nilai rataan 4.23 sampai dengan 5.23 nilai ini berada pada kisaran nilai netral hingga agak suka. Panelis memberikan nilai rata-rata terendah dengan tingkat kesukaan netral pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah sebesar 45% dan rata-rata tertinggi dengan tingkat kesukaan aroma yaitu agak suka pada nugget kontrol. Nugget yang dijadikan pembanding adalah nugget jamur tiram tanpa penambahan tepung tempe kacang merah atau nugget kontrol. Gambar 11 menyajikan hasil uji hedonik rasa nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah.
Gambar 11 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap kesukaan panelis aroma nugget jamur.
17 Hasil uji menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe kacang merah menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap kesukaan aroma nugget jamur tiram. Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada atribut aroma menunjukkan nugget jamur tiram kontrol berbeda nyata dengan semua jenis nugget. Namun nugget jamu dengan penambahan 15%, 30%, dan 45% tidak berbeda nyata.
Tekstur
Atribut tekstur nugget jamur tiram berkisar pada netral (4.35 sampai 4.74) Panelis memberikan nilai rata-rata terendah dengan tingkat kesukaan panelis tekstur netral pada nugget kontrol dan rata-rata tertinggi dengan tingkat kesukaan netral pada nugget dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15%. Jenis nugget lainnya juga berada pada tingkat kesukaan yang netral. Sehingga setelah dilakukan uji yang menunjukkan pengaruh nyata (p<0.05). Gambar 12 menyajikan hasil uji hedonik tekstur nugget jamur dengan penambahan tepung tempe kacang merah.
Gambar 12 Pengaruh penambahan tepung tempe kacang merah terhadap kesukaan panelis tekstur nugget jamur.
Penerimaan Nugget Jamur Tiram
Persentase penerimaan dihitung untuk mengetahu produk nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah terpilih. Panelis dianggap menerima nugget jamur tiram bila nilai yang diberikan lebih besar atau sama dengan 4 dari skala 7. Persentase panelis dihitung dengan cara menjumlahkan persentase panelis yang memilih sangat suka (7), agak suka (6), suka (5), dan netral (4) terhadap nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah. Berikut adalah tabel hasil rekapitulasi penerimaan panelis terhadap nugget jamur tiram.
Tabel 2 Persentase penerimaan panelis terhadap nugget jamur tiram.
Warna (%) Rasa (%) Aroma (%) Tekstur (%)
0% 93 82 85 68
15% 70 90 84 78
30% 48 63 77 73
45% 40 57 62 77
Hasil uji hedonik terhadapa nugget jamur tiram menunjukkan bahawa persentse penerimaan terhadap atribut warna, rasa, aroma dan tekstur berkisar
18
antara 93%. Persentase penerimaan panelis atribut warna berkisar antara 40-93%, atribur rasa antara 57-90%, atribut aroma antara 62-85% dan atribut tekstur antara 68-78%. Persentase penerimaan panelis tertinggi pada uji kesukaan terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur, adalah pada nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah sebesar 15%. Hal ini ditunjukkan oleh persentase penerimaan panelis yang lebih dari 50% untuk semua atribut parameter.
Berdasarkan hasil uji orgaleptik, sifat kimia dan skor penerimaan, dapat ditentukan nugget jamur tiram terpilih yaitu nugget jamur tiram dengan penamabahan 15% tepung tempe kacang merah. Nugget ini memiliki kadar air rendah dan kadar serat pangan yang tinggi.
Sifat Fisik Nugget Jamur Tiram
Karakteristik produk merupakan salah satu faktor penunjang penerimaan suatu produk. Hasil uji sifat fisik nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe meliputi nilai pH adonan dan kekerasan. Uji kekerasan dan pH adonan dilakukan pada semua produk.
Nilai pH adonan
Nilai pH pada makanan akan mempengaruhi mikroorganisme yang dapat tumbuh didalamnya. Menurut Buckle et al. (2010) nilai pH bahan pangan berkisar antara 3.0-8.0, sebagian besar mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5.0-8.0. Sehingga hanya jenis mikroorganisme tertentu yang ditemukan pada pangan yang mempunyai pH rendah. Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter.
Berdasarkan hasil analisis pH nugget yang dihasilkan, nilai rata-rata nugget berkisar antara 6.05-6.54. Formula nugget dengan nilai pH terendah pada formula kontrol sedangkan formula nugget dengan nilai pH tertinggi yaitu F3. Penambahan tepung tempe kacang merah tidak mempengaruhi perubahan nilai pH adonan. Hal ini diduga karena bahan-bahan yang digunakan masih dalam keadaan baik, dimana jamur tiram putih dan daging ayam fillet dalam keadaan segar. Hal ini juga dapat dilihat dari tingkat kesukaan rasa, dimana penilaian berkisar antara netral hingga agak suka.
Tingkat Kekerasan
19 Tabel 3 Nilai rata-rata kekerasan nugget jamur tiram dengan penambahan tepung
tempe kacang merah
Berdasarkan nilai rata-rata kekerasan nugget dapat dilihat bahwa tingkat
kekerasannya tidak berbeda jauh antara nugget satu dengan yang lainnya. Hal ini juga
didukung oleh tingkat kesukaan tekstur pada nugget dimana rata-rata memberikan
nilai netral. Menurut Lee et al. (2007), sifat kebasahan dan tekstur nugget mackarel
berbasis daging lumat dapat ditingkatkan dengan meningkatkan bahan tambahan yang mengandung air. Penambahan air pada tingkat 0-35% (terutama pada 21% dan 28%),
mampu meningkatkan kebasahan dan kelembutan nugget secara sensori dan
pengujian tekstur. Menurut Dogan et al. (2005), perbedaan kemampuan mengikat air
pada adonan akan mempengaruhi tekstur nugget selama penggorengan. Pemanasan
selama penggorengan akan meningkatkan ikatan cross linking protein sehingga
berpengaruh pada kekerasan.
Analisis Kandungan Gizi Nugget Jamur Tiram
Kandungan gizi produk nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah menggunakan analisis kimia. Analisis kimia yang dilakukan antara lain kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat metode by difference, kadar serat kasar, kadar serat pangan, dan kandungan asam amino. Hasil analisis kandungan gizi produk nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Kandungan gizi produk nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah
Keterangan: nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%.
Kadar Air
20
nilai terendah pada nugget F1. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe kacang merah tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar air nugget jamur tiram. Hal ini diduga dipengaruhi oleh faktor pengolahan yaitu penggorengan. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwani (2010) diketahui bahwa pada pengolahan dengan suhu tinggi akan menyebabkan penguapan air pada bahan pangan. Semakin tinggi kadar air bebas suatu bahan pangan maka laju penguapan yang terjadi akan semakin besar. Menurut Naisiri et al. (2010), waktu penggorengan, temperatur dan formulasi adonan berpengaruh terhadap kehilangan kadar air selama deep fat frying. Kadar air dapat mempengaruhi tekstur dari nugget selama penggorengan, tingkat kesukaan tekstur nugget bernilai netral.
Kadar Abu
Bahan makanan selain mengandung bahan organik dan air juga mengandung mineral dan bahan-bahan anorganik. Abu merupakan bahan anorganik yang tidak terbakar pada proses pembakaran. Abu dapat diartikan sebagai elemen mineral bahan. Fungsi mineral bagi tubuh manusia adalah sebagai zat pengatur dan pembangun (Winarno 2008).
Kadar abu menyatakan persentase kandungan mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Kadar abu suatu bahan pangan juga dapat mencerminkan kualitas suatu bahan pangan terkait dengan keberadaan cemaran logam tertentu. Adapun kandungan mineral yang terdapat pada bahan tempe dan jamur tiram meliputi kalsium, fosfor, dan zat besi (Jonsson et al. 2006). Abu merupakan residu organik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Berdasarkan tabel kadar abu nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah berkisar 2.50% - 3.47%. Nilai tertinggi kadar abu pada nugget F3 dan nilai terendah pada nugget F1. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe kacang merah tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar abu nugget jamur tiram.
Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen gizi yang menentukan kualitas suatu bahan pangan, terutama cita rasa. Sumber lemak utama dalam produk nugget ini terdapat pada minyak yang terseram selama penggorengan. Kadar lemak nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah berkisar antara 8.19% - 10.09%, dengan nilai tertinggi pada nugget F3 dan nilai terendah pada nugget F1. Menurut SNI 01-6683-2002 tentang parameter mutu nugget ayam, bahwa kadar lemak nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah memenuhi kriteria yaitu maksimal 20%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe kacang merah tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar abu nugget jamur tiram
21 Menurut Ketaren (2005), proses penggorengan mempenagruhi kadar lemak nugget. Selama proses penggorengan berlangsung, sebagian minyak masuk ke dalam bagian luar dan tengah nugget dan mengisi ruang kosong yang awalnya diisi oleh air. Minyak yang diserap untuk mengempukkan bagian nugget sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Semaiun tebal lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang akan diserap. Lemak dan minyak yang terkandung dalam nugget merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat (Fellows 2000). Lemak dalam bahan pangan berfungsi untuk memperbaiki struktur fisik bahan pangan, sehingga menambahkan nilai gizi dan kalori, serta memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan (Sumantri 2007). Cita rasa gurih karena lemak dalam bahan pangan dapat dilihat dari tingkat kesukaan rasa bernilai antara netral hingga agak suka.
Kadar Protein
Protein merupakan salah satu zat gizi makro utama bagi tubuh terkait fungsinya sebagai zat pembangunan, pengatur, dan sumber energi. Metode yang paling banyak digunakan dan merupakan standar AOAC untuk analisis protein adalah metode kjedahl. Berdasarkan Tabel kadar protein nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah berkisar antara 7.15% - 8.75%, dengan nilai tertinggi pada nugget F3 dan nilai terendah pada nugget kontrol. Menurut SNI 01-6683-2002 tentang parameter mutu nugget ayam, bahwa kadar protein nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah belum memenuhi kriteria yaitu minimal 12%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa bahwa penambahan tepung tempe kacang merah tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar protein nugget jamur tiram.
Kandungan protein dalam nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe sebagian besar bersumber dari telur dan tepung tempe. Protein tersebut tersusun atas berbagai asam amino. Menurut Samaee et al. (2010), kandungan asam amino esensial yang terdapat pada telur adalah leusin, lisin, isoleusin, valin, treonin, triptopan, penilalanin, histidin dan metionin. Sementara itu, asam amino esensial pembatas pada tempe adalah metionin (Song et al. 2008).
Kadar Karbohidrat
22
Kadar Serat Kasar
Serat kasar adalah residu pangan nabati yang tersisa setelah dengan keras dicerna secara kimiawi dengan asam encer, lalu basa encer di laboratorium. Satu gram serat kasar dapat setara dengan 2 sampai 3 gram serat pangan (Tejasari 2005). Berdasarkan Tabel kadar serat kasar nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah berkisar antara 0.73% - 1.26%, dengan nilai tertinggi pada nugget F1 dan nilai terendah pada nugget F3. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa bahwa penambahan tepung tempe kacang merah tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar serat kasar nugget jamur tiram. Hal ini diduga karena penambahan jamur tiram yang relatif kecil.
Kadar Serat Pangan
Selain serat kasar, produk nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah juga mengandung serat pangan di dalamnya. Serat pangan larut merupakan serat yang dapat larut dalam air seperti pektin dan karagenan sedangkan serat pangan tak larut air terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, dan chitosan (Qi et al. 2011). Hasil analisis pada Tabel menunjukkan bahwa kadar serat pangan produk nugget kontrol slebih besar dibandingkan dengan nugget formula 1. Kadar serat pangan produk nugget formula 1 lebih besar dibandingkan dengan formula 2 dan 3. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe kacang merah tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar serat pangan nugget jamur tiram. Hal ini diduga karena penambahan jamur tiram yang relatif kecil. Menurut Cheung (2013), jamur merupakan sumber serat pangan yang bermanfaat bagi kesehatan, terutama dalam pengaturan lipid darah dan kadar glukosa darah, meningkatkan sistem imun, serta sebagai antikanker.
Jamur merupakan salah satu sumber serat pangan karena adanya polisakarida non-pati. Serat pangan dalam jamur termasuk jenis karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Kandungan serat tidak larut air dalam jamur lebih tinggi dibandingkan serat larut (Synytsya et al. 2008). Menurut Departement of Nutrition, Ministry of Healt and Institute of Health Singapura, suatu produk dapat diklaim sebagai sumber atau mengandung serat pangan jika mengadung lebih dari atau sama dengan 3 gram serat makanan per 100 gram produk. Maka nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah sudah termasuk ke dalamnya.
Kadar Asam Amino
Asam amino penyusun protein dapat dibagi ke dalam tiga kelompok berdasarkan dapat /tidaknya disintesis oleh tubuh yaitu asam amino esensial (tidak dapat disintesis), semi esensial, dan non esensial (dapat disintesis oleh tubuh). Asam amino semi esensial merupakan asam amino yang dapat menjamin proses kehidupan jaringan orang dewasa, tetapi tidak cukup untuk keperluan pertumbuhan anak-anak. Asam amino non esensial jika tidak terdapat dalam makanan, dapat dibuat sendiri oleh tubuh sepanjang bahan dasarnya cukup, yaitu asam lemak dan sumber nitrogen (Muchtadi 2010). Skor asam amino nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah dapat dilihat pada Tabel 5.
23 Tabel 5 Skor asam amino nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe
kacang merah
Pelakuan Ileusin Leusin Lisin Total
AAA Treonin Valine
Pengukuran dan perhitungan asam amino pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai mutu protein yang terkandung dalam nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe. Penilaian mutu protein dapat diukur dengan skor asam amino. Perhitungan skor asam amino menggunakan pola FAO/WHO 1973 sebagai standar. Skor asam amino atau skor kimia merupakan derajat efisiensi pemakaian protein tersebut untuk sintesa protein tubuh, sehingga dapat diperkirakan proporsi dari protein yang dimiliki bahan pakan untuk membangun jaringan tubuh. Berdasarkan Tabel 5 skor asam amino pada nugget jamur tiram dengan penambahan 15% tepung tempe kacang merah nilai terendah adalah treonin. Secara keseluruhan nugget yang diberikan tepung tempe dan tidak diberi tepung tempe memiliki kadar asam amino terendah pada treonin.
Kontribusi Zat Gizi , Klaim Gizi Nugget Terhadap Acuan Label Gizi (ALG) Kelompok Konsumen Umum
Kontrbusi Zat Gizi
Salah satu informasi yang terdapat dalam label pangan adalah informasi nilai gizi pada produk pangan. Salah satu keterangan yang dicantumkan dalam informasi nilai gizi adalah jumlah zat gizi yang terdapat dalam produk pangan. Keterangan tentang kandungan gizi tersebut harus dicantumkan dalam persentase dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan yaitu berupa Acuan Label Gizi (ALG) untuk kelompok tertentu. Sasaran dalam penelitian ini adalah kelompok umum. Saran penyajian nugget jamur tiram adalah 100 g setara dengan 4 buah nugget dengan berat per potongnya ± 25 g. Setiap 100 g nugget setara dengan 196 kkal energi, 7.80 g protein, 8.19 g lemak, 22.83 g karbohidrat, 1.26 g serat kasar dan 7.38 g serat pangan. Jumlah eneergi yang berasal dari lemak, protein dan karbohidrat. Nugget terpilih memiliki lemak yang rendah dibandingkan dengan nugget lainnya. Kadar serat pangan dan serat kasar yang tinggi dibandingkan nugget lainnya. Kontribusi zat gizi nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah 15% terhadap ALG kelompok usia umum dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Kontribusi zat gizi nugget terpilih terhadap ALG kelompok usia umum per takaran saji (100 g).
24
Nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah telah memenuhi 9.8% AKG energi, 13% AKG protein, 13.2% AKG lemak, 7.6% AKG karbohidrat dan 31.3% AKG serat pangan. Kandungan serat pangan dalam sosis tempe dengan penambahan 20% jamur tiram merupakan nilai tambah produk ini. Hal ini berkaitan dengan fungsi serat pangan yang berhubungan dengan kesehatan. Peningkatan asupan serat bermanfaat pada gangguan pencernaan antara lain penyakit gastroesophageal reflux, ulkus duodenum, divertikulitis, sembelit, dan wasir (Anderson et al. 2009).
Klaim Gizi
Menurut Pedoman Codex klaim gizi adalah adalah setiap representasi yang menyatakan, memberi kesan atau secara tidak langsung menyatakan bahwa suatu pangan mempunyai sifat (properties) tertentu yang tidak terbatas pada nilai energi, kandungan protein, lemak dan karbohidrat serta vitamin dan mineral. Di Indonesia, untuk menghitung kecukupan AKG pada Label pangan digunakan acuan Label Gizi seperti yang terdapat pada surat keputusan Kepala BPOM tentang Acuan Pencantuman Persentase AKG pada Label, dengan Nomor: HK.00.05.5.1142 tanggal 25 Maret 2011.
Tabel 7 Klaim gizi nugget jamur tiram dengan penambahan 15% tepung tempe kacang merah.
Zat
Gizi Jumlah per 100g ALG %ALG Aturan Klaim Gizi
Protein 7.80 g 60 g 13 Sumber: Min 20% ALG -
Serat
pangan 7.83 g 25 g 31.3 Sumber: Min 3 g./100 g Kaya Kaya : Min 6 g/100 g pangan serat
Energi 196 kkal 2000 kkal 9. - -
Klaim kandungan zat gizi nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah ditentukan berdasarkan aturan BPOM (2011) yaitu zat gizi protein sebagai “sumber” yaitu tidak kurang dari (minimal) 20% dari jumlah ALG. Zat gizi protein “kaya” yaitu tidak kurang dari (minimal) 35% dari jumlah ALG. Kandungan protein dalam nugget jamur tiram dengan penambahan 15% tepung tempe kacang merah adalah 7.80 g protein per 100 g. Nilai tersebut dikalkulasikan terhadap ALG protein konsumen umum yaitu 60 g dan dikalikan 100% sehingga diperloeh persentase ALG protein produk adalah 13% ALG per 100 g. Dengan demikina produk ini tidak memenuhi kriteria klaim zat gizi sebagai “sumber”, “kaya”.
25
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Tepung tempe kacang merah dihasilkan dari proses pengeringan tempe kacang merah selama 12 jam. Pembuatan nugget jamur dengan penambahan tepung tempe kacang merah menggunakan perbandingan jamur tiram dan daging ayam (60:40). Tingkat penambahan tepung tempe kacang merah terhadap tergiu dan tapioka sebagai bahan pengikat yaitu 0%, 15%, 30% dan 45%. Nugget tepung tempe kacang merah merupakan produk modifikasi nugget jamur yang dpat dimanfaatkan nilai gizi produk tersebut. Berdasarkan hasil uji organoleptik, penilaian warna nugget berkisar antara coklat sampai agak kuning emas, rasa berkisar antara netral sampai agak gurih, aroma berkisar antara agak langu sampai agak harum, dan tekstur berkisar antara agak lembek hingga agak renyah.
Nugget jamur tiram yang terpilih berdasarkan uji organoleptik, sifat kimia dan skor penerimaan adalah nugget jamur tiram dengan penambahan 15% tepung tempe kacang merah. Nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah memiliki kadar air 58.68%, kadar abu 2.50%, kadar lemak 8.19%, kadar protein 7.80%, kadar karbohidrat 22.83%, kadar serat kasar 1.26% dan kadar serat pangan 7.38%. Kadar asam amino terendah terdapat pada nugget dengan penambahan 15% tepung tempe kacang merah pada treonin. Setiap 100 g nugget jamur tiram terpilih setara dengan mengosumsi 196 kkal energi, 7.80 g protein, 8.19 g lemak, 22.83 g karbohidrat dan 7.83 g serat pangan. Berdasarkan analisis kontribusi zat gizinya nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah memberikan kontribusi energi 9.8%, protein 13 %, lemak 13.2%, karbohidrat 7.6% dan serat pangan 31.3%. Produk ini dapat diklaim sebagai pangan kaya serat.
Saran
Nugget jamur tiram dengan penambahan tepung tempe kacang merah yang dihasilkan memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Hal ini terkait dengan serat pangan yang terkandung dalam produk. Oleh karena itu, pengkajian lebih lanjut terkait produk ini intervensi produk guna mengetahui dampak positif produk terhadap kesehatan sangat diperlukan. Selain itu, aspek keamanan pangan produk ini terkait daya simpan dan analisis mikrobiologi juga perlu dianalisis lebih lanjut untuk mendukung keamanan konsumsi produk ini.
DAFTAR PUSTAKA
26
Albert a, Munuera IP, Quiles A, Salvador A, Fiszman SM, Hernando I. 2009. Adhesion in fried battered nuggets: performance of different hydrocolloids as
predusts using three cooking procedures. J Food Hydrocol 23(5): 1443-1448.
Ali MS, Kang GH, Yang HS, Jeong JY, Hwang YH, Park GB, Joo ST. 2007. A
Comparison of Meat Characteristics between Duck and Chicken Breast. Asian
Aust J Anim Sci 6(6): 1002-1006.
Altunakar B, Sahin S, Sumnu G. 2004. Functionality of batters containing different
starch types for deep-fat frying of chicken nuggets. Eur Food Res Technol
218(4): 318-322.
Ambari DP. 2013. Sosis Analog Sumber Protein Berbasis Tempe dan Jamur Tiram Sebagai Pangan Fungsional Kaya Serat Pangan. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Anggraini TN. 2002. Aplikasi pengendalian mutu statistikal pada pengolahan chicken nugget di PT JAPFA-Osi Food Industri Tangerang. [Skripsi] Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Anderson JW, Baird P, Davis RH, Ferreri S, Knudtson M, Koraym A, Waters V, Williams C. 2009. Health Benefits of Dietary Fiber. Journal Nutrition Reviews. 67(4):188-205. doi:10.1111/j.1753-4887.2009.00189.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analusis of The Association of Analytical Chemists. Airlington: AOAC Inc. Barbut S. 2002. Poultry Product Processing. London (GB): CRC Press.
Buckle KA, Edward RA, Day WR, Fleet GH dan Wootton M. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta (ID): Universitas Indonesia.
Bejarano PIA, Montoya NMV, Rodriguez EOC, Carrillo JM, Esobedo RM, Valenzuela Jal, Tiznado JAG, Moreno CR. 2008. Tempeh flour from chickpea (Cicer Arietinum L.) nutritional and physicochemical properties. Food Chemistry, 106, 106–112.
[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan 2007. Acuan Label Gizi Produk Pangan. Jakarta (ID): BPOM RI.
[BSN] Badan Standarisai Nasional. 2002. Standar Nasional Indosenia. SNI-01-6683-2002. Nugget ayam (chicken nugget). Jakarta (ID): Badan Standar Nasional
Cheung PCK. 2013. Mini-review of dietary fiber: preparation and health benefit. Food Science and Human Wellness: xxx–xxx.
Corcuera JIRD, Cavalieri RP, Powers JR. 2004. Food and Biological Engineering.
New York (US): Marcel Dekker, Inc.
Dogan SF, Sahin S, Sumnu G. 2005. Effect of batters containing different protein
types on the quality of deep fat fried nugget. Eur Food Res Technol 220(5):
502- 508.
