SATU RESTORAN CEPAT SAJI KOTA BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
DAFTAR PUSTAKA
Amrullah, I. K. 2004. Nutrisi Ayam Broiler. Edisi ke-2. Satu Gunung Budi, Bogor. Aprido, B. 2005. Optimalisasi distribusi dan penyimpanan persediaan karkas ayam
broiler pada PT.Fast Food Indonesia, Tbk di wilayah Jabotabek. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arduser, L. & D. R.,Brown. 2005. HACCP & Sanitation in Restaurants and Food Service Operations. Atlantic Publishing Group, Inc., Ocala.
Badan Standardisasi Nasional.2009. SNI 3924:2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam, Jakarta.
Bilgili, S. F. 2009. Poultry Meat Inspection and Grading. In: C.M.Owens, C.Z.Alvarado & A.R.Sams. Poultry Meat Processing 2nd Edition. CRC Press, New York.
Bohaychuk, V. M., G. E.Gensler, R. K.King, K. I Mannien, O. Sorensen, J. T. Wu, M. E. Stiles & L. M. McMullen. 2006. Occurrence of pathogens in raw and ready to eat meat and poultry products collected from the retail marketplace in Edmonton, Alberta, Canada. J. Food Prot. 69:2176-2182.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. E.Fleet & M. Wooten. 2009. Ilmu Pangan: Terjemahan Hari Purnomo & Adiono. UI Press, Jakarta.
Choe, E. & D. B.Min. 2007. Chemistry of deep fat frying oils. J. Food Sci 72 (5) : 77-86.
Crammer, M, 2003. Microorganism of Concern For Food Manufacturing. In: M.Crammer (Ed). Food Plant Sanitation. CRC Press, New York.
Crammer, M. 2006. Food Plant Sanitation, Design, Maintenance, and Good Manufacturing Practices. CRC Press, New York.
Dawson, P. L., S. Mangalassary & B. W.Sheldon. 2009. Thermal Processing of Poultry Products. In Da-Wen Sun (Ed). Thermal Food Processing. CRC Press, New York.
Djaafar, T. F.& S. Rahayu. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Litbang Pertanian, 26(2): 67-75. Direktorat Surveilan & Penyuluhan Keamanan Pangan. 2005. Kejadian Luar Biasa
Keracunan Pangan. Badan POM RI, Jakarta.
Dokumen Upaya Kendali Lingkungan (UKL)- Upaya Pantau Lingkungan (UPL). 2010. Laporan Pemantauan Lingkungan Restoran Cepat Saji Periode II Juli-Desember 2010. Bogor.
Fiszman, S. 2009. Quality of Battered or Breaded Fried Product. In : S.Sahin & S.G.Sumnu (Eds.). Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press, New York.
65 Gaman, P. M. & K. B.Sherrington. 1992. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi.
Guardian, G. 2011. Grease Guardian Operation System. http: www.greaseguardian. com.[16 Agustus 2011].
Gustiani, E. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak (daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan. Litbang Pertanian.28 (3):96-100.
Hardjosworo, S. P. & Rukmiasih. 2000. Meningkatkan Produksi Daging Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.
[ILSI] International Life Science Institute. 2005. Achieving continuous improvement in reductions in foodborne listeriosis a risk-based approach. J.Food Protection. 68 ( 9): 1932–1994
Jenie, B. S. L. 1989. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Jenie, B. S. L. 2009. Pengembangan Bidang Ilmu Mikrobiologi Pangan dalam Menyikapi Masalah Keamanan Pangan dan Tren Pangan Fungsional. Dalam: Peranan IPTEKS dalam Pengembangan Pangan, Energi, SDM dan Lingkungan yang Berkelanjutan. IPB Press, Bogor.
[Kepmenkes] Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2002. Nomor 907/MENKES/SK/VII/2002. Tentang Syarat-Syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Jakarta.
[Kepmenkes] Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia.2003. Nomor 715/MENKES/SK/V/2003. Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta.
[Kepmenling]. Keputusan Menteri Lingkungan Hidup. 2003. Nomor 112/MENLING/2003. Tentang limbah cair domestic.
Lawrie, R. A.2003. Ilmu Daging. Terjemahan: Aminuddin P. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Ma'arif, M. S. & Hendri, T. 2003. Manajemen Operasi. Grasindo, Jakarta.
Marlina, E. 2008. Panduan Perancangan Bangunan Komersial. Edisi I. Andi, Yogyakarta.
Marriot, N. G. 1999. Principle of Food Sanitation 4th Edition. An Aspen Publication, Maryland.
Mead, G. C. 2004a. Poultry Meat Processing and Quality. Woodhead Publishing Limited, England.
Mead, G. C.2004b. Microbiological quality of poultry meat. J.Braz.Poul.Sci.6:135- 142.http://bsas.org.uk/downloads/genchan/paper1.pdf. [2 Desember 2010]
66 Meldrum, R. J., R. M. M. Smith & I. G. Wilson. 2006. Three year surveillance
program examining the prevalence of Campylobacter and Salmonella in whole retail raw chicken. J. Food Prot. 69:928-931.
Muchtadi, T. R. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Edisi ke-3. IPB Press, Bogor.
Oasily, T., C. L.Griffis, E. M. Martin, B. L. Beard, A. Keener & J. A. Marcy. 2006. Thermal inactivation studies of Eschericia coli 0157:H7, Salmonella, and Listeria monocytogenes in ready to eat chicken-fried beef patties. J.Food Prot. 69:1080-1086.
Panebianco A., G. Ziino, M. Gallo & A. Giuffrida. 2004. Application of Monitoring Score System to Catering Industry. In : F.J.M. Smulders & J. D.C. (Eds). Safety Assurance During Processing. Wageningen Academic Publishers, Netherlands.
Parker, R. 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thomson Learning, Inc., Albany.
Purwati. 2007. Efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara dalam menghambat perubahan kualitas daging ayam dan daging selama penyimpanan beku. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sahin, S. & S. G.Sumnu. 2009. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press,
New York.
Sams, A. R. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, New York.
Sams, A. R. & C.M. Owens. 2009. Second Processing: Parts, Deboning, and Portion Control. In : C.M.Owens, C.Z.Alvarado & A.R.Sams. Poultry Meat Processing 2nd Edition. CRC Press, New York.
Sens, R. A., M. Muthkumar & B. M. Naveena. 2009. Colour defects, quality and shelf life of commercially processed broiler carcass. Abstract. J.Indian. Poul.Sci.44
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sunatmo, T. A. 2009. Mikrobiologi Esensial. Ardy Agency, Jakarta.
Sugiharto. 1987. Dasar-Dasar Pengelolaan Air Limbah. Edisi ke-1. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta.
Tan, F. J. & H. W. Ockerman. 2006. Applicability of nisin and tumbling to improve the microbiological quality of marinated chicken drumstick. J. Anim. Sci.19:292-296.
67 USFDA. 2011. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Systems. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr= 120.6&SearchTerm=sanitation%20and%20standard [21 Agustus 2011] WHO, 2007. Food Safety and Foodborne Illness. http://www.who.int/mediacentre
factsheet/fs237/en/ [10 Agustus 2011]
Winarno, F. G & Surono. 2002. GMP, Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M-Brio Press, Bogor.
Winarno, F. G. 2007. Analisis Laboratorium (Gastroenteritis dan Keracunan Pangan). Cetakan 1. M-Brio Press, Bogor.
Winnipeg. 2011. Grease Trap. http://www.winnipeg.ca/waterandwaste/ sewage/ grease Traps .stm&docid=w45_hF5VIBDDTM&imgurl [16 Agustus 2011] Yanti, H., Hidayati & Elfawati. 2007. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik
PE(polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) di pasar arengka kota Pekanbaru. J. Peternakan 5(1): 22-27.
Yu, L. H., E. S. Lee, J. Y. Jeong, H. D. Paik, J. H. Choi & C. J. Kim. 2005. Effects of thawing temperature on the physicochemical properties of pre-rigor frozen chicken breast and leg muscles. Meat Sci. (71) 375–382.
69
No Parameter Bobot Nilai
A Kondisi umum sekitar restoran
1 Lokasi 1 0
Jarak jasaboga minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya
2 Bangunan dan Fasilitas
A. Halaman 1 1
mempunyai papan nama perusahaan dan nomor izin usaha serta Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah, tidak terdapat tumpukan barang yang dapat menjadi sarang tikus
pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga dan jalan masuknya tikus
pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-genangan air
B. Konstruksi 1 1
konstruksi bangunan kuat, sesuai dengan persyaratan teknis bangunan
C. Lantai 1 1
Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin dan mudah dibersihkan
D. Dinding 1 1
permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dan mudah dibersihkan
dinding kedap air setinggi 2 m dari lantai, tidak menahan debu dan berwarna terang
E. Langit –langit 1 1
bidang langit-langit harus menutup bangunan permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan, diwadahi dan tempat pencucian alat makanan maupun tempat cuci tangan dibuat dari bahan yang permukaannya rata mudah dibersihkan
tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai
F. Pintu dan jendela 1 1
pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus membuka ke arah luar
jendela, pintu dan lubang ventilasi dilengkapi dengan kassa yang dapat dibuka dan dipasang
pintu di ruang pengolahan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa, tirai dan pintu Lampiran 1. Aspek Penilaian GMP dalam Restoran
70
No Parameter Bobot Nilai
rangkap
G. Pencahayaan 3 3
intensitas cahaya harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan
intensitas cahaya di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan minimal 10 fc (100 lux) pada titik 90 cm dari lantai
semua pencahayaan tidak menimbulkan silau
pengukuran cahaya terang dengan alat ukur lux meter
H. Ventilasi/penghawaan 4 3
bangunan atau ruangan dilengkapi dengan ventilasi
jumlah ventilasi cukup untuk mencegah udara terlalu panas, kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, membuang bau, asap dan pencemaran lain
I. Ruangan pengolahan makanan 2 2
luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja
luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) m2 untuk setiap pekerja
ruang pengolah makan n tidak obleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi. untuk kegiatan pengolahan dilengkapi dengan meja
kerja, lemari/tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan tikus dan hewan lainnya
J. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan 2 2 pencucian peralatan menggunakan bahan deterjen
pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik
peralatan dan bhan makanan yangtelah dibersihkan disimpan dalam tempat yangterlindung dari kemungkinan pencemaran tikus dan hewan lainnya
K. Tempat cuci tangan
tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutp, bak penampungan, sabun dan pengering
jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan (1-10 orang) = 1 buah dan tambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 10 orang atau kurang
71
No Parameter Bobot Nilai
tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja
L. Air bersih 5 5
air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga
kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan menteri kesehatan
M. Jamban dan Peturasan 1 1
Jasaboga : harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi
jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1-10 orang : 1 buah
11-25 orang : 2 buah , dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang
jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut: 1-30 orang : 1 buah
31-60 orang : 2 buah K. Kamar mandi
Jasaboga harus dilengkapi dengan kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran pembuangan air limbah 2. jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1-10 0rang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang
O. Tempat Sampah
Tersedia dalam jumlah cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah
B Persyaratan Khusus Golongan 1 Jasaboga golongan A1
a. Kriteria : jasaboga yang melayani kubutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga
b. Persyaratan
1. memenuhi persyaratan umum
2. memenuhi persyaratan khusus seperti berikut:
ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai
ruang tidur 1 1
ventilasi yang cukup untuk memasukkan udara segar tersedia tempat cuci tangan
tersedia lemari kulkas untuk penyimpanan makanan
yang cepat busuk 4 4
72
No Parameter Bobot Nilai
2 Jasaboga golongan A2 a.
kriteria : jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja b. persyaratan :
1. memenuhi persyaratan jasaboga golongan A1 2. memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut
ruang pengolahan harus dipisahkan dengan dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan makanan dengan ruang lain
pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan
alat pembuang asap 1 1
penyimpanan makanan yang cepat busuk harus tersedia sedikitnya 1 (satu) buah
fasilitas ganti pakaian 1 1
3 Jasaboga golongan A3
a. Kriteria : Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja
b. Persyaratan :
1. memenuhi persyaratan jasaboga golongan A2 2. memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:
ruang pengolahan makanan terpisah dari bangunan untuk tempat tinggal
pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuang asap dan cerobong asap
tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas
dengan tempat penyiapan makanan matang 1 1
harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu -5oC dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis makanan yang digunakan
4 4
tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus
dengan konstruksi tertutup 3 3
alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan
pada setiap kotak yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan harus mencantumkan nama perusahaan
jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak harus mencantumkan nama perusahaan dan nomor izin usaha serta laik higiene sanitasi di tempat penyajian yang Lampiran 1. Aspek Penilaian GMP dalam Restoran
73
No Parameter Bobot Nilai
mudah diketahui umum
C Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan 1 Bahan makanan
Bahan makanan yang akan diolah harus segar, tidak rusak atau berubah bentuk dan berasal dari tempat yang diawasi
5 5
bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan
penolong memenuhi persyaratan KepMenkes yang berlaku 1 1 2 Makanan Terolah
a. makanan yang dikemas b. makanan yang tidak dikemas 3 Makanan Jadi
a. makanan tidak rusak, busuk, atau basi
b. memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku
c. angka kuman E.Coli pada makanan harus 0/g contoh makanan
d. Jumlah kandungan logam berat residu pestisida tidak boleh melebihi ambang batas
D. Persyaratan Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan 1. Tenaga/karyawan pengolah makanan memiliki sertifikat
higiene sanitasi makanan, berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular
2. Peralatan yang kontak dengan bahan makanan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan, tidak mengeluarkan logam berat bila kontak dengan makanan, wadah harus tertutup sempurna.
3. Cara Pengolahan
a. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh b. perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan
dengan sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan dan sendok garpu
c. perlindungan terhadap cemaran dengan menggunakan celemek/apron, tutup rambut dan sepatu dapur
d. perilaku tenaga/karyawan selama bekerja: tidak merokok,
tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan,
tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya,
selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah
5 4 Lampiran 1. Aspek Penilaian GMP dalam Restoran
74
No Parameter Bobot Nilai
keluar dari kamar kecil,
selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar, dan
selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat jasaboga
JUMLAH
RINGKASAN
Jenita Sari Br Sinuhaji. D14070022. 2011. Evaluasi Penerapan GMP dan SSOP Produksi Ayam Goreng di Salah Satu Restoran Cepat Saji Kota Bogor.Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Pembimbing Kedua : Zakiah Wulandari, S.TP.,M.Si.
Perubahan gaya konsumsi masyarakat untuk makan di luar rumah dewasa ini menjadi salah satu peluang berkembangnya restoran dan rumah makan. Beberapa restoran dan rumah makan menggunakan daging ayam sebagai menu pilihan utama dan penciri khas. Penyajian makanan dalam waktu yang singkat dalam restoran dan rumah makan, terutama untuk produk daging ayam yang mudah busuk, menjadi tantangan tersendiri bagi pihak pengelola. Kecenderungan yang terjadi di masa kini adalah konsumen mulai mencari informasi mengenai setiap proses pada bahan mentah hingga siap dikonsumsi, sehingga setiap tahapan yang berlangsung memerlukan jaminan bahwa produk tersebut benar-benar layak dan aman dikonsumsi.
Pihak pengelola pangan dapat memegang pedoman penerapan sistem mutu yang telah diakui baik secara internasional maupun hasil kerja sama dengan instansi pemerintah. Good manufacturing practices (GMP) atau cara produksi makanan yang baik merupakan suatu pedoman yang dapat digunakan oleh industri untuk memproduksi pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Prinsip penerapan GMP dimulai dari proses penerimaan bahan baku sampai dengan produk siap dikonsumsi. Pelaksanaan GMP melibatkan seluruh pihak baik pimpinan maupun karyawan yang yang terlibat dalam pengadaan pangan. Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki oleh unit usaha yang akan melaksanakan program GMP. Program pelaksanaan sanitasi tertuang dalam suatu pedoman standar yang mengacu praktek internasional yaitu Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP). Pelaksanaan sistem SSOP diikuti oleh tahap monitoring, penyimpanan rekaman dan tindakan verifikasi yang berkesinambungan.
Tujuan magang penelitian ini adalah mempelajari aspek penerapan GMP dan SSOP unit pengolahan produksi ayam goreng dalam rangka memberikan jaminan mutu dan kepuasan kepada konsumen. Kegiatan magang penelitian ini dilaksanakan di salah satu restoran cepat saji kota Bogor unit dapur. Wawancara dan pengumpulan data yang terkait meliputi informasi penerimaan bahan, penggunaan bahan baku dan bahan penunjang, proses produksi, pengemasan, penyimpanan dan penyajian. Informasi tersebut diperoleh dengan cara pengamatan langsung dan pencatatan data yang terdapat di perusahaan.
Data yang diperoleh dianalisis untuk penilaian terhadap kesesuaian antara penerapan GMP di lapang dengan acuan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Uraian penerapan SSOP diambil dari data yang didapat dari restoran yang berhubungan langsung dengan analisis delapan aspek kunci SSOP. Analisis data dilakukan dengan analisis deskriptif kualitatif berdasarkan pengambilan data primer dan data sekunder.
ii Penerapan GMP dimulai dari lokasi tempat restoran, desain bangunan, fasilitas yang digunakan, higiene karyawan, peralatan dan perlengkapan masak, pengelolaan limbah, dan proses pengolahan dari penerimaan bahan baku sampai siap disajikan ke konsumen. Penilaian bobot aplikasi GMP di restoran yang sesuai dengan KEPMENKES RI 715/MENKES/SK/V/2003 memenuhi dengan skor 78 dari nilai maksimal 83. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti lokasi belakang restoran yang berbatasan dengan parit yang dapat menimbulkan sarang hama dan berbau busuk; sistem pengaturan udara yang masih terasa panas dalam ruang pengolahan, terutama pada saat penggorengan dilakukan; dan higiene karyawan yang masih perlu mendapat perhatian seperti menggunakan perhiasan saat bekerja, flu dan bersin tanpa memakai masker; kebiasaan cuci tangan yang kurang; mengenakan pakaian kerja dari rumah dan tidak menggunakan hairnet selama bekerja. Pengawasan terhadap penerapan GMP dan SSOP dilakukan secara langsung oleh pihak manajer yang bertugas harian dalam restoran dan pengawasan periodik dilakukan oleh perusahaan pusat. Demikian pula halnya dengan penerapan delapan kunci SSOP yang telah memenuhi standar pelaksanaan. Monitoring terhadap kegiatan pelaksanaan SSOP dilakukan oleh auditor internal kantor pusat secara rutin per tiga bulan.
