C. Pala sebagai bahan makanan dan minuman
4. Jeli pala
Jeli atau selai adalah produk olahan semi padat yang dibuat dari sari buah-buahan. Bahan penting dalam pembuatan jeli adalah pektin, asam dan gula dengan perbandingan yang tepat untuk menghasilkan jeli dengan karakteristik yang baik. Buah pala mengandung pectin yang cukup tinggi sehingga baik diolah menjadi jeli, terutama pada buah yang cukup tua tetapi belum terlalu matang. Buah pala yang masih muda kurang bagus untuk dipergunakan dalam pembuatan jeli karena
masih banyak mengandung pati dan kadar pektinnya rendah. Ampas dari penyaringan sari pala dapat diolah menjadi dodol atau wajik pala. Diagram alir pembuatan jeli pala dapat dilihat pada gambar 21.
Gambar 20. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala (Mulia dalam Susanti, L, 2004 )
5. Dodol Pala
Dodol merupakan makanan semi padat yang dibuat dari campuran beras ketan. Dodol dapat dibuat dari bubur buah pala segar atau dari ampas sisa penyaringan dalam pembuatan sirup atau jeli pala. Dalam pembuatan dodol pala, selain daging buah pala, bahan baku yang penting adalah santan kelapa dan beras ketan (Gambar 22). Persiapan buah pala adalah sebagai berikut : buah pala segar dengan tingkat kematangan optimum, yaitu umur 6-7 bulan dikupas, dibelah dan dicuci. Daging buah yang sudah dipisahkan dari fuli dan biji, kemudian direndam dalam air kapur selama 10 jam. Setelah perendaman dicuci dengan air bersih dan diblanching selama 10 – 15 menit, selanjutnya diblender dengan menambahkan air dengan perbandingan 1:1 sampai menjadi bubur buah.
Cara pembuatan dodol pala dari buah pala segar adalah sebegai berikut: santan dimasak sampai mendidih kemudian ditambahkan gula pasir dan gula merah masing-masing sebanyak 300 g sambil terus diaduk- aduk (Gambar 23). Setelah cukup kental selanjutnya dimasukkan bubur buah sebanyak 500 g dan tepung ketan sebanyak 300 g sambil terus diaduk. Sebagai penyedap bisa ditambahkan vanili. Dalam pembuatan dodol pala, bisa juga ditambahkan susu yang dimasak bersama santan.
Gambar 22. Bahan-bahan pembuatan dodol pala
Gambar 23. Pembuatan dodol pala
6. Cider/Anggur Pala
Cider biasanya merupakan minuman yang dibuat dari sari buah apel yang difermentasi. Akan tetapi cider bisa juga dibuat dari buah- buahan lain seperti daging buah pala. Daging buah pala dapat diolah menjadi cider karena mengandung karbohidrat cukup sebesar 10,9 %. Diagram alir pembuatan cider pala dapat dilihat pada gambar 24.
7. Asam cuka
Daging buah pala dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan asam cuka (asam asetat) melalui teknik fermentasi karena mengandung karbohidrat sekitar 11%. Pembuatan asam cuka dilakukan dalam dua tahap yaitu: tahap pertama fermentasi alkohol, tahap kedua fermentasi asam asetat, dilanjutkan dengan iltrasi dan pasteurisasi (Sulaiman et al. 1998).
Pada tahap fermentasi alkohol, sebanyak 11 kg daging buah pala dihancurkan menggunakan blender dengan penambahan air (perbandingan air : pala = 2 : 1), kemudian ditambahkan gula pasir 10% dan disterilisasi dengan cara perebusan pada suhu 100°C selama 30 menit. Campuran kemudian diinokulasi dengan ragi tape yaitu dengan
cara menambahkan ragi tape (Saccharomyces cereviseae) ke dalam cairan
sebanyak 10%. Selain dengan ragi tape, fermentasi bisa juga dilakukan dengan penambahan ragi instan seperti saf instan untuk pembuatan roti, dengan cara melarutkan terlebih dahulu saf instan sebanyak 150 gram dalam air hangat yang sudah ditambah gula pasir sekitar 25 gram. Campuran tersebut kemudian dimasukkan ke dalam fermentor yaitu suatu wadah yang tertutup dan disimpan selama 12 hari.
Pada tahap selanjutnya yaitu fermentasi asam asetat, dilakukan dengan cara menambahkan biang cuka 10% pada larutan dari fermentasi alkohol di atas. Selanjutnya difermentasi selama 14 hari. Fermentasi dilakukan dengan metode Orleans yang dimodiikasi dengan memberikan aerator sebagai sumber oksigen. Setelah 14 hari dilakukan iltrasi yaitu penyaringan menggunakan kertas saring. Asam cuka yang didapatkan kemudian dipasteurisasi pada suhu 60°C selama 30 menit.
8. Permen gelatin
Permen gelatin merupakan permen yang terbuat dari komponen- komponen air atau sari buah, lavor, gula dan gelatin. Bahan-bahan untuk pembuatan permen gelatin dapat dilihat pada Gambar 23. Daging buah pala dapat diolah menjadi permen gelatin karena kadar airnya tinggi dan mempunyai rasa khas. Diagram alir pembuatan permen gelatin dapat dilihat pada gambar 27.
Gambar 25. Bahan pembuatan permen gelatin
Gambar 26. Pencetakan permen gelatin pala
9. Hard Candy
Hard candy merupakan salah satu jenis permen non kristalin yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama permen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa, sedangkan
bahan tambahannya berupa lavor, pengisi, pewarna dan perasa asam.
Sirup glukosa bisa juga diganti dengan gula invert untuk penghematan. Gula invert dapat dibuat dari glukosa yang dihidrolisis menggunakan asam. Gula invert berfungsi untuk mencegah terjadinya kristalisasi
pada permen. Komponen lavor merupakan bahan yang cukup penting
sebagai bahan tambahan dalam produk pangan termasuk permen, daging buah pala maupun minyak pala dapat ditambahkan sebagai bahan untuk
menambah citarasa (lavor) permen karena mempunyai aroma dan
citarasa khas. (Amos dan Purwanto, 2002).
Gula invert dibuat dengan cara memanaskan campuran sukrosa dan air dengan perbandingan 100 : 45 sampai 80 °C, kemudian ditambahkan asam tartarat sebanyak 1% dari berat sukrosa. Pemanasan dilanjutkan hingga 100°C selama 30 menit. Setelah didinginkan, campuran tersebut dinetralkan dengan NaOH 33,33% sampai pH mencapai 5.
Pembuatan permen dilakukan dengan cara memanaskan campuran sukrosa dan air dengan perbandingan 100 : 45 hingga suhu 100°C, lalu ditambahkan gula invert dan dipanaskan sampai suhu sekitar 100°C. Selanjutnya suhu diturunkan sampai sekitar 87°C dan ditambahkan daging buah pala yang sudah diiris halus atau minyak pala sebanyak 1,5%. Campuran tersebut kemudian dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan dan dikemas.
V. ANALISIS FINANSIAL
Analisis inansial dilakukan untuk mengetahui layak atau tidaknya usaha pengolahan produk pala dilakukan. Perhitungan dalam tulisan ini hanya dilakukan pada produk olahan pala yaitu manisan pala dan minyak biji pala, dengan pertimbangan kedua produk tersebut mempunyai pasar yang bagus dan sudah berkembang. Parameter yang digunakan antara lain adalah Net Present Value (NPV), Internal rate of Return (IRR), masa pengembalian modal (PBP) dan net B/C.
A. Manisan Pala
Komponen biaya usaha pembuatan manisan pala terdiri dari biaya investasi dan biaya modal kerja. Biaya investasi terdiri dari biaya pembuatan bangunan dan pengadaan peralatan produksi. Adapun biaya modal kerja merupakan biaya untuk operasional produksi yang terdiri dari biaya titak tetap dan biaya tetap.
Total biaya investasi untuk usaha pembuatan manisan pala adalah sebesar Rp 22.755.000 yang terdiri dari biaya investasi untuk bangunan proyek sebesar Rp 20.750.000 dan untuk pengadaan peralatan sebesar Rp 2.005.000.
Biaya produksi untuk pembuatan manisan pala terdiri dari biaya produksi langsung (biaya variabel) dan biaya overhead (biaya tetap). Biaya variabel merupakan biaya pengadaan bahan baku berupa buah pala mentah, bahan penolong, biaya kemasan serta upah tenaga kerja harian. Biaya variabel pembuatan manisan pala terdiri dari biaya untuk pembuatan manisan pala kering dan biaya untuk pembuatan manisan pala
basah. Total biaya variabel untuk produksi 300 kg manisan pala kering dalam satu kali produksi adalah sebesar Rp. 1.865.058.
Dari hasil penjualan manisan pala yang berasal dari buah pala muda dan hasil sampingnya yaitu biji dan fuli pala mampu memberikan keuntungan bersih sejak mulai tahun pertama. Pada tahun pertama kapasitas produksi sebesar 80%, tahun ke-2 sebesar 90% dan setelah tahun ke-3 berproduksi penuh 100%. Rata-rata keuntungan yang dapat diperoleh adalah sebesar Rp 26.037.557 setiap tahunnya. Asumsi yang digunakan antara lain kapasitas produksi manisan pala kering adalah 1.800 kg/bulan, dan pala basah 450 kg/bulan, dengan 10 bulan efektif/ tahun, suku bunga bank 22%, Dari hasil analisis inansial diperoleh kriteria kelayakan usaha sebagaimana terlihat pada Tabel 13. Dari tabel tersebut terlihat bahwa usaha pengolahan buah pala menjadi manisan pala layak diusahakan dan menghasilkan keuntungan yang cukup tinggi
Tabel 13. Kelayakan usaha produksi manisan pala
Sumber : Bank Indonesia (2004)
No. Kriteria Nilai Kriteria
1. NPV (22%) Rp 44.520.471
2. IRR 67,47%
3. Keuntungan penjualan 14,07 %
4. PBP 1 tahun 6 bulan
B. Minyak Pala
Pada proses pengolahan minyak pala dengan tenggang waktu 10 tahun dibutuhkan biaya investasi yang meliputi investasi tanah sebesar Rp. 37.500.000, bangunan Rp. 90.000.000 serta mesin dan peralatan Rp. 119.070.000, dengan kapasitas 21,5 ton minyak per tahun. Sedangkan biaya tetap sebesar Rp. 1.251.861.260, yang meliputi biaya tenaga kerja, pemasaran, perawatan, dll, serta biaya tidak tetap sebesar Rp. 54.784.120.000 yang meliputi biaya pembelian bahan baku dan bahan penunjang. Hasil penjualan minyak pala diperkirakan sebesar Rp. 63.210. 000.000. Asumsi-asumsi yang digunakan antara lain kapasitas produksi minyak pala 21.500 kg/tahun, tingkat harga minyak Rp. 270.000, penyulingan minyak 1 kali/hari, satu bulan 24 hari kerja, kapasitas produksi tahun pertama 85%, tahun kedua 95% dan tahun ketiga dan seterusnya berproduksi penuh (100%). Dari perhitungan tersebut diperoleh Break Even Point (titik impas) sebesar Rp. 4.539.002.486.
Dari hasil analisis inansial diperoleh kriteria kelayakan usaha pengolahan minyak pala sebagaimana terlihat pada Tabel 14. Dari tabel tersebut terlihat bahwa usaha pengolahan minyak pala layak diusahakan dan menghasilkan keuntungan yang cukup tinggi.
Tabel 14. Kelayakan uaaha produksi minyak pala
Sumber: Oryzanti (2003)
No. Kriteria Nilai Kriteria
1. NPV (30 %) Rp 880.533.521
2. IRR 33.78%
3. Keuntungan penjualan 11,34 %
4. PBP 5 tahun 4 bulan
DAFTAR PUSTAKA
Amos dan W. Purwanto. 2002. Hard candy dengan lavor dari minyak pala. Jurnal sains dan teknologi Indonesia Vol 4(5):1-6
Bank Indonesia. 2004. Sipuk Bank sentral Republik Indonesia. Aspek keuangan manisan pala. http://www.bi.go.id/sipuk/id/lm/pala/ keuangan.asp
Djubaedah, E., E. Suriadi, A. Mustafa dan A.B. Eni. 1986. Pengaruh lama penyulingan biji pala muda (Myristicafragrans, HOUTT) terhadap hasil dan sifat isiko-kimia minyak atsiri yang dihasilkan. Warta IHP. Vol 3(2):43-46.
Djubaedah, E., Tiara dan P. Astuti. 1995. Pengaruh perlakuan daging
buah pala tua (Myristicafragrans, HOUTT) terhadap mutu
sirup yang dihasilkannya. Warta IHP. Vol. 12 No. 1-2:25-29) Dorman, H.J, Damien, D. Stanley G. 2004. Chemical composition,
antimicrobial and in vitro antioxidant properties of Monarda citriodora var. Citriodora, Myristica fragrans, Oreganum vulgare ssp. Hirtum, Pelargonium sp. and Thymus Zygis Oils. Journal of Essential Oil Research : Mar/Apr
Farrel, K.T. 1985. Spices, Condiments and Seasonings. AVI Publ. Co. Westport Connecticut. 413p.
Fras, I. and M.D. Binghamton 1969. Hallucinogenic Effects of Nutmeg in Adolescent. New York State Journal of Medicine, 69; 468-465.
Hadad, E.A., S. Suhirman dan Lince. 2005. Pengaruh jenis bahan penghilang tannin dan pemilihan jenis pala terhadap sari buah pala. Buletin Tanaman rempah dan Obat Vol XVII. No. 1 (39 – 52)
Jukic, M., O. Politeo and M. Milos. 2006. Chemical composition and antioxidant effect of free volatile aglycones from nutmeg (Myristica fragrans Houtt.) compared to its essential oil. Croatia Chemica Acta CCACAA 79(2):209-214.
Lancashire R. J. 2002. Natural Products in Carribean Folk medicine. Essential Oil Research, 14, 6-9. C.E. Seafort, UWI Press, revised 1991.
Librianto, B.Y. 2004. Ekstraksi oleoresin pala (Myristica fragrans
Houtt) dari ampas penyulingan minyak pala menggunakan pelarut organic. Skripsi Fateta. IPB.
Marcelle, G.B. 1975. Production, handling and processing of nutmeg and mace and their utility uses. Corporate Document
Repository. FAO of UN. http://www.fao.org/docrep/x5047E/ x5047E03.htm
Nurdjannah, N. dan T. HIdayat. 2005. Perbaikan desain ala penyulingan pala di cikereteg. Laporan. Unpublished. Nurdjannah, N., Risfaheri, T. Hidayat dan S. Yuliani. 2000.
Peningkatan mutu lada dan diversiikasi produk pala. Laporan Kerjasama antara Balitro dan BPPT
Oryzanti, P. 2003. Sistem penunjang keputusan kelayakan investasi
agroindustri minyak pala (Myristica fragrans) di Bogor, Jawa
Barat. Skripsi fateta. IPB.
Purseglove, J.W., E.G. Brown., C.L. Green and S.R.J. 1981. Spices: Nutmeg and Mace. Vol. I. Longman Inc. New York. P. 174- 228.
Rismunandar, 1990. Budidaya dan Tataniaga pala. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. Cetakan kedua.
Rudglev, R. (1998). Nutmeg. The Encyclopedia of Psychoactive Substances. http://www.moodfoods.com/nutmeg/index.html
Samiran, 2006. Cara alami mengundang kantuk. Majalah Intisari. Edisi No.517 ; XLIII. http://www.intisari-online.com
Somaatmadja, D. 1984. Penelitian dan Pengembangan Pala dan Fuli. Komunikasi No. 215. BBIHP. Bogor. 12 hal.
Sulaiman, M.I., A. Anhar dan Mustafa. 1998. Daging buah pala (Myristica fragrans Houtt) sebagai alternative baru bahan baku pembuatan asam cuka secara fermentasi. Fak. Pertanian Universitas Syah Kuala. NAD.
Suryaningsih, I. 1989. mempelajari proses pembuatan cider pala (Myristica fragrance Hout). Skripsi. Fateta. IPB
Susanti, L. 2004. Pembuatan minuman instan pala (Myristica fragrans
Houtt) dengan menggunakan alat pengering semprot. skripsi. Fateta IPB. 89p.
Susanto, E. 1989. Perkembangan ekstraksi oleoresin jahe. Warta IHP. Vol. 6 (1):28-32.
Weil, A.T., 1966. The use of Nutmeg as a Psychotropic Agent. Buletin on Narcotica, Issue 4-002.
Weiss, E.A. 1997. Essential Oil Crops Chapter 7: Myristicaceae. http://en.wikipedia.org/wiki/Nutmeg
http://www.fao.org/docrep/v4084e/v4084e0d.htm#derivatives of nutmeg and mace market overview.