2.3 Konsep zat pewarna makanan .1Pengertian .1Pengertian
2.3.2 Jenis- jenis makanan zat pewarna dan makanan
a. Pewarna alami
Zat pewarna alami merupakan zat pewarna yang berasal dari tanaman, buah-buahan, hewan, gula dan bacteria lumut. Umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang besar sekalipun, berbeda dengan pewarna sintesis yang keamanan penggunaannya harus dibatasi(Yuliarti, 2007).
Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami yang masuk dalam daftar diet mereka. Banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna sintesis berpindah kepewarna alami. Sebagai contohnya serbuk beet mengaitkan pewarna merah sintesis FD dan C No. 2. Namun, penggantian dengan pewarna alami secara keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan kendala, seperti bagai mana menghilangkan rasa beet-nya, mencegah penggumpalan dalam penyimpanan, dan menjaga kestabilan dalam penyimpanan. Beberapa pewarna alami yang berasal dari
tanaman dan hewan, di antaranya klorofi, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, betalain, quinon, dan xanthon serta karotenoid (Cahyadi, 2009).
TABEL 2.1 contoh – contoh pewarna alami
Kelompok Warna Sumer
Karamel Coklat Gula dipanaskan
Anthosianin Jingga Merah Biru
Tanaman
Flavonoid Tampa kuning Tanaman
Batalain Kuning, Merah Tanaman
Quinon Kuning, Hitam Tanaman /bacteria lumut
Xanthon Kuning Tanaman
Karotenoid Tanpa kuning – merah Tanaman/hewan
Hame Merah , coklat Hewan
Klorofil Hijau, coklat Tanaman
(sumber tranggono dkk 1989 dalam yuliarti 2007)
Menurut Putri (2010) dan Dedi (2013) Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh-tumbuhan. Bahan pewarna alami yang banyak digunakan antara lain sebagai berikut:
1. Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan, misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang. Karena keindahan bentuk daunnya, tanaman ini seringkali digunakan sebagai tanaman hias. Agar lebih sempurna, daun suji seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus juga memberi aroma harum pada makanan, kue dan
minuman Anda. Cara membuatnya: iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, peras, dan saring, lalu tambahkan air kapur sirih sebagai pengawetnya. Masukkan ke dalam botol tertutup, lalu simpan di lemari es.
2. Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering.
3. Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna kuning pada makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit dapat mengawetkan makanan. 4. Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna
kapxantin yang menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang daging atau sambal goreng.
5. Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel menghasilkan warna kuning.
6. Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170 °C.
7. Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya pada bubur dan dodol.
8. Kayu Secang
Secang (Caesalpinia sappan L.) adalah tanaman berkayu yang biasa dimanfaatkan bagian batangnya. Cara menggunakannya, batang basah
diserut dan dikeringkan. Serutan batang kayu secang kering direbus dengan air dan disaring, baru dicampurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna merah. Kayu secang dapat diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.
9. Angkak
Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah sintetis. Saat ini angkak digunakan pada berbagai produk makanan seperti pada pembuatan anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka kue, serta produk olahan daging seperti sosis. Angkak digunakan dengan cara diseduh air panas, air seduhan pertama dibuang karena rasanya pahit. Baru pada seduhan ketiga disaring, lalu haluskan. Pewarna merah juga dapat diperoleh dari kulit bunga rosella (Hibiscus Sabdariffa L) dengan cara diseduh air panas terlebih dahulu sebelum digunakan, atau diperoleh dari bit yang direbus lalu diambil airnya, atau diblender bitnya.
10. Bunga Telang
Bunga telang berwarna biru keunguan yang banyak tumbuh di Asia.Warna biru keunguannya dapat digunakan sebagai pewarna alami biru pada penganan.
Cara menggunakan: cuci bersih bunga telang, remas-remas atau tumbuk dengan sedikit air matang, lalu saring. Bisa juga dengan merebus bunga talang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan diambil airnya. Alternatif lain bisa juga dengan
cara merendam bunga telang dengan air panas hingga airnya berwarna biru, remas-remas, saring, dan ambil airnya. Untuk menyimpan dalam waktu lama, bunga telang bisa dikeringkan dengan cara dijemur di sinar matahari, lalu masukkan ke dalam kemasan yang kering dan tertutup.
11. Kluwak, Abu Merang dan tinta cumi.
Untuk hidangan atau kue yang berwarna hitam dapat digunakan abu merang yang dibuat dari merang yang dibakar, lalu diayak. Atau bisa juga kluwak kwalitas baik dipecahkan, lalu diambil daging buahnya untuk kemudian dihaluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya, atau dari tinta cumi yang dilarutkan dengan air.
b. Pewarna sintetis
Zat pewarna / zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai primitted color atau certified color. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut (yuliarti, 2007).
Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara dulu yang
kadang – kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa – senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang di anggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 % dan timbal balik boleh lebih 0,0001 % sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada. (Cahyadi, 2009).
Tabel 2.2 bahan pewarna yang diizinkan di indonesia
Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama.
PEWARNA No indeks Warna (C.I.No.) Batasan Maksimum Penggunaan Amaran Biru berlian Eritrosin Hijau FCF Hijau S Indigotin Ponceau 4R Kuning Kuinelin Kuning FCF Riboflavia Tartrazine Amaranth : CI Food Red 9 Brilliant FCF : CI Food red 2 Eridrosin :cl Food red 14 Fast Green FCF : Cl Food green 3 Green S :Cl.food Green 4 Indigotin :Cl. Food Blue 1 Ponceau 4R :Cl Food red 7 Quineline yellow Cl. Food yellow 13 Sunset yellow FCF Cl. Food yellow 3 Riboflavia Tartrazine 16185 42090 45430 42053 44090 73015 16255 74005 15980 - 19140 - Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya
Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan.Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis.Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis (yuliarti, 2007).
Menurut Joint FAC/WHO Expert Committee on Food Aditives (JECFA) zat pewarna buatan digolongkan dalm beberapa kelas bedasarkan kelarutannya, yaitu dyes dan lakes.
1. Dyes
Dyes adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propelin glikol, gliserin, atau alkohol; sedanagkan dalam semua jenis pelarut organik, dyestidak dapat larut. Dyes terdapat dalam bentuk bubuk, granula, cairan, campuran warna, pasta, dan dispersi(Winarno, 1995 dalam Sihombing, 2008).
2. Lakes
Zat pewarna ini di buat dari proses pengendapan dan absorpsi days pada radikal (Al atau Ca) yang dilapaisi dengan aluminium hidrat (alumina). Lapisan alaumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut hampir semua pelarut. Pada pH 3,5 – 9,5 stabil, dan di luar selang tersebut lapisan alumina pecah sehingga dyes yang di kandungnya
terlepas. Ini terdapat pada tablet yang diberi pelapisan (coating), icing, pelapis pondan, pelapis berminyak, campuran adonan kue dan donat, permen dan permen karet dan lain – lain (Winarno, 1995 dalam Sihombing, 2008).
Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan zat pewarna pemakaaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk teksil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hai ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan di samping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan zat pewarna untuk pangan. Hai ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan nonpangan. Lagi pula, warna zat pewarna teksil atau kulit biasanya lebih menarik (cahyadi, 2009).
Tabel.2.3 Perbedaan pewarna alami dan buatan Pewarna alami Pewarna buatan
Lebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu. Warna yang dihasilkan
kurang stabil, mudah berubah oleh pengaruh tingkat
keasaman tertentu.
Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat makanan lain yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan.
Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan bahan pewarna dalam jumlah banyak.
Keanekaragaman warnanya terbatas
Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam. Tingkat keseragaman warna
kurang baik
Keseragaman warna lebih baik. Kadang-kadang memberi
rasa dan aroma yang agak mengganggu.
Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang mengganggu.
(Dedi 2013) c. Makanan
Makanan merupakan aset budaya yang keberadaannya perlu dikembangkan dan dilestarikan. Oleh karena itu, aset budaya ini perlu disebarluaskan agar tidak hilang ditelan waktu (Mawarti, 2000).
Jenis makanan yang digunakan untuk makanan anak usia tiga sampai lima tahun sudah berubah dari hanya dua atau tiga jenis bahan (tepung, susu, gula) beransur – ansur menjadi campuran beragam bahan makan, yaitu makanan pokok, bahan makanan sumber protein nabati dan hewani, sayuran dan buah – buahan. bukan saja untuk memenuhi kebutuhan gizi, tetapi pemberian beragam campuran bahan makanan akan melatih anak untuk makan makanan yang bervariasi, terutama makanan berupa sayuran yang biasanya kurang di sukai anak. Sudah tentu keberasilan menanamkan keberasilan makanan yang baik akan banyak tergantung kepada pengetahuan dan pengertian ibu akan cara dan faedah menyusun makanan yang mememnuhi syarat gizi.(Moehji, 2008).
Anak – anak memang sangat menyukai makanan dengan warna yang menarik dan aroma yang sangat menyegat, terlebih bila makanan itu di iklankan di televisi yang mereka tonton setiap hari. Sayangnya, mereka tidak tau bahwa konsumsi makanan yang mengandung Bahan Tambahan Makanan secara Sambungan tabel
berlebihan, sekalipun sudah diizinkan penggunaanya, akan berakibat buruk bagi mereka( Yuliarti, 2007).