UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY DI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
4.2 Jenis-jenis Olahan Pastry
Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry. Pastry tidak hanya mengolah kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack, cokelat, permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat dibagian pastry adalah sebagai berikut:
1. Cakes
Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan lainnya. Cakes biasa disajikan dalam
keadaan dingin. Contohnya Black Forest, Tiramisu, berbagai macam jenis Mousse dan lain-lain.
Cakes sendiri memiliki beberapa klasifikasi, diantaranya adalah:
a. Chiffon cake, adalah cake yang tinggi, ringan dan halus yang dibuat dengan mencampurkan
kuning telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembangkan kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur.
b. Sponge cake, adalah jenis cake yang sangat popular karena relative mudah membuatnya.
39 putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar.
c. Butter cake, dikenal dengan pengkreman lemak. Proses pembuatan butter cake diawali
dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukkan kedalam adonan.
d. Genoise cake ialah classic europan style cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan genoise cake ialah putih telur dan kuning telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan halus, tanpa bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak dan mentega cair. Dalam pembuatan genoise cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih sedikit dari berat telur.
Genoise cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream, pure buah-buahan, selai,
cokelat sabagai variasi berbagai lapisan untuk dessert istimewa.
2. Pie
Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya. Pie dibuat dari pastry
dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Bentuk dan ukurannya pun berbeda-beda, sesuai
40 diinginkan. Sedangkan flan adalah puding yang didalamnya diberi kombinasi buah-buahan atau pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan selera.
3. Cookies
Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai macam rasa. Biasanya
disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buahan kering, kacang-kacangan atau cokelat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies yaitu choco chip, almond cookies, coconut cookies, American cookies dan lain-lain. Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai macam bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bentuan
binder (bahan pengikat). Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, cokelat dan
lain-lain.
4. Ice cream
Ice cream merupakan produk yang sudah sangat popular diberbagai kalangan. Jenis-jenis ice
cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun bermacam-macam. Ice cream adalah
campuran lemak, susu, telur, gula dan berbagai macam perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan kedalam mesin pembuat ice cream. Adapula jenis ice cream
41 yang disebut gelato yang kadar lemaknya sangat rendah. Dan ice cream yang berasal dari sari buah-buah tanpa cream yang disebut shorbet.
5. Permen dan Nougat
Permen adalah jenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula ke dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menetukan jenis permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasanya manis. Permen sangat lekat dengan anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk, warna dan rasa yang beragam. Secara umum, permen yang banyak beredar dikalangan masyarakat berjenis permen kertas (hard candy) dan lunak (soft candy). Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari,
pistachio, atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat
berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. Ada dua jenis nougat putih dan cokelat. Nougat putih terbuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang menjadi caramel dan memiliki tekstur yang keras ataupun garing. Nougat berasal dari bahasa perancis yakni
42
4.3 Menu Favorit Pastry di Hotel
Hasil pengamatan lapangan penulis selama di kitchen pastry Novotel Yogyakarta ada beberapa jenis makanan favorit, berikut salah satu makanan yang ditangani oleh penulis dan di pelajari selama tinjauan lapangan yaitu Classic Fried Banana, Chocolate Moulten, dan Onde-onde.
Bahan dalam pembuatan Classic Fried Banana :
Pisang Raja 3 pcs
Tepung terigu 100gr
Gula 30gr
Telur 3 pcs
Fresh milk 1 liter
Garam secukupnya
Vanilla essence secukupnya
Keju cheddar secukupnya
Strawberry 1 buah
Vanilla sauce secukupnya
Cara pembuatan :
1. Campurkan telur, gula, garam, tepung terigu, fresh milk, dan terakhir vanilla esc. Aduk sampai semua bahan merata.
2. Setelah itu kupang kulit pisang, lalu potong menjadi 2 bagian jangan sampain putus. Sambil motong, panaskan minyak.
43 3. Masukkan pisang yang sudah dibelah ke dalam adonan. Balut pisang sampai
tertutup, lalu masukkan ke dalam minyak yang sudah panas. Lakukan secara berulang.
4. Masak pisang sampai kuning kecokelatan, lalu angkat tiriskan di atas tisu kertas agar minyaknya terserap.
5. Siapkan piring oval, letakkan 2 buah pisang yang sudah digoreng tadi. Lalu taburkan keju cheddar yang sudah di parut kasar di atas pisang dan buah strawberry yang sudah di bentuk bunga untuk garnish. Terakhir tuangkan vanilla sauce ke dalam bowl kecil untuk pendamping Classic Fried Banana. Bahan pembuatan Onde-onde:
Tepung kanji 100gr Tepung temiean 10gr Tepung beras 50gr Garam 5gr Air 1 liter Cara pembuatan :
1. Campurkan tepung beras dan tepung temiean terlebih dahulu aduk sampai tercampur rata. Lalu masukkan air secara perlahan biarkan sampai adonan tercampur.
2. Setelah itu masukan tepung kanji dan garam aduk sampai adonan lembut dan basah.
44 3. Setelah itu bentuk bulat adonan berikan bolongan ditengah untuk isian.
Masukan paste kacang merah dan kacang hijau untuk isian.
4. Setelah udah diberi isian, balurkan onde-onde tadi dengan biji wijen putih dan biji wijen hitam.
5. Panaskan minyak terlebih dahulu, lalu masukkan perlahan agar adonan tidak pecah. Masak dengan api kecil agar matang merata.
6. Sambil menunggu, siapkan piring oval lalu hiasin dengan chocolate ganache dan buah strawberry.
7. Angkat lalu tiriskan di tisu kertas, letakkan di atas piring yang sudah di garnish tadi. Terakhir taburkan icing sugar diatas onde-onde tadi.
Bahan pembuatan Chocolate Moulten
Chocolate stick 1kg
Eeg yolk 4 pcs
Butter melted 100gr
Tepung terigu 50gr Cara pembuatan:
1. Cairkan chocolate stick terlebih dahulu, lalu setelah cair campurkan dengan kuning telur, tepung terigu, dan butter melted. Aduk sampai semua bahan tercampur.
2. Siapkan bowl kecil yang sudah di bungkus dengan alumunium foil. Tuangkan adonan tadi kedalam bowl, masing-masing bowl berisikan 80 gr adonan tersebut.