UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY DI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
KERTAS KARYA
OLEH :
ZULCHAIRIAH FITRI 122204023
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
LEMBAR PERSETUJUAN
UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY DI
HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
OLEH
ZULCHAIRIAH FITRI
NIM: 122204023
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Koko Sujatmoko, S.E., M.si.
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL KERTAS KARYA: UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY DI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
OLEH : ZULCHAIRIAH FITRI
NIM : 122204023
FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
Dekan,
NIP. 19511012 197603 1 001 Dr. Syahron Lubis, M.A.
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,
ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan
“Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and beverage
Product Department atau disebut juga dengan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang berjudul “Upaya Meningkatkan Kualitas Produksi Pastry di Hotel Novotel Yogyakarta”. Adapun batasan masalah yang dimiliki adalah bagaimana meningkatkan kualitas produk pastry dan pemilihan bahan baku yang tepat. Penulisan kertas karya ini menggunakan metode penelitian kualitatif yang disusun dan diuraikan secara deskriptif.Dalam penulis kertas karya ini penulis juga menggunakan teori pencarian data yaitu penelitian kepustakaan dan penelitian kerja lapangan. Dari hasil penulisan ini dapat diketahui bahwa Dalam pemilihan bahan baku dan kualitas produksi sesuai dengan standarisasi hotel, dan pembelajaran pengenalan menu khususnya olahan pastry, kepada staf atau trainne sangat perlu agar pekerjaan lebih efektif dan efisien sehingga menghasilkan hasil olahan makanan yang disukai tamu.
Key words: Pastry, Food and Beverage Departement.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini dapat terselesaikan. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar diploma D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangnya diktat dan buku-buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian uga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari kesalahan dan kekhilafan. Berdasarkan pemikiran tersebut berdasrkan kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan saran kea rah perbaikan yang diperlukakn dari pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima bantuan dari berbagai pihak baik dari moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
ii
3. Koko Sujatmoko, S.E., M.Si, selaku dosen pembimbing yang dengan susah payah mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Sugeng Parmono, S.E., M.Si selaku dosen pembaca yang dengan sabar mengkoreksi penulisan dalam kertas karya ini.
5. Bapak Muadi Suratmo, selaku koordinator praktek dibidang perhotelan sekaligus membantu penulis dalam kelancaran memasuki praktek lapangan kerja di Hotel Novotel Yogyakarta.
6. Seluruh staff dan pengajar pada program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
7. Keluarga besar penulis dan tak luput doa yang selalu diberikan oleh alm.ayah dan almh.ibu penulis yang selalu memberikan kekuatan dan kesabaran kepada penulis agar terselesainya kertas karya ini.
8. Pimpinan dan seluruh karyawan di Novotel Yogyakarta, yang telah membantu penulis dalam memberikan informasi mengenai seluk beluk hotel.
9. Teman-teman trainee yang berbeda pulau, Alfian, Andi, Bagus, Tsaqib, Irsan, Dominic, Rizal dan masih banyak lagi yang tidak dapat di sebutkan satu persatu. Terima kasih kalian telah membantu penulis dari awal sampai akhir PKL.
iii
11.Kakak senior kak Ardhe yang selalu mendukung dan menyemangati penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
12.Buat mas-mas yang sudah penulis anggap sebagai abang kandung sendiri mas Aries, mas Konde, mas Broto, mas Fery yang sudah mengenalkan kepada penulis keindahan kota Yogyakarta.
13.Terima kasih juga untuk senior khususnya di kitchen pastry, pak Ari ndut, buk Eka, pak Widhi, tante Rasyid dan Sous Chefnya pastry Pak Ronnie. 14.Dan terakhir buat mas Dede yang selalu menemani, membantu dan
menghibur penulis.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini bermanfaat bagi kita semua, khususnya bagi penulis dan para pembaca.
Medan, 26 Oktober 2015 Penulis,
iv DAFTAR ISI
ABSTRAKSI……….. i
KATA PENGANTAR………….……….. ii
DAFTAR ISI……….. v
BAB I PENDAHULUAN……….. 1
1.1 Alasan Pemilihan Judul………... 1
1.2 Batasan Masalah………. 3
1.3 Tujuan Penulisan………. 4
1.4 Metode Penelitian……… 4
1.5 Sistematika Penulisan………. 5
BAB II URAIANTEORITIS……… 7
2.1Pengertian dan Fungsi Dapur………. 7
2.1.1 Syarat-syarat Bekerja di Dapur……… 8
2.1.2 Klasifikasi Dapur………. 9
2.1.3 Klasifikasi Peralatan Dapur dan Cara Kegunaannya……….. 12
2.2 Pengertian Pastry……….. 13
2.3 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry……….. 16
2.4 Penanganan Pengolahan Pastry……… 20
2.5 Hubungan Kerjasama Pastry dengan Departemen Lainnya……. 22
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel……….. 23
3.6 Sturktur Organisasi Kitchen Hotel Novotel Yogyakarta………… 33
3.7 Struktur Organisasi Hotel Novotel Yogyakarta……….. 34
BAB IV UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY DI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA……… 36
1.1Ruang Lingkup Pastry di Hotel………. 36
DAFTAR PUSTAKA……….. 53 vi
LAMPIRAN……….
ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan
“Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and beverage
Product Department atau disebut juga dengan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang berjudul “Upaya Meningkatkan Kualitas Produksi Pastry di Hotel Novotel Yogyakarta”. Adapun batasan masalah yang dimiliki adalah bagaimana meningkatkan kualitas produk pastry dan pemilihan bahan baku yang tepat. Penulisan kertas karya ini menggunakan metode penelitian kualitatif yang disusun dan diuraikan secara deskriptif.Dalam penulis kertas karya ini penulis juga menggunakan teori pencarian data yaitu penelitian kepustakaan dan penelitian kerja lapangan. Dari hasil penulisan ini dapat diketahui bahwa Dalam pemilihan bahan baku dan kualitas produksi sesuai dengan standarisasi hotel, dan pembelajaran pengenalan menu khususnya olahan pastry, kepada staf atau trainne sangat perlu agar pekerjaan lebih efektif dan efisien sehingga menghasilkan hasil olahan makanan yang disukai tamu.
Key words: Pastry, Food and Beverage Departement.
Vii BAB I PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Dunia kepariwisataan di Indonesia telah tumbuh dan berkembang menjadi suatu industri yang berdiri sendiri beberapa tahun terakhir ini. Perkembangan arus wisatawan asing yang datang ke Indonesia dari tahun ke tahun menunjukkan peningkatan signifikan. Pariwisata merupakan industri yang bergerak di bidang jasa, salah satu unsur pariwisata adalah akomodasi atau lebih sering dikenal dengan usaha perhotelan (hospitality) menurut Sugiarto dkk (2003:4), “Akomodasi adalah tempat bagi seseorang untuk tinggal sementara”.
Perhotelan merupakan salah satu sarana penunjang pariwisata yang bergerak di bidang usaha penginapan (kamar) sebagai produk utama dan juga menawarkan fasilitas-fasilitas lain berupa makanan (food) dan minuman (beverage). Meningkatnya
accupancy hotel akhir-akhir ini membuat banyak investor tertarik menanamkan
tamu, karena para tamu pasti ingin mendapatkan fasilitas dan pelayanan sesuai dengan permintaan dan harapan mereka.
1
2 Manajemen hotel berlomba untuk menjadikan hotelnya yang dapat memenuhi kebutuhan tamu mereka. Pihak hotel berusaha menciptakan inovasi-inovasi produk pelayanan terbaik agar para tamu betah dan akan tetap memilih hotel tersebut ketika ia sedang berkunjung ke daerah tempat hotelnya berdiri, selain kesetiaan para tamu, hotel juga mengharapkan promosi dari mulut ke mulut (mouth to mouth) sebagai jenis promosi yang tidak banyak mengeluarkan biaya tetapi hasilnya sangat efisien.
Persaingan hotel terjadi tidak saja pada level pelayanan kamar namun juga fasilitas pendukung lain seperti bagian makanan dan minuman (food and beverage), karena selain mampu meraih omset terbesar kedua setelah pendapat dari kamar, makanan dan minuman mampu memberikan cita rasa dan citra tersendiri kepada tamu ketika menikmati pelayanan di hotel.
Masalah pada bagian pastry juga sering terjadi terutama kegagalan dalam menghasilkan produk seperti roti yang berkualitas karena karyawan tidak memahami aturan produksi yang ditetapkan hotel sehingga diperlukan tatanan kerja, pola atau aturan-aturan kerja standar yang jelas bagi karyawan bagian ini. Tatanan kerja yang
3 diperlukan dalam suatu hotel dalam menghasilkan suatu produk yang standar memerlukan pengalaman yang memadai karena produk yang dihasilkan dapat digunakan sebagai tolak ukur kinerja karyawan di bagian ini, Adanya kinerja karyawan bagian pastry yang profesional yang menghasilkan produk yang berkualitas akan membantu hotel dalam membangun image melalui pelayanan yang memuaskan bagi tamu menikmati produk yang dihasilkan oleh pastry. Dengan alasan ini lah penulis memilih judul Upaya Meningkatkan Kualitas Produksi Pastry di Hotel Novotel Yogyakarta.
1.2 Batasan Masalah
Untuk menghindari meluasnya uraian dan keterangan yang dapat menyebabkan kerancuan bahasan yang akan ditulis, maka dalam penyusunan kertas karya ini penulis membatasi dan memusatkan permasalahan pada hal-hal yang menjadi prioritas dalam meningkatkan kualitas produksi di pastry dalam mendukung oprasional F&B Departement. Adapun batasan masalah yang penulis buat pada kertas karya ini mempertanyakan tentang :
2. Bagaimana pemilihan bahan baku yang berkualitas untuk memproduksi pastry di Hotel Novotel Yogyakarta?
4 1.3Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini sebagaimana lazimnya tentu mempunyai tujuan, adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah:
1. Untuk melengkapi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan diploma III dalam Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Menambah wawasan penulis dan pembaca khususnya mengenai peningkatan kualitas produk di pastry.
3. Menganalisa antara teori dan praktek yang diperoleh dalam perkuliahan dan di prektek kerja lapangan (PKL).
4. Penulis ingin mengetahui sejauh mana penulis dapat mengaplikasikan ilmu dan mengembangkan kreatifitas dalam pembuatan karya ilmiah.
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis mengumpulkan data dan informasi yang akurat yang berhubungan dengan kualitas produksi pastry yang diperoleh dari penelitian. Adapun metode penelitian ini menggunakan metode penelitian kualitatif yang di uraikan secara deskriptif, serta menggunakan metode pengumpulan data sebagai berikut :
1. Penelitian lapangan ( Field Research)
Data yang diperoleh merupakan hasil dari pengamatan secara langsung dilapangan yang dilakukan oleh penulis dengan turut serta melakukan kegiatan operasional hotel dibagian F&B Departement dalam kegiatan praktek kerja lapangan (PKL) selama empat bulan sejak tanggal 10 febuari 2015 sampai dengan 10 juni 2015, sehingga dapat mengetahui pokok permasalahan yang akan dibahas.
2. Penelitian Kepustakaan ( Library Research)
Penelitian dan pengumpulan data berupa teori-teori, pendapat dan peraturan-peraturan yang ada hubungannya dengan masalah yang akan diteliti. Selain itu penulis juga mengumpulkan data dari buku-buku, majalah, media cetak yang berhubungan dengan kertas karya ini.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar kertas karya ini tersusun secara sistematis maka penulis membaginya ke dalam 5 bab berikut ini:
Bab ini menjelaskan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan. BAB II: URAIAN TEORITIS
Dibab ini menjelaskan mengenai pengertian dapur, syarat-syarat bekerja di dapur, klasifikasi dapur, klasifikasi peralatan dapur dan cara kegunaannya, pengertian pastry, tugas dan tanggung jawab,
6 penanganan olahan pastry, hubungan kerjasama pastry dengan departemen lainnya.
BAB III: TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
Bab ini menjelaskan tentang sejarah hotel, profil, klasifikasi, dan fasilitas-fasilitas yang dimilik oleh Novotel Yogyakarta.
BAB IV: UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY DI NOVOTEL YOGYAKARTA
Produksi Pastry di Hotel serta Permasalahan dan Penanganan yang ada di Pastry.
BAB V: PENUTUP
Bab ini menjelaskan keseluruhan materi yang berisikan ringkasan atau intisari kesimpulan dan saran.
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian dan Fungsi Dapur
Dapur nama ini tidak asing lagi kita dengar, semua orang pasti mengenalnya dengan baik tempat dimana dapat melakukan aktifitas memasak dan menyiapkan makanan. Saat ini teknologi dan tata ruang dapur telah berkembang pesat. Teknik mengolah bahan makanan yang tadinya menggunakan alat yang sederhana sekarang telah tergantikan dengan teknologi atau alat-alat yang canggih.
Menurut Arif (2002:111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhanya.
Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi suatu dapur akan berbeda menurut kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan.
Jadi dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat atau ruangan untuk mengelolah makanan dimana dapur tersebut dibagi menjadi beberapa bagian atau area bergantung jenis makanan yang dipersiapkan dapur
8 2.1.1 Syarat-syarat Bekerja di Dapur
Bagi seorang karyawan yang bekerja di dapur khususnya di hotel yang paling utama yang harus dilakukan dan syarat yang dijalankan untuk menunjang kebersihan dari pada suatu hotel. Karena itu setiap karyawab dapur harus menjaga kebersihan dan kesehatan untuk diri sendiri,lingkungan tempat kerja,produksi yang akan dijual dan perlengkapan peralatan yang digunakan.
Menurut Soekresno (2001:82), adapun syarat-syarat dapur yang baik adalah : 1. Lantai Dapur
Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah 2. Dinding
Keadaan dinding harus dalam keadaan bersih dan permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan
3. Ventilasi
Penghawaan di lengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan atau exhauster yang di pasang setinggi 2 m dari lantai dan kapasitanya di sesuaikan dengan luas dapur
4. Pintu dan Jendela
9 5. Peraturan Dapur
a. Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat
b. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban atau WC c. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus, dan hewan lainnya d. Udara di dapur tidak boleh diangka 5 juta per gram
2.1.2 Klasfikasi Dapur
Menurut Soekresno (2000:310), dapur terdiri dari beberapa seksi atau section yaitu:
1. Pantry
Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan makanan untuk breakfast.
2. Garde Manger
Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-macam makanan pembuka (appetizer)
3. Entremetier
Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-macam sayuran, kentang, sop dan pasta
4. Saucier
10
5. Butcher
Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam- macam daging seperti: fish, pork, veal, beef, dan chickentermasuk portion chart.
6. Pastry
Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengolahan jenis roti dan kue
7. Bakery
Bagian dari pastry yang bertanggung jawab atas semua makanan dessert yang di panggang termasuk bread
8. Patisserie
Bagian dapur dari pastry yang bertanggung jawab atas pengolahan makanan dessert, ice cream dan lain-lain
Secara garis besar dapur dapat diklafikasikan menjadi empat jenis,yaitu:
1. Conventional Kitchen
11 2. Combinated Preparation & Finishing Kitchen
Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventionalkarena disini tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan.Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan dan penyelesaian ini disediakan bagi perusahaan jasa pelayanan makanan dalam skala menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu.
3. Seperated Preparation & Finishing Kitchen
Sistem ini sesuai diterapkan dalam jasa pelayanan dalam skala besar. Dapur model ini dipisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi menjadi seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya ini maka bermacam-macam menu serta jenis menu makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancaranya sangat diperlukan standar menu serta standar porsi yang jelas.Di dapur ini terbagi menjadi beberapa bagian yaitu: bagian Leader, bagian sayuran (L’entremettier), bagian sauce (Le Saucier),bagian pengolahan kue (Le Pattissier)
4. Convenience Kitchen
12 penggorengan. Untuk makanan pendingin (refrigerator) dan peralatan penyimpanan makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya.
2.1.3 Klasfikasi Peralatan Dapur dan Cara Kegunaanya
Menurut Bartono PH (2006:30), alat yang akan dipakai untuk memasak ditunjukkan pada resep yang dikerjakan. Umumnya di dapur sudah tersedia alat dengan jumlah yang cukup sehingga dapat memilih. Dari sekian banyak alat, kita dapat memilih alat mana saja yang akan kita pakai untuk memasak.
Beberapa alat yang harus diperhatikan adalah:
1. Pengatur suhu pada cooking range ( tungku pemasak)
Contoh alat semacam ini adalah oven listrik, griddle listrik, salamander, hot-plate, dan baker’s oven yang besar
2. Pengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging
Oven untuk memanggang daging, atau roasting, perlu di-pre-heat selama 15 menit pada suhu 500 oF.
3. Pengatur thermostat untuk deep-fryer
Fryer elektris harus diatur melalui thermostat pada suhu 120oC dengan demikian jika nantinya suhu meningkat lebih panas, secara otomatis alat itu akan membatasi diri pada 120 oC dan mati dengan sendirinya
4. Pengatur thermostat untuk roasting atau convection oven
Jenis convection oven yang memakai fan di dalamnya atau roasting oven yang dapat berputar, suhunya diatur setinggi 500oF selama 15 menit.
13 Salamander dapat dipakai untuk memasak au gratin, broiling, dan sebagai toaster. Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan raknya 6. Pengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler
Pada alat ini yang dipakai mengatur adalah steamvalve. Jika valve dibuka maka arus uap panas akan membesar, dan sebaliknya jika ditutup maka akan mengecil. Alat steamer dilengkapi dengan preassure gauge (pengukur tekanan)
7. Pengatur suhu pada heavy duty tilting-pan
Seperti halnya fryer, tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi dengan elemen listrik dan thermostat yang dapat diatur pemakaiannya. Alat ini juga memerlukan per-heating cukup lama dan perlu dibersihkan setelah dipakai. 8. Pengatur suhu pada baker oven
Contoh oven terdapat pada pastry section dan pada oven ini diperlukan adalah kebersihan pada setiap racknya.
9. Pengatur suhu pada micro wave oven
Pengatur suhu otomatis-digital dan diberi tanda untuk keperluanya, dengan simbol berupa gambar-gambar sangat memudah cara pemakaiannya.
2.2 Pengertian Pastry
14
abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky Pastry. Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastry cook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan, Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya.Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pasrty.
Jika diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert). Yang masuk ke dalam kategori food and beverage.
Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang
15
khusus menangani atau membuat Cake, Cookies, Patries, Chocolate, Pudding dan Dessert yang lainnya.
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak.Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry berstruktur crispy, adonan tidak kalis, Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang tidak kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.
Pada pengolahan makanan secara umun khususnya produk pastry, pengetahuan tentang hygine dan sanitasi sangat menetukan kualitas produksi. Hygine dan sanitasi bertujuan untuk aman dan juga awet dengan masa simpanan yang cukup. Pengolahan makanan tidak hanya harus mampu memilih teknik pengolahan yang tepat, tetapi juga harus didukung oleh penerapan hygine dan sanitasi yang efektif. Selain itu penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga termaksud hal yang menentukan akan kualitas produk. Penanganan yang tidak baik terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baik atau bahkan gagal.
Pastry dalam penyajian sering menggunakan hiasan. Tujuanya untuk
16
2.3Tugas dan Tanggung Jawab Pastry
Tugas pastry dalam suatu hotel sangat penting karena menjadi salah satu penunjang kelancaran operasional hotel. Bagian pastry memiliki tugas dalam mempersiapkan produk untuk memenuhi semua pesanan atau orderan yang datang dari tamu hotel. Demikian juga terhadap event-event yang diadakan oleh pihak hotel, tentunya pastry harus ikut serta dalam menyiapkan dan menyediakan menu yang dibutuhkan, hal ini demi kelancaran acara dengan diimbangai pula terjaganya kebersihan semua produk dan penunjang lainnya yang dihasilkan sehinggan mendapatkan hasil yang memuaskan baik bagi tamu maupun hotel itu sendiri.
Hal ini pernah diungkapkan oleh Richard Sihite, S.SOS, (2000:121) “Uraian Tugas dan Tanggung Jawab dipastry” :
1. Menangani penataan mise in place
2. Menangani pastry production
3. Membantu penanganan service preparation
4. Mengawasi pelaksanaan pembersihan area kerja
5. Memelihara suasana kerja yang sehat
6. Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modeling)
7. Membuat berbagai jenis ice cream
17 tanggung jawab pastry adalah :
1. Executive Chef
a. Mengecek daftar pesanan barang ke gudang
b. Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.
c. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.
d. Membuat rencana kerja tahunan.
e. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager.
f. Mengawasi pelaksanaan tata kerja, keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.
g. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.
h. Menjaga food cost standart atau standar porsi.
i. Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
18 k. Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan
makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
l. Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstaurant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.
m. Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya, n. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
2. Pastry Chef
a. Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan didalam pastry
b. Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost control).
c. Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara efisien dan fasilitaspastry lainnya.
d. Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery produck.
e. Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost control).
f. Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara efisien dan fasilitaspastry lainnya.
19
3. Chef de Partie
Chef de Partie adalah orang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di bagian pastry secara optimal :
a. Mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada beberapa asistennya dan merupakan tulang punggung pastry.
b. Bertanggung jawab kepada Chef Pastry 4. Chef Baker
a. mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan bertanggung jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery section dan dibantu oleh beberapa baker.
b. Berada dibawah pengawasan pastry chef atau chef de partie. 5. Pastry Cook
1. Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen.
2. Glacier mempersiapkan dan membuat semua jenis ice cream dan semua produk yang bahan dasarnya ice cream.
3. Pekerjaan Baker adalah membantu Chef Baker didalam persiapan, pembuatan semua jenis bread, mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh kitchen.
6. Cook Helper
20 2.4Penanganan Olahan Pastry
Pada bagan menu berisikan susunan menu dari mulai appetizer (makanan pembuka), soup (sup), main course (makanan utama), dan dessert ( makanan penutup). Semua menu ini ditangani atau diolah oleh setiap section yang ada di kitchen, untuk bagian kitchen pastry bertugas mengelolah menu dessert (menu penutup).
Adapun jenis - jenis olahan yang ditangani kitchen pastry untuk menu dessert yang di hidangkan untuk restoran di setiap hotel terdiri dari buffet pada saat breakfast, lunch dan dinner, ala carte, dan room service. Kitchen pastry yang merupakan
tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang membuat hidangan penutup, juga membuat berbagai jenis roti, cake, cookies, sweet bread dan sebagainya. Outlet ini juga menangani pengolahan minuman tradisional seperti wedang, es campur, es doger dan sebagainya.
2.5 Hubungan Kerjasama pastry dengan Departemen Lainnya
Menurut Bartono PH (2007:27), suatu hal yang dianggap dapat mendorong naik-turunnya produktivitas adalah hubungan kerjasama antara pegawai dengan atasan dan departemen lain, jika hubungan ini harmonis maka akan tejadi peningkatan dan gairah kerja meningkat dan hasil yang didapat juga maksimal.
21 koordinasi serta kerja sama yang baik,agar kelangsungan operasioanl pastry tetap terjaga keharmonisannya sehingga tidak mengalami hambatan dalam operasioanlnya. Hubungan kerja bagian pastry dengan bagian lainnya meliputi:
1. Restaurant dan Room Service
Restaurant dan Room Service merupakan bagian yang berkaitan dengan pastry untuk penjualan produk yang dihasilkan oleh pastry section. Restoran juga menyajikan produk olahan pastry untuk breakfast, lunch dan dinner. Dengan kerjasama yang baik antara restaurant dan room service akan menjalin kelencaran dapur.
2. Store Room Section
Store room service merupakan bagian yang bertugas mengurusi gudang sebagai
tempat penyimpanan barang yang sudah dibeli oleh purchasing.
Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa oleh receiving section sebagai penerimaan barang.
3. Engineering Department
22
4. Marketing Department
Peranan marketing department juga penting bagi pastry section.Dengan adanya marketing department produk-produk yang ada di hotel di promosikan termasuk produk hasil olahan pastry section. Promosi sangat penting artinya bagi kemajuan dan perkembanga suatu usaha,dengan promosi produk pastry section akan lebih dikenal secara luas di masyarakat.
5. Stewarding
Steward section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap penyediaan alat kebersihan dan alat kelengkapan serta keamanan alat-alat yang digunakan oleh
pastry section. Hubungan baik perlu dibina dan ditingkatkan untuk membantu
kelancaran di pastry section.
6. Accounting Department
Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang
BAB III
TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
3.1 Sejarah Hotel Novotel Yogyakarta
Hotel Novotel merupakan salah satu Accor Brand yang tersebar di seluruh dunia dibawah manajemen Accor Groups yang berada di Perancis. Brand – brand Accor meliputi type Luxury yaitu, Sofitel dan Pullman. Untuk type Midsclae yaitu, Novotel, Suite, Mercure dan Grand Mercure. Untuk type Economy yaitu, Ibis dan Ibis Styles dan yang terakhir untuk type budget yaitu, Etap, Formule 1, dan Motel 6.
Hotel Novotel Yogyakarta sendiri resmi berdiri pada tanggal 6 Desember 1997 dengan PT. Prima Suyagraha Perkasa sebagai pemilik dan dikelola oleh Accor Groups Management. Sejak awal berdirinya Novotel merupakan hotel bintang empat standardized Accor yang memiliki jumlah 201 kamar dan fasilitas ballroom yang dapat dipakai untuk menampung 300 orang, serta fasilitas renang, sauna, kids club, fitness, dan massage.
Pada awalnya Novotel Yogyakarta memiliki image sebagai Bussiness Hotels yang kebanyakan tamu kami adalah pebisnis, tetapi semakin bersaing dan banyaknya hotel –hotel bermunculan di Daerah Istimewa Yogyakarta, mengakibatkan pihak manajemen harus dapat mengikuti keinginan costumer. Dengan semakin ketatnya persaingan ini membuat pihak manajemen memperluas segmen pasar pelanggan dengan menanamkan image Family and Bussiness Hotels sehingga dapat bertahan dan memimpin dalam pangsa pasar selama kurang lebih 17 tahun.
24 Sampai saat ini hotel Novotel Yogyakarta masih merupakan salah satu
Leading Hotel di daerah Yogyakarta bersama dengan hotel Accor Groups lainnya
yang berada di Daerah Istimewa Yogyakarta pula seperti The Phoenix M Gallery, Ibis Hotel, dan terakhir yang berdiri adalah Ibis Styles bekerjasama untuk meningkatkan kualitas pelayanan yang maksimal dan berorientasi dengan keramah-tamahan kepada seluruh tamu Accor.
Novotel terlibat dalam program sertifikasi lingkungan dan masyarakat Earth
Check pada tanggal 22 Mei 2012. Dengan komitmen untuk sebuah kelestarian, hotel
Novotel Yogyakarta termasuk kedalam program Planet 21. Yaitu program pembangunan berkelanjutan Accor yang berkomitmen menjaga kelestarian planet. Nama tersebut dipilih dan dipercaya untuk sertifikat lingkungan hidup dunia, ISO 14001 yang telah diaudit oleh lembaga independen.
Beberapa komitmen Accor dalam Planet 21 diantaranya;
2. Our hotel promotes balanced dishes in the restaurant/ hotel kami mendukung
menu makanan seimbang di semua restoran kami,
3. Our hotel recycles waste/ hotel kami mendaur ulang limbah,
4. Our hotel used ECO – Labelled guest aminities/ hotel kami menggunakan
produk- produk berlabel ramah lingkungan,dan
5. Our hotel uses energy – saving bulbs for 24 – hour lighting/ hotel kami
25 3.2 Profil Hotel Novotel Yogyakarta
Hotel Novotel Yogyakarta terletak di Jalan Jenderal Soedirman Nomor 89 Yogyakarta, tepat berada didepan rumah sakit Bethesda dan bersebelahan dengan pusat perbelanjaan Galleria Mall. Novotel Yogyakarta memiliki 8 lantai, Pada lantai 1 terdapat lobby, receptionist, Gula Jawa Lobby Bar, Swimming Pool, Kedaton Restaurant, Casamia, La Chocolatine Pastry Shop, Billiard and Rental Bikes,
Business Center, Web Corner on Imac, Lawu Meeting Room, and Kitchen. Lantai 2
terdapat Kids Club, Fitness center and Spa, Ballroom, serta kamar-kamar. Sedangkan lantai 8 terdapat Executive Meeting Room and Merapi Meeting Room.
Novotel Yogyakarta sudah mengalami 8 kali pertukaran General Manager, GM pertama bernama Mr. Jerome Stubert ( 1997 - 2001 ), kedua dijabat oleh Mr. Vincent Lelay ( 2001 - 2004 ), ketiga dijabat oleh Mr. Bruno Guilloux ( 2004 – 2006 ), keempat dijabat oleh Mr. Fabrice Mini ( 2006 – 2008 ), kelima dijabat oleh Mrs. Valerie Diard ( 2009 – 2011 ), keenam dijabat oleh Mrs Jessica Uekermann ( 2011 - Aug 2014 ), ketujuh dijabat oleh Mr Claude Kergadallan ( October 2014 - Dec 2014 / January 2015 ), dan yang terakhir ialah Mr. Gregor Leonhard Hoehn yang masih menjabat sebagai GM di Hotel Novotel Yogyakarta sampai sekarang.
26 3.3 Klasifikasi Hotel Novotel Yogyakarta
Beberapa klasfikasi hotel Novotel Yogyakarta , yaitu: 1. Berdasarkan Lokasi
Dilihat dari lokasi Novotel Yogyakarta didirikan, maka hotel tersebut di kategorikan city hotel karena berada di pusat kota Yogyakarta. Namun Novotel Yogyakarta juga termasuk ressort hotel karena lokasi Novotel mempunyai jarak yang dekat dengan tempat wisata seperti candi prambanan, candi borobudur , malioboro, tugu Yogyakarta dan museum-museum di Yogyakarta.
2. Berdasarkan lamanya berdiri
Novotel Yogyakarta beroperasi sepanjang tahun atau all year around, tetapi ketika Gempa yang terjadi Yogyakarta seluruh hotel di Yogyakarta mengalami perhentian sementara untuk memperbaiki bangunan yang rusak jadi novotel pernah non aktif tiga bulan.
3. Berdasarkan Kelas
27 4. Berdasarkan Komponen Harga Kamar ditinjau dari komponen harga kamar,
Hotel Novotel Yogyakarta merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan di mana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.
5. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasaran fasilitas dan tingkat pelayanan, Novotel Yogyakarta termasuk Hotel menengah karena Novotel Yogyakarta termasuk kelas hotel bisnis dan family. Ini dilihat dari lokasi hotel dan tamu yang sebagian besar adalah pembisnis dan melihat strategis tempat wisata seperti museum, candi, dan tempat wisata untuk liburan keluarga yang terjangkau. Selain akomodasi yang di tawarkan hotel juga menawarkan pelayanan reservasi, restoran, bar, fasilitas pertemuan atau ruang meeting, kesehatan, kids club, laundry, dan transportasi menuju Bandar udara. 6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 202 kamar, maka novotel Yogyakarta adalah hotel yang dikategorikan sebagai average hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai
3.4 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Novotel Yogyakarta
28 1. Standard Rooms
Kamar Standar dengan kenyamanan dan kelegaan dengan Fasilitas standarlengkap. Untuk 2 orang dan 2 anak menggunakan tempat tidur yang tersedia, kamar yang berukuran 28,3 M2 berikut fasilitas yang di sediakan dalam kamar yaitu:Peta keluar darurat, Spa/Jacuzzi kamar mandi, Air mineral kamar gratis,Wi-Fi di kamar, Telepon langsung,Telepon di kamar mandi, Meja kerja di semua kamar,TV berwarna satelit/kabel, Mesin faks,Fasilitas penyeduh kopi/teh, AC.
2. Superior Rooms
Kamar superior dengan keindahan pemandangan Taman atau kolam pada balkon di Kamar Superior, untuk 2 dewasa dan 2 anak dengan tempat tidur yang ada kamar yang berukuran 35,1 M2. Nikmati Teh Sore harian gratis untuk 2 orang berikut fasilitas yang ada di dalam kamar yaitu : Peta keluar darurat, Spa/Jacuzzi kamar mandi, Air mineral kamar gratis,Wi-Fi di kamar, Telepon langsung,Telepon di kamar mandi, Meja kerja di semua kamar, TV berwarna satelit/kabel, Mesin faks, Fasilitas penyeduh kopi/teh, AC.
3. Executive Rooms
Kamar executive dengan ukuran kamar 29,2 M2 beberp fasilitas yang di berikan yiaitu super benefit gratis laundry 4 pcs per hari dan full set up bathroom amenitis dan seluruh isi kamar sama dengan isi kamar lainnya.
29 Kamar suite yang menyediakan fasilitas yaitu executive benefit, free laundry 4 pcs/day small living room, turn down service dengan ukuran kamar yaitu 58,3 M2. 5. Apartment room
Adalah kamar yang ditujukan bagi tamu yang ingin menginap cukup lama dengan menyediakan fasilitas kamar standard novotel dan suite benefit serta mini kitchen didalamnya dengan ukuran kamar 82 M2.
3.4.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya
Selain penginapan Hotel Novotel Yogayakarta juga menawarkan dan menyediakan fasilitas lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Outlet-outlet tersebut adalah :
2. Gula Jawa Lobby Bar
Bar yang terletak didekat lobby, dibuka mulai pukul 09.00 WIB - 01.00 WIB. di bar ini para tamu dapat bersantai dan menyegarkan diri sambil menikmati sajian yang dipesan oleh tamu dan menikmati music di Gula Jawa Bar. Bar ini menyediakan minuman yang mengandung alkohol maupun tidak beralkohol. Kapasitas kursi yang dimiliki Gula Jawa Bar adalah 40 buah tempat duduk, diarea pool terdapat kursi tersendiri untuk smooking area.
2. La Chocolatine Cake Shop
30 dari luar hotel pun dapat memesan cake dan jika tidak dapat mengambilnya terdapat layanan antar yang dikenal dengan Charge La Chocolatine Cake Shop. selain itu, La Chocolatine Cake Shop mempunyai promo jika membeli diatas jam 21.00 WIB yaitu mendapatkan diskon sekitar 15%.
3. Casamia Restaurant
Casamia restaurant adalah restaurant italia yang berada disisi kedaton. Restoran ini menyajikan pizza dan pasta italia. selain itu, juga dapat menyajikan menu umum lainnya. Casamia merupakan area smooking dari kedaton restoran dan tamu dapat menikmati pemandangan pool secara langsung. Restoran dibuka pada pukul 11.00 WIB - 23.00 WIB. Kapasitas kursi yang dimiliki casamia adalah 45 buah tempat duduk.
4. Kedaton Restaurant
Restaurant yang buka pada pukul 06.00 WIB dan ditutup pada pukul 23.00 WIB.
Kedaton restoran menyediakan menusarapan pagi secara prasmanan. Saat makan siang atau makan malam tamu dapat memilih menu buffet dan ala carte menu. Baik itu menu tradisional maupun menu internasional. Restoran ini memiliki kapasitas 250 buah tempat duduk.
5. Room Service
Room Service merupakan outlet untuk melayani pemesanan makanan dan
31 6. Kids Club
Kids Club merupakan tempat bermain bagi anak-anak, tamu dapat menitipkan
anaknya diarea kids club sehingga orang tua anak tersebut dapat bebas melakukan kegiatannya dengan tenang. Hal yang dapat dilakukan anak-anak yang berada di
kids club adalah bermain bersama, menggambar, mewarnai, dan menyusun
gambar/puzzle. Kids Club terletak dilantai 2 hotel. 7. In balance by Novotel: A Healthy getaway
Fitness Center adalah tempat olahraga yang dikelilingi dengan kaca, tempat ini merupakan fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga seperti, alat-alat aerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan. Fitness center ini juga dilengkapi dengan alat-alat olahraga yang modern.
8. In Balance by Novotel Spa
32 9. Pool
Hotel Novotel Yogyakarta menyediakan fasilitas kolam renang yang berukuran besar dengan kedalaman 1 m-1,7 m. Terdapat juga kolam yang berukuran kecil dengan kedalaman 0,3 m yang dikhususkan untuk anak-anak. Kolam renang novotel menyediakan berbagai fasilitas yaitu, handuk, shower untuk mandi, pondokkan kursi dan tempat tidur untuk berjemur. Kolam renang dibuka mulai pukul 08.00 WIB - 22.00 WIB. Tamu dari luar hotel juga dapat menikmati kolam renang di hotel novotel dengan dikenakan biaya Rp 65.000,-. Selain itu, pool juga dapat digunakan untuk acara ulang tahun, valantine days dan galla dinner.
10. Other Facilities
Adapun fasilitas lain yang disediakan oleh Hotel Novotel Yogyakarta adalah Dowa’shop, car rental service, billiard, rental bikes, free WIFI, laundry and dry cleaning,dental clinic, 24 hour guarded covered car park, business center and Web Corner on Imac.
3.5 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel Novotel Yogyakarta, yakni:
1. Executive Meeting Room
Executive Meeting Room terdapat di lantai 8 dan dapat menampung 10 pax. 2. Merapi Meeting Room
33 3. Lawu Meeting Room
Lawu Meeting Room terdapat di lantai 2 dan dapat menampung 15 pax. 4. Grand Ballroom
Grand Ballroom terdapat di lantai 2 Hotel. Kapasitas ballroom dalam bentuk theater dapat menampung 200 pax dan untuk standing party dapat menampung 350 pax.
3.6 Struktur Organisasi Kitchen Hotel Novotel Yogyakarta
34 Gambar.3.1 Struktur Organisasi Kitchen Hotel Novotel Yogyakarta
1.
3.7Struktur Organisasi Hotel Novotel Yogyakarta
Struktur organisasi pada sebuah perusahaan termasuk usaha perhotelan sangat dibutuhkan agar semua karyawan dapat memahami level posisi karyawan, sehingga ada petunjuk jelas kepada siapa seseorang harus bertanggungjawab dan siapa saja yang menjadi ruang lingkup tanggung jawab karyawan.
35 Gambar 3.2 Struktur organisasi pada Hotel Novotel Yogyakarta
BAB IV
UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY DI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
4.1 Ruang Lingkup Pastry di Hotel
Pastry section di hotel Novotel Yogyakarta berperan aktif dalam menunjang
kelancaran operasional hotel. Kondisi ini diciptakan untuk meningkatkan pendapatan hotel dengan menjual produk-produk berkualitas yang dihasilkan bagian pastry. Peran pastry di hotel Novotel Yogyakarta adalah dengan menyediakan dan menyiapkan berbagai macam roti, kue dan aneka jajanan pasar untuk breakfast, lunch, dan dinner. Sesuai keinginan manajemen hotel, hal ini digunakan untuk membangun positioning hotel di masyarakat yang memiliki ciri khas dengan berbagai macam makanan tradisional Indonesia.
Pastry juga menangani event yang menyajikan menu coffee break untuk berbagai macam acara sesuai dengan pesanan tamu hotel. Hal lain yang sering dikerjakan adalah melayani bebagai pesanan tamu dari luar hotel walaupun tamu tidak menginap namun dapat melakukan pesanan berbagai produk pastry di Novotel Yogyakarta. Menyediakan semua pesanan sesuai dengan yang dibutuhkan tamu adalah peranan utama dari pastry. Apabila tamu merasa puas dengan semua pelayanan yang diberikan oleh pihak hotel, maka keuntungan dapat diraih sehingga operasional hotel dapat terjaga dan kelangsungan hidup usaha berjalan dengan baik
37 4.1.1 Standart Operasional Kerja Karyawan Pastry
Tatanan atau aturan kerja yang dilakukan karyawan pastry harus sesuai dengan SOP (Strandart Operating Procedure) yang telah ditetapkan oleh hotel. Aturan kerja karyawan sangat berpengaruh terhadap kualitas produk yang akan dihasilkan dengan begitu dibutuhkan tatanan kerja yang baik terutama dibagian pastry. Dengan mematuhi tatanan kerja maka pekerjaan akan dapat dilaksanakan secara sistematis/teratur sesuai dengan tahapan yang benar, sehingga dapat disusun sesuai dengan urutan kerja yang teratur dan karyawan dapat menyelesaikan dengan sebaiknya, dan pada akhirnya dapat diselesaikan menurut limit waktu yang telah ditentukan. Tatanan kerja karyawan pastry di Novotel Yogyakarta terdiri dari : 1. Memperhatikan hygine dan sanitasi lingkungan kerja yang bersih dan sehat. 2. Mengetahui jenis-jenis kue yang akan dibuat sesuai dengan pesanan yang ada. 3. Memeriksa jenis kue apa saja yang tidak tersedia sehingga bias langsung
dikerjakan.
4. Menyiapkan peralatan untuk mengolah produk sesuai dengan jenis kue dan memperhatikan kebersihan dari peralatan yang akan digunakan.
5. Membaca buku resep dan memahami cara pengolahan kue yang akan dibuat. 6. Mengolah kue sesuai dengan strandart recipe.
7. Mengetahui temperatur yang diperlukan pada saat mengolah kue.
38 9. Menghias kue sesuai kemampuan yang dimiliki dan keingian para tamu.
10.Membersihkan semua peralatan yang telah selesai digunakan dan menyiapkan kembali ditempat yang telah disediakan.
11.Membersihkan lingkungan dapur apabila pekerjaan sudah selesai.
4.2 Jenis-jenis Olahan Pastry
Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry. Pastry tidak hanya mengolah kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack, cokelat, permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat dibagian pastry adalah sebagai berikut:
1. Cakes
Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan lainnya. Cakes biasa disajikan dalam
keadaan dingin. Contohnya Black Forest, Tiramisu, berbagai macam jenis Mousse dan lain-lain.
Cakes sendiri memiliki beberapa klasifikasi, diantaranya adalah:
a. Chiffon cake, adalah cake yang tinggi, ringan dan halus yang dibuat dengan mencampurkan
kuning telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembangkan kemudian dicampurkan ke
adonan kuning telur.
b. Sponge cake, adalah jenis cake yang sangat popular karena relative mudah membuatnya.
39
putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan
kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan kemudian dimasukkan
kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar.
c. Butter cake, dikenal dengan pengkreman lemak. Proses pembuatan butter cake diawali
dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu
sambil dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukkan kedalam adonan.
d. Genoise cake ialah classic europan style cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan genoise cake ialah putih telur dan kuning telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan halus, tanpa bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak dan
mentega cair. Dalam pembuatan genoise cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih sedikit dari berat telur.
Genoise cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream, pure buah-buahan, selai,
cokelat sabagai variasi berbagai lapisan untuk dessert istimewa.
2. Pie
Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya. Pie dibuat dari pastry
dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Bentuk dan ukurannya pun berbeda-beda, sesuai
40
diinginkan. Sedangkan flan adalah puding yang didalamnya diberi kombinasi buah-buahan atau
pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan selera.
3. Cookies
Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai macam rasa. Biasanya
disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buahan kering, kacang-kacangan atau cokelat ditambah berbagai macam rasa.
Contoh cookies yaitu choco chip, almond cookies, coconut cookies, American cookies dan lain-lain. Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai macam bahan kering seperti
sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bentuan
binder (bahan pengikat). Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, cokelat dan
lain-lain.
4. Ice cream
Ice cream merupakan produk yang sudah sangat popular diberbagai kalangan. Jenis-jenis ice
cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun bermacam-macam. Ice cream adalah
campuran lemak, susu, telur, gula dan berbagai macam perasa. Campuran ini kemudian
41
yang disebut gelato yang kadar lemaknya sangat rendah. Dan ice cream yang berasal dari sari buah-buah tanpa cream yang disebut shorbet.
5. Permen dan Nougat
Permen adalah jenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula ke dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menetukan jenis permen yang dihasilkan seperti suhu panas
menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin
menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasanya manis. Permen sangat lekat
dengan anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan. Apalagi
dengan bentuk, warna dan rasa yang beragam. Secara umum, permen yang banyak beredar
dikalangan masyarakat berjenis permen kertas (hard candy) dan lunak (soft candy). Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari,
pistachio, atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat
berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang
permen atau cokelat. Ada dua jenis nougat putih dan cokelat. Nougat putih terbuat dari putih telur
yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang menjadi caramel dan
memiliki tekstur yang keras ataupun garing. Nougat berasal dari bahasa perancis yakni
42
4.3 Menu Favorit Pastry di Hotel
Hasil pengamatan lapangan penulis selama di kitchen pastry Novotel Yogyakarta ada beberapa jenis makanan favorit, berikut salah satu makanan yang ditangani oleh penulis dan di pelajari selama tinjauan lapangan yaitu Classic Fried Banana, Chocolate Moulten, dan Onde-onde.
Bahan dalam pembuatan Classic Fried Banana :
Pisang Raja 3 pcs
Tepung terigu 100gr
Gula 30gr
Telur 3 pcs
Fresh milk 1 liter
Garam secukupnya
Vanilla essence secukupnya
Keju cheddar secukupnya
Strawberry 1 buah
Vanilla sauce secukupnya
Cara pembuatan :
1. Campurkan telur, gula, garam, tepung terigu, fresh milk, dan terakhir vanilla esc. Aduk sampai semua bahan merata.
43 3. Masukkan pisang yang sudah dibelah ke dalam adonan. Balut pisang sampai
tertutup, lalu masukkan ke dalam minyak yang sudah panas. Lakukan secara berulang.
4. Masak pisang sampai kuning kecokelatan, lalu angkat tiriskan di atas tisu kertas agar minyaknya terserap.
5. Siapkan piring oval, letakkan 2 buah pisang yang sudah digoreng tadi. Lalu taburkan keju cheddar yang sudah di parut kasar di atas pisang dan buah strawberry yang sudah di bentuk bunga untuk garnish. Terakhir tuangkan vanilla sauce ke dalam bowl kecil untuk pendamping Classic Fried Banana. Bahan pembuatan Onde-onde:
Tepung kanji 100gr
Tepung temiean 10gr
Tepung beras 50gr
Garam 5gr
Air 1 liter
Cara pembuatan :
1. Campurkan tepung beras dan tepung temiean terlebih dahulu aduk sampai tercampur rata. Lalu masukkan air secara perlahan biarkan sampai adonan tercampur.
44 3. Setelah itu bentuk bulat adonan berikan bolongan ditengah untuk isian.
Masukan paste kacang merah dan kacang hijau untuk isian.
4. Setelah udah diberi isian, balurkan onde-onde tadi dengan biji wijen putih dan biji wijen hitam.
5. Panaskan minyak terlebih dahulu, lalu masukkan perlahan agar adonan tidak pecah. Masak dengan api kecil agar matang merata.
6. Sambil menunggu, siapkan piring oval lalu hiasin dengan chocolate ganache dan buah strawberry.
7. Angkat lalu tiriskan di tisu kertas, letakkan di atas piring yang sudah di garnish tadi. Terakhir taburkan icing sugar diatas onde-onde tadi.
Bahan pembuatan Chocolate Moulten
Chocolate stick 1kg
Eeg yolk 4 pcs
Butter melted 100gr
Tepung terigu 50gr Cara pembuatan:
1. Cairkan chocolate stick terlebih dahulu, lalu setelah cair campurkan dengan kuning telur, tepung terigu, dan butter melted. Aduk sampai semua bahan tercampur.
45 3. Lalu baked dengan temperature 108 derajat celcius selamat 15 menit. 4. Selagi menunggu, siapkan piring round lalu taruhkan ice cream vanilla
dan blueberry sauce untuk garnish.
5. Setelah matang, keluarkan chocolate moulten dari dalam bowl tersebut. Lalu letakkan di piring yang sudah disiapkan. Terakhir taburkan icing sugar diatas chocolate moulten.
4.4 Upaya Meningkatkan Kualitas Produk Pastry
Di dalam suatu hotel, strategi dalam bekerja sangat diperlukan untuk menghasilkan kualitas produk pastry yang akan berpengaruh terhadap operasional kerja karyawan pastry. Strategi yang digunakan untuk menghasilkan produk terbaik bagi pastry di Novotel Yogyakarta yaitu dengan cara :
1. Mengidentifikasi bahan-bahan dengan kualitas terbaik untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan standart recipe.
2. Menggunakan peralatan yang bagus guna menghasilkan produk terbaik.
3. Menyiapkan bahan yang akan digunakan jangan sampai bahan tidak tersedia pada saat proses produksi.
46 7. Menjalin kerjasama yang baik antar sesama karyawan pastry.
8. Mengingkatkan mutu dari produk pastry.
9. Menerima kritik dan saran dari tamu dan karyawan hotel guna memperbaiki kualitas produk.
10.Mengadakan penelitian terhadap produk yang telah dihasilkan. 11.Melakukan inovasi baru sesuai dengan trend saat ini.
Berbagi macam strategi yang telah dilakukan karyawan pastry di Novotel Yogyakarta guna menghasilkan produk yang berkualitas telah direspon positif oleh para tamu. Hal ini dapat dilihat dari tanggapan tamu yang merasa senang dengan produk yang telah dihasilkan hotel Novotel Yogyakarta . Strategi karyawan pastry dalam menjaga kualitas produksinya sangat diperlukan karena dengan cara mempertahankan kualitas dari produk yang telah dihasilkan pastry itu sendiri dapat memahami seberapa baik produk yang dibuat sehingga dapat digunakan sebagai evaluasi kerja dimasa yang akan datang dan sebagai perbandingan antara produk sendiri dengan produk hotel lain.
47 Strategi karyawan pastry untuk menjaga kualitas produknya dilakukan dengan cara:
1. Mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk yang telah dihasilkan. 2. Mengembangkan ilmu pengetahuan tentang pastry
3. Menerima kritik dan saran dari para tamu dan karyawan demi tercapainya kualitas produk yang baik.
4. Mengetahui cara pengolahan dan penyimpanan produk pastry.
5. Melihat atau membuat langsung produk itu agar terjamin kualitasnya.
4.4.1 Langkah Menjaga Kepuasan Tamu
Kepuasan tamu dapat ditentukan oleh dua faktor yaitu, adanya variasi dalam menu pastry serta kualitas produk pastry yang dihasilkan. Produk-produk yang dihasilkan pastry disesuaikan berdasarkan standart yang telah ditentukan. Untuk bagian pastry, ruang lingkup kegiatan dan tanggung jawabnya meliputi bermacam-macam cake, bread, cookies, dessert, dan jajan pasar. Produk yang dihasilkan pastry Novotel Yogyakarta adalah Produk yang setiap hari dibuat pastry dan produk yang dibuat berdasarkan pesanan tamu hotel.
48 Untuk mencapai kepuasan yang diinginkan oleh setiap tamu, Chef di Hotel Novotel Yogyakarta melakukan hal-hal sebagai berikut:
1. Mengingkatkan skill atau ilmu pengetahuan yang luas tentang kue, roti dan jajan pasar.
2. Performance atau penampilan diri yang meliputi kerapian, kebersihan pakaian
serta tidak bau keringat, mulut, kebersihan diri atau groming dan selalu membiasakan untuk mencuci tangan sebelum atau sesudah bekerja.
3. Teamwork atau kerjasama antara atasan dengan bawahan maupun dengan rekan
sekerja.
4. Loyalitas atau kesetiaan terhadap pekerjaannya.
4.5 Permasalahan dan Penanganan di Pastry
Pada saat operasional kerja tidak menutup kemungkinan akan terjadinya kendala dalam proses pengolahan terutama dibagian pastry. Permaslahan tidak akan terjadi apabila karyawan tidak melakukan kesalahan pada saat bekerja. Oleh karena itu keselamatan kerja sangat dibutuhkan guna mengupayakan sesuatu yang tidak diinginkan. Sebagai karyawan yang bergerak di bidang jasa makanan terutama
pastry banyak sekali kendala yang dihadapi, dengan demikian karyawan harus
memahami bagaimana cara mengatasi permaslahan dan penanganan pada saat operasional kerja di hotel Novotel Yogyakarta yaitu dengan cara :
49 2. Memahami kendala yang terjadi, selalu berfikiran positif bahwa sesuatu yang kita
kerjakan akan barjalan baik apabila dilakukan dengan benar.
3. Mengevaluasi diri apakah pekerja yang dilakukan sudah sesuai dengan SOP yang ada di hotel.
4. Melakukan kerja sama dan komunikasi yang baik antar sesama karyawan sehingga dapat bekerja dengan baik.
5. Bersikap tenang pada saat menghadapi kendala sehingga mengetahui betul dimana kesalahan yang dilakukan, serta dapat bertindak cepat dalam mengatasi kendala yang ada.
4.6 Profesionalisme Kinerja Pastry
Untuk menjadi profesional memerlukan proses panjang, profesional hanya dapat dicapai oleh mereka yang benar-benar mencintai profesinya dan secara total bersatu dengannya, dan ini dibuktikan dengan kesetian dan loyalitas terhadap profesi tersebut. Profesionalisme adalah “suatu sikap mental dimana seseorang secara bulat stick to profession, yaitu menghayati apa yang menjadi profesinya serta menguasai secara penuh segala aspek didalamnya“. Secara garis besar profesional adalah menguasai secara penuh profesi dan ahli disegala aspeknya.
50 Secara garis besar yang di tuntut dalam menjaga profesionalisme pegawai Hotel Novotel Yogyakarta:
1. Positive attitude towards the job, pekerja food produk dituntut untuk bekerja efesien, cepat, rapi dan mengutamakan keselamatan kerja.
2. Staying power, yaitu kemampuan untuk bekerja keras dengan stamina yang baik,
mampu berdiri untuk waktu yang panjang, serta irama kerja yang mungkin monoton dan membosankan.
3. Ability to work with people, kemampuan bekerja sama dengan banyak orang. 4. Eagerness to learn, berkembangnya teknologi food and beverage makan dituntut
agar belajar sebanyak mungkin dan sepanjang waktu.
5. Experience, pengalaman sebagai bekal untuk menjadi profesional. Pengalaman
diperoleh dengan latihan, bekerja, serta belajar dan terus belajar.
6. Dedication to quality, seorang food handler selalu berdedikasi pada pencapaian kualitas makanan secara optimal, meskipun untuk itu seseorang harus mengorbankan waktu, tenaga dan pikiran.
7. Good understanding of the basic, paling prinsip adalah menguasai dasar-dasar
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan yang telah penulis sampaikan diatas, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Peranan pastry di Hotel Novotel Yogyakarta sangat menunjang kelancaran operasional hotel terutama pada bagian kitchen. Peran kinerja bagian pastry yaitu membuat dan menyiapkan aneka cake, bread, dessert, dan snack dengan berbagai produk-produk yang berkualitas.
2. Dengan manajemen pengolahan hotel yang baik terjadi kombinasi kerja antar bagian yang saling mendukung dan melengkapi sehingga pendapatan hotel meningkat berkat produk yang dihasilkan oleh pastry.
3. Strategi untuk mendapat produk dengan kualitas terbaik yaitu dengan memahami keinginan tamu dan melakukan pengolahan produk sebaik mungkin sehingga produk yang dihasilkan berkualitas strategi mengingkatkan kualitas produksi pastry di Hotel Novotel yaitu dengan mempertahankan proses produksi sesuai standart SOP yang sudah ada.
4. Kepuasan tamu ditentukan oleh dua faktor yaitu adanya variasi food and beverage serta kualitas pelayanan yang diberikan upaya karyawan pastry dalam mengatasi kendala pada saat operasional (kegagalan produk) yaitu dengan cara memahami kendala yang sedang terjadi dan bersikap tenang mengatasi kendala produk bersama-sama sehingga dapat ditemukan solusi dan diatasi.
52 5.2 Saran
Berdasarkan data yang penulis dapatkan, maka dapat disampaikan saran yakni: 1. Perlu peningkatan kerjasama yang erat antara atasan dan bawahan sehingga dapat
tercipta komunikasi yang baik serta suasana kerja yang kondusif.
2. Perlu adanya suasana dan komunikasi yang harmonis pada tempat kerja sehingga tidak menimbulkan kebosanan bagi para karyawan, tingkatkan rasa tanggung jawab terhadap pekerjaanya.
3. Kekurangan peralatan sekiranya perlu ditambah demi kelangsungan kelancaran operasional.
4. Segera diluncurkan menu baru yang sudah di janjikan kepada tamu sebelumnya sehingga tamu tidak terlalu lama menunggu hasilnya.
5. Mengecek kesediaan bahan baku yang sudah habis.
53 DAFTAR PUSTAKA
Suwantoro Gamal, SH, Dasar-Dasar Pariwisata, penerbit Andi, Yogyakarta, 2004.
Sugiarto Endar, MM., Ir. Sri Sulatiningrum, BA. Pengantar Akomodasi dan Restoran, penerbit Gramedia Pustaka Indonesia, Jakarta, 2003.
Suhardjito, Pastry Dalam Perhotelan, penerbit Andi, Yogyakarta, 2007. P.H., Bartono, 2007, Analisis Food Product, penerbit ANDI, Yogyakarta.
LAMPIRAN
1. Jenis – jenis Kamar Hotel Novotel Yogyakarta
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : ZULCHAIRIAH FITRI
Tempat/Tanggal Lahir : Medan, 06 febuari 1995
Agama : Islam
Jenis Kelamin : Perempuan Tinggi Badan/Berat : 157/59 Golongan Darah : A
Alamat : Jln. Medan belawan km 17,8 pulau bayu lingkungan 7 pekan labuhan kecamatan medan labuhan
No Telp/Hp : 082167615807
PENDIDIKAN
