PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM
UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI
HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
PUSPA PRATIWI
092204032
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
M E D A N
LEMBAR PERSETUJUAN
PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM
UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI HOTEL J.W
MARRIOTT MEDAN
OLEH
PUSPA PRATIWI
092204032
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Rizky Hadi Nasution, S.E.
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY
DAN BAKERY DALAM UPAYA
MEMPERTAHANKAN STANDAR
KUALITAS DI HOTEL J.W MARRIOTT
MEDAN
Oleh
: PUSPA PRATIWI
NIM
: 092204032
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
NIP. 19511013 197603 1 001
Dr. Syahron Lubis, M.A.
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan
“Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and Beverage
Department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang
berjudul “Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery Dalam Upaya Mempertahankan Standar Kualitas Di Hotel J.W Marriott Medan” akan membahas proses penanganan bahan baku pastry dan bakery, sehingga menghasilkan kualitas produk yang bermutu tinggi untuk dikonsumsi oleh publik. Khususnya bagi tamu hotel yang menginap sehingga mereka diharapkan membeli produk pastry hotel itu sendiri. Hal ini menjadikan produk pastry dan bakery yang dihasilkan menjadi suatu kebanggaan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya menjadi sarana pendukung promosi hotel disamping promosi-promosi hotel lainnya.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini dapat
selesai. Kerta karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan
gelar Diploma D-III Pariwisata Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang
disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangya diktat dan
buku-buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang sempurna di
dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari
kekhilafan dan kesalahan. Berdasarkan pemikiran tersebut berdasarkan kerendahan
hati, penulis mengharapkan kritik dan saran ke arah perbaikan yang diperlukan dari
pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima
bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah
selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata
Pembaca yang telah banyak membantu dan memberikan arahan kepada
penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
3. Bapak Rizky Hadi, S.E., selaku dosen pembimbing yang dengan susah
payah mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis
dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Bapak Muadi Suratmo, selaku Koordiantor Praktek Bidang Perhotelan,
yang telah membantu penulis untuk melaksanakan praktek di Hotel J.W
Marriott Medan.
5. Seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
6. Ayah dan Ibu tercinta, yang telah banyak membantu penulis dari segi doa,
moril dan materi dari awal perkuliahan sampai selesainya kertas karya ini.
7. Saudara-saudara penulis, Wahidin, Darmadi dan Joni selaku abang
kandung, serta Syamsir yang sudah di anggap abang sendiri oleh penulis
yang telah banyak membantu dan mendukung penulis dari segi doa, moril
dan materi selama penulis menyelesaikan kertas karya ini.
8. Pimpinan dan seluruh karyawan di JW Marriott Medan, yang telah banyak
membantu dan memberikan informasi kepada penulis.
9. Teman-teman Pariwisata Hotel, Veronika, Desy Mora Sari, Grace Debora,
M.Arya Kemal, Abdul Haris, Edo Bastian, Dwi Prawira, Doni Fritz,
Indah Purnama Sari yang telah memberi dukungan kepada saya dalam
menyelesaikan kertas karya ini.
10.Buat para Junior yang sudah penulis anggap sebagai adik sendiri : Putri
Fransisca, Novia Nur Pratiwi, Ayu Purnama Sari, Rizki Ananda dan Tiara
Anggaria yang selalu mengganggu sekaligus menghibur dan memberi
semangat penulis.
Akhir kata penulis mengaharapkan semoga kertas karya ini bermamfaat bagi
kita semua, khususnya bagi penulis dan para pembaca.
Medan 29 Juli 2012
Penulis,
DAFTAR ISI
ABSTRAKSI ... KATA PENGANTAR ... DAFTAR ISI ... BAB I : PENDAHULUAN ... 1.1 Alasan Pemilihan Judul ...
1.2 Batasan Masalah ...
1.3 Tujuan Penulisan ...
1.3.1 Tujuan Umum ...
1.3.2 Tujuan Khusus ...
1.4 Metode Penelitian ...
1.5 Sistematika Penulisan ...
BAB II : URAIAN TEORITIS ... 2.1 Pengertian Pastry dan bakery ...
2.2 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry dan bakery ...
2.3 Produk Yang Dihasilkan Pastry dan Bakery ...
2.4 Bahan Baku Beserta Peralatan Pastry dan Bakery ...
2.4.1 Bahan Baku Pastry dan Bakery ...
BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
3.1 Sejarah Ringkas Hotel J.W Marriott Medan ...
3.2 Klasifikasi Hotel ...
3.3 Fasilitas Yang Dimilki ...
3.4 Tujuan Berdirinya Hotel J.W Marriott Medan ...
3.5 Struktur Organisasi Hotel ...
3.6 Struktur Organisasi Pastry Hotel J.W Marriott Medan ...
BAB IV : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY
DALAM UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
4.1 Produk - ProdukYang Diproduksi Pastry dan Bakery
Hotel J.W Marriott Medan ...
4.2 Sistem Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery di Hotel J.W Marriott Medan ...
4.3 Hal-hal yang Dilakukan oleh Hotel J.W Marriott Medan Untuk Mempertahankan Standar Kualitas ...
4.3.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section ...
4.3.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry ... 4.3.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan Bakery Sebelum Diproses ...
4.4 Permasalahan yang Dihadapi ...
BAB V : PENUTUP
5.1 Kesimpulan ...
5.2 Saran ...
ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan
“Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and Beverage
Department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang
berjudul “Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery Dalam Upaya Mempertahankan Standar Kualitas Di Hotel J.W Marriott Medan” akan membahas proses penanganan bahan baku pastry dan bakery, sehingga menghasilkan kualitas produk yang bermutu tinggi untuk dikonsumsi oleh publik. Khususnya bagi tamu hotel yang menginap sehingga mereka diharapkan membeli produk pastry hotel itu sendiri. Hal ini menjadikan produk pastry dan bakery yang dihasilkan menjadi suatu kebanggaan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya menjadi sarana pendukung promosi hotel disamping promosi-promosi hotel lainnya.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Dunia pariwisata dewasa ini semakin menjadi universal karena sudah
merupakan kebutuhan umat manusia yang ada di dunia. Perkembangan pariwisata di
suatu negara dilihat melalui rangkaian banyaknya hotel-hotel yang dibangun, dan
jumlah wisatawan yang datang, baik dari domestik maupun mancanegara. Setiap
melakukan tempat untuk beristirahat dengan perkembangan pengetahuan dan
teknologi yang semakin tinggi, maka hadirlah akomodasi-akomodasi yang semakin
moderen dan menarik, mulai dari hotel melati, motel, sampai hotel dengan klasifikasi
bintang (berdasarkan fasilitas dan jumlah kamar).
Hotel sebagai salah satu yang mendukung kegiatan kepariwisataan dalam jasa
pelayanan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan bagi tamu – tamu yang datang dan
menginginkan tempat menginap (akomodasi), makan dan minum serta jasa-jasa yang
lainnya yang terdapat di dalamnya.
Industri perhotelan telah banyak berdiri dan berkembang di negara ini.
Industri perhotelan di negara ini banyak juga memperoleh keuntungan terutama
membantu pemerintah dalam hal mengatasi pengangguran, karena banyak
tenaga-tenaga kerja yang dibutuhkan oleh hotel. Hotel-hotel ini menyajikan pelayan terbaik
berkunjung ke daerah tersebut, selain kesetiaan para tamu, hotel juga mengharapkan
promosi dari mulut ke mulut (world of mouth) sebagai bentuk promosi yang dinilai
tidak banyak mengeluarkan biaya tetapi hasilnya sangat efektif.
Bila ditinjau dari pengertian, hotel merupakan salah satu jenis akomodasi
yang menyediakan jasa penginapan, makanan, minuman, serta jasa lainnya yang
disediakan oleh hotel untuk umum dan dikelola secara komersil. Di hotel terdapat
berbagai departemen yang bertugas pada bidangnya masing-masing. Satu dari bagaian
hotel yang memiliki fungsi yang penting dalam pelayanan hotel adalah bagian
pengelolaan makanan, khususnya pengolahan kue dan roti yang disebut dengan
bagian pastry dan bakery .
Dapur pastry dan bakery merupakan salah satu section dari Food and
Beverage (F&B). Yang mana pastry dan bakery juga mempunyai peranan penting
dalam kelancaran operasional hotel. Bagian pastry ini mempunyai tanggung jawab
dalam pembuatan berbagai jenis kue dan roti, yang dibutuhkan pihak hotel maupun
tamu hotel. Produknya biasa diutamakan untuk breakfast, karena tamu yang ada di
hotel ini mayoritasnya berasal dari luar negeri yang biasa mengkonsumsi roti di pagi
hari, selain itu pastry juga merupakan hasil jasa penjualan kue dan roti yang
menghasilkan pendapatan atau revenue bagi perusahaan yang mengelola, dan apabila
bagian ini dikelola dengan baik serta maksimal dalam menjaga mutu dan kualitas
rasa, maka hotel pasti akan mendapatkan pendapatan yang lebih banyak dan dapat
pada kertas karya penulis dengan judul “Penanganan Bahan Baku Pastry dan
Bakery Dalam Upaya Mempertahankan Standar Kualitas di Hotel J.W Marriott
Medan”
1.2 Batasan Masalah
Dalam menyusun kertas karya ini kemampuan penulis sangat terbatas, jadi
penulis membatasi permasalahan yang dibahas tidak terlalu luas maupun
menyimpang. Penulis membatasi masalah hanya pada dapur, khususnya di bagian
pastry dan bakery terutama dalam proses penanganan bahan-bahan bakunya,
mencakup penyimpanan, dan proses pengolahan.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya sebagaimana lazimnya tentu mempunyai tujuan,
adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah :
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang hendak dicapai didalam penulisan kertas karya ini yang
menjadi kewajiban bagi mahasiswa yaitu :
1. Memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk mengembangkan suatu gagasan
dalam bentuk karangan ilmiah.
2. Dalam penulisan kertas karya mahasiswa diharuskan melakukan penelitian,
teori-teori materi perkuliahan yang di dapat dari bangku perkuliahan dengan
praktek nyata yang ada di lapangan, lalu menggabungkannya dan menyusunnya
dalam bentuk sebuah karangan ilmiah.
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus yang dicapai dalam penyusunan kertas karya ini yaitu :
1. Untuk melengkapi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan Perkuliahan
D-III Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Menerangkan salah satu hal yang dapat menarik minat tamu.
3. Menambah wawasan penulis dan pembaca khususnya mengenai cara menjaga
mutu, kualitas, dan standar rasa produk pastry dan bakery
4. Membantu mahasiswa untuk berfikir secara kritis dalam hal manajemen.
5. Membantu mahasiswa dalam hal mengembangkan kreativitas melalui pengalaman
serta merangsang pola fikir untuk dapat menghasilkan ide-ide brilian yang sangat
berguna baik di perguruan tinggi maupun sebagai seorang profesional di dunia
pekerjaan yang akan digeluti.
1.4 Metode Penulisan
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian
terhadap objek yang diteliti sehingga diperoleh data-data yang aktual dan objektif.
Adapun metode dan teknik yang digunakan dalam menyelesaikan kertas karya ini
1. Penelitian Lapangan (Field Research)
Data yang diperoleh merupakan hasil pengamatan secara langsung di lapangan.
2. Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Teknik pengumpulan data berupa teori-teori, pendapat dan peraturan-peraturan yang
ada hubungannya dengan masalah yang diteliti. Selain itu penulis juga
mengumpulkan data dari buku-buku, majalah yang berhubungan dengan hal
yang diteliti penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistemtis maka penulis
membaginya ke dalam 5 bab berikut ini :
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah,
tujuan penulisan, metode penelitian dan sistematika penulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Bab ini menguraikan tentang pengertian pastry dan bakery, tugas dan
tanggung jawab pastry dan bakery, produk yang dihasilkan pastry dan
bakery, serta bahan-bahan baku dan peralatan yang biasa digunakan
BAB III : TINJAUAN UMUM HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
Mengenai sejarah berdirinya hotel, klasifikasi, fasilitas, tujuan berdirinya
hotel, struktur organisasi hotel, dan struktur organisasi pastry dan
bakery.
BAB IV : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
Mengenai produk yang di produksi, sistem penanganan bahan-bahan
dasar yang dilakukan dalam menjaga standar rasa, mutu dan kualitas
produk yang diproduksi, alternatif yang dilakukan, permasalahan yang
dihadapi dan solusi mengatasinya.
BAB V : PENUTUP
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pastry dan Bakery
a. Pengertian Pastry
Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan
pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.
Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam
di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah
memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.
Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis
bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin
membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit.
Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan
mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam
adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya
ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang.
Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang
di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh
pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya.
yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry. Jika
diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis
dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai
nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert)
yang masuk ke dalam katagori food & beverage.
Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan
Patriasih (2005) : “Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau
lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151)
berpendapat bahwa : “adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan
dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik
karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada
adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap”.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam
pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah buttercorsvet/lemak pelapis (
roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat,
seperti puff pastry dan danish pastry.
b. Pengertian bakery
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada
pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di oven
seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut U.S.Wheat
Associated (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004) : “Roti adalah
produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang
telah difermentasi”. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri, beberapa
diantaranya adalah :
• Tea bread & bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu
sarapan, coffe break atau sebagai makanan selingan.
• Roti gandum putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan
roti tawar. Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour.
• Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum
coklat atau wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung
90-100%, diambil dari biji gandum coklat, karena itu tepung ini
mengandung lemak.
2.1.1 Peranan Pastry dan Bakery pada Hotel
Bagian pastry dan bakery mempunyai peranan penting dan bertangung jawab
untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan
breakfast, karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin
mengkonsumsi makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquet / coffe
break, kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga
Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen tertentu
saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran, khususnya untuk
proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat penjualan maupun setelah
penjualan.
Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain menyediakan
fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makanan dan minuman untuk
memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisakan sebagaian lahan hotel untuk
penjualan makanan dan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan tersebut
adalah restoran dan cafe hotel.
Begitupun pastry dan bakery, sebagai salah satu divisi yang memproduksi
makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk
memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry dan bakery di hotel
bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik
dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang
benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal.
Karena pastry dan bakery sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu
sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi
apabila produk yang diproduksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang,
tentu akan menambah nilai jual produk tersebut selain itu juga dapat mempromosikan
Tetapi walaupun begitu, tidak semua hotel mengelola bagian pastry dan
bakery secara serius, hal ini kebanyakan disebakan hotel yang tidak ingin
mengeluarkan banyak biaya untuk mendatangkan ahli pastry dan bakery atau untuk
membeli alat-alat keperluan pastry dan bakery, selain itu mungkin pihak hotel belum
melihat potensi yang dimiliki oleh pastry dan bakery.
Terutama hotel-hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***), dimana mereka
menjalankan bagian pastry dan bakery pada hotel tersebut belum maksimal. Mereka
mengelola pastry dan bakery hanya sebagai pelengkap hotel. Padahal seharusnya
pastry dan bakery bisa menjadi pemasukan tambahan bagi hotel tersebut.
Oleh karena itu diharapkan hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***) ke atas
agar dapat mengelola bagian pastry dan bakery hotel mereka dengan baik. Karena
apabila pastry dan bakery dikelola secara baik dan benar, pastry dan bakery bisa
menjadi mata rantai hotel yang bisa memberikan pendapatan yang menjanjikan.
2.2 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry
Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun
pada bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus
mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan
tanggung jawab pastry dan bakery adalah :
• Membuat jenis kue manis sebagai hidangan penutup (pastry and cake)
• Membuat produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan membuat produk
untuk dijual kembali.
• Menyiapkan berbagai jenis pesanan tamu, misalnya : birthday cake, wedding
cake, kue Lebaran, Natal dan lain-lain.
• Membuat berbagai jenis ice cream
• Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modelling)
2.3 Produk yang Dihasilkan Pastry dan Bakery
Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert
dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry dan bakery. Pastry dan bakery
tidak hanya mengelola kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack, coklat,
permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry dan bakery
adalah sebagai berikut :
a) Cakes
Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan-bahan lainnya.
Cakes biasa disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest,
Tiramisu, berbagai jenis Mousse dan lain-lain. Cake sendiri memiliki beberapa
klasifikasi, diantaranya adalah :
• Chiffon cake, adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat
dengan mencampurkan kuning telur dan gula dikocok terpisah hingga
• Sponge cake, adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif
mudah membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan pengocokan
putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur
dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula
sampai kaku dan kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur,
kemudian dibakar.
• Butter cake, dikenal dengan pengkreman lemak. Proses pembuatan
butter cake diawali dengan pengocokkan mentega hingga pucat dan
lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian
bahan-bahan lain dimasukan kedalam adonan.
• Genoise cake ialah classic europan style cake. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan genoise cake ialah putih dan kuning telur
yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan halus, tanpa bahan
pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair.
Dalam pembuatan genois cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus
lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih
sedikit dari berat telur. Genoise biasanya dibakar dalam thia sheet dan
layer. Genoise cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream,
pure buah-buahan, selai, cokelat sebgai variasi berbagai lapisan untuk
dessert istimewa.
b) Pie
Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya. Pie
ukurannyapun berbeda-beda, sesuai cetakan dan bentuk yang diinginkan.
Sedangkan flan adalah puding yang di dalamnya diberi kombinasi buah-buahan
atau pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan selera.
c) Cookies
Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai
macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time.
Cookies dibuat dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buah kering,
kacang-kacangan atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies
yaitu Choco Chip, Almond cookies, Coconut Cookies, American cookies dan
lain-lain. Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars
adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran
dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering
yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder (bahan pengikat).
Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, coklat, dan lain-lain
(Gillies 1974).
d) Ice Cream
Ice Cream merupakan produk yang sudah sangat populer di berbagai kalangan.
Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun
bermacam-macam. Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur, gula dan
berbagai macam perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam mesin
pembuat ice cream. Adapula jenis ice Cream yang disebut Gelato yang kadar
lemaknya sangat rendah. Dan ice Cream yang berasal dari sari buah-buah tanpa
e) Permen dan Nougat
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis
permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu
menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen
kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. (Anonimuos, 2009). Permen
sangat lekat dengan anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil
yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam.
Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis
permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy) (Admi, 2009). Nougat
merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang
(badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan
beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung
bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat.
(Anonimous, 2010). Ada dua macam nougat : putih dan cokelat. Nougat putih
dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat
(Perancis: Nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki
tekstur keras, kadang garing. Nougat berasal dari bahasa Prancis, orang Italia
menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol menyebutnya Turron.
(Anonimous, 2010). Bradley (2007) menyatakan bahwa nougat merupakan jenis
dengan putih telur kocok untuk memberikan konsistensi berongga dan biasanya
ditambahkan kacang tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan
buah-buahan.
2.4 Bahan Baku Beserta Peralatan Pastry dan Bakery
2.4.1 Bahan Baku Pastry dan Bakery
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas,
sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah
menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi.
Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery, antara
lain :
1. Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari
gandum yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama
dan sangat esensial. Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji
gandum wheat white trificum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena
sativa,corn zeamy, oryza sativa, quinoa, garain amaranth amaranthus,
hypochadriacus, buckwheat fagopyrun escaleutu).
Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga
a. Hard flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% - 13%. Tepung ini
diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein
menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya
tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu
hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena
sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
b. Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11%. Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna.
Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk
membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang seperti
donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.
c. Soft flour
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% -
9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak
memerlukan proses fermentasi.
2. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di
dalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu
larutan stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari
himpunnya setelah didiamkan beberapa saat. Susu yang biasa digunakan dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :
• Susu murni
Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu cair penuh, susu
tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan sejenis itu.
• Susu kental
Yang termasuk susu kental adalah : susu kental penuh, susu skim kental,
susu kental penuh-manis.
• Susu kering
Yang termasuk susu kering adalah : susu padat penuh (susu kering penuh),
susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder)
3. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah
cake yang dihasilkan lebih empuk. Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan
dalam produk bakery antara lain :
a. Brown sugar
Jenis ini berasal dari raw sugar yang tidak dibersihkan. Ada beberapa soft
brown sugar yang diperboleh dari kristalisasi gula putih yang dibersihkan.
Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai dengan jumlah
pemakaiannya.
b. White sugar
Terdiri dari :
- Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus, dibuat dari liquer gula
yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan.
- Granulated sugar: berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat
sugar boiling, cakes dan sponge.
- Castor sugar: jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat
berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari pastry (kue) sebelum dibakar.
Dapat juga untuk bahan campuran almond paste.
- Sugar nibs: diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang bagus.
c. Golden Syrup
Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya coklat
kekuning-kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula.
d. Treacle
Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam
dibanding golden syrup. Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring
molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan.
e. Glucose
Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup, yang diolah
dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah
menjadi gelatin (kental seperti agar-agar).
f. Honey
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon
(lebah) yang berasal dari nectar (air madu) yang menempel pada bunga.
Nectar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman.
g. Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk
mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada
h. Gula Palem
Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaliknya jangan
mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda
dan kue yang dihasilkan akan berbeda.
i. Icing Sugar (Sugar Powder)
Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat royal icing. Apabila
pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi
dengan pastry bag (contong plastik). Dalam bentuk yang lain icing sugar
dapat digunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk tax dusting
(ditaburkan) pada cake sesudah dioven atau almond paste.
4. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry dan
bakery, diantaranya:
a. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak
susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter
dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam,
sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam
sehinggga mempunyai rasa netral dan didalam Pastry produk dipergunakan
b. Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat). Mentega
putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak
kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat
sebagai penggganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.
c. Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati.
Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega
sepanjang kadar airnya diperhatikan.
5. Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam
berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai
pelembut cake.
6. Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain:
a. Compresed Yeast/Fresh Yeast
Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban. Untuk
memakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air dan baru
kemudian dipergunakan. Dalam pemakaiannya, dua kali dari jumlah dry
yeast.
b. Dry Yeast/Dehydrated Yeast
Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast dan
mengaktifkannya kembali, yeast perlu direndam beberapa saat. Dalam
pemakaiannya, setengah kali dari fresh yeast.
c. Instant Yeast
Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung
dipergunakan tanpa harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya lebih
hemat setengah kali dari dry yeast.
7. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain
yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :
a. Garam kering (dried salt)
b. Garam batangan (cut lumps)
c. Garam dapur (cooking salt)
d. Garam halus/garam meja (table salt)
8. Air
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan
dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat
menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak
dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan. Air
9. Dried Fruits
Dried fruits adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan
diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti.
Ada berbagai macam buah dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam
produk roti dan kue. Beberapa diantaranya adalah :
a. Currant
Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecil-kecil, yang
dikeringkan. Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih, ukurannya
merata dan warnanya biru kehitaman.
b. Sultana
Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Bulir-bulir anggur di celupkan
kedalam abu (potash) dengan harum-haruman rosemary atau lavender atau
dengan lapisan minyak zaitun di permukaannya.
c. Raisin
Buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara yang
berbeda.
d. Date
Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur di panas matahari sampai
e. Manisan Kersen
Buah Kersen yang bermutu baik diputihkan (dihilangkan warnanya) dengan
dimasukkan dalam larutan kalsium karbonat dan sulphur dioksida hingga buah
itu tidak bewarna lagi.
f. Kersen Kristal
Kersen kristal dibuat dengan menyaring manisan kersen dan mengaduknya
dalam gula pasir halus dan selanjutnya dikeringkan di dalam ruang yang panas
agar mengkristal seperti dalam pembuatan manisan kulit jeruk.
g. Angelika
Angelika adalah sejenis sayuran hijau. Yang digunakan hanya batangnya saja.
Pengolahannya sama dengan cara mengolah kersen, dengan menggunakan
sirup hijau. Selain berwarna hijau terang, angelika juga mengandung aroma
yang harum.
h. Ginger
Dari tanaman ginger (jahe), yang digunakan adalah bagian akar yang
berbonggol. Jahe itu mula-mula dicuci sampai bersih dan kemudian direbus
dalam larutan gula encer hingga menjadi lembek.
i. Almond
Di antara kacang-kacangan, badam atau almond berasa lezat dan halus.
Karena harganya mahal, buah ini hanya digunakan seperlunya saja, biasanya
untuk hiasan. Ada dua jenis buah almond, yaitu almond manis dan almond
Almond pahit tidak enak dimakan, hanya untuk digunakan untuk
membangkitkan rasa, bila dicampur dengan almond manis.
j. Walnut
Pohon walnut, yang sejenis dengan kenari, banyak tumbuh di India,
mengandung rasa yang keras dan berlemak sehingga bila disimpan terlalu
lama akan menjadi tengik.
k. Pistachio (biji kenari hijau)
Biji kenari hijau (pistachio) ini digunakan hanya sedikit sekali dalam
pembuatan kue. Harganya sangat mahal. Biji buah ini panjangnya kurang
lebih setengah inci, kulitnya berwarna coklat agak ungu. Warna ini dapat
dihilangkan dengan memutihkannya (blanching).
l. Biji Jambu Monyet
Biji jambu monyet (mente) mempunyai rasa yang lembut. Biasanya digunakan
sebagai penghias kue.
m.Ground nut / peanut
Kacang tanah mengandung kurang lebih 40% minyak sehinggga sering
digunakan untuk membuat lemak nabati. Karena harganya tidak begitu mahal,
kacang tanah digunakan untuk membuat berbagai macam kue kering.
n. Desicated coconut
Daging buah kelapa yang putih disebut kopra, setelah dilepas dari batoknya
o. Sukade
Sukade dapat dibuat dari bahan yang sudah tidak berharga, antara lain dari
jeruk limau, jeruk manis, dan jeruk sitrun. Sukade secara besar-besaran
digunakan dalam produksi fruits cake, dengan dicampur dengan bahan yang
lain seperti kismis, cherry, dan sebagainya.
p. Rempah-rempah
Bahan spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produksi kue dan
roti relatif sedikit dibanding bahan lainnya.
Ada berbagai macam rempah-rempah antara lain :
• Kayu manis
• Biji Candu (poppy seed)
• Biji Jintan
• Wijen
• Allspice
• Ketumbar
10. Cocoa Powder dan Chocolate (bubuk coklat dan coklat masak)
Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang
diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut.
Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim,
dan produk pralines (gula-gula coklat). Ada 3 (tiga) macam, coklat masak yaitu :
coklat pekat, coklat muda dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau
garnishing coklat biasa dilelehkan atau diserut sesuai dengan kebutuhan.
11. Bahan Aroma (essens)
Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau
essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek
dagang, dan beraneka rasa. Pada umumnya berbentuk cair atau pasta (cairan
kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya
bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih dan cardamom
yang dihaluskan.
2.4.2 Peralatan Pastry dan Bakery
Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set-up ruangan
dan peralatan yang baik, sehinggga nantinya dapat memperlancar operasional
dari dapur tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set-up ruangan
serta peralatan yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional
Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama
peralatan (equipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum,
diantaranya :
1. Pastry oven
Yaitu peralatan utama dalam pengolahan kue dan roti, yang berfungsi untuk
memanggang (baked).
2. Dough Mixer
Yaitu mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan penggiling adonan dalam
porsi yang lebih besar.
3. Scale
Yaitu jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan
sesuai dengan standar porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa dan ada yang
digital.
4. Freezer
Yaitu lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk
membekukan puff pastry atau adonan pastry.
5. Refrigerator
Yaitu lemari pendingin dengan ukuran suhu standar yaitu antara 5-7 c. yang
fungsinya untuk menyimpan produk yang mudah rusak seperti, cake,
6. Roller Dough Machine
Yaitu mesin yang berfungsi untuk memuat dough menjadi rata, sehingga
memudahkan dalam membentuk adonan sesuai dengan kebutuhannya.
7. Revolving Plastic Cake stand
Yaitu alat yang digunakan untuk membuat cake decoration.
8. Covered Oavy Loaf Pan
Yaitu alat yang digunakan untuk membuat toast bread, brown bread.
9. Baking Sheet
Yaitu sejenis tray dari stainless yang biasanya digunakan untuk meletakkan
adonan roti dan pie yang akan di panggang.
10. Pastry Cutting Whell
Merupakan alat potong yang memiliki roda bergerigi.
11. Grooved Pastry Cutter
Yaitu alat yang berbentuk lingkaran, dibuat dari bahan plastik yang digunakan
untuk memberi bentuk lingkaran pada adonan serta pinggirannya berlekuk.
12. Balon Wishk
Yaitu alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang sifatnya cair seperti
cream, saus coklat, telur, dan yang lainnya.
13. Bread Knife
14. Plastic Scrapper dough
Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan yang
tertingga l di working table dan dough mixer.
15. Plastic Measuring Cup
Yaitu alat dari bahan plastik yang berfungsi untuk menakar air, susu, sirup,
minyak dan sebagainya.
16. Wool Pastry Brush
Yaitu kuas yang digunakan untuk memoles permukaan roti yang akan
dipanggang.
17. Piping Bag
Yaitu dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa
kantung plastik yang berbentuk segi tiga.
18. Rubber Scrapper dough
Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan dari suatu
wadah seperti; coklat cair, whipping cream, saus puding.
19. Gloves Oven Mitt
Yaitu sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan untuk mengambil
dan mengangkat adonan dari oven.
20. Rolling Pin Wooden
21. Loaf Pan
Yaitu cetakan yang digunakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk
persegi.
22. Croissant Cutter
Yaitu alat yang digunakan untuk memotong adonan dough menjadi bentuk
croissant.
23. Woodent Spatula
Yaitu spatula yang digunakan untuk membuat adonan yang sifatnya cair
seperti: mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain sebagainya.
24. Pastry scapper
Yaitu alat yang digunakan untuk memotif kue terutama untuk mendekorasi
pinggiran kue, alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.
25. Pallete
Yaitu alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim yang
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
3.1 Sejarah Ringkas Hotel J.W. Marriott
J. Willard Marriott adalah pendiri hotel chain bintang lima yang terkenal di
hampir seluruh dunia, yakni Hotel J.W. Marriott Medan. Pria yang dilahirkan di
tanggal 17 September 1900 itu awalnya hanya membuka sebuah kedai bir di musim
panas bernama A&W yang hanya memiliki sembilan buah tempat duduk. Kemudian,
ketika musim dingin datang, kedai tersebut sepi pengunjung dikarenakan cuaca yang
sangat dingin sehingga jarang ada yang datang untuk sekedar minum bir. Lalu, Alice,
isrri J.W. Willard Marriott, mencoba untuk menjual hamburger, hotdog, tamales,
beserta bir.
Hingga suatu hari di tahun 1937, J.W. Marriott melihat begitu banyaknya
orang yang datang ke kedainya untuk membeli hamburger ataupun hotdog tapi
mereka tidak mengkonsumsinya di dalam kedai tersebut melainkan membungkusnya
dan pergi. Lalu, beliau menanyakan beberapa pelanggannya mengenai alasan
mengapa mereka tidak duduk dan menikmati makanan di dalam kedai melainkan
pergi terburu-buru setelah membelinya. Ternyata, semua orang yang terburu-buru
tersebut merupakan penumpang pesawat yang takut ketinggalan pesawat mereka.
bekal sederhana untuk beberapa maskapai penerbangan seperti Eastern, American
dan United Airlines.
Berkembangnya usaha tersebut, membuat J.W. Marriott membangun hotel
pertamanya pada tahun 1957 dengan nama Twin Bridges Motor Hotel di Airlington,
Virginia. Kemudian perusahaan perhotelan tersebut terus maju dan J.W. Marriott, Jr.,
anak J.W. Marriott ditugaskan untuk mengatur perhotelan tersebut.
Hotel J.W. Marriott pertama sekali dibangun di Washington pada tahun 1984,
kemudian di Houston (1988), Hongkong (1989), Atlanta (1990), Dubai (1993),
Mexico (1996). Sampai tahun 2012 ini, sudah ada 54 hotel dengan brand Hotel J.W.
Marriott di seluruh dunia dan 15 di antaranya berada di Benua Asia.
Di Indonesia, tepatnya di Medan, Hotel J.W. Marriott Medan mulai dibangun
pada pertengahan tahun 2007 dan mulai beroperasi pada tanggal 25 Februari 2009
dengan pemiliknya yakni Mr. Charlie yang juga merupakan pemilik PT. Kurnia Tetap
Mulia (KTM). PT. KTM membeli izin beserta penggunaan sistem. Marriott untuk
rekrutmen, laporan dan sistem pelatihannya.
Hotel J.W. Marriott Medan terletak di Jln. Putri Hijau No. 10, tepat di depan
stasiun televisi nasional TVRI. Hotel tersebut terdiri dari 29 lantai, yakni lantai
ground, lantai pertama, lantai kedua, dan lantai ke-16 sampai ke-29 dipakai untuk
fasilitas hotel tersebut, sedangkan dari lantai ke-3 sampai lantai ke-15 disewakan
lantai ke-1 dan ke-2 ada beberapa gedung pertemuan dan sebuah grand ballroom
yang bisa menampung 1200 pax.
Di tahun 2012, Hotel J.W. Marrriott Medan berada di bawah pimpinan Mr.
Sujeet Kumar sebagai General Manager. Mr. Sujeet Kumar membawahi beberapa
director yakni Director of Engineering, Director of Finance, Director of Sales,
Director of Human Resources, dan Director of Rooms ( Front Office Manager dan
Executive Housekeeper).
3.2Klasifikasi Hotel J.W. Marriott Medan
Klasifikasi Hotel J.W. Marriott Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal
yakni;
1. Berdasarkan Lokasi
Apabila dilihat dari lokasi Hotel J.W. Marriott Medan didirikan maka
hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut
terletak di jantung kota atau di tengah kota.
2. Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel J.W. Marriott Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela
untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All
3. Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan
hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, melati
dua dan melati tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi
hotel bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat dan bintang
lima. Penggolongan hotel di negara kita didasarkan pada tiga kriteria
yaitu; fisik, operasional/manajemen, dan pelayanan. Jadi, Hotel J.W.
Marriott Medan termasuk hotel berbintang lima.
4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel J.W. Marriott Medan
termasuk ke dalam Hotel Ekonomis ( Economy Class Hotel/ Limited
Service Hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu,
yaitu hanya untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran
terbatas. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan
reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, valet dan laundry, beseta
transportasi dari dan ke bandar udara.
5. Berdasarkan Komponen Harga Kamar (Hotel Plan Usage)
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel J.W. Marriott Medan
merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel
tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan
6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 286 kamar, maka hotel
tersebut dikategorikan sebagai average hotel.
3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel
Fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel J.W. Marriott Medan yakni;
3.3.1 Fasilitas Ruangan Kamar
Tipe-tipe kamar yang ada di Hotel J.W. Marriott Medan yaitu:
1. Deluxe Room
Kamar ini memiliki luas 45 m2 dan total jumlah kamar sebanyak 187
kamar. Kamar jenis ini memiliki fasilitas seperti hotel lain pada umumnya
seperti televisi layar datar, bath tub, dua buah tempat duduk, meja rias
yang juga berfungsi sebagai meja kerja, lemari pakaian dengan setrika,
senter, payung, slippers dan lemari besi untuk menyimpan benda berharga
di dalamnya. Semua jenis kamar deluxe dan executive di Hotel
J.W.Marriott Medan, memiliki kelebihan yakni tamu dapat menikmati
berbagai program televisi dari dalam kamar mandinya sebab dinding
2. Executive Room
Luas kamar ini sama dengan tipe deluxe yakni 45 m2 dan berjumlah 56
kamar. Jenis kamar ini memiliki fasilitas ruangan yang sama dengan
kamar jenis Deluxe Room, hanya saja bagi tamu yang menginap di jenis
kamar ini, dapat memiliki akses ke Executive Lounge.
3. Executive Deluxe Room
Tipe kamar ini berjumlah 38 kamar dan memiliki luas 65 m2. Semua jenis
kamar Executive Deluxe Room terdapat di sudut hotel pada masing-masing
lantai kamar hotel. Tipe kamar ini memiliki dinding berkaca di dua sisi
kamar, sehingga tamu dapat melihat pemandangan kota Medan lebih luas.
Pada kamar tipe ini, sudah terdapat dua buah televisi yakni di ruang
beristirahat dan di dalam kamar mandi dan sebuah DVD player.
4. Junior Suite
Luas tipe kamar ini adalah 90 m2 dan ada 3 kamar. Kamar jenis ini
merupakan salah satu dari tiga jenis kamar suite yang ada di Hotel J.W.
Marriott Medan. Ruangan ini memiiki toilet dan kamar mandi di tempat
yang terpisah, meja makan untuk empat orang, ruang tamu, ruang kerja,
5. Ambassador Suite
Kamar ini memiliki tempat yang cukup luas dengan ukuran 125 m2 , dan
hanya ada satu kamar. Fasilitas ruangan pada tipe kamar ini sama dengan
kamar tipe Junior Suite, tetapi ruangan ini memiliki sebuah dapur kecil
untuk memasak dan sebuah walk-in wardrobe.
6. Presidential Suite
Kamar ini memiliki ukuran paling luas yakni 200 m2 dan hanya
berjumlah 1 kamar. Kamar ini merupakan tipe kamar tertinggi dan
termahal. Fasilitas ruangan kamar tipe ini, tidak jauh beda dari kamar
Ambassador Suite. Perbedaannya hanya pada desain interior, ukuran
besarnya dapur, kamar mandi, lemari pakaian dan walk-in wardrobe.
3.3.2 Fasilitas Restoran, Bar dan Outlet lainnya.
Selain penginapan, Hotel J.W. Marriott Medan juga menyediakan fasilitas
lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Outlet-outlet
tersebut yakni:
1. Marriott Café
Outlet ini merupakan tempat buffet untuk sarapan, makan siang dan
makan malam. Semua masakan dimasak langsung di depan tamu di
pizza, es krim, berbagai jenis patiseri dan lain sebagainya. Terdapat 187
tempat duduk di outlet ini.
2. Marriott Gourmet
Roti lapis, crisp salad, panekuk, waffles, kue basah, berbagai jenis roti,
cookies, berbagai jenis coklat, jus, kopi dan teh dapat dibeli di outlet ini.
3. Prime Bar
Outlet yang mulai beroperasi dari jam enam sore ini menghadirkan live
entertainment, dan berbagai pilihan minuman seperti whiskey, vodka, gins,
cognacs, dan bir.
4. Prime Steak
Tempat ini menyajikan juicy import beef, veal dan lamb, dan ada juga
Caesar salad, best prawn cocktail, Iranian caviar untuk pemesanan
khusus, coobler, dan cheese cake sebagai hidangan penutup.
5. The Lounge
Untuk sarapan, outlet ini menyediakan croissant, muffins, dan roti lapis.
Di siang hari tersedia salad, roti lapis yang panas dan dingin, sup, dan
hidangan utama Asia dan Kontinental. Sedangkan di malam hari, ada
6. Jade Restaurant
Ada 188 tempat duduk termasuk ruangan VIP di restoran yang
menyajikan masakan dari negeri Cina ini. Ada lima jenis ruang VIP yang
terdapat di Jade Restaurant yakni; Ruang Beijing (16 pax), Ruang
Shanghai (12 pax), Ruang Wu Han (10 pax), Ruang Xi An (10 pax) dan
Ruang Cheng Du (10 pax).
7. Executive Lounge
Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel menginap
dapat masuki. Sebab hanya tamu yang berkeanggotaan “E4” yang dapat
menikmati akses ke Executive Lounge. Tempat ini menyediakan breakfast
buffet, afternoon snacks, cocktails and snacks, dan evening snacks.
Tersedia tiga buah komputer dan sebuah mesin printer dan juga dua buah
meeting room yang dapat digunakan tamu tanpa dikenakan biaya.
8. Quan Spa
Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang sangat nyaman dan rileks.
Terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di Quan Spa yakni pedicure,
9. Health Club
Outlet kebugaran ini menyediakan berbagai jenis alat olahraga yang baru
dan ada juga sebuah ruangan yang cukup luas dengan kaca di setiap sisi
dindingnya.
10.Swimming Pool
Fasilitas kolam renang yang ada di hotel ini ada dua yakni kolam renang
dengan kedalaman satu meter dan dua meter. Terdapat dua pondokan dan
beberapa kursi untuk tempat bersantai.
11.Gift Shop
Terdapat banyak souvenir dan oleh-oleh yang asli dari Indonesia di tempat
ini. Ada juga beberapa perlengkapan dan kebutuhan penting selama
melakukan perjalanan yang dijual di outlet ini.
12.Business Center
Outlet ini menyediakan tiga buah komputer dengan kemampuan
mengakses internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan juga mesin
printer yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya
pemakaian.
3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel J.W.
1. Grand Ballroom (luas= 1495 m2, 1200 pax)
2. New York Room (luas= 204 m2, 120 pax)
3. Washington Room (luas=202 m2, 120 pax)
4. California Room (luas= 180 m2, 100 pax)
5. Oregon Room (luas= 151 m2, 90 pax)
6. Maryland Room (luas= 151 m2, 90 pax)
7. Florida Room (luas= 146 m2, 90 pax)
8. Boston Room (luas= 81 m2, 25 pax)
9. Miami Room (luas= 75 m2, 25 pax)
10.San Fransisco Room (luas= 40 m2, 20 pax)
3.4 Tujuan Berdirinya Hotel J.W Marriott Medan
Dengan semakin semaraknya dekade kunjungan wisata Indonesia yang
digalakkan oleh pemerintah, sudah pasti akan berpengaruh terhadap peningkatan
pelayanan hotel ataupun apartement yang menyediakan jasa akomodasi yang bermutu
dan berskala internasional.
Hotel J.W Marriott Medan mempunyai tujuan sebagai berikut :
1. Berusaha dan berupaya memberikan kepuasan tersendiri kepada kamu
2. Berupaya memberikan pelayanan yang memuaskan dan juga penampilan menarik
3. Menciptakan dan menjaga kebersihan hotel, khususnya pada kamar, sehingga dapat
meninggalkan kesan tersendiri pada tamu yang tinggal atau menginap di kamar
hotel tersebut.
4. Turut mensukseskan program yang sudah dicanangkan oleh pemerintah dalam
hal penyediaan sarana akomodasi yang baik guna menunjang dunia kepariwisataan
Indonesia.
5. Menciptakan suasana yang baik secara berkesan sehingga tamu akan datang
3.5 Struktur Organisasi
Struktur organisasi pada Hotel J.W. Marriott Medan yaitu:
3.6 Struktur Organisasi Pastry Hotel J.W Marriott Medan
Gambar 3.2 Struktur Organisasi Pastry Hotel J.W Marriott Medan
Pastry Chef
Commis Chef Chef Bakery
Jr. Sous Chef
Demi Chef
Casual Cook Helper
BAB IV
PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI HOTEL J.W MARRIOTT
MEDAN
4.1 Produk-produk yang di Produksi Pastry dan Bakery Hotel J.W Marriott Medan
Kue dan roti yang dihasilkan oleh dapur pastry dan bakery hotel J.W Marriott
Medan ada berbagai macam, mereka memiliki lebih-kurang sekitar 30 jenis roti dan
kue yang diproduksi. Berikut ini sebagian nama kue dan roti yang diproduksi oleh
dapur pastry hotel J.W Marriott Medan, yaitu : Avocado Mousse, Bluberry Chesse
Cake, Tiramissu, Savarin, Chocolate Brownies. Chocolate Fudge, Doughnut, Danish
Pastry, Whole Meal Pleade, Zebra Topping, Grissini, Croissant, Kraft korn, Banana
Bread, Baguett, Opera cake, Chocolate Mud Cake, Chocochip Muffin, Swiss Roll,
Mango Pudding, Madelines, dan masih banyak lainnya. Dan biasanya, pada bulan
Ramadhan terdapat menu baru yang diberikan oleh chef Murad yang berasal dari
Timur Tengah. Contohnya pada Ramadhan tahun lalu terdapat beberapa jenis kue
baru yaitu : um mali, kashta with honey, muhalabiyah, dan rice pudding.
Berikut beberapa produk yang digolongkan dalam pastry dan bakery yang
Jenis produk-produk roti di Hotel J.W Marriott Medan yaitu :
• white toast loaf
• whole meal toast loaf
• raisin white toast loaf
• sweet toast
• french banquette : rye bread
• soft roll
• croissant
• danish : peach, cream cheese, apple danish, raspberry
• muffin :blueberry muffin, almond muffin, all bran muffin
• banana bread
• plain bagel
• cranberries bagel
• sweet bread
Jenis produk-produk kue di Hotel J.W Marriott Medan yaitu :
• chocolate orange
• chocolate fudge
• seven deck
• brownies
• fruit cake
• tiramisu
• cheese cake
• pandan cake
• opera cake
• blackforest
• lapis legit
• chocolate royal
• banana cake
• madelines
• fruit tarlett
• cream brulee
• butter cake fruit
• swiss roll
4.2 Sistem Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery Hotel J.W Marriott Medan
Kualitas roti dan kue secara umum disebabkan karena variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dan bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan dan selera konsumen. Dalam sistem penanganan yang dilakukan, pihak
hotel J.W Marriott Medan melakukan penanganan bahan baku yang hendak
digunakan agar nantinya dapat mempertahankan standar kualitas bahan tersebut.
Penanganan yang dilakukan oleh hotel J.W Marriott diantaranya pada bahan
baku sebagai berikut, yaitu :
a) Tepung
Tepung yang baru diantar dari supplier disimpan di store room yang mempunyai
ventilasi yang baik. Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus dilapisi
papan atau penyangga. Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung.
Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab, berkisar 55-65%. Suhu
berkisar 190-240C. Dalam proses pengadonannya, sebelum menggunakan tepung
sebaiknya tepung di ayak terlebih dahulu agar dapat menghilangkan kotoran dan
tepung yang menggumpal. Jangan bersepekulasi dengan menambahkan jenis
tepung-tepungan yang lain, jika itu dilakukan maka roti akan padat, berat,
bervolume kecil dan teksturnya kasar.
b) Gula
Dalam penyimpanannya, gula tidak boleh terkena air karena nantinya gula
melakukan reaksi terhadap air. Penyimpanannya pun tidak boleh terlalu lembab
memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkriman gula dengan
lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian
lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut
dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil
kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan
sel. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera
para pembeli. Untuk penggunaan pada produk pastry biasanya berkisar antara
2%-20%. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan
menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit produk dan membentuk lubang besar
atau kantung udara.
c) Susu
Susu bubuk biasanya disimpan di store room ditempat yang kering agar
kualitasnya tetap terjaga. Sementara susu cair disimpan pada suhu yang lembab
(biasanya di simpan di chiller). Bila susu yang digunakan sebagai susu padat
kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu
menghasilkan warna kerak. Susu padat membangkitkan rasa (aroma) dan
merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair
menimbulkan rasa lezat pada kue. Dalam proses pengadonannya, susu bubuk
dipakai untuk memperkaya rasa serta menambah nilai gizi dan juga didalam
