BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL
NEW SAPHIR YOGYAKARTA
3.1 SEJARAH HOTEL NEW SHAPIR YOGYAKARTA
Awalnya hotel ini bernama Hotel Yogya Internasional, dan berdiri pada akhir
tahun 1987 dibawah naungan PT. Yogya Pariwisata Promotion dan sampai saat
sekarang ini operasinya sudah hampir mencapai 27 tahun. Pada bulan Maret tahun
1990 sampai dengan awal Februari 1992. Hotel Yogya International dikelola dan
dioperasikan oleh Management Fairmont International, sehingga namanya menjadi
FAIRMONT YOGYA INTERNATIONAL HOTEL. Kemudian sejak tanggal 19
Februari 1992, setelah kontrak manajemen dengan Fairmont International selesai,
Hotel Yogya Internasional diambil alih pengelolaan dan pengoperasiannya oleh
Century International Hotel yaitu suatu Manajemen Hotel dan Resort yang berdiri
pada tahun 1991 dan memiliki tujuan utama mengoperasikan hotel – hotel dan resort,
khususnya yang berada di kawasan Asia Pasifik. Century International Hotel ini
berpusat di Hongkong.
Setelah pengelolaan dan pengoperasian dibawah Manajemen Century
International Hotel selesai pada akhir tahun 1996, maka tepatnya tanggal 15
Desember 1996 PT. Yogya Pariwisata Promotion menyerahkan pengelolaan dan
pengoperasian Hotel Yogya International kepada Manajemen Acacia yang berpusat di
Yogyakarta. The Acacia Hotel Yogyakarta, merupakan hotel kedua yang dikelola dan
dioperasikan oleh manajemen Acacia setelah Acacia Jakarta. Selanjutnya dengan
semakin berkembangnya persaingan dalam dunia perhotelan di Yogyakarta, pemilik
lama Hotel Yogya Internasional berkeinginan untuk menjual hotelnya. Dan pada
tanggal 1 September 1997 setelah hampir 9 bulan dikelola oleh Manajemen Acacia,
Hotel Yogya International dibeli oleh PT. Usaha Pariwisata Sukses (PT. UPS) yang
berkedudukan di Jakarta yang pada akhirnya menjadi pemilik baru.
Setelah terjadi pengambilalihan kepemilikan, oleh pemilik baru hotel yang
pada awalnya masih bernama The Acacia Hotel Yogyakarta, diganti kembali menjadi
Hotel Yogya International. Mengingat semakin sulitnya bersaing dengan hotel – hotel
lainnya yang merupakan Chain Hotel lokal maupun Internasional, maka PT. Usaha Pariwisata Sukses sebagai pemilik baru Hotel Yogya Internasional meminta Century
International Hotel untuk mengelola dan mengoperasikan hotelnya, sehingga sejak
tanggal 01 Juni 1998 Century International Yogya resmi mulai mengelola dan
mengoperasikan hotel ini dan namanya pun berubah menjadi Century Saphir
Yogyakarta berakhir pada tanggal 31 Agustus 2001. Dengan berakhirnya Manajemen
Century Saphir Yogyakarta pada tanggal 31 Agustus 2001 maka mulai tanggal 1
September 2001 Hotel Century Saphir Yogyakarta berganti nama menjadi Hotel
Saphir Yogyakarta dengan pemilik yang sama.
Sejak 1 September 2001 tingkat hunian Hotel Saphir sering penuh bahkan
sering kekurangan kamar dan ruang rapat sehingga sebagian tamu ditransfer ke hotel
lain. Untuk itu Hotel Saphir mengambil kesimpulan untuk menambah jumlah kamar
dioperasikan tambahan kamar sejumlah 106 sedangkan kamar yang lama sejumlah
206 kamar, sehingga jumlah kamar operasional sejak tanggal 14 Juni 2008 sejumlah
312 kamar.
Seiring dengan persaingan yang ketat dalam dunia perhotelan disebabkan dengan
banyaknya bermunculan hotel – hotel baru yang berbintang seperti Royal
Ambarukmo Palace, Aston, Tentrem dan yang lainnya, maka owner Saphir Hotel
Yogyakarta (PT. YPP) memutuskan Saphir Hotel Yogyakarta ini dijual. Untuk itu
Saphir Hotel telah berpindah kepemilikannya pada tanggal 29 Mei 2012 dari PT.
Yogya Pariwisata Promotion kepada PT. Sanbe Karyapersada. Sejak tanggal 29 Mei
2012 Saphir Hotel Yogyakarta dibawah PT. Sanbe Karyapersada beroperasi dengan
jumlah kamar sebanyak 206 kamar. Lalu pada tanggal 1 Desember 2012, Hotel
Saphir Yogyakarta berganti nama menjadi Hotel New Saphir Yogyakarta dan masih
dibawah naungan PT. Sanbe Karya persada.
3.2 Klasifikasi Hotel
Berdasarkan pengklasifikasikan suatu hotel, maka Hotel New Saphir
Yogyakarta dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Berdasarkan Lokasi
Hotel New Saphir Yogyakarta terletak di Jl. Laksda Adisucipto No.38,Yogyakarta,
tepatnya di pusat kota yang berada tidak jauh dari kegiatan bisnis yang dilakukan
oleh masyarakat, juga tidak jauh dari Bandara Adisucipto Yogyakarta. Dengan
mengetahui lokasi hotel ini maka dapat disimpulkan bahwa hotel New Saphir
Ygyakarta merupakan “City Hotel”.
Sistem perancanaan penjualan kamar yang dilakukan di Hotel New Saphir
Yogyakarta yaitu Continental Plan, perencanaan penjualan kamar dimana harga kamaryang diberlakukan mencakup harga kamar dan harga makan pagi yaitu
Continental Breakfast.
3. Berdasarkan Size Number Of Room
Hotel New Saphir Yogyakarta mengoperasikan sebanyak 312 kamar, dengan
demikian hotel ini digolongkan kedalam Above Average Hotel, karena standar golongan ini adalah jika hotel tersebut mempunyai 102-299 buah kamar.
4. Berdasarkan Length Of Operation
Hotel New Saphir Yogyakarta beroperasi setiap hari, tidak tergantung pada
musim-musim tertentu saja oleh karena itu hotel ini dapat dikatakan unseasonal hotel.
5. Berdasarkan Length Of Guest Stay
Berdasarkan sistem ini Hotel New Saphir Yogyakarta termasuk Residential yaitu
hotel yang tamunya menginap / lama tinggal tamu cukup lama atau long stay. Hal ini karena tamu-tamu hotel kebanyakan dari luar kota yogyakarta khususnya untuk
bussinessman dan mereka yang berlibur kekota yogyakarta yang tinggal dihotel tersebut.
3.2Fasilitas Yang Dimiliki
Dengan demikian bertambahnya jumlah tamu yang datang ke hotel maka semakin
banyak pula kebutuhan yang diperlukan banyak tamu. Tamu-tamu tersebut
penulis mencoba menuliskan fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel New
Saphir Yogyakarta :
1. Kamar
Tiap kamar memiliki fasilitas TV LCD 32” dengan 35 chanel lokal dan
internasional, AC central, fasilitas wi-fi, safe deposit box, laundry service, tea and coffe maker, lampu senter, air dingin dan panas. Hotel New Saphir Yogyakarta memiliki 206 kamar dengan berbagai tipe seperti :
a. Superior Room
Superior room tersedia dalam twin bed (200x120cm) dan king bed
(200x200cm) dengan luas kamar 30 m2
b. Deluxe Room
. Ada 141 kamar Superior di Hotel
New Saphir yang terdiri dari 98 kamar twin bed dan 43 kamar king bed.
Deluxe room tersedia dalam twin bed dan king bed dengan luas kamar 35 m2
c. Superior Triple Room
.
Ada 47 kamar Deluxe yang terdiri dari 21 kamar king bed dan 26 kamar twin bed. Berbeda dengan Superior, Deluxe viewnya mengarah ke kolam renang.
Superior triple roomadalah sebuah kamar Superior dengan luas kamar 36 m2
d. Family Room
yang terdiri dari 3 twin bed (200x120cm). Hotelmemiliki 6 kamar superior triple.
e. Junior Suite Room
Junior suite roomterdiri dari ruang tamu, dapur, kamar mandi, dan kamar itu
sendiri denganluas 750x813 cm. Junior suite tersedia dalam 1 king bed. f. Executive Suite Room
Executive suite roomterdiri dari ruang tamu, dapur, kamar mandi, dan kamar
itu sendiri dengan luas 988x771 cm. Executive suite tersedia dalam 1 king bed.
g. Royal Suite Room
Royal suite roomterdiri dari ruang tamu, dapur, kamar mandi, dan kamar itu
sendiri dengan luas 1386x766 cm. Royal suite tersedia dalam 1 king bed.
2. Ballroom dan Meeting Room
Di Hotel New Saphir Yogyakarta menyediakan ballroom dan meeting room yang bisa menampung hingga kapasitas 800 orang. Ada 12 meeting room, yaitu
a. Malioboro Ballroom
Malioboro Ballroomadalah ballroom yang luasnya 720 m2
b. Saphir A
dan dapat
menampung hingga kapasitas 800 orang dalam settingtheatre dan standing party. Malioboro ballroom terletak di lantai 5.
Saphir A memiliki luas 81,75 m2
c. Saphir B
dan dapat menampung hingga kapasitas 100
orang dalam setting theatre dan standing party. Saphir A terletak di lantai 2.
dalam setting theatre dan standing party. Saphir B terletak di lantai 2 mojterhubung dengan Saphir A.
d. SamasSamas memiliki luas 67,86 m2
e. Kaliurang
dan dapat menampung hingga kapasitas
60 orang dalam setting theatre dan standing party. Samasterletak di lantai 3.
Kaliurang memiliki luas 59,29 m2
f. PrambananPrambanan memiliki luas 52,54m
dan dapat menampung hingga kapasitas 60
orang dalam setting theatre dan standing party. Kaliurang terletak dilantai 2.
2
kapasitas 30 orang dalam setting theatre dan standing party. Prambanan terletak di lantai 3.
dan dapat menampung hingga
g. Parangtritis
Parangtritis memiliki luas 133,93 m2
h. Baron
dan dapat menampung hingga kapasitas
150 orang dalam setting theatre dan standing party. Parangtritis terletak di lantai
Baron memiliki luas 41,58 m2
i. Bima
dan terletak di lantai 3. Baron dapat
menampung hingga kapasitas 40 orang dalam setting theatre dan standing party.
Bima memiliki luas 43,2 m2 dan terletak di lantai 2, bersebelahan dengan
Nakula, Arjuna, dan Sadewa. Bima dapat menampung hingga kapasitas 66
j. NakulaNakula memiliki luas 34 m2
k. Sadewa
dan terletak di lantai 2. Nakula dapat
menampung hingga kapasitas 40 orang dalam setting theatre dan standing party.
Sadewa memiliki luas 40 m2
l. Arjuna
dan terletak di lantai 2. Sadewa dapat
menampung hingga kapasitas 50 orang dalam setting theatre dan standing party.
Arjuna memiliki luas 38,4 m2
3. Promenade Restaurant
dan terletak di lantai 2. Arjuna dapat
menampung hingga kapasitas 50 orang dalam setting theatre dan standing party.
Promenade buka setiap hari pukul 06.00 WIB sampai 23.00 WIB. Promenade
menyediakan beragam masakan seperti Indonesia, Asia, dan Eropa. Restoran ini
memiliki 98 tempat duduk didalam (area bebas rokok), 46 tempat duduk Pool
Terrace (area bebas rokok), 20 tempat duduk di koridor (area merokok), 9 tempat
duduk di Pool Deck (area merokok).
4. Mirah Lounge Bar
Mirah Lounge Bar buka setiap hari pukul 09.00 WIB sampai 00.00 WIB. Setiap
hari sabtu diadakan live music yang dimulai dari pukul 21.00 WIB sampai 23.00 WIB. Mirah menyediakan berbagai minuman beralkohol dan non-alkohol.
Swimming pool buka setiap hari pukul 06.00 – 18.00. Di Hotel New Saphir,
swimming pool dibagi menjadi tiga bagian dengan kedalaman 1,8 meter, 1 meter, dan 50 centimeter. Fasilitas ini merupakan fasilitas gratis untuk tamu yang
menginap di hotel
6. Tennis Court
Tennis court merupakan fasilitas gratis untuk tamu yang menginap di hotel.
Tennis court buka setiap hari pukul 06.00 WIB sampai 18.00 WIB. Diatas pukul 18.00 WIB akan dikenai biaya Rp 100.000,-nett/jam.
7. Fitness Centre
Fitness Centre buka setiap hari mulai dari pukul 06.00 WIB sampai 18.00 WIB.
Fitness centre menyediakan berbagai macam alat kebugaran yang bisa digunakan secara gratis bagi tamu yang menginap di hotel.
8. Business Centre
Hotel New Saphir Yogyakarta menyediakan pendukung kegiatan tamu seperti
sewa komputer, cetak, pengetikan, fotokopi, fax, alat tulis dan akses internet.
Business centre buka setiap hari pukul 08.00 WIB sampai 16.00 WIB. Untuk dapat menggunakan fasilitas ini, tamu harus menghubungi front office di
CDP PASTRY
FAJAR Struktur Organisasi Food And Beverage Produk
Pada Hotel New Saphir Yogyakarta
3.5 Job Description
1. Chief Cook (Executive Chef)
Biasa disebut juga Chef De Cuisine atau dipanggil dengan “Chef” saja. Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administratif. Pada hotel kecil seorang chef
masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.
Tugas dan tanggung jawab seorang chef antara lain sebagai berikut : a. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
b. Menyusun menu
c. Membuat standard recipe beserta food cost nya d. Membuat purchase order (bahan-bahan).
e. Membuat perkiraan (forecast) yang akan dicapai. f. Memimpin staff dan bawahannya.
g. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat hotel atau restoran buka.
2. Assistant Chief Cook (Sous Chef)
Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan chef apabila dia berhalangan atau sedang libur (day off ).
3. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi
tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara langsung turun tangan
4. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama. 5. Cook/Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak (Cook) dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan
masing - masing bagian.
Commis 1 atau 1st Cook (Senior Cook) adalah pangkat yang biasanya diberikan kepada seorang cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggungjawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang
untuk bertindak sebagai “Chef de Partie/Demi Chef” apabila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off), sedangkan Commis 2, Commis 3/Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai
BAB IV
PROSES PERMINTAAN BAHAN BAKU
PASTRY
PADA
STORE
REQUISITION
DI HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA
4.1Produk-Produk yang Dihasilkan Pastry Kitchen Pada Hotel
Berdasarkan kegiatan lapangan yang penulis lakukan selama empat bulan di
Hotel New Saphir Yogyakarta, penulis sudah mengelolah langsung produk yang
dihasilkanPastry dan bakery tidak hanya mengelola kue dan roti tetapi juga mengolah
ice cream, puding, snack, coklat, permen dan berbagai jenis hidangan dessert
lainnya.Berbagai jenis produk yang dihasilkan pastry hotel adalah; Cake. Pie, Cookies, Softroll bread., Multimalt bread, Rye bread., Hard roll,Praztel bread, Sweet bread, Toast, Croissant, dan Danish. Biasanya produk pastry yang paling diminati oleh tamu adalah Danish cake dimana diliat dari segi rasa dan keunikan bentuk
membuat tamu hotel tertarik untuk membelinya.
Berikut jenis cake dan bread dengan cara pengolahannya yang sering muncul
pada saat breakfast untuk beberapa hotel lainnya termasuk hotel New Saphir
Yogyakarta:
1. Cake.
Cake yang dibuat dengan campuran telur, tepung, quick, butter dan gula ini merupakanmenu favorit, dengan berbagai warna yang menarik dan berbagai filling
bisa disajikan dalamkeadaan dingin. Cake ini biasa disajikan jika ada event lunch,
dinner ataupaun weeding.
Contohnya black forest, tiramisu dan sacher sponge. 2. Pie.
Pie yang dibuat dari pastrydough atau puff pastry diisi dengan krim atau buah. Contohnya apple pie, banana jeulesy dan fruit jeulesy.
3. Cookies.
Cookies adalah jenis kue kering berukuran kecil dalam berbagai rasa. Cookies
biasa disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campran tepung, telur,gula, butter yang bisa ditambah dengan kacang-kacangan, coklat atau berbagai rasa.
Contohnya adalah choco chip, almond cookies, coconut cookies dan lain-lain. 4. Soft roll bread.
Varian roti yang terbuat dari campuran tepung, yeast, telur dan susu bubuk ini biasa disajikan pada saat breakfast dan bisa sebagai welcome bread. Roti ini mempunyaitekstur yang lembut di bagian luar dan dalam. Biasanya roti ini
menggunakan butter sebagai pendampingnya.
5. Multimalt bread.
Dinamakan multimalt karena salah satu bahan utamanya adalah tepung multimalt
serta terdapat bahan lain seperti wheat sour dough dan butter. Tepung ini bertekstur kasar karena didalamnya terdapat berbagai biji-bijian diantaranya
6. Rye bread.
Sama seperti multimalt, nama rye bread juga diambil berdasarkan bahan pembuatnya yaitu rye flour, rogena dark dan butter, karena masih dalam golongan
hard roll makatekstunya pun sama seperti multimalt yaitu keras dibagian luar dan lembut dibagiandalam.
7. Hard roll.
Hard roll yang hanya terbuat dari campuran tepung, yeast, bread improver, air dan garam ini memang bukan roti favorit orang Indonesia, karena mempunyai rasa
yangsedikit asin. Roti ini bertekstur keras tapi lembut di dalam.
8. sweet bread
Roti ini sama seprti soft rollyang adonannya terdiri dari tepung, susu bubuk, yeast, guladan butter, hanya saja roti ini memiliki isian seperti pisang, keju, coklat dan pasta. Selain dengan isian roti ini juga dibuat dengan berbagai bentuk untuk
membedakan isian yang ada didalamnya dan untuk lebih menarik minat tamu yang
makan.
8. Toast.
Toast atau yang lebih dikenal dengan nama roti tawar ini sebenarnya juga mempunyai berbagai varian seperti coklat toast, pandan toast dan raisin toast. Bahan pembuatnya terdiri dari tepung, susu bubuk, yeast, gula dan butter. Untuk memberi warna dan rasa digunakan juga berbagai jenis pasta seperti blueberry,
coklat dan pandan pasta. Pada umumnya roti ini mempunyai bentuk persegi empat
9. Croissant.
Croisant adalah roti yang dibuat dari danish sheet dengan berbagai isian ada yang
plain,coklat, keju dan marzipan. Bentuk roti ini cukup sederhana, hanya perlu menggulungnya saja.
10. Danish.
Bahan pembuat danish juga sama yaitu dengan danish sheet. Yang membedakan adalah isian, danish menggunakan isian seperti raisin atau kismis dan mix peel.
4.2Peranan bahan baku dan kegunaannya di pastry pada Hotel New Saphir Yogyakarta.
Bagian pastry pada Kitchen mempunyai peranan penting dan bertangung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan breakfast, karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin mengkonsumsi makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquet / coffe break, kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga
room amenities.
4.3 Upaya Pastry Section dalam Meningkatkan Kualitas Produk
Kualitas produk menjadi faktor sangat penting dan tujuan utama dalam setiap
kegiatanoperasional pastry section, dalam hal ini adalah produk berupa pastry and bakery. Produk pastry yang berkualitas mempunyai ciri-ciri, sebagaiberikut; membal, rongga tidak terlalu besar, mengembang, dan tahan lama. Roti dikatakan membal, jika
kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek. Besar kecilnya
roti, yang memiliki kualitas yang baik adalah yang tidak menyimpan banyak
kelembaban sehingga menghasilkan roti yang lembut. Roti yang bagus mampu
mengembang sempurna, yakni tidak bantat atau kecil karena kurangnya proses
proffing. Jika roti terlalu bantat maka akan menghasilkan roti yang keras jika dipotong atau di makan. Maka perlu di proffing dengan sempurna.
Dilihat dari faktor daya tahan, roti yang berkualitas mampu bertahan hingga 2
haritanpa bahan pengawet, hal ini karena roti yang bagus memiliki kelembaban yang
baik.Kualitas produk sangat bergantung pada bahan mentah untuk membuat
produk.Dalam rangka mendapatkan bahan utama dan penunjang yang berkualitas,
pastry section bekerjasama dengan bagian pembelian dan pergudangan, agar mampu memilih dan menyimpan bahan dengan baik. Pemilihan bahan harus dilakukan oleh
karyawan yang benar-benar tahu akan ciri-ciri bahan mentah yang bagus. Setelah
memperoleh bahan mentah yang berkualitas, tidak kalah penting adalah proses
penyimpanan. Penyimpanan bahan mentah harus dilakukan pada tempat yang
bersihdengan temperatur yang sesuai dan aman dari gangguan binatang, seperti kutu,
tikus, dan kecoa.
Disamping kualitas bahan mentah, pada pastry hotel new saphir juga
mempertimbangkan faktor lain untuk menghasilkan kualitas roti yang baik,
diantaranya :
1. Alat.
Penggunaan alat yang memadai sangat berpengaruh terhadap hasil produksi,
2. Metode pembuatan atau resep.
Resep yang tepat dan penimbangan bahan akan sangat menentukan hasil akhir,
ketepatan dalam menimbang resep akan menghasilkan produk yang bagus.
3. Kemampuan atau skill.
Dalam hal ini, sangat dibutuhkan tenaga yang mempunyai kemampuan mengolah
bahanmentah menjadi produk jadi dengan teknik yang tepat.
4. Pembakaran.
Sebelum dilakukan pembakaran pastikan roti sudah mengembang sempurna
dengan duakali pengembangan dan pastikan roti dipoles dengan menggunakan
telur sebelum dibakar agar setelah matang warna roti akan lebih bagus.
5. Penyimpanan.
Roti digunakan pada saat breakfast, maka penyimpanan roti yang sudah jadi harus ditutup rapat agar roti tidak keras saat disajikan pada tamu. Dalam rangka menjaga
kualitas produk, hotel New Saphir Yogyakarta sudah melengkapi dengan peralatan
yang sangat lengkap dan sangat mendukung proses pengolahan pastry and bakery. Demikianjuga kebersihan peralatan dan ruangan selalu dijaga sesuai dengan SOP
yang sudahditetapkan. Dari sisi tenaga kerja, hotel New Saphir Yogyakarta
mempekerjakan orang-orang yang mempunyai kompetensi dibidang kuliner,
terutama pastry andbakery, dengan pengalaman dibidangnya. Kualitas produk roti yang dihasilkan sangat bergantung pada proses produksi. Standar operasional yang
diterapkan di Hotel New Saphir Yogyakarta dalam proses produksi, meliputi;
Hotel New Saphir Yogyakarta menerapkan enam prinsip dalam proses
penyimpanan produk, meliputi;
7. Memastikan produk yang akan di simpan masih dalam keadaan layak konsumsi seperti bentuk yang masih bagus, bau dan rasa yang masih enak,
8. Menyimpan produk di frezzerdengan suhu antara -15 hingga -20 derajat celcius
9. Saat penyimpanan harus tertutup menggunakan plastik wrap dan di tata agar mudah saat akan dibutuhkan,
10. Memberi label di setiap produk yang terdiri dari nama, tanggal pembuatan dan tanggal kadaluarsa,
11. Menyimpan produk sesuai dengan jenisnya, seperti toast dengan toast atau
whole bread dengan whole bread untuk lebih rapi dan tertata,
12. Mengambil produk yang lama untuk mengurangi resiko produk basi atau kadaluarsa, metode ini disebut FIFO atau First In First Out artinya barang yang masuk atau disimpan terlebih dahulu harus keluar lebih dahulu.
Standar operasional yang berkaitan dengan penggunaan alat, meliputi empat
standar, yakni;
5. Alat yang digunakan harus sesuai dengan fungsi dan kegunaan, seperti menggunakan pisau dengan cutting board jangan langsung pada preparation table, karena dapat merusak pisau itu sandiri,
6. Menggunakan alat yang ada dengan baik agar tidak mudah rusak atau hilang,
7. Menyimpan alat sesuai dengan tempat yang ada untuk menghindari barang hilang,
4.4 Proses Permintaan Bahan Baku Pastry Kitchen Pada Store Section Hotel New Saphir Yogyakarta.
Untuk permintaan bahan baku yang kurang dalam memproduksi olahan makanan dari
pastry perlu dilakukan pengecekan barang yang kosong, baik dari stok yang kosong
untuk ini hari maupun stok bahan yang susah diorder dan proses kedatangan
bahannya dari suplier lama.
Contoh bahan baku yang perlu di cek stok nya dalam tiap hari adalah :
1. Telur
Dalam memproduksi cake dan bread dalam pastry telur sangat dibutuhkan dalam
jumlah yang banyak, karna telur merupakan bahan pokok dalam pengolahan
pertama untuk cake dan pastry. Di dalam hotel telur dibutuhkan 200 butir per hari.
2. Tepung
Untuk proses permintaan bahan baku tepung dalam hotel diperlukan ketelitian,
baik itu dari kualitas dan jangka expided bertahannya tepung.
3. Mentega atau Butter
Mentega atau butter perlu dilakukan pengecekan stok dalam tiga hari sekali karna bahan ini tidak terlalu banyak dibutuhkan dalam pengolahannya.
Berikut contoh formulir yang diperlukan dalam proses permintaan bahan baku ke
store untuk penyediaan kebutuhan bahan yang digunakanadalah :
Berupa formulir yang mencatat permintaan pembelian barang yang biasanya
disiapkan gudang atau department outlet atas dasar persediaan minuman.
b. Purchase order /PO
Berupa formulir yang mencatat pemesanan – pemesanan barang untuk
kebutuhan operstional hotel.
c. Momerandum hotel
Berupa perencanaan pencatatan pembelian barang yang diterima dari
supplier sebagai tanda bukti barang tersebut sudah diterima.
d. Dailling receiving report /DRR
Rekapitulasi pencatatan penerimaan barang untuk kebutuhan operasional
hotel.
e. Quotation analysis price
Merupakan daftar harga barang-barang yang akan dibeli yang digunakan
sebagai perbandingan.
f. Bincart
Merupakan kartu barang yang menyebutkan nama barang, barang masuk,
barang keluar, serta sisa barang.
g. Cardex Merupakan kartu barang yang menyebutkan nama barang, ukurannya, harga
satuan, barang masuk, barang keluar, dan system operasional.
1. First-in, First-out (FIFO)
Pencatatan dengan metode FIFO berarti barang yang pertama masuk,barang itulah
yang lebih dahulu dikeluarkan, atau secara mudah dapat dikatakan masuk
pertama, keluar pertama (MPKP).
2. Last-in, First-out (LIFO)
Pencatatan dengan metode LIFO berarti barang yang paling akhir masuk, barang
itulah yang lebih dahulu dikeluarkan atau dikatakan bahwa masuk akhir, pertama
keluar (MAKP).
3. Weight Average Cost (WAC) / Average Cost (AC)
Pencatatan dengan metode AC berarti bahwa barang-barang yang dikeluarkan
dicatat berdasarkan harga rata-ratanya.
4.6Hambatan yang Dialami dalam Kegiatan Operational Pastry Section.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan Mbak Nita sebagai Pastry Staff, diperoleh beberapa informasi terkait dengan kendala yang dihadapi dalam kegiatan operasional di pastry section. Secara umum terdapat empat kendala yang dihadapi, yakni;
1. Penyimpanan.
Roti yang sudah jadi harus disimpan ditempat yang kering dan harus selalu
tertutup rapat, karena jika menyimpan dengan cara yang tidak tepat akan
mengakibatkan roti menjadi lebih keras.
Tempat kerja merupakan faktor yang sangat penting, karena sangat mempengaruhi
kelancaran sistem operasional. Area pastry hotel New Saphir Yogyakarta, terutama pada bagian oven room masih belum memenuhi standar. Suhuudara pada area tersebut sangat panas dansangat berpengaruh pada adonan yangmudah kering
atau produk yang sudah jadijuga akan kering jika tidak segera disimpan.
3. Kompetensi tenaga kerja.
Tingkat kepedulian karyawan dalam hal bekerja dirasa masih kurang secara formal
perlu ditingkatkan karena hal ini penting demi kelancaran operasional kerja.
Pelatihan itu sendiri penting guna menyelaraskan pemahaman tentang pastry section di Hotel New Saphir Yogyakarta
.
4.7Cara Mengatasi Hambatan
Dari kendala dan hambatan di atas, pihak managemen berusaha mengatasinya
dengan cara :
1. Untuk masalah penyimpanan pada roti perlu diperhatikan kepedulian karyawan
dalam penyimpanannya, agar roti tidak menjadi keras bahkan berjamur.
2. Mengenai lokasi tempat bekerja bagian pastry, ruangan perlu ditambah satu
ventilasi pada ruangan agar suhu ruangan tidak panas. Dan dalam penataan barang
perlu ditata sesuai pada tempat dan kegunaannya.
3. Untuk kompetensi tenaga kerja perlu ditingkatkan kerjasama antar tim agar
menghasilkan kinerja sesuai waktu dibutuhkan, dan kedislipinan dalam segi waktu
BAB V
KESIMPULAN
5.1 KESIMPULAN
Hotel New Saphir Yogyakarta merupakan salah satu hotel berbintang lima di
Kota Yogyakarta. Jika dilihat dari klasifikasinya, Hotel New Saphir Yogyakarta
merupakanCity hotel dengan jumlah kamar medium, dengan target pasar conference
dan beroperasional FullLenght Operation. Hotel New Saphir Yogyakarta mempunyai pastry sendiri yang bertugas memproduksi berbagai jenis hidangan
dessert, meliputi; cake,bread, cookies, ice cream, candy dan hidangan dessert
lainnya. Dalam meningkatkan kualitas produknya, pastry section hotel menetapkan tiga standar New Saphir Yogyakarta operasional prosedur meliputi; standar
penyimpananstandar penggunaan alat, dan standar operasional karyawan. Berbagai
jenis produk yang dihasilkan pastry hotel adalah; Cake. Pie, Cookies, Softroll bread., Multimalt bread, Rye bread., Hard roll,Praztel bread, Sweet bread, Toast, Croissant, dan Danish. Dalam operasionalnya pastry section hotel New Saphir Yogyakarta menghadapi beberapa kendala utama, yakni; bahan baku yang relative mahal, kondisi
oven room yang sangat panas, serta kurangnya pelatihan informal dibidang pastry
5.2 SARAN
Beberapa upaya yang dapat dilakukan dalam meningkatkan kualitas dan
mengatasi kendala yang adalah sebagai berikut :
1.hotel New Saphir Yogyakarta harus menambah luasan area kerja dapur khususnya
bagian pastry sehingga karyawan lebih leluasa untuk bekerja dan mampu
menghasilkan makanan yang berkualitas.
2. memberikan sosialisasi dan pelatihan pada karyawan secara berkala
