SISTEM PENYIMPANAN BAHAN BAKU UNTUK MENJAGA KUALITAS PRODUK PASTRY KITCHEN DI HOTEL GARUDA PLAZA MEDAN
KERTAS KARYA
Disusun Oleh:
ASTRI YOSIANA PURBA 142204022
PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
LEMBAR PERSETUJUAN
SISTEM PENYIMPANAN BAHAN BAKU UNTUK MENJAGA KUALITAS PRODUK PASTRY KITCHEN DI HOTEL GARUDA PLAZA MEDAN
OLEH :
ASTRI YOSIANA PURBA 142204022
DOSEN PEMBIMBING
Muhktar, S.Sos., S.Par., M.A
NIP 19580615 198703 1 001
Disetujui Oleh Program Studi Diploma III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara (USU) Medan Sebagai Tugas Akhir Untuk Diploma
.
Ketua, Sekretaris,
Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph.D NIP 19660420 199203 1 003
Muhktar, S.Sos., S.Par., M.A
NIP 19580615 198703 1 001
PENGESAHAN
Diterima oleh:
Panitia Ujian Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara, Medan untuk melengkapi salah satu syarat ujian Diploma Fakultas Ilmu Budaya dalam bidang Perjalanan Wisata pada Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara Medan.
Pada :
Hari/Tanggal : Selasa, 24 Juli 2018 Pukul : 13.30 WIB
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Budi Agustono, M.S NIP 196008051987031001 Panitia Ujian
1 Muhktar, S.Sos, S.Par, M.A ( )
2 Koko Suratmoko,SE ( )
3 Drs. Jhonson Pardosi, M.Si. Ph. D ( )
ABSTRAK
Kertas karya ini berjudul “Sistem Penyimpanan Bahan Baku untuk Menjaga Kualitas Produk Pastry Kitchen di Hotel Garuda Plaza Medan. Departemen Food & Beverage Product memegang peranan penting dalam operasional Garuda Plaza Hotel Medan, dikarenakan tugas utama Food & Beverage Product adalah sebagai penyedia layanan makanan dan minuman. Pastry section merupakan salah satu devisi dari hotel yang bertugas membuat olahan makanan khususnya kue untuk tamu. Tujuan penulisan kertas karya ini adalah untuk memaparkan sistem penyimpanan bahan baku untuk menjaga kualitas produk yang dibuat pastry kitchen di Garuda Plaza Hotel Medan, mengetahui upaya Pastry Chef dalam membuat produk pastry di Garuda Plaza Hotel Medan dan mengetahui upaya Pastry Chef dalam menyimpan produk pastry di Garuda Plaza Hotel Medan. Metode penelitian yang digunakan adalah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan selama 4 bulan di Garuda Plaza Hotel Medan dan buku bacaan sebagai faktor pendukung. Hasil dari penelitian ini adalah jenis produk yang dibuat pastry kitchen Garuda Plaza Hotel Medan adalah sponge cake, roll cake, banana cake, brownies, fruits tarlet, black forest, bika ubi, muffins, caramel pudding, cheese cake, sitem penyimpanan olahan pastry harus pada temperatur yang sesuai dengan kualitas tempat yang bersih dan terjaga untuk menghasilkan olahan pastry yang baik.
Keywords: Pastry, Sistem, Penyimpanan
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa karena rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Adapun judul kertas karya ini adalah “Sistem Penyimpanan Bahan Baku Untuk Menjaga Kualitas Produk Pastry Kithcen Di Hotel Garuda Plaza Medan”.
Kertas karya ini dibuat sebagai salah satu persyaratanuntuk menyelesaikan Program Diploma III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Dalam penulisan kertas karya ini saya persembahkan untuk kedua Orangtua tercinta saya, Hotlan Purba dan Ibu Marlinang Matondang yang telah memberikan nasihat, doa, dukungan yang telah memotivasi saya selama melaksanakan perkuliahan dan penyusunan kertas karya.
Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang sudah mendukung dan membantu saya dalam penyusunan kertas karya yaitu:
1. Bapak Dr. Budi Agustanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Drs. Jhonson Pardosi, M.Si.,Ph.D. selaku ketua program studi D-III Perjalanan Wisata yang telah banyak memberikan kemudahan dalam menyelesaikan pendidikan.
3. Bapak Muktar,S.Sos,S.Par.,M.A. selaku dosen pembimbing yang telah banyak
meluangkan waktu dan tenaga untuk membimbing penulis selama penyusunan
Tugas akhir ini.
4. Bapak/Ibu dosen khususnya jurusan D-III Perjalanan Wisata yang telah membekali penulis dengan beberapa disiplin ilmu yang berguna.
5. Sahabat-sahabat saya, Rafiqo,Vivi, Novita, Patrick Jordan, Rinaldi Tampubolon , Patrick Abraham, Daniel, Bambang, Hans, Cristy, Indah, Ananda dan Sahaci yang telah banyak membantu, memotivasi, berdiskusi, serta bekerjasama selama masa pendidikan sampai dengan proses penyelesain tugas akhir.
6. Teman-teman seperjuangan Mahasiswa D-III Perjalanan Wisata Angkatan 2014 yang telah banyak berdiskusi dan bekerjasama dengan penulis selama masa pendidikan.
Penulis menyadari Tugas Akhir ini banyak kelemahan dan kekurangan. Karena itu kritik dan saran yang membangun akan diterima dengan senang hati, mudah- mudahan keberadaan tugas akhir ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi pembaca khususnya mengenai Sistem penyimpanan bahan baku untuk menjaga kualitas produk pastry.
Medan,
Astri yosiana purba
142204022
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry Chef ... 14
Tabel 3.1 Struktur Organisasi Garuda Plaza Hotel Medan ... 25
DAFTAR ISI
Halaman LEMBAR PERSETUJUAN
PENGESAHAN
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR TABEL ... iv
DAFTAR ISI ... v
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Batasan Masalah ... 4
1.3 Rumusan Masalah... 4
1.4 Tujuan Penulisan ... 4
1.5 Manfaat Penulisan ... 5
1.6 Metode Pengumpulan Data ... 5
1.7 Sistematika Penulisan ... 6
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Sistem ... 8
2.2 Pengertian food & Beverage Departmen ... 8
2.3 Pengertian Pastry ... 9
2.4 Bahan baku yang digunakan di pastry secara umum... 10
2.5 Proses penyimpanan produk pastry ... 16
2.6 Tugas dan tanggung jawab pastry chef ... 18/
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG GARUDA PLAZA HOTEL MEDAN 3.1 Sejarah Hotel Garuda Plaza Medan ... 19
3.2 Klasifikasi Kamar Garuda PlazaHotelMedan ... 20
3.2.1 Berdasarkan plan ( Perencanaan penjualan kamar ) ... 21
3.2.2 Berdasarkan number of room ( jumlah kamar ) ... 21
3.2.2.1 Room rate Garuda Plaza hotel Medan ... 23
3.2.2.2 Publish Rate Garuda Plaza hotel Medan ... 24
3.2.3 Berdasarkan lokasi ... 24
3.2.4 Berdasarkan lamanya buka ... 24
3.2.5 Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan ... 20
3.3 Fasilitas yang dimiliki Garuda Plaza hotel Medan ... 20
3.3.1 Room ... 20
3.3.2 Garuda Cafe ... 21
3.3.3 Room service ... 21
3.3.4 Warung kopi ( coffee shop ) ... 21
3.3.5 Spa and swimming pool ... 22
3.3.6 Money Changer ... 22
3.3.7 Business Center ... 22
3.3.8 Meeting room ... 23
3.3.9 Other facilities ... 23
3.4 Struktur Organisasi Garuda Plaza Hotel Medan ... 23
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Sistem penyimpanan Bahan baku pastry di kitchen Garuda
plaza hotel medan ... 28 4.1.1 Sistem Penyimpanan Bahan Baku di Garuda Plaza Hotel Medan ... 28 4.1.2 Masalah yang di Hadapi dalam Proses Penyimpanan Bahan Baku ... 29 4.1.3 Tehnik Penyimpanan Bahan Baku Pastry yang Benar di Garuda Plaza Hotel Medan ... 31 4.2 C ara menjaga kualitas produk pastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel
Medan ... 32 BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ... 46
5.2 Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA ... 48
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Industri pariwisata kini memegang peran yang cukup penting dalam pembangunan ekonomi. Misalnya membuka lapangan pekerjaan dan meningkatkan devisa negara yang akan dapat mensejahterakan rakyat. Pariwisata juga dianggap sebagai salah satu cara untuk mempromosikan suatu negara kepada negara lainnya.Perkembangan pariwisata saat ini, baik nasional maupun internasional, banyak perusahaan asing berinvestasi atau menanamkan modalnya di bidang jasa dan pelayanan. Hal ini dapat kita lihat dari semakin banyaknya bangunan hotel yang baru berdiri, baik berskala nasional maupun internasional.
Saat ini industri perhotelan di Indonesia terus berkembang seiring dengan perkembangan dunia usaha yang ditandai dengan terus bertambahnya jumlah hotel yang ada. Dengan perkembangan tersebut persaingan antar hotel akan semakin meningkat. Hotel adalah suatu bangunan yang dikelola secara komersil guna memberikan fasilitas penginapan kepada masyarakat umum dengan fasilitas antara lain jasa penginapan, pelayanbarang bawaan, pelayanan makanan dan minuman, penggunaan fasilitas perabot dan hiasan-hiasan yang ada di dalamnya serta jasa pencucian pakaian.
Garuda Plaza Hotel Medan merupakan salah satu hotel berbintang empat yang
berlokasi di jalan Sisingamangaraja No. 18 Medan, Indonesia, 20213. Hotel ini mulai
beroperasi mulai pada tahun 1958 oleh Bapak Haji Muhammad Arbie. Industri
2
perhotelan merupakan bagian dari perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa, seperti jasa penginapan dan makan minum. Hotel biasanya terdiri dari beberapa departemen dan berikut Departemen yang terdapat dalam operasional hotel antara lain, Kantor Depan (Front Office Department), Tata Graha (Housekeeping), Accounting and Finance, Human Resources Department, Engineering &
Maintenance dan salah satu Departemen yang berpengaruh terhadap fasilitas makanan dan minuman adalah Food&Beverage (Service and Product).
Departemen Food & Beverage Product memegang peranan penting dalam operasional Garuda Plaza Hotel Medan, dikarenakan tugas utama Food & Beverage Product adalah sebagai penyedia layanan makanan dan minuman. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa Food & Beverage Product bertujuan untuk menjual hasil olahan makanan dan minuman dengan tarif yang telah ditetapkan. Departemen Food
& Beverage Product juga membawahi beberapa divisi, salah satu diantaranya adalah pastry section.
Pastry section merupakan salah satu divisi dari hotel yang bertugas membuat
olahan makanan khususnya kue untuk tamu. Pastry section terbagi dua, yaitu kue-
kue oriental dan kue-kue kontinental. Perbedaan kue kontinental dengan kue oriental
salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya
menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening, kue
kontinental adalah yeast, breads, cake, cookies, dan puding. Kue oriental pada
umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak atau lebih ke kue
indonesia atau kue tradisional seperti serabi, nagasari, lemper, lampet.
Ruang penyimpanan yang di gunakan pastry section adalah chiller, semua penyimpanan bahan baku di simpan dalam chiller. Pengolahan pastry di Hotel Garuda Plaza Medan membutuhkan teknik dan prosedur yang sangat teliti, mulai dari proses penanganan bahan baku, pengolahan makanan, teknik penyimpanan produk, dengan memperhatikan suhu ruangan agar tetap segar tanpa mengurangi kualitas yang ada dalam chiller. Memperhatikan semua bahan baku yang disimpan, baik baru masuk dengan barang yang lama berada di chiller, dan pengawasan barang yang baru masuk ke chiller, seperti mendata semua bahan baku yang masuk serta bahan baku yang keluar di chiller tersebut, Hal ini akan menambah kualitas yang baik pada produk Pastry Section di hotel Garuda Plaza Medan.
Pada pelaksanaanya tidak semua prosedur itu dilaksanakan oleh Pastry Section. Ada beberapa hal yang tidak sesuai dengan yang sudah ditetapkan oleh pastry section, yaitu menggabungkan kue-kue yang sudah jadi dengan bahan baku yang ada dichiller, kurangnya perhatian terhadap suhu di ruang penyimpanan bahan baku pastry atau chiller yang tidak stabil menyebabkan bahan baku dan kue-kue yang sudah jadi cepat rusak dan berjamur.
Beberapa produk yang dibuat oleh Pastry Section, banyak mengalami kerusakan terutama dalam rasa dan tampilan sehingga menyebabkan berkurangnya persediaan kue sehingga penjualan pada Pastry Section menurun.
Berdasarkan sudut pandang di atas maka penulis tertarik untuk membahas
masalah dalam sistem penyimpanan bahan baku untuk menjaga kualitas produk
Pastry Kitchen di Hotel Garuda Plaza Medan.
4
1.2 BatasanMasalah
Dikarenakan keterbatasan penulis, maka penulis merasa perlu untuk membuat batasan masalah sehingga penulisan kertas karya ini akan lebih terarah dan mudah dipahami. Batasan masalah dari kertas karya ini adalah sistem penyimpanan bahan baku untuk menjaga kualitas produk pastry kitchen beserta segala aspek kegiatannya di Garuda Plaza Hotel Medan.
1.3 Rumusan Masalah
Rumusan masalah kertas karya ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana sistem penyimpanan bahan baku pastry kitchen di Garuda Plaza Hotel Medan?
2. Bagaimana cara menjaga kualitas produk pastry di Garuda Plaza Hotel Medan?
1.4 Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan yang ingin dicapai dari penulisan ini adalah
1. Untuk mengetahui sistem penyimpanan bahan baku pastry kitchen di Garuda Plaza Hotel Medan
2. Untuk mengetahui cara menjaga kualitas produk pastry kitchen di Garuda Plaza
Hotel Medan
1.5 Manfaat Penulisan
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Sebagaibahanreferensiuntuk D-III Perjalanan Wisata, FakultasIlmuBudaya, Universitas Sumatra Utara.
2. Untuk membandingkan teori yang diperoleh penulis selama perkulihaan dengan1kenyataan yang penulis hadapi selama melaksanakan PKL (Praktek Kerjar Lapangan) di Garuda Plaza Hotel Medan.
3. Memberikan informasi kepada pembaca tentang sistem penyimpanan bahan baku untuk menjaga kualitas produk pastry kitchen yang baik dan benar.
4. Untuk memperluas wawasan dan pandangan mahasiswa/i tentang pentingnya sistem penyimpanan bahan baku produk pastry yang baik dan benar.
1.6 Metode Pengumpulan Data
Dalam penyelesaian kertas karya ini penulis dapat mempertanggungjawabkan dalam isi dan kebenarannya, metode penelitian kualitatif yang diuraikan membutuhkan data dan juga informasi yang akurat dan lengkap yang berhubungan pelayanan yang diperoleh dari hasil penelitian lapangan (PKL) maupun melalui sumber kepustakaan. Adapun metode pengumpulan data yang dilakukan dalam penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut :
1. PenelitianKepustakaan (Library Researh)
Yaitu metode penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku,
majalah, bahan kuliah yang ada hubungannya dengan masalah yang akan dibahas
serta sumber pustaka lainnya yang berhubungan erat dengan kertas karya ini.
6
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Yaitu metode penelitian yang dilakukan secara langsung dengan mengadakan pengamatan langsung ke objek yang akan diteliti. Metode ini dibagi dua cara yaitu
1. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Merupakan penelitian langsung yang dilakukan dilapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya pastry sectionsehingga penulis dapat mengetahui dengan jelas teknik pembuatan pastry pada hotel tersebut.
a. Interview (wawancara)
Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab pada manajemen yang terkait maupun staff yang ada di Pastry SectionGaruda PlazaHotel Medan
1.7 SistematikaPenulisan
Dalam penulisan kertas karya ini secara sistematis dapat diuraikan sebagaii berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Memaparkan mengenai latar belakang batasa masalah, rumusan masalah, tujuan penulisan, manfaat penulisan, metode penulisan dan sistematika penulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Pada bab ini dijelaskan tentang pengertian tentang sistem, food and
beverage departmen, pengertian pastry, bahan baku yang digunakan
dipastry secara umum, proses penyimpanan produk pastry, tugas dan tanggung jawab pastry chef di Garuda Plaza Hotel Medan.
BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG GARUDA PLAZA HOTEL
Memaparkan mengenai tinjauan umum perusahaan, yakni sejarah berdirinya hotel, klasifikasi kamar hotel, fasilitas yang dimiliki, struktur organisasi Garuda PlazaHotel Medan, dan pastry kitchen Garuda Plaza Hotel Medan.
BAB IV: PEMBAHASAN
Memaparkan tentang sistem penyimpanan bahan baku di pastry section Garuda Plaza Hotel Medan, memaparkan cara menjaga kualitas produk pastry di Garuda Plaza Hotel Medan.
BAB V : PENUTUP
Penutup di bab ini berdasarkan kesimpulan dan saran.
DAFTAR PUSTAKA
BAB II
URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Sistem
Pada dasarnya sistem adalah suatu kerangka dari prosedur-prosedur yang saling berhubungan, yang disusun sesuai dengan skema yang menyeluruh untuk melaksanakan suatu kegiatan atau fungsi utama dari perusahaan yang dihasilkan.
Tujuan dari sistem ini adalah untuk menyediakan informasi untuk membantu mengambil keputusan manajemen operasi perusahaan dari hari ke hari serta menyediakan informasi yang layak untuk pihak di luar perusahaan. Azhar Susanto (2013:22) mengatakan :
“Sistem adalah kumpulan dari sub sistem atau komponen apapun baik phisik atau non phisik yang saling berhubungan satu sama lain dan bekerja sama secara harmonis untuk mencapai satu tujuan tertentu ”.
Menurut Sutarman (2009:5), mengatakan: “sistem adalah kumpulan elemen yang saling berinteraksi dalam suatu kesatuan untuk menjalankan suatu proses pencapaian suatu tujuan utama”.
2.2 Pengertian Food and Beverage Department
Pada dasarnya sebuah hotel pasti memiliki departemen yang memiliki fungsinya masing-masing, salah satunya adalah Food and Beverage Department.
Food and Beverage Department merupakan departemen yang sangat mutlak
diperlukan di hotel dalam mengangani makanan dan minuman di suatu hotel
baik untuk restoran, banquet maupun untuk room service. Soekarno Pendit (1998 : 3) mengatakan:
Hotel terdiri dari beberapa departemen yang masing-masing saling menunjang. Salah satu departemen yang ada adalah Food and Beverage yang mempunyai tugas menyiapkan, menyediakan dan melayani makanan dan minuman bagi tamu hotel baik yang menginap maupun yang hanya sekedar berkunjung saja dan membutuhkan makanan dan minuman. Food and Beverage Department mempunyai fungsi menyediakan pelayanan makanan dan minuman, bagi tamu-tamu hotel. Karena fungsinya tersebut, maka ruang gerak aktivitas bagian makanan dan minuman dapat dibagi menjadi dua fungsi ruang yaitu :
1. Ruang atau area yang dapat menghasilkan keuntungan disebut the revenue producing areas, seperti restoran, bar, lounge service dan banquet.
2. Ruang atau area yang memberikan dukungan atau support dalam memberikan pelayanan disebut the support service area, seperti dapur (kitchen), gudang minuman bawah tanah (cellar), gudang umum (store), stillroom, tempat cuci peralatan makanan dan memasak (dishwashing).
Food and Beverage Department dibagi menjadi dua bagian yaitu:
1. Food and beverage service yang bertugas dan bertanggung jawab dalam pelayanan dan penyajian makanan dan minuman yang dibutuhkan oleh tamu, 2. Food product/kitchen/dapur yang bertugas dan bertanggung jawab tersedianya
makanan dan minuman non alkohol yang diperlukan untuk tamu yaitu dengan
memasak bahan mentah menjadi makanan atau minuman yang siap disajikan pada
tamu.
10
2.3 Pengertian Pastry
Dalam suatu hotel pastry merupakan salah satu bagian dari main kitchen,di bawah naungan dari F&B Departement. Pastry / patiseri merupakan salah satu bagian yang menangani pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu
”Pậtisserie” yang artinya kue-kue. Dengan demikian pastry dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue, baik kue kontinental, oriental maupun kue indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.
Menurut Subagjo (2007: 5), mengatakan: “... pastry adalah bagian dari Food and Beverage Department dibawah Food Product yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert, snack, cake dan bread.”
Menurut Bartono (2005: 164), mengatakan: “...pastry adalah merupakan bagian dari dapur yang memproduksi khususnya berbagai jenis roti, cake, dan dessert.’’
Menurut Sudewi dan Patriasih (2005: 25), mengatakan: “...pastry adalah adonan yang berlapis lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”.
2.4 Bahan Baku yang digunakan di Pastry Secara Umum
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry yang berkualitas, sangatlah penting
untuk mengetahui bahan apa saja yang nantinya akan di olah menjadi produk yang
baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Menurut Subagjo (2007:6) jenis
maupun tipe bahan pastry ialah:
1.
Tepung
Tepung merupakan salah satu bahan dasar dalam pengolahan produk pastry.
Terdapat 5 jenis tepung yang biasa digunakan dalam proses pengolahan produk diantaranya adalah sebagai berikut.
1. Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum yang telah di giling. Karena terigu merupakan salah salah satu bahan utama dan sangat esensial.
1. Tepung Beras
Terbuat dari beras yang ditumbuk. Banyak dipakai pada kue tradisional, dan biasanya dipakai sebagai pelapis pada gorengan karena efeknya renyah.
2. Tepung Ketan
Terbuat dari beras ketan, hitam maupun putih, dengan cara yang sama seperti pembuatan tepung beras dan lebih kenyal daripada tepung beras.
3. Tepung Panir
Tepung panir adalah tepung roti yang dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Umumnya dipakai sebagai coating pada gorengan seperti risoles dan kroket.
4. Tepung Hunkwe
Tepung Hunkwe biasanya dipakai untuk kue tradisional seperti pudding
Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hun kwe, sampai Es Cendol
12
2. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil didalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunnya setelah didiamkan beberapa saat.
3. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang dihasilkan lebih lembut.
4. Lemak
Dalam pembuatan pastry terdapat beberapa jenis lemak yang digunakan diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Butter
Terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3%
garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter.Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam mempunyai rasa netral dan didalam pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.
2. Mentega Putih
Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain.
Mentega putih dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.
3. Margarine
Margarine merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati.
Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega, sepanjang kadar airnya diperhatikan.
5. Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitutelur ayam berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.
6. Yeast (Ragi)
Ragi yang biasa digunakan adalah ragi instan, yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung dipergunakan tanpa harus direndam terlebih dahulu.
7. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang
digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
14
2.5 Proses Penyimpanan Produk Pastry
Masalah penyimpanan produk pastry merupakan hal yang cukup penting untuk diketahui oleh staff pastry, agar saat produk disajikan tekstur dan rasa tidak berubah.
Proses penyimpanan produk pastry harus dilakukan sesuai dengan jenis produk pastry tersebut, misalnya jenis pengolahan produk pastry basah atau olahan pastry kering kemudian terpisah nya antara bahan baku dan bahan yang sudah jadi menurut Farah Margaret (2007:147)
Penyimpanan Produk Pastry Basah
Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses penyimpanan olahan pastry yang bersifat kering adalah sebagai berikut:
1. Jika dibiarkan disuhu ruang: Agar cake tidak mudah kering dan terjaga
kebersihannya (tidak dihinggapi lalat, dihampiri semut atau terkena debu),
paling aman cake ditaruh dalam kaleng cake (cake tins) yang terbuat dari
metal karena metal tidak berpori-pori membuat cake tahan disimpan lebih
lama. Atau taruh cake dalam piring, tutup dengan tutup cake ( cake dome
bisa terbuat dari kaca). Jika cake disimpan dalam wadah plastik, pastikan
memakai wadah plastik yang terbuat dari bahan plastik yang aman untuk
dimakanan. Wadah plastik yang sembarangan bisa membuat cake berbau
plastik, karena cake mudah menyerap aroma di sekitar. Plastik pun berpori-
pori sehingga membuat cake lebih cepat basi dan jamur mudah tumbuh.
2. Jika disimpan dalam kulkas (chiller): letakkan cake dalam tempat yang tertutup atau tempat cake kedap udara atau bungkus cake dengan kertas aluminium berlapis dua (agar tidak mudah koyak). Bisa tahan disimpan hingga 14 hari. Untuk cake jenis Fruit Cake (cake yang berisi buah-buah kering), bisa tahan disimpan hingga satu bulan dalam kulkas.
3. Jika disimpan dalam lemari pembeku (freezer): bungkus cake dengan kertas aluminium berlapis dua (agar tidak mudah koyak). Lalu masukan ke dalam kantong plastik, beri label tanggal simpan. Khusus untuk cake buah (Fruit cake) bungkuslah dengan kertas minyak (bisa juga pakai wax paper siap pakai) terlebih dahulu, baru bungkus dengan kertas foil sebanyak 2 lapis karena asam dalam buah-buahan bisa membuat keropos kertas aluminium. Cake beku tahan simpan selama 4-6 bulan. Cake berhias beku tahan simpan selama 1-2 bulan. Jika akan disantap, keluarkan dari freezer, pindahkan ke chiller hingga lapisan es hilang, baru keluarkan dari chiller dan taruh di suhu ruang hingga cake bersuhu ruang. Cara lebih cepat dengan memanaskan kembali ke dalam oven microwave.
Penyimpanan Produk Pastry Kering
Hal yang tak kalah penting untuk kesuksesan kue kering adalah tempat
penyimpanan yang tepat. Kue kering bisa bertahan lama jika membakarnya
sempurna dan penyimpanannya benar. Masukkan kue kering ke dalam
wadah bersih dan kedap udara setelah kue benar-benar dingin dan tidak
dianginkan terlalu lama. Meskipun terlihat sepele, memindahkan kue
16
dengan sarung tangan plastik sangat dianjurkan untuk ketahanan kue.
Dengan cara ini, kue kering akan tahan disimpan selama 6 bulan.
1. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.
2. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
3. Rak-rak berjarak minimal 15cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit- langit.
4. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.
5. Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO ( first in first out ) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Dan LIFO ( last in first out ) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu.
2.6 Tugas dan Tanggungjawab Pastry Chef / Job Discription
Dalam setiap hotel terdapat beberapa departemen yang sudah memiliki tugas
serta tanggungjawab sesuai dengan devisi atau bagian masing-masing salah satunya
adalah Departemen Food & Beverage Product khususnya pastry section. Berikut
merupakan pembagian tugas serta tanggung jawab Pastry Chef dalam pastry kitchen
di hotel:
Tabel 2.1 : Tugas dan Tanggungjawab Pastry Chef N
O
Position/Jabatan Tugas dan Tanggungjawab 1
Executive Chef Bertanggungjawab dalam operasional seluruh bagian dari Food Product/ Kitchen baik secara administratif maupun produk-produknya.
2
Pastry Chef Bertanggung jawab sepenuhnya terhadap pastry section baik secara administratif maupun operasional.
3
Chef De Partie Pastry (C.D.P):
Bertanggungjawab dalam kelancaran operasional pastry section termasuk kualitas produk pastry dan menggantikan tugas serta tanggungjawab Pastry Chef apabila Pastry Chef tidak ada.
4
Assistant Chef De Partie (Ass. C.D.P)
Membantu tugas-tugas CDP dan menggantikan CDP bila tidak ada
5
Pastry Supervisor Ada yang menyebut dengan istilah pastry cook I atau komis I. Bertanggungjawab dalam kelancaran penyediaan dan kualitas produk pastry baik dessert, snack maupun cake.
6
Assistant Pastry Supervisor
Membantu tugas-tugas Pastry Supervisor.
7
Pastry Cook Disebut juga pastry cook II atau komis II. Bertugas membuat produk-produk pastry, penyediaan dan bertanggungjawab terhadap kualitas produknya.
8
Assistant Cook Pastry Atau Pastry Cook III/
Komis III
Membantu tugas-tugas cook dalam memproduksi pastry product.
9
Cook Helper Membantu seluruh tugas-tugas cook maupun Ass.
Cook.
1 0
Bakery Supervisor Sering disebut Chief Baker. Bertanggungjawab kelancaran
operasional, penyediaan dan kualitas-kualitas produk
roti/bread.
18
1 1
Assistant Bakery Supervisor
Membantu dan menggantikan tugas dari BakerySupervisor bila tidak ada.
Sumber : Manajemen Pengolahan Roti dan Kue (2007) oleh Adjab Subagjo
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG GARUDA PLAZA HOTEL MEDAN
3.1 Sejarah Garuda Plaza Hotel Medan
Berdirinya Garuda Plaza Hotel Medan dimulai dengan pendirian sebuah losmen yang disebut dengan losmen Garuda. Losmen ini didirikan pada tahun 1958 oleh Bapak Haji Muhammad Arbie. Mungkin karena sistem manajemen dan lain-lain yang menyangkut keseluruhan perhotelan belum begitu dipahami, membuat gerak losmen ini agak lambat dan tersendat-sendat. Namun dari tahun ke tahun pengelolanya berusaha untuk meningkatkan keberadaan losmen tersebut, sehinggga pada tahun 1970 losmen ini sudah mempunyai 58 kamar yang dilengkapi dengan fasilitas- fasilitas penginapan lain.
Losmen ini tadinya merupakan tempat penginapan yang kecil, setelah mengalami perubahan dari losmen ke hotel menunjukkan tingkat kemajuan yang menakjubkan.
Perubahan status dari losmen ke hotel sudah pasti tidak dapat dilepaskan dan semakin membaiknya sistem manajemen perhotelan yang dimiliki pengelolanya. Bahkan pada tahun 1973, kamar-kamar yang ada di hotel tersebut tampak diminati oleh para tamu, baik domestik maupun asing. Melihat situsai yang demikian, sang pendiri mempunyai inisiatif bisnis yang jeli dan jempolan.
Pembangunan hotel disusun dengan pembangunan sebuah motel dan 15
kamar ditambah 18 kamar baru lagi, sehingga jumlah keseluruhan menjadi 33 kamar
yang mampu menampung setiap tamu yang hendak menginap pada waktu itu.Barulah
pada tanggal 22 Juni 1978 dibangun lagi Garuda Plaza Hotel yang mengambil lokasi
20
berseberangan dengan motel dan memiliki 95 buah kamar. Karena besarnya jumlah kamar yang baik serta lengkapnya fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh hotel ini, menjadikan hotel tersebut menjadi hotel bertaraf internasional. Hal ini didasarkan oleh fasilitas dan jumlah kamar yang ada pada hotel tersebut sudah berstandar Internasional, membuat arus pengunjung semakin membludak di hotel ini. Maka tahun 1982 diadakan penambahan kamar sebanyak 59 kamar Sehingga pada tahun itu sudah membunyai 154 buah kamar. Setelah berdirinya Garuda Plaza Hotel dan Garuda Hotel, keberadaan motel sepertinya kurang efisien, dikarenakan letaknya yang berdekatan.
Maka setelah motel Garuda di tutup, diadakan penambahan kamar pada Garuda Hotel. Pada tahun 1998, Garuda Hotel berubah nama menjadi Garuda Citra Hotel yang mempunyai 68 kamar. Pada tahun 2008 diadakan renovasi dan pembuatan bangunan baru di Garuda Plaza Hotel yang menjadikan jumlah keseluruhan kamar Garuda Plaza Hotel menjadi 236 kamar. Pada tahun 2016 ada penambahan kamar sebanyak 49 kamar, jadi total jumlah kamar di Garuda Plaza Hotel Medan saat ini berjumlah 285 kamar.
3.2 Klasifikasi Kamar Garuda Plaza Hotel Medan
Suatu hotel dapat diklasifikasikan kedalam berbagai jenis berdasarkan tinjauan
terhadap hal-hal tertentu seperti lokasi, jumlah kamar, fasilitas yang tersedia,
perencanaan penjualan dan lain-lain. Berikut ini diuraikan bagaimana
pengklasifikasian hotel.
3.2.1 Berdasarkan Plan (Perencanaan Penjualan Kamar) Pembagian berdasarkan plan adalah:
1. Continental Plan: yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan pagi.
2. Full American Plan: yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan pagi, makan siang dan makan malam disebut juga full board, karna harga sewa kamar sudah termasuk 3 kali makan.
3. Modified American Plan: yaitu harga sewa kamar sudah termasuk 2 kali makan. Sarapan pagi dan 1 kali makan siang atau makan malam.
4. European Plan: yaitu harga sewa kamar tidak termasuk sarapan pagi (room only).
Ditinjau dari komponen harga kamar, Garuda Plaza Hotel Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.
3.2.2 Berdasarkan Number of Room (Jumlah Kamar) 1. Small Hotel : 25 kamar
2. Average Hote: 26–100 kamar
3. Above Average Hotel: 101–299 kamar 4. Large Hotel: Minimum 300 kamar
Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh Garuda Plaza Hotel Medan
sebanyak 285 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan kedalam Above Average
Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu ;
22
1. Superior Room
Superior room dengan ukuran tempat tidur King Size dan Double (twin), sebanyak 142 kamar.
2. Deluxe Room
Kamar lebih luas,dan dilengkapi dengan sofa dan fasiltas lainya, sebanyak 114 kamar.
3. Executive Deluxe Room
Ukuran kamar yang lebih luas dilengkapi dengan Sofa dan fasilitas lainya sebanyak 6 kamar.
4. Garuda Deluxe Room sebanyak 8 kamar 5. Family Deluxe Triple Roomsebanyak 4 kamar 6. Famiky Deluxe Quarto Room sebanyak 4 kamar.
7. Junior Suite Roomsebanyak 4 kamar.
8. Executive Suite Roomsebanyak 2 kamar.
9. Garuda Suite Roomhanya 1 kamar.
3.2.2.1 Room Rate 2016Garuda PlazaHotel Medan 1. Superior Room: Rp 450.000,-/nett
2. Deluxe Room : Rp 500.000,-/nett
3. Executive Deluxe Room : Rp 550.000,-/nett
4. Garuda Deluxe Room: Rp 650.000,-/nett
5. Family Deluxe Triple: Rp 750.000,-/nett
6. Family Deluxe Quarto: Rp 850.000,-/nett
7. Junior Suite Room: Rp 1.000.000,-/nett 8. Executive Suite Room : Rp 1.500.000,-/nett 9. Garuda Suite Room: Rp 2.500.000,-/nett
3.2.2.2 Publish Rate Garuda Plaza Hotel Medan 1. Superior Room : Rp 800.000,-/nett 2. Deluxe Room : Rp 1.300.000,-/nett
3. Executive Deluxe Room: Rp 1.500.000,-/nett 4. Garuda Deluxe Room: Rp 1.650.000,-/nett 5. Family Deluxe Triple: Rp 1.800.000,-/nett 6. Family Deluxe Quarto : Rp 1.950.000,-/nett 7. Junior Suite Room: Rp 2.200.000,-/nett 8. Executive Suite Room: Rp 2.800.000,-/nett 9. Garuda Suite Room : Rp 4.000.000,-/nett
3.2.3 Berdasarkan Lokasi
Apabila dilihat dari lokasi Garuda Plaza Hotel Medan didirikan, maka hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di jantung kota atau di tengah kota.
3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka
Garuda PlazaHotel Medan beroperasi sepanjang tahun, tidak pernah berhenti
sehingga hotel ini dimasukkan kedalam jenis hotel All Year Around.
24
3.2.5 Berdasarkan Fasilitas danTingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan Garuda Plaza Hotel Medan termasuk kedalam Hotel ekonomis berbintangempat(economy class hotel/unlimited service hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar bisnis. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan pelayanan reservasi, restoran, fasilitas pertemuan, televisi,laundry, dan transportasi penjemputan dari bandara maupun pengantaran tamu ke bandara atau ke stasiun kereta api.
3.3 Fasilitas Yang Dimiliki Garuda Plaza Hotel Medan
Garuda Plaza Hotel Medan merupakan salah satu aset kepariwisataan Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang empat. Tata letak yang stategis di pusat kota Medan, sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas- fasilitas yang dimiliki olehGaruda PlazaHotel Medan adalah sebagai berikut:
3.3.1 Room
Garuda Plaza Hotel Medan memiliki total jumlah kamar keseluruhan 285 kamar.Kamar tersebut memiliki tipe yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas yaitu:
AC, bathroom, dengan shower dan bath up, LCD TV, Telephone, dan wi-fi
connection. Semua harga kamar tersebut sudah termasuk service (pelayanan) dan
Government Tax (Pajak Pemerintah).
3.3.2 Garuda Cafe
Menyajikan berbagai makanan khas Indonesia, buka mulai dari pukul 06.00 WIB - 23.00 WIB dengan sistem penyajian secaraprasmanan, yaitu tersedianya beberapa jenis makanan yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya.
Garuda Cafe juga menyediakan ala carte menu dan set upmenuuntuk tamu group atau berdasarkan reservasi dengan suasana Adat Melayu, terdapat di lantai 1 berdekatan dengan kolam renang Garuda Plaza Hotel Medan.
3.3.3 Room Service
Room Service merupakan jasa pada hotel untuk melayani pemesanan makanan dan minuman kekamartamu dan beroperasional selama 24 jam.Setiap kamar tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.
3.3.4 Warung Kopi (Coffee Shop)
Warung Kopi merupakan salah satu keistimewaan Garuda Plaza Hotel Medan karena merupakan tempat dimana para tamu executive dapat menikmati suasana seperti di warung kopi mewah, biasa disebut dengan nama Executive Lounge. Warung kopi ini terdapat di lantai 1 bersebelahan dengan Garuda Cafe.
3.3.5 SPA And Swimming Pool
Kolam renang luar ruangan yakni dilantai 1 menjadikan suasana renang
yang menyenangkan, karena terletak di ruangan terbuka, maka para tamu
26
dapat berenang dan merokok di area ini. Area kolam renang ini sering dijadikan tempat candle light dinner untuk pasangan yang mengadakan selebrasinya. Swimming PoolGaruda Plaza Hotel Medan buka dari pukul 06.00 WIB-22.00 WIB.
3.3.6 Money Changer
Money Changer adalah fasilitas tempat penukaran mata uang asing atau tempat jual beli mata uang yang mempunyai catatan kurs pada Bank Indonesia. Money Changer di Garuda PlazaHotel Medan, terdapat di lantai 1di depan lobby hotel buka mulai dari pukul 08.00 WIB-22.00 WIB.
3.3.7 Business Center
Garuda Plaza Hotel menyediakan business centeratau lokasi yang biasa digunakan untuk berbagai macam kegiatan bisnis. Business center ini dilengkapi dengan berbagai fasilitas seperti Fotokopi, Fax-Email, Internet, dan Translater / penerjemah.Business center ini dibuka mulai dari pukul 08.00WIB- 22.00 WIB, terdapat di lantai 1 Garuda Plaza Hotel Medan.
3.3.8 3.3.8 Meeting Room
Garuda Plaza Hotel Medan menyediakan ruang rapat dengan fasilitas
wifi,lcd projector, screen, sound system, wireless mic, whiteboard, flip chart,
pen / pensil.
3.3.9 Other Facilities
Fasilitas lain yang disediakan di Garuda Plaza Hotel Medan adalah ATM 24 jam, area parkir 24 jam, salon kecantikan, sewa mobil, antar jemput bandara dll.
3.4 Struktur Organisasi Garuda Plaza Hotel Medan
Berikut merupakan struktur organisasi yang terdapat di Garuda Plaza Hotel Medan:
Tabel 3.1 Struktur Organisasi Garuda Plaza Hotel
Sumber : HRD (Management Garuda Plaza Hotel Medan)
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Sistem Penyimpanan Bahan Baku Pastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel
Penyimpanan bahan baku sangatlah penting, khususnya industri skala besar. Hotel Garuda Plaza Medan mempunyai teknik penyimpanan bahan baku pastry dengan produksi skala besar. Hotel Garuda Plaza Medan mengantisipasi bahan baku pastry agar tidak terjadi kekurangan pasokan bahan dengan menjaga stabilitas jumlah produksi diperlukan melalui penyimpanan.
Volume bahan baku pastry yang disimpan tentu saja berbeda-beda.
Semakin besar volume, semakin rumit pula penyimpanannya. Teknik penyimpanan harus di perhatikan dengan baik karena kerusakan atau kehilangan dapat terjadi selama proses penyimpanan.
Penyimpanan merupakan kegiatan dan usaha untuk melakukan pengurusan dan pengaturan persediaan bahan baku didalam ruang penyimpanan. Fungsi penyimpanan bahan baku pastry adalah untuk memperpanjang waktu dan dapat mengawetkan bahan baku pastry yang mudah rusak, dan juga untuk memuat persediaan bahan baku pastry.
4.1.1 Sistem Pengadaan Bahan Baku di Garuda Plaza Hotel Medan
Sistem pengadaan bahan baku di hotel garuda plaza medan dilakukan oleh
bagian yang berwenang, dimana bagian tersebut ditetapkan oleh pihak hotel
yaitu bagian purchasing. Ada beberapa proses yang dilakukan dalam pemesanan bahan baku yaitu :
1. Formulir permintaan pembelian barang (FPPB), yang dilengkapi oleh bagian gudang jika persediaan bahan baku sudah mendekati jumlah minimum.
2. Orderan pembelian barang (OP) atau daftar yang dibuat oleh pembeli untuk menunjukkan barang yang ingin dipesan.
3. Penerimaan bahan baku oleh bagian Receiving, penerimaan bahan baku untuk kebutuhan pastry dapat dilakukan dengan mengajukan permintaan bahan atau barang dengan mengisi formulir food requistion yang harus ditanda tangani oleh staff yang berwenang dibagian yang bersangkutan.
4. Penyerahan bahan baku ke pastry section harus mempunyai kebijakan, dengan tujuan agar bahan makanan yang keluar dari gudang sesuai dengan apa yang telah dipesan sebelumnya serta didukung oleh bukti penyerahan barang.
Penerimaan bahan baku merupakan langkah awal dari rangkaian
proses produksi dan proses ini menentukan kualitas bahan baku yang
dihasilkan. Bahan baku yang dimasukan ke Hotel Garuda Plaza medan
harus sesuai dengan rencana operasional yang meliputi aspek kuantitas,
kualitas dan jadwal pengiriman. Barang diterima dan memnuhi syarat
selanjutnya akan diatur oleh bagian pergudangan
30
4.1.2 Masalah yang Dihadapi Dalam Proses Penyimpanan Bahan Baku
Proses penyimpanan setiap bahan baku tentu saja berpeluang terjadi kerusakan. Kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan fisik, kerusakan kimia, atau rasa. Kerusakan fisik dalam penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan secara kimia dan rasa, oleh sebab itu selama proses penyimpanan harus dalam pengawasan. Setiap barang yang masuk dan barang yang keluar harus mempunyai laporan setiap unitnya agar karyawan mudah untuk melakukan laporan.
Dalam persediaan barang sering sekali timbul beberapa masalah dalam
penyimpanannya, bila kelebihan bahan baku akan menimbulkan biaya
persediaan yang besar dan kualitas bahan baku menurun bila disimpan dalam
waktu yang lama, sedangkan bila kekurangan bahan baku akan menyebabkan
terhambatnya proses produksi bahkan terhenti sehingga proses produksi tidak
dapat selesai tepat waktu sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan
sebelumnya. Jika hal ini sering terjadi maka akan memungkinkan customer
untuk berpaling ke hotel lain. Apabila Garuda Plaza Hotel mengadakan
kekurangan bahan baku dengan segera, hal ini pun dapat menambah biaya
karena pada umumnya pesanan secara mendadak akan lebih mahal
dibandingkan dengan pesanan yang normal, akibatnya keuntungan hotel akan
menurun.
4.1.3 Teknik Penyimpanan Bahan Baku Pastry yang Benar di Garuda Plaza Hotel Medan
Beberapa faktor yang menyebabkan penyimpanan dalam masalah, kerusakan atau kehilangan tersebut, yaitu tidak stabilnya jumlah bahan baku yang akan disimpan, suhu dalam tempat penyimpanan tidak stabil, perkembangan serangga, serangan tikus, penggunaan wadah yang tidak baik dan kondisi bahan baku yang tidak baik. Adapun teknik penyimpanan yang benar adalah sebagai berikut :
1. Persediaan Barang
Persediaan merupakan salah satu faktor yang menentukan kelancaran produksi dan penjualan, maka persediaan harus dikelola secara tepat. Dalam hal ini pastry section harus dapat menentukan jumlah persediaan yang optimal, sehingga produksi dapat terjaga dan pada sisi lain pastry section dapat memproleh keuntungan. Pastry section dapat memenuhi setiap permintaan yang datang ketika diminta oleh tamu. permintaan yang kurang memperoleh hasil yang tidak sama baiknya dengan persediaan yang berlebihan. Kondisi keduanya memiliki beban dan akibat masing-masing. Bila persediaan kurang maka pastry section tidak akan dapat memenuhi semua permintaan sehingga akibatnya tamu akan kecewa dan beralih ke hotel lain.
Sebaliknya, bila persediaan berlebih ada beberapa beban yang harus di tanggung, yaitu:
1. Biaya penyimpanan di gudang, semakin banyak barang yang disimpan
maka akan semakin besar biaya penyimpananya.
32
2. Risiko kerusakan barang semakin lama barang tersimpan maka risko kerusakan barang semakin tinggi.
3. Risiko keusangan barang, barang yang tersimpan lama akan “out of date” atau ketinggalan zaman.
2. Suhu yang baik
Penyimpanan bahan baku mempunyai suhu yang telah ditetapkan dan setiap suhu mempunyai aturan yang harus diterapkan. Penyimpanan dengan suhu yang tepat mendapatkan hasil yang baik. Suhu yang tepat untuk penyimpanan bahan baku makanan ialah:
1. Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10°c – 15° c untuk penyimpanan bahan baku seperti, wortel, buah dan lain sebagainya.
2. Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1°c - 4°c bisa digunakan untuk penyimpanan minuman , telur, nuget, sosis, telur.
3. Lemari es (freezer) dapat mencapai suhu -5°c digunakan untuk penyimpanan daging dan ikan dengan waktu 3 hari.
Tidak hanya tehnik penyimpanan, adapun pengelolaan barang yang disimpan menggunakan karton dan terstandarisasi yaitu :
1. Manfaat penyimpanan barang menggunakan karton 2. Metode pengambilan barang
3. Tehnik pengaturan penyimpanan menggunakan karton 4. Identifikasi posisi karton pada saat disimpan.
4.2 Cara Menjaga Kualitas ProdukPastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel Medan
Produk pastry yang digunakan pada saat breakfast harus ditutup rapat agar
produk yang dihasilkan tidak keras atau basi saat disajikan pada tamu. Roti tawar harus dimasukkan kedalam plastik sedangkan untuk kue-kue tradisional yang akan digunakan saat coffee break beberapa jenisnya harus dimasukkan kedalam lemari pendingin. Garuda Plaza Hotel Medan menerapkan enam prinsip dalam penyimpanan produk pastry, diantaranya:
1. Memastikan produk yang akan di simpan masih dalam keadaan layak konsumsi seperti bentuk yang masih bagus, bau dan rasa yang masih enak 2. Menyimpan produk tertentu di Chiler dengan suhu antara15 hingga 18ºC 3. Saat proses penyimpanan harus dalam keadaan tertutup menggunakan
plastik wrap dan di tata agar mudah diambil saat akan dibutuhkan.
4. Memberi label di setiap produk yang terdiri dari nama, tanggal pembuatan dan tanggal kadaluarsa untuk mengindari kesalahan.
5. Menyimpan produk sesuai dengan jenisnya, seperti toast dengan toast atau cake dengan cake untuk lebih rapi dan tertata.
6. Dahulukan untuk mengambil produk yang lama untuk mengurangi resiko produk basi atau kadaluarsa, metode ini disebut FIFO atau First In First Out artinya barang yang masuk atau disimpan terlebih dahulu harus keluar lebih dahulu.
1. Jenis-Jenis Produk dan Teknik Penyimpanan Pastry di Pastry KitchenGaruda Plaza Hotel Medan
Pastry section di Garuda Plaza Hotel Medan merupakan suatu bagian
yang memiliki tugas membuat kue atau roti baik untuk breakfast maupun untuk
34
event yang ada di hotel. Tidak hanya itu, pastry section Garuda Plaza hotel Medan juga menyiapkan produk-produk unggulan yang akan dihidangkan dalam event yang ada di hotel lain yan merupakan cabang dari hotel tersebut seperti Garuda Citra Hotel Medan dan Grand Lubuk Raya Hotel.Beberapa macam jenis kue unggulan yang diolah pada bagian pastry section Garuda Plaza Hotel Medan adalah sebagai berikut:
1. Sponge cake
Teknik penyimpanan sponge cake ini dilakukan dengan cara menyimpan sponge cake dengan suhu yang benar yaitu 17°C.
Penyimpanan cake dalam frezzer bertujuan untuk menjaga kualitas yang baik pada cake. Cake dibekukan terlebih dahulu sebelum dimakan, agar kualitas pada cake lebih maksimal.
2. Roll cake
Teknik penyimpanan roll cake sebaiknya diletakkan dalam kotak cake.
Jika cake belum digunakan atau belum dimakan sebaiknya dibekukan didalam frezzer dengan suhu minimal 17°C. Daya tahan penyimpanan dalam frezzer bisa bertahan hingga 3 hari.
3. Banana cake
Teknik penyimpanan banana cake adalah dengan membungkus banana
cake rapat agar banana cake tidak keras dan kering. Jika cake dalam
keadaan basah bisa di keringkan dengan di oven kembali kira kira 2-3
menit.
4. Brownies
Teknik penyimpanan browniesdi suhu rendah sebaiknya brownies tidak langsung dipindahkan ke tempat lain, biarkan brownies yang sudah matang dingin sendiri di dalam loyang. Brownies disimpan dalam bentuk utuh tanpa dipotong-potong terlebih dahulu, agar lebih awet sebelum menyimpan browniespada suhu dingin bungkus brownies dengan alumunium foil.
5. Fruits tarlet\
Teknik penyimpanan fruits tarlet adalah harus pada suhu yang dingin atau pada suhu 7°-10 ° C.
6. Black forest
Teknik penyimpanan black forestsebaiknya disimpan dalam lemari es atau ditempat yg suhu nya dingin.
7. Bika ubi
Teknik penyimpanan bika ubiadalah di lemari es dengan suhu 17°-20°C.
Bika ubi tidak boleh tercampur dengan kue lain karena mudah basi. Bika ubi harus mempunyai tempat nya khusus saat disimpan dalam lemari es.
8. Muffins
Teknik penyimpanan muffins tidak boleh disimpan dalam lemari es agar
cita rasa nya lebih terjaga.
36
9. Caramel pudding
Teknik penyimpanan caramel pudding yang baik adalah biarkan dalam
suhu ruangan yang dingin, dan kurangi kadar air dalam puding karena
akan mengakibatkan puding cepat rusak jika kadar air terlalu banyak.
BAB IV PEMBAHASAN
4.2 Sistem Penyimpanan Bahan Baku Pastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel
Penyimpanan bahan baku sangatlah penting, khususnya industri skala besar. Hotel Garuda Plaza Medan mempunyai teknik penyimpanan bahan baku pastry dengan produksi skala besar. Hotel Garuda Plaza Medan mengantisipasi bahan baku pastry agar tidak terjadi kekurangan pasokan bahan dengan menjaga stabilitas jumlah produksi diperlukan melalui penyimpanan.
Volume bahan baku pastry yang disimpan tentu saja berbeda-beda.
Semakin besar volume, semakin rumit pula penyimpanannya. Teknik penyimpanan harus di perhatikan dengan baik karena kerusakan atau kehilangan dapat terjadi selama proses penyimpanan.
Penyimpanan merupakan kegiatan dan usaha untuk melakukan pengurusan dan pengaturan persediaan bahan baku didalam ruang penyimpanan. Fungsi penyimpanan bahan baku pastry adalah untuk memperpanjang waktu dan dapat mengawetkan bahan baku pastry yang mudah rusak, dan juga untuk memuat persediaan bahan baku pastry.
4.1.1 Sistem Pengadaan Bahan Baku di Garuda Plaza Hotel Medan
Sistem pengadaan bahan baku di hotel garuda plaza medan dilakukan oleh
bagian yang berwenang, dimana bagian tersebut ditetapkan oleh pihak hotel
yaitu bagian purchasing. Ada beberapa proses yang dilakukan dalam pemesanan bahan baku yaitu :
5. Formulir permintaan pembelian barang (FPPB), yang dilengkapi oleh bagian gudang jika persediaan bahan baku sudah mendekati jumlah minimum.
6. Orderan pembelian barang (OP) atau daftar yang dibuat oleh pembeli untuk menunjukkan barang yang ingin dipesan.
7. Penerimaan bahan baku oleh bagian Receiving, penerimaan bahan baku untuk kebutuhan pastry dapat dilakukan dengan mengajukan permintaan bahan atau barang dengan mengisi formulir food requistion yang harus ditanda tangani oleh staff yang berwenang dibagian yang bersangkutan.
8. Penyerahan bahan baku ke pastry section harus mempunyai kebijakan, dengan tujuan agar bahan makanan yang keluar dari gudang sesuai dengan apa yang telah dipesan sebelumnya serta didukung oleh bukti penyerahan barang.
Penerimaan bahan baku merupakan langkah awal dari rangkaian
proses produksi dan proses ini menentukan kualitas bahan baku yang
dihasilkan. Bahan baku yang dimasukan ke Hotel Garuda Plaza medan
harus sesuai dengan rencana operasional yang meliputi aspek kuantitas,
kualitas dan jadwal pengiriman. Barang diterima dan memnuhi syarat
selanjutnya akan diatur oleh bagian pergudangan
39
4.1.2 Masalah yang Dihadapi Dalam Proses Penyimpanan Bahan Baku Proses penyimpanan setiap bahan baku tentu saja berpeluang terjadi kerusakan. Kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan fisik, kerusakan kimia, atau rasa. Kerusakan fisik dalam penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan secara kimia dan rasa, oleh sebab itu selama proses penyimpanan harus dalam pengawasan. Setiap barang yang masuk dan barang yang keluar harus mempunyai laporan setiap unitnya agar karyawan mudah untuk melakukan laporan.
Dalam persediaan barang sering sekali timbul beberapa masalah dalam
penyimpanannya, bila kelebihan bahan baku akan menimbulkan biaya
persediaan yang besar dan kualitas bahan baku menurun bila disimpan dalam
waktu yang lama, sedangkan bila kekurangan bahan baku akan menyebabkan
terhambatnya proses produksi bahkan terhenti sehingga proses produksi tidak
dapat selesai tepat waktu sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan
sebelumnya. Jika hal ini sering terjadi maka akan memungkinkan customer
untuk berpaling ke hotel lain. Apabila Garuda Plaza Hotel mengadakan
kekurangan bahan baku dengan segera, hal ini pun dapat menambah biaya
karena pada umumnya pesanan secara mendadak akan lebih mahal
dibandingkan dengan pesanan yang normal, akibatnya keuntungan hotel akan
menurun.
4.1.3 Teknik Penyimpanan Bahan Baku Pastry yang Benar di Garuda Plaza Hotel Medan
Beberapa faktor yang menyebabkan penyimpanan dalam masalah, kerusakan atau kehilangan tersebut, yaitu tidak stabilnya jumlah bahan baku yang akan disimpan, suhu dalam tempat penyimpanan tidak stabil, perkembangan serangga, serangan tikus, penggunaan wadah yang tidak baik dan kondisi bahan baku yang tidak baik. Adapun teknik penyimpanan yang benar adalah sebagai berikut :
3. Persediaan Barang
Persediaan merupakan salah satu faktor yang menentukan kelancaran produksi dan penjualan, maka persediaan harus dikelola secara tepat. Dalam hal ini pastry section harus dapat menentukan jumlah persediaan yang optimal, sehingga produksi dapat terjaga dan pada sisi lain pastry section dapat memproleh keuntungan. Pastry section dapat memenuhi setiap permintaan yang datang ketika diminta oleh tamu. permintaan yang kurang memperoleh hasil yang tidak sama baiknya dengan persediaan yang berlebihan. Kondisi keduanya memiliki beban dan akibat masing-masing. Bila persediaan kurang maka pastry section tidak akan dapat memenuhi semua permintaan sehingga akibatnya tamu akan kecewa dan beralih ke hotel lain.
Sebaliknya, bila persediaan berlebih ada beberapa beban yang harus di tanggung, yaitu:
4. Biaya penyimpanan di gudang, semakin banyak barang yang disimpan
maka akan semakin besar biaya penyimpananya.
41
