Other facilities - Fasilitas yang dimiliki Garuda Plaza hotel Medan

BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG GARUDA PLAZA HOTEL

3.3 Fasilitas yang dimiliki Garuda Plaza hotel Medan

3.3.9 Other facilities

Fasilitas lain yang disediakan di Garuda Plaza Hotel Medan adalah ATM 24 jam, area parkir 24 jam, salon kecantikan, sewa mobil, antar jemput bandara dll.

3.4 Struktur Organisasi Garuda Plaza Hotel Medan

Berikut merupakan struktur organisasi yang terdapat di Garuda Plaza Hotel Medan:

Tabel 3.1 Struktur Organisasi Garuda Plaza Hotel

Sumber : HRD (Management Garuda Plaza Hotel Medan)

BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Sistem Penyimpanan Bahan Baku Pastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel

Penyimpanan bahan baku sangatlah penting, khususnya industri skala besar. Hotel Garuda Plaza Medan mempunyai teknik penyimpanan bahan baku pastry dengan produksi skala besar. Hotel Garuda Plaza Medan mengantisipasi bahan baku pastry agar tidak terjadi kekurangan pasokan bahan dengan menjaga stabilitas jumlah produksi diperlukan melalui penyimpanan.

Volume bahan baku pastry yang disimpan tentu saja berbeda-beda.

Semakin besar volume, semakin rumit pula penyimpanannya. Teknik penyimpanan harus di perhatikan dengan baik karena kerusakan atau kehilangan dapat terjadi selama proses penyimpanan.

Penyimpanan merupakan kegiatan dan usaha untuk melakukan pengurusan dan pengaturan persediaan bahan baku didalam ruang penyimpanan. Fungsi penyimpanan bahan baku pastry adalah untuk memperpanjang waktu dan dapat mengawetkan bahan baku pastry yang mudah rusak, dan juga untuk memuat persediaan bahan baku pastry.

4.1.1 Sistem Pengadaan Bahan Baku di Garuda Plaza Hotel Medan

Sistem pengadaan bahan baku di hotel garuda plaza medan dilakukan oleh bagian yang berwenang, dimana bagian tersebut ditetapkan oleh pihak hotel

yaitu bagian purchasing. Ada beberapa proses yang dilakukan dalam pemesanan bahan baku yaitu :

1. Formulir permintaan pembelian barang (FPPB), yang dilengkapi oleh bagian gudang jika persediaan bahan baku sudah mendekati jumlah minimum.

2. Orderan pembelian barang (OP) atau daftar yang dibuat oleh pembeli untuk menunjukkan barang yang ingin dipesan.

3. Penerimaan bahan baku oleh bagian Receiving, penerimaan bahan baku untuk kebutuhan pastry dapat dilakukan dengan mengajukan permintaan bahan atau barang dengan mengisi formulir food requistion yang harus ditanda tangani oleh staff yang berwenang dibagian yang bersangkutan.

4. Penyerahan bahan baku ke pastry section harus mempunyai kebijakan, dengan tujuan agar bahan makanan yang keluar dari gudang sesuai dengan apa yang telah dipesan sebelumnya serta didukung oleh bukti penyerahan barang.

Penerimaan bahan baku merupakan langkah awal dari rangkaian proses produksi dan proses ini menentukan kualitas bahan baku yang dihasilkan. Bahan baku yang dimasukan ke Hotel Garuda Plaza medan harus sesuai dengan rencana operasional yang meliputi aspek kuantitas, kualitas dan jadwal pengiriman. Barang diterima dan memnuhi syarat selanjutnya akan diatur oleh bagian pergudangan

4.1.2 Masalah yang Dihadapi Dalam Proses Penyimpanan Bahan Baku

Proses penyimpanan setiap bahan baku tentu saja berpeluang terjadi kerusakan. Kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan fisik, kerusakan kimia, atau rasa. Kerusakan fisik dalam penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan secara kimia dan rasa, oleh sebab itu selama proses penyimpanan harus dalam pengawasan. Setiap barang yang masuk dan barang yang keluar harus mempunyai laporan setiap unitnya agar karyawan mudah untuk melakukan laporan.

Dalam persediaan barang sering sekali timbul beberapa masalah dalam penyimpanannya, bila kelebihan bahan baku akan menimbulkan biaya persediaan yang besar dan kualitas bahan baku menurun bila disimpan dalam waktu yang lama, sedangkan bila kekurangan bahan baku akan menyebabkan terhambatnya proses produksi bahkan terhenti sehingga proses produksi tidak dapat selesai tepat waktu sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan sebelumnya. Jika hal ini sering terjadi maka akan memungkinkan customer untuk berpaling ke hotel lain. Apabila Garuda Plaza Hotel mengadakan kekurangan bahan baku dengan segera, hal ini pun dapat menambah biaya karena pada umumnya pesanan secara mendadak akan lebih mahal dibandingkan dengan pesanan yang normal, akibatnya keuntungan hotel akan menurun.

4.1.3 Teknik Penyimpanan Bahan Baku Pastry yang Benar di Garuda Plaza Hotel Medan

Beberapa faktor yang menyebabkan penyimpanan dalam masalah, kerusakan atau kehilangan tersebut, yaitu tidak stabilnya jumlah bahan baku yang akan disimpan, suhu dalam tempat penyimpanan tidak stabil, perkembangan serangga, serangan tikus, penggunaan wadah yang tidak baik dan kondisi bahan baku yang tidak baik. Adapun teknik penyimpanan yang benar adalah sebagai berikut :

1. Persediaan Barang

Persediaan merupakan salah satu faktor yang menentukan kelancaran produksi dan penjualan, maka persediaan harus dikelola secara tepat. Dalam hal ini pastry section harus dapat menentukan jumlah persediaan yang optimal, sehingga produksi dapat terjaga dan pada sisi lain pastry section dapat memproleh keuntungan. Pastry section dapat memenuhi setiap permintaan yang datang ketika diminta oleh tamu. permintaan yang kurang memperoleh hasil yang tidak sama baiknya dengan persediaan yang berlebihan. Kondisi keduanya memiliki beban dan akibat masing-masing. Bila persediaan kurang maka pastry section tidak akan dapat memenuhi semua permintaan sehingga akibatnya tamu akan kecewa dan beralih ke hotel lain.

Sebaliknya, bila persediaan berlebih ada beberapa beban yang harus di tanggung, yaitu:

1. Biaya penyimpanan di gudang, semakin banyak barang yang disimpan maka akan semakin besar biaya penyimpananya.

Penyimpanan bahan baku mempunyai suhu yang telah ditetapkan dan setiap suhu mempunyai aturan yang harus diterapkan. Penyimpanan dengan suhu yang tepat mendapatkan hasil yang baik. Suhu yang tepat untuk penyimpanan bahan baku makanan ialah:

1. Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10°c – 15° c untuk penyimpanan bahan baku seperti, wortel, buah dan lain sebagainya.

2. Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1°c - 4°c bisa digunakan untuk penyimpanan minuman , telur, nuget, sosis, telur.

3. Lemari es (freezer) dapat mencapai suhu -5°c digunakan untuk penyimpanan daging dan ikan dengan waktu 3 hari.

Tidak hanya tehnik penyimpanan, adapun pengelolaan barang yang disimpan menggunakan karton dan terstandarisasi yaitu :

1. Manfaat penyimpanan barang menggunakan karton 2. Metode pengambilan barang

3. Tehnik pengaturan penyimpanan menggunakan karton 4. Identifikasi posisi karton pada saat disimpan.

4.2 Cara Menjaga Kualitas ProdukPastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel Medan

Produk pastry yang digunakan pada saat breakfast harus ditutup rapat agar

produk yang dihasilkan tidak keras atau basi saat disajikan pada tamu. Roti tawar harus dimasukkan kedalam plastik sedangkan untuk kue-kue tradisional yang akan digunakan saat coffee break beberapa jenisnya harus dimasukkan kedalam lemari pendingin. Garuda Plaza Hotel Medan menerapkan enam prinsip dalam penyimpanan produk pastry, diantaranya:

1. Memastikan produk yang akan di simpan masih dalam keadaan layak konsumsi seperti bentuk yang masih bagus, bau dan rasa yang masih enak 2. Menyimpan produk tertentu di Chiler dengan suhu antara15 hingga 18ºC 3. Saat proses penyimpanan harus dalam keadaan tertutup menggunakan

plastik wrap dan di tata agar mudah diambil saat akan dibutuhkan.

4. Memberi label di setiap produk yang terdiri dari nama, tanggal pembuatan dan tanggal kadaluarsa untuk mengindari kesalahan.

5. Menyimpan produk sesuai dengan jenisnya, seperti toast dengan toast atau cake dengan cake untuk lebih rapi dan tertata.

6. Dahulukan untuk mengambil produk yang lama untuk mengurangi resiko produk basi atau kadaluarsa, metode ini disebut FIFO atau First In First Out artinya barang yang masuk atau disimpan terlebih dahulu harus keluar lebih dahulu.

1. Jenis-Jenis Produk dan Teknik Penyimpanan Pastry di Pastry KitchenGaruda Plaza Hotel Medan

Pastry section di Garuda Plaza Hotel Medan merupakan suatu bagian yang memiliki tugas membuat kue atau roti baik untuk breakfast maupun untuk

event yang ada di hotel. Tidak hanya itu, pastry section Garuda Plaza hotel Medan juga menyiapkan produk-produk unggulan yang akan dihidangkan dalam event yang ada di hotel lain yan merupakan cabang dari hotel tersebut seperti Garuda Citra Hotel Medan dan Grand Lubuk Raya Hotel.Beberapa macam jenis kue unggulan yang diolah pada bagian pastry section Garuda Plaza Hotel Medan adalah sebagai berikut:

1. Sponge cake

Teknik penyimpanan sponge cake ini dilakukan dengan cara menyimpan sponge cake dengan suhu yang benar yaitu 17°C.

Penyimpanan cake dalam frezzer bertujuan untuk menjaga kualitas yang baik pada cake. Cake dibekukan terlebih dahulu sebelum dimakan, agar kualitas pada cake lebih maksimal.

2. Roll cake

Teknik penyimpanan roll cake sebaiknya diletakkan dalam kotak cake.

Jika cake belum digunakan atau belum dimakan sebaiknya dibekukan didalam frezzer dengan suhu minimal 17°C. Daya tahan penyimpanan dalam frezzer bisa bertahan hingga 3 hari.

3. Banana cake

Teknik penyimpanan banana cake adalah dengan membungkus banana cake rapat agar banana cake tidak keras dan kering. Jika cake dalam keadaan basah bisa di keringkan dengan di oven kembali kira kira 2-3

menit.

4. Brownies

Teknik penyimpanan browniesdi suhu rendah sebaiknya brownies tidak langsung dipindahkan ke tempat lain, biarkan brownies yang sudah matang dingin sendiri di dalam loyang. Brownies disimpan dalam bentuk utuh tanpa dipotong-potong terlebih dahulu, agar lebih awet sebelum menyimpan browniespada suhu dingin bungkus brownies dengan alumunium foil.

5. Fruits tarlet\

Teknik penyimpanan fruits tarlet adalah harus pada suhu yang dingin atau pada suhu 7°-10 ° C.

6. Black forest

Teknik penyimpanan black forestsebaiknya disimpan dalam lemari es atau ditempat yg suhu nya dingin.

7. Bika ubi

Teknik penyimpanan bika ubiadalah di lemari es dengan suhu 17°-20°C.

Bika ubi tidak boleh tercampur dengan kue lain karena mudah basi. Bika ubi harus mempunyai tempat nya khusus saat disimpan dalam lemari es.

8. Muffins

Teknik penyimpanan muffins tidak boleh disimpan dalam lemari es agar cita rasa nya lebih terjaga.

9. Caramel pudding

Teknik penyimpanan caramel pudding yang baik adalah biarkan dalam suhu ruangan yang dingin, dan kurangi kadar air dalam puding karena akan mengakibatkan puding cepat rusak jika kadar air terlalu banyak.

BAB IV PEMBAHASAN

4.2 Sistem Penyimpanan Bahan Baku Pastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel

Volume bahan baku pastry yang disimpan tentu saja berbeda-beda.

Semakin besar volume, semakin rumit pula penyimpanannya. Teknik penyimpanan harus di perhatikan dengan baik karena kerusakan atau kehilangan dapat terjadi selama proses penyimpanan.

4.1.1 Sistem Pengadaan Bahan Baku di Garuda Plaza Hotel Medan Sistem pengadaan bahan baku di hotel garuda plaza medan dilakukan oleh bagian yang berwenang, dimana bagian tersebut ditetapkan oleh pihak hotel

yaitu bagian purchasing. Ada beberapa proses yang dilakukan dalam pemesanan bahan baku yaitu :

5. Formulir permintaan pembelian barang (FPPB), yang dilengkapi oleh bagian gudang jika persediaan bahan baku sudah mendekati jumlah minimum.

6. Orderan pembelian barang (OP) atau daftar yang dibuat oleh pembeli untuk menunjukkan barang yang ingin dipesan.

7. Penerimaan bahan baku oleh bagian Receiving, penerimaan bahan baku untuk kebutuhan pastry dapat dilakukan dengan mengajukan permintaan bahan atau barang dengan mengisi formulir food requistion yang harus ditanda tangani oleh staff yang berwenang dibagian yang bersangkutan.

8. Penyerahan bahan baku ke pastry section harus mempunyai kebijakan, dengan tujuan agar bahan makanan yang keluar dari gudang sesuai dengan apa yang telah dipesan sebelumnya serta didukung oleh bukti penyerahan barang.

4.1.2 Masalah yang Dihadapi Dalam Proses Penyimpanan Bahan Baku Proses penyimpanan setiap bahan baku tentu saja berpeluang terjadi kerusakan. Kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan fisik, kerusakan kimia, atau rasa. Kerusakan fisik dalam penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan secara kimia dan rasa, oleh sebab itu selama proses penyimpanan harus dalam pengawasan. Setiap barang yang masuk dan barang yang keluar harus mempunyai laporan setiap unitnya agar karyawan mudah untuk melakukan laporan.

4.1.3 Teknik Penyimpanan Bahan Baku Pastry yang Benar di Garuda Plaza Hotel Medan

3. Persediaan Barang

Sebaliknya, bila persediaan berlebih ada beberapa beban yang harus di tanggung, yaitu:

4. Biaya penyimpanan di gudang, semakin banyak barang yang disimpan maka akan semakin besar biaya penyimpananya.

1. Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10°c – 15° c untuk penyimpanan bahan baku seperti, wortel, buah dan lain sebagainya.

2. Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1°c - 4°c bisa digunakan untuk penyimpanan minuman , telur, nuget, sosis, telur.

3. Lemari es (freezer) dapat mencapai suhu -5°c digunakan untuk penyimpanan daging dan ikan dengan waktu 3 hari.

Tidak hanya tehnik penyimpanan, adapun pengelolaan barang yang disimpan menggunakan karton dan terstandarisasi yaitu :

5. Manfaat penyimpanan barang menggunakan karton 6. Metode pengambilan barang

7. Tehnik pengaturan penyimpanan menggunakan karton 8. Identifikasi posisi karton pada saat disimpan.

8.2 Cara Menjaga Kualitas ProdukPastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel Medan

Produk pastry yang digunakan pada saat breakfast harus ditutup rapat agar

7. Memastikan produk yang akan di simpan masih dalam keadaan layak konsumsi seperti bentuk yang masih bagus, bau dan rasa yang masih enak 8. Menyimpan produk tertentu di Chiler dengan suhu antara15 hingga 18ºC 9. Saat proses penyimpanan harus dalam keadaan tertutup menggunakan

plastik wrap dan di tata agar mudah diambil saat akan dibutuhkan.

10. Memberi label di setiap produk yang terdiri dari nama, tanggal pembuatan dan tanggal kadaluarsa untuk mengindari kesalahan.

11. Menyimpan produk sesuai dengan jenisnya, seperti toast dengan toast atau cake dengan cake untuk lebih rapi dan tertata.

12. Dahulukan untuk mengambil produk yang lama untuk mengurangi resiko produk basi atau kadaluarsa, metode ini disebut FIFO atau First In First Out artinya barang yang masuk atau disimpan terlebih dahulu harus keluar lebih dahulu.

2. Jenis-Jenis Produk dan Teknik Penyimpanan Pastry di Pastry KitchenGaruda Plaza Hotel Medan

Pastry section di Garuda Plaza Hotel Medan merupakan suatu bagian yang memiliki tugas membuat kue atau roti baik untuk breakfast maupun untuk

10. Sponge cake

Teknik penyimpanan sponge cake ini dilakukan dengan cara menyimpan sponge cake dengan suhu yang benar yaitu 17°C.

Penyimpanan cake dalam frezzer bertujuan untuk menjaga kualitas yang baik pada cake. Cake dibekukan terlebih dahulu sebelum dimakan, agar kualitas pada cake lebih maksimal.

11. Roll cake

Teknik penyimpanan roll cake sebaiknya diletakkan dalam kotak cake.

Jika cake belum digunakan atau belum dimakan sebaiknya dibekukan didalam frezzer dengan suhu minimal 17°C. Daya tahan penyimpanan dalam frezzer bisa bertahan hingga 3 hari.

12. Banana cake

13. Brownies

14. Fruits tarlet\

Teknik penyimpanan fruits tarlet adalah harus pada suhu yang dingin atau pada suhu 7°-10 ° C.

15. Black forest

Teknik penyimpanan black forestsebaiknya disimpan dalam lemari es atau ditempat yg suhu nya dingin.

16. Bika ubi

Teknik penyimpanan bika ubiadalah di lemari es dengan suhu 17°-20°C.

Bika ubi tidak boleh tercampur dengan kue lain karena mudah basi. Bika ubi harus mempunyai tempat nya khusus saat disimpan dalam lemari es.

17. Muffins

Teknik penyimpanan muffins tidak boleh disimpan dalam lemari es agar cita rasa nya lebih terjaga.

18. Caramel pudding

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Garuda Plaza Hotel Medan merupakan fasilitas pelayanan dengan kelas bintang empat. Oleh sebab itu, dibutuhakan kinerja yang memuaskan dari semua departemen. Pastry section merupakan salah satu devisi dari hotel yang bertugas membuat olahan makanan khususnya kue untuk tamu. Berdasarkan uraian pada bab sebelumnya, setelah menganalisis keseluruhan data yang telah diperoleh. Oleh karena itu, penulis dapat menarik kesimpulan sebagai berikut:

Sistem penyimpanan di pastry kitchen Garuda Plaza Hotel Medan adalah harus di perhatikan dengan baik, suhu penyimpanan dan administrasi penyimpanan karena kualitas bahan baku pastry tergantung dari cara penyimpanannya jika penyimpananya baik maka produk yang dihasilkan akan baik dan kualitasnya pun terjamin. Cara menjaga kualitas produk pastry adalah penyimpanan harus sangat di perhatikan agar produk yang dihasilkan bagus saat disajikan kepada tamu, seperti memastikan produk yang akan disimpan masih dalam keadaan layak, bau dan rasa masih enak, menyimpan produk sesuai jenisnya, memberi label di setiap produk, proses penyimpanan harus dalam keadaan tertutup.

5.2 Saran

Dalam penulisan kertas karya ini, penulis menuliskan beberapa saran yang dapat digunakan sebagai masukan yang bersifat positif dan membangun bagi Garuda Plaza Hotel Medan maupun pastry section adalah sebagai berikut:

1. Sebaiknya dalam sebuah hotel terutama bagian pengolahan makanan dan minuman atau pastry sectiontempat penyimpanan semua produk harus memadai dan dilengkapi perlengkapan agar pekerjaan di pastry section tidak terhambat.

2. Sebaiknya bagi staff pastry harus memiliki sikap dan tanggungjawab penuh bagi produk yang dihasilkan agar tidak merugikan pihak hotel atau perusahaan.

DAFTAR PUSTAKA

Dalam dokumen SISTEM PENYIMPANAN BAHAN BAKU UNTUK MENJAGA KUALITAS PRODUK PASTRY KITCHEN DI HOTEL GARUDA PLAZA MEDAN KERTAS KARYA. Disusun Oleh: ASTRI YOSIANA PURBA (Halaman 38-60)