EFEKTIVITAS PENGADAAN BAHAN BAKU
UNTUK KELANCARAN OPERASIONAL PASTRY AND BAKERY DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA
KERTAS KARYA
OLEH
TRI NOVITA SARI 132204069
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2016
fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section food and beverage department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas Karya ini yang berjudul “Efektivitas Pengadaan Bahan Baku Untuk Kelancaran Operasional Pastry And Bakery di Hotel Santika Premiere Jogja” akan membahas tentang pengadaan bahan baku , mulai dari pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku sampai ke cara penyimpanan bahan baku dan produk jadi pastry. Agar terciptanya produk yang berkualitas maka penggunaan bahan-bahan yang bermutu sangat diperlukan. Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO ( first in first out ), maksudnya makanan yang masuk telebih dahulu dikeluarkan terlebih dahulu. Dan LIFO ( last in first out ) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu.
Key words : Pastry Kitchen, Siklus Pengadaan Bahan Baku, Hotel Santika Premiere Jogja.
Terlebih dahulu penulis mengucapkan puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis begitu juga pengalaman yang didapatkan. Adapun Judul kertas karya ini adalah “Efektivitas Pengadaan Bahan Baku Untuk Kelancaran Operasional Pastry And Bakery di Hotel Santika Premiere Jogja”.
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Budi Agustono, M.S., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Arwina Sufika, S.E., M.Si selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
3. Bapak Muadi Suratmo, S.E., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
karya ini.
5. Seluruh staf pengajar Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
6. Kedua orang tua penulis Sukamdi dan Sumarni yang tercinta beserta kedua kakak penulis Surya Ningsih dan Eka Putri Rahmawati yang telah banyak membantu penulis dari segi doa, moril dan materi dari awal pekuliahan sampai selesainya kertas karya ini.
7. Executive Chef Hotel Santika Premiere Jogja yang telah memberikan informasi tentang kitchen pastry.
8. Seluruh karyawan Hotel Santika Premiere Jogja, yang telah banyak membantu dan memberikan informasi tentang hotel kepada penulis.
9. Teman-teman PKL di Hotel Santika Premiere Jogja, dan teman-teman perhotelan angkatan 2013 yang telah memberikan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan Kertas karya ini.
10. Sahabat penulis: Rifandi Ahmad, Aces Vio Patra dan Puput Lestari, yang telah menghibur dan memberi semangat kepada penulis selama lebih kurang tujuh semester dalam menjalani perkuliahan sekaligus membantu dalam menyelesaikan kertas karya ini.
ini akan penulis jadikan sebagai motivasi di masa yang akan datang. Guna penyempurnaan kertas karya ini, penulis selalu terbuka untuk segala kritik dan saran yang diberikan, semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Medan, September 2016
Penulis
Halaman
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... v
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan pemilihan Judul ... 1
1.2 Batasan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penulisan ... 2
1.3.1 Tujuan Umum ... 3
1.3.2 Tujuan Khusus... 3
1.4 Metode Penulisan ... 4
1.5 Sistematika Penulisan ... 5
BAB II URAIAN TEORITIS ... 2.1 Pengertian Hotel ... 8
2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur ... 10
2.3 Hal-hal yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur 11 2.4 Klasifikasi dan Ruang Lingkup Dapur ... 11
2.5 Pengertian Pastry and Bakery ... 14
2.6 Peranan Pastry and Bakery pada Hotel ... 17
2.7 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry and Bakery ... 18 2.8 Hubungan Kerja Sama Pastry and Bakery dengan Departemen
2.10 Struktur Organisasi Kitchen di Hotel Santika Premiere Jogja ... 29
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA 3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Jogja ... 30
3.2 Klasifikasi Hotel ... 33
3.3 Fasilitas yang Dimiliki ... 36
3.4 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Jogja... 41
BAB IV EFEKTIVITAS PENGADAAN BAHAN BAKU UNTUK KELANCARAN OPERASIONAL PASTRY AND BAKERY DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA 4.1 Bahan Baku Pastry and Bakery Secara Umum ... 42
4.2 Perlengkapan dan Peralatan yang digunakan Dalam Pembuatan Produk Jadi di Kitchen Pastry Hotel Santika Premiere Jogja... 53
4.3 Efektivitas Pengadaan Bahan Baku Pastry and Bakery ... 57
4.3.1 Sumber Daya Manusia yang Kompeten ... 58
4.3.2 Sistem Controlling yang Baik ... 61
4.4 Siklus Pengadaan Bahan Baku Pastry and Bakery di Hotel Santika Premiere Jogja... 63
4.4.1 Sistem Pembelian Bahan Baku Pastry and Bakery ... 64
4.4.3 Sistem Penyimpanan Bahan Baku Pastry and
Bakery ... 70
4.5 Jenis Olahan Produk Pastry and Bakery di Hotel Santika Premiere Jogja... 74
4.5.1 Jenis Olahan Produk Kering ... 74
4.5.2 Jenis Olahan Produk Kue Tradisional ... 76
4.5.3 Jenis Olahan Produk Cake and Decoration ... 79
4.6 Permasalahan yang Dihadapi Dalam Pengadaan Bahan Baku Pastry and Bakery di Hotel Santika Premiere Jogja dan Cara Penyelesainnya ... 82
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 84
5.2 Saran ... 85 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Perkembangan bisnis dalam dunia pariwisata saat ini semakin tumbuh subur dan berkembang di Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari semakin meningkatnya pembangunan hotel, baik dari kelas non-bintang sampai yang bertaraf internasional.
Hotel menawarkan jasa kamar, makanan, minuman, serta berbagai jasa lainnya untuk memenuhi kebutuhan tamu. Besarnya hotel didukung oleh beberapa departemen.
Departemen yang akan dibahas oleh penulis adalah departemen Food and Beverage (F&B). Departemen Food and Beverage yang dibagi menjadi dua seksi yaitu pelayanan dan produk. Yang tugasnya memproduksi berbagai macam makanan dan melayani para tamu. Karena Hotel Santika Premiere Jogja adalah hotel berbintang empat, maka Hotel Santika Premiere Jogja di dalam memberikan pelayanan yang berupa akomodasi (kamar), makan dan minum serta jasa-jasa lainnya seperti business center dan lain sebagainya yang terdapat di dalam hotel, haruslah memberikan pelayanan yang terbaik bagi para tamu-tamunya. Dengan begitu maka tamu akan merasa nyaman dan senang atas pelayanan-pelayanan yang ada di dalam hotel.
Ketersediaan bahan baku menjadi bagian yang paling penting di dalam proses produksi dan harus ada pada saat dibutuhkan, selain itu faktor yang paling penting adalah ketersediaan mesin-mesin yang siap dioperasikan untuk mengubah bahan baku menjadi barang jadi yang siap dijual. Semua itu memerlukan pengawasan dan
pengendalian dalam penggunaan dan pengoperasiannya agar perusahaan dapat berproduksi.
Salah satu cara untuk meningkatkan pendapatan hotel adalah dengan memasarkan produk-produk hotel tersebut. Departemen yang banyak memberikan keuntungan bagi hotel salah satunya adalah Food and Beverages. Food and Beverage yang akan disampaikan penulis adalah di bagian pastry and bakery.
Kegiatan yang ada di pastry and bakery section adalah bertanggung jawab dalam pembuatan bermacam-macam cake yang dibutuhkan oleh konsumen dan pihak hotel. Contohnya selalu mempersiapkan cake, bread, traditional cake, untuk breakfast, lunch, dan dinner dengan tampilan yang indah. Dalam menyediakan produk-produknya haruslah fresh from the oven. Agar tamu-tamu yang datang merasa nyaman, dihormati dan senang dengan produk yang dihasilkan pastry dan bakery section. Berkaitan dengan departemen yang telah dijelaskan di atas maka penulis mengangkat judul tentang “Efektivitas Pengadaan Bahan Baku Untuk Kelancaran Operasional Pastry and Bakery di Hotel Santika Premiere Jogja”.
1.2 Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu adanya pembatasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan. Adapun batasan masalah dalam kertas karya ini adalah sistem pengadaan bahan baku yang efektif untuk kelancaran operasional dan masalah yang timbul serta penanganannya.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan khusus, yaitu sebagai berikut:
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang hendak dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini yang menjadi kewajiban bagi mahasiswa yaitu:
1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan dalam bentuk karangan ilmiah.
2. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL), dalam PKL tersebut mahasiswa dapat membandingkan teori- teori yang diterima dari bangku kuliah dengan keadaan sebenarnya di lapangan, lalu menggabungkannya dan menyusunnya dalam sebuah bentuk karangan ilmiah.
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas karya ini, yaitu:
1. Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan Studi Diploma III pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Memperluas pengetahuan penulis sebagai insan pariwisata tentang pengetahuan dan perkembangan industri perhotelan.
3. Mengembangkan kreativitas melalui pengalaman serta memacu pola fikir untuk dapat menghasilkan ide-ide cemerlang yang sangat berguna baik diperguruan tinggi maupun profesional di dunia pekerjaan yang akan digeluti.
4. Untuk memberikan gambaran tentang pengadaan bahan baku dan penanganan produk pastry and bakery di Hotel Santika Premiere Jogja.
1.4 Metode Penulisan
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Yaitu penelitian yang dilakukan untuk memperoleh data-data seperti buku- buku dan sumber pustaka lainnya yang berhubungan erat dengan kertas karya ini.
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Yaitu penelitian yang dilakukan untuk memperoleh data-data langsung dari lapangan, melalui dua cara yaitu:
a. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Merupakan penelitian langsung yang dilakukan di lapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya di kitchen pastry, sewaktu Praktek Kerja Lapangan (PKL) sehingga penulis mengetahui dengan jelas penerapan sistem operasional dan pelayanan pada hotel tersebut.
b. Interview (Wawancara)
Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun karyawan yang ada di kitchen pastry seputar informasi yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistematis, penulis membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang lebih mudah diikuti dan dipahami.
Masing-masing bab menjelaskan topik yang berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab yang akan diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:
BAB I : Pendahuluan
Bab ini menjelaskan tahap pendahuluan dalam kertas karya berisi tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan dan sistematika penulisan.
BAB II : Tinjauan Teoritis
Menjelaskan tentang tinjauan teoritis mengenai pastry and bakery, yaitu pengertian pastry, perlengkapan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry, struktur organisasi serta hubungan kerja dengan bagian-bagian lainnya.
BAB III : Gambaran Umum Hotel
Bab ini berisikan tinjauan umum tentang Hotel Santika Premiere Jogja, termasuk sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas-fasilitas yang dimiliki serta struktur organisasi hotel dan struktur organisasi pastry and bakery.
BAB IV : Pembahasan
Menjelaskan tentang bahan baku pastry and bakery, perlengkapan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk jadi di kitchen pastry Hotel Santika Premiere Jogja, efektivitas pengadaan bahan baku pastry and bakery, siklus pengadaan bahan baku pastry and bakery di Hotel Santika Premiere Jogja, jenis olahan produk pastry and bakery di Hotel
Santika Premiere Jogja, permasalahan yang dihadapi dan cara penyelesaiannya dalam pengadaan bahan baku pastry and bakery di Hotel Santika Premiere Jogja.
BAB V : Penutup
Membahas tentang kesimpulan dan saran dari pembahasan yang telah disusun secara sederhana dan ringkas pada Hotel Santika Premiere Jogja.
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel
Sejarah perkembangan usaha akomodasi hotel telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang dianggap sebagai jenis akomodasi permulaan sekali adalah inn, yang tidak lebih dari pemondokan, sebagian kecil rumah perorangan yang mana disewakan kepada pelancong dan pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang kebetulan lewat di daerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang pada tahun 1794 berdirilah hotel pertama City Hotel yang berada di kota New York yang berkapasitas 75 kamar, dengan adanya hotel tersebut maka bermunculan hotel-hotel lain.
Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling banyak di dunia karena terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel.
Pengertian hotel adalah sebuah bangunan perusahaan atau usaha yang menyediakan jasa inap dan juga menyediakan makanan dan minuman bagi tamu yang datang serta mempunyai fasilitas jasa lainnya. Yang mana semua fasilitasnya juga diperuntukkan bagi masyarakat umum. Hotel juga menyediakan ruangan untuk dijadikan seminar, beberapa acara dan juga memfasilitasinya. Menurut Rumekso
(2001 : 2) dalam perkembangannya pengertian hotel dapat di rangkum dari beberapa definisi yang ada adalah sebagai berikut:
1. Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau keseluruhan bangunannya dengan untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil, Keputusan Menteri Parpostel no Km 94/HK 103/MPPT 1987.
2. Hotel adalah bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan fasilitas penginapan untuk masyarakat umum dengan beberapa fasilitas. Adapun fasilitas yang biasanya dimiliki oleh hotel sebagai berikut:
a. Jasa Penginapan.
b. Pelayanan makan dan minum.
c. Jasa penggunaan perabot dan yang lainnya.
d. Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang datang berkunjung ke hotel tersebut.
Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang bermalam dihotel tersebut.
Hotel merupakan badan usaha yang sangat padat karya dan juga membutuhkan investasi yang lumayan besar. Karena hotel juga menyediakan jasa yang lumayan banyak. Ada juga hotel yang menyediakan jasa travel dikarenakan letak bangunan hotel, karena hotel dapat digolongkan pada beberapa jenis. Jika hotel terdapat pada tengah kota kita bisa menyebutnya dengan city hotel, dan jika terdapat pada pinggiran
kota biasanya disebut dengan resident hotel, hotel juga memiliki kelas tersendiri dari hotel kelas melati, hotel berbintang 1, 2, 3, 4 dan 5.
2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, dapur harus bersih dan higienis. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja merasa senang dan suka bekerja di dapur. Selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan berbagai jenis perlengkapan. Ahli memasak dari Perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjaannya yang tidak lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan.
Menurut Soekresno (2000 : 82), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang di operasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka di dalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka
lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya.
2.3 Hal-hal yang Harus di Perhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur
Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai bakteri demi peningkatan kualitas produk. Hal-hal yang perlu diperhatikan di antaranya:
1. Setelah dipakai ruangan dibersihkan seperti disapu, dipel, dengan menggunakan chemical yang telah ditentukan dalam hotel
2. Bak cuci harus bersih dari kotoran 3. Saluran air tidak boleh tergenang
4. Tempat sampah tertutup dan dikosongkan setiap pergantian shift.
2.4 Klasifikasi dan Ruang Lingkup Dapur
Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan. Adapun klasifikasi dapur hotel adalah:
a. Conventional Kitchen
Conventional Kitchen adalah tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada perusahaan kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing ditempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani satu outlet kitchen.
b. Combined Preparation and Finishing Kitchen
Combined Preparation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur yang biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah tertentu dan standarisasi menu di produksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan operasional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini preparation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan. Setiap blok menampung semua makanan baik panas dan pastry.
c. Convenience Food Kitchen
Conveniece Food Kitchen adalah tipe dapur pada perusahaan yang tidak membutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preparation kitchen) dan hanya melakukan pembelian barang jenis convenience foods. Pada dapur seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan convience foods. Untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan deep-fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan.
d. Separated Preparation and Finishing Kitchen
Separated Preparation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur yang pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan-perusahaan besar. Pada dapur ini bagian preparation dan finishing kitchen memiliki ruang tersendiri dan terpisah. Dapur ini juga dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan-peralatan, seperti stove ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie, convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memproduksi makanan dingin dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigator untuk penyimpanan makanan produk jadi agar tahan lama. Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi (4) bagian yaitu:
a. Bagian Leader
Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise.
Makanan dingin yang dipersiapkan misalnya salad dan cold slaw.
b. Bagian Vegetable
Vegetable adalah bagian pengelolaan sayur-sayuran ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan, menyiapkan dan membuat berbagai macam- macam makanan panas seperti membuat dasar kaldu putih. Disamping itu bagian ini membuat dan menyiapkan bermacam-macam sup encer, sup kental, serta membuat berbagai macam makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta dan makanan dari bahan telur.
c. Bagian Saucer
Saucer adalah bagian pengolahan saus yang mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok.
d. Bagian Pattiserie
Pattiserie adalah bagian yang mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam cake, bread, manisan, ice cream dan makanan penutup (dessert) lainnya.
2.5 Pengertian Pastry and Bakery
Berawal dari salah satu budaya Mesir, di mana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.
Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal pudding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry. Puff pastry awalnya ditemukan oleh pastry cook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan, Ia lakukan berulang- ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya Ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan tersebut menghasilkan bentuk
yang diluar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di Kota Paris, hingga akhirnyaIa dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Claudius di klaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry.
Jika diartikan dalam bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert), yang masuk ke dalam kategori food and beverage.
Menurut Adjab Subagjo (2007:163) dalam bukunya Manajemen pengolahan kue dan roti : “pastry merupakan bagian dari Food and Beverage Department dibawah Food Product yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert, snack, cake and bread.
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Sedangkan Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Bread atau roti
merupakan jenis produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari tepung terigu, gula, garam, telur, air dan yeast sebagai bahan pengembangnya yang sebelum dimasak diperlukan proses peragian lebih dahulu, supaya adonan mengembang. Menurut adonannya jenis bread atau roti dibagi menjadi:
1. Lean Yeast Dough Product
Adonan yang susunan bahannya terdiri dari tepung terigu, garam, yeast dan air.
Contohnya: French bread, Italian bread, hard roll dan sebagainya.
2. Rich Yeast Dough Product
Adonan dasarnya sama dengan lean dough yaitu tepung terigu, garam, yeast dan air, tetapi sudah ditambah bahan-bahan lain yaitu gula, telur, mentega dan susu sehingga kalau ditinjau dari nilai gizinya lebih tinggi dari lean dough. Contohnya:
toast bread (roti tawar), sweet bread (roti manis), raisin bread (roti kismis) dan lain-lain.
3. Roll-in Yeast Dough Product
Suatu produk jenis roti yang dalam proses pembuatan adonannya melalui proses rolling and folding yaitu proses penggilasan, penipisan dan pelipatan adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga menjadi adonan berlapis-lapis. Adonan ini dibagi menjadi dua yaitu:
a. Sweet Roll-in Yeast Dough Product
Produk ini cenderung terasa manis contohnya: Danish pastry.
b. Un Sweet Roll-in Dough Product
Produk ini rasanya gurih, biasanya digunakan untuk makan pagi (breakfast) contohnya: croissant.
Dalam pembuatan produk pastry dituntut untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik, bisa berupa bentuk, warna, volume, rasa, kebersihan maupun nilai gizinya.
2.6 Peranan Pastry and Bakery pada Hotel
Bagian pastry and bakery mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan breakfast, karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin mengkonsumsi makanan Asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquete atau coffee break, kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga room amenities. Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen tertentu saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran, khususnya untuk proses penggunaan dan pengenalan produk baik saat penjualan maupun setelah penjualan. Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain menyediakan fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makan dan minum untuk memenuhi persyaratan tersebut maka pihak hotel menyisakan sebagian lahan hotel untuk penjualan makanan dan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan tersebut adalah restaurant dan coffee shop hotel. Begitupun pastry
and bakery, sebagai salah satu divisi yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry and bakery di hotel bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal. Karena pastry and bakery sebagai penghasil makanan-makanan ringan yang sudah pasti dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang di produksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai jual produk tersebut selain itu juga dapat mempromosikan hotel.
2.7 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry and Bakery
Setiap bagian pada hotel mempunyai job description sendiri, begitupun pada bagian pastry and bakery yang memiliki job description dan tanggung jawab yang harus dipatuhi dan diemban selama jam kerja berlangsung. Adapun tugas dan tanggung jawab pastry and bakery adalah:
1. Executive Chef
Tugas dan tanggung jawab Executive Chef :
a. Mengecek daftar pesanan barang ke gudang, sebagai kitchen requesation (Pengorderan barang untuk keperluan dapur).
b. Mengetik menu atau membuat menu untuk dijual oleh waiter atau staf food and beverage product.
c. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.
d. Membuat rencana kerja tahunan sebagai work target atau revenue tahunan untuk menjadi tatanan pencapain target dimasa mendatang.
e. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager.
f. Mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standard yang telah ditetapkan.
g. Mengawasi pelaksanaan tata kerja, keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.
h. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan- peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.
i. Menjaga food cost standard (standar harga) yang berbanding lurus dengan standar porsi, sehingga harga yang tercantum di menu sudah mengalami perhitungan yang matang.
j. Mengontrol dan melaksanakan sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
k. Bekerja sama dengan Food and Beverage Manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
l. Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen, tetapi hal ini sebagai tugas tambahan.
m. Mengawasi tata urutan dalam penyiapan menu-menu buffet sehingga berjalan dengan teratur dan baik.
n. Menjaga hubungan baik dengan para staff dan rekan-rekan.
o. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
p. Dan dibutuhkan sebagai advisor dan ketua yang menjadi pengajar, pengawas dan pengambil keputusan demi kelancaran operasional kitchen dengan sebaik-baiknya.
2. Pastry Chef atau Chef Patisserie
Tugas dan tanggung jawab Pastry Chef atau Chef Patisserie:
a. Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan didalam pastry and bakery.
b. Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost control).
c. Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara efisien dan fasilitas pastry and bakery lainnya.
d. Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery product.
3. Chef de Partie
Chef de Partie adalah orang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di bagian pastry and bakery secara optimal:
a. Mengatur operasional pastry and bakery section dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada beberapa asistennya dan sebetulnya Chef de Partie adalah tulang punggung pastry and bakery.
b. Bertanggung jawab kepada Chef Pastry.
4. Chef Baker
Tugas dan tanggung jawab Pastry Cook:
a. Mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan bertanggung jawab untuk semua produk yang dibuat pada bakery section dan dibantu oleh beberapa baker.
b. Berada di bawah pengawasan pastry chef atau chef de partie.
5. Pastry Cook atau Commis de Patissier
Tugas dan tanggung jawab Pastry Cook atau Commis de Patissier:
a. Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen.
b. Glacier mempersiapkan dan membuat semua jenis ice cream dan semua produk yang bahan dasarnya ice cream.
c. Pekerjaan Baker adalah membantu Chief Baker di dalam persiapan, pembuatan semua jenis roti, mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh kitchen.
6. Cook Helper
Tugas dan tanggung jawab Cook Helper:
a. Mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah.
b. Membantu setiap bagian apabila dibutuhkan.
2.8 Hubungan Kerja Pastry and Bakery dengan Departemen Lainnya
Operasional yang baik dan lancar dapat terwujud apabila ada kerja sama yang baik antara satu bagian dengan bagian yang lain didalam suatu hotel. Pada bagian pastry and bakery dibutuhkan koordinasi serta kerja sama yang baik, agar kelangsungan operasional pastry and bakery tetap terjaga keharmonisannya sehingga tidak mengalami hambatan dalam operasionalnya. Hubungan kerja bagian pastry and bakery dengan bagian lainnya meliputi :
1. Restaurant dan Room Service
Restaurant dan Room Service merupakan bagian yang berkaitan dengan pastry and bakery untuk penjualan produk yang dihasilkan pastry and bakery section. Restaurant juga menyajikan produk pastry and bakery untuk
breakfast. Dengan kerjasama yang baik antara restaurant dan room service akan menjalin kelancaran operasional dapur.
2. Store Room Section
Store Room Section merupakan bagian yang bertugas mengurusi gudang sebagai tempat penyimpanan barang-barang yang sudah dibeli oleh purchasing. Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa dahulu oleh receiving section sebagai bagian penerimaan barang.
3. Engineering Department
Tugas dan tanggung jawab engineering department adalah memelihara dan memperbaiki peralatan, termasuk peralatan di pastry and bakery section yang mempunyai peralatan yang besar, yang perbaikannya menggunakan alat khusus. Engineering department secara rutin mengecek peralatan di pastry and bakery section untuk menjaga agar peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya.
4. Marketing Department
Peranan marketing department juga penting bagi pastry and bakery section.
Dengan adanya marketing department produk-produk yang ada di hotel dipromosikan termasuk produk yang dihasilkan pastry and bakery section.
Promosi sangat penting artinya bagi kemajuan dan perkembangan suatu usaha, dengan promosi produk pastry and bakery section akan lebih dikenal secara luas di masyarakat.
5. Stewarding Section
Stewarding section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap penyediaan alat kebersihan dan alat kelengkapan serta keamanan alat-alat yang digunakan oleh pastry and bakery section. Hubungan baik perlu dibina dan ditingkatkan untuk membantu kelancaran di pastry and bakery section.
6. Accounting Deparment
Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang dipergunakan untuk operasional hotel. Bagi pastry and bakery section peranan accounting department sangat penting artinya yaitu pembelian barang dan bahan yang dibutuhkan di pastry and bakery section, selain itu accounting deparment mengurus keuangan dan keperluan karyawan.
7. Purchasing Department
Bertanggung jawab terhadap semua barang dan bahan kebutuhan pastry section. Dalam melaksanakan pembelian harus benar-benar memperhatikan kualitas, kuantitas dan harga barang yang dibeli. Ini semua berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan pastry section.
8. Laundry Section
Tugas dan tanggung jawabnya adalah mengenai pencucian linen, napkin dan uniform yang dikenakan kru pastry section. Secara rutin uniform yang kotor harus segera diganti untuk menjaga kebersihan dan kesehatan lingkungan pastry section.
9. Man Power Department
Departemen ini mengurus masalah pengawasan yaitu penerimaan pegawai baru, pemberian gaji, kesehatan karyawan, serta kesejahteraan keluarga.
Hubungan dengan Man Power Department perlu dibina dengan yang lain. Hal ini erat hubungannya dengan diri para staff pastry section. Jika nasib mereka selalu diperhatikan maka mereka akan bekerja dengan baik dan maksimal.
2.9 Klasifikasi Peralatan Pastry and Bakery dan Kegunaannya
Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set-up ruangan dan peralatan yang baik, sehingga nantinya dapat melancarkan operasional dari dapur tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set-up ruangan serta peralatan yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional kitchen pastry tersebut.
Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama-nama peralatan (equipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum, di antaranya:
1. Dough Mixer
Dough Mixer adalah mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan penggiling adonan dalam porsi yang lebih besar.
2. Scale
Scale adalah jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sesuai dengan standar porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa dan ada yang digital.
3. Freezer
Freezer adalah lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk membekukan puff pastry (adonan pastry).
4. Refrigerator
Refrigerator adalah lemari pendingin dengan ukuran suhu standard yaitu antara 5°-7°C yang berfungsi untuk menyimpan produk yang mudah rusak seperti cake, whipping cream, susu dan bahan lainnya.
5. Roller Dough Machine
Roller Dough Machine adalah mesin yang berfungsi untuk membuat dough menjadi rata sehingga memudahkan adonan sesuai dengan kebutuhan.
6. Revolving Plastic Cake Stand
Revolving Plastic Cake Stand adalah alat yang dipergunakan untuk membuat cake decoration.
7. Baking Sheet
Baking Sheet adalah sejenis tray dari stainless yang biasanya digunakan untuk meletakkan adonan roti dan pie yang akan di panggang.
8. Pastry Cutting Whell
Pastry Cutting Whell adalah alat pemotong yang memiliki roda bergerigi.
9. Balloon Whisk
Balloon Whisk adalah alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang sifatnya cair seperti cream, susu coklat, telur dan yang lainnya.
10. Bread Knife
Bread Knife adalah pisau yang khusus untuk memotong roti (bread).
11. Plastic Measuring Cup
Plastic Measuring Cup adalah alat takaran dari bahan plastik yang berfungsi untuk menakar air, susu, sirup, minyak dan sebagainya.
12. Wool Pastry Brush
Wool Pastry Brush adalah kuas yang digunakan untuk memoles permukaan roti yang akan dipanggang.
13. Piping Bag
Piping Bag dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa kantung plastik berbentuk segitiga.
14. Rubber Scraper Dough
Rubber Scraper Dough adalah alat yang digunakan untuk membersihkan sisa- sisa adonan dari suatu wadah seperti: coklat cair, whipping cream, saus pudding.
15. Gloves Oven Mitt
Glaves Oven Mitt adalah sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan untuk mengambil atau mengangkat adonan dari dalam oven.
16. Rolling Pin Wooden
Rolling Pin Wooden adalah alat yang digunakan untuk menggulung adonan pastry secara manual.
17. Loaf Pan
Loaf Pan adalah cetakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk persegi.
18. Croissant Cutter
Croissant Cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong adonan dough menjadi bentuk croissant.
19. Wooden Spatula
Wooden Spatula adalah spatula kayu yang digunakan untuk membuat adonan yang sifatnya cair seperti: mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain sebagainya.
20. Pastry Scrapper
Pastry Scrapper adalah alat yang dipakai untuk motif kue terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.
21. Pallete
Pallate adalah alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim yang akan dioleskan pada cake dan bread.
2.9 Stuktur Organisasi Kitchen Hotel Santika Premiere Jogja
Sumber: Departemen SDM Hotel Santika Premiere Jogja Executive Chef
Exec. Sous Chef
Steward Coor Head Steward
Butcher Cook ( Cold
Kitchen)
Cook Helper
Pastry Chef
Chef De Partie
Cook
Cook Helper
FBP Admin Sous Chef
Chef De Partie
Demi Chef
Cook ( Hot Kitchen)
Cook Helper Steward
3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Jogja
Santika Indonesia Hotel & Resort merupakan anak perusahaan Kompas Gramedia yang didirikan oleh Bapak Jakob Oetama dan Bapak Ojong. PT. Grahawita Santika didirikan untuk mengelola bisnis perhotelan di bawah Kelompok Kompas Gramedia pada tanggal 22 Agustus 1981. Hotel Soeti adalah hotel pertama yang dibeli dari pemiliknya, Ibu Soetiyah Pudjo suwarno. Cikal bakal Hotel Santika ini terletak di Jalan Sumatra No. 52-54, Bandung. Pada tahun 1988, hotel sederhana dengan 33 kamar yang dibangun di area seluas 3.200 m² ini direnovasi menjadi 70 kamar. Setelah renovasi tersebut selesai, hotel ini diresmikan sebagai Hotel Santika Bandung berbintang tiga oleh Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi, Susilo Sudarman pada tanggal 27 Maret 1989. Hotel Santika Bandung inilah yang menjadi pelopor pendirian Santika Indonesia Hotels & Resorts.
Latar belakang pendirian Hotel Santika ini disebabkan pembredelan harian Kompas pada tahun 1978. Oleh karena itu, para pendiri Kelompok Kompas Gramedia harus memikirkan diversifikasi unit bisnis di luar bisnis intinya sebagai media komunikasi. Mereka membuat rencana untuk mencegah pemecatan massal.
Jika suatu hari harian Kompas akan dibredel kembali, masih ada anak perusahaan yang bisa menyokong karyawan mereka. Beberapa bisnis mulai dilakukan, termasuk di antaranya adalah industry perhotelan.
Pada awalnya, rencana pendirian sebuah hotel tidak disetujui oleh pihak manajemen, karena pada saat itu bisnis hotel dianggap memiliki konotasi yang negative serta Return of Investment dinilai berjalan lamban.
Bagaimanapun juga, Bapak Binawarna Sardjan, anggota Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia pada saat itu, bisa meyakinkan Ketua Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia, Bapak Indra Gunawan, untuk menyetujui rencana pendirian hotel. Berkat kegigihan dan kerja keras Bapak Binawarman Sardjan, maka Hotel Santika berhasil didirikan.
Beberapa tahun setelah Hotel Santika yang pertama diresmikan dan dikelola, Hotel Santika pun berhasil mengembangkan sayapnya dan mencapai lebih dari 40 properti yang tersebar di Indonesia. Sesuai dengan brand value-nya, yaitu
“Indonesian Home” dan motto pelayanannya, yaitu “Hospitality from the Heart”, Santika Indonesia Hotels & Resorts selalu menonjolkan nilai kebudayaan Indonesia, termasuk sisi keramah-tamahannya kepada seluruh tamunya.
Visi: Menjadi jaringan hotel pilihan utama yang terbesar di Indonesia dan terbesar di Asia Tenggara.
Misi: Menciptakan nilai lebih bagi “Stake Holders” dengan menyajikan produk bermutu disertai pelayanan profesional yang ramah dalammewujudkan “Sentuhan Indonesia” sebagai citra Santika.
Kata “Santika” berasal dari bahasa Sansekerta (zaman Hindu kuno) “Sanskrit”
yang berarti “Kokoh”. Sehingga arti dari nama Santika adalah Rumah yang nyaman dan teduh, rumah yang kokoh.
Maksud dari pemilihan nama ini, selain untuk menghormati budaya tradisonal Indonesia juga untuk memberikan citra perusahaan yang senantiasa memperkuat bidang usaha yang dijalaninya dalam jasa perhotelan baik dalam mutu pelayanan (materi dan non-materi) serta manajemennya.
Huruf „H‟ dan „S‟ sendiri pada logo melambangkan:
1. Melambangkan keberadaan dan tujuan perusahaan untuk senantiasa tumbuh dan berkembang.
2. Perlambangan yang progresif, merambah ke segala peluang yang berprospek cerah.
3. Melambangkan kebenaran hakiki yang melandasi segala gerak dan laju pertumbuhan perusahaan.
4. Mengiaskan keramahan perusahaan dalam merangkul dan menerima pemakai jasa perusahaan dalam bidang perhotelan
3.2 Klasifikasi Hotel
Hotel Santika Premiere Jogja dapat di kategorikan berdasarkan, beberapa klasifikasi yaitu:
3.2.1 Berdasarkan Plan (Perencanaan Penjualan Kamar) a. Continental plan
Hotel dimana harga yang telah ditetapkan terdiri dari harga kamar include breakfast.
b. Luas dan jumah kamar
Hotel menengah (Above Average Hotel) yaitu hotel yang mempunyai lebih dari 100 kamar dan kurang dari 300 kamar.
a. Jenis Tamu Menginap
Hotel bisnis (Business Hotel) adalah hotel yang dirancang untuk para usahawan dan wisatawan.
b. Lama Tamu Menginap
Hotel Santika Premiere Jogja merupakan Semi Residential Hotel karena ditinjau dari lamanya tamu menginap adalah rata – rata 2 hari sampai 1 bulan bahkan lebih sehingga hotel ini menawarkan kepada tamu paket Long Staying, di mana tamu dapat menginap dalam jangka waktu yang lama. Selain itu kebanyakan tamu yang menginap adalah tamu yang digolongkan sebagai business dan tourist.
c. Lokasi
Jika ditinjau dari segi lokasinya maka Hotel Santika Premiere Jogja dapat digolongkan ke dalam klasifikasi City Hotel, karena lokasinya yang terletak
ditengah kota tepatnya di jalan Jenderal Sudirman No.19, tidak jauh dari pusat pemerintahan, wisata, maupun pendidikan dengan keraton dan tugu yang menjadi ciri khas kota Jogja.
3.2.2 Berdasarkan Number of Room (Jumlah Kamar)
a. Small Hotel : 25 kamar b. Average Hotel : 26 – 100 kamar c. Above Average Hotel : 101 – 299 kamar
d. Large Hotel : Minimum 300 kamar
Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh Hotel Santika Premiere Jogja sebanyak 148 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan ke dalam Above Average Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu :
1. Deluxe Room
Deluxe room memiliki luas 28,90 m² dengan ukuran tempat tidur King Size dan Double (twin). Sebanyak 55 kamar.
2. Executive Room
Executive Room adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, yang membedakannya hanya view kamar saja, jika deluxe menghadap ke perumahan warga, jika executive menghadap ke swimming pool dan jalan raya dan executive room sudah include minibar . Sebanyak 78 kamar.
3. Ensuite Room
Adalah jenis kamar yang memiliki luas 32,64 m². Ensuite room lebih luas dari executive room dan view dari ensuite room yaitu menghadap ke swimming pool. Ensuite room juga mendapatkan fruit basket yaitu jenis OTA.
Sebanyak 3 kamar dimana disetiap lantainya terdapat satu ensuite room.
4. Premiere Room
Premiere room memiliki luas kamar 49,30 m². Dilengkapi dengan fasilitas meja makan, sofa dan juga mendapatkan fruit basket yaitu VIP 3 dan view kamar premiere adalah merapi, swimming pool, dan jalan raya. Kamar premiere terdiri dari 11 kamar .
5. Santika Suite Room
Santika suite room adalah jenis kamar termahal dan termewah menurut kelas dan harganya serta dengan fasilitas terlengkap dan termewah. Yang terdiri dari 2 lantai dan memiliki 2 kamar tidur dengan lantai karpet dan dilengkapi dengan fasilitas ruang kerja, piano, meja makan, kitchen, dan bath room dilengkapi dengan buth up, selain itu juga mendapatkan fruit basket VIP 2 hanya terdiri dari 1 kamar yang berada dilantai 3.
3.2.3 Publish Rate Santika Premiere Hotel Jogja 1. Deluxe Room : Rp 1.500.000,-/nett 2. Executive Room : Rp 1.800.000,-/nett 3. Ensuite Room : Rp 2.200.000,-/nett 4. Premiere Room : Rp 2.500.000,-/nett 5. Santika Suite Room : Rp 5.500.000,-/nett
3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka
Santika Premiere Hotel Jogja beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.
3.2.5 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Santika PremiereJogja termasuk ke dalam Hotel ekonomis berbintang Empat (economy class hotel atau unlimited service hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar bisnis dengan nuansa tradisional. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, televisi, valet dan laundry, transportasi ke bandar udara.
3.3. Fasilitas yang Dimiliki
Hotel Santika Premiere Jogja pada saat ini masih terus mengadakan renovasi penambahan bangunan, dalam rangka meningkatkan kualitas hotel ini. Untuk taraf hotel berbintang 4 (****), Hotel Santika Premiere Jogja memiliki fasilitas antara lain:
3.3.1 Room
Hotel Santika Premiere Jogja memiliki 148 kamar yang terdiri atas beberapa tipe dan harga yang berbeda. Masing – masing kamar dilengkapi dengan fasilitas seperti AC, kamar mandi dengan shower, telepon IDD, koneksi ke internet, Digital Safety Deposit Box, TV kabel dengan program Internasional, Indonesia dan local musik, hairdryer, minibar, extra bed, serta room service 24 jam.
Hotel Santika Premiere Jogja memiliki kamar 148 yang terdiri dari:
a. Deluxe Rooms : 55 kamar
b. Executive Room : 75 kamar
c. Premiere Room : 11 kamar
d. Ensuite Room : 3 kamar
e. Santika Suite Room : 1 kamar
3.3.2 Pandansari Restaurant dan Pandansari Terrace
Pandansari Restaurant menyajikan makanan Indonesia, berbagai masakan tradisional dan juga makanan western untuk breakfast, lunch dan dinner.
Dengan kapasitas 150 tempat duduk. Buka dari pukul 06.00- 23.00 WIB dengan sistem penyajian dilaksanakan secara prasmanan, yaitu tersedianya beberapa jenis makanan yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya, dan penyedian makanan ini ada juga yang a’la carte menu dan set-up untuk tamu grup atau berdasarkan reservasi. Berikuta dalah jam operasional Pandansari Restaurant:
1. Breakfast pukul 06.00-10.00 WIB 2. Lunch pukul 12.00-14.30 WIB 3. Dinner pukul 18.00-22.00 WIB 4. Menyediakan A’la Carte
Sedangkan Pandansari Terrace terletak bersebelahan dengan Pandansari Restaurant, Pandansari Terrace adalah tempat santai untuk menikmati hari dan malam dengan tampilan jalan menampilkan budaya Yogyakarta. Dan memiliki penawaran khusus yang mencakup - Happy Hours untuk minuman dan makanan ringan. Happy Hours: 17.00-22.00 ,Diskon hingga 20% All You Can Eat denganLive Cooking : 18.00-22.00.
3.3.3 Lobby Lounge, Santika Pastry and Bakery Corner
Lobby Lounge, Santika pastry and bakery corner ini menyajikan berbagai minuman alkohol dan non-alkohol serta aneka cemilan ringan. Selain itu juga terdapat Santika pastry and bakery corner yang menyediakan berbagai jenis cake, berbagai jenis bread serta cemilan ringan lainnya. Tempat ini khusus no-smooking area. Terdapat 16 sofa tamu dapat memesan makanan dan minumannya dengan mendengar secara langsung alunan musik gamelan.
Lobby Lounge mulai beroperasional dari pukul 07.00-22.00 WIB.
3.3.4 Samudera Lounge
Samudera Lounge ini menyajikan berbagai minuman alkohol dan non-alkohol serta menu a’la carte untuk mendukung penampilannya. Tempat ini merupakan area khusus smooking room. Terdapat 30 kursi dan 1 bar stools tamu dapat memesan makanan dan minumannya sambil menonton televisi dan mendengar secara langsung alunan musik jazz. Selain itu juga dapat menikmati Hi-tea. Samudera Lounge mulai beroperasional dari pukul 08.00- 22.00 WIB.
3.3.5 Room Service
Room Service berusaha untuk melayani pemesanan makanan dan minuman ke kamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam. Dalam setiap kamar tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.
3.3.6 Swimming Pool
Kolam renang luar ruangan yakni dilantai 1 menjadikan suasana renang yang menyenangkan. Karena terletak di ruangan terbuka, maka para tamu dapat berenang dan merokok di area ini. Terdapat 2 ukuran kolam renang, untuk dewasa dan anak-anak. Swimming Pool disediakan hanya untuk tamu yang menginap saja. Swimming Pool buka dari pukul 06.00-20.00 WIB.
3.3.7 Axura Spa
Hotel Santika Premiere Jogja melakukan kerjasma dengan Axura Spa. Axura Spa dengan layanan lengkap Spa, Sauna dan Jacuzzi sangat diminati oleh para tamu yang datang. Pelayan spa yang berpengalaman dan ramah menjadi kenangan tersendiri untuk tamu. Rempah-rempah asli Indonesia yang digunakan membuat rasa khas lokal yang mendalam. Axura spa hanya disediakan untuk tamu hotel, dan tidak dibuka untuk umum. Beroperasional dari pukul 08.00-23.00 WIB.
3.3.8 Cardio Room
Cardio Room adalah tempat olahraga sebagai fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga seperti, alat-alat aerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan. Cardio room hanya tersedia beberapa alat saja seperti treatmil dan lain sebagainya ruangannya juga tidak terlalu luas. Cardio room beroperasional mulai 06.00-20.00.
3.3.9 Other Facilities
Adapunfasilitas lain yang disediakanoleh Hotel Santika Premiere Jogja adalah the shopping arcades,car rental service,non-smoking floors,sleep concierge,concierge service,conference center with break out rooms,complimentary refreshment drink at lobby,convenience store,free WI- FI,laundry and dry cleaning, 24 hour doctor on call,business center dan kiddies towel.
Acct.
Admin Acct.
Admin Acct.
Admin
Personnel
& ADM Acct. Manager
Book Keeper
Asst. Chief Security
Supervisor Supervisor
Asst. Exc.
Housekeeper
Helper 3.10 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Jogja
Sumber : Departemen SDM Hotel Santika Premiere Jogja General
Manager
Secretary
Engineering Supervisor Exc.
Asst.
Manager
Chief Engineering Exc.
Housekeeper
Asst. FOM
FDA, Concierge,
GRO, TO Attendant
F O Manager
F O SPV Supervisor
Exc. Sous Chef
Security
Waiter/ss Supervisor
Captain
Shift Leader
Exc.
Chef
CDP
Cook
Cook Helper F&B
Manager
H R Manager
Sales Manager Asst. Sales
Manager
Asst. F&B Manager
Sales Exc.
EFEKTIVITAS PENGADAAN BAHAN BAKU
UNTUK KELANCARAN OPERASIONAL PASTRY AND BAKERY
DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA
4.1 Bahan Baku Pastry and Bakery Secara Umum
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry and bakery yang berkualitas, sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery, antara lain:
1. Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan sangat esensial. Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga macam yaitu:
a. Hard flour (tepung terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12%-13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu
hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
b. Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna.
Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya di antara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.
c. Soft flour
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies atau biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.
2. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di dalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunnya setelah didiamkan beberapa saat. Susu yang biasa digunakan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu:
a. Susu murni
Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah: susu cair penuh, susu tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan sejenis itu.
b. Susu kental
Yang termasuk susu kental adalah: susu kental penuh, susu skim kental, susu kental penuh-manis.
c. Susu kering
Yang termasuk susu kering adalah: susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder).
3. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang dihasilkan lebih empuk. Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk bakery antara lain:
a. Brown sugar
Jenis ini berasal dari raw sugar yang tidak dibersihkan. Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh dari kristalisasi gula putih yang dibersihkan.
Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai dengan jumlah pemakaiannya.
b. White sugar Terdiri dari:
1. Cubes sugar: paling baik untuk membuat gula rebus, dibuat dari liquer gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan.
2. Granulated sugar: berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat sugar boiling, cakes dan sponge.
3. Castor sugar: jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari pastry (kue) sebelum dibakar. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste.
4. Sugar nibs: diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium dan yang bagus.
Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread.
c. Golden Syrup
Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya coklat kekuning- kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula.
d. Honey
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nectar (air madu) yang menempel pada bunga.
Nectar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak dan zat harum-haruman.
e. Icing Sugar (Sugar Powder)
Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat royal icing. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag (contong plastik). Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat digunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk tax dusting (ditaburkan) pada cake sesudah dipanggang atau almond paste.
4. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry dan bakery, diantaranya:
a. Butter atau mentega
Terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3%
garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehinggga mempunyai rasa netral dan di dalam pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.
b. Mentega putih (shortening atau vegetable shortening)
Mentega putih terbuat dari 100% lemak atau minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain.
Mentega putih dibuat sebagai penggganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.
c. Margarin (Margarine)
Margarin merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
5. Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58%, putih telur 30%, kuning telur untuk pewarna dan sebagai pelembut cake.
6. Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain:
a. Compresed Yeast atau Fresh Yeast
Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban. Untuk memakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air dan baru kemudian dipergunakan. Dalam pemakaiannya, dua kali dari jumlah dry yeast.
b. Dry Yeast atau Dehydrated Yeast
Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast dan 10% sel-sel kelembaban. Yeast ini seolah-olah ditidurkan. Untuk mengaktifkannya kembali, yeast perlu direndam beberapa saat. Dalam pemakaiannya, setengah kali dari fresh yeast.
c. Instant Yeast
Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung dipergunakan tanpa harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya lebih hemat setengah kali dari dry yeast.
