PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU
PRODUK PASTRY KITCHEN DI CROWNE PLAZA
HOTEL SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh:
NIKE CHANDRAWIBOWO
14.I2.0046
PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI
KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iii
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU
PRODUK PASTRY KITCHEN DI CROWNE PLAZA
HOTEL SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Disusun oleh:
NIKE CHANDRAWIBOWO
14.I2.0046
PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI
KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena oleh penyertaan-Nya penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek di Crowne Plaza Hotel, Semarang pada periode Desember 2016-Maret 2017 yang lalu. Berkaitan dengan hal tersebut, penulis juga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Produk Pastry Kitchen di Crowne Plaza Hotel Semarang”. Kerja Praktek ini menjadi salah satu mata kuliah yang bersifat wajib dan merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Selama pelaksanaan Kerja Praktek, penulis memperoleh banyak ilmu, pengalaman, dan wawasan baru mengenai dunia pangan yang dapat digunakan sebagai bekal bagi penulis di dunia kerja nantinya. Atas bimbingan dan dukungannya, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, atas kasih dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan banyak waktu, tenaga, dan pikiran untuk membimbing serta memberi saran kepada penulis dari persiapan awal Kerja Praktek hingga akhir penyusunan Laporan Kerja Praktek.
vi
5. Bapak Sumartono dan Bapak Erwan selaku Pastry Kitchen Demichef De Partie yang telah menerima dan membimbing penulis selama masa Kerja Praktek dengan sangat baik.
6. Mas Avid, Mas Biki, Mas Raka serta semua staff dan karyawan di Crowne Plaza Hotel terutama pada divisi Food and Beverage yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu oleh penulis yang telah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek.
7. Keluarga penulis yang telah memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada penulis mulai dari persiapan Kerja Praktek hingga penyelesaian Laporan Kerja Praktek.
8. Dayvelin Samantha dan Vionna Valentina selaku teman seperjuangan di Pastry Kitchen.
9. Indriani Lazuardi dan Febry Harwinto selaku teman seperjuangan pelaksanaan Kerja Praktek di Crowne Plaza Hotel.
10. Teman-teman seperjuangan beserta para staff dan karyawan di FTP Unika Soegijapranata yang banyak membantu dan memberi dukungan kepada penulis dari persiapan Kerja Praktek hingga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan baik.
Penulis sangat berharap bahwa laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan wawasan baru mengenai dunia pangan terutama mengenai commercial kitchen bagi setiap pembaca, khususnya bagi mahasiswa Program Studi Nutrisi & Teknologi Kuliner Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Adapun penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Kerja Praktek ini masih terdapat banyak kekurangan yang tidak sengaja dilakukan oleh penulis. Oleh karena itu, penulis memohon maaf atas ketidaksempurnaan tersebut dan sangat terbuka terhadap kritik dan saran dari para pembaca. Demikian kata pengantar ini ditulis. Terima kasih.
vii
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ... 2
1.3. Tujuan Kerja Praktek ... 2
1.4. Manfaat Kerja Praktek ... 2
1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan ... 2
1.4.2. Manfaat Bagi Universitas ... 2
1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa ... 3
II. PROFIL PERUSAHAAN ... 4
2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja ... 8
2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) ... 8
viii
III. PRODUK PASTRY & BAKERY ... 10
3.1. Produk Pastry ... 10
3.2. Produk Bakery ... 11
3.3. Pengawasan Mutu Produk ... 12
IV. PEMBAHASAN ... 13
4.1. Proses Produksi Pada Pastry Kitchen Hotel Crowne Plaza ... 13
4.1.1. Area Bakery ... 14
4.1.1.1. Tahap Preparasi ... 14
4.1.1.2. Tahap Pencampuran/Mixing ... 15
4.1.1.3. Tahap Dividing, Scaling dan Shaping/Rounding ... 15
4.1.1.4. Tahap Fermentasi/Proofing ... 16
4.1.1.5. Tahap Penyayatan/Scoring ... 16
4.1.1.6. Tahap Pemanggangan Baking ... 16
4.1.2.3. Tahap Cooling dan Storing ... 17
4.1.1.7. Tahap Penyajian ... 17
4.1.2. Area Pastry ... 18
4.1.2.1. Tahap Preparasi ... 18
4.1.2.2. Tahap Pemrosesan ... 18
4.1.2.3. Tahap Cooling dan Serving ... 18
4.1.2.4. Tahap Dekorasi untuk Cakeshop ... 19
4.1.2.5. Tahap Platting untuk Brunch, Lunch, dan Dinner ... 20
4.2. Pengawasan Mutu ... 21
4.2.1. Produk Pastry ... 22
4.2.2. Sanitasi ... 22
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 24
5.1. Kesimpulan ... 24
5.2. Saran ... 24
VI. DAFTAR PUSTAKA ... 25
ix
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Peta lokasi Crowne Plaza Hotel ... 5
Gambar 2. Letak Hotel Crowne Plaza ... 6
Gambar 3. Diagram alir struktur organisasi Pastry Kitchen ... 6
Gambar 4. Dry Storage Pastry Kitchen di Hotel Crowne Plaza ... 15
Gambar 5. Walk-in Chiller Pastry Kitchen di Crowne Plaza ... 15
Gambar 6. Mixer untuk Adonan Roti di Crowne Plaza ... 16
Gambar 7. Oven di Pastry Kitchen Crowne Plaza ... 18
Gambar 8. Proses Cooling di Wire Rack ... 18
Gambar 9. Wire Rack untuk Penyimpanan di dalam Chiller. ... 20
Gambar 10. Sliced Cake untuk Cakeshop, (a) Chocolate Amer, (b) Strawberry Mousse, (c) Green Tea Mousse, (d) Jivara, (e) Chocolate Delight ... 20
Gambar 11. Chocolate Delight Ukuran Whole Cake ... 21
Gambar 12. Menu Dinner, (a) Marble Cake, (b) Fruit Tartlet, (c) Rainbow Cake, (d) Chocolate Roll Cake, (e) Banana Cake, (f) Caramel Pudding ... 22
Gambar 13. Whole Cake, (a) Strawberry Shortcake, (b) Banana Cake, (c) Tiramisu ... 22
Gambar 14. Peralatan Direndam dalam Sanitizer ... 24
1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Produk pastry dan bakery merupakan produk yang terus mengalami perkembangan seiring dengan kemajuan teknologi dan tren. Produk yang dapat dikonsumsi sehari-hari ini kaya akan nilai nutrisi dan dapat memenuhi kebutuhan energi saat sarapan. Pastry ditemukan oleh orang Mesir pada tahun 6000-8000 SM dan dibagi menjadi 2 kategori, yaitu leavened bread dan unleavened bread. Produk pastry kemudian dikenal di Timur Tengah kemudian dibawa ke Eropa. Selanjutnya pastry tersebut dibagi menjadi 2 bagian, yaitu pastry dan bakery. Bagian pastry bertanggung jawab untuk menyajikan dessert berupa cake dan jenis makanan penutup yang lainnya, sedangkan bagian bakery menyajikan produk roti seperti toast, sweet bread, soft roll, dan lainnya.
Pastry section merupakan bagian yang bertanggung jawab menyediakan, membuat, menghias kue dan makanan penutup serta menjadi bagian yang penting untuk menghasilkan produk dengan kualitas terbaik bagi para tamu. Masalah pada bagian pastry juga sering terjadi terutama kegagalan dalam menghasilkan produk yang berkualitas sehingga diperlukan tatanan kerja, pola atau aturan-aturan kerja standar yang jelas bagi karyawan. Produk yang berkualitas memperhatikan beberapa hal seperti jumlah menu yang disediakan, bentuk, warna, rasa, aroma, kebersihan, keamanan, dan komposisi gizinya yang seimbang.
2
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Prakek dilaksanakan di Crowne Plaza Hotel di Jalan Pemuda 118, Sekayu, Semarang Tengah, Kota Semarang, Jawa Tengah 50132. Kerja Praktek dilaksanakan selama 65 hari aktif kerja yang dimulai dari tanggal 19 Desember 2016 hingga 19 Maret 2017 di pastry kitchen sebagai trainee. Trainee wajib mematuhi peraturan dari hotel yang menetapkan minimal 48 jam kerja dalam seminggu (5 hari kerja dan 2 hari libur), dengan jadwal day-in (hari masuk kerja) dan day-off (hari libur) yang ditentukan oleh pastry chef.
1.3. Tujuan Kerja Praktek
1. Untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
2. Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh saat perkuliahan dengan kondisi nyata pada commercial kitchen Crowne Plaza Hotel.
3. Menambah wawasan dan pengalaman sebelum memasuki dunia kerja.
4. Mengetahui metode kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving, storing, preparing, cooking, holding, dan serving) sesuai standar yang telah ditetapkan. 5. Mengenal lebih dalam mengenai dunia hospitality terutama proses produksi di
pastry kitchen
1.4. Manfaat Kerja Praktek
1.4.1.Manfaat Bagi Perusahaan
1. Mendapat tenaga profesional tambahan.
2. Mengetahui kualitas kurikulum pendidikan dari Unika Soegijapranata, Semarang.
3. Menjalin hubungan yang baik dengan universitas. 4. Perusahaan menjadi lebih dikenal oleh masyarakat.
1.4.2.Manfaat Bagi Universitas
1. Mendapat hubungan dan kerja sama dengan Crowne Plaza Hotel, Semarang. 2. Universitas terutama Fakultas Teknologi Pertanian dapat lebih dikenal oleh
3
3. Kegiatan Kerja Praktek digunakan sebagai wadah evaluasi untuk kegiatan Kerja Praktek selanjutnya.
1.4.3.Manfaat Bagi Mahasiswa
1. Mendapat pengalaman bekerja secara profesional. 2. Mendapat wawasan baru diluar dunia perkuliahan. 3. Mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja. 4. Mendapat relasi dan koneksi di luar universitas.
5. Mengenal commercial kitchen dengan lebih mendalam.
4 BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Crowne Plaza Hotel merupakan salah satu anak perusahaan dari jaringan InterContinental Hotels Group, atau yang sering disebut juga dengan IHG. IHG didirikan pada tahun 1946 oleh Juan Terry Trippe, pemilik dari PanAmerican World Airways di Amerika Serikat. Sebagai pemilik perusahaan penerbangan, ia ingin melakukan ekspansi ke dalam dunia hospitality yang berhubungan erat dengan dunia penerbangan dalam hal untuk meningkatkan kepuasan dan kenyamanan traveling pelanggannya. Pada tahun 1952, Kemmons Wilson sebagai salah satu rekan dari IHG meluncurkan Holiday Inn sebagai hotel di Amerika Serikat yang mengakomodasi tamu berkeluarga dengan harga yang terjangkau. Holiday Inn diterima dengan sangat baik di masyarakat dan pada tahun 1954 Holiday Inn mulai berkembang menjadi franchise hotel terbesar pertama di dunia yang ada di berbagai belahan dunia. Pada tahun 1956 Holiday Inn menjadi perusahaan hotel pertama yang mencapai jumlah kamar terbesar di dunia pada saat itu, yaitu sebanyak 300.000 kamar. Dengan kesuksesan dari Holiday Inn, IHG memperluas wilayahnya ke Timur Tengah untuk pertama kalinya dengan membuka Hotel Phoenicia di Beirut pada tahun 1961. IHG berkembang dengan sangat pesat hingga pada tahun 1965, IHG memperkenalkan hotel pertama di dunia yang menggunakan teknologi komputer untuk sistem reservasi, yaitu Holidex. Holidex kemudian menjadi hotel pertama yang bekerjasama dengan agen perjalanan dan penerbangan di tahun 1977.
5
2.2. Visi dan Misi
2.1.1.Visi
“Great Hotels Guests Love” – Hotel luar biasa yang tamu cintai
2.1.2.Misi
Melayani tamu secara profesional dengan sepenuh hati Senantiasa untuk memenuhi semua kebutuhan tamu
Menciptakan suasana yang nyaman, bersih, dan aman untuk tamu
Memastikan semua operasi berjalan dengan lancar dan sesuai dengan standar Menaati kebijakan, prosedur, dan standar pelayanan yang telah ada
Menciptakan lingkungan kerja yang nyaman bagi para pekerja
Menciptakan banyak kesempatan bagi pekerja untuk mengembangkan karir
2.3.Lokasi
Crowne Plaza Hotel terletak di Jalan Pemuda 118, Semarang Tengah, Jawa Tengah, Indonesia. Lokasi dari hotel ini sangatlah strategis karena terletak di salah satu jalan utama di pusat Kota Semarang, yaitu Jalan Pemuda. Hotel ini berada dalam 1 gedung yang sama dengan pusat perbelanjaan Paragon Mall, serta dekat dengan kantor-kantor pemerintahan seperti Kantor Balaikota dan Kantor BPJS Ketenagakerjaan. Peta lokasi dari Crowne Plaza Hotel dapat dilihat pada Gambar 1.
6
Gambar 2. Letak Hotel Crowne Plaza
2.4. Struktur Organisasi
Berikut adalah struktur organisasi dari Pastry Kitchen, Crowne Plaza Hotel:
Gambar 3. Diagram alir struktur organisasi Pastry Kitchen
Struktur organisasi Pastry Kitchen pada Crowne Plaza Hotel dijabat oleh: Pastry Chef : Iswadi Idris
Demi Chef De Partie : Sumartono dan Erwan Commis Chef : Avid
Kitchen Assistant : Bicky
Chef
Demi Chef De Partie
Commis Chef
7
Berdasarkan Gambar 4., maka tugas dan tanggungjawab dari masing-masing personel adalah sebagai berikut:
Pastry Chef
Pastry Chef dijabat oleh satu orang dan bertugas untuk mengawasi staf pastry kitchen, membuat jadwal on duty personil pastry kitchen, memonitor kualitas makanan yang diproduksi dari kitchen, platting produk, serta memastikan bahwa semua pekerjannya telah mematuhi standar perusahaan.
Demi Chef De Partie
Terdapat 2 Demi Chef De Partie di pastry kitchen. Demi CDP bertugas untuk melaksanakan proses produksi di dalam kitchen. Di bawah pengawasan Chef, Demi CDP melaksanakan proses produksi, platting produk sesuai dengan standar dan resep yang telah ditetapkan dengan memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas, serta memastikan bahwa makanan yang disajikan berkualitas.
Commis Chef/Cook
Commis Chef atau sering disebut juga sebagai cook/koki merupakan juru masak junior di dalam kitchen. Jabatan ini dijabat oleh 1 orang yang bekerja secara langsung dibawah demi chef. Commis bertugas untuk mempersiapkan bahan yang akan digunakan dan melaksanakan proses produksi berbagai macam bread dengan memperhatikan standar sanitasi dan higienitas yang ada.
Kitchen Assistant
Kitchen assistant merupakan pembantu dapur yang bertugas untuk mendukung commis dan demi. Kitchen assistant bertanggungjawab dalam restocking serta persiapan alat dan bahan, memastikan tempat kerja dan alat-alat yang akan digunakan dalam keadaan yang bersih, serta membantu commis dalam persiapan dan proses produksi.
2.5. Ketenagakerjaan
8
antara kedua belah pihak telah tertuang di dalam kontrak dan disepakati bersama. Jumlah karyawan tetap/staff yang bekerja di Pastry Kitchen pada tahun 2017 adalah 5 orang.
Selain untuk pegawai tetap, Crowne Plaza Hotel juga memiliki sistem ketenagakerjaan karyawan tidak tetap. Karyawan tidak tetap tersebut dibagi menjadi 3 golongan, yaitu trainee, casual, serta daily worker. Trainee merupakan pekerja magang yang bekerja sesuai dengan masa kontrak dengan pihak hotel tanpa adanya bayaran. Trainee pada umumnya merupakan murid dari sekolah, universitas, atau instansi perhotelan yang baru pertama kali mengenal dunia perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban yang sama dengan staff, termasuk seragam, jam masuk kerja, serta tanggungjawab dalam hal pekerjaan walaupun bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff tetap. Casual merupakan sebutan untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan dibayar hanya ketika hotel sedang membutuhkan tenaga tambahan. Sedangkan daily worker merupakan sebutan untuk calon pegawai tetap, dimana pekerja daily worker sudah memiliki jam kerja yang teratur dan mendapatkan gaji tiap bulannya, namun belum diangkat menjadi staff sehingga gajinya masih relatif lebih rendah karena tidak mendapatkan bonus dari service hotel. Selain itu, daily worker tidak memiliki jaminan PHK sehingga tidak memiliki wewenang atau jaminan apapun jika tiba-tiba pihak hotel memutuskan kontrak kerjanya.
2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja
2.6.1.Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)
Crowne Plaza Hotel memberikan jaminan keselamatan dan kesejahteraan setiap karyawannya, terutama pada bagian dapur dengan memberikan fasilitas sebagai berikut:
Setiap karyawan diikutkan program BPJS
Setiap karyawan diberikan seragam chef dan Alat Pelindung Diri (APD) berupa penutup kepala, sarung tangan, celemek/apron, dan safety shoes.
2.6.2.Waktu Kerja
9
jabatan apapun memiliki jam kerja yang sama, yaitu minimal selama 48 jam dalam seminggu atau minimal 10 jam kerja tiap harinya selama 5 hari dan 2 hari sisanya adalah libur. Pembagian hari masuk dan hari libur serta pembagian jam masuk atau shift kerja di dalam tiap divisi akan berbeda sesuai dengan penentuan oleh staff senior pada divisi tersebut. Hari libur nasional merupakan jam wajib kerja untuk karyawan di pastry kitchen yang mendapatkan jadwal untuk masuk kerja pada hari itu, namun hari libur tersebut akan digantikan di hari lain yang disebut public holiday (PH) dan pembagiannya ditentukan oleh pastry chef. Berikut adalah shift kerja untuk setiap karyawan di Crowne Plaza Hotel:
10 BAB III
PRODUK PASTRY & BAKERY
3.1. Produk Pastry
Pastry merupakan adonan yang terdiri dari tepung, air/susu, dan butter dalam jumlah banyak yang kemudian dipanggang. Produk pastry yang ada di Crowne Plaza adalah cake dan mousse. Cake dibagi menjadi 2 kategori utama berdasarkan proses pembuatannya, yaitu foam style dan shortened style. Foam style cake dibuat dengan jumlah lemak yang lebih sedikit dan proses pembuatannya dilakukan dengan pengocokan telur sampai mengembang, contohnya chiffon cake. Shortened style cake dibuat dengan mengocok butter dan gula (Hui, 2007). Kualitas produk cake yang berkualitas adalah memiliki ukuran rongga atau pori yang tidak terlau besar, mengembang, saat ditekan roti tidak kempis, tidak terlalu kenyal namun tidak terlalu keras (Ardhani dan Wijayanti, 2015). Dalam pembuatan cake, masing-masing bahan yang digunakan mempunyai fungsi yang penting. Bahan utama untuk membuat cake adalah :
1. Tepung terigu protein sedang. Fungsinya adalah sebagai kerangka struktur pada cake. Dalam pembuatan cake, semakin tinggi kadar protein gluten maka volume
cake yang dihasilkan akan turun sehingga menghasilkan tekstur yang padat dan keras (Wilderjans et al., 2008).
2. Gula. Selain memberi rasa manis, gula juga membantu pembentukkan struktur produk serta memberi warna cokelat karena terjadi reaksi maillard (Astawan, 2009).
3. Telur. Dalam pembuatan cake, telur menjadi bahan pengemulsi, memberi tekstur yang lebih lembut, serta memberi warna pada produk karena adanya bagian kuning telur, dan berperan sebagai pengembang adonan karena kandungan albumin pada telur (Fance, 1964).
11
5. Emulsifier. Penggunaan monogliserida sebagai emulsifier akan menghambat efek stalling atau mengerasnya cake sehingga dapat bertahan hingga 3-4 hari dan adonan cake tidak bantat. Dosis yang digunakan yaitu 0-5% dari berat tepung. Monogliserida memiliki nama dagang Ovalet atau Quick (Potter & Hotchkiss, 1996). Komposisi ovalet mengandung turunan asam lemak yang dapat berasal dari hewan atau tumbuhan. Fungsi ovalet membantu mengembangkan kue dan mengemulsi bahan-bahan supaya tercampur dengan baik hingga bisa mengembang sempurna. Dengan penambahan emulsifier adonan akan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, pengocokan dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat, serta membuat cake lebih halus.
Mousse berasal dari bahasa Perancis yang artinya busa atau buih. Pembentukan busa dilakukan dengan cara mengocok putih telur atau whipping cream yang selanjutnya menjadi base dari mousse cake. Ada berbagai macam mousse yang disajikan di Crowne Plaza Hotel, namun dasar untuk membuat mousse terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuatan base dari whipping cream
2. Penambahan meringue untuk menstabilkan whipping cream 3. Penambahan agen perasa seperti selai dan puree buah 4. Penambahan gelatin
(Zohn, 2014)
3.2.Produk Bakery
12
dihasilkan. Gluten akan menahan gas dari proses fermentasi oleh yeast pada roti dan juga dapat meningkatkan volume roti atau mengembangkan roti sehingga semakin tinggi kandungan gluten di dalam tepung terigu maka tekstur, struktur dan volume pengembangan roti yang semakin bagus (Bennion & Hughes, 1970).
Secara umum, proses pembuatan produk bakery diawali dengan scaling atau menimbang masing-masing bahan yang diperlukan. Selanjutnya bahan dicampur dan diaduk hingga kalis. Adonan yang belum kalis akan menghasilkan produk roti dengan permukaan yang kasar dan tekstur yang gummy. Pada proses pencampuran atau mixing, lemak dan gluten akan terikat dan lemak tersebut akan berperan sebagai emulsifier yang membuat emulsi udara dengan protein, sehingga tekstur roti menjadi lebih halus (Bennion & Hughes, 1970). Proses pendiaman juga perlu diperhatikan. Apabila terlalu lama akan menyebabkan overproofing dan merusak dinding sel dan menimbulkan bau tidak enak. Warna roti yang dihasilkan juga tidak sesuai yang diharapkan (Fance, 1964).
3.3. Pengawasan Mutu (Quality Control)
Produk roti maupun cake memiliki nilai aw yang berkisar 0,7-0,8 (makanan semi basah)
sehingga kemungkinan kerusakan produk tersebut adalah kerusakan oleh kapang serta perubahan fisikokimia berupa retrogradasi pati. Terjadinya retrogradasi pati disebabkan karena migrasi dari kandungan air dalam roti dan akan menjadi lebih cepat terjadi apabila roti disimpan pada suhu 4oC/chilling (Suas, 2009). Retrogradasi tersebut
mengakibatkan perubahan tekstur yang tidak diinginkan yaitu crust dan crumb menjadi lebih keras (Wang et al, 2015). Untuk mengatasi roti yang sudah mengalami retrogradasi, roti dipanaskan kembali sehingga teksturnya akan lebih baik meskipun tidak seperti ketika roti dalam kondisi masih baik. Cara ini hanya dapat dilakukan untuk 1 kali proses chilling dan 1 kali proses pengovenan kembali (Suas, 2009). Selain kerusakan oleh kapang dan retrogradasi pati, produk juga dapat terkontaminasi oleh bakteri patogen apabila higienitas personil dan lingkungan tidak terjaga. Oleh karena itu, diperlukan pengawasan mutu untuk menjaga kualitas dari produk.
13
kepercayaan konsumen terhadap pelayanan hotel. Empat prinsip utama dalam proses pengawasan mutu adalah :
1. Memastikan bahwa area/lingkungan proses produksi memenuhi standar serta menjaga higienitas personil. Dapur harus terbebas dari serangga dan hewan lainnya untuk menjamin keamanan produk sehingga harus dilakukan pest control secara rutin. Higienitas personil mencakup penggunaan pakaian dan apron yang bersih, tidak menyentuh rambut, cuci tangan dengan tahap yang benar, serta menggunakan sarung tangan saat mengolah makanan.
2. Meletakkan, menyimpan dan mengolah makanan dengan cara yang tepat. 3. Penanganan holding temperature yang tepat.
4. Mencegah terjadinya kontaminasi silang.
14 BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Proses Produksi Pada Pastry Kitchen Hotel Crowne Plaza
Pastry Kitchen pada Hotel Crowne Plaza dibagi menjadi 2 area, yaitu area bakery dan area pastry. Dapur ini memproduksi berbagai jenis produk untuk breakfast pada pukul 07.00 WIB, lunch (khusus hari Sabtu dan saat ada reservasi) pada pukul 12.00 WIB, brunch (khusus hari Minggu) pada pukul 11.00 WIB, dinner pada pukul 17.30, serta banquet event order (pesanan untuk acara tertentu di ballroom maupun meeting room). Untuk breakfast dan dinner dilaksanakan di Gris Restaurant dan Executive Lounge (untuk tamu khusus).
Area bakery memproduksi berbagai macam produk whole meal bread, toast, sweet bread, muffin, croissant, puff serta danish pastry yang disajikan untuk menu breakfast. Selain produk tersebut, area bakery juga mempersiapkan beberapa adonan seperti adonan waffle/pancake, poffertjes, pukis, dan martabak manis yang kemudian diproses pada line khusus sehingga tamu dapat melihat secara langsung proses pembuatan produk tersebut. Area pastry memproduksi berbagai macam cake, mousse, pie, jelly & pudding yang disajikan untuk menu lunch, dinner, cakeshop, dan à la carte. À la carte merupakan menu tambahan terpisah yang dapat diorder oleh tamu namun berada di luar biaya untuk set menu Proses produksi untuk menu breakfast dan dinner di pastry kitchen menggunakan sistem cycle selama 6 hari untuk menu breakfast dan 5 hari untuk menu dinner dengan masa berlaku yang ditentukan oleh pastry chef. Setiap hari pastry kitchen juga menyajikan jajanan tradisional seperti sentiling, hawuk-hawuk, panekuk fla, kueku, dll yang diproduksi oleh Fancy Bakery untuk menu dinner dan beberapa usaha home industry dari luar Hotel Crowne Plaza untuk menu breakfast dan coffee break acara tertentu di meeting room.
15
maupun bucket plastik seperti buah kaleng, selai, santan, madu, glukosa, dan bahan cair lainnya, SP icing sugar. Selanjutnya setiap wadah diberi label yang tertulis tanggal saat bahan datang dan nama bahan baku tersebut sehingga dapat diterapkan sistem first in first out atau FIFO. Bahan baku yang bersifat kering disimpan di dry storage (lihat Gambar 4), sedangkan bahan yang memerlukan penyimpanan pada suhu dingin seperti kolang kaling, tape, cendol, cincau, susu, whipping cream, telur, dan stroberi disimpan di walk-in chiller (lihat Gambar 5). Pemesanan bahan baku tersebut dilakukan 3-4 hari sekali oleh bagian purchasing yang ada pada divisi all day dining/hot kitchen.
Gambar 4. Dry Storage Pastry Kitchen di Hotel Crowne Plaza
Gambar 5. Walk-in Chiller Pastry Kitchen di Crowne Plaza
4.1.1. Area Bakery
4.1.1.1. Tahap preparasi
16
roll, croissant, danish pastry, muffin, donat, serta menu live cooking breakfast seperti pukis, martabak manis, poffertjes, waffle/pancake. Proses produksi di area bakery dilakukan sekitar pukul 10.00 WIB dan diawali dengan pengecekan produk sesuai dengan cycle yang harus dibuat untuk mempersiapkan menu breakfast keesokan harinya. Untuk menu danish dan croissant dibuat dengan memberi filling sesuai cycle kemudian diletakan di atas tray dan ditutup dengan plastic wrap lalu disimpan dalam walk-in chiller. Selanjutnya, dilakukan persiapan alat dan bahan yang dibutuhkan lalu dilakukan penimbangan bahan-bahan dengan teliti sesuai dengan resep. Suhu air yang digunakan sebaiknya 16oC karena suhu yang terlalu dingin akan menyebabkan yeast
tidak dapat bekerja.
4.1.1.2. Tahap Pencampuran/Mixing
Tahap selanjutnya yaitu tahap pencampuran berbagai bahan. Untuk persiapan adonan live cooking breakfast adonan dimixing menggunakan mixer kecil lalu dipindah ke container plastik, ditutup plastic wrap dan disimpan di chiller, sedangkan untuk membuat adonan roti, bahan kering dimixing dengan mixer besar, dilanjutkan dengan penambahan butter, telur, lalu air hingga mencapai tekstur adonan yang diinginkan lalu adonan dicampur dan diaduk dalam mixer hingga kalis. Mixer yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 6. Metode mixing ini disebut straigth dough method. Proses pencampuran dilakukan sampai menghasilkan adonan yang kalis dan mencapai konsistensi yang tepat. Overmixing akan mengakibatkan peningkatan suhu pada adonan dan adonan menjadi lengket sehingga sulit untuk dibentuk, namun undermixing juga akan menghasilkan produk yang keras dan kering.
17
4.1.1.3. Tahap Dividing, Scalingdan Shaping/Rounding
Adonan yang sudah kemudian dibagi menjadi beberapa bagian untuk memudahkan proses penimbangan adonan. Adonan ditimbang sesuai dengan standar ukuran produk yang diinginkan (400 gram untuk whole meal bread, baguette, multigrain, rye bread; 450 gram untuk toast; dan 30 gram untuk soft roll dan hard roll). Untuk adonan whole meal bread, brown toast, soft roll, hard roll, multigrain bread, rye bread setelah melalui proses shaping/rounding, adonan diberi topping sesuai standar yang ada (multigrain/oat dll) dengan cara diberi air terlebih dahulu lalu diletakkan di atas baking tray. Untuk adonan muffin, setelah proses pencampuran adonan tidak melalui proses scaling dan rounding namun langsung dimasukkan ke dalam cetakan tray lalu ditutup dengan plastic wrap dan disimpan dalam chiller.
4.1.1.4. TahapFermentasi/Proofing
Untuk adonan toast, soft roll, dan hard roll adonan yang sudah dibentuk diletakkan pada baking tray, ditutup plastic wrap dan disimpan dalam chiller. Selain adonan tersebut, adonan diproofing dalam hot box yang pada bagian bawah sudah diberi air panas sehingga dapat berfungsi sebagai proofer box dan tidak menyebabkan permukaan adonan menjadi kering. Proses proofing berlangsung selama ± 1 jam atau sampai adonan tidak kempis ketika disentuh. Proofing merupakan tahap berlangsungnya fermentasi sehingga yeast mampu meningkatkan volume roti.
4.1.1.5. Tahap Penyayatan/Scoring
Selanjutnya untuk adonan baguette, whole meal bread, multigrain bread, rye bread yang sudah mengembang melalui proses scoring atau penyayatan pada bagian permukaannya. Scoring akan meningkatkan estetika dari roti dan membantu karbondioksida terlepas dari adonan. Selain itu, scoring juga mengurangi tegangan pada permukaan roti sehingga roti dapat lebih mengembang.
4.1.1.6. TahapPemanggangan/Baking
Adonan kemudian dipanggang dengan suhu 230oC selama 20-25 menit. Untuk roti
18
Gambar 7. Oven di Pastry Kitchen Crowne Plaza
4.1.1.7. Tahap Cooling dan Storing
Tahap pendinginan dilakukan di atas wire rack (lihat Gambar 8) dan bertujuan untuk mencegah terbentuknya uap air ketika dikemas dengan plastic wrap. Terbentuknya uap air tersebut dapat menyebabkan perubahan tekstur pada permukaan roti. Setelah didinginkan, roti dikemas dengan plastic wrap kemudian disimpan di chiller. Saat akan disajikan, roti dioven kembali selama beberapa menit.
Gambar 8. Proses Cooling di Wire Rack
4.1.1.8. Tahap Penyajian
19
melakukan live breakfast terdapat 2-3 orang yang terdiri dari staff dan trainee untuk membuat waffle/pancake, pukis, poffertjes, dan martabak manis.
4.1.2. Area Pastry
4.1.2.1. Tahap Preparasi
Proses produksi dimulai sore hari setelah set up dinner baik di Gris Restaurant maupun Executive Lounge dan diawali dengan membuat action plan yang berisi produk apa saja yang harus dibuat untuk mempersiapkan menu brunch/lunch/dinner pada hari berikutnya sesuai cycle. Selanjutnya dilakukan persiapan alat dan bahan yang diperlukan lalu memulai penimbangan bahan-bahan sesuai resep.
4.1.2.2. Tahap Pemrosesan
Pada tahap ini, baik untuk membuat cake, pie, maupun mousse terdapat proses utama berupa mixing. Untuk pembuatan berbagai jenis cake digunakan mixer berukuran besar, sedangkan untuk proses pembuatan pie dan mousse digunakan stand mixer berukuran kecil. Setelah proses mixing adonan cake dan pie dioven pada suhu yang bervariasi namun umumnya 180oC selama 30 menit. Untuk produk mousse tidak dilakukan proses
pemanggangan namun proses freezing.
4.1.2.3. Tahap Cooling dan Storing
20
Gambar 9. Wire Rack untuk Penyimpanan di dalam Chiller.
4.1.2.4. Tahap Dekorasi untuk Cakeshop
Pastry kitchen juga memproduksi cake, pie, serta mousse untuk dijual di cakeshop yang terletak di depan Gris Restaurant. Pada pukul 08.00 WIB, sebanyak 7 macam sliced cake dipotong sesuai dengan standar ukuran lalu diberi dekorasi yang menarik. Selain sliced cake juga terdapat 2 macam whole cake yang harus disiapkan untuk di set up pada pukul 09.00 WIB. Beberapa contoh produk untuk cakeshop dapat dilihat pada Gambar 10 dan 11.
(a) (b) (c)
(d) (e)
21
Gambar 11. Chocolate Delight Ukuran Whole Cake 4.1.2.5. Tahap Platting untuk Brunch, Lunch, dan Dinner
Pada pukul 11.00 WIB dilakukan persiapan menu brunch/lunch/dinner dengan mempersiapkan gelas dan piring terlebih dahulu. Jumlah menu yang disajikan di Gris Restaurant adalah 8-10 item dengan masing-masing kuantitas menyesuaikan jumlah reservasi, sedangkan untuk Executive Lounge menu yang disajikan sebanyak 6 macam dan masing-masing 6 porsi. Selain dalam bentuk sliced cake juga disajikan whole cake. Contoh produk untuk brunch/lunch/dinner dapat dlihat pada Gambar 12 dan 13.
22
(d) (e) (f)
Gambar 12. Menu Dinner, (a) Marble Cake, (b) Fruit Tartlet, (c) Rainbow Cake, (d) Chocolate Roll Cake, (e) Banana Cake, (f) Caramel Pudding
(a) (b) (c)
Gambar 13. Whole Cake, (a) Strawberry Shortcake, (b) Banana Cake, (c) Tiramisu 4.2. Pengawasan Mutu
4.2.1. Produk Pastry
Pengawasan mutu menjadi faktor yang penting dalam proses produksi mulai dari kontrol bahan baku hingga pemeriksaan kualitas produk akhir. Proses pengawasan mutu pada pastry kitchen di Hotel Crowne Plaza sudah menerapkan prinsip quality control yang baik. Dari pengontrolan bahan baku, sudah diterapkan proses labelling yang memudahkan penerapan sistem FIFO. Selain itu, untuk bahan baku yang bersifat mudah rusak seperti cendol, kolang-kaling, cincau, susu, whipping cream disimpan pada chiller yang bersuhu kurang dari 4oC, sedangkan untuk krim Vivo dan bahan lainnya yang
harus disimpan dalam keadaan beku disimpan pada walk-in-freezer dengan suhu -17oC.
23
minggu juga dilakukan pembersihan walk-in chiller mencakup pembersihan lantai dan membuang bahan maupun produk yang sudah mengalami penurunan kualitas.
4.3. Sanitasi
24
25 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Hotel Crowne Plaza merupakan salah satu dari hotel bintang lima di Semarang yang telah menganut standar dari hotel bintang lima bertaraf internasional yang memiliki sistem yang baik. Pastry Kitchen di Hotel Crowne Plaza memiliki peran yang cukup signifikan dalam perkembangan dan kelancaran operasional hotel. Sebagai penyuplai utama dessert untuk Gris Restaurant maupun a la carte, Pastry Kitchen merupakan salah satu dari beberapa kitchen yang memainkan peran yang sangat penting pada divisi Food & Beverage. Produk yang dihasilkan pastry dan bakery kitchen merupakan makanan semi basah yang mudah mengalami kerusakan baik oleh mikroorganisme maupun perubahan fisikokimia berupa retrogradasi pati. Untuk menjaga kualitas produk, pastry kitchen pada Hotel Crowne Plaza menerapkan prinsip sanitasi dan pengawasan mutu terhadap produk yang diproduksi untuk menjamin kualitasnya. Dengan pengaplikasian standar yang sudah ditetapkan baik dalam proses produksi maupun sanitasi maka kualitas dari produk yang dihasilkan kepada konsumen dapat terjamin.
5.2. Saran
1. Pelaksanaan pest control dilakukan lebih sering lagi untuk mencegah bertambahbanyaknya serangga.
2. Penggunaan proofing box untuk proses proofing sehingga suhu dapat diatur. 3. Penambahan alat dan sarana dapur seperti timbangan, insert tray, serta trolley atau
kereta dorong untuk memperlancar operasional distribusi di dalam kitchen.
26 BAB VI
DAFTAR PUSTAKA
Ardhani, N.R. dan A. Wijayanti. (2015). Upaya Menjaga Kualitas Produk Bakery di Hotel EastParc Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu; 6(2): 76-86.
Astawan, Made. (2009). Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat. Jakarta.
Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods 6th ed. Collier Macmillan
Publisher. London.
Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul. London.
Hui, Y.H. (2007). Handbook of Food Products Manufacturing : Health, Milk, Poultry, Seafood, and Vegetables. John Wiley & Sons. Canada.
Matz SA & T. D. Matz. (1978). Cookies and Crackers Technology. The AVI Publishing. Texas.
Mc. Gee, H. (2004). On Food and Cooking. Scribner. New York.
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Scince. 5th edition. CBS Publishers and Distributors. New Delhi.
Suas, M. (2009). Advanced Bread and Pastry : A Professional Approach. Delmar Cengage Learning. USA.
Wang, S., C. Li, L. Copeland, Q. Niu, S. Wang. (2015). Starch Retrogradation : A Comprehensive Review. Institute of Food Technologists; 14 : 568-585.
Wilderjans, E., B. Pareyt, H. Goesaert, K. Brijs, J.A. Delcour. (2008). The Role of Gluten In A Pound Cake System : A Model Approach Based On Gluten-Starch Blends. Food Chemistry 110(4) : 909-915.
27 BAB VII
LAMPIRAN
7.1. Foto
