Bagian pastry di The Jayakarta Yogyakarta Hoel & SPA berperan sangat penting dalam menunjang kelancaran dapur, baik saat menyiapkan sarapan, makan siang, dan makan malam, termasuk saat coffee break. Keunggulan bagian pastry di The Jayakarta Yogyakarta Hotel &SPA adalah dapat menyiapkan/membuat hampir semua snack coffee break yang diperlukan untuk tamu yang mengadakan pertemuan di hotel, kecuali manisan khas Indonesia (jajanan pasar). Operasional bagian pastry di The Jayakarta Yogyakarta Hotel & SPA hanya 16 jam (2 shift) yaitu shift pagi dan siang, tidak ada shift malam.
Rumusan Masalah
Batasan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian 1. Bagi penulis
Kue-kue di hotel-hotel besar dan tempat usaha sejenis lainnya mempunyai bentuk dan status yang berbeda-beda, namun tetap merupakan bagian dari dapur, namun biasanya bagian wilayah kerja dan operasional ini terpisah dari dapur. Departemen ini bertanggung jawab atas penyiapan kue-kue panas atau dingin untuk makan siang, makan malam, dan juga bertanggung jawab atas penyiapan puff pastry, adonan penggorengan, adonan yang dicampur telur, tepung, air dan susu, semuanya digunakan sebagai pendamping. piring. hidangan manis yang disiapkan di toko kue. Gletser bertanggung jawab untuk membuat berbagai jenis es, misalnya :. bom, biskuit glaces dan beberapa jenis es krim, dan pada bagian ini produksi es krim dan makanan penutup dingin dirancang.
Landasan Teori
450 tahun kemudian pastry terbagi menjadi dua yaitu : Bakery dan Pastry, hal ini disebabkan penggunaan panas yang berbeda. Membuat makanan atau produk untuk dijual atau disajikan dengan bantuan Chef de Partie Pastry dengan memenuhi resep standar. Bakery” dikelola oleh seorang pastry chef De Partie yang bertanggung jawab penuh atas seluruh aktivitas yang dilakukan di bagian pastry, mengatur kecepatan kerja, mengendalikan seluruh proses produksi dan selalu berkoordinasi dengan bagian lain di dapur dan departemen terkait.
2. 2 Sistim Kerja
Jalur Mekanisme Kerja Pastry Section
Kualitas bahan pangan yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan produk pastry memegang peranan besar dan menentukan kualitas produk pastry yang dihasilkan, antara lain faktor-faktor seperti yang telah penulis uraikan diatas. Untuk memastikan bahwa semua bahan makanan yang dibutuhkan memiliki kualitas yang baik sesuai standar yang disepakati dan tiba tepat waktu, departemen pastry wajib mengikuti prosedur operasi standar. Semua bahan yang dibutuhkan untuk bagian pastry dapat dipesan melalui bagian akuntansi khususnya bagian pembelian dengan menggunakan daftar pesanan bahan kelompok yang mudah rusak dan kebutuhan ruang penyimpanan bahan kelompok grosir.
Bahan yang sampai kemudian diterima dan diseleksi kualitasnya di bagian penerimaan dan disimpan di gudang sesuai dengan sifat bahan tersebut. Peranan pengendalian biaya dalam hal pengawasan jumlah bahan yang dibeli dan harga bahan per satuannya sangat besar sehingga jumlah bahan/barang yang dibeli benar-benar sesuai dengan kebutuhan dengan harga yang sesuai/sesuai harga pasar. Seluruh proses dan hasil produksi diawasi secara ketat oleh Manajer Makanan dan Minuman, yang bertanggung jawab atas seluruh operasional departemen Makanan dan Minuman.
Hasil produksi bagian pastry selanjutnya didistribusikan ke seluruh bagian yang ada di dapur untuk menunjang operasionalnya. Juga perlunya seluruh departemen terhadap produk pastry untuk menjamu relasi/tamu termasuk membuka counter di beberapa area hotel seperti outlet F&B, lobi hotel dan di restoran Ramayana.
Kendala- kendala Pastry Section
Masalah terbesar dalam alur kerja dapur adalah kurang efektifnya komunikasi antara toko kue, dapur utama, dan departemen lainnya. Misalnya, permintaan produk pastry hanya dilakukan secara lisan tanpa menyebutkan detail produk, termasuk kualitas dan kuantitasnya, dan hal ini sering terjadi. bahwa produk pastry sudah habis terjual namun tidak dilaporkan ke bagian pastry, sehingga tidak dilakukan penyiapan produk, untuk mengatasi permasalahan diatas efektivitas komunikasi terus ditingkatkan, dan diterapkan form pemesanan antar departemen yang ada di dapur. Perlu juga dilakukan peningkatan pengetahuan seluruh staf dapur mengenai proses produksi, terutama mengenai waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan suatu produk, mulai dari tahap penyiapan, proses hingga pemasakan. Dengan cara ini diharapkan seluruh bagian yang membutuhkan produk pastry untuk menunjang operasionalnya dapat selalu melakukan pengecekan stok dan melakukan pemesanan ke bagian pastry dengan lebih terencana.
2. 5 Hygiene dan Sanitasi
- Kerangka Pemikiran
- Hipotesis
- Lokasi Penelitian
- Populasi dan Sampel Penelitian
- Populasi
Rak bahan baku (rak penyimpanan bahan) selalu dilap oleh pastry chef jika terlihat kotor dan tidak rapi serta ditempatkan sesuai letak dan jenisnya agar tidak mengganggu operasional dan pastry chef tidak kebingungan mencari bahan. . Jika pastry chef dapat memberikan higienitas dan sanitasi maka produk yang dihasilkan tidak akan terkontaminasi penyakit. Akan menciptakan kedisiplinan bagi para fine pastry untuk menjaga higienitas dan sanitasi diri dan pekerjaannya.
Terkadang pembuat manisan menghadapi kendala dalam menciptakan higienitas dan sanitasi, yang sangat mempengaruhi operasional hotel. Permasalahan yang dihadapi oleh pastry chef dalam menjaga higiene dan sanitasi antara lain: peralatan, bahan dan ruang. Dan hal ini juga akan menimbulkan pemandangan yang tidak menyenangkan, karena mesin pencuci piring berada di bagian pastry yang sempit, sehingga terkadang pastry chef sendiri yang ikut campur.
Ada juga yang bahan plastiknya robek-robek karena diganggu serangga, hal ini terjadi karena terlalu lama tergeletak, karena pada saat mengambil barang dari toko tidak memperhatikan kapan sudah dipakai dan karena pembuat manisan mengambil terlalu banyak barang yang tidak terpakai sesuai dengan kegunaannya, sehingga bahannya diam. Tepung terigu juga ada yang mengandung serangga seperti ulat dan kutu, sehingga jika ingin digunakan untuk membuat manisan harus diayak terlebih dahulu agar tidak terjadi. Ruangan yang bersih akan mempengaruhi pekerjaan pastry chef dan tentunya akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.
Karena sempitnya ruangan, hampir semua peralatan pastry ditempatkan di luar, seperti rak bahan baku, meja persiapan, dan chiller yang menyatu dengan kitchen chiller, sehingga mengharuskan pastry chef bolak-balik mendapatkan bahan yang diperlukan. .
2. 3 Teknik Pengambilan Sampel
- Sumber Data
- Teknik Pengumpulan Data 1. Observasi
- Skala Pengukuran
- Definisi operasional variabel penelitian 1. Variabel independen
Berdasarkan rumus di atas maka besar sampel dalam penelitian ini adalah: sampel yang memenuhi syarat saja). Sampel yang diambil adalah pegawai bagian dapur di Hotel Jayakarta. Data primer yaitu data yang diperoleh langsung dari observasi di bagian dapur hotel Jayakarta. Penelitian ini menggunakan pernyataan-pernyataan yang nantinya akan dianalisis secara kuantitatif dengan menggunakan skala Likers.
Dapur Rachman Arif adalah suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk kebutuhan tamu hotel dan karyawan hotel secara keseluruhan. Dapur adalah suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan untuk diproduksi dan dijual. Semakin besar hotel dioperasikan dan semakin banyak unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka di dalamnya, maka semakin besar pula dapur yang disediakan.
Pada dapur kecil biasanya terdapat penggabungan fungsi, bagian atau posisi, sehingga dua atau tiga bagian pada dapur besar menjadi hanya satu bagian pada dapur kecil. Perhitungan cermat ini didasarkan pada luas area dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dipadukan dengan asumsi rata-rata jumlah tamu yang datang setiap harinya. Pada hotel-hotel besar atau usaha sejenis, bagian atau departemen yang bertugas menyediakan pelayanan makanan dan minuman disebut “Departemen Makanan dan Minuman”.
Dapur yang diperkukuh untuk mana-mana restoran untuk menghabiskan makanan sehingga ia sedia untuk dimakan untuk dihidangkan.
Struktur Organisasi Kitchen The Jayakarta Yogykarta Hotel & SPA
Sumber: Dokumentasi The Jayakarta Yogyakarta Hotel & Spa Gambar 3.3 Struktur Organisasi Makanan dan Minuman E. Beberapa produk yang mewakili berbagai jenis kue kering yang diproduksi di The Jayakarta Yogyakarta Hotel & SPA adalah sebagai berikut. Sebagai bahan dasar sandwich Sebagai bahan dasar hamburger Sebagai bahan dasar sandwich foccacia Sebagai bahan untuk sandwich asap Untuk menyiapkan salad Meksiko.
Berisi apel untuk hidangan penutup Berisi pisang untuk hidangan penutup Berisi kacang-kacangan untuk hidangan penutup Berisi buah-buahan untuk hidangan penutup Bahan utamanya pisang untuk coffee break Untuk coffee break isi dengan kismis, campur kulitnya Kombinasi kacang mete dan coklat. Terbuat dari krim keju rasa kopi Kue coklat dengan hiasan cherry Dihiasi lapisan coklat Seluruh kue dilapisi coklat Campuran krim kocok dan coklat Coklat hitam dan mousse kocok Kombinasi jeruk dan krim keju Kue rasa stroberi.
Dengan coklat susu isi kacang mete Dengan coklat hitam isi kismis Dengan coklat putih isi selai aprikot Dengan coklat putih isi buah jeruk Dengan coklat putih isi strawberry Bola coklat isi rum. Terbuat dari kelapa parut kering dari campuran gula murni dan halus dengan bahan dasar keju. Puding karamel dengan gula jawa dan santan Puding dengan aneka buah segar Dengan tape ketan hijau.
Terbuat dari tepung beras dan santan Dari tepung ketan dan gula mrah Dari kacang hijau, santan dan gula merah Bentuk bulat kecil, dari tepung hongkue Bubur ketan hitam Terbuat dari ketan hitam dan gula jawa.
Analisis Data
Strategi Menghasilkan Produk Terbaik
Strategi untuk menghasilkan produk terbaik Jayakarta Hotel Yogyakarta & SPA di sebuah hotel Strategi dalam bekerja sangat diperlukan karena akan mempengaruhi operasional kerja karyawan toko kue. Mengembangkan ilmu pengetahuan di bidang confectionery - Mencari sumber referensi dari internet, majalah dan hotel lainnya - Menjaga kualitas produk pastry. Melakukan penelitian terhadap produk yang telah dihasilkan - Melakukan inovasi baru sesuai dengan tren saat ini.
Berbagai strategi yang diterapkan oleh karyawan adonan The Jayakarta Yogyakart Hotel & SPA untuk menghasilkan produk berkualitas mendapat respon positif dari para tamu. Hal ini terlihat dari respon para tamu yang merasa puas terhadap produk yang dihasilkan oleh The Jayakarta Yogyakarta Hotel & SPA yang mempunyai visi Hospitality The Heart untuk seluruh tamunya. Strategi karyawan pastry dalam menjaga kualitas produknya sangat penting karena dengan menjaga kualitas produk yang dihasilkan maka bagian pastry dapat memahami seberapa baik produk dibuat sehingga dapat dijadikan bahan evaluasi pekerjaan kedepannya dan sebagai pembanding antara produk sendiri dengan produk hotel lain.
Salah satu produk unggulan The Jayakarta Yogyakarta Hotel & SPA dari bagian pastrynya adalah jajanan pasar. Strategi karyawan bagian pastry The Jayakarta Yogyakarta Hotel & SPA dalam menjaga kualitas produknya dilakukan dengan cara: Menerima kritik dan saran dari tamu dan karyawan untuk mencapai kualitas produk yang baik.
PENUTUP
Upaya para pastry chef dalam mengatasi kendala operasional (cacat produk) terdiri dari memahami permasalahan yang muncul dan bersikap tenang dalam mengatasi permasalahan produk secara bersama-sama sehingga dapat ditemukan dan diatasi.
