III. 2. 3 Teknik Pengambilan Sampel
III. 6. Definisi operasional variabel penelitian 1. Variabel independen
Variabel independen sering di sebut dengan variabel bebas, merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen(terikat) variabel independen dalam penelitian ini adalah jenis-jenis produk pastry.
Menurut Ruffino dan Bartono (2006; 2) Dapur atau kitchen di suatu hotel adalah sentra produksi makanan yang bertanggung jawab mengolah makanan bagi tamu hotel atau penyediaan makanan matang bagi masyarakat luar, baik lewat restoran yang ada di dalam hotel, ataupun kegiatan lain seperti catering ke luar hotel dengan makanan yang dibuat hotel.
Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan- bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya.
Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.
Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40%
dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagianbagian, fungsi-fungsi. Tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian.
Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit.
Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi- fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaikkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya.
Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah:
1. Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel 2. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel.
3. Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel.
4. Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan.
Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang diterapkan untuk dapat disajikan dan dijual kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.
Fungsi dan Peranan Kitchen
Di hotel yang besar atau usaha sejenis, bagian atau departemen yang bertugas menyediakan pelayanan makanan dan minuman disebut “Food and Beverage Department”. Departemen ini selanjutnya dibagi menjadi 2 bagian yaitu Food and Beverage Product/ Kitchen dan Food and Beverage Service.
Apabila hotel atau perusahaan sejenis memiliki banyak restoran maka hotel/perusahaan tersebut akan memiliki dapur utama (main kitchen sebagai tempat pengolahan awal seperti pemotongan daging, unggas, ikan, dan membuat saus- saus dasar dan mengolah makanan dalam jumlah banyak untuk function.
Dapur yang dikuat untuk masing- masing restoran untuk menyelesaikan makanan hingga siap dimakan yang akan disajikan di
restoran tersebut.
Gambar 3.1 Staff Cook Pastry dengan macam hidangan yang di sajikan
Seorang juru masak (cook/chef)dituntuk mampu mengolah makanan yang enak rasanya dn aman untuk dimakan (sehat). Kualitas suatu makanan yang ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya :
1. Penampilan atau penataan 2. Rasa dan aroma
3. Suhu/ temperatur makanan 4. Kebersihan dan kesehatan 5. Karakter Makanan
Makanan merupakan salah satu sarana promosi, baik buruknya citra restoran/hotel juga ditentukan oleh kualitas makanannya disamping faktorfaktor lain. Makanan adalah suatu kebutuhan pokok yang langsung berhubungan dengan kehidupan manusia dan bila sudah dimakan sulit untuk dikeluarkan kembali dan memberikan kesan tersendiri.
Gambar 3.2 Staff Cook Pastry Selesai Mengolah Bread
Dengan demikian bila makanan sudah menimbulkan masalah negatif, maka kesan yang ditimbulkan akan lebih negatif dan merembet pada hal- hal lain dan dapat disimpulkan bahwa:
1. Fungsi utama dari sebuah dapur adalah mengolah makanan. Pengolahan makanan mempunyai arti memproses makanan sampai
siap dihidangkan.
2. Kemampuan juru masak merupakan ciri suatu restoran/hotel. Para juru masak akan melahirkan kreaivitasnya pada menu yang dijual direstoran atau melalui penampilan- penampilan makanan di meja prasmanan (buffet)
3. Dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah.
Pembagian Kitchen Section
Kitchen The Jayakarta Yogyakarta Hotel & Spa dibagi menjadi beberapa section antara lain:
1. Hot kitchen section
Section ini disebut juga main kitchen karena semua persiapa makanan utama dikerjakan di section ini. Secara rinci tugas- tugas section ini antara lain:
a. Menyiapkan semua makanan utama untuk breakfast
b. Membuat kaldu (stock) sebagai bahan dasar membuat aneka saus panas dan sop panas.
c. Membuat saus-saus panas untuk pelengkap berabagai masakan utama
d. Mengolah berbagai jenis sop panas
e. Mengolah semua jenis masakan utama baik dari daging unggas, seafood, pasta dan lainnya.
2. Gardemanger section a. Membuat jus buah
b. Membuat berbagai saus dingin
c. Membuat berbagai masakan dingin seperti salad, sandwich, dan lainnya
d. Menyiapkan berbagai irisan buah sebagai makanan penutup 3. Butcher section
a. Menerima dan melakukan seleksi atas daging, unggas, ikan, dan
ditentukan.
b. Membersihkan dan menyimpan semua bahan- bahan tersebut.
c. Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan.
4. Pastry-Bakery section
a. Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert b. Mengolah buah-buahan untuk dessert
c. Membuat saus manis yang disajikan bersama kue
d. Membuat ice cream &shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice cream &shorbet
e. Menata kue untuk buffet
f. Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju,
hiasan dari gula, coklat , dan lain- lain
g. Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll
h. Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking i. Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain 5. Steward Section
a. Bertanggungjawab atas seluruh kegiatan cleaning di kitchen.
b. Menjaga kebersihan lingkungan area kitchen.
c. Membuang limbah kitchen hotel.