PROSEDUR MEMPERSIAPKAN MAKAN PAGI DI
PASTRY SECTIONHOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
REZQI FITHRIANA PANJISILA
112204001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
LEMBAR PERSETUJUAN
PROSEDURE MEMPERSIAPKAN MAKAN PAGI DI
PASTRY SECTIONHOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
REZQI FITHRIANA PANJISILA
112204001
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Drs. Naimmuddin Deli Putra
Drs. Gustanto, M. Hum
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya
: PROSEDURE MEMPERSIAPKAN MAKAN
PAGI DI
PASTRY SECTIONHOTEL SANTIKA
PREMIERE DYANDRA MEDAN
Oleh
: REZQI FITHRIANA PANJISILA
NIM
: 112204001
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis,M.A.
NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
ABSTRAK
Pastry merupakan sweets center suatu hotel. Pastry memiliki peranan dalam menghasilkan produk yang oven fresh dan menghasilkan beragam jenis dessert, karena itu management pastry tidak cukup menguasai secara teknis pembuatan produk pastry, tetapi juga harus menguasai sistem administrasi dan sistem pengawasan yang harus selalu ditekankan. Menu breakfast merupakan hal yang penting di setiap hotel. Setiap hotel yang berada di Indonesia baik hotel bintang satu sampai hotel bintang lima mempunyai menu spesialnya masing-masing dan beragam. Mempersiapkan menu breakfast dibutuhkan kemampuan dan keterampilan yang baik. Agar terciptanya produk yang berkualitas maka penggunaan bahan-bahan yang bermutu sangat diperlukan di pastry section Hotel Santika Premiere Dyandra Medan. Ada tiga sistem penyimpanan bahan makanan dan penggunaan bahan makanan diantaranya sistem FIFO (First In First Out), LIFO (La st In First Out), DIFO (Dayly In First Out), yang biasa digunakan hotel dalam penyimpanan dan penggunaan bahan baku makanan yaitu sistem FIFO. Bahan baku yang diolah dan disajikan ke para tamu hotel harus yang masih segar dan berkualitas, dengan menggunakan teknik pengolahan yang tepat kandungan gizi pada makanan akan tetap utuh. Teknik pengolahan makanan diantaranya : Teknik Boilling (merebus), teknik Steaming (mengukus dengan uap air panas), teknik Frying (menggoreng dengan minyak panas), dan teknik baking (membakar bahan makanan dengan tehnik panas di oven). Kualitas makanan dan pelayanan yang bagus membuat para tamu merasa senang untuk menginap, melakukan meeting, menggunakan ballroom untuk pesta, atau hanya sekedar menikmati makanan yang ada di benteng restaurant, santika gourment dan lain sebagainya. Hotel Santika Premiere Dyandra Medan adalah hotel dengan level/bintang (4).
Keyword : Menu Breakfast Pastry Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, Sistem Penyimpanan Bahan Makanan, Teknik Pengolahan Makanan.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini.
Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma
III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan. Dengan
segala kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan
kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima bantuan
dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya, Universitas
Negeri Medan.
2. Ibu Arwina Sufika, S.E, M.Si, selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Drs. Naimmuddin Deli Putra, Selaku dosen pembimbing yang telah
mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis dalam
menyelesaikan kertas karya ini.
4. Bapak Drs. Gustanto, M. Hum, selaku dosen pembaca yang telah memberikan
masukan demi kesempurnaan kertas karya ini.
5. Seluruh staf pengajar Program Studi Pariwisata di Fakultas Ilmu Budaya,
Universitas Sumatera Utara.
6. Pimpinan dan seluruh karyawan Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, yang
telah banyak membantu memberikan informasi kepada penulis yang ada kaitannya
dengan kertas karya ini.
7. Terkhusus buat kedua orangtua penulis ayahanda Hino Afyafan Panjisila dan
ibunda Suharti yang selalu mendoakan, memberi motivasi, serta dukungan moril
kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan kertas karya ini.
8. Buat adik-adik dan keluarga penulis, penulis mengucapkan terima kasih atas
dukungan, nasehat dan doa yang saudara penulis berikan.
9. Buat Riky Syahputra dan seluruh teman-teman DIII pariwisata perhotelan 2011
yang selalu memberi dukungan serta motivasi kepada penulis.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini ada manfaatnya bagi
kita semua, khususnya bagi penulis yang telah berusaha menyelesaikan kertas karya ini
dengan sebaik-baiknya.
Medan, 08 Agustus 2014
Penulis,
Rezqi Fithriana Panjisila 112204001
DAFTAR ISI
ABSTRAK ...i
KATA PENGANTAR ...ii
DAFTAR ISI ...IV
BAB I : PEDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 11.2 Batasan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penulisan ... 2
1.4 Metode Penelitian ... 3
1.5 Sistematika Penulisan ... 4
BAB II. URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pastry dan Bakery Section ... 62.2 Perlengkapan & Peralatan dalam Pembuatan Produk Pastry... 10
2.3 Ruang Lingkup Kegiatan Pastry ... 14
2.4 Jenis-jenis Produk Pastry yang Populer ... 17
BAB III. GAMBARAN UMUM HOTEL SANTIKA PREMIERE
DYANDRA MEDAN
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel ... 233.2 Klasifikasi Hotel ... 27
3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel ... 29
BAB IV. PROSEDUR MEMPERSIAPKAN MAKAN PAGI DI
PASTRY SECTIONHOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
4.1 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry dalam Breakfast Preparation ... 33
4.2 Pra Penyiapan Makan Pagi di Pastry Section ... 33
4.3 Menu Makan Pagi yang di Persiapkan Oleh Pastry Section ... 34
4.4 Masalah yang di Hadapi dalam Mempersiapkan Makan Pagi ... 34
4.5 Upaya Mengatasi Masalah ... 35
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ... 365.2 Saran ... 37
LAMPIRAN Lampiran Fasilitas Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ... 38
Lampiran Struktur Organisasi Hotel Santika Medan ... 40
Lampiran Struktur Organisasi Pastry Hotel Santika Medan ... 41
Lampiran Menu Breakfast Pastry Hotel Santika Medan ... 42
DAFTAR PUSTAKA
ABSTRAK
Pastry merupakan sweets center suatu hotel. Pastry memiliki peranan dalam menghasilkan produk yang oven fresh dan menghasilkan beragam jenis dessert, karena itu management pastry tidak cukup menguasai secara teknis pembuatan produk pastry, tetapi juga harus menguasai sistem administrasi dan sistem pengawasan yang harus selalu ditekankan. Menu breakfast merupakan hal yang penting di setiap hotel. Setiap hotel yang berada di Indonesia baik hotel bintang satu sampai hotel bintang lima mempunyai menu spesialnya masing-masing dan beragam. Mempersiapkan menu breakfast dibutuhkan kemampuan dan keterampilan yang baik. Agar terciptanya produk yang berkualitas maka penggunaan bahan-bahan yang bermutu sangat diperlukan di pastry section Hotel Santika Premiere Dyandra Medan. Ada tiga sistem penyimpanan bahan makanan dan penggunaan bahan makanan diantaranya sistem FIFO (First In First Out), LIFO (La st In First Out), DIFO (Dayly In First Out), yang biasa digunakan hotel dalam penyimpanan dan penggunaan bahan baku makanan yaitu sistem FIFO. Bahan baku yang diolah dan disajikan ke para tamu hotel harus yang masih segar dan berkualitas, dengan menggunakan teknik pengolahan yang tepat kandungan gizi pada makanan akan tetap utuh. Teknik pengolahan makanan diantaranya : Teknik Boilling (merebus), teknik Steaming (mengukus dengan uap air panas), teknik Frying (menggoreng dengan minyak panas), dan teknik baking (membakar bahan makanan dengan tehnik panas di oven). Kualitas makanan dan pelayanan yang bagus membuat para tamu merasa senang untuk menginap, melakukan meeting, menggunakan ballroom untuk pesta, atau hanya sekedar menikmati makanan yang ada di benteng restaurant, santika gourment dan lain sebagainya. Hotel Santika Premiere Dyandra Medan adalah hotel dengan level/bintang (4).
Keyword : Menu Breakfast Pastry Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, Sistem Penyimpanan Bahan Makanan, Teknik Pengolahan Makanan.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Alasan Pemilihan Judul
Salah satu kebutuhan tamu adalah makanan dan minuman. Sudah menjadi tugas
karyawan dapur dalam mempersiapkan makan pagi/breakfast, makan siang/lunch, dan makan malam/dinner untuk para tamu yang menginap dan mengadakan acara di hotel. Disini penulis hanya membahas mengenai mempersiapkan makan pagi untuk para tamu
hotel. Dalam mempersiapkan makan pagi di butuhkan kerjasama pada seluruh
departemen dapur diantaranya :
- Bagian main kitchen yang bertugas mempersiapkan jenis hidangan berat seperti (nasi putih, nasi goreng, mie goreng, ayam semur, dendeng daging, sayur capcay,
telur pindang, kentang panggang dan lain-lain).
- Bagian dimsum, yang bertugas mempersiapkan aneka jenis dimsum seperti : mantau goreng, lumpia salad, dimsum ayam, bakpia kacang hijau, bakpia telur
asin, bakpia kelapa, dimsum udang, cakwe isi lobak, lumpia pisang tausa dan
lain-lain.
- Bagian cold kitchen yang bertugas mempersiapkan aneka buah potong seperti buah nenas, buah pepaya, buah semangka dan buah melon. Cold kitchen juga mempersiapkan aneka sereal dan susu kedele untuk makan pagi di hotel.
- Bagian pastry yang bertugas mempersiapkan aneka kue jajanan pasar dan aneka roti yang di tata rapi di atas piring.
Semua karyawan dapur bekerjasama dalam mempersiapkan makan pagi setiap harinya.
Fungsi makan pagi sangat penting bagi manusia. Makan Pagi adalah makan
pertama yang di ambil setelah bangun dari tidur malam, paling sering dilakukan di pagi
hari sebelum melakukan aktivitas sehari-hari agar mendapatkan manfaat yang optimal.
Ahli gizi telah menerangkan bahwa makan pagi adalah hal yang paling penting , orang
yang melewatkan makan pagi cenderung memiliki masalah dengan konsentrasi,
metabolisme,dan berat badan. Secara keseluruhan makan pagi perlu di persiapkan oleh
hotel untuk para tamu hotel.
Melalui uraian yang telah di kemukakan di atas, maka penulis memilih judul “ Prosedur Mempersiapkan Makan Pagi di Pastry Section Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ”. Penulis memilih judul ini untuk kelengkapan tugas akhir penulis dalam menyelesaikan perkuliahan.
1.2
Batasan Masalah
Mengingat luas nya pembahasan, maka penulis menegaskan batasan masalah agar
penulis fokus dengan masalah yang dikemukakan. Disini penulis hanya membahas
tentang mempersiapkan makan pagi/breakfast di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan yang hanya membahas bagian-bagian yang erat hubungan nya dengan produk pastry.
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah :
1. Memenuhi salah satu persyaratan akademis untuk menyelesaikan perkuliahan Program
Study D-III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.
2. Menganalisa pengetahuan antara teori dengan praktek yang penulis peroleh selama
perhotelan, dan selama penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan.
3. Untuk memberikan gambaran kepada pembaca tentang procedure mempersiapkan
makan pagi di pastry section Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
1.4 Metode Penelitian
Penelitian merupakan suatu kegiatan ilmiah yang berkaitan dengan analisa yang
dilakukan secara metodelogis dan sistematika.
Adapun yang dimaksud dengan metode adalah rangkaian langkah yang dilakukan
seseorang untuk melakukan suatu pekerjaan tertentu dengan menggunakan logika
sehingga beroleh hasil yang efektif dan efisien.
Untuk membahas penyusunan kertas karya ini dan agar memperoleh hasil yang
baik, dalam hal ini penulis menggunakan kedua penelitian. Adapun kedua penelitian
yang digunakan yaitu :
1. Library Research (Penelitian kepustakaan)
Penelitian kepustakaan adalah penelitian yang dilakukan melalui kepustakaan
dengan cara membaca dan mempelajari buku-buku ilmiah serta pengumpulan data dari
bahan-bahan tertulis lain yang ada hubungan nya dengan permasalahan yang akan
penulis bahas.
2. Field Research (Penelitian Lapangan)
Metode ini merupakan penelitian yang dilakukan penulis secara langsung di
tempat PKL (Praktek Kerja Lapangan) selama empat bulan. Tiga bulan di pastry dan
segala aktifitas yang dilakukan karyawan/karyawati di pastry section Hotel Santika Premiere Dyandra Medan. Hal ini dilakukan guna mendapatkan informasi dan data-data
yang diperlukan dalam penyusunan kertas karya ini.
1.5 Sistematika Penulisan
Pembahasan kertas karya ini dilakukan dengan bagian sistem bab, semua uraian
yang akan dibahas dan disusun penulis secara sistematis dengan membagi menjadi 5
BAB.
Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut :
BAB I
: PENDAHULUAN
BAB ini menjelaskan mengenai alasan pemilihan judul, batasan masalah,
tujuan penelitian, metode penelitian serta sistematika penulisan.
BAB II
: URAIAN TEORITIS TENTANG
PASTRY SECTIONBAB ini menjelaskan mengenai pengertian pastry dan bakery section, perlengkapan dan peralatan dalam pembuatan produk pastry, ruang lingkup kegiatan bagian pastry, dan jenis-jenis produk pastry yang populer.
BAB III
: TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA
PREMIERE DYANDRA MEDAN
BAB IV
:
PROSEDUREMEMPERSIAPKAN MAKAN PAGI DI
PASTRY SECTION
HOTEL
SANTIKA
PREMIERE
DYANDRA MEDAN
BAB ini menjelaskan tentang tugas dan tanggung jawab pastry dalam bidang breakfast preparation, prapenyiapan makan pagi di pastry section, menu makan pagi yang di persiapkan oleh Pastry Section, masalah yang di hadapi dalam mempersiapkan makan pagi, upaya mengatasi masalah.
BAB V
: PENUTUP
BAB ini mengemukakan kesimpulan dan saran tentang seluruh dan isi kertas
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian
Pastrydan
Bakery SectionPatiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue.
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak.
Menurut Pastry Crash Crours dalam buku yang ditulis Adjab Subagjo (2007 : 163) yang dimaksud dengan pastry adalah : bagian dari food and beverage department dibawah food product yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert, snack, cake, dan bread.
Sesuai dengan pengertian tersebut di atas jelas bahwa pastry merupakan bagian dari food and beverage department dan dalam tugasnya sehari-hari pastry di bawah kendali food product/kitchen.
Menurut Adjab Subagjo (2007 : 4) , “Dalam suatu hotel yang besar, untuk menjaga
kualitas produk dan efisiensi kerja pastry section masih dibagi lagi menjadi dua bagian yaitu :
1. Pastry merupakan bagian yang bertanggung jawab atas tersedianya produk-produk sebagai berikut :
a. Dessert yang sering disebut sebagai makanan penutup atau pencuci mulut. Dessert sebagai makanan penutup karena hidangan ini akan mengakhiri rangkaian urutan menu
makanan sebelum hidangan minuman teh dan kopi. Dessert disebut sebagai makanan
pencuci mulut, karena fungsi hidangan ini untuk menetralisir rasa makanan
sebelumnya (makanan utama/maincourse) sehingga dalam menikmati teh atau kopi
bisa dinikmati secara baik. Dessert bisa berupa :
- Kue-kue : black forest, French pastry, tart, fruit cake dan lain-lain.
- Pudding : caramel pudding, bread pudding, agar-agar pudding, tape pudding dan lain-lain.
- ice cream : vanilla, chocolate, csassata napolitine, melba dan lain-lain. - es buah : fruits cocktail, fruit salad, es Medan, es campur dan lain-lain. - Pie dan flan : banana pie, apple pie, pineapple pie dan lain-lain.
- Hidangan panas : fruits flambé, hot apple pie, crepe suzzete.
b. snack sering disebut dengan istilah makanan pengiring minuman atau makanan `
c. kecil yang dihidangkan pada acara-acara tertentu, misalnya saat pesta, seminar, rapat
dan sebagainya, pada acara rapat snack sering disebut dengan istilah coffee break atau rehat kopi, karena dihidangkan pada saat istirahat. Snack bisa berupa kue, jajanan pasar atau kletikan (kacang, emping, dan sebagainya). Rasa hidangan biasa nya dikombinasi
antara rasa manis dan gurih, seperti kue-kue, cookies dan lain-lain.
d. Cake yaitu berbagai jenis produk yang bahan dasarnya terdiri dari tepung, gula, telur, mentega yang proses pengembangannya akibat pengadukan atau penggunaan bahan
2. Bakery merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam pembuatan berbagai jenis bread atau roti. Bread atau roti merupakan jenis produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari tepung terigu, gula, garam, telur, air dan yeast sebagai bahan pengembangan yang sebelum dimasak diperlukan proses peragian lebih dahulu, supaya
adonan mengembang.
Menurut adonan jenis bread atau roti dibagi menjadi :
a. Lean Yeast Dough Product yaitu adonan yang susunan bahannya hanya terdiri dari empat bahan pokok yaitu :
- Wheat Flour (terigu) - Yeast (ragi)
- Salt (garam) - Water (air)
Contohnya : French Bread, Hard Rool, Italian Bread.
b. Rich Yeast Dough Product yaitu adonan dasarnya sama dengan Lean Yeast Dough Product namun sudah ditambah bahan-bahan lain seperti :
- Sugar (gula) - Milk (susu) - Egg (telur)
- Fat (lemak; mentega/marga rine)
c. Rool In Yeast Dough Product yaitu suatu produk jenis roti yang dalam proses pembuatan adonan nya melalui proses penggilasan, penipisan dan pelipatan adonan
(rolling and folding) sehingga adonan menjadi berlapis-lapis. Jenis ini dibagi menjadi dua yaitu :
- Un Sweet Roll-in Yeast Dough Product, produk ini rasanya gurih, biasanya digunakan untuk makan pagi (breakfast) contoh croissant.
- Sweet Roll-in Yeast Dough Product, produk ini cenderung terasa manis. Contohnya Danish pastry.
Menurut Adjab Subagjo (2007 : 166) dalam pembuatan produk pastry dituntut untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik, antara lain : berupa bentuk, warna, volume,
2.2 Perlengkapan dan Peralatan yang digunakan dalam Pembuatan
Produk Pastry
Untuk menjamin lancarnya operasional dibagian pastry, perlengkapan peralatan mempunyai peranan yang sangat penting demi menunjang kelancaran operasional pastry. Tanpa adanya perlengkapan peralatan tentunya dapat menghambat kelancaran pengolahan
produk pastry.
Untuk mengetahui lebih jelas tentang perlengkapan dan peralatan yang biasa
digunakan dalam pengolahan produk pastry, berikut ini penulis akan menjabarkan satu persatu, baik yang menyangkut peralatan besar maupun kecil. Peralatan-peralatan tersebut
diantaranya:
1. Measuring Equipment
Alat ini mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan produk pastry, yang berfungsi untuk menimbang serta mengukur berat adonan dan bahan olahan lainnya
sesuai dengan resep yang di tentukan, yang tergolong dalam kelompok measuring equipment adalah :
a. Milk jug : yaitu gelas ukur yang dibuat dari plastik. Berfungsi untuk mengukur bahan berupa cairan seperti air, susu, santan dan bahan cair lain nya.
b. Ice crem scoop : alat ini digunakan untuk membentuk dan menyendok es krim
2. Storage Material dan Baking Material
a. Storage Material merupakan peralatan yang biasa digunakan untuk menyimpan produk pastry, yang tergolong dalam peralatan Storage Material adalah :
- Mixing Bowl : alat ini biasa terbuat dari stainless yang digunakan menghancurkan dan mengadon.
- Gastronorm (Norm Tray) : alat ini digunakan untuk meletakkan produk pastry yang akan di simpan di freezer atau refrigerator.
- Bain Marie Pot : digunakan untuk menyimpan dan menjaga agar sauce yang disimpan tetap dalam keadaan panas. Alat ini tidak hanya digunakan untuk
menyimpan saus saja tetapi juga bisa menyimpan selai.
b. Baking Material, alat yang digunakan untuk memanggang bahan olahan produk pastry, yang tergolong dalam peralatan baking material adalah :
- Fluted Ring Form : jenis cetakan yang digunakan untuk kue, agar-agar dan pudding. - Tartlette Mould : alat ini digunakan sebagai cetakan dasar dalam pembuatan tartlette. - Flan Ring : cetakan yang terbuat lingkaran yang dipergunakan untuk membuat
sponge cake.
- Sheet Plan : Loyang yang digunakan untuk memanggang kue.
- Cake Form : cetakan yang terbuat persegi panjang yang digunakan untuk membuat bahan kue.
3. Decorating Equipment
Merupakan perlengkapan untuk membuat hiasan-hiasan pada produk pastry seperti cake, pie, cookies dan lain sebagainya,yang tergolong dalam peralatan decorating equipment adalah:
- Pastry Form (pastry scraper) : alat yang digunakan untuk menyendok adonan berupa pastry cream, whipped cream dan lain sebagainya.
- Serrafet Pastry Scrapper : alat yang digunakan untuk membuat motif kue, terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.
- Pastry Cutting Whell : alat pemotong yang memiliki roda bergerigi.
- Pastry Brush : alat yang dipakai untuk memoles kue yang bahan poles nya biasanya dari kuning telur, agar-agar, margarin.
- Pallete : alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan cream yang akan dioleskan pada kue.
- Piping Bag : alat yang digunakan untuk adonan yang akan dihias dan di cetak yang berupa kantong plastik dan berbentuk segitiga.
4. Heavy Equipment
Perlengkapan ini sangat memerlukan perawatan dan penanganan khusus untuk
mencegah terjadinya berbagai kecelakaan dalam pengoperasiannya. Perlengkapan yang
tergolong dalam kelompok ini adalah :
- Scale : timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sehingga sesuai dengan standart recipe yang telah ditentukan.
- Dough Mixer : mesin yang berfungsi sebagai penggiling adonan dalam jumlah yang besar.
5. Supporting Equipment
Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah :
- Wine Sieve With Wooden Ring : alat yang digunakan untuk menyaring tepung terigu, tepung gula dan jenis tepung lain nya.
- Wooden Spatula : alat yang dipakai untuk mengaduk selai, coklat, dan mentega yang terbuat dari kayu.
- Flour Scoop : alat untuk menyendok tepung dari dalam flour container. - Cutting Board : tempat memotong kue, coklat, buah dan bahan lainnya. 6. Refrigerator
Peralatan ini mempunyai tiga bentuk perlengkapan besar yang akan digunakan dalam
dapur pastry yaitu :
- Refrigerator : digunakan untuk menyimpan bahan yang mudah rusak seperti kue, susu, cream dan bahan lainnya agar terhindar dari kerusakan.
- Freezer : digunakan untuk membekukan puff pastry dan pizza dough (adonan bakery).
2.3
Ruang Lingkup Kegiatan Pastry
Ruang lingkup kegiatan pastry menurut Bartono, PH, SE & Ruffino E.M (2005 : 17)
adalah seluruh kegiatan yang dilakukan karyawan pastry dalam melaksanakan operasional hotel. Kegiatan pastry yang dilakukan karyawan setiap hari harus sesuai Standart Operational Prosedure (SOP) yang ada di tempat karyawan bekerja. Setiap hotel masing-masing memiliki Standart Operational Prosedure (SOP) yang berbeda. SOP dirancang sesuai keputusan management dalam sebuah hotel. Berikut ini merupakan beberapa kegiatan ruang lingkup pastry dalam melaksanakan kegiatan operasional hotel diantaranya :
1. Melakukan briefing di pagi hari dan ditutup dengan briefing di sore hari saat pergantian shif.
Melakukan briefing di pagi hari sebelum melaksanakan kegiatan operasional pastry seperti, brifing berisi intruksi dari management dan informasi untuk hari ini mengenai event-event yang akan berlangsung.
2. Menyiapkan peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat aneka kue
dan cake yang sudah tertulis di Banquete Event Order (BEO) sesuai dengan permintaan tamu maupun chef choice (pilihan chef).
3. Mempersiapkan segala condiment (pelengkap) untuk breakfast seperti:
- mempersiapkan condiment (pelengkap) untuk bubur diantara nya : santan, gula merah cair dan potongan roti tawar yang di potong dadu, dan mempersiapkan
beberapa jenis condiment lain nya untuk pancake dan waffle.
- Mempersiapkan produk pastry , aneka jajanan pasar untuk breakfast diantaranya : talam jagung, talam nangka , wingko babat, lapis beras, lapis Surabaya, cenil,
- Mempersiapkan produk bakery untuk breakfast diantaranya : aneka Danish, croissant, dan lain-lain.
4. Mengecek dan mengambil barang yang sudah dipesan (order) sesuai market list. 5. Menaikkan barang ke departemen pastry.
6. Menyusun dan menyimpan barang dan bahan makanan yang sudah diambil dari store. Setiap karyawan hotel harus mengetahui tata cara penyimpanan dan
pengawetan makanan, termasuk penggunaan bermacam-macam peralatan
penyimpanan, peralatan pengawetan serta alat-alat pengolahan (kitchen utensils). Keseluruhannya mempunyai nilai ekonomis yang sangat tinggi. Barang-barang atau
bahan-bahan yang bersifat perishable pada umumnya mudah rusak atau cepat membusuk. Berbeda dengan bahan yang bersifat tahan lama (groceries) yang tidak memerlukan pengawetan dalam proses penyimpanan. Terdapat dua macam sarana
penyimpanan bagi bahan makanan yaitu sarana penyimpanan untuk bahan-bahan
bersifat perishable seperti : refrigerator, cold storage, kamar atau ruang pendingin dan lain-lain. Sedangkan saran untuk penyimpanan bahan groceries disebut dengan dry strore.
Ada dua metode penyimpanan barang di kitchen yang sering dipakai yaitu : - FIFO (FIRST IN, FIRST OUT) Method : sebuah metode asset manajemen dan
penilaian dimana asset operasional yang di produksi atau diperoleh pertama kali, dipergunakan pertama.
7. Menyimpan produk-produk pastry yang siap disajikan untuk breakfast dan event besok hari.
Masalah penyimpanan produk pastry merupakan hal yang cukup penting untuk diketahui oleh karyawan pastry agar saat makanan disajikan tekstur dan rasa pada makanan tidak berubah. Proses penyimpanan produk pastry harus dilakukan sesuai dengan jenis produk pastry tersebut, misalnya jenis olahan pastry yang terbuat dari santan, aneka jajanan pasar harus disimpan dan di bungkus/wrap dengan plastic ryphin agar tidak terkontaminasi dengan produk olahan pastry lainnya yang disimpan di chiller atau refrigerator. Jenis olahan pastry berupa aneka bread seperti croissant, Danish, puff pastry setelah di panggang di susun diatas tray dan disimpan di trolley agar produk tidak rusak.
8. Membersihkan peralatan dan ruangan pastry sebelum meninggalkan ruangan pastry. 9. Membuat laporan kerja di loog book.
Hal ini disebabkan kegiatan bagian pastry lebih banyak berada pada bidang pembuatan bakery, roti dan aneka ragam snack, maka beberapa hotel membuat berbagai kebijakan yang berkaitan dengan ruang lingkup kegiatan ini, seperti
2.4
Jenis-Jenis Produk
Pastryyang Populer
Menurut YB Suhardjito, BA (2006: 173) Produk-produk yang dihasilkan
bagian pastry terdiri dari berbagai jenis yang jumlahnya setiap saat akan bertambah sesuai dengan kreatifitas yang dimiliki karyawan pastry dan selera pasar. Beberapa produk olahan pastry untuk mewakili dari sekian banyak nya jenis produk pastry akan penulis paparkan sebagai berikut :
a. Danish Pastry
Danish pastry merupakan salah satu jenis kue yang banyak dijumpai di hotel-hotel yang bertaraf nasional maupun internasional. Kue ini dapat dibuat maupun
dibentuk dengan aneka ragam model sesuai kemampuan koki nya.
b. Puff Pastry
Puff pastry adalah pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan
terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Bahan utama pembuatan puff pastry ialah tepung, lemak, garam dan air.
c. Sponge Cake
Sponge cake hampir sepenuh nya tergantung pada kocokan telur. Cake menjadi ringan karena pengocokan telur (physical aeration) yang membentuk gelembung-gelembung udara. Panas pembakaran akan menyebabkan udara dan cairan dalam
Ada dua jenis sponge cake :
- Straight Sponge : Yang mengandung telur, gula, tepung, garam, dan bahan pewangi. - Short Sponge : Bahan-bahan straight sponge ditambah dengan susu, lemak, air, bahan
peragi dan lain-lain.
Contoh resep sponge : Sponge Cake chocolate Bahan :
- 15 butir telur
- 150 gr gula putih
- 87 gr T.segitiga
- 62 gr coklat bubuk boudeux
- 100 gr TBM
- 25 gr susu bubuk
- 100 gr margarin
- 25 gr maizena
Cara pembuatan :
- Aduk telur, gula dan TBM sampai kaku.
- Masukkan tepung segitiga, maizena dan margarin cair, aduk rata.
- Tuang ke Loyang 20x30 cm yang sudah dioles carloo dan dialasi dengan kertas roti.
- Kemudian bakar dengan suhu 180’C selama 15 menit.
d. F ruit Cake
buah-buahan dalam cake pakai buah, jumlah buah tidak boleh lebih dari 30%. Yang dimaksud dengan cake pakai buah adalah bahwa pada adonan cake itu ada potongan buah-buahan yang tercampur rata. Sedangkan cake buah berarti adonan cake terpisah dari buah nya yang berupa isian.
e. Cookies
Yang dimaksud cookies (kue kering) adalah kue manis yang berukuran kecil-kecil. Cookies digolongkan menjadi dua, yaitu berdasarkan cara pencampuran dan resepnya, yaitu untuk jenis adonan dan jenis busanya (batter type dan foam type)
f. Pie
Bentuk pie bermacam-macam. Ada yang besar dan ada pula yang kecil. Ada yang terbuka dan ada yang tertutup.
Contoh resep pie : Bahan :
- 300 gr adonan pie (untuk alas)
- 4 buah apel yang sudah di kupas
- 30 gr mentega
- 100 gr gula pasir
- 5 gr vanilla
- 5 gr air jeruk nipis
- 1 sdt tepung maizena
- 1 sdt custard powder - 50 gr white wine
- 2 sdt kismis
- 200 gr adonan pie (untuk penutup)
Cara pembuatan pie :
- Apel yang telah dikupas di bagi empat dan kemudian di iris tipis-tipis.
- Cairkan mentega, masukkan apel ke dalam nya.
- Masukkan gula dan diamkan beberapa saat agar gula meresap dalam buah apel.
- Bisa di tambahkan cinnamon powder. - Masukkan vanilla dan lemon juice.
- White wine, maizena, custard powder dicampur menjadi satu kemudian di masukkan dalam campuran di atas dan di panasi beberapa saat.
- Biscuit dan kismis di masukkan. Sesudah tercampur dengan benar di angkat dari oven dan di tutup dengan adonan pie.
- Bagian tepi harus benar-benar rapat, dan bentuk dengan tangan ataupun alat khusus.
- Olesi permukaan pie dengan egg wash, tusuk beberapa adonan dengan garpu atau tusuk sate.
g.
PuddingPudding adalah salah satu jenis menu untu hidangan penutup, yang bisa disajikan panas maupun dingin, dengan bahan maupun komposisi yang sederhana
maupun lengkap (bermacam-macam).
Contoh resep pudding : Custard pudding Bahan :
- 50 gr gula pasir
- 3 butir telur
- Pala bubuk secukupnya
- Vanilla bubuk secukupnya
Cara pembuatan :
- Kocok telur, gula, pala bubuk, vanilla aduk rata dalam stoke pot.
- Tuang susu ke dalam nya dan aduk rata.
- Campuran tersebut di saring agar kotoran serta partikel-partikel nya dapat di
hilangkan.
- Tuang dalam cetakan dan taruh dalam Loyang yang berisi air.
- Panggang kurang lebih 1 jam dengan suhu 120’-150’C.
- Angkat dan dinginkan, keluarkan dari cetakan.
h. Ice Cream
Ice cream merupakan salah satu jenis menu yang antara lain dapat digunakan sebagai makanan pencuci mulut, pelepas dahaga yang disukai dari setiap kalangan
masyarakat.
Resep vanilla ice cream : Bahan :
- 375 cc fresh milk
- 100 gr gulaa pasir
- 4 butir kuning telur
- 125 cc cream
Cara pembuatan:
- Kocok kuning telur dan gula dalam baskom sampai warnanya menjadi kuning
keputihan.
- Rebus susu dengan panci yang alasnya tebal agar susu tidak hangus. Perebusan susu
tidak perlu sampai mendidih, cukup sampai kira-kira 80’C.
- Angkat susu dari atas kompor, masukkan dalam campuran gula telur, sedikit demi
sedikit sambil di aduk pelan-pelan.
- Masukkan bahan pewangi atau essence dan saring dengan saringan yang lembut agar partikek-partikel yang tidak dikehendaki dapat kita buang.
BAB III
GAMBARAN UMUM HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA
MEDAN
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel
Santika Indonesia Hotels & Resorts adalah salah satu grup hotel di Indonesia dan dikelola oleh PT. Grahawita Santika, unit bisnis Kelompok Kompas Gramedia. PT. Grahawita
Santika didirikan pada tanggal 22 Agustus 1981. Santika Indonesia Hotels & Resorts telah
memiliki lebih dari 40 hotel yang tersebar di seluruh Indonesia. Sejak tahun 2006, Santika
Indonesia Hotels & Resorts mengubah strateginya berdasarkan segmentasi pasar dengan
membagi beberapa brand menjadiTheRoyal Collection, Hotel Santika Premiere, Hotel
Santika, dan Amaris Hotel.
PT. Grahawita Santika didirikan untuk mengelola bisnis perhotelan di bawah
Kelompok Kompas Gramedia pada tanggal 22 Agustus 1981.Hotel Soeti adalah hotel pertama
yang dibeli dari pemiliknya, Ibu Soetiyah Pudjosuwarno. Cikal bakal Hotel Santika ini
terletak di Jalan Sumatra No. 52-54, Bandung. Pada tahun 1988,hotel sederhana dengan 33
kamar yang dibangun di area seluas 3.200 meter persegi ini direnovasi menjadi 70 kamar.
Setelah renovasi tersebut selesai,hotel ini diresmikan sebagai Hotel Santika Bandung
berbintang tiga oleh Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi, Susilo Sudarman pada
tanggal 27 Maret 1989. Hotel Santika Bandung inilah yang menjadi pelopor pendirian Santika
Indonesia Hotels & Resorts.
Latar belakang pendirian Hotel Santika ini disebabkan pembredelan harian Kompas
pada tahun 1978. Oleh karena itu, para pendiri Kelompok Kompas Gramedia harus
memikirkan diversifikasi unit bisnis di luar bisnis intinya sebagai media komunikasi. Mereka
membuat rencana untuk mencegah pemecatan massal. Jika suatu hari harian Kompas akan
dibredel kembali, masih ada anak perusahaan yang bisa menyokong karyawan mereka.
Beberapa bisnis mulai dilakukan, termasuk diantaranya adalah industri perhotelan.
Pada awalnya, rencana pendirian sebuah hotel tidak disetujui oleh pihak manajemen,
karena pada saat itu bisnis hotel dianggap memiliki konotasi yang negatif serta Return of
Investment dinilai berjalan lamban. Bagaimanapun juga, Bapak Binawarna Sardjan, anggota
Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia pada saat itu, bisa meyakinkan Ketua Tim
Investasi Kelompok Kompas Gramedia, Bapak Indra Gunawan, untuk menyetujui rencana
pendirian hotel. Berkat kegigihan dan kerja keras Bapak Binawarman Sardjan, maka Hotel
Santika berhasil didirikan.
Beberapa tahun setelah Hotel Santika yang pertama diresmikan dan dikelola, Hotel
Santika pun berhasil mengembangkan sayapnya dan mencapai lebih dari 40 properti yang
tersebar di Indonesia. Sesuai dengan brand value-nya, yaitu “Indonesian Home” dan motto pelayanannya, yaitu “Hospitality from the Heart”, Santika Indonesia Hotels & Resorts selalu
menonjolkan nilai kebudayaan Indonesia, termasuk sisi keramah-tamahannya kepada seluruh
Santika Indonesia Hotels & Resorts
Saat ini Santika Indonesia Hotels & Resorts memiliki empat brand, yaitu The Royal
Collection, Hotel Santika Premiere, Hotel Santika, dan Amaris Hotel yang dibangun hampir di
seluruh Indonesia.
Hotel Santika Premiere
Hotel Santika Premiere adalah brand untuk properti Santika Indonesia Hotels &Resort berbintang empat. Saat ini, Santika Indonesia Hotels & Resort telah memiliki delapan properti
Hotel Santika Premiere yang tersebar di Indonesia.
Hotel Santika Premiere Beach Resort Bali
Hotel Santika Premiere Semarang
Hotel Santika Premiere Jogja
Hotel Santika Premiere Seaside Resort – Manado
Hotel Santika Premiere Jakarta
Hotel Santika Premiere Malang
Royal Ambarrukmo Yogyakarta
Santika Premiere Dyandra Hotel & Convention – Medan
Hotel Santika
Hotel Santika adalah brand untuk properti Santika Indonesia Hotels & Resorts
berbintang tiga. Saat ini, Santika Indonesia Hotel & Resorts memiliki 14 properti yang
Hotel Santika Bandung
Hotel Santika Semarang
Hotel Santika Cirebon
Hotel Santika Pandegiling – Surabaya
Hotel Santika Pontianak
Hotel Santika Makassar
Hotel Santika Bogor
Hotel Santika Bangka
Hotel Santika Balikpapan
Hotel Santika Kuta – Bali
Hotel Santika Jemursari – Surabaya
Hotel Santika Tasikmalaya
Hotel Santika Bengkulu
Hotel Santika Taman Mini Indonesia Indah – Jakarta
Pembukaan Hotel Santika Premiere Dyandra Hotel &Convention – Medan diadakan pada tanggal 15 Februari 2012. Hotel berlantai 12 ini memiliki 324 kamar dan suites serta dilengkapi dengan 8 ruang meeting, Ballroom dengan kapasitas 1.000 orang, dan Convention Hall dengan kapasitas 3.000 orang. Santika Premiere Dyandra Hotel &Convention – Medan adalah hotel dan convention terbesar di kota Medan.
aneka kopi dan snack, The Vintage and Wine Cellar untuk segmen pecinta wine dan pastry, serta Club Premiere Sky Lounge untuk segmen Executive.
Pada tahun pertamanya, Santika Premiere Dyandra Hotel & Convention Medan sudah memiliki portfolio event besar seperti Pameran Otomotif Medan, Mega Bazzar Computer, Mukernas Partai Keadilan Sejahtera, Palmex 2012, ICMITM, Sumatera International Travel Fair, Konser Agnes Monica, Konser Rick Price dan Kahitna, serta masih banyak lagi.
3.2Klasifikasi Hotel Santika Premiere DyandraMedan
Klasifikasi Hotel SantikaPremiere Dyandra Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa
hal yakni :
3.2.1 Berdasarkan Komponen Harga Kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
merupakan hotel yang menggunakan continental plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi/breakfast.
3.2.2 Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 324 kamar, maka hotel Santika
Premiere Dyandra Medan di kategorikan sebagai average hotel. Kamar-kamar tersebut di bagi-bagi sesuai dengan type kamarnya. Dengan total floor 12, dan 324 jumlah kamar.
3.2.3 BerdasarkanLokasi
Apabila dilihat dari lokasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan di dirikan maka
3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela
untuk berhenti sehingga hotel ini termasuk ke dalam jenis hotel All Year Around. 3.2.5 Berdasarkan Kelas Berbintang
Hotel di Indonesia di golongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan hotel
berbintang. Hotel melati di klasifikasikan menjadi melati satu, melati dua, dan melati tiga.
Sedangkan hotel berbintang di klasifikasikan menjadi hotel bintang satu, hotel bintang dua,
hotel bintang tiga, hotel bintang empat dan hotel bintang lima.
Penggolongan hotel di Negara kita di dasarkan pada tiga criteria yaitu : fisik, operasional/management, dan pelayanan. Jadi, Hotel Santika Premiere Dyandra Medan termasuk hotel berbintang empat.
3.2.6 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Santika Premiere Dyandra adalah
hotel yang memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk tamu-tamu bisnis dan
parawisatawan. Selain akomodasi hotel ini juga menawarkan layanan reservasi, restoran
3.3Fasilitas yang di Miliki Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan merupakan salah satu asset kepariwisataan Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang empat. Tata letak yang strategis di pusat
kota Medan sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas-fasilitas
yang dimiliki oleh Santika Premiere Dyandra Medan adalah sebagai berikut :
- high speed internet
- Kolam Renang
- Parkir
- Restoran
- spa
- Ballroom - Elevator
- Fasilitas jamuan
- Fasilitas konferensi
- Kamar Sambung
- Keamanan 24 jam
- Kotak Penyimpanan
- Layanan binatu
- Layanan kamar
- Layanan Pijat
- Layanan Tamu 24 jam
- Minuman Selamat Datang
- Toko buku
- Air Kemasan Botol
- Area Bebas Asap Rokok
- Detector Asap - Gratis Surat Kabar
- Minibar
- Telepon
3.3.1. Kamar
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan menawarkan kamar tamu yang mewah dan
standart fasilitas internasional. Menikmati kamar yang luas dengan pemandangan kota yang menakjubkan dari atas. Nikmati juga akses ekslusif di lounge sky club di premiere lantai 10 dimana tersedia teh sore dan malam koktail disajikan setiap hari. Memiliki balkon teras
pribadi, tersedia lemari, AC, telepon, wifi, brankas, TV, local kabel, pengeringrambut, pembuat kopi/teh, minibar, lemari es, dan meja kerja, air panas dan dingin beserta perlengkapan dan tersedia juga sandal hotel.
Adapun tipe-tipe kamar menurut jumlah kamar All rates are exclusive of hotel tax and service fees :
3.3.2. FasilitasRestorandanOutletnya a. Benteng Restaurant
Di Benteng restoran ada 300 tempat duduk, pengunjung dapat menikmati cita rasa
oriental menu, baik di indoor maupun outdoor. Menyediakan buffet untuk breakfast setiap pagi dari pukul 06.00 WIB s/d 10.00 WIB. Untuk lunch di buka dari jam 11.00 WIB s/d 14.30 WIB sedangkan untuk dinner di buka dari jam 18.30 WIB s/d 22.00 WIB, menyediakan menu ala carte dan di buka 24 jam.
b. Room Service
Room service adalahbagian yang bertugas untuk melayani pemesanan makanan dan
minuman serta mengantar pesanan ke kamar-kamar bagi tamu yang memesan. Room service
beroperasi selama 24 jam. Tamu dapat memesan sesuai dengan menu yang terdapat di “room
service menu” yang di sediakan di setiap kamar tamu.
c. Lobby Lounge
Merupakan tempat menunggu bagi para tamu, dimana para tamu dapat memesan
minuman beralkohol maupun non alcohol sambil menikmati suguhan music yang mengalun
dengan lembut.
d. Bar
Bar merupakan bagian yang bertugas menjual berbagai jenis minuman baik alcohol maupun non-alcohol, soft drink, serta jenis minuman lainnya yang tersedia di bar.
e. Spa
Outlet kebugaran ini menyediakan berbagai jenis alat olahraga yang baru dan ada juga sebuah ruangan yang cukup luas dengan kaca di setiap sisi dindingnya.
g. Swimming Pool
Fasilitas kolam renang yang ada di hotel ini adalah terbaik di hotel kota Medan, yang
memiliki suasana yang nyaman bagi setiap penikmatnya. Terdapat pondokan dan beberapa
kursi untuk tempat bersantai.
h. Business Center
Outlet ini menyediakan lima buah computer dengan kemampuan mengakses internet beserta mesin foto copy, mesin fax dan juga mesin printer dan scanner yang dapat di pakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya pemakaian.
i. Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel Santika Dyandra Medan yakni :
BAB IV
PROSEDUR MEMPERSIAPKAN MAKAN PAGI DI
PASTRY SECTIONHOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
4.1 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry dalam Breakfast Preparation
Tugas dan tanggung jawab para karyawan pastry dalam mempersiapkan
breakfast/sarapan pagi di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan diantaranya :
1. Melihat occupancy tamu yang menginap di hotel Santika Premiere Dyandra Medan, agar persiapan breakfast tidak kekurangan.
2. Menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan untuk breakfast di pagi hari, misalnya peralatan untuk membuat waffle dan pancake.
3. Mempersiapkan aneka jajanan pasar dan aneka jenis roti beserta condiments/ pelengkapnya.
Aneka jajanan pasar dan aneka jenis roti untuk breakfast/sarapan pagi besok hari, terlebih dahulu diolah di sore hari oleh para karyawan. Semua aneka jajanan pasar dan
aneka jenis roti yang sudah matang disimpan ditempat penyimpanan/chiller dengan baik.
4.2 PraPenyiapan Makan Pagi di Pastry Section
Sebelum waktu sarapan pagi/breakfast di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan dimulai, para karyawan pastry melakukan berbagai kegiatan diantaranya :
1. Mengeluarkan aneka jenis jajanan pasar dan aneka jenis roti dari chiller/tempat penyimpanan.
2. Menyusun aneka jenis jajanan pasar dan aneka jenis roti di trolley dengan rapi untuk dibawa keluar area pastry menuju restaurant/restoran Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
3. Men- set up aneka jenis jajanan pasar dan aneka jenis roti beserta condiments/pelengkap di meja buffet yang tersedia di restoran/restaurant.
4.3 Menu Makan Pagi yang di Persiapkan Oleh Pastry Section
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan mempunyai berbagai menu-menu special
dari beberapa outlet yang ada. Penulis disini hanya membahas mengenai menu makan pagi/breakfast khususnya di pastry section Hotel Santika Premiere Dyandra Medan yang disusun dalam 6 (enam) cycle. Susunan menu makan pagi/breakfast ada pada lampiran di halaman 42.
4.4 Masalah yang di Hadapi dalam Mempersiapkan Makan Pagi
Masalah dalam mempersiapkan makan pagi tidak begitu sering terjadi di Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan, penulis hanya melihat dari sudut pandang penulis.
Adapun masalah tersebut diantaranya :
Adanya rombongan tamu/tamu group yang ingin sarapan pagi/breakfast sebelum
jadwal breakfast di hotel, dikarenakan rombongan tamu ingin melakukan perjalanan yang sudah terjadwal, karyawan malam harus mempersiapkan breakfast tersebut lebih cepat dari waktunya.
Adanya permintaan menu breakfast yang berbeda dari menu yang sebelumnya,
misalnya menu bagi tamu yang vegetarian.
Adanya kerusakan oven yang tiba-tiba di malam hari, hal ini menghambat kerja
karyawan malam untuk mengejar waktu breakfast. 4.5 Upaya Mengatasi Masalah
Upaya yang dilakukan para karyawan pa stry yang bertugas di malam hari dalam mengatasi masalah maupun dalam meminimalisi rmasalah yang datang, yaitu :
1. Selalu menanyakan occupancy tamu ke front office agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan menu breakfast.
2. Untuk menghadapi tamu rombongan/group yang sudah memiliki jadwal perjalanan, para karyawan malam harus mempersiapkan breakfast sebelum jadwal breakfast di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, karyawan harus mempercepat dan men set-up breakfast untuk tamu group tersebut.
BAB V
PENUTUP
5.3 Kesimpulan
Berdasarkan uraian pada bab-bab terdahulu, setelah selesai menganalisis
keseluruhan data yang telah diperoleh, maka penulis dapat menarik kesimpulan sebagai
berikut :
1. Pastry merupakan salah satu outlet Food and Beverange Product yang sangat penting dalam menambah pemasukan di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
2. Sistem yang dipakai mengutamakan ketrampilan dan ketepatan dalam membuat suatu
produk makanan hidangan penutup.
3. Penampilan dan sikap staff pastry adalah cerminan dari suatu produk yang dihasilkan.
4. Kelengkapan peralatan sangat mendukung kelancaran operasional hotel.
5. Hubungan kerja yang baik dengan rekan sekerja dan lingkungan kerja yang aman
sangat mendukung dalam kelancaran operasional hotel.
6. Operasional pastry dan inovasi atau perkembangan menu dapat memberikan income yang cukup besar bagi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
5.4 Saran
Pada bagian ini penulis menuliskan beberapa saran yang dapat digunakan sebagai
bahan masukan bagi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan dan khususnya bagi staff pastry Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, diantaranya :
1. Kebersihan trolley harus lebih diperhatikan, sebelum membawa makanan ke restoran/restaurant, banquete, maupun outlet-outlet yang ada di hotel. Trolley harus dicuci dan dilap kering.
2. Disaat occupancy banyak dan pekerjaan juga banyak seluruh staff pastry dan training harus selalu memperhatikan dan menjaga kebersihan meja kerja atau working table dan area pastry khususnya
3. kebersihan sink yang digunakan harus selalu diperhatikan, setelah sink dipakai siram dengan air yang banyak agar lemaknya tidak menempel pada dinding sink, petugas steward harus merebus air panas dan menyiram sink, kemudian lap kering. Usahakan untuk membuang sampah atau sisa-sisa dari bahan makanan dibuang terlebih dahulu
DAFTAR PUSTAKA
Bartono, PH, SE & Ruffino E.M. (2005).Food Product Management. Yogyakarta: ANDI
Habsari,Rinto. (2012).Tip & Trik Mahir Membuat Cake.Jakarta: Dian Rakyat
Mutmainna,Nena. (2013).Aneka Kue Kering Paling Top.Jakarta: Dunia Kreasi
Subagjo,Adjab. (2007).Pengolahan Kue dan Roti.Yogyakarta: Graha Ilmu
LAMPIRAN FASILITAS HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
Premiere Room Deluxe Room
Superior Room Premiere Suite Room
Board Room Grand Ballroom
Bar Lounge Sky
Lampiran Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Gambar Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
General Manager
EDP Manager
Executive Assistant
Assistant Financial Controlle
Assistant Chief Security Assistant Human R.Manager
Assistant F&B Manager Director
Of Sales
Asst. Cost Controller
Executive Housekeeper
Chief Engineer
Purchasing Manager
Chief
Concierge
Assistant Chief Engineer
Restaurant Manager
Junior Sous Chef
Front Office Manager Executive
Chef
Bqt Opr Manager
Senior Supervisor
PASTRY CHEF (Jimmi R. S)
PASTRY SOUS CHEF
CDP PASTRY (Dedi Nugraha)
DEMI CHEF PASTRY (Ilham)
COOK
COOK HELPER
LAMPIRAN MENU BREAKF AST PASTRY HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
Cycle 1 Cycle 2 Cycle 3 Cycle 4 Cycle 5 Cycle 6 Pastry 1 Local cake:
Banana cake Local cake : Marble cake Local cake : Cassava cake Local cake : Mix fruits cake
local cake : Pandan cake
Local Cake : Cassava cake
Pastry 2 Pulut kukus w’ condiments kelapa parut, abon ayam, saus srikaya, saus srikaya pandan, air gula merah, air gula merah nangka, gula pasir, gula coklat/ brown sugar. pulut kukus w’ condiment kelapa parut , abon ayam, saus srikaya, saus srikaya pandan, air gula merah, air gula merah nangka, gula pasir, gula coklat/ brown sugar. pulut kukus w’ condimen kelapa parut , abon ayam, saus srikaya, saus srikaya pandan, air gula merah, air gula merah nangka, gula pasir, gula coklat/ brown sugar. pulut kukus w’ condiments kelapa parut , abon ayam, saus srikaya, saus srikaya pandan, air gula merah, air gula merah nangka, gula pasir, gula coklat/ brown sugar.
pulut kukus w’ condiments kelapa parut , abon ayam, saus srikaya, saus srikaya pandan, air gula merah, air gula merah nangka, gula pasir, gula coklat/ brown sugar.
pulut kukus w’ condiments kelapa parut , abon ayam, saus srikaya, saus srikaya pandan, air gula merah, air gula merah nangka, gula pasir, gula coklat/ brown sugar.
hijau. mutiara. kacang hijau dan nangka.
hijau.
Pastry 4 Indonesian pastry : Bingkang, putu ayu, sarang semut, cenil. Indonesia n pastry : Talam jagung, cantik manis, lapis Surabaya, lupis. Indonesia n pastry : Talam nangka, bika ubi, lapis beras, cenil. Indonesian pastry : Talam cendol, wingko babat, bolu ubi, lupis. Indonesian pastry : Talam jagung, asmara dana, bingkang, cenil. Indonesian pastry : Talam delima, bika ubi, cantik manis, lupis.
Pastry 5 Rebusan : pisang kapok, kacang tanah rebus, ubi cilembu, jagung manis. Rebusan : pisang kapok, kacang tanah rebus, ubi cilembu, jagung manis. Rebusan : pisang kapok, kacang tanah rebus, ubi cilembu, jagung manis. Rebusan: pisang kapok, kacang tanah rebus, ubi cilembu, jagung manis. Rebusan: pisang kapok, kacang tanah rebus, ubi cilembu, jagung manis. Rebusan: pisang kapok, kacang tanah rebus, ubi cilembu, jagung manis.
Bakery 1
White toast, brown toast, F rench bread, rye bread, etc White toast, brown toast, F rench bread, rye bread, etc White toast, brown toast, F rench bread, rye bread, etc White toast, brown toast, F rench bread, rye bread, etc White toast, brown toast, F rench bread, rye bread, etc White toast, brown toast, F rench bread, rye bread, etc
Bakery 2 Donut : 3 kinds of donut
Donut : 3 kinds of donut
Donut : 3 kinds of donut
Donut : 3 kinds of donut
Donut : 3 kinds of donut
Bakery 3 Muffin : 2 kinds of muffin
Muffin : 2 kinds of
muffin
Muffin : 2 kinds of
muffin
Muffin : 2 kinds of
muffin
Muffin : 2 kinds of muffin
Muffin : 2 kinds of muffin
Bakery
4
Danish : 3 kinds of Danish
Danish : 3 kinds of Danish
Danish : 3 kinds of Danish
Danish : 3 kinds of danish
Danish : 3 kinds of danish
Danish : 3 kinds of danish
Bakery
5
Croissant : plain croissant, cheese croissant, chocolate croissant. Croissant : plain croissant, cheese croissant, chocolate croissant. Croissant : plain croissant, cheese croissant, chocolate croissant. Croissant : plain croissant, cheese croissant, chocolate croissant. Croissant : plain croissant, cheese croissant, chocolate croissant. Croissant :plain croissant, cheese croissant, chocolate croissant. Bakery 6
3 kinds of mini sweet bun/roti manis.
3 kinds of mini sweet bun/roti manis.
3 kinds of mini sweet bun/roti manis.
3 kinds of mini sweet bun/roti manis.
3 kinds of mini sweet bun/roti manis.
Jams and
butter
4 kinds fruit jams (strawberry ,raspberry, blackberry, pineapple, orange marmalade ), pandan srikaya, saus srikaya, honey and butter portion.
4 kinds fruit jams(straw berry,rasp berry, blackberry , pineapple, orange marmalad e), pandan srikaya, saus srikaya, honey and butter portion.
4 kinds fruit jams (strawberr y,raspberr y, blackberr y, pineapple, orange marmalad e), pandan srikaya, saus srikaya, honey and butter portion.
4 kinds fruit jams (strawberry ,raspberry, blackberry, pineapple, orange marmalade) , pandan srikaya, saus srikaya, honey and butter portion.
4 kinds fruit jams (strawberry, raspberry, blackberry, pineapple, orange marmalade) , pandan srikaya, saus srikaya, honey and butter portion.
4 kinds fruit jams (strawberry ,raspberry, blackberry, pineapple, orange marmalade ), pandan srikaya, saus srikaya, honey and butter portion.
Live Pancake
and waffle
with
condiments
: chocolate ceres, chocolate chips, chocolate sauce, white chocolate sauce, Pancake
and waffle
with condimen: chocolate ceres, chocolate chips, chocolate sauce, white chocolate sauce, Pancake and waffle with condimen
ts :
chocolate ceres, chocolate chips, chocolate sauce, white Pancake
and waffle
with
condiments
: chocolate ceres, chocolate chips, chocolate sauce, white chocolate sauce, Pancake
and waffle
with
condiments
: chocolate ceres, chocolate chips, chocolate sauce, white chocolate sauce, whipped Pancake
and waffle
with
condiments
