Pati kacang hijau merupakan salah satu hasil olahan kacang hijau. Pembuatan pati kacang hijau secara tradisional sudah sering dilakukan yaitu dengan cara menggiling kacang hijau yang sudah dikupas menjadi bentuk pasta. Selanjutnya ditambahkan air berlebih, dan disaring dengan kain penyaring untuk memisahkan selulosa. Selanjutnya filtrat diendapkan, dicuci, dan diendapkan lagi sampai didapatkan filtrat yang jernih. Setelah itu,
barulah residu pati dikeringkan (Siegel dan Fawcett, 1976, seperti dikutip oleh Fawzya, 1983).
Penggunaan pati kacang hijau atau yang dikenal dengan nama hunkwe di Indonesia, kebanyakan hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue-kue basah. Namun di beberapa negara asia seperti Thailand, dan Cina pati kacang hijau merupakan salah satu bahan baku pembuatan mi yang cukup digemari. Mi berbahan dasar pati kacang hijau dikenal dengan nama Tong-Fung di Cina. Karakteristik tekstur mi yang unik dan rendahnya
cooking loss menjadikan mi ini termasuk salah satu masakan cina yang digemari.
Pati kacang hijau sangat disukai sebagai bahan dasar pembuatan mi pati karena ia menghasilkan mi dengan penampakan dan karakteristik yang diinginkan. Karakteristik mi pati kering yang diinginkan dinilai dari keseragaman, cooking quality dan eating quality. Faktor lain yang diiperhatikan konsumen saat membeli mi pati kering adalah tidak berwarna, tidak mengkilap (glossy), dan tidak transparan. Sedangkan untuk mi pati matang karakteristik yang paling penting adalah mouthfeel dan tekstur. Mi harus tetap kokoh (firm) dan tidak lengket setelah dimasak. Mi pati yang bagus memiliki waktu masak yang singkat dengan kehilangan padatan yang rendah, dan rasa yang hambar (Chen et al., 1988). Namun produksi mi pati kacang hijau tetap memiliki kendala yaitu harga pati kacang hijau yang mahal. Mahalnya harga pati kacang hijau mendorong banyak penelitian di bidang mi pati untuk mencari jenis pati yang lebih murah namun menghasilkan mi dengan karakteristik seperti mi pati kacang hijau.
Riset ekstensif banyak dilakukan di Taiwan. Riset dilakukan dengan karakterisasi sifat fisikokimia dan kualitas mi dari baerbagai macam jenis pati. Hasil riset menunjukkan kehilangan padatan selama pemasakan mi pati kacang hijau paling rendah walau telah dimasak hingga 12 jam, sedangkan mi komersial dan mi dari pati ubi mengalami 100% cooking loss. Studi menggunakan mikroskop elektron menunjukkan terdapat struktur rigid dalam mi pati kacang hijau yang tidak terdapat dalam mi pati lainnya. Hasil riset tentang sifat fisikokimia pati menggunakan Brabender Viscoamylogram
menunjukkan jenis granula pati kacang hijau adalah pati ikatan silang bertipe C. Pati ikatan silang memiliki ketahanan penurunan viskositas terhadap asam lebih tinggi. Selain itu pati tipe C menunjukkan kestabilan viskositas yang tinggi terhadap pemanasan suhu tinggi. Namun percobaan pembuatan mi pati menggunakan pati kacang polong yang memiliki sifat fisikokimia sama dengan kacang hijau menghasilkan mi pati dengan tekstur yang tidak bagus. Menurut (Chen et al.,1988), tekstur unik mi pati kacang hijau tidak hanya disebabkan kandungan amilosanya yang tepat (32%-35%), tapi juga struktur molekulernya yang spesifik yang menghasilkan ikatan atau viskositas mi pati yang kuat dan stabil.
Kim et al., (1996) mencoba mencari jenis pati lain yang berpotensi menggantikan pati kacang hijau. Penelitian menggunakan pati dari dua jenis kacang-kacangan (pinto dan navy bean), kentang dari dua jenis genotip (ND651-9, Mainechip), dan pati kentang komesial. Kedua jenis kacang- kacangan tersebut dipilih karena dianggap memiliki sifat fisikokimia yang paling mirip dengan pati kacang hijau dan memiliki rendemen pati lebih tinggi dibanding pati kacang hijau. Kedua jenis kacang ini diharapkan menjadi sumber pati yang potensial yang menghasilkan mi pati berkualitas tinggi dibandingkan mi pati kacang hijau. Penggunaan pati kentang digunakan berdasarkan penelitian-penelitian sebelumnya yang menyebutkan bahwa beberapa genotip pati kentang cukup berpotensi sebagai bahan baku pembuatan mi pati. Mi berbahan dasar pati kentang dilaporkan memiliki penampakan transparan, tekstur yang lembut dan licin, dan memiliki tingkat penyerapan kuah yang tinggi.
Kim et al., (1996) membandingkan beberapa parameter, yaitu
cooking quality (cooking loss dan cooked weight), dan karakteristik sensori mi pati dari beberapa jenis pati di atas dengan mi komersial yang terbuat dari pati kacang hijau. Lampiran 15 dan 16 menunjukkan hasil analisis
cooking quality, tekstur, dan sensori yang dilakukan Kim et al., (1996). Hasil penelitian mereka menunjukkan mi berbahan dasar kacang-kacangan memiliki cooking quality yang hampir sama dengan mi pati komersial yang dibuat dari pati kacang hijau. Hasil pengukuran tekstur mi menggunakan
texture profile analyzer (TPA) menunjukkan mi dari pati kacang-kacangan memiliki nilai kekerasan lebih tinggi tapi nilai kelengketan lebih rendah dibandingkan mi dari pati kentang. Hasil analisis sensori menunjukkan mi pati kentang memiliki nilai transparansi lebih tinggi dibanding mi dari pati kacang-kacangan. Selain itu hasil analisis sensori terhadap penerimaan keseluruhan panelis juga menunjukkan mi pati kentang dengan genotip Minechip dinilai memiliki karakteristik menyamai mi pati komersial, sehingga genotip ini dianggap cocok untuk dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan mi pati komersial.
Penelitian lain tentang usaha eksplorasi jenis pati yang lebih murah untuk menggantikan mi pati kacang hijau juga dilakukan oleh Chen (2003). Chen (2003) menggunakan pati ubi dari varietas (SuShu2, SuShu8 dan XuShu18). Chen (2003) membandingkan karakteristik fisik dan sensori mi yang dihasilkan dari ketiga varietas tersebut dengan mi yang dibuat dari pati kacang hijau. Karakteristik fisik mi dari ketiga varietas yang paling mendekati mi pati kacang hijau dan secara sensori masih diterima konsumen dianggap paling berpotensi untuk dikembangkan.
Selain itu Chen (2003) juga melakukan penelitian tentang kemungkinan memprediksi kualitas mi dari sifat gel yang dihasilkan. Karakteristik gel yang diamati meliputi storage modulus (G’) yang menunjukkan nilai kekerasan gel, loss tan (tan δ) menunjukkan elatisitas gel, dan maximum strain yang menunjukkan tegangan maksimum gel. Karakteristik gel pada penelitian Chen (2003) dapat dilihat pada Lampiran 17. Hasil penelitian tersebut menyebutkan bahwa pati dengan tingkat kekerasan dan elastisitas tinggi akan menghasilkan mi pati berkualitas tinggi.
Sedangkan pengukuran karakteristik mi yang diamati meliputi karakteristik fisik menggunakan alat (texture profile analyzer) dan analisis sensori. Karakteristik fisik yang diamati meliputi, kelengketan, cutting behaviour, perpanjangan mi (extention), cooking loss dan indeks pengembangan. Hasil analisis fisik, sensori, dan gambar produk akhir mi pati yang dihasilkan pada penelitian Chen (2003) juga dapat dilihat pada Lampiran 18, 19, 20, 21, 22.
Menurut Chen (2003) pengukuran kelengketan perlu dilakukan tidak hanya untuk melihat karakter kelengketan mi pada beberapa tahapan proses tapi juga untuk melihat pengaruh perlakuan yang diberikan dalam pembuatan mi. Perlakuan yang diberikan adalah pembekuan. Perlakuan pembekuan terbukti mempermudah pemisahan mi pati ubi. Sedangkan mi pati kacang hijau memiliki kelengketan yang paling rendah dan tidak memerlukan perlakuan pembekuan untuk memisahkan untaian mi-nya. Karakteristik kelengketan diukur dengan mengukur cohesive force (Fco), yaitu gaya yang
diperlukan untuk melepaskan dua untai mi yang dilekatkan satu sama lain. Karakteristik perpanjangan mi diukur dengan parameter modulus perpanjangan (E) yang menunjukkan kekerasan regangan (stretch stiffness) dan perpanjangan relatif (re) yang mengukur kemampuan memanjang
(stretchability) mi. Karakteristik cutting behaviour ditunjukkan oleh parameter cutting force (Fc) dan peningkatan rasio panjang (rc) mi. Cutting force menunjukkan kekerasan mi, sedangkan peningkatan rasio panjang (rc)
menunjukkan fleksibilitas mi.
Karakteristik mi yang diinginkan pada penelitian ini adalah mi yang elastis, tekstur stabil dalam air panas, cukup keras, dan tidak lengket. Mi yang elastis dan cukup keras ditunjukkan dengan nilai cutting behaviour dan perpanjangan mi yang tinggi. Kestabilan dalam air panas ditunjukkan dengan rendahnya nilai cooking loss dan tingginya nilai indeks pengembangan. Sedangkan rendahnya kelengketan ditunjukkan dengan semakin rendahnya nilai cohesive force (Fco).
Hasil penelitian Chen (2003) menunjukkan pati ubi dari varietas Sushu8 mampu menghasilkan mi pati kering dengan kualitas yang sebanding dengan mi pati kacang hijau, bahkan kualitas mi pati ubi masak lebih baik daripada mi pati kacang hijau. Hasil analisis sensori juga menunjukkan, varietas Sushu8 menghasilkan mi yang lebih disukai dibanding mi pati dari kedua varietas lainnya.