SKRIPSI
PENENTUAN DESAIN PROSES DAN FORMULASI OPTIMAL PEMBUATAN MI JAGUNG BASAH BERBAHAN DASAR PATI JAGUNG
DAN CORN GLUTEN MEAL (CGM)
Oleh :
ROHANA DWI KURNIAWATI F 24102014
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENENTUAN DESAIN PROSES DAN FORMULASI OPTIMAL PEMBUATAN MI JAGUNG BASAH BERBAHAN DASAR PATI JAGUNG
DAN CORN GLUTEN MEAL (CGM)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
ROHANA DWI KURNIAWATI F 24102014
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENENTUAN DESAIN PROSES DAN FORMULASI OPTIMAL PEMBUATAN MI JAGUNG BASAH BERBAHAN DASAR PATI JAGUNG
DAN CORN GLUTEN MEAL (CGM)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
ROHANA DWI KURNIAWATI F 24102014
Dilahirkan pada tanggal 14 April 1984 Di Madiun
Tanggal lulus:... Menyetujui,
Bogor, September 2006
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ir. Sutrisno Koswara, MSc. Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
KATA PENGANTAR
Bismillahirromanirrohim,
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke Hadirat Allah SWT, karena hanya berkat rahmat, berkah, dan hidayah-Nya, akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir, dengan judul: Penentuan Desain Proses dan Formulasi Optimal Pembuatan Mi Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung Dan Corn Gluten Meal (CGM). Shalawat dan salam semoga selalu tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad, SAW.
Penulis menyadari banyak pihak yang telah membantu selama penulis menempuh pendidikan di IPB khususnya dalam penyusunan tugas akhir ini. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis baik dari segi moral maupun material Pihak-pihak tersebut antara lain:
1. Bapak Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. selaku dosen pembimbing I atas bimbingan, wawasan, motivasi dan dukungan yang selalu diberikan kepada penulis.
2. Bapak Ir. Sutrisno Koswara, MSc., selaku dosen pembimbing II atas arahan, bimbingan, dan bantuannya kepada penulis.
3. Bapak Dr. Sukarno, atas kesediannya meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji penulis.
4. Ibunda tercinta, terimakasih atas doa, kepercayaan, dan kasih sayang yang senantiasa tercurahkan tiada henti kepada penulis.
5. Kakak penulis (Rukmi Nur Wijayanti), terimakasih atas masukan dan dorongan semangatnya.
6. Seluruh dosen dan staf Departemen Teknologi Pangan dan Gizi yang telah memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis.
7. Ibu Rubiyah, Teh Ida, , Pak Sobirin, Pak Gatot, Pak Wahid , Pak Rozak, Mbak Ari, Pak Koko, Pak Sidiq, Pak Iyas, Pak Nur dan seluruh teknisi Lab. yang telah banyak membantu penulis.
9. Teman-teman sebimbingan sekaligus seperjuangan penelitian: Nisa (makasih banget masukan-masukannya, keep on movin’), Bobby, terimakasih telah menjadi orang-orang yang paling bisa diandalkan, Ari Fahmi, terimakasih atas bantuannya.
10.Kakak-kakak kelas tersayang Kak Hendri, Mbak Okta, Mbak Irus, Kak Udin terimakasih atas masukan, saran dan bantuannya.
11.Rury, Ririn, Rizki, Nisa, terimakasih telah berbagi keceriaan, dan kenangan. Apapun, dimanapun, kapanpun, dan bagaimanapun kita di masa datang semoga persahabatan tetap terjalin.
12. Jasminers tersayang : Isyana, Ririn, Ucil, Nurul, eRLin, Mbak Ningsih, Dhani, Dian, Rita. Trima kasih atas kebersamaannya selama ini.
13.Teman-teman gol A: Mus, Herold, Iqbal, Nisvi, Fajar, Inda, Christ, Tina, Endang, Tintin, Julia, Ami’, Dadik, Ari, Didin, Novi, Mangi, Olga, Dhenok, Reza, Papang, special thx to A3 : Zulkipli, Heru, dan Rahmat .... senang bekerjasama dengan kalian.
14.United colour of TPG 39: alin, manto, susan, evrin, qco, rury, ajeng, desma, astri, arif, tono, evi, ijal, fafa, eko, jay, marlyn, anita, nea, hani, vivi, apong, andreas, dedi, kiki, samsul, fahrul, yoga, ulik, putra, yudhan, yayah, maya, farah, feni, karen, steisi, hanif, irwan, eva, prasna, bekti, sari, rina, ribka, hana, molid, gumi, rikza, risky, ina, tisha, elvina, nene’, nuy, beta, randy, kinoy, dian k s, vero, meilin, kanyaka, inal , dikres, dora, nanda, pretty, shinta, hanSib, risna, woro, stut, arvi, inggrid, ratry, yeye’... terimakasih telah berbagi kenangan yang indah selamadi TPG.
15.Teman-teman se TPG (angk. 38, 40, 41), dan se IPB thanks for the memories. Semoga tali silaturahmi kita tetap terjaga.
16.Teman-teman IMPATA. Thanks for make me feel like home di Bogor ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis tunggu. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, September 2006
Rohana Dwi Kurniawati. F24102014. Penentuan Desain Proses dan Formulasi Optimal Pembuatan Mi Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan Corn
Gluten Meal (CGM). Dibawah Bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. dan Ir. Sutrisno Koswara, MSc.
RINGKASAN
Produk pangan berbasis jagung sangat berpotensi untuk dikembangkan untuk mendukung program pemerintah yang mencanangkan swasembada jagung pada tahun 2007. Diversifikasi produk pangan berbahan dasar jagung diharapkan dapat menambah alternatif pengembangan industri pangan berbasis jagung. Menurut Juniawati (2003) produk mi jagung sangat berpotensi untuk dikembangkan, mengingat produk mi merupakan komoditi yang sudah cukup dikenal masyarakat. Pengembangan mi basah dengan bahan utama pati jagung dilakukan untuk memberi alternatif bahan baku yang bisa digunakan dalam pembuatan mi basah yang aman.
Bahan baku yang digunakan adalah pati jagung, corn gluten meal (CGM), pati kacang hijau, CMC, guar gum, garam, baking powder, dan air. Tahapan penelitian dimulai dengan penentuan desain proses yang paling optimum. Penentuan desain proses pembuatan mi jagung didasarkan pada pembuatan mi jagung instan metode Budiyah (2005) Penentuan desain proses meliputi penentuan jumlah air, waktu pengukusan, urutan pencampuran bahan, dan waktu perebusan yang tepat. Jumlah air, waktu pengukusan dan waktu perebusan optimum pada penelitian kali ini berturut-turut adalah 30%, 3 menit dan 2,5 menit. Variabel jumlah air dan lama waktu pengukusan bisa berubah tergantung kapasitas produksi. Namun variabel berubah tersebut diharapkan menghasilkan derajat gelatinisasi optimum yakni mencapai 51%.
Urutan pencampuran bahan tambahan (garam, baking powder, CMC) pada metode Budiyah (2005) dilakukan dengan mencampur bahan tambahan dengan bagian pati yang tidak dikukus. Urutan pencampuran bahan tersebut menghasilkan mi basah dengan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) tinggi. Perbaikan desain proses untuk mengurangi KPAP dilakukan dengan menambahkan bahan tambahan ke dalam bagian pati yang digelatinisasi. Perubahan tersebut secara nyata mampu menurunkan KPAP. Desain proses pembuatan mi basah jagung matang meliputi pencampuran, pengukusan, pengulian, pencetakan, pemotongan, perebusan, perendaman dalam air dingin, penirisan, dan terakhir adalah pelumasan minyak.
Tahap penelitian selanjutnya adalah perbaikan karakteristik fisik mi terutama elongasi. Upaya perbaikan dilakukan dengan substitusi sebagian adonan yang dikukus dengan pati kacang hijau (hunkwe). Variasi substitusi pati kacang hijau yang digunakan adalah 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil yang optimum ditunjukkan oleh subtisusi maizena oleh pati kacang hijau 5%. Substitusi pati kacang hijau 5% menghasilkan mi jagung basah matang dengan % elongasi 15.86%, kekerasan 964.89 gf, kelengketan - 251.2 gf, dan resistensi terhadap tarikan sebesar 15.73 gf.
2%. KPAP terendah diperoleh pada penggunaan guar gum dengan konsentrasi 1%.
Hasil uji analisis proksimat menunjukkan mi basah jagung matang yang dihasilkan memiliki kadar air sebesar 63.71%, kadar abu 0.41%, kadar protein kasar 7.14%, kadar lemak 4.49%, dan kadar karbohidrat dihitung dengan cara by difference sebesar 87.99%. Hasil analisis proksimat menunjukkan kadar protein produk telah memenuhi standar SNI mi basah dan mi non terigu.
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Rohana Dwi Kurniawati. Penulis adalah putri kedua dari pasangan Sukaya (Alm) dan Suwarti yang dilahirkan di Madiun pada tanggal 14 April 1984. Penulis menempuh pendidikan dasar di SDN Kepolorejo II Magetan (1990-1996), pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Magetan (1996-1999), dan pendidikan menengah lanjutan di SMUN 1 Magetan (1999-2002).
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... i
DAFTAR TABEL ... iv
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan ... 3
C. Manfaat ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. PATI ... 4
1. Granula Pati ... 4
2. Kompsisi kimia pati ... 7
B. KOMPONEN PATI ... 7
1. Amilosa ... 8
2. Amilopektin ... 9
C. SIFAT-SIFAT PATI ... 10
1. Gelatinisasi ... 10
2. Suhu Gelatinisasi ... 11
3. Retrogradasi ... 13
D. PROSES PEMBUATAN PATI ... 14
E. CORN GLUTEN MEAL (CGM) ... 17
F. PATI KACANG HIJAU ... 17
G. MI BASAH ... 21
1. Jenis Mi Basah ... 22
2. Proses Pengolahan Mi Basah ... 22
3. Karakteristik Mi Basah ... 25
III. BAHAN DAN METODOLOGI ... 35
A. BAHAN DAN ALAT ... 35
B. METODOLOGI ... 35
1. Tahapan Penelitian ... 35
a. Karakterisasi Pati Jagung dan Corn Gluten Meal (CGM) ... 35
b. Penentuan Desain Proses Optimum Pembuatan Mi Jagung Basah Matang ... 36
c. Perbaikan Elongasi Mi Jagung Basah Matang ... 37
d. Perbaikan Kehilangan Padatan Akibat PemasakanMi Jagung Basah Matang ... 38
2. Pengamatan ... 38
a. Analisis Sifat Fisik ... 38
a1. Pengamatan Sifat Birefringence Pati Menggunakan Mikroskop Polarisasi ... 38
a2. Analisa Warna ... 39
a3. Analisis Resistensi Terhadap Tarikan dan Persen Elongasi ... 39
a4. Analisis Kekerasan dan Kelengketan ... 40
a5. Pengukuran Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan ... 40
a6. Analisis Derajat Gelatinisasi ... 41
b. Analisis Sifat Kimia ... 42
b1. Analisis Kadar Air Metode Oven ... 42
b2. Analisis Kadar Abu ... 43
b3. Analisisi Kadar Lemak Metode Soxhlet ... 43
b4. Analisis Kadar Protein Metode Mikro-Kjeldahl ... 44
b5. Analisis Kadar Karbohidrat (by difference) ... 45
3.Analisis data ... 45
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 46
A. Karakterisasi Bahan Baku ... 46
1. Karakterisasi Pati Jagung ... 46
SKRIPSI
PENENTUAN DESAIN PROSES DAN FORMULASI OPTIMAL PEMBUATAN MI JAGUNG BASAH BERBAHAN DASAR PATI JAGUNG
DAN CORN GLUTEN MEAL (CGM)
Oleh :
ROHANA DWI KURNIAWATI F 24102014
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENENTUAN DESAIN PROSES DAN FORMULASI OPTIMAL PEMBUATAN MI JAGUNG BASAH BERBAHAN DASAR PATI JAGUNG
DAN CORN GLUTEN MEAL (CGM)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
ROHANA DWI KURNIAWATI F 24102014
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENENTUAN DESAIN PROSES DAN FORMULASI OPTIMAL PEMBUATAN MI JAGUNG BASAH BERBAHAN DASAR PATI JAGUNG
DAN CORN GLUTEN MEAL (CGM)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
ROHANA DWI KURNIAWATI F 24102014
Dilahirkan pada tanggal 14 April 1984 Di Madiun
Tanggal lulus:... Menyetujui,
Bogor, September 2006
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ir. Sutrisno Koswara, MSc. Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
KATA PENGANTAR
Bismillahirromanirrohim,
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke Hadirat Allah SWT, karena hanya berkat rahmat, berkah, dan hidayah-Nya, akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir, dengan judul: Penentuan Desain Proses dan Formulasi Optimal Pembuatan Mi Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung Dan Corn Gluten Meal (CGM). Shalawat dan salam semoga selalu tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad, SAW.
Penulis menyadari banyak pihak yang telah membantu selama penulis menempuh pendidikan di IPB khususnya dalam penyusunan tugas akhir ini. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis baik dari segi moral maupun material Pihak-pihak tersebut antara lain:
1. Bapak Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. selaku dosen pembimbing I atas bimbingan, wawasan, motivasi dan dukungan yang selalu diberikan kepada penulis.
2. Bapak Ir. Sutrisno Koswara, MSc., selaku dosen pembimbing II atas arahan, bimbingan, dan bantuannya kepada penulis.
3. Bapak Dr. Sukarno, atas kesediannya meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji penulis.
4. Ibunda tercinta, terimakasih atas doa, kepercayaan, dan kasih sayang yang senantiasa tercurahkan tiada henti kepada penulis.
5. Kakak penulis (Rukmi Nur Wijayanti), terimakasih atas masukan dan dorongan semangatnya.
6. Seluruh dosen dan staf Departemen Teknologi Pangan dan Gizi yang telah memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis.
7. Ibu Rubiyah, Teh Ida, , Pak Sobirin, Pak Gatot, Pak Wahid , Pak Rozak, Mbak Ari, Pak Koko, Pak Sidiq, Pak Iyas, Pak Nur dan seluruh teknisi Lab. yang telah banyak membantu penulis.
9. Teman-teman sebimbingan sekaligus seperjuangan penelitian: Nisa (makasih banget masukan-masukannya, keep on movin’), Bobby, terimakasih telah menjadi orang-orang yang paling bisa diandalkan, Ari Fahmi, terimakasih atas bantuannya.
10.Kakak-kakak kelas tersayang Kak Hendri, Mbak Okta, Mbak Irus, Kak Udin terimakasih atas masukan, saran dan bantuannya.
11.Rury, Ririn, Rizki, Nisa, terimakasih telah berbagi keceriaan, dan kenangan. Apapun, dimanapun, kapanpun, dan bagaimanapun kita di masa datang semoga persahabatan tetap terjalin.
12. Jasminers tersayang : Isyana, Ririn, Ucil, Nurul, eRLin, Mbak Ningsih, Dhani, Dian, Rita. Trima kasih atas kebersamaannya selama ini.
13.Teman-teman gol A: Mus, Herold, Iqbal, Nisvi, Fajar, Inda, Christ, Tina, Endang, Tintin, Julia, Ami’, Dadik, Ari, Didin, Novi, Mangi, Olga, Dhenok, Reza, Papang, special thx to A3 : Zulkipli, Heru, dan Rahmat .... senang bekerjasama dengan kalian.
14.United colour of TPG 39: alin, manto, susan, evrin, qco, rury, ajeng, desma, astri, arif, tono, evi, ijal, fafa, eko, jay, marlyn, anita, nea, hani, vivi, apong, andreas, dedi, kiki, samsul, fahrul, yoga, ulik, putra, yudhan, yayah, maya, farah, feni, karen, steisi, hanif, irwan, eva, prasna, bekti, sari, rina, ribka, hana, molid, gumi, rikza, risky, ina, tisha, elvina, nene’, nuy, beta, randy, kinoy, dian k s, vero, meilin, kanyaka, inal , dikres, dora, nanda, pretty, shinta, hanSib, risna, woro, stut, arvi, inggrid, ratry, yeye’... terimakasih telah berbagi kenangan yang indah selamadi TPG.
15.Teman-teman se TPG (angk. 38, 40, 41), dan se IPB thanks for the memories. Semoga tali silaturahmi kita tetap terjaga.
16.Teman-teman IMPATA. Thanks for make me feel like home di Bogor ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis tunggu. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, September 2006
Rohana Dwi Kurniawati. F24102014. Penentuan Desain Proses dan Formulasi Optimal Pembuatan Mi Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan Corn
Gluten Meal (CGM). Dibawah Bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. dan Ir. Sutrisno Koswara, MSc.
RINGKASAN
Produk pangan berbasis jagung sangat berpotensi untuk dikembangkan untuk mendukung program pemerintah yang mencanangkan swasembada jagung pada tahun 2007. Diversifikasi produk pangan berbahan dasar jagung diharapkan dapat menambah alternatif pengembangan industri pangan berbasis jagung. Menurut Juniawati (2003) produk mi jagung sangat berpotensi untuk dikembangkan, mengingat produk mi merupakan komoditi yang sudah cukup dikenal masyarakat. Pengembangan mi basah dengan bahan utama pati jagung dilakukan untuk memberi alternatif bahan baku yang bisa digunakan dalam pembuatan mi basah yang aman.
Bahan baku yang digunakan adalah pati jagung, corn gluten meal (CGM), pati kacang hijau, CMC, guar gum, garam, baking powder, dan air. Tahapan penelitian dimulai dengan penentuan desain proses yang paling optimum. Penentuan desain proses pembuatan mi jagung didasarkan pada pembuatan mi jagung instan metode Budiyah (2005) Penentuan desain proses meliputi penentuan jumlah air, waktu pengukusan, urutan pencampuran bahan, dan waktu perebusan yang tepat. Jumlah air, waktu pengukusan dan waktu perebusan optimum pada penelitian kali ini berturut-turut adalah 30%, 3 menit dan 2,5 menit. Variabel jumlah air dan lama waktu pengukusan bisa berubah tergantung kapasitas produksi. Namun variabel berubah tersebut diharapkan menghasilkan derajat gelatinisasi optimum yakni mencapai 51%.
Urutan pencampuran bahan tambahan (garam, baking powder, CMC) pada metode Budiyah (2005) dilakukan dengan mencampur bahan tambahan dengan bagian pati yang tidak dikukus. Urutan pencampuran bahan tersebut menghasilkan mi basah dengan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) tinggi. Perbaikan desain proses untuk mengurangi KPAP dilakukan dengan menambahkan bahan tambahan ke dalam bagian pati yang digelatinisasi. Perubahan tersebut secara nyata mampu menurunkan KPAP. Desain proses pembuatan mi basah jagung matang meliputi pencampuran, pengukusan, pengulian, pencetakan, pemotongan, perebusan, perendaman dalam air dingin, penirisan, dan terakhir adalah pelumasan minyak.
Tahap penelitian selanjutnya adalah perbaikan karakteristik fisik mi terutama elongasi. Upaya perbaikan dilakukan dengan substitusi sebagian adonan yang dikukus dengan pati kacang hijau (hunkwe). Variasi substitusi pati kacang hijau yang digunakan adalah 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil yang optimum ditunjukkan oleh subtisusi maizena oleh pati kacang hijau 5%. Substitusi pati kacang hijau 5% menghasilkan mi jagung basah matang dengan % elongasi 15.86%, kekerasan 964.89 gf, kelengketan - 251.2 gf, dan resistensi terhadap tarikan sebesar 15.73 gf.
2%. KPAP terendah diperoleh pada penggunaan guar gum dengan konsentrasi 1%.
Hasil uji analisis proksimat menunjukkan mi basah jagung matang yang dihasilkan memiliki kadar air sebesar 63.71%, kadar abu 0.41%, kadar protein kasar 7.14%, kadar lemak 4.49%, dan kadar karbohidrat dihitung dengan cara by difference sebesar 87.99%. Hasil analisis proksimat menunjukkan kadar protein produk telah memenuhi standar SNI mi basah dan mi non terigu.
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Rohana Dwi Kurniawati. Penulis adalah putri kedua dari pasangan Sukaya (Alm) dan Suwarti yang dilahirkan di Madiun pada tanggal 14 April 1984. Penulis menempuh pendidikan dasar di SDN Kepolorejo II Magetan (1990-1996), pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Magetan (1996-1999), dan pendidikan menengah lanjutan di SMUN 1 Magetan (1999-2002).
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... i
DAFTAR TABEL ... iv
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan ... 3
C. Manfaat ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. PATI ... 4
1. Granula Pati ... 4
2. Kompsisi kimia pati ... 7
B. KOMPONEN PATI ... 7
1. Amilosa ... 8
2. Amilopektin ... 9
C. SIFAT-SIFAT PATI ... 10
1. Gelatinisasi ... 10
2. Suhu Gelatinisasi ... 11
3. Retrogradasi ... 13
D. PROSES PEMBUATAN PATI ... 14
E. CORN GLUTEN MEAL (CGM) ... 17
F. PATI KACANG HIJAU ... 17
G. MI BASAH ... 21
1. Jenis Mi Basah ... 22
2. Proses Pengolahan Mi Basah ... 22
3. Karakteristik Mi Basah ... 25
III. BAHAN DAN METODOLOGI ... 35
A. BAHAN DAN ALAT ... 35
B. METODOLOGI ... 35
1. Tahapan Penelitian ... 35
a. Karakterisasi Pati Jagung dan Corn Gluten Meal (CGM) ... 35
b. Penentuan Desain Proses Optimum Pembuatan Mi Jagung Basah Matang ... 36
c. Perbaikan Elongasi Mi Jagung Basah Matang ... 37
d. Perbaikan Kehilangan Padatan Akibat PemasakanMi Jagung Basah Matang ... 38
2. Pengamatan ... 38
a. Analisis Sifat Fisik ... 38
a1. Pengamatan Sifat Birefringence Pati Menggunakan Mikroskop Polarisasi ... 38
a2. Analisa Warna ... 39
a3. Analisis Resistensi Terhadap Tarikan dan Persen Elongasi ... 39
a4. Analisis Kekerasan dan Kelengketan ... 40
a5. Pengukuran Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan ... 40
a6. Analisis Derajat Gelatinisasi ... 41
b. Analisis Sifat Kimia ... 42
b1. Analisis Kadar Air Metode Oven ... 42
b2. Analisis Kadar Abu ... 43
b3. Analisisi Kadar Lemak Metode Soxhlet ... 43
b4. Analisis Kadar Protein Metode Mikro-Kjeldahl ... 44
b5. Analisis Kadar Karbohidrat (by difference) ... 45
3.Analisis data ... 45
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 46
A. Karakterisasi Bahan Baku ... 46
1. Karakterisasi Pati Jagung ... 46
B. Penentuan Desain Proses Optimum Pembuatan Mi Jagung Basah Matang 48
1. Penentuan jumlah air dan waktu pengukusan optimum ... 49
2. Penentuan desain proses untuk mengurangi KPAP ... 51
a. Pengaruh penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus terhadap %elongasi mi ... 53
b. Pengaruh penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus terhadap sifat resistensi mi terhadap tarikan ... 55
c. Pengaruh penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus terhadap kekerasan mi ... 56
d. Pengaruh penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus terhadap kelengketan mi ... 57
e. Pengaruh pengukusan BTP terhadap karakteristik mi ... 58
f. Pengaruh penambahan BTP pada bagian pati yang dikukus terhadap tingkat gelatinisasi ... 61
3. Proses pembuatan mi jagung basah ... 63
C. Perbaikan Elastisitas Mi Jagung Basah Matang... 67
1. Pengaruh subtitusi hunkwe terhadap % Elongasi mi ... 68
2. Pengaruh subtitusi hunkwe terhadap sifat resistensi mi terhadap tarikan ... 69
3. Pengaruh subtitusi hunkwe terhadap kekerasan mi ... 70
4. Pengaruh subtitusi hunkwe terhadap kelengketan mi ... 71
D. Perbaikan Cooking Loss/ Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) Mi Jagung Basah Matang ... 73
E. Analisis proksimat mi jagung basah matang ... 75
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 77
DAFTAR PUSTAKA ... 79
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Bentuk dan ukuran beberapa granula pati ... 5 Tabel 2. Sifat Fisikokimia Amilosa dan Amilopektin ... 9 Tabel 3. Rasio amilosa, amilopektin dan suhu gelatinisasi beberapa jenis
pati ... 12 Tabel 4. Komposisi Gizi Mi Basah/ 100 gram bahan ... 27
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Granula pati kentang ... 6 Gambar 2. Granula tapioka ... 6 Gambar 3. Granula pati garut ... 6 Gambar 4. Granula pati jagung ... 6 Gambar 5. Diagram alir pembuatan mi basah terigu ... 24 Gambar 6. Diagram proses pembuatan mie jagung instan metode
Budiyah (2005) ... 36 Gambar 7. Perbandingan warna CGM sebelum diayak dan CGM 100 mesh. 43 Gambar 8. Pengaruh pengukusan BTP terhadap kehilangan padatan
akibat pemasakan mi jagung basah matang ... 52 Gambar 9. Pengaruh pengukusan BTP terhadap % elongasi mi jagung basah
matang ... 53 Gambar 10. Pengaruh pengukusan BTP terhadap sifat resistensi terhadap
tarikan mi jagung basah matang ... 55 Gambar 11. Pengaruh pengukusan BTP terhadap kekerasan mi jagung basah
matang ... 56 Gambar 12. Pengaruh pengukusan BTP terhadap kelengketan mi jagung basah
matang ... 57 Gambar 13. Pengaruh pengukusan BTP terhadap parameter % Elongasi,
resistensi terhadap tarikan dan KPAP mi jagung basah matang .. 58 Gambar 14. Pengaruh pengukusan BTP terhadap parameter kekerasan
dan kelengketan mi jagung basah matang ... 59 Gambar 15. Granula pati pada adonan yang dikukus tanpa penambahan BTP 62 Gambar 16. Granula pati pada adonan yang dikukus dengan penambahan
BTP ... 62 Gambar 17. Desain proses pembuatan mi jagung basah ... 67
Gambar 18. Mi jagung basah matang ... 67 Gambar 19. Pengaruh subtitusi hunkwe terhadap % elongasi mi jagung basah
Gambar 20. Pengaruh subtitusi hunkwe terhadap sifat resistensi terhadap
tarikan mi jagung basah matang ... 69 Gambar 21. Pengaruh subtitusi hunkwe terhadap kekerasans mi jagung basah
matang ... 70 Gambar 22. Pengaruh subtitusi hunkwe terhadap kelengketan mi jagung basah
matang ... 72 Gambar 23. Pengaruh jenis dan konsentrasi pengikat terhadap kehilangan
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Hasil uji Independent T-test terhadap pengaruh pengukusan
BTP terhadap KPAP ... 78 Lampiran 2. Hasil uji Independent T-test terhadap pengaruh pengukusan
BTP terhadap % Elongasi ... 78 Lampiran 3. Hasil uji Independent T-test terhadap pengaruh pengukusan
BTP terhadap resistentensi terhadap tarikan ... 78 Lampiran 4. Hasil uji Independent T-test terhadap pengaruh pengukusan
BTP terhadap kekerasan ... 79 Lampiran 5. Hasil uji Independent T-test terhadap pengaruh pengukusan
BTP terhadap kelengketan ... 79 Lampiran 6a. Hasil analisis sidik ragam pengaruh subtitusi hunkwe
terhadap % elongasi mi ... 79 Lampiran 6b. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh subtitusi hunkwe
terhadap % elongasi mi ... 80 Lampiran 7a. Hasil analisis sidik ragam pengaruh subtitusi hunkwe
terhadap sifat resistensi terhadap tarikan mi ... 80 Lampiran 7b. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh subtitusi hunkwe terhadap
sifat resistensi mi terhadap tarikan ... 80 Lampiran 8a. Hasil analisis sidik ragam pengaruh subtitusi hunkwe
terhadap kekerasan mi ... 81 Lampiran 8b. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh subtitusi hunkwe terhadap
kekerasan mi ... 81 Lampiran 9a. Hasil analisis sidik ragam pengaruh subtitusi hunkwe
terhadap kelengketan mi ... 81 Lampiran 9b. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh subtitusi hunkwe terhadap
kelengketan mi ... 82 Lampiran 10a. Hasil uji sidik ragam pengaruh peningkatan konsentrasi
Lampiran 10b. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh peningkatan konsentrasi
CMC terhadap KPAP ... 82 Lampiran 11. Hasil uji sidik ragam pengaruh peningkatan konsentrasi
Guar gum terhadap KPAP ... 83 Lampiran 12. Hasil uji Independent T-test pengaruh jenis pengikat pada
konsentrasi 1% terhadap KPAP ... 83 Lampiran 13. Hasil uji Independent T-test pengaruh jenis pengikat pada
konsentrasi 1.5% terhadap KPAP ... 83 Lampiran 14. Hasil uji Independent T-test pengaruh jenis pengikat pada
konsentrasi 2% terhadap KPAP ... 84 Lampiran 15. Data cooking quality dan texture profile analyzer (TPA) mi pati
dari beberapa jenis pati... 89 Lampiran 16. Skor evaluasi sensori mi pati ... 89 Lampiran 17. Stress sweep gel pati dari tiga varietas ubi Cina dibandingkan
dengan gel pati kacang hijau ... 90 Lampiran 18. Kelengketan (Fco (N)) mi pati pada beberapa tahapan proses
persiapan mi ... 90 Lampiran 19. Karakteristik tekstur mi dari tiga varietas ubi cina dan kacang
hijau ... 90 Lampiran 20. Cooking loss mi pati yang terbuat tiga varietas ubi cina dan pati
kacang hijau ... . 91 Lampiran 21. Indek pengembangan mi pati yang direndam dalam air panas
(90oC) ... 91 Lampiran 22. Penampakan mi pati kering (D) dan mi pati masak (C) yang
terbuat dari tiga varietas ubi cina dan pati kacang hijau. ... 92 Lampiran 23. Nilai rata-rata skala atribut sensori dan kesukaan mi pati kering
yang terbuat dari tiga varietas ubi cina dan kacang hijau ... 92 Lampiran 24. Nilai rata-rata skala atribut sensori dan kesukaan mi pati masak
I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Mi telah menjadi salah satu makanan pokok bagi kebanyakan negara-negara di Asia, termasuk Indonesia. Profil mi terigu telah melekat kuat pada masyarakat, sehingga terobosan-terobosan mi baru selalu dibandingkan dengan mi terigu, terutama dari sisi penerimaan sensorinya. Eviandaru dkk mensitir data dari majalah Asian Week (25 Mei 2001) seperti dikutip oleh Sawit (2003) menyatakan bahwa Indonesia telah menjadi negara ke dua terbesar di dunia setelah Cina dalam tingkat konsumsi mi instan, padahal Indonesia bukanlah negara penghasil gandum. Secara tidak langsung, kebutuhan terigu Indonesia dicukupi dengan impor. Indonesia sendiri menurut Sawit (2003) menduduki posisi 6 importir gandum dunia dengan total impor 4 juta ton (tahun 2001/2).
Salah satu produk mi terigu yang banyak menjadi sorotan akhir-akhir ini adalah mi basah. Produksi mi basah cukup besar dan semakin meningkat. Data tahun 2001 menunjukkan produksi mi basah mencapai 8.561.173 kg (BPS, 2001).dan tahun 2002 produksinya meningkat menjadi 92.492.696 kg (BPS, 2002). Peningkatan jumlah produksi ini menunjukkan tingginya permintaan konsumen terhadap mi basah. Data lain menyebutkan konsumsi mi basah/ orang / minggu pada tahun 2001, 2002, 2003, dan 2004 berturut-turut adalah 0.003, 0.004, 0.003, 0.003 kg (BPS, 2004). Mi basah yang dikonsumsi berupa produk olahan mi basah seperti mi ayam (mi basah mentah), mi bakso dan taoge goreng (mi basah matang). Namun akhir-akhir ini mi basah banyak dikhawatirkan keamanannya karena rentan mengandung bahan kimia berbahaya, seperti formalin dan boraks.
tanaman pangan utama untuk konsumsi rumah tangga, jagung menempati urutan kedua setelah beras. Meskipun pada perkembangannya konsumsi total jagung mengalami penurunan karena pergeseran pola konsumsi masyarakat di beberapa wilayah. Hasil penelitian Erwidodo dan Ariani (1997) seperti dikutip oleh Rachman (2004) pergeseran terjadi pada kelompok pendapatan menengah ke atas terutama di wilayah perkotaan ke arah pangan yang siap saji, seperti instan, mi lainnya, roti, dan kue-kue yang banyak dibuat dengan menggunakan bahan baku gandum (terigu).
Pemilihan jagung sebagai bahan baku pada penelitian kali ini sejalan dengan rencana aksi pemantapan ketahanan pangan 2005-2010 yang dicanangkan pemerintah. Aksi pemantapan ketahanan pangan kali ini memfokuskan pada peningkatan kapasitas produksi nasional untuk lima komoditas pangan strategis, yaitu padi, jagung, kedelai, tebu dan daging sapi. Arah pengembangan komoditas jagung sendiri adalah menuju swasembada pada tahun 2007 dan daya saing ekspor pada tahun 2008. Untuk mewujudkan arah pengembangan di atas, salah satu upaya peningkatan kapasitas produksi jagung akan dilakukan dengan peningkatan nilai tambah jagung. Salah satu aksi yang direncanakan dalam peningkatan nilai tambah jagung adalah pengembangan industri berbasis jagung produk untuk dalam negeri (Deptan, 2005).
Salah satu upaya yang bisa dilakukan untuk mensukseskan pengembangan industri berbasis jagung adalah dengan mengarahkan diversifikasi pangan menggunakan jagung atau produk olahan jagung sebagai bahan baku. Beberapa penelitian sebelumnya telah merintis diversifikasi pangan dengan jagung atau produk olahan jagung sebagai bahan baku utama.
Selain itu, jagung juga dapat dimanfaatkan sebagai tepung komposit, subtitusi bagi industri mie pengguna terigu. Hal tersebut cukup penting dalam usaha lebih memasyarakatkan jagung, sebab menurut kajian preferensi konsumen terhadap produk-produk pangan non beras, mie merupakan produk yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen sebagai makanan sarapan maupun sebagai makanan selingan (Juniawati, 2003). Oleh karena itu usaha diversifikasi pangan mi berbahan dasar jagung cukup berpotensi untuk dikembangkan.
Salah satu produk olahan jagung yang banyak dikenal dan digunakan oleh masyarakat adalah pati jagung. Pati jagung bisa dikatakan sebagai produk utama olahan jagung untuk industri pangan. Penggunaan pati jagung sebagai bahan baku produk pangan dapat menjamin ketersediaan bahan baku. Hal ini yang mendasari penggunaan pati jagung sebagai bahan baku pembuatan mi basah pada penelitian kali ini. Pembuatan mi basah jagung didasarkan pada penelitian sebelumnya. Namun tetap harus dilakukan perbaikan desain proses dan perbaikan karakteristik mi untuk mendapatkan produk dengan karakteristik yang optimum.
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan desain proses dan formulasi mi basah optimum berbahan dasar pati jagung dan CGM.
C. Manfaat
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. PATI
Pati adalah karbohidrat yang tersimpan dalam bentuk granular di dalam organ tanaman. Secara kimia, pati adalah polimer dari unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-glikosidik (Balagopalan et., al, 1988). Pati memiliki karakteristik tertentu berdasarkan bentuk, ukuran, distribusi ukuran, komposisi, lokasi hilum, permukaan granula dan kekristalan granulanya (Belitz, dan Grosch, 1999, dan Hodge dan Osman, 1976).
Pati merupakan sumber energi utama bagi tanaman. Deposit granula pati terdapat pada setiap jaringan tanaman, seperti pada biji (jagung, gandum, beras, sorghum, kacang-kacangan), akar (garut, ubi, singkong), batang (sagu), umbi (kentang), buah, dan daun (tembakau). Pati yang dijual secara komersial umumnya bersumber dari biji serealia (jagung, beras, gandum, sorghum), umbi, akar (singkong, ubi, garut), dan batang (sagu).
Secara umum, pati komersial dibedakan dalam 3 kelompok besar . Jenis pati yang termasuk kelompok pertama adalah pati yang berasal dari umbi, akar, dan batang, kelompok kedua adalah pati dari serealia. Kedua kelompok pati ini dibedakan berdasarkan sifat fisik dan komposisi kimianya. Sedangkan kelompok ketiga adalah pati yang berasal dari waxy starches
(waxy maize, waxy rice, waxy sorghum). Kelompok ketiga ini berasal dari serealia namun memiliki sifat seperti pati yang berasal dari akar.
1. Granula Pati
Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda satu sama lain. Perbedaan ini dapat digunakan untuk mengidentifikasi sumber pati, dengan menggunakan mikroskop polarisasi. Perbedaan bentuk dan ukuran beberapa jenis pati dapat dilihat pada Tabel 1. Gambar 1- 4 menunjukkan beberapa bentuk granula pati.
lapisan-lapisan tipis yang tersusun terpusat. Menurut Swinkle (1985), fraksi-fraksi pati tersusun teratur secara radial terhadap hilum.
Bentuk butir pati secara fisik berupa semi kristalin yang terdiri dari unit kristal dan unit amorphus. Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan enzim. Bagian amorphus dapat menyerap air dingin sampai 30 persen tanpa merusak struktur pati secara keseluruhan (Hodge dan Osman, 1976).
Tabel 1. Bentuk dan ukuran beberapa granula pati
Jenis pati Sumber
Rentang
hidrogen tersebut mendorong rantai molekul pati membentuk bundel kristalin atau micelles (Swinkle, 1985).
Gambar 1. Granula pati kentang Gambar 2. Granula tapioka
Gambar 3. Granula Pati garut Gambar 4. Granula Pati jagung Sumber : Anonima (2003)
Daerah kristalin pada kebanyakan pati tersusun atas fraksi amilopektin. Sedangkan fraksi amilosa banyak terdapat pada daerah amorphus. Komplek amilosa-lipid yang banyak terdapat pada pati serealia dapat membentuk daerah kristalin lemah. Komplek amilosa-lipid memperkuat struktur granula pati yang berakibat dapat menghambat pengembangan granula (Swinkle, 1985).
Granula pati bersifat mampu merefleksikan cahaya polarisasi sehingga terlihat kristal gelap terang (biru-kuning). Sifat ini disebut sifat
dan orientasi kristal. Pati yang mempunyai kadar amilosa tinggi, intensitas sifat birefringence-nya lemah jika dibandingkan dengan pati dengan kadar amilopektin tinggi (Hoseney, 1998).
2. Komposisi kimia pati
Komposisi penyusun utama pati adalah glukosa. Secara umum pati mempunyai kadar air sekitar 10-20% (w/w) dan beberapa elemen minor seperti lemak, protein dan mineral. Menurut Hoseney (1998) meskipun elemen minor tersebut terdapat dalam jumlah yang sangat kecil, namun keberadaannya dapat berpengaruh terhadap karakteristik pati.
Pati serealia memiliki kandungan lemak lebih tinggi dibandingkan pati non serealia. Pati serealia mengandung sekitar 0,5-0,8 % lemak sedangkan pati kentang dan tapioka hanya mengandung kurang lebih 0.1% lemak. Lemak teradapat dalam bentuk komplek dengan amilosa. Komplek lemak-amilosa bersifat tidak larut dalam air, namun akan terdisosisi jika dipanaskan hingga mencapai suhu tertentu. Keberadaan lemak dalam pati dapat berpengaruh terhadap sifas fisik pati. Komplek lemak-amilosa cenderung menghambat pengembangan dan kelarutan pati. Menurut Hoseney (1998) jenis lemak dalam pati umumnya termasuk dalam jenis lemak polar.
Kandungan protein pada pati sangat kecil. Kandungan protein tapioka dan pati kentang hanya sekitar 0.1% (w/w) sedangkan kandungan protein serealia berkisar 0,3-0,5%.
Kandungan mineral pati juga sangat rendah. Menurut Swinkles (1985), Kandungan mineral yang banyak terdapat pada pati komersial adalah sodium, kalium, magnesium, kalsium dan fosfor.
B. KOMPONEN PATI
sedangkan amilopektin dikenal sebagai fraksi bercabang. Menurut Chen (2003) struktur dan komposisi kedua fraksi tersebut berperan penting dalam menentukan sifat pati. Kandungan amilosa pada kebanyakan pati berkisar antara (15-30%) (Swinkles, 1985).
1. Amilosa
Amilosa pada umumnya diasumsikan sebagai polimer linier dari
α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α -1-4. Tidak semua amilosa terdapat dalam bentuk linier, sebagian amilosa juga bercabang. Namun cabang pada amilosa sangat panjang dan sangat sedikit, sehingga molekul amilosa dianggap berperilaku sebagai kesatuan yang tidak bercabang (Swinkles, 1985).
Struktur linier amilosa bisa tersusun dari lebih dari 6000 unit glukosa. Sedangkan amilosa yang bercabang biasanya mengandung 3-20 cabang dengan panjang rata-rata cabang berkisar 500 unit glukosa (Swinkle, 1985). Bobot molekul amilosa sendiri berkisar antara 250.000. Bobot molekul amilosa bervariasi antar spesies bahkan dalam satu spesies dan sangat tergantung dari tingkat kematangan tanaman (Hoseney, 1998).
2. Amilopektin
Amilopektin merupakan polimer yang mempunyai ikatan α-(1,4) pada rantai lurusnya, serta ikatan ß-(1,6) pada titik percabangannya. Ikatan percabangan tersebut berjumlah sekitar 4-5 persen dari keseluruhan ikatan yang ada pada amilopektin (Hoseney, 1998). Tingkat percabangan amilopektin sangat tinggi. Rantai percabangan amilopektin rata-rata terdiri dari 20-25 unit glukosa. Tiap cabang hanya dipisahkan oleh satu unit glukosa. Bobot molekul amilopektin sendiri sangat besar yakni 108 (Hoseney, 1998). Bobot molekul ini termasuk yang terbesar yang pernah ditemukan di alam.
Tabel 2. Sifat Fisikokimia Amilosa dan Amilopektin
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur molekul Linier (α-1-4) Bercabang (α-1-4,
α-1-6) Bobot molekul 106 Dalton 108 Dalton Derajat polimerisasi 1500-6000 3 x 105, 3 x 106 Komplek helik Kuat Lemah
Komplek warna dengan Iodin
Biru Ungu-kemerahan Kelarutan Tidak stabil Stabil
Retrogradasi Cepat Lambat Sifat gel Keras, tidak dapat
balik
Lembut, dapat balik Sifat film Kuat Lemah dan rapuh Sumber: Chen (2003)
tidak larut adalah amilopektin. Pada pati serealia, amilopektin merupakan elemen dari struktur kristal (Hodge dan Osman, 1976). Beberapa karakteristik fisikokimia yang membedakan amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Tabel 2.
C. SIFAT-SIFAT PATI
Rasio amilosa dan amilopektin pada pati memegang peranan penting dalam penentuan sifat pati. Identifikasi sifat pati penting dalam menentukan proses, kondisi penyimpanan, atau pemilihan jenis pati yang tepat untuk diaplikasikan.
1. Gelatinisasi
Gelatinisasi merupakan istilah yang digunakan untuk menerangkan serangkaian kejadian tidak dapat balik (irreversible) yang terjadi pada pati saat dipanaskan dalam air. Syarat utama terjadinya gelatinisasi adalah adanya pati, air, dan pemanasan. Namun tidak semua kombinasi ketiga faktor tersebut menghasilkan gelatinisasi. Terdapat minimum jumlah air dan suhu pemanasan tertentu yang harus tercapai.
Pati murni bersifat tiak larut dalam air dingin atau air dengan suhu di bawah suhu gelatinisasinya. Saat pati ditambahkan pada air dingin, molekul air akan berpenetrasi secara bebas ke dalam granula pati. Dalam kondisi ini, pati hanya mampu menyerap air sebanyak 30% dari bobot keringnya (Hoseney, 1998). Granula pati hanya akan sedikit mengembang dalam air dingin (sekitar 10-15% dari diameter semula). Pengembangan granula pati dalam air dingin bersifat dapat balik. Jika pati dikeringkan kembali, granula akan menyusut dan kembali ke ukuran semula.
1996). Penyerapan air menyebabkan pengembangan granula pati. Pengembangan pertama terjadi di daerah amorphus, karena ikatan hidrogen pada daerah ini lebih lemah dibandingkan daerah kristalin. Selanjutnya pengembangan granula mulai mengganggu keteraturan struktur granula pati, yang menyebabkan mulai hilangnya sifat birefringence. Menurut Winarno (2002), suhu dimana sifat
birefringence granula pati mulai menghilang dihitung sebagai suhu awal gelatinisasi. Seiring mengembangnya ukuran granula pati, fraksi amilosa mulai keluar dari granula. Namun granula pati belum pecah karena masih tertahan oleh misel yang belum terganggu atau rusak oleh hidrasi air dan pemanasan. Viskositas larutan meningkat karena semakin banyak air yang terperangkap dalam granula. Hidrasi air berkelanjutan mulai merusak struktur kristalin. Rusaknya struktur kristalin menyebabkan hilangnya ikatan yang mampu menahan struktur granula pati. Sifat birefringence hilang, granula pati mulai pecah, dan viskositas larutan akan menurun. Hilangnya sifat birefringence menunjukkan gelatinisasi telah terjadi secara sempurna. Secara singkat perubahan fisik yang terjadi selama gelatinisasi adalah mengembangnya granula pati yang diiringi dengan hilangnya sifat birefringence, meningkatnya kekentalan, terlarutnya fraksi amilosa pati (bobot molekul rendah).
2. Suhu Gelatinisasi
keadaan media pemanasan yang mempengaruhi proses gelatinisasi adalah rasio air/pati, laju pemanasan, dan adanya komponen-komponen lain dalam media pemanasnya.
Suhu gelatinisasi juga dipengaruhi oleh associative force dalam granula pati. Semakin tinggi suhu gelatinisasi suatu jenis pati menunjukkan semakin tinggi gaya ikat dalam granula pati tersebut. Greenwood (1979) menyatakan bahwa semakin banyak amilosa pada pati akan membatasi pengembangan granula dan mempertahankan integritas granula. Semakin tinggi kadar amilosa maka semakin kuat ikatan intramolekulernya. Suhu gelatinisasi tidak mempunyai hubungan jelas dengan kandungan amilosa pati, karena pati normal dan waxy starches dari spesies yang sama memiliki rentang suhu gelatinisasi yang sama (Balagopalan, 1988). Tetapi setelah mencapai suhu gelatinisasi sifat pati tergelatinisasi tergantung pada fraksi pati yaitu amilosa dan amilopektin (Juliano, 1985). Derajat gelatinisasi beberapa jenis pati dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rasio amilosa, amilopektin dan suhu gelatinisasi beberapa jenis pati
Jenis pati Amilosa (%)
Amilopektin (%)
Suhu gelatinisasi (oC)
Jagunga 28 72 62-72 Kentanga 21 79 58-68 Ganduma 28 72 58-64 Tapiokaa 17 83 59-69 Sorghuma 28 72 68-78 Sagua 27 73 60-72 Garuta 20 80 62-70 Kacang hijau 32-35b 65-68b 63-69c
3. Retrogradasi
Retrogradasi adalah istilah yang digunakan untuk menjelaskan fenomena rekristalisasi pati yang tergelatinisasi. Beberapa perubahan sifat reologi yang terjadi karena proses retrogradasi antara lain adalah meningkatnya kekerasan atau kerapuhan. Selama penyimpanan, retrogradasi dapat terlihat dari hilangnya sifat pengikatan air dan terbentuknya kembali fraksi kristalin. Berbeda dengan fraksi kristalin pada pati yang utamanya tersusun oleh amilopektin, penyusun utama struktur kristalin pati teretrogradasi adalah amilosa. Lebih lanjut, Swinkle (1985) menyebutkan beberapa fenomena yang terjadi akibat retrogradasi. Fenomena-fenomena tersebut antara lain: 1). meningkatnya viskositas, 2). meningkatnya kekeruhan, 3). terbentuknya lapisan tak larut pada pasta panas, 4). terbentuknya endapan partikel pati yang tidak larut, 5). terbentuknya gel, dan 6). keluarnya air dari pasta (sineresis).
Retrogradasi adalah peristiwa yang komplek dan tergantung dari banyak faktor. Beberapa faktor yang mempengaruhi peristiwa retrogradasi adalah tipe pati, konsentrasi pati, prosedur pemasakan, suhu, waktu penyimpanan, pH, prosedur pendinginan, dan keberadaan komponen lain (Swinkle, 1985). Terjadinya peristiwa retrogradasi lebih mudah terjadi pada suhu rendah dan konsentrasi pati tinggi. Kecepatan retrogradasi optimum pada pH 5-7 dan menurun pada pH dibawah atau diatas rentang pH tersebut. Retrogradasi tidak terjadi pada pH diatas 10 dan sangat lambat pada pH dibawah 2.
unit glukosa. Fraksi amilopektin kurang berperan dalam peristiwa retrogradasi. Amilopektin bisa mengalami retrogradasi pada kondisi ekstrim, misalnya pada konsentrasi pati tinggi, atau pada suhu pembekuan. Peristiwa staling pada roti adalah salah satu contoh retrogradasi yang disebabkan oleh amilopektin.
Jenis pati juga berpengaruh terhadap laju retrogradasi. Pati serealia lebih cepat mengalami retrogradasi dibandingkan pati kentang atau tapioka. Menurut Swinkle (1988) hal ini disebabkan tingginya kadar amilosa pati serealia, ukuran molekul amilosa kecil (DP 200-1200), dan tingginya kandungan lemak. Tingginya kandungan lemak dapat mendorong terjadinya retrogradasi.
D. PROSES PEMBUATAN PATI
Pati jagung komersial dihasilkan dari jagung pipil dengan metode penggilingan basah. Penggilingan basah menghasilkan empat komponen dasar yaitu: pati, lembaga, serat, dan protein. Keempat komponen tersebut dapat diolah menjadi produk-produk seperti dekstrin, sirup glukosa, pakan ternak, minyak jagung, dan lain-lain (Corn Refiner Assosiation, 2002). Tahap-tahap pembuatan pati dengan metode penggilingan basah meliputi penanganan pasca panen jagung (pengeringan, dan penyimpanan), pembersihan (cleaning), perendaman (steeping), dan pemisahan komponen-komponen kernel jagung. Tahap pemisahan kernel jagung dibagi lagi menjadi tahap penggilingan kasar dan pemisahan lembaga, penggilingan halus dan pemisahan serat, pemisahan dan pemurnian pati, dan terakhir tahap
starch finishing (Johnnson dan May, 2003).
penampakan (bobot, adanya materi asing atau konmtaminan, total kernel yang rusak).
Jagung yang lolos inspeksi memasuki tahap pembersihan (cleaning) dibersihkan. Pada tahap ini, jagung dibersihkan dari kotoran dan kontaminan asing (sekam, batu, pecahan kernel, bagian tubuh serangga, pasir, logam dan lain-lain).
Tahap selanjutnya adalah perendaman. Jagung direndam dalam air yang telah dicampur SO2 dengan konsentrasi tertentu (0.12-0.2%).
Perendaman dilakukan selama 22-50 jam (umumnya 30-36 jam) pada suhu 52°C. Selama perendaman, air akan berdifusi ke dalam kernel meningkatkan kadar airnya dari 15% menjadi 45%. Difusi air menyebabkan ukuran kernel membengkak dua kali ukuran semula, melunakkan kernel dan memudahkan pemisahan pada tahap selanjutnya. Air sisa perendaman dievaporasi hingga mencapai 40-50% padatan, dicampur serat jagung, dikeringkan dan dijual sebagai corn gluten feed atau sebagai fermentation enhancer.
Menurut Johnnson dan May (2003) penggunaan SO2 sangat penting
karena SO2 sebagai agen pereduksi mampu memecah ikatan disulfida matrix
protein yang membungkus granula pati, sehingga dapat membebaskn granula pati. Selain itu SO2 mampu menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi
pertumbuhan bakteri asam laktat (Lactobacillus). Asam laktat yang dihasilkan bakteri asam laktat dapat membantu pemisahan pati dan meningkatkan jumlah pati yang dihasilkan. Asam laktat dapat meningkatkan pelunakan biji, melarutkan protein endosperm, dan melemahkan dinding sel endosperm.
Tahap pemisahan kernel dimulai dengan penggilingan kasar dan pemisahan lembaga. Sebelum lembaga jagung dipisahkan menggunakan
hydroclone, jagung terlebih dahulu digiling kasar untuk memecah kernel tanpa memecah lembaga. Selama perendaman, lembaga jagung menjadi lebih elastis, sehingga diharapkan tidak akan pecah dengan pengilingan kasar. Selanjutnya lembaga dipisahkan dari pecahan kernel jagung dalam
hydroclone larutan lembaga dan kernel jagung teraduk oleh hembusan angin yang diberikan dan mendapat gaya sentrifugal. Lembaga akan terdorong keatas, dan pecahan kernel jagung terpisah kebawah. Lembaga yang terpisah, dicuci, dihilangkan kadar airnya dengan pengepresan, dikeringkan dikeringkan hingga kadar air 3% kemudian didinginkan. Lembaga yang dikeringkan bisa diolah lebih lanjut untuk ekstraksi minyak minyak jagung.
Tahap selanjutnya adalah penggilingan halus dan pemisahan serat. Pada tahap ini, lumpur jagung dari penggilingan kasar digiling dalam penggilingan kuat yang akan menggerus jagung sehingga pati dan glutennya keluar dari dalam kernel. Selanjutnya suspensi pati, gluten, dan serat dialirkan ke atas ayakan cembung yang dapat menahan serat tetapi meneruskan pati. Serat yang terkumpul diayak lagi untuk menghilangkan residu pati atau protein, kemudian dipompa menuju lini pakan untuk dijadikan pakan hewan. Suspensi pati dan gluten yang disebut mill starch
dialirkan menuju starch separators.
E. CORN GLUTEN MEAL (CGM)
Produk utama jagung lainnya selain pati adalah Corn Gluten Meal
(CGM). CGM merupakan produk sampingan utama penggilingan basah (wet milling). CGM diproduksi setelah lembaga, serat, dan pati dihilangkan dalam proses penggilingan basah. Setelah komponen tersebut dihilangkan akan dihasilkan light gluten (LG). LG kemudian dipekatkan menghasilkan
heavy gluten (HG). Setelah itu, HG dihilangkan airnya melalui proses penyaringan dengan menggunakan penyaring vakum menghasilkan gluten cake (GC). Akhirnya, GC dikeringkan dengan menggunakan rotary drum dryers menghasilkan CGM (Rausch et al., 2003).
CGM biasanya digunakan sebagai sumber protein pakan ternak. CGM jarang digunakan dalam industri pangan karena ia memiliki aroma khas yang kurang disukai. Peningkatan nilai tambah CGM di bidang pangan telah dirintis pada penelitian terdahulu. Budiyah (2005) pada penelitiannya menggunakan CGM sebagai bahan baku pembuatan mi jagung instan. CGM ditambahkan sebagai bahan baku untuk meningkatkan kadar protein produk. Selain itu komplementasi CGM juga berperan dalam memberikan warna alami karena pigmen kuning yang terkandung pada CGM. Budiyah (2005) juga melaporkan penambahan CGM dapat mempengaruhi tekstur dan kemudahan terbentuknya adonan. Selain itu Wu et al., (2001) juga menggunakan CGM untuk memfortifikasi kandungan protein pada produk spaghetti karena CGM merupakan sumber protein nabati yang tidak mengandung kolesterol dan rendah kandungan asam lemak jenuh.
F. PATI KACANG HIJAU
barulah residu pati dikeringkan (Siegel dan Fawcett, 1976, seperti dikutip oleh Fawzya, 1983).
Penggunaan pati kacang hijau atau yang dikenal dengan nama hunkwe di Indonesia, kebanyakan hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue-kue basah. Namun di beberapa negara asia seperti Thailand, dan Cina pati kacang hijau merupakan salah satu bahan baku pembuatan mi yang cukup digemari. Mi berbahan dasar pati kacang hijau dikenal dengan nama Tong-Fung di Cina. Karakteristik tekstur mi yang unik dan rendahnya
cooking loss menjadikan mi ini termasuk salah satu masakan cina yang digemari.
Pati kacang hijau sangat disukai sebagai bahan dasar pembuatan mi pati karena ia menghasilkan mi dengan penampakan dan karakteristik yang diinginkan. Karakteristik mi pati kering yang diinginkan dinilai dari keseragaman, cooking quality dan eating quality. Faktor lain yang diiperhatikan konsumen saat membeli mi pati kering adalah tidak berwarna, tidak mengkilap (glossy), dan tidak transparan. Sedangkan untuk mi pati matang karakteristik yang paling penting adalah mouthfeel dan tekstur. Mi harus tetap kokoh (firm) dan tidak lengket setelah dimasak. Mi pati yang bagus memiliki waktu masak yang singkat dengan kehilangan padatan yang rendah, dan rasa yang hambar (Chen et al., 1988). Namun produksi mi pati kacang hijau tetap memiliki kendala yaitu harga pati kacang hijau yang mahal. Mahalnya harga pati kacang hijau mendorong banyak penelitian di bidang mi pati untuk mencari jenis pati yang lebih murah namun menghasilkan mi dengan karakteristik seperti mi pati kacang hijau.
menunjukkan jenis granula pati kacang hijau adalah pati ikatan silang bertipe C. Pati ikatan silang memiliki ketahanan penurunan viskositas terhadap asam lebih tinggi. Selain itu pati tipe C menunjukkan kestabilan viskositas yang tinggi terhadap pemanasan suhu tinggi. Namun percobaan pembuatan mi pati menggunakan pati kacang polong yang memiliki sifat fisikokimia sama dengan kacang hijau menghasilkan mi pati dengan tekstur yang tidak bagus. Menurut (Chen et al.,1988), tekstur unik mi pati kacang hijau tidak hanya disebabkan kandungan amilosanya yang tepat (32%-35%), tapi juga struktur molekulernya yang spesifik yang menghasilkan ikatan atau viskositas mi pati yang kuat dan stabil.
Kim et al., (1996) mencoba mencari jenis pati lain yang berpotensi menggantikan pati kacang hijau. Penelitian menggunakan pati dari dua jenis kacang-kacangan (pinto dan navy bean), kentang dari dua jenis genotip (ND651-9, Mainechip), dan pati kentang komesial. Kedua jenis kacang-kacangan tersebut dipilih karena dianggap memiliki sifat fisikokimia yang paling mirip dengan pati kacang hijau dan memiliki rendemen pati lebih tinggi dibanding pati kacang hijau. Kedua jenis kacang ini diharapkan menjadi sumber pati yang potensial yang menghasilkan mi pati berkualitas tinggi dibandingkan mi pati kacang hijau. Penggunaan pati kentang digunakan berdasarkan penelitian-penelitian sebelumnya yang menyebutkan bahwa beberapa genotip pati kentang cukup berpotensi sebagai bahan baku pembuatan mi pati. Mi berbahan dasar pati kentang dilaporkan memiliki penampakan transparan, tekstur yang lembut dan licin, dan memiliki tingkat penyerapan kuah yang tinggi.
Kim et al., (1996) membandingkan beberapa parameter, yaitu
cooking quality (cooking loss dan cooked weight), dan karakteristik sensori mi pati dari beberapa jenis pati di atas dengan mi komersial yang terbuat dari pati kacang hijau. Lampiran 15 dan 16 menunjukkan hasil analisis
texture profile analyzer (TPA) menunjukkan mi dari pati kacang-kacangan memiliki nilai kekerasan lebih tinggi tapi nilai kelengketan lebih rendah dibandingkan mi dari pati kentang. Hasil analisis sensori menunjukkan mi pati kentang memiliki nilai transparansi lebih tinggi dibanding mi dari pati kacang-kacangan. Selain itu hasil analisis sensori terhadap penerimaan keseluruhan panelis juga menunjukkan mi pati kentang dengan genotip Minechip dinilai memiliki karakteristik menyamai mi pati komersial, sehingga genotip ini dianggap cocok untuk dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan mi pati komersial.
Penelitian lain tentang usaha eksplorasi jenis pati yang lebih murah untuk menggantikan mi pati kacang hijau juga dilakukan oleh Chen (2003). Chen (2003) menggunakan pati ubi dari varietas (SuShu2, SuShu8 dan XuShu18). Chen (2003) membandingkan karakteristik fisik dan sensori mi yang dihasilkan dari ketiga varietas tersebut dengan mi yang dibuat dari pati kacang hijau. Karakteristik fisik mi dari ketiga varietas yang paling mendekati mi pati kacang hijau dan secara sensori masih diterima konsumen dianggap paling berpotensi untuk dikembangkan.
Selain itu Chen (2003) juga melakukan penelitian tentang kemungkinan memprediksi kualitas mi dari sifat gel yang dihasilkan. Karakteristik gel yang diamati meliputi storage modulus (G’) yang menunjukkan nilai kekerasan gel, loss tan (tan δ) menunjukkan elatisitas gel, dan maximum strain yang menunjukkan tegangan maksimum gel. Karakteristik gel pada penelitian Chen (2003) dapat dilihat pada Lampiran 17. Hasil penelitian tersebut menyebutkan bahwa pati dengan tingkat kekerasan dan elastisitas tinggi akan menghasilkan mi pati berkualitas tinggi.
Menurut Chen (2003) pengukuran kelengketan perlu dilakukan tidak hanya untuk melihat karakter kelengketan mi pada beberapa tahapan proses tapi juga untuk melihat pengaruh perlakuan yang diberikan dalam pembuatan mi. Perlakuan yang diberikan adalah pembekuan. Perlakuan pembekuan terbukti mempermudah pemisahan mi pati ubi. Sedangkan mi pati kacang hijau memiliki kelengketan yang paling rendah dan tidak memerlukan perlakuan pembekuan untuk memisahkan untaian mi-nya. Karakteristik kelengketan diukur dengan mengukur cohesive force (Fco), yaitu gaya yang
diperlukan untuk melepaskan dua untai mi yang dilekatkan satu sama lain. Karakteristik perpanjangan mi diukur dengan parameter modulus perpanjangan (E) yang menunjukkan kekerasan regangan (stretch stiffness) dan perpanjangan relatif (re) yang mengukur kemampuan memanjang
(stretchability) mi. Karakteristik cutting behaviour ditunjukkan oleh parameter cutting force (Fc) dan peningkatan rasio panjang (rc) mi. Cutting force menunjukkan kekerasan mi, sedangkan peningkatan rasio panjang (rc)
menunjukkan fleksibilitas mi.
Karakteristik mi yang diinginkan pada penelitian ini adalah mi yang elastis, tekstur stabil dalam air panas, cukup keras, dan tidak lengket. Mi yang elastis dan cukup keras ditunjukkan dengan nilai cutting behaviour dan perpanjangan mi yang tinggi. Kestabilan dalam air panas ditunjukkan dengan rendahnya nilai cooking loss dan tingginya nilai indeks pengembangan. Sedangkan rendahnya kelengketan ditunjukkan dengan semakin rendahnya nilai cohesive force (Fco).
G. MI BASAH
Mi merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mi (SNI 01-2987-1992). Mi basah umumnya dibuat dengan bahan dasar terigu. Mi terigu menurut Astawan (1999) dapat dikelompokkan mejadi mi segar/mentah, mi basah, dan mi instan.
1. Jenis Mi Basah
Berdasarkan produk yang dipasarkan, terdapat dua jenis mi yaitu mi basah (mi ayam dan mi kuning) dan mi kering (mi telor dan mi instant). Komposisi kedua jenis tersebut di atas hampir sama. Perbedaan keduanya adalah pada kadar air, kadar protein dan tahapan proses pembuatannya.
Berdasarkan bahan baku utamanya, mi basah dapat dibedakan menjadi dua yaitu mi basah yang terbuat dari terigu dan mi basah yang terbuat dari tepung aren. Mi basah yang terbuat dari tepung aren dikenal masyarakat dengan mi “gleser” (Badrudin, 1994). Namun kebanyakan masyarkat lebih mengenal mi basah dengan bahan baku utama terigu. Mi gleser hanya dikenal masyarakat di daerah tertentu.
2. Proses Pengolahan Mi Basah
Bahan utama pembuatan mi basah adalah tepung dan air, sedangkan bahan tambahan lain diantaranya adalah garam, air abu, dan telur. Terigu berfungsi sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat dan protein, dan sumber gluten yang memberi sifat kenyal dan elastis.
Garam berfungsi memberi rasa, memperkuat tekstur, mengikat air, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi. Air abu yang biasa digunakan adalah natrium karbonat (Na2CO3), kalium karbonat
(K2CO3), kalium polifosfat (KH2PO4). Air abu digunakan sebagai bahan
alkali yang digunakan dalam pembuatan mi. Fungsi bahan alkali tersebut berbeda-beda. Na2CO3 berfungsi untuk meningkatkan
kehalusan tekstur mi, K2CO3 untuk meningkatkan kekenyalan mi.
sedangkan KH2PO4 untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi
(Badrudin, 1994).
Penggunaan telur sebagai bahan baku jarang digunakan dalam skala industri. Telur sendiri cukup berperan dalam kemudahan pembentukan adonan. Kuning telur mengandung lesitin yang dapat mempercepat hidrasi air pada tepung terigu dan mengembangkan adonan. Potein dan lemak bersifat mengikat dan menahan air, sehingga memudahkan terigu menyerap air. Selain itu kegunaan telur adalah dapat meningkatkan kandungan protein dan lemak.
Proses pembuatan mi basah terdiri dari proses pencampuran, pembentukan lembaran, pembentukan mi dan perebusan. Tahapan proses pembuatan mi dapat dilihat pada Gambar 5.
Tahapan pencampuran bertujuan untuk menghasilkan adonan yang homogen, menghidrasi tepung dengan air dan membentuk adonan dari jaringan gluten, sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Campuran yang diharapkan adalah lunak, lembut, tidak lengket, elastis, dan mengembang normal.
menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Tahap sheeting dilakukan dengan melewatkan adonan berulang-ulang di antara dua roll logam pengepres. Sheeting dilakukan hingga ketebalan lembaran 1,5-2 mm (Astawan,1999). Hasil akhir yang diharapkan adalah lembaran adonan yang halus dengan arah jalur serat yang searah, sehingga mi yang dihasilkan elastis, kenyal dan halus (Badrudin,1994).
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Mi Basah Terigu (Astawan,1999) Tahap selanjutnya adalah pemotongan lembaran. Proses ini bertujuan membentuk lembaran pita-pita mi dengan dengan lebar 1-3 mm. Setelah tahap pemotongan, jenis mi yang dihasilkan adalah mi basah mentah. Tahap berikutnya untuk memperoleh mi basah matang adalah dengan mengukus atau merebus mi mentah. Pengukusan atau perebusan mi mentah bertujuan agar terjadi gelatinisasi pati dan
Terigu + air
Pencampuran dengan bahan tambahan Pengadukan hingga homogen
Pembentukan lembaran Pemotongan Perebusan (2 menit) Penirisan dan pendinginan Pemberian minyak goreng
Mi basah matang
koagulasi protein sehingga mi menjadi kenyal (Badrudin, 1994). Menurut Astawan (1999), perebusan harus dilakukan pada suhu tinggi selama kurang lebih 2 menit. Suhu perebusan yang tinggi akan mempersingkat waktu perebusan. Waktu prebusan yang terlalu lama akan menyebabkan mi terlalu lembek.
Tahap terakhir dari pembuatan mi basah matang adalah pelumasan mi yang telah direbus dengan minyak goreng. Pelumasan bertujuan agar mi tidak menjadi lengket satu sama lain. Selain itu menurut Mugiarti (2001) seperti dikutip oleh Gracecia (2005) penggunaan minyak dapat memberikan cita rasa dan memperbaiki penampakan mi menjadi mengkilap.
3. Karakteristik Mi Basah
Jenis mi terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia menurut Hou dan Kruk (1998) adalah mi instan dan chinesse wet noodle
atau yang kita kenal dengan mi basah. Formula maupun proses pembuatan mi basah yang dikenal di Indonesia awalnya mengadopsi dari Cina. Namun pada perkembangannya, produsen mi basah di Indonesia banyak melakukan modifikasi terutama dalam segi formulasi. Beberapa produsen mensubstitusi terigu dengan tapioka untuk meminimalkan biaya produksi. Namun, modifikasi pada formulasi maupun pada proses diharapkan tidak memberikan perubahan nyata pada karakteristik fisik maupun penampakan mi basah yang dihasilkan.
Mi basah matang di Cina dikenal dengan nama Hokkien noodle. Menurut Miskelly (1996), mi Hokkien banyak dikenal di Malaysia, Indonesia, dan Singapura. Mi Hokkien dimasak selama 1-2 menit dengan bagian tengah yang belum tergelatinisasi. Karakteristik fisik mi Hokkien telah ditetapkan untuk mempermudah penelitian-penelitian yang berkaitan dengan mi tersebut.
eating quality (kekerasan, kelengketan, elastisitas), dan tekstur. Mi alkali seharusnya berwarna kuning, simetris, dapat dimasak dengan cepat dan tidak hancur. Selain itu, setelah dimasak mi tidak lengket dan memiliki tekstur yang elastis dan kenyal.
Karakteristik fisik penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mi basah adalah warna dan tekstur (Hou dan Krouk,1998). Secara fisik, diameter mi basah berkisar antara 1,5-2mm (Astawan,1999). Hou dan Krouk (1998) menyatakan persyaratan warna untuk mi basah matang adalah warna kuning cerah dan tidak pudar dalam 24 jam. Sedangkan untuk persyaratan tekstur, masih menurut Hou dan Krouk (1998), mi basah matang harus memiliki tekstur yang kenyal, elastis, tidak lengket, mudah digigit, dan memiliki tekstur yang stabil dalam air panas.
Pengukuran parameter kualitas mi bisa dilakukan secara subyektif menggunakan panelis terlatih atau bisa juga dilakukan secara obyektif menggunakan beberapa instrumen pengukuran. Pengukuran secara subyektif agak sulit dilakukan karena menggunakan panelis terlatih yang memerlukan latihan intensif dan tidak bisa langsung menguji sampel dalam jumlah banyak. Pengukuran kualitas mi banyak dilakukan menggunakan alat seperti chromameter, spektrofotometer, texture analyzer atau rheoner. Karakteristik fisik yang diukur meliputi warna,
cooking loss, kekerasan, kelengketan dan persen elongasi.
dan bebas dari noda. Setelah terbentuk lembaran, tahap selanjutnya adalah pemotongan. Untaian mi yang diharapkan adalah memiliki ukuran yang tepat, dan hasil potongan yang rapi. Sedangkan pada tahap perebusan, mi memiliki coooking loss rendah atau secara visual, air rebusan tidak terlalu keruh.
Mi basah termasuk komoditas pangan yang mudah rusak. Kerusakan mi basah utamanya disebabkan oleh tumbuhnya mikroba. Mi basah sangat mudah ditumbuhi kapang karena karakteristik kimia mi basah sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroba. Menurut Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (2005) seperti dikutip oleh Gracecia (2005), mi basah mentah memiliki kadar air 26-27%, sedangkan mi basah matang memiliki kadar air 64-65%. Selain kadar air yang tinggi aw mi basah juga cukup tinggi. aw mi basah matang adalah
0.92-0,93. Kadar air dan aw yang tinggi sangat cocok untuk
pertumbuhan mikroba perusak. Selain kadar air dan aw, karakteristik
kimia yang penting untuk mengetahui kualitas mi adalah pH. Mi basah dianggap belum rusak jika pH mi masih pada kisaran pH basa yakni sekitar 7,55 untuk mi mentah. Menurut Astawan (1999). Kerusakan mi basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar setelah 40 jam.
Walaupun mi basah termasuk bahan pangan yang mudah rusak, namun ia telah menjadi salah satu bahan pangan yang dikonsumsi sebagai sumber energi selain nasi. Komposisi zat gizi mi basah matang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Gizi Mi Basah/ 100 gram bahan
Komposisi Gizi Jumlah
Energi
H. MI PATI
Berdasarkan bahan utamanya, mi digolongkan menjadi dua yaitu mi terigu dan mi non terigu. Mi pati tergolong dalam mi non terigu. Berbeda dengan mi terigu yang memiliki gluten sebagai pembentuk tekstur mi, struktur mi pati dibentuk oleh matrik yang terbentuk akibat gelatinisasi. Sehingga karakteristik pati sangat berpengaruh terhadap kualitas mi pati yang dihasilkan. Berbeda dengan mi terigu yang dibuat dengan metode sheeting, pembuatan mi pati kebanyakan menggunakan metode ekstrusi.
Hingga saat ini, menurut Kim et al., (1996) karakteristik mi pati terbaik dari segi tekstur dan penampakan dan menjadi acuan dalam pengembangan kualitas mi pati adalah mi pati yang dibuat dari pati kacang hijau. Galvez and Resurreccion (1992) seperti dikutip olehKim et al., (1996) melaporkan kualitas mi pati yang diinginkan adalah mi dengan tekstur yang kokoh (firm), tidak lengket, transparan, waktu pemasakan singkat, rasa tawar dan cooking loss kecil. Pati kacang hijau menghasilkan mi pati dengan kualitas terbaik karena sifat patinya yang tinggi kandungan amilosa, keterbatasan pengembangan granula, pasta pati stabil selama pemanasan dan pengadukan, dan memiliki kecenderungan retrogradasi yang tinggi.
