KADAR LEMAK BIJI

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.6 KADAR LEMAK BIJI

Kadar lemak dari biji jarak pagar yang diberi perlakuan dengan asap cair dan dikemas dan disimpan pada berbagai jenis pengemas selama 6 bulan (180 hari) menunjukkan trend yang berlainan setiap 2 bulan seperti terlihat pada grafik pada Gambar 20. Pada awal bulan untuk berbagai jenis perlakuan sebesar 21,93-24,69%, setelah 2 bulan penyimpanan bilangan lemak biji jarak pagar mengalami peningkatan menjadi 31,17-36,00%, setelah 4 bulan penyimpanan mengalami penurunan menjadi 31,11-33,06% dan kemudian setelah 6 bulan penyimpanan sebagian mengalami peningkatan menjadi 32,32-33,82% untuk perlakuan tanpa asap cair dalam kemasan karung plastik rajut + PP 0,03 mm (A1B2), perlakuan asap cair 5% dalam kemasan karung plastik rajut + PP 0,08 mm (A2B3) serta perlakuan asap cair 15% dalam kemasan karung plastik rajut + PP 0,08 mm (A3B3) (Lampiran 11). Hal ini diduga karena dalam satu tandan dijumpai indeks buah dengan proporsi yang berbeda-beda. Artinya menandakan tingkat kemasakan buah per tandan tidak seragam. Hal ini terlihat pada waktu tahap penyiapan bahan sebelum disimpan, terdapat buah jarak yang berbeda-beda warna kulitnya pada waktu buah akan dikupas. Faktor tersebut disebabkan oleh karakteristik pembungaan dan penyerbukan. Adi Kardasih dan Joko (2006) menyatakan bahwa dalam satu tandan bunga jarak pagar baik jantan maupun betina tidak mekar bersamaan melainkan bertahap sesuai dengan pola yang tidak tentu. Terdapat kecenderungan semakin bertambahnya umur maka akan terjadi peningkatan kadar minyak, tetapi setelah melewati senescence (overtiped) akan terjadi penurunan. Heller (1996) menyatakan biji yang diperoleh dari pemanenan terlalu awal memiliki kandungan lemak (minyak) yang rendah. Diduga ada sebagian buah jarak yang digunakan untuk penelitian ini belum mengalami pematangan sempurna yang ditandai dengan buah belum berwarna kuning sempurna sehingga sebagian buah jarak masih memiliki kandungan lemak (minyak) yang rendah karena pemanenan terlalu awal. Akibatnya selama penyimpanan buah-buah yang menghasilkan biji yang belum matang mengalami peningkatan kadar lemak (minyak) selama penyimpanan. Hal inilah yang diduga menimbulkan adanya peningkatan kadar lemak biji setelah dianalisis. Namun secara umum kadar lemak dari biji mengalami penurunan untuk semua perlakuan. Penurunan ini disebabkan oleh oksidasi oksigen (O2) terhadap lemak. Menurut Ketaren (1986), faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi lemak yaitu : (1) radiasi, misalnya panas dan cahaya terutama suhu tinggi, (2) bahan pengoksidasi (oxidizing agent) misalnya peroksida, ozone, asam nitrat dan beberapa senyawa organik nitro dan aldehid aromatik, (3) katalis metal khususnya garam dari beberapa macam logam berat dan (4) sistem oksidasi. Menurut Ketaren (1986) proses oksidasi ini juga semakin reaktif dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul lemak khususnya asam oleat. Selain proses oksidasi (otooksidasi), degradasi lemak juga disebabkan oleh aktivitas metabolisme oleh enzim lipolitik (Prestley, 1986) serta penguraian oleh enzim lipase yang dihasilkan oleh jaringan di dalam biji jarak itu sendiri. Dimana semakin lama penyimpanan maka aktivitas lipase mengalami peningkatan. Menurut worang (2008) pada awal penyimpanan enzim lipase sebesar 0,23 µmol asam lemak/menit/ml dan setelah 6 bulan aktivitas enzim lipase menjadi 0,93 µmol asam lemak/menit/ml.

39

Pada penyimpanan biji kering (KA < 7%) selama 6 bulan terjadi penurunan kadar lemak dari 41,2% menjadi 31,7%.

Gambar 20. Perubahan kadar lemak biji jarak pagar selama penyimpanan pada berbagai perlakuan asap cair dan kemasan

Analisis sidik ragam untuk penyimpanan 2 bulan (analisis 2 bulanan) menunjukkan tidak ada pengaruh interaksi antara jenis perlakuan asap cair dengan jenis pengemas terhadap kadar lemak biji jarak pagar dan juga tidak menunjukkan nilai yang berbeda nyata baik pada jenis perlakuan asap cair maupun jenis pengemas (Lampiran 12a).

Sedangkan untuk analisis sidik ragam untuk penyimpanan 4 bulan menunjukkan jenis perlakuan asap cair dan jenis pengemas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak biji jarak pagar dan juga tidak ada pengaruh interaksi jenis perlakuan asap cair dan jenis pengemas terhadap kadar lemak biji jarak pagar (Lampiran 12b).

Sedangkan untuk analisis sidik ragam untuk penyimpanan 6 bulan menunjukkan jenis pengemas berpengaruh nyata terhadap kadar lemak biji jarak pagar dan juga terdapat pengaruh interaksi antara jenis perlakuan asap cair dan jenis pengemas terhadap kadar lemak biji jarak pagar (Lampiran 12c). Kadar lemak biji jarak pagar yang dikemas dalam berbagai jenis pengemas disajikan dalam Tabel 17.

Tabel 17. Kadar lemak biji jarak pagar yang dikemas dalam berbagai jenis pengemas untuk

penyimpanan 6 bulan

Jenis Pengemas Kadar Lemak Biji (%)

Karung plastik rajut 28,11 b

Karung plastik rajut + PP 0,03 mm 31,87 a Karung plastik rajut + PP 0,08 mm 31,38 a

Angka-angka yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata berdasarkan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%

40

Biji jarak yang dikemas dengan karung plastik rajut + PP 0,03 mm dan karung plastik rajut + PP 0,08 mm menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 5%). Nilai kadar lemak biji jarak tersebut secara nyata jauh lebih besar bila dibandingkan dengan biji jarak pagar yang dikemas dalam karung plastik rajut saja. Hal ini dikarenakan kemasan karung plastik rajut + PP baik 0,03 mm maupun 0,08 mm memiliki jumlah lapisan (ketebalan) lebih besar dibandingkan dengan ketebalan kemasan karung plastik rajut saja sehingga permeabilitas uap air dan gas yang lebih rendah (lebih baik) dibandingkan dengan karung plastik rajut saja. Hal ini mengakibatkan reaksi degradasi lemak pada biji jarak oleh oksigen dan enzim lipase yang dihasilkan oleh mikroorganisme ataupun jaringan produk lebih dapat dihambat. Worang (2008) menambahkan kemasan double Polipropilen mampu menahan migrasi uap air ke dalam kemasan sehingga proses hidrolisis karena adanya air dapat dicegah. Hasilnya penurunan kadar lemak biji jarak pagar dapat diperlambat dengan menggunakan kemasan karung plastik rajut + PP 0,03 mm maupun kemasan karung plastik rajut + PP 0,08 mm. Untuk penyimpanan selama 6 bulan , kadar lemak terendah diperoleh dari perlakuan tanpa asap cair dalam kemasan karung plastik rajut saja (A1B1) sedangkan tertinggi (terbaik) diperoleh dari biji jarak pada perlakuan tanpa asap cair dalam kemasan karung plastik rajut + PP 0,03 mm (A1B2) (Lampiran ). Terlihat bahwa pemberian asap cair sebagai pengawet tidak terlalu memberikan hasil yang lebih baik, hal ini dikarenakan oleh dugaan bahwa sel-sel yang terdapat dalam biji tidak mampu mengadaptasi tingginya kandungan fenol dari asap cair tersebut.