KADAR LIKOPEN - Pengaruh Pengolahan terhadap Kadar Likopen Buah Tomat dan Pengaruh Penyimpanan

Kadar likopen buah tomat Permata (Lycopersicum esculentum varietas Berlian) adalah 30.45 mg/kg basis basah dan kadar likopen buah tomat Martha (Lycopersicum esculentum varietas Mutiara) adalah 28.39 mg/kg basis basah. Meskipun pada Gambar 8 buah tomat Permata tampak lebih merah daripada buah tomat Martha, namun tidak terdapat perbedaan kadar likopen (p>0.05) antara keduanya (Lampiran 2). Likopen merupakan pigmen karotenoid utama yang menyebabkan warna merah pada buah tomat. Namun, terdapat pigmen lain seperti -karoten, -karoten, dan lutein yang berjumlah sekitar 20% dari total karotenoid dalam buah tomat segar (Holden et al., 1999). Perbedaan warna merah tersebut mungkin disebabkan oleh perbedaan kadar -karoten, - karoten, dan lutein dari kedua buah tomat segar di atas.

Likopen sari buah tomat 26.24 22.54 23.14 21.97 23.73 24.04 24.96 y = -0.6411x + 25.726 R2 = 0.9037 21 22 23 24 25 26 27 0 1 2 3 4 5 6 hari ke- m g /k g b a s is b a s a h

Gambar 14. Kadar likopen sari buah tomat selama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration).

Kadar likopen sari buah tomat pada hari ke-0 sebesar 26.24 mg/kg basis basah. Sebagai pembanding, menurut Scott dan Hart (1995), Tonnuci et al. (1995), dan Rao dan Agarwal (1999), kadar likopen jus tomat adalah 50.0- 116.0 mg/kg basis basah. Rendahnya kadar likopen sari buah tomat yang terukur pada penelitian ini mungkin terjadi karena sebagian besar likopen ikut terbuang bersama dengan kulit tomat yang dibuang setelah penyaringan hancuran buah tomat menjadi sari buah tomat. Penyaringan dilakukan untuk menghindari terjadinya pengendapan kulit dan biji jika sari buah telah dibotolkan, yang dapat mengurangi penerimaan konsumen. Menurut Klaüi dan Bauernfeind (1981), tomat memenuhi kebutuhan likopen manusia terutama dalam bentuk saus tomat dan jus tomat, sedangkan likopen untuk suplemen makanan diekstrak dari limbah pengalengan tomat (pada umumnya dari kulit, sebab merupakan tempat utama likopen pada buah tomat).

Rentang kadar likopen sari buah tomat selama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) adalah 21.97-26.24 mg/kg basis basah. Pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa nilai r = 0.951, yang menunjukkan korelasi yang sangat kuat (Lampiran 1) antara lama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) dengan kadar likopen sari buah tomat. Hal ini didukung oleh nilai R2= 0.904, yang menunjukkan bahwa 0.904 atau 90.4 persen variasi kadar likopen sari buah tomat dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration), sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada

Likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng 31.79 24.06 22.06 23.15 22.97 24.12 24.56 y = -1.1821x + 28.219 R2 = 0.6172 21 23 25 27 29 31 33 0 1 2 3 4 5 6 hari ke- m g /k g b a s is b a s a h

ANOVA, nilai p= 0.001 (p<0.05), yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) berpengaruh nyata secara linier terhadap penurunan kadar likopen sari buah tomat pada taraf kepercayaan 95%.

Di dalam jar sari buah tomat terdapat sejumlah udara sebab sebelumnya tidak ada usaha untuk mengeluarkannya (membuat jadi vakum), sehingga besar kemungkinan degradasi likopen selama penyimpanan terjadi akibat proses oksidasi. Selain itu, jar-jar bening yang digunakan tidak ditutupi dengan alumunium foil sehingga memperbesar kemungkinan proses oksidasi likopen akibat cahaya (fotooksidasi). Sebaiknya sari buah tomat disimpan vakum dengan menambahkan sejumlah gas N2 pada head space yang tersedia.

Selain itu, sebaiknya digunakan jar yang gelap (tidak bening) atau ditutupi dengan alumunium foil jika jar yang digunakan tidak gelap (bening).

Penyimpanan suhu rendah, kandungan oksigen yang rendah, dan menghindari paparan cahaya selama penyimpanan dapat mengurangi jumlah likopen yang teroksidasi. Selain itu, penggunaan antioksidan yang sesuai (misalnya asam askorbat) dan dalam jumlah yang tepat juga dapat membantu mengurangi degradasi likopen (Shi et al., 2002).

Gambar 15. Kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng selama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration).

Kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng pada hari ke-0 (31.79 mg/kg b.b.) lebih tinggi daripada kadar likopen sari buah tomat pada hari ke-0 (26.24 mg/kg b.b.), namun tidak terdapat perbedaan

kadar likopen (p>0.05) antara keduanya (Lampiran 3). Ternyata pengukusan dan penambahan sejumlah minyak goreng dalam penelitian ini tidak berpengaruh terhadap peningkatan kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng. Untuk meningkatkan kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng, sebaiknya pengukusan dilakukan lebih dari 2 menit. Hal tersebut dilakukan supaya ikatan antara likopen dengan tilakoid menjadi lebih lemah, sehingga likopen dapat diekstrak dengan lebih mudah dan lebih banyak sewaktu dihancurkan di dalam blender. Menurut Stahl dan Sies (1992), selama proses pengolahan, suhu pengolahan dan pengaruh mekanis akan melemahkan kekuatan ikatan antara likopen dan matriks jaringan, serta mempermudah pemecahan dinding sel sehingga pelepasan likopen akan meningkatkan kandungan likopen di dalam produk olahan tomat.

Rentang kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng selama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) adalah 22.06- 31.79 mg/kg basis basah. Pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa nilai r = 0.786, yang menunjukkan korelasi yang kuat (Lampiran 1) antara lama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) dengan kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng. Hal ini didukung oleh nilai R2= 0.617, yang menunjukkan bahwa 0.617 atau 61.7 persen variasi kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration), sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab- sebab lain. Pada ANOVA, nilai p= 0.036 (p<0.05), yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) berpengaruh secara linier terhadap penurunan kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng pada taraf kepercayaan 95%.

Di dalam jar sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng terdapat sejumlah udara sebab sebelumnya tidak ada usaha untuk mengeluarkannya (membuat jadi vakum), sehingga besar kemungkinan degradasi likopen selama penyimpanan terjadi akibat proses oksidasi. Selain itu, jar-jar bening yang digunakan tidak ditutupi dengan alumunium foil sehingga memperbesar kemungkinan proses oksidasi likopen akibat cahaya

Likopen saus tomat 26.77 28.21 22.42 21.75 23.97 23.30 35.20 y = -1.8793x + 31.584 R2 = 0.747 20 23 26 29 32 35 38 0 1 2 3 4 5 6 minggu ke- m g /k g b a s is b a s a h

(fotooksidasi). Sebaiknya sari buah tomat disimpan vakum dengan menambahkan sejumlah gas N2 pada head space yang tersedia. Selain itu,

sebaiknya digunakan jar yang gelap (tidak bening) atau ditutupi dengan alumunium foil jika jar yang digunakan tidak gelap (bening).

Minyak goreng yang ditambahkan dalam sari buah tomat juga mudah teroksidasi oleh oksigen dan cahaya, sehingga memperbesar degradasi likopen seperti yang terlihat pada hari pertama penyimpanan. Menurut Shi et al. (2002), penyimpanan suhu rendah, kandungan oksigen yang rendah, menghindari paparan cahaya selama penyimpanan, dan penggunaan antioksidan yang sesuai (misalnya asam askorbat) dengan jumlah tepat dapat membantu mengurangi degradasi likopen.

Gambar 16. Kadar likopen saus tomat selama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration).

Kadar likopen saus tomat pada hari ke-0 sebesar 35.20 mg/kg basis basah. Sebagai pembanding, menurut Scott dan Hart (1995), Tonnuci et al. (1995), dan Rao dan Agarwal (1999), kadar likopen saus tomat berkisar antara 99.0-134.4 mg/kg basis basah. Rendahnya kadar likopen saus tomat pada penelitian ini mungkin karena lamanya waktu yang dibutuhkan untuk mencapai total padatan terlarut saus tomat, sehingga semakin banyak likopen yang teroksidasi akibat panas dan oksigen selama pemasakan. Menurut Takeoka et al. (2001), kadar likopen akan semakin menurun selama pengolahan jika waktu yang dibutuhkan untuk mencapai total padatan terlarut

suatu produk semakin lama. Selain itu, menurut Shi et al. (2002), lama pemasakan merupakan faktor yang lebih kritis pengaruhnya dibandingkan suhu pemasakan terhadap degradasi likopen.

Rentang kadar likopen saus tomat selama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) adalah 21.75-35.20 mg/kg basis basah. Pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa nilai r = 0.865, yang menunjukkan korelasi yang sangat kuat (Lampiran 1) antara lama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) dengan kadar likopen saus tomat. Hal ini didukung oleh nilai R2= 0.749, yang menunjukkan bahwa 0.749 atau 74.9 persen variasi kadar likopen saus tomat dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration), sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada ANOVA, nilai p= 0.012 (p<0.05), yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) berpengaruh secara linier terhadap penurunan kadar likopen saus tomat pada taraf kepercayaan 95%.

Di dalam jar saus tomat terdapat sejumlah udara sebab sebelumnya tidak ada usaha untuk mengeluarkannya (membuat jadi vakum). Besar kemungkinan degradasi likopen selama penyimpanan terjadi akibat proses oksidasi. Selain itu, jar-jar bening yang digunakan tidak ditutupi dengan alumunium foil sehingga memperbesar kemungkinan proses oksidasi likopen akibat cahaya (fotooksidasi). Sebaiknya sari buah tomat disimpan vakum dengan menambahkan sejumlah gas N2 pada head space yang tersedia. Selain

itu, sebaiknya digunakan jar yang gelap (tidak bening) atau ditutupi dengan alumunium foil jika jar yang digunakan tidak gelap (bening).

Menurut Sharma dan Maguer (1996), penyimpanan suhu rendah dengan kondisi tidak ada oksigen mungkin dapat memperlambat kecepatan degradasi likopen, tetapi tidak akan mampu menghentikan degradasi likopen. Pulp tomat yang disimpan dalam lingkungan gelap dan vakum bersuhu -20°C

Likopen selai tomat 1.41 1.41 2.66 2.08 2.90 1.78 1.55 y = 0.1196x + 1.6111 R2 = 0.1828 0 1 2 3 4 0 1 2 3 4 5 6 minggu ke- m g /k g b a s is b a s a h

tetap kehilangan likopen satu setengah kali lebih lambat dibandingkan pulp tomat yang tidak disimpan vakum. Dan menurut Henry et al. (2000), sekitar 16% likopen dari pulp tomat hilang setelah disimpan selama 60 hari pada suhu -20°C dalam kondisi tidak ada oksigen. Dalam model sistem cairan, sekitar 60% likopen rusak setelah disimpan selama 7 jam pada suhu 30°C dalam atmosfir N2.

Gambar 17. Kadar likopen selai tomat selama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration).

Rentang kadar likopen selai tomat selama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) adalah 1.41-2.90 mg/kg basis basah. Pada Lampiran 7 dapat dilihat bahwa nilai r = 0.428, yang menunjukkan korelasi yang cukup kuat (Lampiran 1) antara lama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) dengan kadar likopen. Hal ini didukung oleh nilai R2= 0.183, yang menunjukkan bahwa 0.183 atau 18.3 persen variasi kadar likopen dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration), sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada ANOVA, nilai p= 0.339 (p>0.05), yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) tidak berpengaruh secara linier terhadap kadar likopen selai tomat pada taraf kepercayaan 95%. Gula pasir yang ditambahkan dalam pembuatan selai tomat berjumlah cukup banyak. Menurut Moss (2002), gula yang terdapat pada permukaan bahan mampu mencegah oksigen masuk dan mengoksidasi likopen.

pH sari buah tomat 4.37 4.34 4.34 4.35 4.35 4.35 4.35 y = -0.0014x + 4.3543 R2 = 0.0952 4.3 4.32 4.34 4.36 4.38 4.4 0 1 2 3 4 5 6 hari ke- p H

Berdasarkan hasil pengamatan di atas dapat dilihat bahwa buah tomat Martha dan buah tomat Permata serta produk olahannya pada hari ke-0 memiliki kadar likopen yang berbeda-beda. Kadar likopen buah tomat dan produk olahannya pada hari ke-0 dapat dilihat dengan lebih jelas pada Tabel 5.

Tabel 5. Kadar likopen buah tomat dan produk olahannya pada hari ke-0. Sampel Kadar likopen (mg/kg basis basah) Buah tomat Martha 28.39

Sari buah tomat 26.24 Sari buah tomat yang

ditambahkan minyak goreng 31.79 Buah tomat Permata 30.45

Saus tomat 35.20

Selai tomat 1.55

Dalam dokumen Pengaruh Pengolahan terhadap Kadar Likopen Buah Tomat dan Pengaruh Penyimpanan pada Suhu Dingin (Refrigeration) terhadap Mutu Produk Olahan Tomat (Halaman 70-77)