1. Pembuatan Sari Buah Tomat
Buah tomat Martha dicuci hingga bersih untuk menghilangkan kotoran yang dapat merusak warna dan flavor sari buah tomat, juga untuk mengurangi total mikroba awal yang dapat membuat sari buah tomat cepat rusak jika ingin disimpan. Tomat yang sudah bersih kemudian dipotong- potong dan dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan gula pasir, lalu dihancurkan di dalam blender selama 5 menit. Setelah itu disaring dengan saringan santan yang terbuat dari bahan plastik sambil ditekan-
tekan dengan sendok makan untuk mendapatkan sari buah tomat. Tahap pembuatan sari buah tomat dapat dilihat pada Gambar 6.
500 g buah tomat Martha
dicuci hingga bersih
dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam blender
ditambahkan 50 g gula pasir (10%)
dihancurkan di dalam blender selama 5 menit
disaring dengan saringan santan yang terbuat dari bahan plastik
dikemas ke dalam jar bening steril
dipasteurisasi pada suhu 80ºC selama 30 menit di dalam water bath
Sari Buah Tomat
Gambar 6. Tahap pembuatan sari buah tomat.
2. Pembuatan Sari Buah Tomat yang Ditambahkan Minyak Goreng Buah tomat Martha yang sudah bersih dikukus selama 2 menit pada suhu 90ºC hingga kulit luarnya terkelupas, lalu dipotong-potong ke dalam blender, ditambahkan gula pasir, lesitin dan minyak goreng, kemudian dihancurkan di dalam blender selama 5 menit. Pengukusan dilakukan untuk melunakkan dinding sel, sehingga pelepasan likopen menjadi lebih mudah. Setelah itu, disaring dengan saringan santan yang terbuat dari bahan plastik sambil ditekan-tekan dengan sendok makan untuk mendapatkan sari buah tomat. Likopen memiliki sifat larut dalam minyak, sehingga pada pembuatan sari buah tomat ini ditambahkan sedikit minyak goreng supaya likopen yang terlarut lebih banyak jumlahnya. Selain itu, ditambahkan juga lesitin sebagai emulsifier agar minyak goreng yang ditambahkan tidak terpisah dari sari buah tomat selama penyimpanan. Tahap pembuatan sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng dapat dilihat pada Gambar 7.
500 g buah tomat Martha
dicuci hingga bersih
dikukus pada suhu 90ºC selama 2 menit
dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam blender
ditambahkan 50 g gula pasir (10%), 1.5 g minyak goreng (0.3%), dan 0.5 g lesitin (0.1%)
dihancurkan di dalam blender selama5 menit
disaring dengan saringan santan yang terbuat dari bahan plastik
dikemas ke dalam jar bening steril
dipasteurisasi pada suhu 80ºC selama 30 menit di dalam water bath
Sari Buah Tomat yang Ditambahkan Minyak Goreng
Gambar 7. Tahap pembuatan sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng.
3. Pembuatan Saus Tomat
Buah tomat Permata yang sudah dicuci bersih lalu dikukus pada suhu 90ºC selama 2 menit. Setelah agak dingin, tomat tersebut dikuliti serta dibuang bijinya. Daging tomat yang telah bersih dari kulit dan biji lalu dihancurkan di dalam blender selama 3 menit hingga dihasilkan bubur tomat. Kemudian ditambahkan gula, garam, maizena, dan rempah-rempah (dalam bentuk bubuk). Maizena, yang ditambahkan sebagai bahan pengisi dan pengental pada pembuatan saus tomat, diencerkan terlebih dahulu dengan sedikit air agar tidak menggumpal akibat suhu tinggi saat pemasakan. Bubuk rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan saus tomat dibungkus dalam kain saring agar saus tomat yang dihasilkan tidak bertekstur kasar akibat bercampurnya bubuk rempah-rempah yang kasar dengan bubur tomat yang halus. Kain saring yang telah berisi bubuk rempah-rempah tersebut dicelup-celupkan ke dalam bubur tomat selama pemasakan (tidak sambil ditekan-tekan) hingga dihasilkan rasa dan aroma
saus tomat yang sesuai. Jika kain saring yang berisi rempah-rempah tersebut dicelup-celupkan sambil ditekan-tekan selama pemasakan, maka akan dihasilkan rasa dan aroma saus tomat yang berlebihan, serta after taste yang tidak sesuai dengan rasa dan aroma saus tomat komersil pada umumnya. Pengadukan harus dilakukan secara merata sesering mungkin untuk menghindari kegosongan pada dasar wajan, serta supaya rempah- rempah dan semua bahan-bahan yang ditambahkan pada pembuatan saus tomat dapat bercampur merata. Setelah proses pemasakan selesai, maka pada tahap akhir pengolahan ditambahkan asam cuka 25% untuk memberi rasa asam yang khas seperti pada saus tomat komersil pada umumnya. Tahap pembuatan saus tomat dapat dilihat pada Gambar 8.
1600 g buah tomat Permata
dicuci hingga bersih
dikukus pada suhu 90ºC selama 2 menit
dibuang kulit dan bijinya
dihancurkan di dalam blender selama 3 menit
ditimbang 1000 g bubur tomat
ditambahkan 120 g gula, 12 g garam, 20 g maizena, dan 1 g Na-benzoat
ditambahkan 2.5 g lada, 0.25 g cengkeh, 0.25 g kayu manis, dan 1 g bawang putih
dimasak pada suhu 90°C selama ± 20-25 menit dan diaduk merata hingga TPT 30-33º Brix
ditambahkan 10 ml cuka 25%
dikemas ke dalam jar bening steril
dipasteurisasi pada suhu 80ºC selama 30 menit di dalam water bath
Saus Tomat
4. Pembuatan Selai Tomat
Buah tomat Permata yang akan diolah menjadi selai tomat dibuat menjadi bubur tomat terlebih dahulu, lalu ditambahkan asam sitrat, pektin, dan gula. Buah tomat matang yang digunakan rendah akan pektin, sehingga perlu ditambahkan pektin untuk mencapai struktur gel. Pektin dilarutkan dengan sedikit air panas sebelum dimasukkan ke dalam bubur tomat. Gula dimasukkan sedikit demi sedikit untuk menghindari kegosongan dan off flavor, yang dapat terbentuk jika gula dimasukkan sekaligus dalam jumlah besar. Asam sitrat sebaiknya tidak ditambahkan bersamaan dengan pektin untuk menghindari kerusakan struktur gel. Tahap pembuatan selai tomat dapat dilihat pada Gambar 9.
1600 g buah tomat Permata
dicuci hingga bersih
dikukus pada suhu 90ºC selama 2 menit hingga kulit luarnya terkelupas
dibuang kulit dan bijinya
dihancurkan di dalam blender selama 3 menit
ditimbang 1000 g bubur tomat
ditambahkan 1.4 g asam sitrat dan 1 g Na-benzoat
ditambahkan 5 g pektin yang dilarutkan dalam sedikit air panas
dimasak pada suhu 90°C dan diaduk merata hingga total padatan terlarut (TPT) mencapai 10-12ºBrix
ditambahkan 380 g gula pasir sedikit demi sedikit
dimasak lagi hingga TPT mencapai 65-66ºBrix
dikemas ke dalam jar bening steril
dipasteurisasi pada suhu 80ºC selama 30 menit di dalam water bath
Selai Tomat
Gambar 9. Tahap pembuatan selai tomat (modifikasi Wulandari et al., 2005).
5. Penyimpanan dan Analisis Produk Olahan Tomat
Keempat produk olahan tomat di atas kemudian disimpan dalam kulkas (refrigerator) bersuhu 5-10ºC. Sari buah tomat dan sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng disimpan selama 6 hari dan analisis dilakukan setiap hari (dua kali ulangan dan duplo), sedangkan saus tomat dan selai tomat disimpan selama 6 minggu dan analisis dilakukan setiap minggu (dua kali ulangan dan duplo).