Kadar Air adalah jumlah air yang terkandung dalam minyak yang menentukan mutu minyak. Semakin rendah kadar air, maka kualitas minyak tersebut semakin baik. Hal dikarenakan adanya air dalam minyak dapat memicu reaksi hidrolisis yang menyebabkan penurunan mutu minyak (Sumarna,2014).
Kadar air yang tinggi pada proses produksi maupun peralatan dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas. Untuk menghindari hal tersebut,di usahakan agar selalu kering atau kadar air yang seminimum mungkin (Lubis dkk,2012).
Kadar air yang berada diluar standar normal disebabkan oleh ; a. Faktor manusia
Kelelahan yang dialami karyawan akibat jam kerja yang terlalu lama tentunya akan menyebabkan konsentrasi semakin menurun. Konsentrasi yang kurang menyebabkan kinerja semakin menurun kualitasnya sehingga secara tidak langsung turut menyebabkan kadar air menjadi meningkat.
b. Faktor metode kerja
Perebusan yang tidak sempurna mengakibatkan kadar air yang terdapat pada minyak menjadi tinggi ( Lubis dkk,2012).
Tingginya kadar air dalam minyak zaitun akan memicu tumbuhnya sejumlah mikroorganisme yang dapat memecah trigliserida menjadi asam lemak bebas.
Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakteri) membutuhkan air, senyawa nitrogen dan garam mineral. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba pathology, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak,disamping menimbulkan perubahan warna (discoloration) (Kurniati dan Susanto,2015).
Kadar air tampaknya memiliki peningkatan, penurunan, dan kemudian meningkatkan efek pada nilai-nilai asam lemak bebas. Fenomena ini mungkin disebabkan oleh proses hidrolisis yang terjadi pada minyak dan mungkin telah disebabkan oleh air dan enzim lipase. Hidrolisis terjadi sebagai akibat dari kadar air dan aktivitas enzim(Orhevba et al,2013).
Reaksi hidrolisis terjadi ketika suatu asam bertemu dengan basa yang akan menghasilkan garam dan air yang merubah pH dari campuran tersebut. Dalam reaksi
hidrolisis, terjadi penarikan H+ dan OH- dari senyawa asam dan basa. H+ dan OH-
2.4.1 Metode Penentuan Kadar Air dan Zat Menguap
berikatan dengan air. Sedaangkan pembentukan senyawa asam dan basa yang lain bersatu membentuk dari garam campuran asam basa tersebut. Garam tersebut dapat bersifat asam atau basa atau netral tergantung dari sifat sifat para campuran apakah asam kuat, asam lemah, basa lemah (Sumarna,2014).
Metode-metode yang digunakan dalam penentuan kadar air dan zat yang menguap pada minyak adalah sebagai berikut :
1. Cara oven terbuka
Cara oven (air open method ) digunakan untuk lemak hewani dan nabati, tetapi tidak dapat digunakan untuk minyak yang mengering ( semi drying Oils)
Contoh yang telah diaduk, selanjutnya ditimbang seberat 5 gram didalam “cawan kadar air” (moisture dish), lalu dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan padaa suhu 105 °C selama 30 menit. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang, pekerjaan ini diulangi sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0,05 %.`
Kadar minyak dan zat yang menguap (%) =
Cara oven hampa udara ( vacum oven method) dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak sejenis yang tidak mengandung asam lemak bebas lebih dari 1%.
Contoh yang telah di aduk ditimbang seberat 5 gram di dalam “cawan kadar air” . Kemudian dikeringakan dalam oven hampa udara pada suhu tidak lebih dari 25
˚C . Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang .
Kadar minyak dan zat yang menguap
Bobot tetap diperoleh jika selama pengeringan1 jam perbedaan penyusulan bobot tidak lebih dari 0,05 %.
3. Cara hot plate
Cara hot plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang menguap, yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara tersebut dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan untuk minyak yang diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut penguap, cara tersebut tidak dapat digunakan.
Untuk minyak yang diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut menguap,
Sebelum dilakukan pengujian contoh, minyak harus diaduk dengan baik karena air cenderung untuk mengendap. Dengan pengadukan, makan penyebaran air dalam contoh akan merata.
cara tesebut tidak dapat digunakan.
Contoh ditimbang 5 sampai 20 gr didalam gelas piala yang kering dan telah dan telah didinginkan dalam desikator. Kemudian contoh dipanaskan di atas hot plate sambil memutar gelas piala secara perlahan-lahan dengan tangan, agar minyak tidak memercik. Pemanasan dihentikan setelah tidak terlihat lagi gelembung gas atau buih.
Kadar minyak dan zat yang menguap
(%) =
Zat warna pada minyak terdiri dari tiga golongan yaitu : 1. Zat warna alamiah (Natural Coloring Matter)
Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak
pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xanthofil ,dan anthosiyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning kecoklatan, kuning-kehijauan, dan kuning-kemerahan.
Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karatenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karatenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh , dan jika minyak dihidrogenasi , maka karoten itu juga dihidrogenasi, sehingga intensitas wrna kuning berkurang.
Karatenoid bersifat tidak stabil pada suhu yang tinggi, dan jika minyak dialiri uap yang panas maka warna kuning akan hilang. Karatenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi.
• Warna Coklat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada lemak dan minyak yang berasal dari bahan busuk atau memar.
• Warna Kuning
Hubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh.
Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna yang berasal dari kuning sampai ungu kemerah - merahan.
2. Warna dari hasil degradasi zat warna alamiah
• Warna Gelap
Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (Vitamin E).
Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna turut terekstrak bersama minyak, dan klorifil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.
Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan beberapa faktor, yaitu :
• Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara hidraulik atau expeller, sehingga sebagian minyak teroksidasi. Disamping itu minyak yang terdapat pada suatu bahan, dalam keadaan panas akan mengekstraksi zat warna yang terdapat pada bahan tersebut.
• Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang lebih rendah tinggi dengan warna yang lebih gelap.
• Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu, misalnya campuran pelarut petroleum - benzena akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih cerah jika dibandingkan dengan minyak yang diekstraksi dengan pelarut trichlor etilen, benol dan hexan.
• Logam seperti Fe,Cu , Mn alkan menimbulkan warna yang tidak diinginkan dalam minyak.
• Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak yang menghasilakn warna kecoklat-coklatan (Ketaren, 1986)