SELAI PEPAYA
A. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisa uji kadar air selai pepaya yang diperoleh rata-rata kadar air pada A1 dengan perlakuan pepaya mengkal adalah 11,86 %, sedangkan pada perlakuan A2 yaitu dengan perlakuan pepaya matang diperoleh rata-rata kadar air 16,73 %.. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 6 dibawah ini.
Tabel 6. Hasil Perhitungan Kadar Air Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U1 U2 U3
A1 12,75 10,21 12,62 35,58 11,86
A2 17,61 16,47 16,12 50,20 16,73
Jumlah 30,36 26,68 28,74 85,78 28,59 Sumber : Data primer setelah diolah (2011)
Hasil perhitungan kadar air selai pepaya dapat dilihat bahwa nilai rata-rata perlakuan A2 lebih tinggi yaitu 16,73 % dibandingkan A1 dengan nilai rata-rata 11,86 %. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 2 berikut ini.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 A1 A2 Rat a -r at a Perlakuan Kadar Air A1 A2 11,86 15,06
Analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk kadar air adalah sebagai berikut :
Tabel 7. Analisa Sidik Ragam (Ansira) Kadar Air Selai Pepaya
SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 35,62 35,62 26,78(**) 7,71 21,20 Galat 4 5,31 1,33 Total 5 40,93
Keterangan : (**) Berbeda sangat nyata
Dari hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan tingkat kematangan buah pepaya berbeda sangat nyata terhadap kadar air selai pepaya yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena buah matang lebih banyak mengandung air daripada buah yang mengkal. Hali ini didukung oleh Winarno (1988), bahwa buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya. Menurut Deman (1997), kandungan air dalam selai adalah 28 %. Berdasarkan hasil perhitungan rata-rata kadar air menunjukkan bahwa selai dari pepaya mengkal dan matang telah memenuhi syarat.
B. Uji Organoleptik 1. Rasa
Berdasarkan dari penelitian yang dihasilkan selai pepaya diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan uji organoleptik terhadap selai. Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan 20 panelis yang tidak terlatih untuk menguji perlakuan tingkat kematangan buah pepaya yang diberikan pada pembuatan selai.
Bila tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kurang baik maka selai pepaya tersebut tidak dapat dikatakan bermutu baik karena tidak disukai oleh panelis. Hasil perhitungan rata-rata uji organoleptik rasa pada selai pepaya dapat dilihat dari Tabel 8 di bawah ini:
Tabel 8. Hasil Perhitungan Rata-Rata Uji Organoleptik Rasa Pada Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3
A1 2,85 2,95 3,25 9,05 3.02
A2 3,5 2,9 3,75 10,15 3,38
Jumlah 6,35 5,85 7,00 19,20 6,40
Sumber: Data primer setelah diolah (2011) Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka
1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka
4.50-5.00 : Sangat suka
Dari hasil perhitungan uji organoleptik rasa pada selai pepaya yang dihasilkan dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan. Untuk uji organoleptik rasa selai pada perlakuan A2 (pepaya matang) nilai rata-ratanya lebih tinggi yaitu 3,38 (agak suka), dibandingkan dengan perlakuan A1 (pepaya mengkal) dengan rata-rata 3,02 (agak suka). Ini berarti bahwa panelis lebih menyukai perlakuan A2 (pepaya matang).
Namun kedua perlakuan tersebut masih masuk dalam range yang sama yaitu dengan rata-rata 2.50-3.49 dengan kategori penilaian agak disukai,
sehingga untuk uji organoleptik pada rasa selai pepaya dikatakan tidak berbeda. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini.
Gambar 3. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Selai Pepaya
Analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik pada rasa selai pepaya adalah sebagai berikut:
Tabel 9. Analisa Sidik Ragam (Ansira) Rasa Selai Pepaya
SK db JK KT F hitung F table 5 % 1% Perlakuan 1 0,2 0,2 1,67(tn) 7,71 21,20 Galat 4 0,47 0.12 Total 5 0,67
Keterangan : (tn) Tidak berbeda nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan yang diberikan tidak berbeda nyata terhadap rasa yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena penambahan gula dan asam sitrat sama dalam setiap perlakuan dan juga rasa khas dari buah pepaya mengkal dan pepaya
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 A1 A2 Rat a -r at a Perlakuan Uji Organoleptik Rasa
A1 A2
3,02
matang tidak jauh beda. Menurut Suprapti (2005), buah pepaya mengkal rasanya agak manis sedangkan pepaya matang rasanya manis.
2. Aroma
Berdasarkan dari penelitian yang dihasilkan selai pepaya diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan uji organoleptik terhadap selai. Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan 20 panelis yang tidak terlatih untuk menguji perlakuan tingkat kematangan buah pepaya yang diberikan pada pembuatan selai. Bila tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kurang baik maka selai pepaya tersebut tidak dapat dikatakan bermutu baik karena tidak disukai oleh panelis. Hasil perhitungan rata-rata uji organoleptik aroma pada selai pepaya dapat dilihat dari Tabel 10 di bawah ini:
Tabel 10. Hasil Rata-rata Perhitungan Uji Organoleptik Aroma pada Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3
A1 3 2,8 2,75 8,55 2,85
A2 3,25 2,9 3,05 9,2 3,07
Jumlah 6,25 5,7 5,80 17,75 5,92
Sumber: Data primer setelah diolah (2011) Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka
1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka
Dari hasil perhitungan uji organoleptik aroma pada selai pepaya yang dihasilkan dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan. Untuk uji organoleptik aroma selai pada perlakuan A2 (pepaya matang)nilai rata-ratanya lebih tinggi yaitu 3,07 (agak suka), dibandingkan dengan perlakuan A1 (pepaya mengkal) dengan rata-rata 2,85 (agak suka). Ini berarti bahwa panelis lebih menyukai perlakuan A2 (pepaya matang). Namun kedua perlakuan tersebut masih masuk dalam range yang sama yaitu dengan rata-rata 2.50-3.49 dengan kategori penilaian agak disukai, sehingga untuk uji organoleptik pada aroma selai pepaya dikatakan tidak berbeda. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini.
Grafik 3. Rata-rata Uji Organoleptik Aroma pada Selai Pepaya Analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik pada aroma selai pepaya adalah sebagai berikut :
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 A1 A2 Rat a -r at a Perlakuan Uji Organoleptik Aroma
A1 A2
2,85
Tabel 11. Analisa Sidik Ragam (Ansira) Aroma Selai Pepaya SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 0,07 0,07 0,41(tn) 7,71 21,20 Galat 4 0,67 0.17 Total 5 0,74
Keterangan : (tn) Tidak berbeda nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan yang diberikan tidak berbeda nyata terhadap aroma yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tingkat kematangan buah pepaya tidak berpengaruh. Namun dilihat dari nilai rata-ratanya yang lebih banyak disukai oleh panelis adalah perlakuan A2 (pepaya matang). Hal ini disebabkan karena semakin matang buah pepaya maka semakin tercium aromanya. Menurut Kalie (1996), buah pepaya yang matang ditandai dengan kulit dan daging buahnya yang berwarna merah, rasanya manis, dan aromanya sudah tercium.
3. Warna
Berdasarkan dari penelitian yang dihasilkan selai pepaya diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan uji organoleptik terhadap selai. Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan 20 panelis yang tidak terlatih untuk menguji perlakuan tingkat kematangan buah pepaya yang diberikan pada pembuatan selai. Bila tingkat kesukaan panelis terhadap warna kurang baik maka selai pepaya tersebut tidak dapat dikatakan bermutu baik karena tidak disukai
oleh panelis. Hasil perhitungan rata-rata uji organoleptik warna pada selai pepaya dapat dilihat dari Tabel 12 di bawah ini:
Tabel 12. Hasil Rata-rata Perhitungan Uji Organoleptik Warna pada Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3
A1 3,5 3,4 3,5 10,4 3,47
A2 3,3 3,25 3,4 9,95 3,32
Jumlah 6,8 6,65 6,9 20,35 6,79
Sumber: Data primer setelah diolah (2011) Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka
1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka
Dari hasil perhitungan uji organoleptik warna pada selai pepaya yang dihasilkan dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan. Untuk uji organoleptik warna selai pada perlakuan A1 (pepaya mengkal) nilai rata-ratanya lebih tinggi yaitu 3,47 (agak suka), dibandingkan dengan perlakuan A2 (pepaya matang)dengan rata-rata 3,32 (agak suka).Ini berarti bahwa panelis lebih menyukai warna selai pada perlakuan A1 (pepaya mengkal). Namun dari masing-masing perlakuan masih masuk dalam range yang sama yaitu dengan rata-rata 2.50-3.49 dengan kategori penilaian agak disukai, sehingga untuk uji organoleptik pada warna selai pepaya dikatakan tidak berbeda. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 5 berikut ini.
Grafik 5. Rata-rata Uji Organoleptik Warna pada Selai Pepaya Analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik pada warna selai pepaya adalah sebagai berikut :
Tabel 13. Analisa Sidik Ragam (Ansira) Warna Selai Pepaya
SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 0,03 0,03 6,00(tn) 7,71 21,20 Galat 4 0,02 0.005 Total 5 0,05
Keterangan : (tn) Tidak berbeda nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan yang diberikan tidak berbeda nyata terhadap warna yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tingkat kematangan buah pepaya tidak tidak memepengaruhi warna dari selai yang dihasilkan. Namun panelis menyukai warna selai tersebut karena berwarna merah cerah. Menurut Margono, dkk., (1993), selai yang baik harus berwarna cerah, kental, serta mempunyai rasa buah asli.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 A1 A2 Rat a -r at a Perlakuan
Uji Organoleptik Warna
A1 A2
4. Tekstur
Berdasarkan dari penelitian yang dihasilkan selai pepaya diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan uji organoleptik terhadap selai. Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan 20 panelis yang tidak terlatih untuk menguji perlakuan tingkat kematangan buah pepaya yang diberikan pada pembuatan selai. Bila tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kurang baik maka selai pepaya tersebut tidak dapat dikatakan bermutu baik karena tidak disukai oleh panelis Hasil perhitungan rata-rata uji organoleptik tekstur pada selai pepaya dapat dilihat dari Tabel 14 di bawah ini:
Tabel 14. Hasil Rata-rata Perhitungan Uji Organoleptik Tekstur pada Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3
A1 2,70 2,75 2,59 8,04 2,68
A2 3,60 3,15 4,00 10,75 3,58
Jumlah 6,30 5,90 6,59 18,79 6,26
Sumber: Data primer setelah diolah (2011) Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka
1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka
Dari hasil perhitungan uji organoleptik tekstur pada selai pepaya yang dihasilkan dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan. Untuk uji organoleptik tekstur selai pada perlakuan A2 (pepaya matang) nilai
rata-ratanya lebih tinggi yaitu 3,58 (suka) dibandingkan dengan perlakuan A1
(pepaya mengkal) dengan rata-rata 2,68 (agak suka). Ini berarti bahwa panelis lebih menyukai perlakuan A2 (pepaya matang) daripada pepaya mengkal. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 6 berikut ini.
Grafik 5. Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur pada Selai Pepaya Analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik pada tekstur selai pepaya adalah sebagai berikut :
Tabel 15. Analisa Sidik Ragam (Ansira) Tekstur Selai Pepaya
SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 1,23 1,23 13,67(*) 7,71 21,20 Galat 4 0,37 0.09 Total 5 1,60
Keterangan : (*) Berbeda nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan yang diberikan berbeda nyata terhadap tekstur yang dihasilkan. Hal ini
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 A1 A2 Rat a -r at a Perlakuan
Uji Organoleptik Tekstur
A1 A2
2,68
disebabkan karena daging dari buah pepaya mengkal dan pepaya matang berbeda. Menurut Kalie (1998), daging buah pepaya mengkal masih keras sedangkan pepaya matang keseluruhan dagingnya telah lunak. Pepaya matang yang diolah menjadi selai akan menghasilkan tekstur selai yang halus dan mudah dioleskan pada roti, sedangkan pepaya mengkal akan menghasilkan tekstur yang agak kasar.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pada pembuatan selai dari pepaya dengan tingkat kematangan berbeda dapat disimpulkan:
1. Selai dari pepaya matang memiliki kadar air 16,73 %. Selai dari pepaya mengkal nilai rata-rata kadar air 11,86 %. Pembuatan selai dari tingkat kematangan pepaya mengkal atau matang telah memenuhi syarat.
2. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis, untuk rasa, aroma, dan tekstur selai dari pepaya matang disukai oleh panelis, sedangkan untuk warna selai dari pepaya mengkal disukai oleh panelis
B. Saran
Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai kadar vitamin C, kadar gula dan pH dalam selai untuk mengetahui kualitas dari selai papaya yang dihasilkan