PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN
BUAH PEPAYA (
Carica papaya
L
.
)
TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI YANG DIHASILKAN
Oleh
NURNANINGSIH NIM. 080 500 218
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN
BUAH PEPAYA (
Carica papaya
L
.
)
TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI YANG DIHASILKAN
Oleh
NURNANINGSIH NIM. 080 500 218
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
ABSTRAK
NURNANINGSIH, Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Pepaya (Carica papaya
L.) Terhadap Sifat Organoleptik Selai yang Dihasilkan (dibawah bimbingan Mujibu Rahman).
Penelitian ini dilatar belakangi oleh melimpahnya komoditas pepaya di Kalimantan Timur khususnya pulau Sebatik. Akibat melimpahnya produksi akan menyebabkan banyak buah menjadi busuk sehingga tidak bernilai ekonomis lagi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui tingkat kematangan buah yang tepat untuk menghasilkan selai pepaya yang baik.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 2 bulan terhitung mulai bulan Mei sampai dengan bulan Juli 2011.
Dari penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa dari kedua perlakuan yaitu pengaruh tingkat kematangan buah pepaya (Carica papaya L.) dengan perlakuan A1 yaitu pepaya mengkal dan A2 yaitu pepaya matang bahwa memiliki
rata-rata kadar air, untuk perlakuan pepaya matangmemiliki kadar air yang lebih tinggi daripada perlakuan pepaya mengkal. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis untuk rasa, aroma, dan tekstur selai dari pepaya matang disukai oleh panelis, sedangkan untuk warna selai dari pepaya mengkal disukai oleh panelis.
RIWAYAT HIDUP
NURNANINGSIH,
lahir pada tanggal 14 Mei 1989 di Sebatik Kabupaten Nunukan, Kalimantan Timur. Merupakan anak keenam dari tujuh bersaudara dari pasangan Bapak Tansi dan Ibu Nani.Pada tahun 1996 mulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri (SD) 003 Sebatik, dan melanjutkan pendidikan di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Negeri 1 Sebatik dan memperoleh ijazah pada tahun 2005 dan kemudian melanjutkan studi ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Sebatik dan memperoleh ijazah pada tahun 2008.
Pendidikan Perguruan Tinggi dimulai pada Perguruan Tinggi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan pada tahun 2008.
Pada bulan Maret-April 2011 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara XIII, Pabrik kelapa sawit, Desa Samuntai, Kecamatan Long Ikis, Kabupaten Paser, Propinsi Kalimantan Timur.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh sebutan ahli madya pada program Diploma III (D3) Politeknik Pertanian negeri samarinda, penulis mengadakan karya ilmiah dengan judul “Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Sifat Organoleptik Selai Yang Dihasilkan”.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah .
Adapun maksud penyusunan laporan ini adalah untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.Md) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak, ibu, abang, kakak serta adik yang telah banyak memberikan doa dan dukungan baik secara moril maupun materi sehingga bisa terselesaikan laporan Karya Ilmiah ini.
2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
3. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S.TP., M.Sc, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
4. Bapak Mujibu Rahman, S.TP., M.Si, selaku dosen pembimbing yang telah banyak mencurahkan perhatian untuk membimbing dan memberikan motivasi dan petunjuk dalam menyelesaikan laporan Karya Ilmiah ini.
5. Bapak Anis Syauqi, S.TP., M.Sc, selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan/saran, nasehat serta motivasi dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.
6. Bapak Ibu dosen serta seluruh staf dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP).
7. Teman-teman satu kost (Munarti, Sukma Wati, dan Nia Kusumawati) yang telah banyak membantu penulis selama ini sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan karya Ilmiah tepat pada waktunya.
Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan imbalan dari Tuhan Yang Maha Kuasa Amin. Jika dalam penyusunan laporan ini masih terdapat kekurangan, penulis berharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga Laporan Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii ABSTRAK ... iii RIWAYAT HIDUP ... iv KATA PENGANTAR ... vDAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1 B. Tujuan Penelitian ... 2
C. Hasil yang Diharapkan ... 3
II.TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Pepaya (Carica papaya L.) ... 4
B. Tinjauan Umum Tingkat Kematangan Buah Pepaya ... 6
C. Tinjauan Umum Tentang Selai ... 9
D. Tinjauan Umum Tentang Kadar Air ... 11
III. METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 12
B. Alat dan Bahan ... 12
C. Cara Kerja ... 13
D. Analisis Data ... 15
E. Parameter yang Diamati ... 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air ... 18 B. Uji Organoleptik... 19 1. Rasa ... 19 2. Aroma ... 22 3. Warna ... 24 4. Tekstur ... 27
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ... 30
B. Saran ... 30
DAFTAR PUSTAKA ... ... ... 31
DAFTAR TABEL
Nomor Tubuh Utama Halaman
1. Kandungan Gizi Buah Pepaya dalam Tiap 100 Gram Bahan ... 6 2. Perbedaan Fisik Buah Pepaya Mengkal dan Matang ... 8 3. Syarat Mutu Selai Buah SNI3746:2008 ... 10 4. Kombinasi Tingkat Kematangan Buah Pepaya dari Masing-Masing
Perlakuan akan Di Ulang Sebanyak 3 Kali ... 15 5. Hasil Perhitungan Kadar Air Selai Pepaya ... 18 6. Analisa Sidik Ragam (Ansira) Kadar Air Selai Pepaya ... 19 7. Hasil Perhitungan Rata-Rata Uji Organoleptik Rasa Pada Selai
Pepaya ... 20 8. Analisa Sidik Ragam (Ansira) Rasa Selai Pepaya ... 21 9. Hasil Rata-rata Perhitungan Uji Organoleptik Aroma pada Selai
Pepaya ... 22 10.Analisa Sidik Ragam (Ansira) Aroma Selai Pepaya ... 24 11.Hasil Rata-rata Perhitungan Uji Organoleptik Warna pada Selai
Pepaya ... 25 12.Analisa Sidik Ragam (Ansira) Warna Selai Pepaya... 26 13.Hasil Rata-rata Perhitungan Uji Organoleptik Tekstur pada Selai
Pepaya... 27 14.Analisa Sidik Ragam (Ansira) Tekstur Selai Pepaya ... 28
DAFTAR GAMBAR
Nomor Tubuh Utama Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Selai Pepaya ... 14
2. Rata-rata Hasil Perhitungan Kadar Air Selai Pepaya ... 18
3. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Selai Pepaya ... 21
4. Rata-rata Uji Organoleptik Aroma pada Selai Pepaya... 23
5. Rata-rata Uji Organoleptik Warna pada Selai Pepaya... 26
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Tubuh Utama Halaman
1. Data Perhitungan Kadar Air ... 33
2. Data Penilaian Uji Organoleptik ... 36
3. Dokumentasi Alat dan Bahan Pembuatan Selai dalam Penelitian ... 44
1) Alat-alat yang Digunakan dalam Pembuatan Selai Pepaya ... 44
2) Bahan-bahan yang Digunakan untuk Pembuatan Selai Pepaya ... 44
4. Dokumentasi Proses Pembuatan Selai Pepaya ... 45
1) Pemotongan Buah Pepaya ... 45
2) Pengupasan Kulit Pepaya ... 45
3) Buah Pepaya Dicuci dengan Air Bersih ... 46
4) Penimbangan Bahan ... 46
5) Pepaya Diblanching Selama 5 Menit ... 47
6) Pepaya Dipotong Kecil-kecil... 47
7) Pepaya Diblender Hingga Menjadi Bubur ... 48
8) Proses Pemasakan Selai dan Penambahan Bahan ... 48
9) Sterilisasi Botol Selai ... 49
10)Pengemasan Selai dalam Botol Selai ... 49
5. Dokumentasi Pengujian Kadar Air Selai Pepaya ... 50
1) Penimbangan Sampel dalam Pengujian Kadar air ... 50
2) Pengovenan Sampel ... 50
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tanaman pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari benua Amerika tropis, yakni daerah Mexico bagian selatan dan Nicaragua, bersama pelayar bangsa Portugis diabad ke-16 tanaman ini menyebar ke berbagai negara dibeberapa benua yakni Afrika, India dan Asia.
Pengembangan budidaya tanaman pepaya merupakan alternatif utama dalam usaha penganekaragaman (diversifikasi) pertanian di lahan kering. Lahan kering di Indonesia sekitar 150 juta hektar, dan 50 juta hektar diantaranya dapat dimanfaatkan sebagai lahan pertanian diluar kawasan hutan serta 33.3 juta hektar dapat dimanfaatkan untuk pengembangan buah-buahan. Peningkatan kuantitas dan kualitas produksi pepaya selain dapat memperbesar ekspor non-migas, juga memberikan sumbangan cukup besar terhadap pendapatan petani, pengembangan agribisnis dan agroindustri, perluasan kesempatan kerja, dan peningkatan gizi masyarakat (Rukmana, 1995).
Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae.
Tanaman ini adalah tanaman multi guna sebab hampir seluruh bagian tanaman berguna bagi manusia dan hewan. Buah yang dihasilkan dapat digunakan sebagai buah meja yang bermutu tinggi serta digemari oleh hampir semua kalangan masyarakat baik untuk dikonsumsi maupun digunakan sebagai bahan olahan makanan, minuman serta obat-obatan.
Buah pepaya merupakan komoditas pertanian yang relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh masyarakat di segala lapisan. Sementara produk-produk olahan yang dihasilkan memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan banyak diminati oleh konsumen dalam dan luar negeri. Kondisi semacam ini sangat mmemungkinkan untuk dimanfaatkan guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat (Suprapti, 2005).
Komoditas pepaya di Kalimantan Timur khususnya pulau Sebatik sangat potensial. Kondisi sangat terasa bila tiba puncak musim panen dimana buah pepaya sangat melimpah dan harganya pun turun. Akibat melimpahnya produksi akan menyebabkan banyak buah menjadi busuk sehingga tidak bernilai ekonomis lagi. Dengan melihat kondisi yang demikian maka selai pepaya adalah salah satu penanganan pasca panen untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis pepaya terutama pepaya yang sudah matang. Dari hal tersebut maka timbul pemikiran penulis untuk melakukan penelitian mengenai pengaruh tingkat kematangan (mengkal dan matang) buah pepaya terhadap selai pepaya yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur.
B. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kematangan buah yang tepat untuk menghasilkan selai pepaya yang baik, dengan menguji kandungan kadar air dan uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur.
C. Hasil yang diharapkan
Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah:
1. Bagi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, data dan informasi tersebut dapat digunakan sebagai perkembangan ilmu pengetahuan bagi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
2. Memberikan informasi bagi masyarakat yang bergerak dibidang usaha rumah tangga (home industry) bahwa sebenarnya buah pepaya bila diolah dengan tepat maka dapat dijadikan selai yang aman untuk dikonsumsi.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Pepaya (Carica papaya L.)
Menurut Kalie (1996), pepaya merupakan tanaman tropis yang bernilai ekonomis tinggi. Buah pepaya yang merupakan hasil utama tanaman ini sangat digemari oleh berbagai ras penghuni bumi ini. Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning. Rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak provitamin A dan vitamin C, juga mineral kalsium.
Menurut Rukmana (1995), kedudukan tanaman pepaya dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji) Sub-divisi : Angiosperma (Biji tertutup)
Kelas : Dycotyledonae (Biji berkeping dua) Ordo : Caricales
Famili : Caricaceae
Spesies : Carica papaya L.
Tanaman pepaya termasuk jenis tanamn tropis basah. Pertumbuhannya tergolong cepat karena antara 10-12 bulan setelah tanam buahnya sudah dapat dipanen. Perilaku tumbuh dan morfologi tanaman menunjukkan kebutuhan tersebut. Artinya bentuk, letak, dan sifat berbagai organ tubuhnya beserta sifat pertumbuhannya yang cepat itu menampakkan keselarasan utuh dengan iklim tropis basah. tidak heran bila tanaman ini tergolong sangat peka terhadap iklim
kritis, khususnya terhadap suhu dan kelembapan. Akibatnya, muncul bentuk-bentuk antara pada bunga sempurna, bunga jantan dan bunga betina. Bahkan, dapat juga muncul bentuk-bentuk drastis putik yang steril atau benang sari yang karpeloid. selain iklim, pemilihan lokasi dan lahan tumbuh yang tepat akan menunjang keberhasilan budidaya pepaya.
Pemanfaatan tanaman pepaya cukup beragam. Daun pepaya muda, bunga, dan buah yang masih mentah dapat dibuat sebagai bahan berbagai ragam sayuran. Beberapa wilayah di Pulau Jawa memiliiki resep khusus sayur buah pepaya mentah yang cukup nikmat rasanya. Di Rembang dikenal sayur betik, Malang sambal godok pepaya, Purwokerto bumbu rujak pepaya muda, Banyumas oseng-oseng pepaya muda, dan Wonosoho sambal goring kembang kates. Diluar Pulau Jawa, yaitu Bali, dikenal sayur pepaya muda. Demikian juga sejenis lauk yang disebut buntil daun pepaya cukup digemari kalangan tertentu untuk makanan sehari-hari. Bagi beberapa orang, lalap rebus daun pepaya muda bersama sambal terasi dapat menambah nafsu makan. Di Filipina, acar buah pepaya muda yang mereka sebut achara popular dalam menu sehari-hari. Selain itu, buah pepaya, terutama yang masak mengkal, digunakan juga sebagai salah satu buah untuk rujak dan asinan. Disamping sebagai buah segar, buah pepaya dapat dibuat manisan, buah dalam sirup, sirup, saus, selai, dan sebagainya (Kalie, 1996).
Buah pepaya selain digemari oleh hampir semua kalangan masyarakat untuk dikonsumsi sebagai “buah segar”, juga dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan dan minuman yang diminati pasar luar negeri seperti olahan puree, pasta pepaya, manisan kering, manisan pepaya, saus pepaya, juice pepaya,
dan selai pepaya. Disamping citarasa buah pepaya yang manis dan menyegarkan, juga mengandung gizi yang tinggi dan lengkap. Kandungan dan komposisi buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini!
Tabel 1.Kandungan Gizi Buah Pepaya dalam Tiap 100 Gram Bahan.
No Kandungan Gizi Jumlah
1 Kalori 46.00 kal. 2 Protein 0.50 g 3 Lemak - 4 Karbohidrat 12.20 g 5 Kalsium 23.00 mg 6 Fosfor 12.00 mg 7 Zat Besi 1.70 mg 8 Vitamin A 365.00 S.I 9 Vitamin B 0.04 mg 10 Vitamin C 78.00 mg 11 Air 86.70 g
Sumber:Direktorat Gizi DepKes RI (1981)
B. Tinjauan Umum Tingkat Kematangan Buah Pepaya
Menurut Kalie (1996), tingkat kematangan buah pepaya biasanya dinyatakan dalam bentuk buah muda, buah tua, buah mengkal, buah masak, dan buah terlalu masak.
1. Buah muda
Buah muda adalah buah yang masih dalam proses pertumbuhan dan pembentukan kearah tingkat buah tua. Bentuk, berat dan komposisi buah belum masih utuh dan belum lengkap. Kulit buah berwarna hijau muda dan mengandung banyak getah. daging buah dan biji masih berwarna putih.
2. Buah tua
Buah tua ditandai dengan warna kulitnya yang masih berwarna hijau. Getah sudah banyak berkurang dan encer. Secara umum, daging buah masih keras, tetapi bagian dalamnya mulai tampak ada perubahan warna.
3. Buah mengkal
Buah mengkal ditandai dengan mulai menguningnya warna kulit buah, terutama bagian ujung buah. daging buah masih keras, tetapi bagian dalam telah berubah warna.
4. Buah masak
Pada buah masak, seluruh kulit buahnya telah berubah warna menjadi kuning atau kuning kemerahan. daging buah seluruhnya telah lunak dan berwarna kuning atau merah menyala. Rasanya manis, segar, beraroma dan berair banyak.
5. Buah terlalu masak (masak bonyok)
Buah masak bonyok adalah buah sudah terlalu masak. di beberapa tempat dari buah tersebut ada bercak antraknosa yang ditumbuhi cendawan. Kulit dan daging buah sangat lembek. rasa daging buah sudah tidak enak dan ada rasa pahitnya.
Menurut Kalie (1996), untuk pasaran setempat biasanya buah dipetik pada tingkat kemasakan yang mengkal, sedangkan untuk pasaran jarak jauh buah dipetik pada tingkat kemasakan tua. Buah masak mengkal bila kulit buah di bagian ujung tampak mulai menguning, sedangkan daging buahnya masih tetap
keras. buah pepaya yang masak ditandai dengan kulit dan daging buahnya yang berwarna cerah, rasanya manis, dan aromanya sudah tercium.
Menurut Winarno (1988), selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Buah-buah sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat.
Pada saat buah pepaya masak, kadar gula dalam buah meningkat, hal ini disebabkan terjadinya hidrolisis polisakarida menjadi gula. Karbohidrat utama yang terdapat pada buah pepaya adalah gula. Jenis gula yang dominan adalah sukrosa (48.3%), glukosa (29.8%), dan fruktosa (21.9%) (Syaefullah, 2008).
Menurut Suprapti (2005), pada prinsipnya, kondisi buah pepaya yang mengkal dan secara biologis sudah matang, adalah berbeda, sebagaimana yang ditampilkan pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2.Perbedaan Fisik Buah Pepaya Mengkal dan Matang
No. Pepaya Mengkal Pepaya Matang
1. Warna semburat Warna merah atau kuning 2. Buah keras padat Buah agak lunak
3. Agak mudah dihancurkan Mudah dihancurkan
4. Mudah dipotong-potong Sangat mudah dipotong bahkan dalam bentuk bulat sekallipun 5. Rasa agak manis, aroma dan
rasa spesifik
Rasa manis, aroma dan rasa spesifik
C. Tinjauan Umum Tentang Selai
Selai/jam sebenarnya merupakan produk yang dibuat dari daging buah yang dihancurkan/dihaluskan tanpa disaring, dan ditambah gula hingga menjadi bubur buah yang kental manis. Produk jam ini biasanya tidak transparan karena mengandung banyak serat dari bahan yang digunakan. Jam atau selai sering digunakan untuk mengoles roti tawar ataupun sebagai hiasan dan isi kue.
Menurut Badan Standardisasi Nasional (2008), selai adalah produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Selai yang baik harus berwarna cerah, kental, serta mempunyai rasa buah asli (Margono, dkk., 1993).
Secara umum, bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan produk selai adalah asam sitrat. Asam sitrat adalah bahan kimia berbentuk kristal putih jernih mirip gula pasir yang lebih dikenal dengan nama garam asam yang dapat berfungsi sebagai bahan pengasam. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, mencegah kristalisasi gel, dan penjernih gel yang dihasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi, dapat menghambat pengcoklatan enzimatis, dan mempertahankan tingkat kemanisan. Menurut Suprapti (2005), pada prinsipnya, pembuatan jam/selai buah-buahan merupakan proses pembentukan jendalan (gel) dari hancuran/bubur buah yang mengandung
pektin. Pektin adalah bahan perekat antar-jaringan yang dimiliki oleh hampir semua jenis buah, namun dalam kadar yang berlainan. Pada buah pepaya, kadar pektin meningkat seiring dengan meningkatnya ketuaan pepaya tersebut. Kadar pektin maksimal dicapai pada pepaya mengkal (matang namun keras), dan setelah itu akan menurun kembali. Pektin yang terkandung dalam buah pepaya memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan pektin yang terkandung dalam jeruk dan apel.
Syarat mutu selai dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini. Tabel 3.Syarat Mutu Selai Buah SNI3746:2008
Sumber:Badan Standarisasi Nasional (2008)
No Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Serat buah - Positif
3 Padatan terlarut % fraksi massa Min. 65 4 Cemaran logam:
4.1 Timah (Sn) mg/kg Maks. 250.0
5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1.0 6 Cemaran mikroba:
6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 103
6.2 Bakteri coliform APM/g <3
6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 2 x 101 6.4 Clostridium sp. Koloni/g <10 6.5 Kapang/Khamir Koloni/g Maks. 5 x 101
D. Tinjauan Umum Tentang Kadar Air
Menurut Suprapti (2005), kadar air dalam prroduk sangat berpengaruh terhadap daya tahan produk. Kadar air yang tinggi dalam produk dapat memaacu aktivitas mikroba perusak. Makin tinggi kadar air produk, makin rendah daya tahan /daya simpan produk tersebut. Tinggi rendahnya kadar air dalam produk ditentukan antara lain oleh beberapa faktor sebagai berikut.
1. Sistem pengeringan yang diterapkan 2. Alat pengering yang digunakan 3. Suhu pengeringan yang digunakan 4. Jangka waktu pengeringan
5. Ukuran ketebalan produk
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan; seperti pada penjemuran padi, ikan asin, pembuatan dendeng, dan lain sebagainya. Pada bahan yang yang berkadar air tinggi, susu misalnya dilakukan evaporasi atau penguapan.
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105°C - 110°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 1984).
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
2. Waktu Penelitian
Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 2 bulan, pada bulan Mei-Juli 2011. Penelitian ini meliputi persiapan alat dan bahan sampai pada penulisan laporan penelitian.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: pisau stainless steel, pengaduk kayu, sendok, blender, kompor, baskom plastik, wajan, wadah, timbangan, gelas, botol, kain lap, oven, timbangan analitik, desikator, gegep/penjepit dan alat tulis.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: pepaya mengkal dan pepaya matang, gula pasir, dan asam sitrat.
C. Cara Kerja
Cara pembuatan selai pepaya antara lain:
1. Disiapkan bahan berupa pepaya mengkal dan pepaya matang, gula pasir, dan asam sitrat.
2. Buah pepaya dikupas kulitnya dengan menggunakan pisau dapur.
3. Bahan ditimbang (buah pepaya mengkal dan matang masing-masing 450 g, gula pasir 550 g, asam sitrat 1 g)
4. Daging buah pepaya diicuci dengan air bersih agar kotoran-kotoran yang masih melekat ataupun tercampur diantara daging buah dapat dibersihkan. 5. Daging buah pepaya diblanching dengan suhu 60-80°C selama 5 menit. 6. Dengan menggunakan pisau dapur, daging buah pepaya dipotong
kecil-kecil.
7. Buah pepaya yang telah dipotong tersebut diblender sampai menjadi bubur pepaya.
8. Bubur pepaya dimasukkan ke dalam wajan. Wajan yang berisi bubur pepaya tersebut dimasak dengan ditambahkan gula pasir (550 g), selama proses pemasakan, bubur pepaya diaduk terus-menerus hingga menjadi kental dan warnanya berubah menjadi coklat. Setelah berrwarna cokelat, adonan pepaya diberi asam sitrat (1 g) dan diaduk hingga merata.
9. Bila adonan pepaya sudah kental, panci diangkat dan didinginkan.
10.Selai pepaya yang telah didinginkan dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan (10 menit – 15 menit).
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai Pepaya Sumber: Santoso (2003), yang telah dimodifikasi
PEPAYA
(buah mengkal dan buah matang)
Pengupasan kulit pepaya
Blanching (selama 5 menit)
Blender
Pemasakan
(ditambahkan gula 550 g & asam sitrat 1 g) Pemotongan Pencucian Pendinginan Pengemasan SELAI PEPAYA Penimbangan bahan
D. Analisa Data
Analisa data dari penelitian ini menggunakan RAL (Rancang Acak Lengkap) dengan menggunakan 2 perlakuan untuk mengetahui selai pepaya yang berkualitas baik. Dengan perbandingan buah pepaya yang mengkal dan buah yang matang. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali.
Faktor A adalah tingkat kematangan buah pepaya yang terdiri dari: A1 = Pepaya Mengkal
A2 = Pepaya Matang
Menurut Sastrosupadi (2000), metode umum dari Rancangan Acak Lengkap faktorial adalah sebagai berikut:
Yij = µ + Ti + ∑ij ; i = 1, 2…….t j = 1, 2…….r keterangan :
Yij : Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j. µ : Nilai tengah umum
Ti : Pengaruh perlakuan ke-i
∑ij : Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
Tabel 4.Kombinasi Tingkat Kematangan Buah Pepaya dari Masing-Masing Perlakuan akan Di Ulang Sebanyak 3 Kali.
Perlakuan Ulangan
1 2 3
A1 A1U1 A1U2 A1U3
E. Parameter yang Diamati
Pada penelitian ini parameter yang diamati adalah padatan terlarut, kadar air dan juga uji organoleptik terhadap selai pepaya yang dihasilkan. 1. Uji kadar air
Prosedur Kerja :
1) Cawan dioven terlebih dahulu pada suhu 1050C selama 10 menit. 2) Cawan yang telah dioven didinginkan di dalam desicator selama 10 –
15 menit.
3) Cawan ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik untuk mengetahui berat cawan.
4) Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang.
5) Sampel beserta cawan dimasukkan ke dalam oven dengan temperatur 1050C selama 3 jam.
6) Sampel dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam desikator untuk didinginkan, kemudian ditimbang.
7) Sampel dioven kembali selama 1 jam, kemudian dikeluarkan, didinginkan dan ditimbang kembali.
8) Pengovenan dilakukan berulang kali sampai berat sampel konstan yaitu mencapai standar maksimal 0,01 gram.
9) Hitung kadar air dengan rumus :
Kadar air (%) 100% dioven sebelum sampel Berat dioven sesudah sampel Berat -dioven sebelum sampel Berat
2. Pengujian organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indara akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak akan benda penyebab rangsangan (Soekarto, 1985).
Pada penelitian ini tingkat kesukaan panelis akan diuji melalui uji organoleptik. Adapun panelis yang digunakan adalah 20 orang, yaitu panelis yang tidak terlatih dengan kriteria penilaian meliputi:
a. Rasa b. Aroma c. Warna d. Tekstur
Dengan skala penilaian: 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak suka 4 = Suka
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisa uji kadar air selai pepaya yang diperoleh rata-rata kadar air pada A1 dengan perlakuan pepaya mengkal adalah 11,86 %,
sedangkan pada perlakuan A2 yaitu dengan perlakuan pepaya matang
diperoleh rata-rata kadar air 16,73 %.. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 6
dibawah ini.
Tabel 6. Hasil Perhitungan Kadar Air Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1
U1 U2 U3
A1 12,75 10,21 12,62 35,58 11,86
A2 17,61 16,47 16,12 50,20 16,73
Jumlah 30,36 26,68 28,74 85,78 28,59 Sumber : Data primer setelah diolah (2011)
Hasil perhitungan kadar air selai pepaya dapat dilihat bahwa nilai rata-rata perlakuan A2 lebih tinggi yaitu 16,73 % dibandingkan A1 dengan nilai
rata-rata 11,86 %. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 2 berikut ini.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 A1 A2 Rat a -r at a Perlakuan Kadar Air A1 A2 11,86 15,06
Analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk kadar air adalah sebagai berikut :
Tabel 7. Analisa Sidik Ragam (Ansira) Kadar Air Selai Pepaya
SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 35,62 35,62 26,78(**) 7,71 21,20 Galat 4 5,31 1,33 Total 5 40,93
Keterangan : (**) Berbeda sangat nyata
Dari hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan tingkat kematangan buah pepaya berbeda sangat nyata terhadap kadar air selai pepaya yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena buah matang lebih banyak mengandung air daripada buah yang mengkal. Hali ini didukung oleh Winarno (1988), bahwa buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya. Menurut Deman (1997), kandungan air dalam selai adalah 28 %. Berdasarkan hasil perhitungan rata-rata kadar air menunjukkan bahwa selai dari pepaya mengkal dan matang telah memenuhi syarat.
B. Uji Organoleptik 1. Rasa
Berdasarkan dari penelitian yang dihasilkan selai pepaya diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan uji organoleptik terhadap selai. Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan 20 panelis yang tidak terlatih untuk menguji perlakuan tingkat kematangan buah pepaya yang diberikan pada pembuatan selai.
Bila tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kurang baik maka selai pepaya tersebut tidak dapat dikatakan bermutu baik karena tidak disukai oleh panelis. Hasil perhitungan rata-rata uji organoleptik rasa pada selai pepaya dapat dilihat dari Tabel 8 di bawah ini:
Tabel 8. Hasil Perhitungan Rata-Rata Uji Organoleptik Rasa Pada Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3
A1 2,85 2,95 3,25 9,05 3.02
A2 3,5 2,9 3,75 10,15 3,38
Jumlah 6,35 5,85 7,00 19,20 6,40
Sumber: Data primer setelah diolah (2011) Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka
1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka
4.50-5.00 : Sangat suka
Dari hasil perhitungan uji organoleptik rasa pada selai pepaya yang dihasilkan dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan. Untuk uji organoleptik rasa selai pada perlakuan A2 (pepaya matang) nilai
rata-ratanya lebih tinggi yaitu 3,38 (agak suka), dibandingkan dengan perlakuan A1 (pepaya mengkal) dengan rata-rata 3,02 (agak suka). Ini
berarti bahwa panelis lebih menyukai perlakuan A2 (pepaya matang).
Namun kedua perlakuan tersebut masih masuk dalam range yang sama yaitu dengan rata-rata 2.50-3.49 dengan kategori penilaian agak disukai,
sehingga untuk uji organoleptik pada rasa selai pepaya dikatakan tidak berbeda. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini.
Gambar 3. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Selai Pepaya
Analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik pada rasa selai pepaya adalah sebagai berikut:
Tabel 9. Analisa Sidik Ragam (Ansira) Rasa Selai Pepaya
SK db JK KT F hitung F table 5 % 1% Perlakuan 1 0,2 0,2 1,67(tn) 7,71 21,20 Galat 4 0,47 0.12 Total 5 0,67
Keterangan : (tn) Tidak berbeda nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan yang diberikan tidak berbeda nyata terhadap rasa yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena penambahan gula dan asam sitrat sama dalam setiap perlakuan dan juga rasa khas dari buah pepaya mengkal dan pepaya
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 A1 A2 Rat a -r at a Perlakuan Uji Organoleptik Rasa
A1 A2
3,02
matang tidak jauh beda. Menurut Suprapti (2005), buah pepaya mengkal rasanya agak manis sedangkan pepaya matang rasanya manis.
2. Aroma
Berdasarkan dari penelitian yang dihasilkan selai pepaya diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan uji organoleptik terhadap selai. Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan 20 panelis yang tidak terlatih untuk menguji perlakuan tingkat kematangan buah pepaya yang diberikan pada pembuatan selai. Bila tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kurang baik maka selai pepaya tersebut tidak dapat dikatakan bermutu baik karena tidak disukai oleh panelis. Hasil perhitungan rata-rata uji organoleptik aroma pada selai pepaya dapat dilihat dari Tabel 10 di bawah ini:
Tabel 10. Hasil Rata-rata Perhitungan Uji Organoleptik Aroma pada Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3
A1 3 2,8 2,75 8,55 2,85
A2 3,25 2,9 3,05 9,2 3,07
Jumlah 6,25 5,7 5,80 17,75 5,92
Sumber: Data primer setelah diolah (2011) Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka
1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka
Dari hasil perhitungan uji organoleptik aroma pada selai pepaya yang dihasilkan dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan. Untuk uji organoleptik aroma selai pada perlakuan A2 (pepaya matang)nilai
rata-ratanya lebih tinggi yaitu 3,07 (agak suka), dibandingkan dengan perlakuan A1 (pepaya mengkal) dengan rata-rata 2,85 (agak suka). Ini
berarti bahwa panelis lebih menyukai perlakuan A2 (pepaya matang).
Namun kedua perlakuan tersebut masih masuk dalam range yang sama yaitu dengan rata-rata 2.50-3.49 dengan kategori penilaian agak disukai, sehingga untuk uji organoleptik pada aroma selai pepaya dikatakan tidak berbeda. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini.
Grafik 3. Rata-rata Uji Organoleptik Aroma pada Selai Pepaya Analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik pada aroma selai pepaya adalah sebagai berikut :
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 A1 A2 Rat a -r at a Perlakuan Uji Organoleptik Aroma
A1 A2
2,85
Tabel 11. Analisa Sidik Ragam (Ansira) Aroma Selai Pepaya SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 0,07 0,07 0,41(tn) 7,71 21,20 Galat 4 0,67 0.17 Total 5 0,74
Keterangan : (tn) Tidak berbeda nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan yang diberikan tidak berbeda nyata terhadap aroma yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tingkat kematangan buah pepaya tidak berpengaruh. Namun dilihat dari nilai rata-ratanya yang lebih banyak disukai oleh panelis adalah perlakuan A2 (pepaya matang). Hal ini disebabkan karena semakin matang
buah pepaya maka semakin tercium aromanya. Menurut Kalie (1996), buah pepaya yang matang ditandai dengan kulit dan daging buahnya yang berwarna merah, rasanya manis, dan aromanya sudah tercium.
3. Warna
Berdasarkan dari penelitian yang dihasilkan selai pepaya diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan uji organoleptik terhadap selai. Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan 20 panelis yang tidak terlatih untuk menguji perlakuan tingkat kematangan buah pepaya yang diberikan pada pembuatan selai. Bila tingkat kesukaan panelis terhadap warna kurang baik maka selai pepaya tersebut tidak dapat dikatakan bermutu baik karena tidak disukai
oleh panelis. Hasil perhitungan rata-rata uji organoleptik warna pada selai pepaya dapat dilihat dari Tabel 12 di bawah ini:
Tabel 12. Hasil Rata-rata Perhitungan Uji Organoleptik Warna pada Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3
A1 3,5 3,4 3,5 10,4 3,47
A2 3,3 3,25 3,4 9,95 3,32
Jumlah 6,8 6,65 6,9 20,35 6,79
Sumber: Data primer setelah diolah (2011) Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka
1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka
Dari hasil perhitungan uji organoleptik warna pada selai pepaya yang dihasilkan dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan. Untuk uji organoleptik warna selai pada perlakuan A1 (pepaya mengkal) nilai
rata-ratanya lebih tinggi yaitu 3,47 (agak suka), dibandingkan dengan perlakuan A2 (pepaya matang)dengan rata-rata 3,32 (agak suka).Ini berarti
bahwa panelis lebih menyukai warna selai pada perlakuan A1 (pepaya
mengkal). Namun dari masing-masing perlakuan masih masuk dalam
range yang sama yaitu dengan rata-rata 2.50-3.49 dengan kategori penilaian agak disukai, sehingga untuk uji organoleptik pada warna selai pepaya dikatakan tidak berbeda. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 5 berikut ini.
Grafik 5. Rata-rata Uji Organoleptik Warna pada Selai Pepaya Analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik pada warna selai pepaya adalah sebagai berikut :
Tabel 13. Analisa Sidik Ragam (Ansira) Warna Selai Pepaya
SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 0,03 0,03 6,00(tn) 7,71 21,20 Galat 4 0,02 0.005 Total 5 0,05
Keterangan : (tn) Tidak berbeda nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan yang diberikan tidak berbeda nyata terhadap warna yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tingkat kematangan buah pepaya tidak tidak memepengaruhi warna dari selai yang dihasilkan. Namun panelis menyukai warna selai tersebut karena berwarna merah cerah. Menurut Margono, dkk., (1993), selai yang baik harus berwarna cerah, kental, serta mempunyai rasa buah asli.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 A1 A2 Rat a -r at a Perlakuan
Uji Organoleptik Warna
A1 A2
4. Tekstur
Berdasarkan dari penelitian yang dihasilkan selai pepaya diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan uji organoleptik terhadap selai. Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan 20 panelis yang tidak terlatih untuk menguji perlakuan tingkat kematangan buah pepaya yang diberikan pada pembuatan selai. Bila tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kurang baik maka selai pepaya tersebut tidak dapat dikatakan bermutu baik karena tidak disukai oleh panelis Hasil perhitungan rata-rata uji organoleptik tekstur pada selai pepaya dapat dilihat dari Tabel 14 di bawah ini:
Tabel 14. Hasil Rata-rata Perhitungan Uji Organoleptik Tekstur pada Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah
Rata-rata
U1 U2 U3
A1 2,70 2,75 2,59 8,04 2,68
A2 3,60 3,15 4,00 10,75 3,58
Jumlah 6,30 5,90 6,59 18,79 6,26
Sumber: Data primer setelah diolah (2011) Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka
1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka
Dari hasil perhitungan uji organoleptik tekstur pada selai pepaya yang dihasilkan dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan. Untuk uji organoleptik tekstur selai pada perlakuan A2 (pepaya matang) nilai
rata-ratanya lebih tinggi yaitu 3,58 (suka) dibandingkan dengan perlakuan A1
(pepaya mengkal) dengan rata-rata 2,68 (agak suka). Ini berarti bahwa panelis lebih menyukai perlakuan A2 (pepaya matang) daripada pepaya
mengkal. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 6 berikut ini.
Grafik 5. Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur pada Selai Pepaya Analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik pada tekstur selai pepaya adalah sebagai berikut :
Tabel 15. Analisa Sidik Ragam (Ansira) Tekstur Selai Pepaya
SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 1,23 1,23 13,67(*) 7,71 21,20 Galat 4 0,37 0.09 Total 5 1,60
Keterangan : (*) Berbeda nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan yang diberikan berbeda nyata terhadap tekstur yang dihasilkan. Hal ini
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 A1 A2 Rat a -r at a Perlakuan
Uji Organoleptik Tekstur
A1 A2
2,68
disebabkan karena daging dari buah pepaya mengkal dan pepaya matang berbeda. Menurut Kalie (1998), daging buah pepaya mengkal masih keras sedangkan pepaya matang keseluruhan dagingnya telah lunak. Pepaya matang yang diolah menjadi selai akan menghasilkan tekstur selai yang halus dan mudah dioleskan pada roti, sedangkan pepaya mengkal akan menghasilkan tekstur yang agak kasar.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pada pembuatan selai dari pepaya dengan tingkat kematangan berbeda dapat disimpulkan:
1. Selai dari pepaya matang memiliki kadar air 16,73 %. Selai dari pepaya mengkal nilai rata-rata kadar air 11,86 %. Pembuatan selai dari tingkat kematangan pepaya mengkal atau matang telah memenuhi syarat.
2. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis, untuk rasa, aroma, dan tekstur selai dari pepaya matang disukai oleh panelis, sedangkan untuk warna selai dari pepaya mengkal disukai oleh panelis
B. Saran
Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai kadar vitamin C, kadar gula dan pH dalam selai untuk mengetahui kualitas dari selai papaya yang dihasilkan
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional, 2008. SNI 3746:2008: Selai Buah. Departemen Perindustrian
Deman, 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB Bandung. Bandung
Direktorat Gizi DepKes R.I., 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta Iskandar, 2007. Mari Mengenal Tanaman Pepaya. PT. Panca Anugerah Sakti.
Jakarta
Kalie, 1996. Bertanam Pepaya. PT. Penebar Swadaya. Jakarta
Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, 1993. Teknologi Tepat Guna: Selai dan Jeli Buah. IPTEK. Jakarta. http://www.iptek.net.id/ind/warintek /?mnu =6&ttg=6&doc=6d42. 11 Januari 2011
Santoso, 2003. Selai Pepaya. Kanisius. Yogyakarta
Sastrosupadi, 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kanisius. Yogyakarta.
Soekarto, ST.1985. Penilaian Organoleptik, Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhatara Karya. Jakarta.
Suhardjo, Laura Jane Harper, Brady J. Deaton, Judy A. Driskel, 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta
Suprapti, 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Kanisius. Yogyakarta
Rukmana, 1995. Pepaya Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta
Verheij dan R.E. Coronel, 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-buahan yang dapat Dimakan. Gramedia Pustaka. Jakarta
Winarno, 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Syaefullah, 2008. Optimasi Keadaan Penyimpanan Buah Pepaya Sebelum Pemeraman dengan Algoritma Genetika. Institut Pertanian Bogor. Bogor. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/41122/2008esy.pdf?s equence=10. 26 Juli 2011
LAMPIRAN 1:Data Perhitungan Kadar air
Tabel 1. Hasil Penimbangan Sampel dalam Perhitungan Kadar Air Kode Sampel Berat Sampel Sebelum
Dioven
Berat Sampel Sesudah Dioven A1U1 10,1579 8,8624 A1U2 10,8752 9,7643 A1U3 10,7910 9,4292 A2U1 10,2803 8,4702 A2U2 10,8193 9,0370 A2U3 10,6198 8,9082
Rumus Kadar Air : Kadar air 1. Kadar air A1U1 = 2. Kadar air A1U2 = 3. Kadar air A1U3 = 4. Kadar air A2U1 = 5. Kadar air A2U2 = 6. Kadar air A2U3 = % 61 , 17 % 100 10,2803 8,4707 -10,2803 % 75 , 12 % 100 10,1579 8,8624 -10,1579 % 47 , 16 % 100 10,8193 9,0370 -10,8193 % 21 , 10 % 100 10,8752 9,7643 -10,8752 % 12 , 16 % 100 10,6198 8,9082 -10,6198 % 62 , 12 % 100 10,7910 9,4292 -10,7910 % 100 dioven sebelum sampel Berat dioven sesudah sampel Berat -dioven sebelum sampel Berat
Tabel 2. Hasil Perhitungan Kadar Air Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3
A1 12,75 10,21 12,62 35,58 11,86
A2 17,61 16,47 16,12 50,20 16,73
Jumlah 30,36 21,68 28,74 85,78 26,92 Sumber : Data primer setelah diolah (2011)
Keterangan: A1 : Pepaya Mengkal
A2 : Pepaya Matang U1 : Ulangan 1 U2 : Ulangan 2 U3 : Ulangan 3 1. t x r Tij FK 2 2 3 78 , 85 2 x 6 21 , 7358 1226,37 2. JKTT(Yij2)FK 37 , 1226 ) 12 , 16 47 , 16 61 , 17 62 , 12 21 , 10 75 , 12 ( 2 2 2 2 2 2 JKT 37 , 1226 30 , 1267 JKT 93 . 40 JKT 3. FK r TA JKP 2 37 , 1226 3 ) 20 , 50 58 , 35 ( 2 2 JKP 37 , 1226 3 98 , 3785 JKP 37 , 1226 99 , 1261 JKP
62 , 35 JKP 4. JKG = JKT – JKP = 40,93 – 35,62= 5,31 5. db Perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db Galat = t (r-1) = 2(3-1) = 2 x 2 = 4 7. 35,62 1 62 , 35 n dbPerlakua JKP KTP 8. 1,33 4 31 , 5 dbGalat JKG KTG 9. F hitung = 26,78 33 , 1 62 , 35 KTG KTP
Tabel 3. Analisa sidik ragam (Ansira)
SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 35,62 35,62 26,78(**) 7,71 21,20 Galat 4 5,31 1,33 Total 5 40,93
Keterangan : (**) Berbeda sangat nyata
a. Jika F hitung > F tabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika F hitung > F tabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
LAMPIRAN 2. Data Penilaian Uji Organoleptik
Tabel 4. Data Uji Organoleptik Rasa Pada Selai Pepaya
Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1U1 A 2 3 4 2 3 2 2 2 1 3 4 4 5 4 2 2 3 2 4 3 57 2.85 A1U2 C 3 2 4 3 3 3 3 2 1 2 4 5 4 2 3 2 3 3 4 3 59 2.95 A1U3 E 4 1 3 3 3 4 4 3 2 3 4 4 5 3 3 3 3 2 5 3 65 3.25 A2U1 F 3 2 5 2 3 3 3 5 3 4 4 4 4 3 4 2 3 4 5 4 70 3.50 A2U2 D 3 4 5 3 2 2 2 3 1 2 3 4 4 3 3 3 3 2 3 3 58 2.90 A2U3 B 3 4 3 4 3 5 5 5 3 3 4 5 5 3 4 3 3 2 4 4 75 3.75
Tabel 5. Data Uji Organoleptik Aroma Pada Selai Pepaya
Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1U1 A 2 3 3 3 3 4 3 2 2 3 3 4 4 3 2 4 2 2 4 4 60 3,00 A1U2 C 3 2 4 2 3 3 3 2 2 2 3 4 4 2 2 3 2 3 3 4 56 2.80 A1U3 E 2 2 2 3 3 4 3 2 2 3 3 4 4 3 2 2 2 1 4 4 55 2.75 A2U1 F 2 3 5 3 3 4 3 2 2 3 3 4 5 3 3 3 2 4 4 4 65 3.25 A2U2 D 4 3 4 3 3 3 3 2 2 2 3 3 5 2 2 2 2 2 4 4 58 2.90 A2U3 B 2 3 4 4 3 4 3 2 3 2 3 3 5 2 2 3 2 3 4 4 61 3.05
Tabel 6. Data Uji Organoleptik Warna Pada Selai Pepaya Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1U1 A 4 3 3 3 4 3 3 5 4 3 3 5 3 4 3 2 4 3 5 3 70 3.50 A1U2 C 4 2 4 3 4 3 3 4 3 2 3 4 5 3 3 3 4 4 4 3 68 3.40 A1U3 E 3 3 2 4 3 4 4 4 3 3 3 4 5 4 3 4 3 4 4 3 70 3.50 A2U1 F 4 4 5 2 4 4 4 5 1 4 4 4 5 2 2 2 2 1 3 4 66 3.30 A2U2 D 2 4 4 3 4 3 3 3 2 2 4 5 4 4 2 3 3 2 5 3 65 3.25 A2U3 B 3 3 4 3 4 4 4 3 2 3 4 4 5 3 3 4 2 2 4 4 68 3.40
Tabel 7. Data Uji Organoleptik Tekstur Pada Selai Pepaya
Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1U1 A 3 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 3 5 3 4 3 1 4 3 54 2.70 A1U2 C 2 2 4 1 2 3 3 2 2 3 2 3 3 4 3 4 3 2 4 3 55 2.75 A1U3 E 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 4 2 4 3 4 3 3 1 4 4 59 2,95 A2U1 F 4 3 5 3 3 3 3 5 4 4 4 4 4 5 4 2 3 1 5 3 72 3.60 A2U2 D 4 3 5 2 3 3 3 5 2 3 4 3 4 4 3 2 3 1 3 3 63 3.15 A2U3 B 4 4 3 5 2 4 4 5 3 5 4 5 4 4 4 3 3 4 5 5 80 4,00
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka
Tabel 8 . Hasil Perhitungan Uji Organoleptik pada Rasa Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3
A1 2,85 2,95 3,25 9,05 3.02
A2 3,5 2,9 3,75 10,15 3,38
Jumlah 6,35 5,85 7,00 19,20 6,40
Sumber: Data primer setelah diolah (2011) 1. 2. 44 , 61 ) 75 , 3 9 , 2 5 , 3 25 , 3 95 , 2 85 , 2 ( 2 2 2 2 2 2 JKT 44 , 61 11 , 62 JKT 67 , 0 JKT 3. 44 , 61 3 ) 15 , 19 05 , 9 ( 2 2 JKP 44 , 61 3 92 , 184 JKP 44 , 61 64 , 61 JKP 20 , 0 JKP 4. JKG = JKT – JKP = 0,1024 – 0,0288= 0,0736 5. db Perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db Galat = t (r-1) = 2(3-1) = 2 x 2 = 4 7. 8. t x r Tij FK 2 2 3 20 , 19 2 x 6 64 , 368 61,44 FK Yij T JKT ( 2) FK r TA JKP 2 2 , 0 1 2 , 0 n dbPerlakua JKP KTP 12 , 0 4 47 , 0 dbGalat JKG KTG
9. F hitung = 1,67 12 , 0 2 , 0 KTG KTP
Tabel 9. Analisa sidik ragam (Ansira)
SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 0,2 0,2 1,67(tn) 7,71 21,20 Galat 4 0,47 0.12 Total 5 0,67
Keterangan : (tn) Tidak berbeda nyata
a. Jika F hitung > F tabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika F hitung > F tabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
c. Jika F hitung ≤ F tabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)
Tabel 10 . Hasil Perhitungan Uji Organoleptik pada Aroma Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3
A1 3 2,8 2,75 8,55 2,85
A2 3,25 2,9 3,05 9,2 3,07
Jumlah 6,25 5,7 5,80 17,75 5,92
Sumber: Data primer setelah diolah (2011)
1. t x r Tij FK 2 2 3 75 , 17 2 x 6 06 , 315 52,51 2. JKT = T(Tij2)– FK (3 2,8 2,75 3,25 2,9 3,05 ) 52,51 2 2 2 2 2 2 JKT JKT53,2552,51 74 , 0
3. 51 , 52 3 ) 2 , 9 55 , 8 ( 2 2 JKP 51 , 52 3 74 , 157 JKP 51 , 52 58 , 52 JKP 07 , 0 JKP 4. JKG = JKT – JKP = 0,74 – 0,07= 0,67 5. db Perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db Galat = t (r-1) = 2(3-1) = 2 x 2 = 4 7. 0,07 1 07 , 0 n dbPerlakua JKP KTP 8. 9. F hitung = 0,41 17 , 0 07 , 0 KTG KTP
Tabel 11. Analisa sidik ragam (Ansira)
SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 0,07 0,07 0,41(tn) 7,71 21,20 Galat 4 0,67 0.17 Total 5 0,74
Keterangan : (tn) Tidak berbeda nyata
a. Jika F hitung > F tabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika F hitung > F tabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
c. Jika F hitung ≤ F tabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)
FK r TA JKP 2 17 , 0 4 67 , 0 dbGalat JKG KTG
Tabel 12. Hasil Perhitungan Uji Organoleptik pada Warna Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3
A1 3,5 3,4 3,5 10,4 3,47
A2 3,3 3,25 3,4 9,95 3,32
Jumlah 6,8 6,65 6,9 20,35 6,79
Sumber: Data primer setelah diolah (2011)
1. 2. 02 , 69 ) 4 , 3 25 , 3 3 , 3 5 , 3 4 , 3 5 , 3 ( 2 2 2 2 2 2 JKT 02 , 69 07 , 69 JKT 05 , 0 JKT 3. 02 , 69 3 ) 95 , 9 4 , 10 ( 2 2 JKP 02 , 69 3 16 , 207 JKP 02 , 69 05 , 69 JKP 03 , 0 JKP 4
.
JKG = JKT – JKP = 0,05 – 0,03= 0,02 5. db Perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db Galat = t (r-1) = 2(3-1) = 2 x 2 = 4 7. 8. t x r Tij FK 2 2 3 23 , 20 2 x 6 12 , 414 69,02 FK TA JKT 2 FK r TA JKP 2 03 , 0 1 03 , 0 n dbPerlakua JKP KTP 005 , 0 4 02 , 0 dbGalat JKG KTG9. F hitung = 6,00 005 , 0 03 , 0 KTG KTP
Tabel 13. Analisa sidik ragam (Ansira)
SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 0,03 0,03 6,00(tn) 7,71 21,20 Galat 4 0,02 0.005 Total 5 0,05
Keterangan : (tn) Tidak berbeda nyata
a. Jika F hitung > F tabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika F hitung > F tabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
c. Jika F hitung ≤ F tabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)
Tabel 14 . Hasil Perhitungan Uji Organoleptik pada Tekstur Selai Pepaya
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3
A1 2,70 2,75 2,59 8,04 2,68
A2 3,60 3,15 4,00 10,75 3,58
Jumlah 6,30 5,90 6,59 18,79 6,26
Sumber: Data primer setelah diolah (2011)
1. t x r Tij FK 2 2 3 79 , 18 2 x 6 06 , 353 58,84 2. JKT = T(Tij2)– FK 84 , 58 ) 00 , 4 15 , 3 60 , 3 59 , 2 75 , 2 70 , 2 ( 2 2 2 2 2 2 JKT 60 , 1 JKT 84 , 58 44 , 60 JKT
3. 84 , 58 3 ) 75 , 10 04 , 8 ( 2 2 JKP 84 , 58 3 21 , 180 JKP 84 , 58 07 , 60 JKP 23 , 1 JKP 4. JKG = JKT – JKP = 1,60 – 1,23= 0,37 5. db Perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db Galat = t (r-1) = 2(3-1) = 2 x 2 = 4 7. 1,23 1 23 , 1 n dbPerlakua JKP KTP 8. 9. F hitung = 13,67 09 , 0 23 , 1 KTG KTP
Tabel 15. Analisa sidik ragam (Ansira)
SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 1 1,23 1,23 13,67(*) 7,71 21,20 Galat 4 0,37 0.09 Total 5 1,60
Keterangan : (*) Berbeda nyata
a. Jika F hitung > F tabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika F hitung > F tabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
c. Jika F hitung ≤ F tabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn) 09 , 0 4 37 , 0 dbGalat JKG KTG FK r TA JKP 2
LAMPIRAN 3.Dokumentasi Alat dan Bahan Pembuatan Selai dalam Penelitian
Gambar 1.Alat-alat yang Digunakan dalam Pembuatan Selai Pepaya
Gambar 2.Bahan-bahan yang Digunakan untuk Pembuatan Selai Pepaya
LAMPIRAN 4. Dokumentasi Proses Pembuatan Selai Pepaya
Gambar 3.Pemotongan Buah Pepaya
Gambar 5.Buah Pepaya Dicuci dengan Air Bersih
Gambar 7.Pepaya Diblanching Selama 5 Menit
Gambar 9.Pepaya Diblender Hingga Menjadi Bubur
Gambar 11.Sterilisasi Botol Selai
LAMPIRAN 5. Dokumentasi Pengujian Kadar Air Selai Pepaya
Gambar 13.Penimbangan Sampel dalam Pengujian Kadar Air
Gambar 14. Pengovenan Sampel
