SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh : Sahman Simbolon
D.111.14.0101
PROGRAM STUDI S-1 TEKNLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG 2019
v
0,99%, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pengental. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi pepaya terhadap sifat fisikokimia, organoleptik dari selai blewah. Diduga subtitusi buah pepaya pada pembuatan selai blewah memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni- Agustus 2018 di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknolongi Pertanian, Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu subtitusi pepaya (30%, 35%, 40%, 45%, 50%) dan diulang 4 kali. Bahan yang digunakan adalah buah blewah, pepaya, gula dan asam sitrat. Variabelyang diamati adalah kadar air, pH, kalium, antioksidan, viscositas, daya oles dan uji oorganoleptik (overall). Jika hasil analisis berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtittusi pepaya berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, daya oles, uji organleptik (overall) dan tidak berpengaruh nyata pada pH, kalium dan viskositas. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ taraf 5% hasil menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata untuk variabel kadar air, aktivitas antioksidan, daya oles, uji organoleptik (overall) dan tidak berbeda nyata pada pH, kalium dan viskositas.
Perlakuan terbaik pada penelitian selai blewah terdapat pada P2, dengan kadar air 48,86%, pH 3.87, kalium 145 ppm, antioksidan 49.32%, viscositas 237.4 cp, Daya oles 4.88 mJ dan organoleptik terhadap selai blewah 4.1(suka_sangat suka).
vi
the influence of subtitution papaya to the phycocemical characteristics, organoleptics cantaloupe jam. Various subtituition of papaya will influence on the phsycocemical characteistics, organoleptics of cantaloupe jam.
This research was conducted in June-August 2018 at the Laboratory of Food Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Chemistry Laboratory, Faculty of Agricultural Technology and Sensory Test Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, University of Semarang. The research design used completely randomized design (CRD), with single factor; the subtitution of papaya (30, 35, 40, 45, 50) and repeated 4 times. The ingredients are cucmis melo var cantalupensis L, papaya, sugar and citric acid. The Variables observed were water content, pH, potassium, antioxidants, viscosity, spreading ability and organoleptic test (overall).
If the results of the analysis have a significant effect, then be continued by Honestly Significant Different of 5% level.
Based on analysis of variance (ANOVA), revealed that the subtitution of papaya had an significant effect on water content, antioxidant activity, spreading ability and influenced organoleptic tests (overall). The results of Honestly Signficant Different (HSD) test 5 % showed that a significant on all treatment for water content, antioxidant, spreading ability, organoleptics and non significant effect to pH, potasium and viscosity.
The best treatment is P2 (35% papaya substitution), has moisture content 48,86%, ph 3,87, viscosity 234.4cp, smear 4.88 mJ, Potasium 145 ppm, antioxidant 49.32% and organoleptics score was 4,1 (likes-very likes).
vii
Selai Blewah (Cucumis Melo Var. Cantalupensis L)” tanpa ada halangan apapun sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.
Dengan ini penulis menyadari bahwa Skripsi ini tidak akan tersusun dengan baik tanpa adanya bantuan dari pihak pihak yang terkait. Oleh karena itu, pada kesempatan ini tidak lupa penulis ucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Ir. Haslina,M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
2. Ir. Sri Haryati, M.P selaku Ketua Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang.
3. Ir. Sri Haryati, Msi dan Ir.Endang Bekti K,MP, selaku Dosen Pembimbing yang telah berkenaan memberikan bimbingan, kritik serta masukkan dalam penulisan dan penyusunan laporan ini.
4. Ir. Elly Yuniarti Sani, Msi, selaku penguji yang telah berkenan memberikan bimbingan, kritik,serta masukan dalam penulisan laporan skripsi ini.
5. Kedua orang tua adik tercinta serta Seluruh Keluarga besar saya, yang telah memberikan dukungan moral maupun material dan juga yang selalu memberikan semangat.
6. Semua Rekan-rekan FTP 2014 yang sama-sama melaksanakan penelitian dan Skripsi. Kita S.TP Yesss....
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat mendukung, membangun dan bermanfaat bagi laporan ini dan bagi dunia ilmu pengetahuan, sangat di harapkan penulis.
viii
Semarang, Februari 2018
ix
LEMBAR PENGESAHAN I ... ii
LEMBAR PENGESAHAN II ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iv
INTISARI ... v
ABSTRACT ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I. PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 3 C. Tujuan Penelitian ... 3 D. Manfaat Penelitian ... 3 E. Hipotesis ... 3
x
C. Selai... 8
D. BahanTambahan Selai Blewah ... 14
E. Variabel Pengamatan ... 16 1. Kadar Air ... 16 2. Derajad Keasaman (pH) ... 16 3. Kalium... 17 4. Aktivitas Antioksidan ... 18 5. Daya Oles... 19 6. Viskositas ... 19 7. Uji Organoleptik ... 19
BAB III. METODE PENELITIAN... 21
A. Waktu dan Tempat ... 21
B. Alat dan Bahan... . 21
C. Prosedur Penelitian ... 22
D. Rancangan Percobaan ... 25
E. Variabel Pengamatan ... 26
F. Analisis Data ... 31
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
xi
4. Antioksidan ... 40
B. Analisis Fisik Selai Blewah ... 43
1. Viskositas selai Blewah ... 43
2. Daya oles Selai Blewah ... 46
C. Analisis Uji Organoleptik ... 49
1. Kesukaaan hedonik (overall) ... 49
D. Analisa Keputusan selai Blewah ... 51
BAB V. PENUTUP ... 54
A. Kesimpulan ... 54
B. Saran ... 54
DAFTAR PUSTAKA ... 55
xi
1. Kandungan Gizi Buah Blewah Per 100 gram Bahan ... 6
2. Kandungan Gizi Buah Pepaya per 100 gram bahan ... . 8
3. Syarat Mutu selai Buah ... 9
4. Syarat Mutu... 10
5. Komposisi Zat Gizi Gula Pasir ... 14
6. Formula Selai Subtitusi Pepaya dan Blewah ... 25
7. Kriteria Penilaian Organoleptik (Overall) ... 31
8. Perbandingan Gizi Buah Blewah dan Pepaya ... 32
9. Rerata Kadar Air ... 34
10. Rerata Derajat Keasaman (pH) ... 36
11. Rerata Kadar Kalium ... 38
12. Rerata kadar Antioksidan ... 41
13. Rerata Viskositas Selai ... 44
14. Rerata Daya Oles Selai ... 47
15. Pengaruh Subtitusi Pepaya Terhadap Uji Hedonik Overall .. 49
xii
1. Grafik pengaruh Subtitusi Terhadap kadar air ... 34
2. Grafik pengaruh Subtitusi Terhadap pH ... 37
3. Grafik Pengaruh subtitusi pepaya terhadap kalium ... 39
4. Grafik pengaruh Subtitusi pepaya terhadap antioksidan ... 42
5. Grafik Pengaruh Subtitusi pepaya terhadap viskositas ... 45
6. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap daya oles ... 48
7. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap uji organoleptik kesukaan overall ... 50
xiii
1. Kadar Air Selai Blewah ... 60
2. Drajat Keasaman (pH) Selai Blewah ... 64
3.
Kadar Viscositas
... 664. Aktivitas Antioksidan ... 69
5. Kadar Kalium Selai Blewah ... 72
6. Daya Oles Selai Blewah ... 74
1
A. Latar belakang
Selai merupakan produk yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur dengan gula, dengan atau tanpa penambahan air dan memiliki tekstur yang lunak dan plastis ( Suryani dkk,. 2004). Menurut Hasbullah (2001) selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai yang beredar di pasaran hanya menggunakan satu jenis buah saja, maka diperlukan inovasi dalam pembuatan selai salah satunya adalah selai campuran blewah dengan pepaya.
Buah Blewah ( Cucurbita Melo Var. Cantalupensis L) merupakan salah satu jenis buah yang sudah dikenal masyarakat indonesia, sering dikonsumsi dengan diolah menjadi es buah, cocktail ataupun hanya ditambahkan gula. Blewah mengandung kadar air lebih dari 90%. Selain itu juga mengandung serat, Vitamin C, kalium dan provitamin A. Blewah mengandung betakaroten 2,029 mg/100 g, kalium 267 mg/100g dan Vitamin C 36,7 mg/100g, serat 0,9 g/100g. Betakaroten yang terkandung dalam blewah akan dirubah menjadi provitamin A. Selain itu blewah juga mengandung senyawa fitokimia seperti flavonoid, folifenol, asam malonat dan saponin ( Sunarjono dan Ramayulis, 2012).
Pektin merupakan bahan pembentukan gel untuk memodifikasi tekstur selai. Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Pektin yang digunakan pada penelitian ini berasal dari buah pepaya mengkal. Buah pepaya (Carica Papaya) mengandung
gizi yang cukup tinggi dan rasanya manis, banyak mengandung vitamin A dan C. Buah pepaya yang matang mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan buah pepaya yang masih muda. Tingkat kematangan buah pepaya diiringi dengan peningkatan kandungan vitamin C yang ada. Menurut Astuti (2008) Pektin terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat pada bagian buahnya.
Buah pepaya memiliki kandungan pektin antara 0,73%-0,99%, yang dapat dijadikan sebagai pengganti pektin komersial dalam pembuatan selai. Berdasarkan hasil penelitian Anggareni (2012) kandungan pektin yang terdapat pada buah pepaya adalah 1,32 gram per 70,6 gram berat tepung ekstrak buah pepaya. Pembentukan gel pada selai dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, pH, dan konsentrasi gula. Pektin akan menggumpal, semakin tinggi kadar gula semakin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Pektin bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai.
Pada penelitian ini pembuatan selai menggunakan buah blewah dengan subtitusi buah pepaya. Subtitusi buah pepaya pada pembuatan selai sebagai sumber pektin, karena kandungan pektin dalam buah blewah dengan jumlah yang sedikit, sehingga diperlukan subtitusi buah lain yang mengandung pektin yaitu dengan menggunakan buah pepaya.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh subtitusi buah pepaya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai blewah ?
C. Tujuan
1. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh subtitusi buah pepaya yang berbeda pada pembuatan selai buah blewah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai blewah yang akan dihasilkan.
2. Mengetahui subtitusi pepaya terbaik terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai blewah yang dihasilkan.
D. Manfaat
Memberikan informasi mengenai subtitusi buah pepaya yang sesuai untuk mendapatkan selai blewah.
E. Hipotesis
Diduga subtitusi buah pepaya pada pembuatan selai blewah akan memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik.
4
A. Blewah (Cucumis Melo Var. Cantalupensis L)
Buah blewah ( Cucumis Melo Var. Cantalupensis L ) merupakan tanaman satu keluarga dengan melon, labu dan mentimun. Blewah umumnya berbentuk bulat lonjong dengan kulit berwarna jingga terang dengan bercak kehijauan. Dibalik kulit buah yang tipis , terdapat daging buah yang relatif lembut dan bertekstur serta bagian dalamnya terdapat rongga berisi biji dan serat.
Gambar 1. Buah blewah (Cucumis Melo Var. Cantalupensis L)
Blewah mengandung kadar air lebih dari 90%, serat, vitamin C, kalium dan provitamin A. Blewah mengandung betakaroten 2,029 mg/100 g, kalium 267 mg/100 g dan vitamin C 36,7 mg/100 g, serat 0,9 g/100g. Betakaroten yang terkandung dalam buah blewah akan dirubah menjadi provitamin A. Kandungan blewah dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan daya tahan tubuh, menguatkan fungsi ginjal dan limfa, juga menurunkan tekanan darah. Betakaroten berperan
dalam fungsi faal tubuh seperti penglihatan, deferensiasi sel, kekebalan, pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi serta pencegahan kanker dan penyakit jantung ( Sunarjono dan Ramayulis, 2012).
Selain itu blewah juga mengandung senyawa fitokimia seperti flavonoid, polifenol, asam malonat dan saponin. Buah blewah juga mengandung antioksidan lain, seperti lutein, zea-xantin, dan cryptoxanthin. Kelompok karotenoid lain yaitu likopen banyak dijumpai pada buah-buahan dan sayuran yang berwarna merah seperti pada wortel, papaya, tomat, dan semangka. Menurut Khonsarn dkk,. (2014), sebanyak 100 gram jenis Cantaloupe mengandung 58,75 mg likopen, yang dapat terkandung dalam warna kemerahan blewah. Data dari United States Department of Agriculture (USDA) National Nutrient Database, bahwa blewah mengandung asam amino sebesar 0,8 gram/100 gram. Salah satu asam amino yang teradapat dalam blewah adalah sitrulin. Sitrulin merupakan salah satu asam amino yang berpotensi dalam meningkatkan kesehatan yang dapat berkontribusi terhadap oksidatif stress sebagai penangkap radikal bebas (Radical Scavenger).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Silabi, 2015) pada Uji Antioksidan Ekstrak Pigmen Karotenoid dan Sitrulin pada Kulit Buah Blewah (Cucumis Melo L.) secara In Vitro (Metode DPPH) dengan penggunaan tiga pelarut berbeda yaitu petroleum eter, aseton, dan air menunjukkan bahwa kulit blewah tanpa proses pengeringan yang diekstraksi menggunakan pelarut air memiliki aktivitas antioksidan lemah (667,30 mg/L). Kadar sitrulin juga terdapat dalam kulit blewah tanpa proses pengeringan pada ekstrak air (2,99 mg/100g).
Tabel 1. Kandungan Gizi pada Buah Blewah
Komponen gizi Jumlah
Energi ( kkal) 34 protein 0,84 Lemak( g) 0,19 Karbohidrat(g) 8,16 Serat(g) 0,9 Gula 7,86 Kalsium(mg) 9 Besi (mg) 0,21 Magnesium (mg) 12 Fosfor( mg) 15 Kalium(mg) 267 Natrium(mg) 16 Seng(mg) 0,18 Tembaga (mg) 0,04 Mangan(mg) 0,04 Selenium(mg) 0,4 Vitamin C(mg) 36,7 Thiamin (mg) 0,04 Riboflavin(mg) 0,02 Niasin( mg) 0,73 Vitamin B6( mg) 0,07 Folat(mkg) 21 Betakaroten(µg) 2,029 Vitamin E(mg) 0,05 VitaminK(mg) 2,5 Sumber: Mateljan,2006. B. Pepaya
Pepaya ( Carica Papaya L. ) merupakan tanaman yang berasal dari amerika tropis. Buah pepaya merupakan buah yang tergolong populer dan digemari hampir seluruh penduduk dibumi ( Amir, 1992). Pepaya ( Carica Papaya L) merupakan tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di indonesia . Negara penghasil pepaya antara lain kostarika, republik Dominika, Puerto Rika, dan lain-lain.
Gambar 2. Buah pepaya (Carica Papaya L.)
Buah pepaya (Carica Papaya), mengandung gizi yang cukup tinggi dan rasanya manis, banyak mengandung vitamin A dan C. Buah pepaya yang matang mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan buah pepaya yang masih muda. Tingkat kematangan buah pepaya diiringi dengan peningkatan kandungan vitamin C yang ada. Menurut Astuti (2008) Pektin terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat pada bagian buahnya.
Buah pepaya memiliki kandungan pektin antara 0,73%-0,99%, yang dapat dijadikan sebagai pengganti pektin komersial dalam pembuatan selai. Berdasarkan hasil penelitian Anggareni (2012) kandungan pektin yang terdapat pada buah pepaya adalah 1,32 gram per 70,6 gram berat tepung ekstrak buah pepaya. Pembentukan gel pada selai dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, pH, dan konsentrasi gula. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin. Pektin akan menggumpal, semakin tinggi kadar gula semakin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Pektin bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan
membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai. Kandungan gizi yang terdapat pada buah pepaya masak dan buah pepaya mentah dapat dilihat pada Tabel 2:
Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Pepaya Matang dan Mentah per 100 gam Buah
Komponen Satuan Buah matang Buah mentah
Energi Kalori 46,0 26,0 Air g 86,7 92,3 Protein g 0,5 2,1 Lemak g - 0,1 Karbohidrat g 12,2 4,9 Vitamin A IU 365,0 50,0 Vitamin B mg 0,04 0,02 Vitamin C mg 78,0 19,0 Kalsium mg 23,0 50,0 Besi mg 1,7 0,4 Phospor mg 12,0 16,0 Sumber: Kalie (1999) C. Selai
Selai merupakan produk makanan yang berbentuk setengah padat dan dibuat dari campuran gula dan buah. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai karena kandungan pektinnya rendah (Sidauruk,2011). Kriteria kematangan buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak, tidak ada tanda-tanda busuk, mengandung pektin dan asam yang cukup
untuk menghasilkan selai yang baik. Produk ini umumnya tidak dikonsumsi secara langsung akan tetapi sering dijadikan sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa dan aroma pada roti tawar ( Syahrumsyah, dkk.,2010). Syarat mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Selai Buah
Kriteria Uji satuan
Persyaratan Keadaan
-Aroma - Normal
-Warna - Normal
-Rasa - Normal
Serat buah - Positif
Padatan terlarut % Fraksi Massa Min 65
Cemaran logam
Timah(5n)* mg/kg maks250,08*
Cemaran arsen mg/kg maks 1,0
Cemaran mikroba
Angka lempeng total koloni/g maks 1x103
Bakteri Coliform APM/g < 3
Staphylococus aureus koloni/g maks 2x102
Clostridium koloni/g <10
Kapang/khamir koloni/g maks 2x103
Table 4. Kriteria Mutu Selai Buah
Syarat Mutu Standar
Kadar Air Maksimum 35%
Kadar gula Minimum 55%
Kadar Pectin Maksimum 0,7%
Padatan Tak Terlarut Minimum 0,5%
Serat Buah Positif
Kadar Bahan Pengawet 50 mg/kg
Asam Asetat Negatif
Logam berbahaya (Hg, Pb, As)
Rasa Negatif
Bau Negatif
Sumber: SII. No. 173 Tahun 1978
Beberapa faktor yang diperlukan dalam pembuatan selai antara lain pengaruh panas dan gula pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam. Jumlah gula ditambahkan harus seimbang dengan pektinnya, hasil terbaik untuk mengekstrak pektin adalah dengan menggiling buah kemudian dipanaskan sejenak dengan air baru ditambahkan gula( Muchtadi, dkk, 1987). Pemasakan diperlukan untuk mencampur secara merata hancuran buah, gula, pektin dan menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel.
Buah- buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik ( Desrosier, 1988). Mulyaningsih, K., 1998) kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah kadar pektin yang berkisar antara 0,75 – 1,5 %, dan asam dengan nilai pH antara 3,2 – 3,4. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat pH 3,2 dibawah ini kekuatan gel menurun dan diatas pH tersebut tidak ada kesempatan pembentukan gel ( Desrosier, 1988).
Selai yang bermutu baik mempunyai tanda spesifik : (1) konsistensi kokoh, (2) warna cemerlang, (3) tekstur lembut,(4) flavor buah alami, (5) tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan ( Fitriani, 2012).
Kerusakan utama yang sering terjadi pada selai adalah : (1) terbentuknya kristal- kristal karena bahan terlarut terlalu banyak, (2) gel besar dan kaku, disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau pektin yang tidak cukup, (3) gel yang kurang padat dan menyerupai sirup, karena kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin, (4) pengeluaran air dari gel karena kebanyakan asam ( Muchtadi, 1987).
Secara umum, proses pengolahan selai terdiri atas tiga tahap, yaitu persiapan bahan, pemasakan, dan pengisian (pengemasan). Berikut ini akan diuraikan tahap-tahap pembuatan selai buah (Surryani dkk, 2004).
1. Tahapan persiapan
Sortasi bahan baku dilakukan untuk memilih bahan baku dengan kualitas yang diinginkan. Sortasi dapat dilakukan secara manual dengan memisahkan antara bahan baku yang cacat dengan yang bagus. Setelah mendapatkan buah yang bagus, dilakukan pengupasan dan pemotongan bahan baku. Proses pencucian dilakukan setelahnya. Pemotongan buah bertujuan untuk memisahkan bagian buah yang tidak dapat dimakan dan bagian buah yang dapa dimakan. Bagian buah yang tidak dapat dimanfaatkan seperti biji dan bagian tengah buah dibuang. Buah yang sudah dipotong-potong dapat langsung dihancurkan dengan blender. Untuk beberapa jenis buah yang kurang berair, pada saat diblender dapat ditambahkan air secukupnya.
2. Tahap pemasakan
Pemasakan bertujuan membuat campuran gula dan bubur buah menjadi homogen, menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk memperoleh struktur gel. Hancuran buah mula-mula dipanaskan seesaat, kemudian ditambahkan gula seecara merata. Pemanasan diteruskan dan asam sitrat ditambahkan sambil diaduk hingga mendidih. Setelah mendidih, bubur buah dapat ditambah pengawet apabila dibutuhkan. Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 1030C-1050C. Titik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon test, yaitu dengan mencelupkan sendok kedalam selai, kemudian diangkat. Apabila selai meleleh dan tidak lama terpisah dan terpisah menjadi dua bagian, berarti selai telah terbentuk dan pemanasan dihentikan.
3. Tahap pengemasan
Pemasukan selai kedalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan di dalam wajan. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat. Pengisian selai kedalam botol dapat dilakukan dengan dua cara, yakni pengisian panas (hot filling) dan pengisian dengan proses pasteurisasi.
Pada pengisian panas, botol yang digunakan untuk wadah selai disterilkan terlebih dahulu dengan merbus botol atau memanaskannya dalam uap air (mengukus) sampai suhu 1000C selama 30 menit. Tutup botol yang akan digunakan juga harus disterilkan terlebih dahulu. Pengisian selai ke dalam botol dilakukan pada saat selai bersuhu 88-930C.
Pada pengisian dengan proses pasteurisasi, wadah yang akan digunakan harus dibersihkkan terlebih dahulu, tetapi tidak perlu disterilkan. Selai yang harus diisikan juga tidak harus dalam keadaan panas. Pengisian dilakukan sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol dan ditutup rapat. Selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi dengan mengukus botol-botol yang telah berisi selai sampai suhu 820C selama 30 menit. Pengisian dengan cara ini memiliki kelemahan yaitu kadang terjadi perubahan warna dan aroma selai. Diagram alir proses pembuatan selai dapat dilihat pada gambar 3.
Hidrokoloid Buah segar
Pektin/gelatin/agar
Bubur buah
Asam sitrat
Selai buah
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan selai secara umum Sumber: Satuhu (2004)
pendinginan
Pengisian selai ke wadah Pelarutan hidrokoloid
(suhu 95-1000C, 5 menit
Pemasakan( suhu 105-1100C)
selama 25-30 menit
Penambahan bahan pemanis
Pengupasan dan penghancuran
D. Bahan Tambahan
Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan ( Tranggono, dkk, 1990).
1. Gula
Gula pasir adalah butiran menyerupai Kristal yang merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Gula pasir merupakan butiran berwarna putih yang tersusun atas 99,9 % sakarosa murni. Gula pasir biasanya ditambahkan kedalam makanan dan minuman utuk memberikan dalam rasa manis. Gula dapat ditambahkan kedalam makanan dalam bentuk kering atau dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda ( Weiser, dkk, 1978). Komposisi khas gula putih dan gula merah dapat dilihat padaTabel 4.
Tabel 4. Komposisi Khas Gula Putih dan Gula Merah.
Komposisi Gula putih (%) Gula merah(%)
Kemurnian ( sukrosa) 99,8 92 Kadar air 0,1 3,5 Gula pereduksi 0,05 0,5 Abu 0,02 0,5 Pencemar 0,005 0,01 Sumber : Buclet dkk, (1985)
Penambahan gula dalam pembuatan selai bertujuan untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang baik. Gula mampu mempengaruhi konsistensi dan dispersibilitas yang memiliki hubungan dengan daya oles selai, dalam hal ini gula berpengaruh dalam pembentukan gel.
2. Asam sitrat
Asam sitrat adlah asam organik lemah yang dapat siperoleh dari daun dan buah tanaman genus citrus (jeruk-jerukan / yang memiliki tiga gugus karboksil). Secara komersial asam sitrat dapat diproduksi dari bahan yang mengandung glukosa dan sukrosa melalui proses fermentasi (Widyorini, dkk., 2012). Asam sitrat banyak digunakan dalam bidang industri makanan sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa asam dan aman untuk dikonsumsi (Manfaati, 2011).
Manfaat asam sitrat dalam bahan pangan adalah sebagai pengasam, penyegar dan bahan pengawet. Ketika ditambahkan dalam bahan pangan, asam sitrat tidak memiliki batasan maksimum. Asam sitrat merupakan bahan pengasam yang mudah ditemukan dan berbentuk kristal bening yang tidak berbau. Konsentrasi asam sitrat yang digunakan dalam pembuatan selai dipengaruhi oleh jenis buah dan jumlah konsentrasi gula (Rosyida dan Sulandari, 2014). Asam sitrat merupakan bahan yang mampu menurunkan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Wiraatmaja, dkk., 2007).
Tujuan penambahan asam sitrat pada produk adalah untuk mencegah terjadinya kristalisasi gula, memberi rasa asam pada produk pangan, sebagai katalisator hidrolisis sukrosa kedalam bentuk gula invert selama proses penyimpanan berlangsung dan juga sebagai penjernih gel yang akan dihasilkan (Bait, 2012).
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mengetahui penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa
makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan ( Winarno, 1992). Dalam pembuatan selai , air mempunyai peranan yang penting sebagai penyeimbang gula dan bahan pengental.
E. Variabel Pengamatan
Setelah melakukan tahapan proses pembuatan selai buah blewah , perlu dilakukannya pengamatan , agar mengetahui apakah selai buah blewah akan dilakukan terdiri dari uji fisik, kimia dan organleptik.
1. Kadar air
Penetapan standar mutu kadar air berhubungan dengan daya simpan produk itu sendiri. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan , tekstur dan cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet makanan tersebut ( Winarmo, 2007).
2. Penetapan derajat keasaman (pH)
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasahan yang dimiliki oleh suatu larutan dan didefinisikan sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen tidak dapat diukur secara eksperimental. Sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis. Skala pH bukanlah skala absolute . Ia bersifat relatif terhadap sekumpulan larutan standar yang pHnya ditentukan berdasarkan persetujuan Nasional ( Anonim, 201).
3. Kalium
Kalium merupakan logam alkali yang sangat reaktif, mempunyai rumus atom K+, berwarna putih perak dan merupakan logam yang lunak. Kalium mempunyai nomor atom 19, titik didih 1033ºK, titik lebur 336,8 ºK, dan massa jenis 0,86 gram/cm3. Kalium penting dalam menghantarkan implus saraf serta pembebasan tenaga dari protein, lemak, dan karbohidrat sewaktu metabolisme. Kalium bergerak di dalam tubuh secara difusi, absorbsi, dan sekresi. Kalium juga berperan penting dalam penyampaian implus-implus saraf ke serat-serat otot dan juga dalam kemampuan otot untuk berkontraksi (Nasution dan Darwin, 1998). Kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90% dari yang dicerna akan diserap dalam usus kecil (Winarno, 2004). Difisiensi kalium dapat disebabkan bukan karena bahan makanan yang kurang berkandungan kalium, melainkan disebabkan karena ekskresi yang berlebihan melalui ginjal, karena muntah- muntah yang keseringan dan diare yang berat. Akibat dari kekurangan kalium adalah hipokalemia dan otot menjadi lemah, kalau tidak diatasi dapat menimbulkan kelumpuhan (Kartasapoetra, 2005). Perkiraan kebutuhan minimum kalium dalam tubuh sekitar 200mg sehari (Almatsier, 2009).
4. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah substansi yang dalam konsentrasi rendah dapat menunda, memperlambat dan menghambat oksidasi substrat lain seperti makanan atau obat (Sen, dkk., 2010). Antioksidan berperan penting dalam melindungi sel dari kerusakan dengan kemampuan memblok proses kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas (Hartanto, 2012).
Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman, yaitu pada kayu, kulit, kulit kayu, akar, daun, buah, biji, dan serbuk sari. Senyawa- senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, yaitu asam – asam amino, asam askorbat, golongan fenolik dan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tanin, peptida, melaniodin, produk- produk reduksi dan asam – asam organik lain (Sudirman dkk., 2011).
Berbagai macam metode untuk pengukuran aktivitas antioksidan telah banyak digunakan untuk melihat dan membandingkan aktivitas antioksidan pada berbagai macam sumber antioksidan. Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) merupakan metode yang sering digunakan untuk penentuan aktivitas antioksidan dengan menggunakan radikal bebas DPPH yang stabil (Sudirman dkk., 2011).
Parameter yang biasa digunakan untuk menginterpretasikan hasil uji aktivitas antioksidan dengan perendaman radikal DPPH adalah Inhibitor Concentration (IC50) dan AEAC (Ascorbit Acid Equivalent Antiosidan Capacity). Nilai (IC50) merupakan bilangan yang menunjukkan konsentrasi
ekstrak yang mampu menghambat aktivitas radikal 50% (Molyneux, 2003), sedangkan nilai AEAC digunakan untuk membandingkan sampel dengan vitamin C (sebagai antioksidan standar). Nilai AEAC merupakan nilai kapasitas atau antioksidan bahan dalam mereduksi radikal bebas DPPH yang setara dengan kemampuan perendaman radikal oleh asam askorbat atau vitamin C (Kusuma dan Andrawulan, 2012).
Daya oles merupakan salah satu uji fisik yang bertujuan untuk mengukur konsistensi dan tekstur selai . Selai yang berkualitas baik yaitu selai dengan konsistensi dan tekstur yang tinggi ( Fahrizal dan Fadhil, 2014).
6. Uji Viskositas
Viskositas adalah suatu pernyataan “ tahanan untuk mengalir” dari satu sistem yang mendapatkan suatu tekanan.Viskositas adalah ukuran resistensi zat cair untuk mengalir. Semakin tingggi viskositas suatu zat cair , maka akan semakin kental aliran zat cair tersebut.
Viskositas berkaitan dengan daya oles yaitu terbentuknya gel. Pada uji viskositas dikatakan semakin tinggi nilai viskositas yang dihasilkan maka akan semakin kental artinya jika selai yang dihasilkan semakin kental maka tidak mudah untuk dioleskan , begitu juga sebaliknya jika nilai viskositasnya rendah maka selai yang dihasilkan akan encer artinya daya oles tidak akan melekat baik pada roti.
7. Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur , warna , bentuk, rasa suatu produk pangan. Pengujian organoleptik sangat penting dalam pengembangan produk pangan (Ayustaningwarno, 2014). Uji orgnoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan ( uji hedonik). Parameter yang diuji meliputi rasa, warna dan tekstur produk. Pengujian ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang. Panelis
tergolong panelis semi terlatih berdasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis kegiatan uji organoleptik.
21
A. Tempat dan waktu penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian.Universitas Semarang untuk pembuatan selai buah blewah, Laboratorium Kimia Teknologi Pertanian Universitas semarang untuk pengujian kadar air dan ph selai buah blewah, dan laboratorium Uji Inderawi untuk pengujian organoleptik. Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2018.
B. Alat dan Bahan 1. Bahan
Buah blewah umur panen 4-5 bulan yang diperoleh dari salah satu kebun di daerah demak, gula, asam sitrat dan air. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi larutan buffer dan aquades.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi blender, pisau, talenan, panci, baskom, tampan, spatula, kompor, peniris, timbangan analog, timbangan digital, gelas ukur, tabung gas, sendok , cup plastik, label dan alat tulis.
Alat analisis yang digunakan dalam penelitian ini meliputi tabung reaksi, botol timbangan digital, oven, pipet beaker glass, sendok, gelas piala, eksikator, spindle viskometer brooke, viskometer, ph meter, elektroda ph, tissue, botol semprot, tekstur analyzer.
C. Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menetapkan subtitusi buah pepaya dalam pembuatan selai buah blewah yang baik. Untuk mendapatkan subtitusi buah pepaya terbaik dikombinasikan dari dua penelitian terdahulu yaitu Habiba (2015) dan Pandiangan, dkk (2017). Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk mengetahui karakteristik sifat kimia, fisik, dan organoleptik selai blewah yang dihasilkan.
1. Pembuatan selai
Sortasi buah blewah dan pepaya sesuai dengan umur panen. Umur panen buah blewah 4-5 bulan, warna buah kuning keemasan,aroma khas dan tidak ada tanda-tanda busuk. Sedangkan umur panen buah pepaya ± 120 hari,warna hijau kekuningan, tekstur keras dan tidak memiliki tanda –tanda buah busuk. Lalu dilakukan pengupasan terhadap terhadap buah blewah . Kemudian buah blewah dan pepaya dicuci menggunakan air mengalir dan ditiriskan. Lalu daging buah blewah dipotong-potong ±1-2cm dan diblender sampai halus dengan perbandingan buah dan air yaitu 2:1. Sedangkan untuk buah pepaya dipotong- potong ± 1-2 cm dan diblender dengan perbandingan buah dan air yaitu 2:1. Setelah itu bubur buah blewah dan pepaya dilakukan penimbangan ( sesuai perlakuan). Selanjutnya bubur buah blewah dan pepaya dilakukan pemasakan dengan suhu 105-1100C, selama ±
25 menit. Kemudian ditambahkan asam sitrat setelah itu diaduk hingga tercampur ditambahkan gula. Setelah terbentuk gel proses selanjutnya adalah pengemasan. Kemasan yang digunakan botol jar. Selai yang matang langsung dimasukkan pada botol stoples. Botol yang akan disterilisasi terlebih dahulu dengan cara merebus
botol dan tutupnya 1000C, selama 30 menit. Lalu setelah botol dan tutup disterilisasi, selai dimasukkan kedalam botol dalam keadaan suhu 880C-930C,
kemudian botol ditutup rapat dan dibiarkan dingin. Diagram alir pembuatan selai blewah dapat dilihat pada gambar:
Blewah
Pepaya
Bubur blewah
Bubur pepaya
Asam sitrat Campuran bubur buah
Gula ( sesuai perlakuan )
Selai blewah
Gambar 4. Diagram alir pembuatan selai blewah dengan subtitusi buah pepaya
Penghancuran Penghancuran Pemotongan ±1-2 cm Kukus (1000C,±3Menit) sortasi Pengupasan Pencucian Pemotongan ± 1-2 cm Pemanasan 105- 1100C,± 25 menit Kukus (1000C,±3Menit) Pencampuran 1.Uji kimia 2.Uji Fisik 3.Uji organoleptik Pencucian Pengupasan sortasi Penimbangan P1: 70% P3: 60 % P5: 50% P2:65% P4: 55% Penimbangan P1 : 30 % P3: 40 % P5: 50 % P2 : 35 % P4:45 %
D. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu subtitusi buah pepaya (30, 35, 40, 45, 50) yang mengacu pada penelitian sebelumnya terdiri atas 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Dengan faktor perbedaan berat bubur buah pada variabel yang diamati sifa kimia kalium, pH dan kadar air. Variabel sifat fisik yaitu uji daya oles, viskositas dan sineresis. Variabel sifat organoleptik (warna, rasa dan aroma). Adapun kode perlakuan sebagai berikut :
P1: Bubur blewah 70 % + bubur pepaya 30 % P2: Bubur blewah 65% + Bubur pepaya 35% P3: Bubur blewah 60 % + Bubur pepaya 40 % P4: Bubur blewah 55 % + bubur pepaya 45 % P5:Bubur blewah 50 % + bubur pepaya 50 % Sumber: Habibah, 2015 dengan modifikasi.
Formula selai blewah dengan subtitusi buah pepaya dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Formula Selai Subtitusi Pepaya dan Blewah
Perlakuan bubur blewah Bubur pepaya Gula Asam Sitrat
P1 210 gram 90 gram 50 gram 0.75 gram
P2 195 gram 105 gram 50 gram 0.75 gram
P3 180 gram 120 gram 50 gram 0.75 gram
P4 165 gram 135 gram 50 gram 0.75 gram
P5 150 gram 150 gram 50 gram 0.75 gram
E. Variabel Pengamatan
1. Kadar Air (SNI 01-2891-1992)
a. Timbang dengan seksama 1-2 g contoh pada sebuah botol timbang yang sudah diketahui bobotnya
b. Keringkan pada oven suhu 1050c selama 3 jam. c. Dinginkan dalam desikator.
d. Timbang ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. e. Rumus menghitung kadar air adalah sebagai berikut:
% Kadar Air= Berat awal−Berat akhir
Berat awal 𝑥 100%
2. Pengukuran pH dengan pH meter (Apriyantono dkk, 1989)
a. Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan elektroda pH meter kedalam larutan buffer pH 4,0 atau pH 7,0.
b. Elektroda pH meter dicuci dengan aquadest menggunakan botol semprot. Sisa aquadest yang masih menempel pada sisi elektroda dikeringkan dengan tissue.
c. Elektroda dicelupkan dengan larutan sampel dan diberikan beberapa saat untuk memperoleh pembacaan yang stabil.
d. Elektroda pH meter dicuci kembali dengan aquades menggunakan botol semprot, sisa aquadest yang masih menempel pada sisi elektroda dikeringkan dengan tissue.
e. Pengukuran pH dilakukan sebanyak tiga kali. Rata- rata nilai dari ketiganya merupakan nilai pH sampel terukur.
3. Kalium Spektrofotometer Serapan Atom (ASSSHIMADZU AA 6200)
a. Filtrat dari selai diambil sebanyak 1,0 ml lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditepatkan dengan aquadest (larutan A).
b. Dari larutan A diambil sebanyak 10,0 ml lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditepatkan dengan aquadest (larutan B).
c. Larutan B ditetapkan kadarnya dengan Spektrofotometer Serapan Atom (ASSSHIMADZU AA 6200) kemudian dibaca absorbansinya dengan panjang gelombang 766,5 nm.
d. Blanko yang digunakan adalah aquadest dan standart kalium : baku seri 0,00 ppm, 0,01 ppm, 0,10 ppm, 0,20 ppm, 0,30 ppm, 0,40 ppm, 0,50 ppm, 1,00 ppm, 2,00 ppm, 5,00 ppm.
Perhitungan kadar kalium : A= a x b x c = x b x c 4. Aktivitas antioksidan (Molneux, 2003)
Antioksidan standar asam askorbat digunakan sebagai pembanding dibuat dengan 25, 50, 100, 200, dan 400 ppm, sebanyak 25 ml larutan sampel selai dan antioksidan pembanding asam askorbat (vitamin C), masing-masing direaksikan denga 2,5 ml larutan DPPH 1 mm dalam tabung reaksi. Sedangkan untuk larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 2,5 ml metanol dengan 2,5 larutan DPPH mM. Masing- masing larutan sampel, larutan pembanding dan blanko di inkubasi pada suhu 370C selama 30 menit diruang gelap kedap cahaya matahari. Kemudian, diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Perhitungan AEAC menggunakan rumus berikut:
AEAC =c x v
Keterangan :
AEAC = Aktivitas antioksidan (mg as.askorbat/g sampel) C = nilai AEAC (mg/L) = nilai x
V = Volume larutan ekstrak (ml) W = berat sampel yang digunakan (g)
5. Uji Viskositas ( Syahputra dan Suharini, 2011)
a. Dimasukkan 200 g sampel selai dalam gelas piala 250 ml.
b. Spindle Viskometer brooke bernomor paling besar (4) dicelupkan dalam sampel dan diatur ketinggian viskometer hingga tanda tercelup, berturut-turut hingga spindel bernomor kecil (I).
c. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol “ON” d. Angka yang ditunjukkan oleh jarum dibaca secara tepat. e. Viskositas dihitung dengan persamaan
Viskositas( cP) = Skala yang terbaca x faktor konversi. 6. Uji Daya Oles Menggunakan Alat Brookfield- CT3
Probe yang digunakan TA2/1000 cone (30 mm D, 600) dan daya oles dinyatakan dalam satuan mili Joule (mj). Pegoperasian alat CT3 Brookfield Tekstur analyzer memiliki tahapan- tahapan yaitu:
a. Alat tekstur analyzer dan computer dinyalakan.
Pertama, alat dinyalakan dengan cara menekan tombol on yang ada dibagian belakang alat setelah itu computer juga dinyalakan.
b. Probe dipasang pada tempat probe sesuai sampel yang akan diukur. c. Jarak antara meja objek dan probe diatur.
Jarak diatur agar probe tidak sampai mengenai objek. Sampel yang akan diukur diletakkan dimeja objek, lalu diatur jaraknya dengan letak probe kira-kira ±0,5 cm dari sampel. Setelah itu sampel diambil kembali , dan pada saat percobaan untuk mempercepat waktu maka pada meja objek ditambahkan pengganjal agar posisi sampel lebih tinggi.
d. Program texture prolite dibuka. e. Diklik pada bagian define new test.
f. Diisi bagian trigger point, test speed, target value, dan probe type. Triger point adalah besarnya gaya yang digunakan beban probe untuk menyentuh sampel, dan pada program diisi 20 g. Test speed adalah kecepatan probe menyentuh sampel (semakin cepat maka semakin rendah tingkat akurasinya), pada program diisi sebesar 0,5 mm/s. Target value adalah kedalaman probe menyentuh sampel sekitar setengah dari tebal sampel, dan diisi dengan ½ ketebalan sampel setelah dihitung dengan penggaris. Probe type diisi sesuai dengan tipe probe yang digunakan. g. Ketebalan sampel diukur menggunakan penggaris
h. Diisi bagian target test.
Target test digunakan untuk menentukan tes yang dilakukan pada sampel. Bila bedanya keras, maka dipilih compression .sedangkan bila bendanya kenyal dipilih TPA. Misalnya, pada uji pertama menggunakan crackers maka checklist dibagian compression.
Bagian primary calculation diklik semuanya kecuali area cycle 1 dan 2 (untuk pengukuran sampel crackers dan buah, namun jika sampelnya tahu maka area cycle 1 dan 2 juga diklik) lalu menu secondary calculation diklik pada bagian work done to hardnes 1. Setelah itu, pada additional calculations diklik dibagian sampel length.
j. Diisi bagian General Results
Semua bagian standart results dalam tab general results diklik kecuali special results.
k. Probe dibiarkan berkalibrasi terlebih dahulu l. Sampel kembali diletakkan di meja objek.
m. Tombol run test diklik untuk menjalankan pengukuran tekstur. n. Hasil kurva dicetak dengan printer.
7. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik yang diamati dalam penelitian ini meliputi warna, aroma, dan rasa. Ketiga sifat organoleptik tersebut diuji ole 20 panelis terlatih dengan kriteria penilaian tercantum pada Tabel 6 (overall).
Tabel 6. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik (Overall) Skor Penilaian 5 Sangat suka 4 suka 3 Agak suka 2 Tidak suka
1 Sangat tidak suka
F. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji sidik ragam dengan metode masukan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) pada variabel pengujian kadar air , pH, kadar Kalium, viskositas, antioksidan, daya oles dan sifat organoleptik (overall) selai buah blewah. Apabila diperoleh perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5 % ( Sastrosupadi, 1995).
32
pembuatan selai blewah untuk mengetahui sifat fisikokimia dan organoleptik. Subtitusi pepaya yang ditambahkan yaitu 30%; 35%; 40%; 45%; 50%. Berikut kandungan gizi pada buah blewah dan pepaya.
Tabel 7. Perbandingan Gizi Buah Blewah dan Pepaya
Komponen gizi Blewah Pepaya
Energi (kkal) 34 26,0 Protein 0,84 0,5 Lemak(g) 0,19 Karbohidrat(g) Air 90 86,7 Kalium(mg) 267 162 Kalsium(mg) 9 Vitamin C(mg) 36,7 78,0 Vitamin A( Betacaroten 2,029 276 Riboflavin 0,02 Vitamin E 0,05 Betacryptoxantin(µg) 761 Lutein/ zeaxantin (µg) 75 Folat - 38 Serat (g) - 1,8 Potasium(mg) - 257 Sodium (mg) - 3 Fosfor(mg) 15 12 Besi (mg) 0,21 1,7 pH 3.6 4.15
Sumber: Mateljan, (2006), Kallie (1999)
Selai blewah yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar air, aktivitas antioksidan, kalium, pH, viskositas, daya oles, dan organoleptik. Dari masing-masing tahap diperoleh data dan dibahas pada sub-bab berikut:
A. Sifat Kimia Selai buah blewah 1. Kadar air
Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan komponen penting dalam bahan makan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut (Winarmo, 2007).
Metode yang digunakan adalah oven pengering. Pengering adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa kadar air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 0 C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Astuti, 2010: 9).
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh (Fhitung > Ftabel) yang sangat nyata subtitusi pepaya terhadap kadar air selai blewah. Rerata kadar air selai blewah adalah sebagai berikut:
Tabel 8. Rerata Kadar Air Selai Blewah
Perlakuan Rerata hasil
P1 54.05a
P2 48.86ab
P3 48.53ab
P4 45.8ab
P5 45.17b
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 7.81%.
Berdasarkan analisis BNJ (Beda Nyata Jujur) menunjukkan bahwa ada perbedaan antar berbagai perlakuan (p<0.05) subtitusi pepaya terhadap kadar air. Perlakuan P1 tidak memiliki perbedaan nyata dengan P2, P3, P4 dan berbeda nyata dengan P5. Perlakuan P2, P3, P4 tidak berbeda nyta dengan P1 dan P5.sedangkan P5 berbeda nyata dengan P1. Kadar air tertinggi yaitu P1 dengan subtitusi pepaya 30% yaitu 54,05 %, sedangkan kadar air terendah pada perlakuan P5 dengan subtitusi pepaya 50 % yaitu 45.17%. Berikut grafik kadar air selai buah blewah disajikan pada ilustrasi 1.
Ilustrasi 1. Pengaruh subtitusi buah pepaya terhadap kadar air selai blewah
a ab ab ab b 0 10 20 30 40 50 60 P1 P2 P P4 P5 K ad ar air % subtitusi Kada air
Pada ilustrasi 1 grafik menunjukkan semakin banyak subtitusi pepaya kadar air dalam selai blewah semakin menurun.. Hal ini dikarenakan kandungan pektin dalam buah pepaya mampu mengikat air pada selai buah blewah. Karena sifat pektin yang mampu membentuk gel bersama air, gula, asam sehingga air yang ada terperangkap untuk pembentukan gel. Semakin tinggi kadar pektin, maka struktur serabut halus akan semakin padat sehingga pada kandungan pektin yang tinggi akan membentuk gel yang liat (Haris, 1990). Pembentukan gel mengakibatkan air yang ada terperangkap sehingga tingginya kandungan pektin pada buah pepaya dapat menurunkan kadar air.
Penurunan kadar air juga dipengaruhi adanya penambahan gula karena gula dapat mengikat air bebas dalam bahan sehingga dapat menurunkan kadar air. Desroiser (1988), Bahwa penambahan gula akan memepengaruhi keseimbangan air pektin yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus dan struktur ini mampu menahan cairan.
2. Derajat keasaman (pH)
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebebasan yang dimiliki oleh suatu bahan. Derajat keasaman berkaitan dengan umur simpan bahan pangan, sehingga nilai pH suatu bahan pangan perlu diketahui karena mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh dalam bahan pangan tersebut. pH merupakan indikator yang menentukan mutu selai. Untuk dapat terjadinya gel pada proses pemasakan maka diperlukan ph berkisar 3- 3.5 Buckle (1985).
Semakin tinggi pH maka akan semakin basa, begitu pula sebaliknya jika pH rendah, maka media yang bersifat asam akan menyebabkan semakin stabil makanan tersebut. Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih rendah dari 4,5 (Mohammad, 2008).
Berdasarkan analisis varian menyatakan bahwa subtitusi pepaya tidak ada pengaruh yang nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap pH selai blewah dan diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 9. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap pH Selai Blewah
Perlakuan Rerata hasil
P1 3.72 a P2 3.87 a P3 3.87 a P4 3.97 a P5 4 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 0.54%
Semakin banyak buah pepaya yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai pH pada selai buah blewah. Nilai pH terendah terdapat pada perlakuan P1 dengan nilai 3.72 % dan nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan P5 dengan nilai 4%. Adapun grafik nilai pH selai buah blewah dapat dilihat pada ilustrasi 2.
Ilustrasi 2. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap pH selai blewah
Berdasarkan grafik terlihat bahwa derajat keasaman (pH) selai berkisar antara 3.72 – 4. Nilai pH yang dihasilkan dari pencampuran blewah dan buah pepaya tergolong dalam kondisi asam karena nilai pH berada dibawah 7 (normal). Semakin banyak buah pepaya yang digunakan, maka semakin tinggi pH yang dihasilkan, sebaliknya semakin banyak buah blewah yang digunakan, maka semakin rendah pH yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh pH yang terkandung di dalam buah blewah lebih rendah yaitu 3.6-3.8 dibandingkan dengan pH pepaya yang berkisar 4.15 – 6.33. Menurut Fardias (1989), pH atau keasaman makanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada bahan makanan secara alami.
Selain itu, penambahan bahan yang bersifat asam seperti asam sitrat juga akan mempengaruhi penurunan pH suatu produk. pH dipengaruhi oleh penambahan zat asam yang ditambahkan kedalam air mengakibatkan bertambahnya ion hidrogen (H+) dalam air dan berkurangnya ion hidroksida (OH), sehingga semakin bertambahnya ion hidrogen (H+) maka pH suatu zat akan semakin menurun, demikian sebaliknya (Agustin, 2014).
a a a a a 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4 4,1 P1 P2 P P4 P5 D aajat ke asam an subtitusi derajat keasaman
3. Kadar Kalium
Kalium pada tumbuhan merupakan salah satu mineral yang sangat dibutuhkan oleh tumbuhan dalam jumlah yang banyak. Kalium secara umum banyak ditemukan di jaringan tumbuhan, yang secara khusus terkonsentrasi pada jaringan tumbuh dan organ reproduksi (Karley dan White, 2009). Transport dan distribusi zat organik terjadi melalui transport xylem dan floem, namun mobilitas kalium tertinggi terdapat pada bagian floem (Watanabe dkk. 2016).
Penentuan kadar kalium pada selai buah blewah dilakukan dengan menggunakan metode Atomic Absorption Spectofotometer. Prinsip penentuan kadar kalium dengan metode AAS berdasarkan pada pengukuran sinar yang diserap oleh atom dari setiap unsur.
Berdasarkan analisis varian menyatakan bahwa subtitusi pepaya tidak ada pengaruh yang nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap kalium selai blewah dan diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 10. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap Kadar Kalium Selai Blewah
Perlakuan Rerata hasil (ppm)
P1 163.5 a P2 145.5 a P3 141.25 a P4 130 a P5 138.5 a
Keteranga: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 10%
Berdasarkan tabel 9 semakin banyak buah pepaya yang ditambahkan dapat menurunkan nilai kalium pada selai buah blewah. Nilai kalium terendah terdapat pada perlakuan P4 dengan nilai 130 % dan nilai kalium tertinggi terdapat pada perlakuan P1 dengan nilai 163.5%. Adapun grafik nilai kalium selai buah blewah dapat dilihat pada ilustrasi 3.
Ilustrasi 3. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap kalium selai blewah Pada ilustrasi 3 menunjukkan bahwa kadar kalium tertinggi terdapat pada perlakuan P1 dengan subtitusi pepaya 30% yaitu 163.5%. Sedangkan kadar kalium terendah terdapat pada perlakuan p4 dengan subtitusi pepaya 45% yaitu 130 %. Semakin tinggi subtitusi buah pepaya kadar kalium dalam selai semakin menurun. Kelarutan atau solubilitas adalah kemampuan suatu zat untuk dapat larut pada suatu pelarut, Yang mengambarkan seberapa besar suatu mineral hilang dalam suatu proses pemasakan (Dewi, 2011). Setiap proses pengolahan umumnya memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kalium.
Menurunnya kadar kalium disebabkan karena pemasakan pemanasan yang terjadi selama pengolahan dapat membantu keluarnya air dalam bahan pangan. Hal tersebut sesuai dengan pernyatan winarmo (2008), bahwa semakin tinggi
a a a a a 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 P1 P2 P3 P4 P5 K al iu m (p p m ) subtitusi pepaya Kalium
suhu maka akan semakin banyak molekul air yang keluar termasuk mineral yang terlarut dalam air tersebut. Hal ini sesuai dengan perlakuan kadar air yang paling tinggi memiliki kadar kalium yang tinggi semakin sedikit kadar air maka kadar kalium dalam selai juga semakin menurun karena sifat dari kalium yang larut air. Walaupun kadar air cenderung tidak menunjukkan perbedaan, namun menurut Ajala (2009), memungkinkan adanya air yang diikat kembali oleh serat dan senyawa kimia lain yang terdapat dalam bahan.
4. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang melindungi sel melawan radikal bebas, seperti oksigen singlet, superoksida, radikal peroksil, radikal hidroksil dan peroxynitrite. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Ketidakseimbangan antara antioksidan dan hasil spesies oksigen reaktif dalam stres oksidatif menyebabkan kerusakan sel. Kemampuan antioksidan dalam menangkap radikal bebas disebut antivitas antioksidan.
Aktivitas antioksidan dalam kemapuan menangkal radikal bebasnya sangat erat kaitanya dengan kandungan flavonoid dan fenol. Hasil penelitian Kao, (2007) menunjukkan bahwa kandungan fenol dan flavonoid dalam blackbery berbanding lurus dengan aktivitas antioksidan. Sementara menurut khamsah dkk. (2006) dalam penelitianya menyatakn bahwa aktivitas antioksidan tidak hanya bergantung pada kandungan total fenol tetapi juga dipengaruhi oleh senyawa lain, seperti asam ursolat, asam betulinat, dan asam oleat.
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh (Fhitung > Ftabel) yang sangat nyata subtitusi pepaya terhadap antioksidan selai blewah. Rerata antioksidan selai blewah adalah sebagai berikut:
Tabel 11. Pengaruh Subtitusi terhadap Antioksidan Selai Buah Blewah
Perlakuan Rerata hasil (%)
P1 48.83 b
P2 49.32 b
P3 52.90 b
P4 69.14 a
P5 73.28 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 8.86%.
Pada tabel 10 dapat dilihat bahwa subtitusi buah pepaya berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan selai blewah. Setelah dilakukan uji lanjut dengan BNJ perlakuan P1 tidak berbeda nyata dengan P2 da P3. Perlakuan P4 dan P5 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2 dan P3. Kadar antioksidan mengalami beda nyata antar perlakuan hal ini dikarenakan banyaknya subtitusi buah pepaya yang terdapat pada selai. Semakin banyak pepaya yang ditambahkan aktivitas antioksidan pada selai semakin meningkat.
Ilustrasi 4. Grafik pengaruh subtitusi terhadap antioksidan selai blewah
Berdasarkan ilustrasi 4 menunjukkan bawa semakin banyak subttitusi pepaya aktivitas antioksidan semakin menigkat. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan P5 dengan 73.28 %, sedangkan aktivitas antioksidan terendah didapat pada perlakuan P1 dengan 48.83 %. Meningkatnya aktivitas antioksidan dalam selai dipengaruhi oleh kemampuan senyawa antioksidan dalam pepaya. Menurut Astawan (2009), buah pepaya matang mengandung beta – karoten (276 mikrogram/100 gr), betacryptoxantin (761 mikrogram/100 gr), Lutein dan zeaxantin (75 mikrogram/100 gr). Vitamin A yang diperoleh dari 100 gr buah pepaya matang berkisar antara 1.094.18.250 SI, Vitamin C (62-78 mg/100 gr) dan folat (38 mikrogram/100 gr). Kadar serat per 100 gr buah masak 1.8 gr serta mineral potasium (257 mg/100 gr) dan sodium (3 mg/100 gr).
Hidajat (2005), mengatakan bahwa betakaroten sebagai antioksidan yang larut dalam lemak dapat menjaga terhadap proses pengerusakan oksidasi dinding sel yang terdiri dari lemak. Selain betakaroten vitamin A juga merupakan paling banyak sumber antioksidan. Menurut Kumalaningsih (2016), bahwa pada 100 g
b b b a a 0 10 20 30 40 50 60 70 80 P1 P2 P3 P4 P5 A n tiok si d an % subtitusi pepaya Antioksidan
buah pepaya mengandung vitamin A 365 UI. Vitamin A merupakan hasil konversi dari betakaroten.
Penigkatan aktivitas antioksidan ini, selain disebabkan oleh tingginya kandungan antioksidan pada pepaya, juga disebabkan karena sinergisme antara buah blewah dan pepaya. Seperti yang dikemukakan Kahkonen dkk (1999), bahwa senyawa – senyawa kimia kompleks dalam suatu campuran bahan dapat membentuk sinergis atau antagonis, dengan menigkatkan atau menurunkan kandungan nutrisi pada suatu bahan pangan. Jadi semakin meningkatnya antioksidan dalam selai subtitusi pepaya maka kandungan vitamin A, vitamin C, betakaroten dan senyawa lainnya semakin banyak sehingga kadar antioksidan dalam selai juga ikut meningkat. Hal ini sesuai dengan penelitian Maulana (2018), semakin tinggi proporsi sari pepaya maka akivitas antioksidan dalam yougurt semakin tinggi dari 5,46 sampai 17,8.
B. Sifat Fisik Selai buah blewah 1. Viskositas
Viskositas adalah derajat kekentalan suatu produk pangan. Viskositas dipengaruhi oleh banyaknya padatan yang terkandung dalam suatu campuran dan besarnya konsentrasi bahan pengental yang ditambahkan. Kekentalan dinyatakan sebagai daya tahan yang diberikan oleh suatu cairan terhadap gerakan-gerakan yang dikenakan pada cairan tersebut. Kekentalan selai diukur dengan viskometer yang dinyatakan dalam satuan cP (centipoise) (Anonim, 1990).
Berdasarkan analisis varian bahwa subtitusi buah pepaya menyatakan tidak adanya pengaruh yang nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap viskositas selai buah blewah dan diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 12. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap Viskositas Selai Blewah
Perlakuan Rerata hasil (cP)
P1 200.4 a P2 237.4 a P3 241.6 a P4 241.6 a P5 246 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 20.8%.
Tabel 9. Menunjukkan nilai viscositas yang dihasilkan berkisar antara 200.4 cP – 246 cP. Analisis viskositas dilakukan menggunakan alat viscometer Brookfield DV2T. Menurut Buckle, dkk (1987) kondisi optimum untuk pembentukan gel pada selai adalah pektin ( 0,75-1,5%), gula (65-70%) dan asam pH (3,2 – 3,4). Faktor yang memepengaruhi nilai viskosotas dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion, kalsium dan gula ( Chang dan Miyamoto, 1992).
Ilustrasi 5. Grafik pengaruh subtitusi terhadap viscositas selai blewah
Ilustrasi 5 pada perlakuan P5 memiliki nilai viskositas tertinggi dengan 246 cP diikuti P4 dengan 241,6 cP. Nilai viskositas terendah diperoleh dari perlakuan P1 dengan 200.4 cP. Viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliran fluida yang merupakan gesekan antara molekul – molekul cairan satu dengan yang lain. Suatu jenis cairan yang mudah mengalir, dapat dikatakan memiliki viskositas yang rendah, dan sebaliknya bahan-bahan yang sulit mengalir dikatakan memiliki viskositas yang tinggi. Viskositas pada zat cair disebabkan oleh adanya gaya kohesi yaitu gaya tarik menarik antara molekul sejenis (Sarojo, 2006).
Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan selai buah blewah meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion, kalsium, dan gula (Chang dan Miyamoto, 1992). Buah pepaya mengandung pektin yang tinggi sebesar 7,82 % ( Kalie, 1999). Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air yang ada meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal membentuk serabut halus dimana struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar pektin, makin padat struktur serabutnya. Makin tinggi kadar gula, semakin berkurang air yang ditahan oleh
a a a a a 0 50 100 150 200 250 300 P1 P2 P3 P4 P5 Vi sco si tas cP subtitusi pepaya Viscositas
struktur sehingga bahan semakin kental dan nilai viskositas makin tinggi ( Desrosier, 1988).
Pada bagian grafik menunjukkan semakin banyak subtitusi pepaya viskositas selai meningkat. Hal ini berkaitan dengan kadar air, semakin tinggi subtitusi pepaya kadar air semakin menurun, sehingga mengakibatkan viskositas selai meningkat.
Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel pada selai adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai – rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku, ialah mampu mengimobilisasikan air. Adanya penambahan gula dan pektin pada selai menyebabkan jumlah air bebas dan air teradsorbsi yang ada dalam bahan semakin banyak.
2. Daya Oles
Daya oles merupakan salah satu uji fisik yang bertujuan untuk mengukur konsistensi dan tekstur selai pada saat dioleskan pada roti. Selai yang berkualitas baik yaitu selai dengan konsistensi dan tekstur yang tinggi, hal tersebut bisa ditunjukkan dengan nilai presentase daya oles atau melalui uji organoleptik (Fahrizal dan Fadhil, 2014). Daya oles dinyatakan sebagai kemudahan produk menyebar pada permukaan bila produk dioelskan. Jika suatu bahan pangan terlalu keras atau terlalu cair maka akan sulit dioleskan (Budiayu, 2002).
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh (Fhitung > Ftabel) yang sangat nyata subtitusi pepaya terhadap daya oles selai blewah. Rerata daya oles selai blewah adalah sebagai berikut:
Tabel 13. Pengaruh Subtitusi Pepaya Terhadap Daya Oles Selai Buah Blewah
Perlakuan Rerata hasil (mJ)
P1 3.98 c P2 4.88 c P3 6.06 b P4 6.30 b P5 9.75 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 13.8%.
Berdasarkan tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan P1 tidak berbeda nyata dengan P2 dan berbeda nyata dengan perlakuan P3, P4 dan P5. Perlakuan P2 tidak berbeda nyata dengan P1 dan berbeda nyata dengan P3, P4 dan P5. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P1, P2 dan P5 , tidak berbeda nyata dengan P4. Sementara perlakuan berbeda nyata pada semua perlakuan. Daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan P5 dengan subtitusi 50 % yaitu 9.75 mJ. Sedangkan viskositas terendah pada perlakuan P1 dengan subtitusi 30% yaitu 3.98 mJ.
Ilustrasi 6. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap daya oles selai blewah Daya oles selai erat kaitannya dengan kadar air dan viskositas selai. Semakin tinggi viskositas selai maka daya oles selai semakin meningkat. Daya oles pada selai blewah meningkat seiring dengan disubtitusikannya buah pepaya. Hal ini dikarenakan kandungan pektin pada buah pepaya cukup bervariasi antara 0,73% - 0,99%. Sedangkan syarat kandungan pektin dalam pembuatan selai adalah 0,75% – 1,5%. Selain itu seiring meningkatnya viskositas dan daya oles selai maka kadar air akan menurun. Hal ini disebabkan pada proses pemasakan banyak air terperangkap oleh gula dan pektin pada saat pembentukan gel, selain itu sebagian juga mengalami penguapan.
Pektin mempunyai kemampuan sebagai pengemulsi dan pengental yang diambahakan kedalam bahan pangan sehingga dapat meningkatkan viskositas bahan makanan dan mengurangi kadar air (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Kandungan air dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap hasil daya oles selai blewah. Semakin tinggi kadar air dalam bahan pangan akan semakin kecil daya oles pada selai.
c c b b a 0 2 4 6 8 10 12 P1 P2 P3 P4 P5 D ay a o le s m J subtitusi pepaya Daya Oles
