Kalium pada tumbuhan merupakan salah satu mineral yang sangat dibutuhkan oleh tumbuhan dalam jumlah yang banyak. Kalium secara umum banyak ditemukan di jaringan tumbuhan, yang secara khusus terkonsentrasi pada jaringan tumbuh dan organ reproduksi (Karley dan White, 2009). Transport dan distribusi zat organik terjadi melalui transport xylem dan floem, namun mobilitas kalium tertinggi terdapat pada bagian floem (Watanabe dkk. 2016).
Penentuan kadar kalium pada selai buah blewah dilakukan dengan menggunakan metode Atomic Absorption Spectofotometer. Prinsip penentuan kadar kalium dengan metode AAS berdasarkan pada pengukuran sinar yang diserap oleh atom dari setiap unsur.
Berdasarkan analisis varian menyatakan bahwa subtitusi pepaya tidak ada pengaruh yang nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap kalium selai blewah dan diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 10. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap Kadar Kalium Selai Blewah
Perlakuan Rerata hasil (ppm)
P1 163.5 a P2 145.5 a P3 141.25 a P4 130 a P5 138.5 a
Keteranga: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 10%
Berdasarkan tabel 9 semakin banyak buah pepaya yang ditambahkan dapat menurunkan nilai kalium pada selai buah blewah. Nilai kalium terendah terdapat pada perlakuan P4 dengan nilai 130 % dan nilai kalium tertinggi terdapat pada perlakuan P1 dengan nilai 163.5%. Adapun grafik nilai kalium selai buah blewah dapat dilihat pada ilustrasi 3.
Ilustrasi 3. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap kalium selai blewah Pada ilustrasi 3 menunjukkan bahwa kadar kalium tertinggi terdapat pada perlakuan P1 dengan subtitusi pepaya 30% yaitu 163.5%. Sedangkan kadar kalium terendah terdapat pada perlakuan p4 dengan subtitusi pepaya 45% yaitu 130 %. Semakin tinggi subtitusi buah pepaya kadar kalium dalam selai semakin menurun. Kelarutan atau solubilitas adalah kemampuan suatu zat untuk dapat larut pada suatu pelarut, Yang mengambarkan seberapa besar suatu mineral hilang dalam suatu proses pemasakan (Dewi, 2011). Setiap proses pengolahan umumnya memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kalium.
Menurunnya kadar kalium disebabkan karena pemasakan pemanasan yang terjadi selama pengolahan dapat membantu keluarnya air dalam bahan pangan. Hal tersebut sesuai dengan pernyatan winarmo (2008), bahwa semakin tinggi
a a a a a 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 P1 P2 P3 P4 P5 K al iu m (p p m ) subtitusi pepaya Kalium
suhu maka akan semakin banyak molekul air yang keluar termasuk mineral yang terlarut dalam air tersebut. Hal ini sesuai dengan perlakuan kadar air yang paling tinggi memiliki kadar kalium yang tinggi semakin sedikit kadar air maka kadar kalium dalam selai juga semakin menurun karena sifat dari kalium yang larut air. Walaupun kadar air cenderung tidak menunjukkan perbedaan, namun menurut Ajala (2009), memungkinkan adanya air yang diikat kembali oleh serat dan senyawa kimia lain yang terdapat dalam bahan.
4. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang melindungi sel melawan radikal bebas, seperti oksigen singlet, superoksida, radikal peroksil, radikal hidroksil dan peroxynitrite. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Ketidakseimbangan antara antioksidan dan hasil spesies oksigen reaktif dalam stres oksidatif menyebabkan kerusakan sel. Kemampuan antioksidan dalam menangkap radikal bebas disebut antivitas antioksidan.
Aktivitas antioksidan dalam kemapuan menangkal radikal bebasnya sangat erat kaitanya dengan kandungan flavonoid dan fenol. Hasil penelitian Kao, (2007) menunjukkan bahwa kandungan fenol dan flavonoid dalam blackbery berbanding lurus dengan aktivitas antioksidan. Sementara menurut khamsah dkk. (2006) dalam penelitianya menyatakn bahwa aktivitas antioksidan tidak hanya bergantung pada kandungan total fenol tetapi juga dipengaruhi oleh senyawa lain, seperti asam ursolat, asam betulinat, dan asam oleat.
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh (Fhitung > Ftabel) yang sangat nyata subtitusi pepaya terhadap antioksidan selai blewah. Rerata antioksidan selai blewah adalah sebagai berikut:
Tabel 11. Pengaruh Subtitusi terhadap Antioksidan Selai Buah Blewah
Perlakuan Rerata hasil (%)
P1 48.83 b
P2 49.32 b
P3 52.90 b
P4 69.14 a
P5 73.28 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 8.86%.
Pada tabel 10 dapat dilihat bahwa subtitusi buah pepaya berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan selai blewah. Setelah dilakukan uji lanjut dengan BNJ perlakuan P1 tidak berbeda nyata dengan P2 da P3. Perlakuan P4 dan P5 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2 dan P3. Kadar antioksidan mengalami beda nyata antar perlakuan hal ini dikarenakan banyaknya subtitusi buah pepaya yang terdapat pada selai. Semakin banyak pepaya yang ditambahkan aktivitas antioksidan pada selai semakin meningkat.
Ilustrasi 4. Grafik pengaruh subtitusi terhadap antioksidan selai blewah
Berdasarkan ilustrasi 4 menunjukkan bawa semakin banyak subttitusi pepaya aktivitas antioksidan semakin menigkat. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan P5 dengan 73.28 %, sedangkan aktivitas antioksidan terendah didapat pada perlakuan P1 dengan 48.83 %. Meningkatnya aktivitas antioksidan dalam selai dipengaruhi oleh kemampuan senyawa antioksidan dalam pepaya. Menurut Astawan (2009), buah pepaya matang mengandung beta – karoten (276 mikrogram/100 gr), betacryptoxantin (761 mikrogram/100 gr), Lutein dan zeaxantin (75 mikrogram/100 gr). Vitamin A yang diperoleh dari 100 gr buah pepaya matang berkisar antara 1.094.18.250 SI, Vitamin C (62-78 mg/100 gr) dan folat (38 mikrogram/100 gr). Kadar serat per 100 gr buah masak 1.8 gr serta mineral potasium (257 mg/100 gr) dan sodium (3 mg/100 gr).
Hidajat (2005), mengatakan bahwa betakaroten sebagai antioksidan yang larut dalam lemak dapat menjaga terhadap proses pengerusakan oksidasi dinding sel yang terdiri dari lemak. Selain betakaroten vitamin A juga merupakan paling banyak sumber antioksidan. Menurut Kumalaningsih (2016), bahwa pada 100 g
b b b a a 0 10 20 30 40 50 60 70 80 P1 P2 P3 P4 P5 A n tiok si d an % subtitusi pepaya Antioksidan
buah pepaya mengandung vitamin A 365 UI. Vitamin A merupakan hasil konversi dari betakaroten.
Penigkatan aktivitas antioksidan ini, selain disebabkan oleh tingginya kandungan antioksidan pada pepaya, juga disebabkan karena sinergisme antara buah blewah dan pepaya. Seperti yang dikemukakan Kahkonen dkk (1999), bahwa senyawa – senyawa kimia kompleks dalam suatu campuran bahan dapat membentuk sinergis atau antagonis, dengan menigkatkan atau menurunkan kandungan nutrisi pada suatu bahan pangan. Jadi semakin meningkatnya antioksidan dalam selai subtitusi pepaya maka kandungan vitamin A, vitamin C, betakaroten dan senyawa lainnya semakin banyak sehingga kadar antioksidan dalam selai juga ikut meningkat. Hal ini sesuai dengan penelitian Maulana (2018), semakin tinggi proporsi sari pepaya maka akivitas antioksidan dalam yougurt semakin tinggi dari 5,46 sampai 17,8.
B. Sifat Fisik Selai buah blewah