Viskositas adalah derajat kekentalan suatu produk pangan. Viskositas dipengaruhi oleh banyaknya padatan yang terkandung dalam suatu campuran dan besarnya konsentrasi bahan pengental yang ditambahkan. Kekentalan dinyatakan sebagai daya tahan yang diberikan oleh suatu cairan terhadap gerakan-gerakan yang dikenakan pada cairan tersebut. Kekentalan selai diukur dengan viskometer yang dinyatakan dalam satuan cP (centipoise) (Anonim, 1990).
Berdasarkan analisis varian bahwa subtitusi buah pepaya menyatakan tidak adanya pengaruh yang nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap viskositas selai buah blewah dan diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 12. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap Viskositas Selai Blewah
Perlakuan Rerata hasil (cP)
P1 200.4 a P2 237.4 a P3 241.6 a P4 241.6 a P5 246 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 20.8%.
Tabel 9. Menunjukkan nilai viscositas yang dihasilkan berkisar antara 200.4 cP – 246 cP. Analisis viskositas dilakukan menggunakan alat viscometer Brookfield DV2T. Menurut Buckle, dkk (1987) kondisi optimum untuk pembentukan gel pada selai adalah pektin ( 0,75-1,5%), gula (65-70%) dan asam pH (3,2 – 3,4). Faktor yang memepengaruhi nilai viskosotas dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion, kalsium dan gula ( Chang dan Miyamoto, 1992).
Ilustrasi 5. Grafik pengaruh subtitusi terhadap viscositas selai blewah
Ilustrasi 5 pada perlakuan P5 memiliki nilai viskositas tertinggi dengan 246 cP diikuti P4 dengan 241,6 cP. Nilai viskositas terendah diperoleh dari perlakuan P1 dengan 200.4 cP. Viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliran fluida yang merupakan gesekan antara molekul – molekul cairan satu dengan yang lain. Suatu jenis cairan yang mudah mengalir, dapat dikatakan memiliki viskositas yang rendah, dan sebaliknya bahan-bahan yang sulit mengalir dikatakan memiliki viskositas yang tinggi. Viskositas pada zat cair disebabkan oleh adanya gaya kohesi yaitu gaya tarik menarik antara molekul sejenis (Sarojo, 2006).
Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan selai buah blewah meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion, kalsium, dan gula (Chang dan Miyamoto, 1992). Buah pepaya mengandung pektin yang tinggi sebesar 7,82 % ( Kalie, 1999). Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air yang ada meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal membentuk serabut halus dimana struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar pektin, makin padat struktur serabutnya. Makin tinggi kadar gula, semakin berkurang air yang ditahan oleh
a a a a a 0 50 100 150 200 250 300 P1 P2 P3 P4 P5 Vi sco si tas cP subtitusi pepaya Viscositas
struktur sehingga bahan semakin kental dan nilai viskositas makin tinggi ( Desrosier, 1988).
Pada bagian grafik menunjukkan semakin banyak subtitusi pepaya viskositas selai meningkat. Hal ini berkaitan dengan kadar air, semakin tinggi subtitusi pepaya kadar air semakin menurun, sehingga mengakibatkan viskositas selai meningkat.
Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel pada selai adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai – rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku, ialah mampu mengimobilisasikan air. Adanya penambahan gula dan pektin pada selai menyebabkan jumlah air bebas dan air teradsorbsi yang ada dalam bahan semakin banyak.
2. Daya Oles
Daya oles merupakan salah satu uji fisik yang bertujuan untuk mengukur konsistensi dan tekstur selai pada saat dioleskan pada roti. Selai yang berkualitas baik yaitu selai dengan konsistensi dan tekstur yang tinggi, hal tersebut bisa ditunjukkan dengan nilai presentase daya oles atau melalui uji organoleptik (Fahrizal dan Fadhil, 2014). Daya oles dinyatakan sebagai kemudahan produk menyebar pada permukaan bila produk dioelskan. Jika suatu bahan pangan terlalu keras atau terlalu cair maka akan sulit dioleskan (Budiayu, 2002).
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh (Fhitung > Ftabel) yang sangat nyata subtitusi pepaya terhadap daya oles selai blewah. Rerata daya oles selai blewah adalah sebagai berikut:
Tabel 13. Pengaruh Subtitusi Pepaya Terhadap Daya Oles Selai Buah Blewah
Perlakuan Rerata hasil (mJ)
P1 3.98 c P2 4.88 c P3 6.06 b P4 6.30 b P5 9.75 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 13.8%.
Berdasarkan tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan P1 tidak berbeda nyata dengan P2 dan berbeda nyata dengan perlakuan P3, P4 dan P5. Perlakuan P2 tidak berbeda nyata dengan P1 dan berbeda nyata dengan P3, P4 dan P5. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P1, P2 dan P5 , tidak berbeda nyata dengan P4. Sementara perlakuan berbeda nyata pada semua perlakuan. Daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan P5 dengan subtitusi 50 % yaitu 9.75 mJ. Sedangkan viskositas terendah pada perlakuan P1 dengan subtitusi 30% yaitu 3.98 mJ.
Ilustrasi 6. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap daya oles selai blewah Daya oles selai erat kaitannya dengan kadar air dan viskositas selai. Semakin tinggi viskositas selai maka daya oles selai semakin meningkat. Daya oles pada selai blewah meningkat seiring dengan disubtitusikannya buah pepaya. Hal ini dikarenakan kandungan pektin pada buah pepaya cukup bervariasi antara 0,73% - 0,99%. Sedangkan syarat kandungan pektin dalam pembuatan selai adalah 0,75% – 1,5%. Selain itu seiring meningkatnya viskositas dan daya oles selai maka kadar air akan menurun. Hal ini disebabkan pada proses pemasakan banyak air terperangkap oleh gula dan pektin pada saat pembentukan gel, selain itu sebagian juga mengalami penguapan.
Pektin mempunyai kemampuan sebagai pengemulsi dan pengental yang diambahakan kedalam bahan pangan sehingga dapat meningkatkan viskositas bahan makanan dan mengurangi kadar air (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Kandungan air dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap hasil daya oles selai blewah. Semakin tinggi kadar air dalam bahan pangan akan semakin kecil daya oles pada selai.
c c b b a 0 2 4 6 8 10 12 P1 P2 P3 P4 P5 D ay a o le s m J subtitusi pepaya Daya Oles
C. Organoleptik
1. Uji hedonik (Overall)
Penelitian keseluruhan merupakan penilaian panelis terhadap selai yang meliputi seluruh parameter yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.
Berdasarkan hasil analisis ragam varian subtitusi buah pepaya yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan selai blewah. Setela dilakukan uji lanjut dengan BNJ (Beda Nyata Jujur) dengan taraf 5% menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis berbeda nyata setiap perlakuan. Diduga karena subtitusi pepaya memberikan pengaruh terhadap tekstur, penampakan dan flavor yang dikehendaki pada selai sehingga menyebabkan peningkatan kesukaan panelis secara keseluruhan. Hasil uji hedonik secara keseluruhan terhadap selai blewah dapat dilihat pada tabel 14. Tabel 14. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap Uji Hedonik Overall Selai Blewah Perlakuan Hasil uji hedonik Keterangan
P1 3.7 a Agak suka - suka
P2 4.1 a suka-sangat suka
P3 3.5 a Agak suka- suka
P4 2.5 b Tidak suka-Agak suka
P5 2.1 b Tidak suka – Agak suka
Keterangan: Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan ada perbedaan yang nyata (p<0,05) antar perlakuan KV = 24.2 %
Pada tabel menunjukkan bahwa perlakuan P1 tidak memiliki perbedaan nyata dengan P2, P3 dan berbeda nyata dengan P4 dan P5. Perlakuan P2 tidak memiliki perbedaan nyata dengan P1, P3 dan berbeda nyata dengan P4 danP5.
Perlakuan P5 tidak berbeda nyata dengan dengan P4 dan berbeda nyata dengan P1, P2, P3. Nilai rata-rata terhadap kesukaan secara keseluruhan selai blewah berkisar antara 2.1 – 4.1 (tidak suka – sangat suka). Pada tabel menunjukkan penilaian kesukaan keseluruhan pada selai blewah nilai terendah diperoleh dari perlakuan P5 dengan penambahan subtitusi buah pepaya 50:50 %. Selai blewah dengan nilai tertinggi diperoleh pada P2 dengan penambahan subtitusi buah pepaya 65:35% merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis.
Ilustrasi 7. Pengaruh subtitusi pepaya terhadap uji organoleptik overall selai
Gambar menunjukkan tingkat kesukaan panelis tertinggi pada perlakuan P2 dengan nilai 4. Secara keseluruhan bahwa perlakuan P2 merupakan sampel dengan nilai tingkat kesukaan panelis yang relatif tinggi meliputi penilaian terhadap warna, rasa, dan aroma selai blewah. Tingkat kesukaan panelis yang berbeda- beda ini menyebabkan kesukaan panelis secara keseluruhan terhadap pruduk selai blewah mempuyai range yang beragam antara tidak suka_suka.
a a a b b 0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 H e d o n ik (o ve ral l) Subtitusi pepaya overall