Kadar Vitamin C

3. HASIL PENELITIAN

3.2. Manisan Jambu Biji

3.2.1.3. Kadar Vitamin C

Berdasarkan hasil pengamatan, terjadi penurunan kadar vitamin C selama 12 jam pengujian pada

ketiga tingkat konsentrasi larutan gula dan ketiga ketebalan disajikan pada Tabel 7. Dari tabel

tersebut terlihat bahwa pada perlakuan ketebalan dan konsentrasi larutan gula berpengaruh

secara nyata terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan. Pada ketebalan yang sama, perlakuan

konsentrasi larutan gula berpengaruh secara nyata terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan.

Begitu pula pada konsentrasi larutan gula yang sama, perlakuan ketebalan juga berpengaruh

secara nyata terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan.

34

Tabel 7. Kadar Vitamin C Manisan Jambu Biji pada Waktu Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan

Konsentrasi Larutan Gula.

Tebal Kons Jam ke-

Gula 0 1 2 3 4 5 6 1cm 40% 35,96 ± 2,03^aA1 34,21 ± 2,10^bA1 33,59 ± 1,96^bcA1 33,17 ± 0,98^bcA2 32,15 ± 1,17^cA2 30,36 ± 1,64^dA12 28,35 ± 1,38^eA1 50% 35,04 ± 1,73^aA1 34,12 ± 1,16^abA1 33,99 ± 1,89^abA1 32,2 ± 2,15^bcA1 30,77 ± 2,30^cA12 31,23 ± 1,38^cA2 27,65 ± 2,17^dA1 60% 35,01 ± 1,63^aA1 33,94 ± 1,94^aA1 32,87 ± 2,59^abA1 31,19 ± 2,59^bcA1 30,73 ± 1,38^cdA1 29,5 ± 2,59^cdA1 28,52 ± 0,54^deA1 2cm 40% 35,99 ± 5,42^aA1 35,32 ± 3,10^aA1 34,65 ± 1,90^abA1 33,35 ± 1,38^abA2 32,21 ± 1,23^bA2 31,92 ± 1,48^bA2 29,18 ± 2,18^cA1 50% 37,15 ± 3,56^aA1 36,04 ± 1,15^aA2 34,93 ± 2,66^abA1 33,57 ± 1,56^bA1 32,63 ± 2,05^bcA2 30,94 ± 1,38^cdA2 30,32 ± 1,95^cdeA2 60% 36,36 ± 2,11^aA1 35,27 ± 2,11^abA1 34,63 ± 1,76^abcA1 34,04 ± 1,73^bcdA2 32,91 ± 1,73^cdA2 31,96 ± 1,73^deA2 30,32 ± 1,14^eA2 3cm 40% 35,25 ± 1,38^aA1 34,76 ± 1,38^aA1 32,56 ± 0,97^bA1 31,54 ± 0,97^bcA1 30,35 ± 1,70^cdA1 28,63 ± 1,79^dA1 28,51 ± 1,12^dA1 50% 35,5 ± 0,75^aA1 34,03 ± 1,01^abA1 33,09 ± 0,79^bcA1 31,82 ± 1,64^cdA1 30,12 ± 1,31^deA1 28,75 ± 2,33^efA1 27,63 ± 1,79^fgA1 60% 35,42 ± 2,84^aA1 34,85 ± 2,42^aA1 32,28 ± 2,13^bA1 30,71 ± 1,03^bcA1 29,14 ± 1,72^cdA1 28,53 ± 0,35^dA1 27,92 ± 1,92^dA1

Tebal Kons Jam ke-

Gula 7 8 9 10 11 12 1cm 40% 27,57 ± 0,33^eA1 25,13 ± 1,38^fA1 25,1 ± 1,50^fA1 24,78 ± 1,83^fB1 23,67 ± 0,86^fgB1 22,56 ± 0,87^gB1 50% 25,25 ± 1,38^eB1 24,53 ± 2,04^efA1 22,83 ± 1,00^fgA1 21,73 ± 0,76^ghA1 21,19 ± 2,59^ghA1 20,63 ± 0,90^hA1 60% 26,69 ± 2,59^efAB1 24,63 ± 0,90^fgA1 23,87 ± 2,59^ghA1 22,29 ± 1,38^hiA1 21,97 ± 1,34^hiAB1 20,08 ± 0,76^iA1 2cm 40% 27,18 ± 3,16^cdA1 26,73 ± 1,38^cdeA1 25,68 ± 1,91^defA1 25,65 ± 1,56^defA1 24,13 ± 0,65^efB1 22,73 ± 1,38^fA12 50% 29,76 ± 2,66^deA2 28,29 ± 1,42^efA2 28,21 ± 1,23^efB3 26,27 ± 1,58^fgA3 24,27 ± 1,04^ghB2 22,58 ± 1,59^hA2 60% 27,74 ± 2,45^fA1 26,94 ± 2,11^fA2 25,97 ± 1,50^fgA1 24,19 ± 1,85^ghA1 22,86 ± 1,25^hiA1 21,54 ± 0,72^iA2 3cm 40% 26,67 ± 2,42^eA1 25,89 ± 1,48^efA1 25,1 ± 1,82^efA1 24,72 ± 1,67^fB1 24,35 ± 1,56^fB1 24,03 ± 1,01^fB2 50% 26,52 ± 1,71^ghA1 25,67 ± 1,25^hiA1 24,81 ± 1,38^hijA2 24,29 ± 1,26^ijAB2 23,78 ± 2,28^jAB2 23,53 ± 0,35^jB2 60% 25,34 ± 1,39^eA1 24,76 ± 1,34^efA1 23,65 ± 1,17^efgA1 22,72 ± 1,69^fghA1 21,65 ± 1,46^ghA1 21,03 ± 1,01^hA12

Keterangan :

- Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi dalam enam kali ulangan.

- Superscript huruf kecil menunjukkan ada tidaknya beda nyata antar baris tiap titik jam perendaman pada tingkat kepercayaan 95%.

- Superscript huruf besar menunjukkan ada tidaknya beda nyata antar konsentrasi larutan gula pada tiap kolom perlakuan ketebalan pada tingkat kepercayaan 95%.

Pada Tabel 7 dari sembilan kombinasi perlakuan bila disajikan secara grafis, terlihat bahwa pada

akhir perendaman kombinasi ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula 60% memiliki kadar

vitamin C paling rendah yaitu sebesar 20,08±0,76 mg, sedangkan yang paling tinggi kombinasi

ketebalan 3 cm dan konsentrasi larutan gula 40% yaitu sebesar 24,03±1,01 mg seperti yang

terlihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Penurunan Kadar Vitamin C Manisan Jambu Biji pada Masing-masing Waktu

Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi

Larutan Gula

Hubungan perlakuan berbagai variabel konsentrasi larutan gula terhadap parameter kadar

sukrosa selama perendaman dapat dilihat pada Gambar 13, dimana menunjukkan bahwa

konsentrasi larutan gula 60% mengalami penurunan kadar vitamin C yang paling banyak. Pada

awal perendaman sampai jam ke-6 terlihat penurunan kadar vitamin C hampir sama tiap variabel

konsentrasi larutan gula. Namun setelah jam ke-6 sampai akhir perendaman terlihat konsentrasi

larutan gula 60% menurun paling banyak.

Gambar 13. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Konsentrasi Gula Selama Waktu Perendaman

Terhadap Kadar Vitamin C Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan.

Sedangkan hubungan perlakuan berbagai variabel ketebalan terhadap parameter kadar vitamin C

selama perendaman dapat dilihat pada Gambar 14, yang menunjukkan bahwa manisan jambu biji

dengan perlakuan ketebalan 2 cm memiliki profil penurunan kadar vitamin C paling tinggi

sampai perendaman jam ke-11 dibandingkan ketebalan lainnya, tetapi pada akhir perendaman

ketebalan 3 cm memiliki kadar vitamin C paling tinggi. Perlakuan ketebalan 1 cm kadar vitamin

C-nya menurun paling cepat dibandingkan pelakuan ketebalan lainnya terlihat jelas sejak jam

perendaman ke-8 sampai akhir perendaman.

Gambar 14. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Ketebalan Selama Waktu Perendaman

Terhadap Kadar Vitamin C Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan.

Interaksi antara perlakuan ketebalan dan konsentrasi larutan gula dapat terlihat pada Gambar 15.

Dari gambar tersebut terlihat bahwa antara ketebalan dan konsentrasi larutan gula memiliki

interaksi. Pada ketebalan 1 cm, terlihat konsentrasi larutan gula 50% sudah menurun maksimal.

Apabila dinaikkan lagi konsentrasi larutan gulanya terlihat tidak ada penurunan lagi. Sebaliknya

pada ketebalan 2 cm dan 3 cm masih ada penurunan lagi dari konsentrasi larutan gula 50% ke

60%.

Gambar 15. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Ketebalan dan Konsentrasi Gula Terhadap

Kadar Vitamin C Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan.

Ketebalan terlihat lebih berpengaruh dibanding konsentrasi larutan gula. Perbedaan tersebut

terlihat bahwa hasil analisis grafis dari kedua variabel perlakuan tersebut yang masing-masing

diisi dalam 3 tingkat. Profil perubahan kadar vitamin C manisan jambu biji selama 12 jam

perendaman dapat digambarkan dengan model matematika ideal yaitu model polynomial tingkat

2 dengan rumus y=ax

²

+bx+c, sedangkan untuk mengetahui koefisien difusi didapatkan dengan

cara menurunkan rumus tersebut menjadi dy/dx (y’) = 2ax+b, dimana y adalah kadar vitamin C,

dy/dx adalah koefisien difusi untuk kadar vitamin C, dan x adalah satuan waktu dehidrasi

osmosis.

Tabel 8. Persamaan Matematik Penurunan Kadar Vitamin C Selama Perendaman

Variabel y=ax

²

+bx+c y' = 2ax+b

40% 0,023 x

²

- 1,374 x + 36,170 0,046 x - 1,374

50% 0,011 x

²

- 1,311 x + 36,181 0,022 x - 1,311

60% 0,003 x

²

- 1,278 x + 35,774 0,006 x - 1,278

1 cm 0,000 x

²

- 1,255 x + 35,709 0,000 x - 1,255

2 cm 0,016 x

²

- 1,322 x + 36,651 0,032 x - 1,322

3 cm 0,046 x

²

- 1,648 x + 35,765 0,093 x - 1,648

Dari profil penurunan kadar vitamin C yang ada pada Gambar 12,13,14, dan 15; Tabel 7 dan 8,

dapat dilihat bahwa manisan jambu biji dengan ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula 60%

laju penurunan kadar vitamin C-nya paling banyak dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

3.2.2. Analisa Fisik

Analisa fisik pada manisan jambu biji meliputi tekstur (tingkat kekerasan). Dari hasil penelitian

terjadi penurunan tingkat kekerasan pada tekstur selama 12 jam pengujian pada ketiga tingkat

konsentrasi larutan gula dan ketiga ketebalan disajikan pada Tabel 9. Dari tabel tersebut terlihat

bahwa pada perlakuan ketebalan dan konsentrasi larutan gula berpengaruh secara nyata terhadap

kekerasan yang dihasilkan. Pada ketebalan yang sama, perlakuan konsentrasi larutan gula

berpengaruh secara nyata terhadap kekerasan yang dihasilkan. Begitu pula pada konsentrasi

larutan gula yang sama, perlakuan ketebalan juga berpengaruh secara nyata terhadap kekerasan

yang dihasilkan.

38

Tabel 9. Kekerasan Manisan Jambu Biji pada Waktu Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi

Larutan Gula.

Tebal Kons Jam ke-

Gula 0 1 2 3 4 5 6 1cm 40% 10,14 ± 0,11^aA1 9,88 ± 0,24^bA1 9,32 ± 0,06^cA1 8,9 ± 0,06^dA1 8,64 ± 0,06^eA1 8,38 ± 0,06^fA1 8,09 ± 0,17^gA1 50% 10,51 ± 0,57^aA1 10,21 ± 0,38^abA1 9,84 ± 0,72^bcA1 9,33 ± 0,63^cA1 8,79 ± 0,25^deAB1 8,5 ± 0,10^eA1 8,26 ± 0,77^eA1 60% 10,67 ± 1,81^aA1 9,94 ± 1,03^abA1 9,55 ± 0,61^bcA1 9,22 ± 0,63^bcdA1 8,88 ± 0,14^cdB2 8,31 ± 0,50^deA 7,7 ± 0,21^efA 2cm 40% 10,21 ± 0,07^a1A1 9,95 ± 0,51^abB1 9,42 ± 0,41^bcAB1 8,99 ± 0,72^cdA1 8,79 ± 0,31^deB1 8,64 ± 0,56^deB1 8,29 ± 0,53^efB1 50% 10,28 ± 0,77^aA1 10,09 ± 0,10^aB1 9,75 ± 0,37^aB1 9,02 ± 0,51^bA1 8,55 ± 0,40^bcAB1 8,08 ± 0,58^cdAB1 7,84 ± 0,51^deAB1 60% 10,58 ± 0,20^aA1 9,46 ± 0,35^bA1 8,93 ± 0,57^cA1 8,51 ± 0,50^cdA1 8,11 ± 0,61^deA1 7,84 ± 0,58^efA 7,58 ± 0,55^fA 3cm 40% 10,07 ± 0,43^aA1 9,95 ± 0,30^abA1 9,49 ± 0,53^bA1 8,91 ± 0,35^cA1 8,65 ± 0,10^cdA1 8,42 ± 0,10^cdeA1 8,34 ± 0,75^defA1 50% 10,32 ± 0,89^aA1 10,27 ± 0,76^aA1 9,47 ± 0,66^bA1 8,97 ± 0,32^bcA1 8,62 ± 0,16^cdA1 8,48 ± 0,54^cdeA1 8,29 ± 0,11^defA1 60% 10,1 ± 0,52^aA1 9,63 ± 0,69^abA1 9,13 ± 0,69^bcA1 8,68 ± 0,69^cdA1 8,15 ± 0,69^deA1 7,87 ± 0,69^efA 7,62 ± 0,69^efgA

Tebal Kons Jam ke-

Gula 7 8 9 10 11 12 1cm 40% 7,58 ± 0,17^hA1 7,32 ± 0,22^iA1 7,04 ± 0,22^jA1 6,83 ± 0,14^kA1 6,71 ± 0,17^kB1 6,44 ± 0,21^lA1 50% 7,61 ± 0,33^fA1 7,24 ± 0,25^fA1 7,22 ± 0,72^fA1 6,61 ± 0,33^gA1 6,24 ± 0,25^gA1 6,18 ± 0,68^gA1 60% 7,39 ± 0,73^efgA1 7,23 ± 0,64^fghA1 6,55 ± 0,52^ghiA1 6,31 ± 1,05^hiA1 6,21 ± 0,22^iA1 6,04 ± 0,22^iA1 2cm 40% 8,02 ± 0,39^fgA12 7,76 ± 0,43^fghA1 7,59 ± 0,39^ghA2 7,43 ± 0,71^hA12 7,32 ± 0,21^hB2 7,2 ± 0,31^hB2 50% 7,61 ± 0,84^deA1 7,58 ± 0,73^deA12 7,54 ± 1,03^deA1 7,49 ± 0,10^deA2 7,39 ± 0,16^deB2 7,22 ± 0,20^eB2 60% 7,52 ± 0,18^fA1 7,49 ± 0,07^fA1 7,41 ± 0,35^fA2 6,96 ± 0,25^gA12 6,69 ± 0,10^gA2 6,5 ± 0,15^gA2 3cm 40% 8,09 ± 0,46^efgA2 7,84 ± 0,57^fghA1 7,73 ± 0,52^ghA2 7,61 ± 0,49^ghA2 7,52 ± 0,28^hA2 7,33 ± 0,18^hA2 50% 8,1 ± 0,60^defgA1 7,92 ± 0,43^efghA2 7,74 ± 0,42^fghiA1 7,57 ± 0,08^ghiA2 7,42 ± 0,08^hiA2 7,28 ± 0,08^iA2 60% 7,37 ± 0,69^fghA1 7,31 ± 0,45^fghA1 7,26 ± 0,27^fghA2 7,16 ± 0,18^fghB2 6,92 ± 0,34^ghB2 6,76 ± 0,23^hB2

Keterangan :

- Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi dalam enam kali ulangan.

- Superscript huruf kecil menunjukkan ada tidaknya beda nyata antar baris tiap titik jam perendaman pada tingkat kepercayaan 95%.

- Superscript huruf besar menunjukkan ada tidaknya beda nyata antar konsentrasi larutan gula pada tiap kolom perlakuan ketebalan pada tingkat kepercayaan 95%.

Pada Tabel 9 dari sembilan kombinasi perlakuan bila disajikan secara grafis, terlihat bahwa pada

akhir perendaman kombinasi ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula 60% memiliki tingkat

kekerasan paling rendah seperti yang terlihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Penurunan Kekerasan Manisan Jambu Biji pada Masing-masing Waktu Perendaman

dengan Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula.

Hubungan perlakuan berbagai variabel konsentrasi larutan gula terhadap parameter kekerasan

selama perendaman dapat dilihat pada Gambar 17, dimana menunjukkan bahwa konsentrasi

larutan gula 60% mengalami penurunan kekerasan yang paling banyak terlihat sejak jam

perendaman pertama sampai akhir perendaman.

Gambar 17. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Konsentrasi Gula Selama Waktu Perendaman

Terhadap Kekerasan Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan.

Sedangkan hubungan perlakuan berbagai variabel ketebalan terhadap parameter kekerasan

selama perendaman dapat dilihat pada Gambar 18, yang menunjukkan bahwa perlakuan

ketebalan 1 cm pada awal perendaman sampai jam ke-5 terlihat paling tinggi, jam ke-6 terlihat

sama dengan perlakuan ketebalan lainnya, dan pada jam ke-7 sampai akhir perendaman terlihat

mengalami penurunan paling cepat dibandingkan ketebalan 2 cm dan 3 cm.

Gambar 18. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Ketebalan Selama Waktu Perendaman

Terhadap Kekerasan Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan.

Interaksi antara perlakuan ketebalan dan konsentrasi larutan gula dapat terlihat pada Gambar 19.

Dari gambar tersebut terlihat bahwa antara ketebalan dan konsentrasi larutan gula memiliki

interaksi. Terlihat bahwa baik pada ketebalan 1 cm; 2 cm; dan 3 cm kekerasannya menurun

apabila dikombinasikan dengan konsentrasi larutan gula 60%.

Gambar 19. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Ketebalan dan Konsentrasi Gula Terhadap

Kadar Sukrosa Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan.

Ketebalan terlihat lebih berpengaruh dibanding konsentrasi larutan gula. Perbedaan tersebut

terlihat bahwa hasil analisis grafis dari kedua variabel perlakuan tersebut yang masing-masing

diisi dalam 3 tingkat. Profil perubahan kekerasan manisan jambu biji selama 12 jam perendaman

dapat digambarkan dengan model matematika ideal yaitu model polynomial tingkat dua dengan

rumus y=ax

²

+bx+c, sedangkan untuk mengetahui koefisien difusi didapatkan dengan cara

menurunkan rumus tersebut menjadi dy/dx (y’) = 2ax+b, dimana y adalah tekstur, dy/dx adalah

koefisien difusi untuk tekstur, dan x adalah satuan waktu dehidrasi osmosis.

Tabel 10. Persamaan Matematik Penurunan Kekerasan Selama Perendaman

Variabel y=ax

²

+bx+c y' = 2ax+b

40% 0,012 x

²

- 0,414 x + 10,188 0,025 x - 0,414

50% 0,017 x

²

- 0,502 x + 10,501 0,034 x - 0,502

60% 0,019 x

²

- 0,542 x + 10,282 0,038 x - 0,542

1 cm 0,010 x

²

- 0,477 x + 10,479 0,019 x - 0,477

2 cm 0,021 x

²

- 0,512 x + 10,287 0,041 x - 0,512

3 cm 0,019 x

²

- 0,470 x + 10,205 0,037 x - 0,470

Dari profil penurunan kekerasan yang ada pada Gambar 16,17,18, dan 19; Tabel 9 dan 10, dapat

dilihat bahwa manisan jambu biji dengan ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula 60% laju

penurunan kekerasannya paling banyak dibandingkan dengan perlakuan yang lain.