PEMBAHASAN

 

4. PEMBAHASAN

Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan manisan kering menggunakan bahan baku jambu biji

(Psidium guajava L.). Sampel jambu biji yang telah diberikan pretreatment kemudian

dikeringkan dengan menggunakan pengeringan dehumidifier. Sebelum dikeringkan sampel

mendapat perlakuan berbagai variasi ketebalan (1 cm; 2 cm; dan 3 cm), perendaman asam sitrat

dan blanching (steam blanching). Kemudian sampel manisan jambu biji didirendam dengan

beberapa variasi konsentrasi larutan gula (40%; 50%; dan 60%) selama 12 jam. Setelah itu setiap

jam diuji kandungan kadar air, kadar sukrosa, kadar vitamin C, tekstur (hardness), dan uji

sensoris.

Menurut Anonim (2007), buah berwarna merah seperti jambu biji merupakan jenis buah yang

mudah kita temukan dalam kehidupan sehari-hari. Namun buah ini menurut Astawan dan

Astawan (1991) termasuk buah yang sifatnya mudah mengalami perubahan kimia dan fisik bila

tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu pada buah akan turun secara drastis dan

menyebabkan buah jambu biji menjadi tidak segar lagi dalam waktu yang sangat singkat.

Perubahan sifat pada buah ini sering disebabkan karena terjadi proses oksidasi karena buah telalu

sering terkena sinar matahari secara langsung, proses pemanenan yang kurang baik, serta

pengaruh biologis karena adanya pertumbuhan jamur sehingga mempermudah terjadinya

pembusukan pada buah. Oleh karena itu dilakukan pengolahan buah sebagai salah satu alternatif

guna untuk mendapatkan nilai tambah (Satuhu, 1996). Dan dalam penelitian ini dilakukan

pembuatan manisan kering dengan jambu biji sebagai bahan bakunya. Hal ini juga sesuai dengan

teori Lucianaratih (2003) bahwa pengolahan ini dimaksudkan untuk menganekaragamkan

pangan, meningkatkan nilai ekonomi, memperpanjang umur simpan dan mempertahankan atau

memperbaiki mutu gizi buah

4.1. Pembuatan Manisan Jambu Biji

Pretreatment sebelum pengeringan termasuk dalam persiapan bahan mentah. Persiapan raw

material meliputi seleksi, sorting, pencucian, pengelupasan kulit, pemotongan, dan blanching

 

kematangan dan kesegaran, kemudian dicuci untuk menghilangkan debu, kotoran serangga,

spora, jamur, dan bagian-bagian lain yang dapat mengkontaminasi atau mempengaruhi warna,

aroma ataupun flavour dari buah dan sayuran. Pada proses awal pembuatan manisan kering

jambu biji, bahan baku (jambu biji) yang dipergunakan harus dicuci bersih, dikupas kulit luar

dan dibuang bijinya terlebih dahulu. Proses pembuatan manisan kering jambu biji, dilakukan

berbagai variasi ketebalan, yaitu 1 cm; 2 cm; dan 3 cm. Hal ini sesuai dengan teori Raghupathy

dan Thangavel (1995) bahwa pengupasan buah atau penghilangan bagian buah yang tidak

diperlukan biasanya dilakukan setelah pencucian. Selanjutnya produk akan dipotong sesuai

dengan bentuk dan ukuran. Sofyan (2004) juga mengatakan bahwa ketebalan irisan buah

merupakan faktor yang penting, dimana irisan buah yang terlalu tebal akan menyebabkan proses

pengeringan berlangsung lama karena semakin jauh jarak yang ditempuh oleh uap air, penutupan

jalan keluarnya air, penghambatan oleh rongga-rongga udara. Karena air dapat dengan mudah

keluar maka semakin tipis ketebalan suatu irisan semakin sedikit kandungan air yang terkandung

di dalamnya.

Selanjutnya dilakukan perendaman dengan larutan asam sitrat dilakukan setelah proses

pemotongan. Perendaman dengan asam sitrat berlangsung selama 10 menit. Hal ini sesuai

dengan teori de Man (1997) bahwa tujuan dari perendaman dengan asam sitrat adalah untuk

mencegah terjadinya browning enzimatis pada jambu biji yang disebabkan oleh enzim

polifenoloksidase. Penyebab utama pada proses browning adalah reaksi enzim polifenoloksidase

dengan oksigen yang akan mengubah senyawa o-difenol pada jambu biji menjadi o-kuinon.

Dengan adanya asam sitrat dapat mencegah reaksi browning yaitu dengan cara asam sitrat akan

bereaksi dengan o-kuinon dan mengubahnya kembali menjadi o-difenol.

Metode pretreatment yang dilakukan salah satunya adalah metode blanching. Blanching

merupakan proses pemanasan yang biasanya diberikan pada buah-buahan dan sayur-sayuran

sebelum mengalami proses pendinginan, pengeringan, atau pengalengan (Winarno et al., 1984;

Suprapti, 2005). Blanching pada bahan pangan berfungsi untuk melunakkan jaringan,

mengurangi jumlah mikroorganisme, menginaktifasi enzim dan membersihkan jaringan (Satuhu,

1996). Metode blanching yang digunakan dalam penelitian ini adalah steam blanching selama 3

 

menit. Kehilangan nutrisi terutama yang larut air dengan metode steam blanching dapat

diminimalkan karena dengan metode ini, buah tidak bersentuhan langsung dengan air sehingga

resiko kehilangan komponen yang larut air dapat diminimalkan. Hal ini sesuai dengan teori

Fellows; Sharma et al. (2000) bahwa steam blanching dilakukan dengan cara bahan pangan

diberi uap panas yang dihasilkan dari air yang telah mendidih. Uap air akan masuk dan melewati

seluruh jaringan dari bahan pangan tersebut. Pretreatment blanching berpengaruh terhadap

perubahan kualitas sensoris dan nutrisi pada bahan pangan, misalnya terjadinya perubahan

struktur jaringan menjadi lebih lunak, kehilangan beberapa kandungan mineral, kandungan

vitamin yang larut dalam air serta komponen larut dalam air lainnya. Hal ini sesuai dengan hasil

penelitian yang didapat bahwa kandungan kadar air, kadar sukrosa, kadar vitamin C, dan tekstur

berkurang.

Selain dilakukan pre-treatment dilakukan juga perendaman sampel ke dalam beberapa

konsentrasi larutan gula (40%, 50%, dan 60%). Jumlah sukrosa yang digunakan dari sejumlah air

untuk membuat larutan, hal ini didasarkan pada teori dari Winarno et al. (1984) bahwa dengan

penambahan gula ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40%

padatan terlarut), sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan

mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang dan dapat mencegah

pertumbuhan mikrobia sehingga dapat digunakan sebagai pengawet. Sukrosa merupakan salah

satu agen osmotik yang terbaik karena keefektifannya baik, convenience, dan flavor yang disukai

(Sharma et al., 2000).

4.2. Pengujian Kimia Manisan Jambu Biji

Pada proses pembuatan manisan jambu biji, didapatkan bahwa kadar air jambu biji mengalami

penurunan yang signifikan selama 12 jam perendaman larutan gula yaitu sekitar 20-25%. Hal ini

dapat dilihat dari rata-rata kadar air awal jambu biji sebelum perendaman adalah 81-83%,

kemudian setelah dilakukan proses perendaman, rata-rata kadar air jambu biji menjadi 61-72%

(Tabel 3). Hal ini dikarenakan terjadi proses dehidrasi osmosis pada jambu biji dimana terjadi

masuknya komponen gula dan keluarnya kandungan air sel-sel jambu biji untuk mencari keadaan

setimbang. Proses masuknya gula dalam sel jambu biji adalah dengan cara menghancurkan

dinding sel jambu biji (dengan perbedaan tekanan osmosis kedua bahan tersebut) dan

 

menggantikan komponen air yang ada dalam jambu biji. Hal ini sesuai dengan Sharma et al.,

(2000), yang mengatakan bahwa potensial kimia air lebih tinggi dalam bahan biologis,

sedangkan potensial kimia gula lebih tinggi dalam larutan osmotik. Oleh karena itulah, air

mengalir keluar dari bahan biologis dan gula mungkin mengalir ke dalam bahan, tergantung dari

waktu kontak dan ukuran membran. Semakin banyak komponen air yang keluar dari buah jambu

biji maka komponen gula yang masuk juga semakin banyak.

Pada Tabel 3, terlihat perlakuan ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula 60% selama

perendaman, kadar airnya mengalami penurunan paling cepat keluar dari produk, sedangkan

perlakuan konsentrasi larutan gula 40% dan ketebalan 3 cm mengalami penurunan kadar air

paling lambat keluar dari produk (sesuai Gambar 4). Hasil tersebut sesuai dengan teori Omowaye

(2002), bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan osmotik dan semakin tipis pemotongan irisan,

maka laju perpindahan air dari bahan ke dalam larutan osmotik akan semakin tinggi. Jadi

semakin lama waktu dehidrasi osmosisnya maka akan semakin banyak air yang hilang dari

dalam buah, dan komponen gula yang akan masuk dalam jambu biji semakin besar pula sehingga

kandungan sukrosanya meningkat namun kadar airnya menurun. Yang menjadi gaya pendorong

penghilangan air adalah adanya perbedaan tekanan osmotik antara bahan pangan dengan larutan

yang disekitarnya.

Pada perlakuan perendaman konsentrasi larutan gula 40% (Gambar 5), didapatkan bahwa kadar

air mengalami penurunan lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan perendaman yang lainnya.

Hal ini disebabkan karena pada perlakuan tersebut, kandungan sukrosa yang terkandung pada

jambu biji paling rendah sehingga proses keluarnya kandungan air pada jambu biji lebih lambat

daripada perlakuan perendaman lainnya. Adanya molekul gula dalam jambu biji akan menutup

pori-pori dari jambu biji sehingga proses keluarnya kandungan air pada jambu biji akan sedikit

terhambat, yang akan berpengaruh pula terhadap laju pengeringan jambu biji. Pada Gambar 6

terlihat bahwa jambu biji dengan perlakuan ketebalan 1 cm penurunan kadar airnya paling cepat

dibanding dengan jambu biji dengan perlakuan ketebalan 3 cm. Hal ini sesuai dengan teori

Sofyan (2004), dimana irisan buah yang terlalu tebal akan menyebabkan proses dehidrasi

 

osmosis berlangsung lama karena semakin jauh jarak yang ditempuh oleh uap air, penutupan

jalan keluarnya air, penghambatan oleh rongga-rongga udara.

Setelah melewati jam ke-5 sampai pada akhir perendaman, proses masuknya larutan gula ke

dalam jambu biji tidak semaksimal awal perendaman. Terlihat jelas pada Tabel 3; Gambar 4; 5; 6

dan Gambar 7, bahwa kadar air berjalan lebih melambat. Hal ini dikarenakan kandungan air pada

jambu biji sudah keluar sebagian dari sel jambu biji, sehingga akan menyebabkan adanya reaksi

pengenceran larutan gula di sekitar jambu biji yang akan secara langsung menurunkan

konsentrasi dari larutan gula perendam, dengan adanya perubahan konsentrasi gula tersebut

maka kecepatan transfer massa antara gula dengan air menjadi semakin menurun (semakin lama

cenderung terlihat konstan). Hal ini sesuai dengan Alvarez et al., (1995) yang mengatakan bahwa

proses perpindahan gula ke dalam sel jambu biji akan berakhir pada saat keadaan mencapai

equilibrium, dimana konsentrasi di dalam sel jambu biji sama dengan konsentrasi di lingkungan

sekitar jambu biji. Gula akan mengalami kristalisasi selama proses pengeringan jambu biji,

sehingga menghambat keluarnya air yang ada di bagian dalam buah jambu biji. Dengan adanya

gula dalam buah jambu biji maka secara otomatis akan meningkatkan ketahanan internal

terhadap perpindahan air dikarenakan tekanan osmosis pada buah jambu biji lebih besar daripada

lingkungan sekitarnya.

Hasil analisa kadar sukrosa menunjukkan terjadinya peningkatan kadar sukrosa karena adanya

waktu dehidrasi osmosis selama perendaman. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu

dehidrasi osmosis maka komponen gula yang masuk dalam struktur sel manisan akan semakin

besar pula sehingga besarnya kadar sukrosa akan meningkat (Islam dan Flink, 1982). Dari

penelitian diketahui selama perendaman bahwa kadar sukrosa yang paling cepat masuk ke dalam

produk adalah manisan jambu biji dengan perlakuan ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula

60%, sedangkan yang paling lambat masuk ke dalam produk adalah perlakuan ketebalan 3 cm

dan konsentrasi larutan gula 40% (Gambar 8-11). Hal ini disebabkan karena semakin kecil

ukuran produk, air yang keluar dari produk semakin banyak dan komponen gula yang masuk

juga semakin banyak (Sofyan, 2004). Dari Gambar 8 juga dapat dilihat bahwa terdapat titik

dimana sukrosa dapat menyerap ke dalam bahan secara maksimal (grafik setelah naik drastis lalu

 

mulai stabil) yaitu pada waktu perendaman jam ke-8. Hal ini dikarenakan penyerapan sukrosa ke

dalam bahan akan mengalami titik jenuh dimana sukrosa akan terserap pada bahan dengan cepat

dan banyak tetapi kemudian penyerapan sukrosa pada jam ke-10 terhadap bahan akan semakin

melambat.

Teori Omowaye et al. (2002) mengatakan bahwa dalam dehidrasi osmosis, struktur selular

kompleks dari bahan pangan berperan sebagai membran semipermeabel. Karena membran yang

bertanggung jawab terhadap transport osmotik tidak benar-benar selektif, maka zat terlarut lain

yang ada dalam sel juga akan terikut ke dalam larutan osmotik. Hal ini sesuai dengan hasil

penelitian, dimana adanya hubungan yang tidak sebanding antara masuknya molekul gula dan

keluarnya air dari jambu biji. Masuknya molekul gula lebih besar daripada keluarnya kandungan

air, hal ini juga terjadi pada semua perlakuan perendaman. Hal ini disebabkan karena kandungan

nutrisi yang keluar dari jambu biji bukan hanya air saja, terdapat kandungan nutrisi lainnya yang

mungkin keluar dari jambu biji selama proses perendaman, seperti vitamin C, zat warna jambu

biji, senyawa volatil, dan kandungan nutrisi lainnya yang larut dalam air. Kandungan nutrisi

yang reaktif dengan keberadaan air akan dengan mudah terikut keluar bersama air selama proses

perendaman.

Pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran vitamin C dengan berbagai perlakuan. Kadar

vitamin C buah jambu biji segar yang digunakan sebesar 66,85±0,54 mg. Menurut Fellows dan

Sharma et al. (2000), selama proses pengolahan terjadi kehilangan komponen-komponen nutrien

seperti mineral, vitamin yang larut air, dan komponen larut air lainnya. Dari hasil penelitian

dapat dilihat bahwa dengan adanya proses perendaman maka kadar vitamin C lebih rendah. Hal

ini dikarenakan pada proses perendaman, manisan jambu biji direndam dalam sukrosa yang telah

dilarutkan dalam air, sehingga hilangnya vitamin C yang memiliki sifat mudah larut dalam air

lebih tinggi.

Beberapa faktor yang mempengaruhi kandungan vitamin C dalam bahan antara lain varietas,

lama penyimpanan, tingkat kemasakan dan musim. Semakin kecil ukuran maka kadar vitamin C

juga semakin rendah. Dari data (Tabel 7) diketahui bahwa manisan jambu biji dengan perlakuan

 

ketebalan 3 cm, dan konsentrasi larutan gula 40% memiliki kadar vitamin C yang paling tinggi

yaitu sebesar 24,03±1,01 mg, sedangkan kadar vitamin C yang paling rendah ditunjukkan pada

perlakuan ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula 60% yaitu sebesar 20,08±0,76 mg. Hal ini

dikarenakan dengan adanya pemotongan maka akan memperbesar kehilangan vitamin C pada

bahan. Gambar 12-15 menunjukkan bahwa selama perendaman, antar perlakuan konsentrasi

larutan gula dan ketebalan tidak mempengaruhi terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan. Kadar

vitamin C manisan jambu biji mengalami penurunan yang nyata pada waktu perendaman (Tabel

7), tetapi tidak bisa dilihat kestabilannya selama perendaman (Gambar 14 dan 15). Hal ini

dikarenakan vitamin C mempunyai sifat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh dari luar seperti

suhu, oksigen, dan cahaya (Andarwulan dan Koswara, 1992).

4.3. Pengujian Fisik Manisan Jambu Biji

Pada hasil penelitian, didapatkan bahwa kekerasan jambu biji menurun selama proses

perendaman pada semua perlakuan perendaman. Kekerasan jambu biji pada perlakuan ketebalan

1 cm dan konsentrasi larutan gula 60% lebih rendah daripada jambu biji pada perlakuan

ketebalan 3 cm dan konsentrasi larutan gula 40% (Tabel 9, Gambar 16, 17, 18 dan 19). Hal ini

disebabkan pada perendaman larutan gula, struktur internal sel dalam jambu biji mengalami

perubahan yang signifikan. Kekuatan struktur internal sel jambu biji akan menurun pada saat

terjadi pemasukan molekul gula ke dalam sel-sel jambu biji karena dinding sel yang semula

memiliki kemampuan tahanan bentuk yang kuat menjadi lebih lunak karena masuknya gula ke

dalam sel jambu biji dengan cara menghancurkan dinding sel jambu biji, sehingga gula dapat

masuk dan kandungan air pada jambu biji dapat keluar (Roy et al., 2001). Akibatnya kekuatan

dinding sel dan kekuatan jaringan hilang secara cepat.

Perlakuan konsentrasi larutan perendaman dan ketebalan mempengaruhi kekerasan jambu biji

secara signifikan. Hal ini dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan gula (satuan %)

maka semakin tinggi pula penurunan kekerasan jambu biji selama proses perendaman larutan

gula. Hal ini disebabkan karena perbedaan konsentrasi zat terlarut (sukrosa) pada perendaman

60% lebih tinggi daripada perendaman 40% dan 50% sehingga perbedaan tekanan osmotiknya

semakin tinggi, maka proses pengeluaran air dari jambu biji semakin banyak dan cepat di antara

 

perlakuan konsentrasi lainnya. Proses pemasukan molekul gula yang semakin banyak, maka

semakin banyak pula dinding sel jambu biji yang rusak akibat perbedaan tekanan osmotik yang

tinggi sehingga jambu biji akan semakin lunak Hal ini sesuai dengan teori Baker (1997), yang

mengatakan bahwa adanya komponen gula yang masuk ke dalam jambu biji saat dehidrasi

osmosis menyebabkan terjadinya perubahan struktur jambu biji dari bentuk glassy ke bentuk

rubbery, yang menyebabkan hidrolisis komponen-komponen dinding sel dan pergerakan rantai

polimer sehingga terjadi pelunakan tekstur seiring dengan perubahan kadar air dan konsentrasi

zat terlarut seperti gula.

Tekstur lebih banyak ditentukan oleh peranan gula, terutama pada konsentrasi larutan gula lebih

dari 50%. Berapa pun ketebalannya, apabila dilarutkan pada konsentrasi larutan gula 60% tetap

lunak. Tekstur tidak semata-mata ditentukan oleh konsentrasi larutan gula, namun ada faktor lain

yang ikut menentukan. Apabila konsentrasi larutan gula mencapai 50%, ketebalan ikut

menentukan. Sedangkan apabila konsentrasi larutan gula lebih tinggi dari 50%, maka kadar air

masih menurun, sedangkan konsentrasi larutan gula meningkat. Namun semakin tinggi

ketebalan, proses penurunan masih berlangsung, hal ini berarti ada sel-sel yang masih kosong

dimana belum terisi oleh larutan gula.

4.4. Pengeringan

Jambu biji dalam penelitian ini dikeringkan dengan menggunakan dehumidifier. Pemilihan

dehumidifier sebagai alat pengering didasarkan atas pertimbangan kelebihan-kelebihan yang

dimiliki oleh dehumidifier yaitu: dapat dilakukan pengontrolan suhu, sehingga produk dapat

lebih baik dalam warna, flavor, nilai nutrisi, kualitas pemasakan, dan kondisi pemasakan yang

higienis. Selain itu panas yang dihasilkan merata dan waktu pengeringannya cepat (Fellows,

1990). Pengontrolan suhu merupakan hal yang penting karena pengeringan jambu biji. Dalam

penelitian ini tidak boleh dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi karena akan menyebabkan

kerusakan nutrisi-nutrisi yang terkandung dalam jambu biji, terutama yang tidak tahan panas,

serta dapat merusak komponen madu yang terkandung dalam pepaya sebagai hasil dehidrasi

osmosis. Oleh karena itulah pengeringan jambu biji dilakukan pada suhu 60

^o

C. Hal ini didukung

teori Kendall and Sofos (2003), yang mengatakan bahwa pengeringan untuk buah dan sayur

 

biasanya berkisar pada 140

^o

F (60

^o

C), sedangkan lamanya waktu pengeringan tergantung dari

ukuran sampel yang dikeringkan, humidity, dan jumlah sirkulasi udara yang digunakan.

Dengan adanya proses pengeringan maka kadar air pada manisan jambu biji turun dalam jumlah

yang besar. Pengeringan jambu biji dilakukan hingga kadar air mencapai ±17-18%. Hal ini

sesuai standar SNI 01-3710-1995 tentang buah kering yang menyebutkan bahwa buah kering

harus memiliki kadar air di bawah 31%. Menurut Kendall et al. (2004), kadar air yang tepat

untuk makanan kering berkisar antara 5-25% tergantung dari jenis bahan pangannya. Dengan

kadar air yang rendah maka mikroorganisme akan semakin sulit untuk tumbuh sehingga bahan

pangan kering lebih awet (Winarno, 1993).

Ketebalan irisan buah merupakan faktor yang penting, irisan buah yang terlalu tebal akan

menyebabkan proses pengeringan berlangsung lama karena semakin jauh jarak yang ditempuh

oleh uap air, penutupan jalan keluarnya air, penghambatan oleh rongga-rongga udara. Karena air

dapat dengan mudah keluar maka semakin tipis ketebalan suatu irisan maka semakin sedikit

kandungan air yang terkandung didalamnya (Sofyan, 2004). Hal ini terlihat dari hasil penelitian

pada manisan kering jambu biji dengan ketebalan pemotongan 1 cm membutuhkan waktu

pengeringan yang paling singkat dibanding dengan manisan kering jambu biji dengan ketebalan

pemotongan 2 cm dan 3 cm. Alvarez et al., (1995) juga mengatakan bahwa molekul gula akan

mengalami kristalisasi selama proses pengeringan jambu biji, sehingga menghambat keluarnya

air yang ada di bagian dalam jambu biji. Seiring dengan waktu pengeringan, komponen gula

yang terkandung dalam jambu biji akan mengalami kristalisasi karena kondisi lewat jenuh

(terjadi pemekatan gula), sehingga menyebabkan terhalangnya air dari dalam jambu biji untuk

keluar. Dengan demikian laju pengeringan buah jambu biji tersebut menjadi semakin lambat

sehingga waktu pengeringannya menjadi lama.

Pada manisan kering jambu biji yang telah dikeringkan terjadi penurunan kadar sukrosa (Tabel

11). Penurunan kadar sukrosa ini disebabkan karena dengan adanya proses pemanasan dan

pengeringan dalam suatu rangkaian pengolahan bahan pangan. Karena pemanasan tersebut

larutan sukrosa di dalam bahan pangan akan mengalami inversi atau pemecahan sukrosa menjadi

 

glukosa dan fruktosa akibat pengaruh asam dan panas yang akan meningkatkan kelarutan gula

(Winarno, 1997; Davidek, 1990). Inversi pada sukrosa sering disebut dengan reaksi hidrolisis

sukrosa, dimana sukrosa berikatan dengan air sehingga menghasilkan senyawa glukosa dan

fruktosa (Gaman and Sherington,1994). Terlihat kadar sukrosa yang masih tinggi didapatkan

pada manisan jambu biji dengan perlakuan konsentrasi larutan gula 60% pada tiap perlakuan

ketebalan.

Jumlah gula yang tinggi dalam produk akan membuat tekstur sampel menjadi lebih lunak dan

lebih basah, karena gula akan mengikat sebagian air yang masih terdapat dalam sampel (Sutisna,

2004). Teori ini sesuai dengan hasil penelitian Tabel 11 dimana tekstur paling lunak (nilai paling

rendah) didapatkan pada konsentrasi larutan gula 60% dalam tiap perlakuan ketebalan. Winarno

(1993) mengatakan bahwa proses pengeringan pada buah dan sayuran akan mengurangi

kandungan vitamin C. Andarwulan dan Koswara (1992); Whitfield (2000) juga mengatakan

bahwa vitamin C mempunyai sifat kurang stabil dibandingkan vitamin lainnya dan mudah rusak

selama pengolahan dan penyimpanan. Setiap bentuk dari perlakuan panas dapat menyebabkan

hilangnya vitamin C.  

4.5. Sensoris Manisan Jambu Biji

Karakteristik sensoris sangat berpengaruh terhadap penerimaan sampel oleh panelis (Fellows,

2000). Parameter yang digunakan dalam analisa sensoris produk manisan kering jambu biji

terdiri atas 4 parameter yaitu tekstur, warna, rasa, dan overall. Tekstur dapat diartikan sebagai

kualitas dari makanan dimana dapat dirasakan dengan indera peraba (jari) maupun indera perasa

(lidah) (Potter, 1978).

Dilihat dari segi kesukaan terhadap parameter warna Tabel 12 dan Gambar 21, manisan kering

jambu biji yang mendapatkan skor tertinggi adalah manisan dengan perlakuan ketebalan 1 cm