HASIL PENELITIAN
5.3 Kandungan Bakteri E. coli pada Es Kolak Durian
Kandungan bakteri Escherichia coli pada produk es kolak durian di Jalan Dr Mansyur Padang Bulan Kota Medan 2011 diharapkan memenuhi standar yang mengacu pada KepmenkesRI No.492/Menkes/PER/IV/2010 yaitu 0 dalam 100 ml/sampel. Namun berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap bakteri Escherichia coli yang telah dilakukan pada es kolak durian yang dijajakan di Jalan Dr Mansyur Padang Bulan Kota Medan dengan menggunakan wadah yang steril dari laboratorium hanya terdapat 1 sampel yaitu sampel II dari 7 sampel yang tidak mengandung bakteri
Escherichia coli yang berkisar antara 7 11 Escherichia coli tinja/100 ml sampel . Sedangkan pada sampel yang menggunakan wadah dari para pedagang seluruhnya mengandungEscherichia coli berkisar antara 4 - 21 e.coli tinja/ 100 ml sampel.
Pada ke-6 sampel es kolak durian I, III, IV, V, VI, VII pada saat pemeriksaan menggunakan wadah steril dari laboratorium telah mengandung bakteri Escherichia coli, kontaminasi bakteri karena pada saat pengolahan higiene penjamah yang benar-benar tidak memenuhi kesehatan dimana seluruh pedagang (100%) tidak menggunakan sarung tangan, tidak menggunakan tutup kepala, tidak menggunakan celemek, dan terdapat 6 pedagang (85,7%) tidak mencuci tangan saat hendak menangani es kolak durian. Bahkan ada 4 pedagang (57,1%) yang mennangani es kolak durian saat sedang batuk dan pilek kemudian tidak memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani es kolak durian.
Sebagian besar bahan-bahan campuran es kolak durian telah melalui proses pemasakan dengan baik seperti (pulut/ketan, gula merah dan varian tambahan lain jagung, jali-jali, dan pisang) sehingga kemungkinan kontaminasi bakteri Escherichia coli tidak ada. Namun bahan-bahan es kolak durian lain seperti durian dan santan tidak melalui proses pemasakan sehingga bisa menjadi kontaminasi bakteri
Escherichia coli.
Berdasarkan pengamatan peneliti durian yang digunakan adalah durian yang dibeli dan telah dikupas kemudian disatukan di dalam satu wadah. Diletakkan dalam wadah terbuka dan ketika durian akan disajikan pedagang tidak menggunakan sarung tangan demikian juga dengan santan yang tidak habis biasanya disimpan untuk dipergunakan esok harinya. Hal ini bisa mengakibatkan kontaminasi bakteri
Escherichia coli.
Escherichia coli adalah salah satu golongan dari bakteri koliform dan memiliki sifat dapat tumbuh pada suhu antara 10°-40°C, dengan suhu optimum 37°C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0-7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada 9,0. Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan. Sehingga untuk mencegah pertumbuhan bakteri pada makanan, sebaiknya disimpan pada suhu rendah (Supardi, 1999).
Bakteri akan mati bila dipanaskan pada suhu 100°C, karenanya air yang akan dipakai minuman sebaiknya direbus dulu hingga mendidih. Teknik lain untuk
mematikan bakteri adalah dengan dibekukan hingga 0°C. Namun, tak semua bakteri mati dalam suhu 0°C (Anonimous, 2008).
Sampel es kolak durian yang tadinya tidak terdapat Escherichia coli yaitu sampel nomor II setelah menggunakan wadah dari pedagang kemudian diperiksa terdapat bakteri Escherichia colidan sampel es kolak durian nomor I, III, IV, V, VI, VII yang semula memang mengandung bakteri Escherichia coli setelah diperiksa menggunakan wadah dari pedagang jumlah bakteri yang terkandung dalam es kolak durian semakin bertambah. Hal ini disebabkan pada higiene dan sanitasi yang tidak memenuhi syarat kesehatan dalam prinsip penyajian dimana penggunaan alat tidak dalam keadaan bersih, mencuci peralatan tidak dengan air yang mengalir hanya dengan menggunakan air satu ember sampai es kolak durian habis, pengeringan peralatan dilakukan tidak di lap dan hanya dianginkan sehingga air bekas cucian masih menempel pada mangkuk dan piring digunakan kembali untuk pembeli yang lain dan juga tempat penyimpanan peralatan yang diletakkan begitu saja sementara debu banyak beterbangan sehingga dapat menyebabkan kontaminasi bakteri
Escherichia coli. Personal higiene pedagang sangat berperan dalam masuknya bakteri
Escherichia coli dimana tangan si pedagang kontak langsung dengan es kolak durian. Bahan-bahan pendukung es kolak durian seperti durian, santan, pulut/ketan, dan gula merah yang tidak habis terjual maka akan disimpan untuk dijual keesokan harinya sehingga bakkteri yang mengkontaminasi akan lebih mudah terikut pada saat penyajian es krim. Menurut Azrul Azwar Escherichia coliditemukan dimana-mana, didalam tinja manusia, hewan, tanah, maupun air yang telah terkontaminasi debu atau
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)pembuatan es kolak durian , tindakan pengendalian (ccp 1) terhadap Escherichia coli terletak pada pedagang lebih memperhatikan personal higiene pada saat pengolahan es kolak durian.
Berdasarkan pengamatan peneliti, terdapat juga pedagang yaitu pedagang 1 memberikan citra rasa tambahan pada es kolak durian yang diolahnya yaitu pada santan menggunakan pasta dan tepung majena. Hal ini untuk meningkatkan citra rasa dan tampilan yang lebih putih pada santan. Pemberian tambahan rasa tidak menjadi masalah kesehatan asalkan diberikan dengan jumlah yang sesuai dengan ketentuan bila tambahan rasa tersebut tergolong Bahan Tambahan Pangan yang diperbolehkan. Jika tambahan rasa tersebut tergolong alami (tidak sintetis), maka tidak ada efek samping pada kesehatan. Akan tetapi menjadi sangat berbahaya bagi kesehatan bila menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang tidak diperbolehkan, seperti formalin dan asam boraks serta jenis lainnya. Namun penambahan Bahan Tambahan Pangan tidak merupakan penyebab pencemaran biologi melainkan kimia sehingga tidak menularkan pathogen penyebab penyakit seperti E. coli.
Adanya Escherichia coli dalam es kolak durian menunnjukkan bahwa es kolak durian itu pernah terkontaminasi feses manusia dan mungkin dapat mengandung pathogen usus. Oleh karena itu, standar es kolak durian mensyaratkan
BAB VI