Seluruh bagian tanaman jati belanda (Guazuma ulmifolia L.) mengandung senyawa aktif seperti tanin dan mucilago. Kulit batang mengandung 10% zat lendir, 9,3% damar-damaran, 2,7% tanin, beberapa zat pahit, glukosa dan asam lemak. Zat utama yang terdapat dalam kandungan daun jati adalah tanin, lendir atau musilago. Kandungan lainnya antara lain alkohol, b-sitosterol, kafein, friedelin-3a-asetat, friedelin-3bol, terpen, trieterpen (sterol), karotenoid, flavonoid, resin, glukosa, asam
lemak, asam fenolat, zat pahit, karbohidrat, serta minyak lemak (Sulaksana dan Jayusman, 2005)
Disamping itu karena kandungan lainnya seperti kasein, fenol, dan asam fenolat, jati belanda memiliki aromatik yang lemah. Kandungan utama daun jati adalah tanin dan musilago. Tanin bersifat astringen, senyawa ini diketahui dapat mengendapkan mukosa protein yang ada di dalam permukaan intestin (usus halus) yang dapat mengurangi penyerapan makanan, sehingga proses obesitas (kelebihan berat badan dapat dihambat). Jadi daun jati belanda dapai mengurangi berat badan (Suharmiati dan Herti., 2003).
6. Manfaat
Tanaman jati belanda (Guazuma ulmifolia L.) mempunyai efek antidiare,
astringen, dan menguruskan badan (Arief, 2005). Infus daun jati belanda (Guazuma ulmifolia L.) mempunyai khasiat antidiare pada tikus putih yang dibuat
diare dengan menggunakan minyak jarak, semakin tinggi dosis yang diberikan semakin besar daya antidiarenya. Selain itu daun jati belanda bisa juga digunakan sebagai antidiare (Sundari dkk, 2001). Bagian dalam kulit batang tanaman jati belanda (Guazuma ulmifolia L.) dipakai untuk mengobati penyakit cacing dan kaki gajah.
Kadar lemak
Kadar lemak mempengaruhi keempukan daging dan kelezatan sosis, lemak juga melayani fase dispersi emulsi daging. Kadar lemak bervariasi diantara daging atau hasil sisa sehingga bisa menimbulkan masalah lemak non-emulsi, lemak yang tidak teremulsi harus diusahakan minimum. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil daripada lemak babi, karena lemak sapi lebih banyak mengandung asam-asam lemak jenuh. Dapat dilumatkan pada temperatur yang lebih tinggi, sedangkan lemak babi sudah mulai mencair pada temperatur rendah. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30% (Judge et al.,1989).
Dalam pembentukan adonan sosis yang stabil biasanya ditambahkan lemak, baik lemak nabati maupun lemak hewani karena disamping untuk kestabilan sosis penambahan lemak dalam pembuatan sosis juga untuk memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur yang empuk serta aroma yang lebih baik. Jumlah penambahan lamak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan empuk. Jumlah kadar lemak yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis berkisar antara 5-20% (Purwaningsih, 2006).
Jika lemak digunakan dalam jumlah sedang, maka rasa panganan menjadi lebih baik. Banyak cita rasa dan keharuman yang menyenangkan diperoleh dari lemak dalam pangan. Selain itu, selama proses pencernaan lemak meninggalkan perut lebih lambat dari karbohidrat dan protein, sehingga membantu menangguhkan serangan rasa lapar dan menyebabkan rasa puas pada seseorang. Lemak juga membawa vitamin A, D, E dan K, dan membantu proses pencernaan serta membantu absorbsi vitamin-vitamin tersebut dan mengangkutnya ke seluruh tubuh (Kataren, 1968).
Kolagen yang berlebihan selama pencampuran bahan sosis atau emulsifikasi pada sosis dapat meningkatkan daya air, tetapi selama proses pemanasan (misalnya 600C-650C) kolagen mengerut dan sebagiannya menjadi gelatin pada temperatur yang lebih tinggi dari 650C. Kolagen dan gelatinnya mempunyai daya ikat air yang baik tetapi mempunyai kemampuan emulsifikasi lemak yang rendah (Kramlich, 1971).
Efek pengolahan terhadap lemak proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata - rata mencapai 17.2%, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60ºC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11.2 – 13.2% (Aprianto, 2002).
Tekstur
Pada prinsipnya keempukan daging dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan keempukan atau kealotan daging dengan metode subjektif dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan cara struktur atau non struktur atau dengan cara yang lebih canggih atau kompleks, yaitu uji panel cita rasa yang disebut panel taste. Pengujian secara objektif dapat dilakukan secara mekanik termasuk pengujian kompresi (indikasi kealotan jaringan ikat), daya putus Warner-Bratzler (indikasi kealotan miofibril), adhesi (indikasi kekuatan jaringan ikat) dan susut masak (sensitif terhadap perubahan jus daging) (Moehyi, 1992).
Organoleptik
Indra perasa kita dapat merasakan banyak makanan yang kita makan, hal ini dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas makanan. Kita dapat membiasakan indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas makanan dengan cara melatih indera tersebut (Ammermen, 1987). Makanan yang telah dikunyah akan mengakibatkan keluarnya air liur yang kemudian menimbulkan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).
Cita rasa makanan yang ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera di dalam tubuh manusia, terutama indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Komponen yang berperan dalam penentuan kelezatan makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan, keempukan dan kerenyahan makan serta tingkat pematangan dan temperatur makanan (Moehyi, 1992).
Flavour dan aroma adalah sensasi kompleks yang saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel cita rasa dan flavour daging selama pemasakan. Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu (karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting (Lawrie, 2003).
Warna daging dapat diukur dengan notasi atau dimensi warna tristimulus. Ketiga notasi warna didefinisikan sebagai : hue = warna (misalnya merah, biru dan hijau), nilai = terang atau gelap, dan kroma = jumlah intensitas warna (bila hue
bercampur dengan putih). Setiap warna dapat dibentuk dari campuran antara ketiga warna utama (merah, biru dan hijau) dan jumlah yang dibutuhkan untuk membentuk suatu warna disebut nilai tristimulus.
Bau dan rasa daging masak banyak ditentukan oleh prekusor yang larut dalam air dan lemak, dan pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat di dalam daging. Senyawa-senyawa flavour di dalam lemak adalah spesifik di dalam daging. Senyawa-senyawa flavour di dalam lemak adalah spesifik untuk suatu spesies, jenis kelamin, atau bisa timbul dari ingridien pakan misalnya tepung ikan, bawang putih dan insektisida, atau diabsorpsi selama pengolahan dan penyimpanan. Flavour daging cured masak terutama adalah karena bahan curing yang dipergunakan selama prosesing, yaitu garam, gula dan nitrit, serta asap untuk daging cured asap. Ekstrak air daging misalnya daging sapi mentah yang dipanaskan akan menghasilkan flavour yang spesifik (Kramlich, 1971), hasil dialisi ekstrak air daging giling mentah menunjukkan adanya prekusor di dalam difusat yang menghasilkan lavour seperti daging sapi panggang jika dipanaskan dengan lemak, dan flavour seperti kaldu daging sapi jika dipanaskan dengan air (Batzer et al., 1960).