PENAMBAHAN LEMAK SAPI, TEPUNG TERIGU DAN DAUN JATI TERHADAP KUALITAS DARI SOSIS SAPI
SKRIPSI
DESIMA R. SARAGIH 050306035
DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
PENAMBAHAN LEMAK SAPI, TEPUNG TERIGU DAN DAUN JATI TERHADAP KUALITAS DARI SOSIS SAPI
SKRIPSI
oleh
DESIMA R. SARAGIH 050306035/Ilmu Produksi Ternak
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara
DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
Judul Skripsi : Penambahan Lemak Sapi, Tepung Terigu dan Daun Jati Terhadap Kualitas Dari Sosis Sapi.
Nama : Desima R. Saragih
Nim : 050306035
Departemen : Peternakan
Program Studi : Ilmu Produksi Ternak
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing
Dr.Ir.Nurzainah Ginting, MSc Usman Budi, SPt, MSi Ketua Anggota
Mengetahui,
ABSTRAK
DESIMA R. SARAGIH : Penambahan Lemak Sapi, Tepung Terigu dan Daun Jati (sebagai pewarna alami) Terhadap Kualitas dari Sosis Sapi. Dibimbing oleh NURZAINAH GINTING dan USMAN BUDI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dari sosis sapi apabila ditambahkan dengan lemak sapi dan tepung terigu sebagai bahan pengikat dan pengisi serta daun jati sebagai pewarna alami. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara Medan pada bulan February-may 2010.
Penelitian ini dirancang dengan metode rancangan acak lengkap faktorial 3 faktor, terdiri dari faktor Daun Jati (tanpa Daun Jati, dan dengan penambahan Daun Jati), faktor lemak (0%, 20%, 30%), dan faktor tepung terigu (0%, 25%, 35%).Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah metode non parametik dengan pengamatan terhadap uji rasa dan warna
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan lemak sapi, tepung terigu dan Daun Jati terhadap uji rasa dan warna memberikan pengaruh yang sama terhadap kualitas sosis sapi. Tetapi menghasilkan kadar lemak dan tekstur yang berbeda sangat nyata terhadap kualitas sosis sapi
ABSTRACT
DESIMA R. SARAGIH : Increment of fat, wheat flour and Daun Jati (as natural dye) on quality of sosis sapi. Supervised by NURZAINAH GINTING and USMAN BUDI.
The aim of this research is to observe quality of sosis sapi when increment of fat, and wheat flour as fastener matter and filler matter with Daun Jati as natural dye. The research was conducted in Laboratory Technology Agriculture at Faculty of Agriculture,North Sumatra University, which was started from february – may 2010.
This research design was used factorial completely randomized desig,where there were three factor i.e factor of Daun Jati ( without Daun Jati and increment Daun Jati), factor of fat 3 level (0%, 20%, 30%) and factor of wheat flour (0%, 25%, 35%). Organoleptic test was used non parametic test for completely randomized design, the parameters of organoleptic test are taste and colou.
The result of this research indicated that increment of fat, wheat flour, and Daun Jati (as natural dye) on test of taste and colour has given same influence on quality of sosis sapi, while on value fat and texture is significatly different.
KATA PENGHANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia
yang telah dilimpahkan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini. Ada pun judul dari proposal ini adalah “Penambahan Lemak Sapi, Tepung
Terigu dan Daun Jati Terhadap Kualitas Dari Sosis Sapi”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat mendapat gelar sarjana di Departemen Peternakan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terimakasih kepada
Dr.Ir.Nurzainah Ginting, MSc. dan Usman Budi, SPt, MSi. selaku dosen pembimbing
yang telah banyak membantu dalam memberikan bimbingan untuk penulisan skripsi
penulis. Kepada kedua orangtua yang banyak memberikan kasih sayang, motivasi,
penulis ucapkan terima kasih.
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan skripsi penelitian ini. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih
kepada semua pihak yang turut membantu dalam penyelesaian skripsi ini, dan semoga
dapat bermanfaat serta berguna bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Medan, September 2010
DAFTAR ISI
hal
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... i
KATA PENGHANTAR... ... iii
DAFTAR ISI . ... iv
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR LAMPIRAN ... vi
PENDAHULUAN . ... 1
Latar Belakang . ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Hipotesis Penelitian . ... 3
Kegunaan Penelitian. ... 3
TINJAUAN PUSTAKA . ... 4
Daging. ... 4
Sosis . ... 5
Jenis casing . ... 6
Bahan pengikat dan pengisi . ... 6
Bahan-bahan lain . ... 8
Proses Pembuatan Sosis... 11
Daun Jati . ... 16
Kadar Lemak . ... 19
Tekstur . ... 20
Organoleptik . ... 21
BAHAN DAN METODE PENELITIAN . ... 23
Waktu dan Tempat Penelitian . ... 23
Bahan dan Alat Penelitian ... 23
Metode Penelitian . ... 23
Prosedur Penelitian . ... 25
Parameter Penelitian ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
Tekstur ... 29
Lemak ... 33
Organoleptik (warna) ... 36
Organoleptik (rasa) ... 39
KESIMPULAN DAN SARAN ... 43
Kesimpulan ... 43
Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
DAFTAR TABEL
No. hal
1. Komposisi zat gizi daging sapi per 100 g... 5
2. Skala hedonik dan numerik . ... 28
3. Rataan kadar tekstur sosis sapi . ... 29
4. Dwikasta tekstur sosis ... 30
5. Analisis ragam tekstur sosis ... 30
6. Uji BNJ taraf 1% terhadap kualitas sosis sapi ... 31
7. Rataan kadar lemak sosis sapi ... 33
8. Dwikasta kadar lemak sosis sapi ... 34
9. Analisis ragam kadar lemak sosis sapi ... 34
10. Uji BNJ taraf 1% terhadap kualitas lemak ... 35
11. Nilai rataan warna sosis saqpi dari panelis ... 36
12. Nilai pangkat (rank) warna sosis sapi ... 37
13. Uji Kruskal-wallis data organoleptik warna sosis sapi ... 38
14. Nilai rasa sosis sapi dari panelis ... 39
15. Nilai pangkat (rank) rasa sosis sapi... 40
DATA LAMPIRAN
No hal
1. Data tekstur (ulangan 1) ... 46
2. Data tekstur (ulangan 2) ... 46
3. Rataan tekstur sosis sapi ... 47
4. Dwikasta tekstur sosis sapi ... 47
5. Analisis ragam tekstur sosis sapi ... 47
6. Uji beda nyata pada taraf 1% ... 48
7. Data lemak sosis sapi (sebelum diekstraksi) ... 48
8. Data lemak sosis sapi (diekstraksi) ... 49
9. Data hasil akhir lemak ... 49
10. Rataan kadar lemak sosis sapi ... 50
11. Dwikasta kadar lemak sosis sapi ... 50
12. Analisis ragam kadar lemak sosis sapi ... 50
13. uji beda nyata taraf 1% ... 51
14. Data penilaian warna sosis sapi dari Panelis (ulangan 1) ... 51
15. Data penilaian warna sosis sapi dari Panelis (ulangan 2) ... 52
16. Data rataan warna sosis sapi ... 52
17. Data pangkat (rank)warna sosis sapi ... 53
18. Data uji kruskal-Wallis data organoleptik ... 53
19. Data penilaian rasa sosis dari para panelis (ulangan 1) ... 54
20. Data penilaian rasa sosis sapi dari para panelis (ulangan 2) ... 54
21. Data rataan warna sosis sapi ... 55
23. Data uji kruskal-Wallis data organoleptik ... 56
24. Bagan pembuatan sosis sapi ... 56
ABSTRAK
DESIMA R. SARAGIH : Penambahan Lemak Sapi, Tepung Terigu dan Daun Jati (sebagai pewarna alami) Terhadap Kualitas dari Sosis Sapi. Dibimbing oleh NURZAINAH GINTING dan USMAN BUDI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dari sosis sapi apabila ditambahkan dengan lemak sapi dan tepung terigu sebagai bahan pengikat dan pengisi serta daun jati sebagai pewarna alami. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara Medan pada bulan February-may 2010.
Penelitian ini dirancang dengan metode rancangan acak lengkap faktorial 3 faktor, terdiri dari faktor Daun Jati (tanpa Daun Jati, dan dengan penambahan Daun Jati), faktor lemak (0%, 20%, 30%), dan faktor tepung terigu (0%, 25%, 35%).Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah metode non parametik dengan pengamatan terhadap uji rasa dan warna
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan lemak sapi, tepung terigu dan Daun Jati terhadap uji rasa dan warna memberikan pengaruh yang sama terhadap kualitas sosis sapi. Tetapi menghasilkan kadar lemak dan tekstur yang berbeda sangat nyata terhadap kualitas sosis sapi
ABSTRACT
DESIMA R. SARAGIH : Increment of fat, wheat flour and Daun Jati (as natural dye) on quality of sosis sapi. Supervised by NURZAINAH GINTING and USMAN BUDI.
The aim of this research is to observe quality of sosis sapi when increment of fat, and wheat flour as fastener matter and filler matter with Daun Jati as natural dye. The research was conducted in Laboratory Technology Agriculture at Faculty of Agriculture,North Sumatra University, which was started from february – may 2010.
This research design was used factorial completely randomized desig,where there were three factor i.e factor of Daun Jati ( without Daun Jati and increment Daun Jati), factor of fat 3 level (0%, 20%, 30%) and factor of wheat flour (0%, 25%, 35%). Organoleptic test was used non parametic test for completely randomized design, the parameters of organoleptic test are taste and colou.
The result of this research indicated that increment of fat, wheat flour, and Daun Jati (as natural dye) on test of taste and colour has given same influence on quality of sosis sapi, while on value fat and texture is significatly different.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kelangsungan hidup manusia sangat dipengaruhi nilai atau kecukupan gizi,
Unsur gizi yang dibutuhkan manusia antara lain seperti protein, lemak, karbohidrat,
mineral, vitamin, serta kalori. Zat-zat gizi tersebut digunakan bukan hanya untuk
bertahan hidup tetapi juga untuk melakukan berbagai aktivitas. Mengingat peran gizi
yang begitu penting maka sudah sebaiknya dan seharusnya kita senantiasa
mengutamakan dan memperhatikan kualitas dari makanan yang dikonsumsi oleh
tubuh kita.
Daging merupakan salah satu hasil ternak utama yang penting dan digemari
oleh masyarakat, disamping telur dan susu. Daging merupakan salah satu komoditi
pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein tubuh, karena daging
mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino
essensial yang lengkap.
Daging yang segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan
kontaminasi mikroba oleh karena itu berbagai cara pengawetan daging diperlukan.
Dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpannya, dan mempertahankan nilai
gizi serta memberi peluang penganekaragaman jenis olahan daging, maka dikenal
beberapa cara untuk mengolah daging supaya lebih menarik pengolahan daging
menjadi produk-produk seperti sosis, kornet, dendeng, abon dan lain-lain. Hasil
produk daging olahan tersebut juga memiliki kualitas gizi yang sehat dan citarasa yang
cukup tinggi, sehingga produk-produk hasil olahan tersebut cukup menarik
Sosis merupakan salah satu makanan yang bahan dasarnya berasal dari daging
olahan, dan cukup sederhana dalam pengolahannya. Sosis dapat langsung dimakan
karena sosis sendiri telah diberi bumbu-bumbu yang diperlukan, sehingga tidak lagi
merepotkan dalam pengolahannya hanya perlu dimasak terlebih dahulu yang bisa
dengan digoreng, atau direbus tanpa mengolah daging mentah lagi, sehingga
merepotkan. Oleh karena itu sosis dapat dikatakan merupakan makanan yang cepat
saji.
Sosis merupakan makanan yang tidak asing lagi di kalangan masyarakat
Indonesia karena rasanya yang enak. Namun dibalik dari kenikmatan sosis tersebut
dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi tubuh, walaupun pada dasarnya sosis
merupakan salah satu makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang cukup baik.
Hal tersebut disebabkan karena komposisi dari penyusunan sosis sendiri banyak
menggunakan zat-zat kimia yang dipakai dalam jumlah tertentu.
Zat-zat kimia tersebut dipakai tak lain karena dalam pengolahannya
dibutuhkan tambahan-tambahan yang bisa membuat sosis sendiri jadi lebih tahan lama
dan memiliki warna sehingga menarik untuk dilihat. Penggunaan dari zat-zat kimia
tersebut pada dasarnya tidak dilarang asalkan dalam penggunaanya sesuai dengan
aturan yang berlaku.
Hal tersebutlah yang menjadi dasar dari pemikiran penulis untuk memberikan
penambahan lemak, tepung terigu sebagai bahan pengikat dan pengisis yang dapat
memberikan kualitas yang baik terhadap sosis serta daun jati serta daun jati yang dapat
menghasilkan warna merah untuk memberi warna yang baik pada sosis, sehingga
bahan-bahan tersebut dapat menjadi pengganti dari pada zat-zat kimia yang pada
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini untuk melihat kualitas dari sosis bila dalam
pembuatannya ditambahkan lemak sapi, tepung terigu dan daun jati.
Hipotesis Penelitian
Kualitas sosis sapi akan lebih baik dengan menambahkan lemak sapi, tepung
terigu dan daun jati.
Kegunaan Penelitian
Memberikan informasi bagi kalangan masyarakat dan peneliti tentang
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging merupakan komponen utama karkas yang tersusun dari lemak, jaringan
adipose tulang, tulang rawan, jaringan ikat dan tendon. Komponen-komponen tersebut
menentukan ciri-ciri kua litas daging, organ-organ misalnya hati, ginjal. Otak,
paru-paru, jantung, limpa, pankreas dan jaringan otot tidak termasuk dalam definisi ini.
Daging merah adalah daging yang menunjukkan warna merah sebelum
dimasak. Daging sapi, domba, kambing, kelinci, kerbau dan daging rusa disebut
dengan daging merah. Daging ternak mamalia umumnya disebut daging merah. Warna
merah yang terdapat pada daging-daging tersebut disebabkan oleh kandungan dari
mioglobin. Mioglobin adalah protein yang membawa oksigen pada jaringan hewan
ternak (Wikipedia, 2005).
Berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi beberapa
yaitu daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging segar yang dilayukan
kemudian didinginkan (daging dingin), daging segar yang dilayukan, didinginkan
kemudian dibekukan (daging Beku), daging masak, daging asap, dan daging olahan
(Tafal, 1981). Daging segar jika dipotong mula-mula berwarna ungu tapi lama
kelamaan permukaan daging berubah berwarna merah dan akhirnya menjadi coklat.
Terbentuknya warna coklat ini sering digunakan sebagai petunjuk menurunnya Sifat
fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari.
Terjadinya fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur
pascapenyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam. Jika dilakukan
pascapenyembelihan, proses awal yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre
rigor, kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca
rigor. Hewan setelah disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah pre
rigor. Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolism
aerobik tapi menjadi metabolism anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke
jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama
semakin menumpuk. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. Penurunan pH terjadi
perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar
3,5-5,5. Sementara itu jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga
pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. Jika ditinjau dari kelarutan protein
daging pada larutan garam, daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang
lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor. Daging pada fase prerigor. Hal ini
disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan
garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975).
Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk
pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses
pembuatannya. Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein
yang baik untuk berperan sebagai emulsifier. Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai
tahap rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot
menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Rigor mortis juga sering disebut
sebagai kejang bangkai. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya
dengan proses pengolahan. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan
menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Kekerasan daging selama rigor
daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami crosslinking. Kekakuan yang terjadi
juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan
otot hewan, serta menurunnya jumlah adenosine triphosphat (ATP) dan keratin
phosphat sebagai penghasil energi (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro
mol/gram dan pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan
penurunan kelenturan otot. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energi yang
dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi reticulum sarkoplasma sebagai
pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen serendah
mungkin. Akibatnya, terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian berikatan dengan
protein troponin. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara
filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai dengan terjadinya
pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Penurunan
kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila
konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis
sempurna. Daging menjadi keras dan kaku. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan
karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai
kemudian menjadi empuk kembali.
Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fasepost rigor
atau pascarigor. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh
pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat penurunan pH. Pada kondisi pH
yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garisgaris gelap Z pada
miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Enzim katepsin
dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat) dipengaruhi oleh
beberapa faktor meliputi: a. Warna b. Water holding capacity dan Juiciness c. Tekstur
dan keempukan d. Odor dan Taste (Astawan, 1989).
Tabel 1. komposisi zat gizi daging sapi per 100 gram bahan yang dimakan
Komposisi Kandungan
Kalori 207
Protein 18,8
Air 66
Lemak 14
Kalsium 11
Fosfor 170
Besi 2,8
Sumber : Komposisi Bahan Makanan Depkes RI (1981).
Sosis
Kata sosis berasal dari bahasa latin salcisia dari kata salcus yang artinya asin.
Yang dimaksud dengan sosis adalah olahan daging hewan yang berupa campuran
daging giling dengan garam, bahan – bahan lain serta rempah – rempah sebagai
bumbunya. Adonan daging giling itu kemudian dimasukan ke dalam pembungkus
yang mencetaknya menjadi bentuk bulat panjang. Bentuk bulat panjang inilah yang
merupakan ciri khas sosis yang membedakannya dengan hasil olahan daging lain
(Anonimous, 1973).
Menurut Forrest et al (1975) membagi sosis kedalam 6 kategori pembuatan
yang digunakan oleh pabrik yaitu : sosis segar, sosis tidak dimasak,sosis
asap-dimasak, sosis fermentasi, dan daging giling masak. Sosis segar tidak dimasak
sebelumnya dan biasanya tidak diasapi, sehingga bila dikonsumsi sosis segar harus
dimasak Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dicuringkan.
Pencuringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan
gula, serta bumbu-bumbu. Tujuan daripada curing adalah untuk mendapatkan warna
yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi
pengerutan daging selama prosesing serta memperpanjang masa simpan produk
(Soeparno, 1994). Ketentuan dari mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI 01-3820-1995) adalah kadar air maksimal 67%, abu maksimal 3%, protein
minimal 13%, lemak maksimal 25%, serta karbohidrat maksimal 8%. Garam
merupakan konstituen campuran bahan curing yang paling penting, garam pada
konsentrasi yang cukup berfungsi sebagai: (1) pengawet atau penghambat
pertumbuhan mikroba dan (2) penambah aroma dan cita rasa atau flavour.
Jenis Casing
Terdapat 3 jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis yaitu
alami, kolagen, serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan,
casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada produk, sedangkan kerugian dari casing ini adalah produk ini tidak awet. Casing
kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan dari jenis casing
ini dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya
berbahan baku pulp. Keuntungan dari casing selulosa adalah dapat dicetak atau
diwarnai dan murah. Kekurangan dari casing ini adalah sangat keras dan dianjurkan
untuk tidak dimakan (Astawan, 2009).
Bahan Pengikat dan Pengisi
Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya
ikat air daging dan mengemulsikan lemak. Bahan pengikat mengandung protein
protein kedelai, dan protein kedelai isolai. Susu kering tanpa lemak mempunyai
kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas, karena kaseinnya
berkombinasi dengan sejumlah Ca sehingga tidak mudah larut dalam air
(Forrest et al., 1975). Maksud penambahan bahan pengikat adalah untuk
meningkatkan daya ikat air produk daging, mengurangi pengerutan selama
pemasakan, meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan flavour, meningkatkan
karakteristik irisan produk. Takahashi et al. (1987) menyatakan bahwa penambahan
bahan pengikat bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir.
Penambahan bahan pengikat ke dalam emulsi sosis disamping sebagai bahan pengikat
dan pengisi juga berfungsi untuk menarik air, memberikan warna dan membentuk
tekstur yang padat. Bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai,
tepung jagung, tepung terigu, tepung beras, kasein, albumin dan susu skim.
Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi
mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi yang biasa
ditambahkan pada sosis adalah tepung gandum, barley, jagung atau beras, pati dari
tepung-tepung tersebut. Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif
tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah, sehingga mempunyai kapasitas
mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah
Maksud dari penambahan bahan pengikat dan pengisi pada daging proses
seperti sosis adalah (1) untuk meningkatkan stabilitas emulsi (2) meningkatkan daya
ikat air produk daging (3) meningkatkan flavour atau cita rasa (4) mengurangi
pengerutan selama pemasakan (5) meningkatkan karakteristik irisan sosis (6)
Bahan-bahan lain 1. Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur
(NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga
berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai
peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan
flavor dari bahan-bahan yang digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga
mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah
berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan (Hui, 1992).
2. Bawang Putih
Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih disebabkan oleh
adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa
tersebut terbentuk ketika sel terpecah, sehingga terjadi reaksi antara precursor yang
disebut allin dan enzim allinase. Terbentuknya substansi yang disebut allicin (diali
tiosulfat), menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Allicin mengalami
degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono, di dan trisulfit dan
sulfur oksida.
3. Merica
Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah
dapat menyamarkan makanan dengan penutup rasa bagi makanan yang kurang enak.
Selain itu juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri, pinena,
kariofilena, filandrena, alkaloid, piperina, kavisina, piperitina, zat pahit dan minyak
4. Bahan Penyedap
Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada
makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang
digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat
memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah
monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamate.
MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri.
Dalam proses fermentasi ini akan menghasilkan asam glutamate, kemudian
penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan
dan dikristalisasikan. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antara
0,2-0,6% berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie, 2001).
5. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan
sebagai bahan pangan. Minyak goreng mempunyai fungsi sebagai media penghantar
panas, penambah rasa guring, serta penambahan nilai gizi dan kalori pada bahan
pangan yang digoreng (Kataren, 1986). Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik
asapnya yang merupakan suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein
yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan
minyak goreng yang berlansung selama penggorengan yaitu tekstur dan kenampakan
Pengawetan dan Pewarna
Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen.
Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat disekitar kita adalah klorofil (terdapat
pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid ( terdapat pada wortel dan sayuran lain
berwarna oranye-merah). Umumnya pigmen-pigmen ini tidak cukup stabil terhadap
panas, cahaya dan pH tertentu. Walupun begitu pewarna alami umumnya aman dan
tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan
yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna
alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan seperti
warna kuning : tartrazin, sunset yellow, warna merah : allura, eritrosin, amaranth, dan
warna biru : biru berlian
Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit.
Aktivitas antibakteri nitrit telah diuju dan ternyata efektif untuk mencegah
pertumbuhan bakteri clostridium botulinum yang merupakan bakteri patogen
penyebab keracunan makanan. Selain sebagai pengawet fungsi penambahan nitrit pada
proses curing daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan
terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin
membentuk nitrosomioglobin. Meskipun sebagai salah satu bahan tambahan pangan
yang memberikan banyak keuntungan, ternyata dari penelitian dibutuhkan bahwa nitrit
dapat membentuk nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik, yang
Proses Pembuatan Sosis 1. Persiapan
Pada tahap ini ada peluang untuk melakukan kreasi dan bahan yang digunakan
untuk pembuatan sosis sapi disiapkan sesuai dengan kebutuhan untuk formula
resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing bahan. Proporsi
masing-masing bahan tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang berbeda-beda inovasi
resep (the u.s. department of agricultural, 1999)
2. Freezing
Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah, membutuhkan waktu
yang sedikit dan mampu menjaga daya tahan bahan maupun produk pengoahan lebih
lama. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme
pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu
menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat
kerja dari mikroba pembusuk tersebut (Jeremiah, 1996).
3. Thawing
Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing. Thawing akan
mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat
menjadi fase cair. Dalam daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging.
Suhu thawing berkisar antara 100-150C. (Jeremiah, 1996) Ada 2 macam thawing yaitu
slowly thawing dan rapid thawing. Slowly thawing menggunakan aliran udara hangat
yang akan menyebabkan suhu bahan baku dan produk menjadi meningkat. Sedangkan
cara lambat adalah dengan membungkus bahan baku dengan plstik kemudian dialiri
4. Penggilingan
Daging ayam dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah
pengecilan ukuran daging ayam hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan
emulsi pada produk sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang beratnya
untuk memudahkan pemberian bumbu-bumbu. (Forrest et all, 1975)
5. Pemberian bumbu dan Pencampuran
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis menurut Lewis (1984)
adalah lada, pala ,bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang
digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. Menurut
Amertaningtyas (2001) setelah daging dicincang halus, bumbu-bumbu ditambahkan
pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari
bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata.
Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients, memfasilitasi proses
pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.
6. Emulsifikasi
Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik yang
mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya
didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan
disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai fase
kontinu (Martanti,2000). Struktur produk daging misalnya sosis hati , frankfurter dan
bologna adalah contoh emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase disperse dari
emulsi sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase
mempunyai afinitas,baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik , maupun terhadap
lemak yaitu molekul hidrofobik (Forrest et all, 1975). Kapasitas protein dan air
mengikat globula tau partikel-partikel lemak di dalam suatu emulsi disebut kapasitas
emulsi. Protein daging yang larut dalam air, terutama adalah protein sarkosplasmik.
Protein miofibrilar merupakan agensia pengemulsi yang lebih efisien dan mempunyai
pengaruh terhadap peningkatan stabilitas emulsi yang lebih besar dibandingkan
protein daging lainnya , misalnya protein sarkoplasmik (Soeparno,1992).
7. Stuffing
Menurut Hui(1992) stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam
selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis,
ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen.
8. Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi / mengeluarkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energy panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas
agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur
(Mujumdar,1995). Menurut Desrorier (1978) pengeringan bahan pangan dengan sinar
matahari dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari
bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak , protein sehingga bahan-bahan pangan
9. Pemasakan
Prosess pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan
keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi
koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa dan aroma tertentu,
memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan
nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya memperpanjang masas
simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusasn,
pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 45-50 menit
(Forrest, et al , 1975). Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan
produk sosis hingga suhu produk mencapai 65-700 C suhu ini cukup untuk membunuh
mikroba ynag terdapat didalamnya (Purnomo, 1992).
10. Cooling
Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan teteap awet dan
mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak aktif. Suhu
chilling biasanya berkkisar antara 00 C-50 C bila terlalu lebih dari 50 C dikuatirkan
bakteri tetap bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen maupiun pembusuk
tetap aktif , maka akan menyebabkan bahan pangan tersebut akan lebih cepat rusak,
serta toksik bahkan akan juga menyebabkan keracunan terhadap makanan tersebut
11. Pengemasan
Menurut Paine dan Paine (1992) beberapa syarat syarat bahan pengemas untuk
bahan yang dibekukan adalah sebagai berikut: a) Harus mampu memberikan proteksi
terhadap kemungkinan adanya dehidrasi. Dalam keadaan udara kering (suhu dingin)
bahan pangan cenderung akan kehilangan air.b) Adanya oksigen bagi produk beku
akan mempercepat terjadinya rancidity terutama bahan yang mengandung lemak
sehingga bahan pengemas mampu menghalang masukn ya oksigen. c) Bila terjadi
dehidrasi dan oksidasi dalam bahan pangan yang dikemas menyebabkan terjadinya
freezeburn, permukaan bahan pangan akan mengalami pemucatan warna dan
kemunduran tekstur(bahan pengemas mampu menghalangai penguapan bahan organic
sehingga aroma dan flavor bahan dapat dipertahankan d) Bagian dari wadah terluar
dapat digunakan agar embun udara atmosfer tidak meresap dalam wadah, bila terjadi
peresapan uap air kedalam bahan yang dikemas mengakibatkan pembekuan yang
berlebihan
12. Penyimpanan
Factor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi
yaitu : a) jenis dan bahan baku yang digunakan, b) metode dan keefektifan
pengolahan,c) jenis dan keadaan kemasan,d) perlakuan mekanis yang cukup berat
dalam produk yang dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang
ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan. Setiap system atau jenis bahan
pangan dalam suatu kondisi naik mempunyai daya simpan yang potensial, potensi ini
dapat hilang dengan cepat oleh perlakuan mekanis yang cukup berat. Pengemasan
yang tidak memadai dan kondisi penyimpanan yang jelek (Desrosier,1978). Penentuan
b) Kadar air , c) disamping uji organpoleptik. Penggunaan kultur pemula dalam proses
fermentasi membutuhkan kondisi hygiene selam pengolahan karena kontaminasi kan
sangat berpengaruh pada proses fermentasi. Pertumbuhan jamur pada permukaan
sering dijumpai terjadi pada sosis yang diolah secara fermenytasi dan pertumbuhan ini
diakibatkan oleh kondisi panas serta kelembaban dalam ruang pemasakan
Daun Jati 1. Klasifikasi
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotylledonae
Ordo : Malvales
Famili : Sterculiceae
Genus : Guazuma
Species : Guazuma ulmifolia Lamk
2. Nama Daerah
a. Inggris : Bastard cedar
b. Perancis : Orme d’amerique
c. Meksiko : Guasima
d. Melayu : Jati belanda
e. Jawa Tengah : Jati londo
3. Daerah Asal Tumbuhan & Morfologi
Tumbuhan berasal dari Amerika. Morfologi tumbuhan berupa semak atau
pohon, tinggi 10-20 m, percabangan ramping. Bentuk daum bundar telur sampai
lanset, panjang helai daun 4 cm sampai 22,5 cm, lebar 2-10 cm, pangkal menyerong
berbentuk jantung, bagian ujung tajam, permukaan daun bagian atas berambut jarang,
permukaan bagian bawah berambut rapat;8 panjang tangkai daun 5- 25 mm,
mempunyai daun penumpu berbentuk lanset atau berbentuk paku, panjang 3- 6 mm.
Perbungaan berupa mayang, panjang 2- 4 cm, berbunga banyak, bentuk bunga agak
ramping dan berbau wangi; panjang gagang bunga lebih kurang 5 mm, kelopak bunga
lebih kurang 3 mm, mahkota bunga berwarna kuning, panjang 3-4 mm, tajuk terbagi
dalam 2 bagian, berwarna ungu tua kadang-kadang kuning tua, panjang
3-4 mm, bagian bawah terbentuk garis, panjang 2- 2,5 mm, tabung benang sari
berbentuk mangkuk, bakal buah berambut, panjang buah 2 cm sampai 3,5 cm. Buah
yang telah masak bewarna hitam (Anonim, 1978).
4. Habitat dan Daerah Distribusi
Tanaman Jati Belanda (Guazuma ulmifolia L.) dibawa dari Amerika oleh
orang Portugis ke Indonesia dan dikultivasi di Jawa Tengah dan Jawa Timur
(Suharmiati dan Herti, 2003). Tanaman ini tumbuh dengan biji, dapat juga dengan stek
tunas berakar. Perbanyakan tanaman Jati Belanda (Guazuma ulmifolia L.) dilakukan
dengan biji. Tanaman ini dirawat dengan disiram dengan air, dijaga kelembapan
tanahnya, dan dipupuk dengan pupuk organik. Tanaman ini menghendaki tempat yang
5. Kandungan Kimia
Seluruh bagian tanaman jati belanda (Guazuma ulmifolia L.) mengandung
senyawa aktif seperti tanin dan mucilago. Kulit batang mengandung 10% zat lendir,
9,3% damar-damaran, 2,7% tanin, beberapa zat pahit, glukosa dan asam lemak. Zat
utama yang terdapat dalam kandungan daun jati adalah tanin, lendir atau musilago.
Kandungan lainnya antara lain alkohol, b-sitosterol, kafein, friedelin-3a-asetat,
friedelin-3bol, terpen, trieterpen (sterol), karotenoid, flavonoid, resin, glukosa, asam
lemak, asam fenolat, zat pahit, karbohidrat, serta minyak lemak
(Sulaksana dan Jayusman, 2005)
Disamping itu karena kandungan lainnya seperti kasein, fenol, dan asam
fenolat, jati belanda memiliki aromatik yang lemah. Kandungan utama daun jati
adalah tanin dan musilago. Tanin bersifat astringen, senyawa ini diketahui dapat
mengendapkan mukosa protein yang ada di dalam permukaan intestin (usus halus)
yang dapat mengurangi penyerapan makanan, sehingga proses obesitas (kelebihan
berat badan dapat dihambat). Jadi daun jati belanda dapai mengurangi berat badan
(Suharmiati dan Herti., 2003).
6. Manfaat
Tanaman jati belanda (Guazuma ulmifolia L.) mempunyai efek antidiare,
astringen, dan menguruskan badan (Arief, 2005). Infus daun jati belanda
(Guazuma ulmifolia L.) mempunyai khasiat antidiare pada tikus putih yang dibuat
diare dengan menggunakan minyak jarak, semakin tinggi dosis yang diberikan
semakin besar daya antidiarenya. Selain itu daun jati belanda bisa juga digunakan
sebagai antidiare (Sundari dkk, 2001). Bagian dalam kulit batang tanaman jati belanda
Kadar lemak
Kadar lemak mempengaruhi keempukan daging dan kelezatan sosis, lemak
juga melayani fase dispersi emulsi daging. Kadar lemak bervariasi diantara daging
atau hasil sisa sehingga bisa menimbulkan masalah lemak non-emulsi, lemak yang
tidak teremulsi harus diusahakan minimum. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih
stabil daripada lemak babi, karena lemak sapi lebih banyak mengandung asam-asam
lemak jenuh. Dapat dilumatkan pada temperatur yang lebih tinggi, sedangkan lemak
babi sudah mulai mencair pada temperatur rendah. Sosis masak harus mengandung
lemak tidak lebih dari 30% (Judge et al.,1989).
Dalam pembentukan adonan sosis yang stabil biasanya ditambahkan lemak,
baik lemak nabati maupun lemak hewani karena disamping untuk kestabilan sosis
penambahan lemak dalam pembuatan sosis juga untuk memperoleh produk sosis yang
kompak, tekstur yang empuk serta aroma yang lebih baik. Jumlah penambahan lamak
yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan terlalu
banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan empuk. Jumlah kadar lemak yang
dibutuhkan dalam pembuatan sosis berkisar antara 5-20% (Purwaningsih, 2006).
Jika lemak digunakan dalam jumlah sedang, maka rasa panganan menjadi lebih
baik. Banyak cita rasa dan keharuman yang menyenangkan diperoleh dari lemak
dalam pangan. Selain itu, selama proses pencernaan lemak meninggalkan perut lebih
lambat dari karbohidrat dan protein, sehingga membantu menangguhkan serangan rasa
lapar dan menyebabkan rasa puas pada seseorang. Lemak juga membawa vitamin A,
D, E dan K, dan membantu proses pencernaan serta membantu absorbsi
Kolagen yang berlebihan selama pencampuran bahan sosis atau emulsifikasi
pada sosis dapat meningkatkan daya air, tetapi selama proses pemanasan (misalnya
600C-650C) kolagen mengerut dan sebagiannya menjadi gelatin pada temperatur yang
lebih tinggi dari 650C. Kolagen dan gelatinnya mempunyai daya ikat air yang baik
tetapi mempunyai kemampuan emulsifikasi lemak yang rendah (Kramlich, 1971).
Efek pengolahan terhadap lemak proses pemanasan dapat menurunkan kadar
lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun
non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata -
rata mencapai 17.2%, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60ºC, kadar lemaknya
akan turun menjadi 11.2 – 13.2% (Aprianto, 2002).
Tekstur
Pada prinsipnya keempukan daging dapat ditentukan secara subjektif dan
objektif. Penentuan keempukan atau kealotan daging dengan metode subjektif dapat
dilakukan secara sederhana dengan menggunakan cara struktur atau non struktur atau
dengan cara yang lebih canggih atau kompleks, yaitu uji panel cita rasa yang disebut
panel taste. Pengujian secara objektif dapat dilakukan secara mekanik termasuk pengujian kompresi (indikasi kealotan jaringan ikat), daya putus Warner-Bratzler
(indikasi kealotan miofibril), adhesi (indikasi kekuatan jaringan ikat) dan susut masak
Organoleptik
Indra perasa kita dapat merasakan banyak makanan yang kita makan, hal ini
dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas makanan. Kita dapat
membiasakan indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas makanan
dengan cara melatih indera tersebut (Ammermen, 1987). Makanan yang telah
dikunyah akan mengakibatkan keluarnya air liur yang kemudian menimbulkan
rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat
dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak berarti
intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).
Cita rasa makanan yang ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap
indera di dalam tubuh manusia, terutama indera pengecap. Makanan yang memiliki
cita rasa tinggi adalah makan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang
sedap dan memberikan rasa yang lezat. Komponen yang berperan dalam penentuan
kelezatan makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan, keempukan dan
kerenyahan makan serta tingkat pematangan dan temperatur makanan (Moehyi, 1992).
Flavour dan aroma adalah sensasi kompleks yang saling berkaitan. Flavour
melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat
tergantung pada panel cita rasa dan flavour daging selama pemasakan. Keragaman
antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu (karena
beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang
penting (Lawrie, 2003).
Warna daging dapat diukur dengan notasi atau dimensi warna tristimulus.
Ketiga notasi warna didefinisikan sebagai : hue = warna (misalnya merah, biru dan
bercampur dengan putih). Setiap warna dapat dibentuk dari campuran antara ketiga
warna utama (merah, biru dan hijau) dan jumlah yang dibutuhkan untuk membentuk
suatu warna disebut nilai tristimulus.
Bau dan rasa daging masak banyak ditentukan oleh prekusor yang larut dalam
air dan lemak, dan pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat di dalam
daging. Senyawa-senyawa flavour di dalam lemak adalah spesifik di dalam daging.
Senyawa-senyawa flavour di dalam lemak adalah spesifik untuk suatu spesies, jenis
kelamin, atau bisa timbul dari ingridien pakan misalnya tepung ikan, bawang putih
dan insektisida, atau diabsorpsi selama pengolahan dan penyimpanan. Flavour daging
cured masak terutama adalah karena bahan curing yang dipergunakan selama prosesing, yaitu garam, gula dan nitrit, serta asap untuk daging cured asap. Ekstrak air
daging misalnya daging sapi mentah yang dipanaskan akan menghasilkan flavour
yang spesifik (Kramlich, 1971), hasil dialisi ekstrak air daging giling mentah
menunjukkan adanya prekusor di dalam difusat yang menghasilkan lavour seperti
daging sapi panggang jika dipanaskan dengan lemak, dan flavour seperti kaldu daging
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari - Mei 2010 di Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian Departemen Ilmu Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatra Utara, Medan.
Bahan dan alat Bahan
Bahan yang akan digunakan terdiri dari daging sapi, lemak sapi, telur, garam,
merica, bawang merah, bawang putih, tepung terigu, tepung sagu, minyak, air, dan
penyedap rasa, susu skim.
Alat
Alat yang akan digunakan terdiri dari panci, kuali, kompor, mesin penggiling
daging, mangkok, baskom, sendok, termometer, refrigator, telenen, pisau dan alat
tulis, alat pencetak sosis, selongsong sosis.
Metode Penelitian
Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah rancangan acak lengkap
(RAL) faktorial dengan 3 faktor dan 2 ulangan.
1. Faktor Lemak
L0 = tanpa penambahan lemak
L1 = penambahan lemak 20%
2. Faktor Tepung Terigu
T0 = tanpa penambahan tepung terigu
T1 = penambahan tepung terigu 25%
T2 = penambahan tepung terigu 35%
3. Faktor Daun Jati
D0 = tanpa penambahan daun jati
D1 = penambahan daun jati
Masing-masing perlakuan :
D0L0T0 D0L1T0 D0L2T0
D0L0T1 D0L1T1 D0L2T1
D0L0T2 D0L1T2 D0L2T2
D1L0T0 D1L1T0 D1L2T0
D1L0T1 D1L1T1 D0L2T1
D1L0T2 D1L1T2 D1L2T2
Sedangkan jumlah ulangan dengan menggunakan rumus dibawah ini :
t (n-1) ≥ 15
18 (n-1) ≥ 15
18n – 18 ≥ 15
n ≥ 33/15
n ≥ 2
Adapun metode matematik yang digunakan adalah :
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + Σijk
Dimana :
Ijk : data penganmatan dari faktor I pada taraf ke-i dan faktor II pada taraf
ke-j dan ulangan taraf ke-k
αi : efek perlakuan lemak taraf ke-i
βj : efek perlakuan tepung terigu taraf ke-j
(αβ)ij : efek interaksi lemak taraf ke-i dan tepung terigu taraf ke-j
Σijk : efek galat perlakuan lemak taraf ke-i dan tepung terigu taraf ke-j pada
ulangan ke-k
Prosedur Penelitian
- Dicuci daging sampai bersih, digiling daging ke dalam mesin penggiling daging
- Dicampurkan bumbu-bumbu menjadi satu
- Ditimbang daging yang telah digiling sebanyak 100gr
- Ditimbang lemak dan tepung terigu dengan faktor lemak 20% dan 30% serta tepung terigu 25% dan 35%.
- Dicampurkan lemak, tepung terigu dan daging serta bumbu-bumbu yang telah tercampur, aduk sampai merata
- Ditaburkan air daun jati ke dalam adonan daging, aduk hingga merata
- Adonan dimasukkan ke dalam selongsong sosis tanpa ada udara di dalam selongsong
- Dipanaskan air hingga suhu 600C, lalu masukkan selongsong sosis ke dalam air sampai selongsong mengapung kepermukaan
- Ditiriskan sosis hingga dingin, masukkan kedalam refrigator selama ± 18 jam
- Sosis digoreng sampai masak
- Dilakukan analisa kadar air, kadar protein, kadar lemak , uji tekstur, dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna).
Pembuatan warna merah daun jati
- Diambil daun jati yang setengah tua sebanyak 20 lembar
- Dikeringkan daun jati selam 3-4 hari
- Diambil air sebanyak 1 liter, ditambahkan perasan air jeruk nipis sebanyak 100ml (digunakan sebagai pelarut).
- Dimasukkan daun jati yang telah kering kedalam blender, ditambahkan pelarut sebanyak 500 ml lalu diblender
- Dituangkan pelarut yang telah jadi kedalam baskom, lalu ditambahkan sisa dari pelarut diaduk hingga merata lalu biarkan selama semalaman
- Parameter Penelitian
Penentuan kadar Lemak
Kadar lemak ditentukan dengan menentukan selisih antara berat sampel kering
sebelum diekstraksi dengan berat sampel setelah diekstraksi dibagi berat sampel awal
dikali seratus persen. Dengan rumus :
Keterangan :
a = berat sampel sebelum diekstraksi (g)
b = berat sampel sesudah diekstraksi (g)
(Siregar et al., 1996).
Pengujian Tekstur
Tekstur dari setiap sampel ditentukan dengan menusukkan jarum hard
teksturometer pada bagian tengah dan kedua ujungnya, lalu dicari nilai tekstur
rata-ratanya (Slamet dkk., 1984). Nilai tekstur sebenarnya dicari dengan rumus : Kadar lemak = a – b x 100 %
a
250 Tekstur = x+y+z
Uji Organoleptik
Pengujian nilai organoleptik rasa, warna dilakukan dengan bantuan 15 orang
[image:42.595.120.535.194.267.2]panelis yang terdiri dari mahasiswa. Lalu diambil data berdasarkan skala hedonik
Tabel 2.
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rataan tekstur sosis dengan
[image:43.595.115.533.264.577.2]penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rataan kadar tekstur sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati (g/mm3)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2
D0L0T0 5.15 4.95 10.10 5.05
D0L0T1 4.76 4.60 9.36 4.68
D0L0T2 4.48 4.55 9.03 4.51
D0L1T0 5.35 5.10 10.45 5.22
D0L1T1 4.63 4.58 9.21 4.60
D0L1T2 3.58 3.49 7.07 3.53
D0L2T0 4.75 4.95 9.70 4.85
D0L2T1 3.85 3.89 7.74 3.87
D0L2T2 3.19 3.22 6.41 3.20
D1L0T0 5.22 5.00 10.22 5.11
D1L0T1 4.85 4.80 9.65 4.82
D1L0T2 3.84 3.78 7.62 3.81
D1L1T0 5.30 5.20 10.50 5.25
D1L1T1 4.56 4.68 9.24 4.62
D1L1T2 3.65 3.70 7.35 3.67
D1L2T0 5.58 5.35 10.93 5.46
D1L2T1 4.53 3.10 7.63 3.81
D1L2T2 3.00 3.14 6.14 3.07
Total 80.27 78.08 158.35
Rataan 4.46 4.34
Dari data rataan tekstur sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu
dan daun jati pada Tabel 3, memperlihatkan rataan dta tekstur sosis sapi yaitu sebesar
8.8 g/mm3 .Dengan rataan tertinggi terdapat pada perlakuan D1L2T0 yaitu sebesar
5.46 g/mm3 dan rataan terendah terdapat pada perlakuan D1L2T2 yaitu sebesar 3.07
Berdasarkan dari Tabel 3 maka dapat dibuat tabulasi dwikasta dari setiap total
ulangan yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Dwikasta tekstur sosis
Perlakuan L0T0 L0T1 L0T2 L1T0 L1T1 L1T2 L2T0 L2T1 L2T2 Total Rataan D0 10.1 9.36 9.03 10.45 9.21 7.07 9.7 7.74 6.41 79.07 8.78 D1 10.22 9.65 7.62 10.5 9.24 7.35 10.93 7.63 6.14 79.28 8.81 Total 20.32 19.01 16.65 20.95 18.45 14.42 20.63 15.37 12.55 158.35 Rataan 10.16 9.50 8.32 10.47 9.22 7.21 10.32 7.68 6.27
Untuk melihat pengaruh penggunaan lemak, tepung terigu dan daun jati
terhadap kualitas dari sosis sapi maka dilakukan analisis ragam tekstur sosis sapi
[image:44.595.112.542.379.520.2]seperti tertera pada Tabel 5.
Tabel 5. Analisis ragam tekstur sosis sapi
Sk DB JK KT Fhitung Ftabel
0.05 0.01 Perlakuan 17 18.94 1.11 18.87** 2.21 3.12 Daun jati 1 0.001 0.001 0.017tn 4.38 8.18 Lemak dan tepung 8 18 2.25 38.26** 2.48 3.63
DxLxT 8 0.94 0.1175 1.99tn 2.48 3.63
Galat 18 1.059 0.058
Total 35 38.94 Ket : ** = berbeda sangat nyata
* = berbeda nyata tn = tidak nyata kk = 2,7%
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa interaksi antara lemak, tepung terigu dan
daun jati tidak berbeda nyata terhadap tekstur dari sosis sapi . Untuk itu yang perlu
diuji adalah faktor lemak dan tepung terigu. Untuk melihat perbedaan dari
masing-masing perlakuan maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata pada taraf 1% terhadap
Tabel 6. Uji Beda Nyata pada taraf 1% terhadap kualitas tekstur sosis sapi
Perlakuan Hasil Notasi
L0T0 10.16 g
L0T1 9.22 ef
L0T2 8.32 cd
L1T0 9.05 de
L1T1 10.47 gh
L1T2 7.21 b
L2T0 10.31 gh
L2T1 7.68 bc
L2T2 6.23 a
Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata pada taraf 1% (Tabel 6) diperoleh hasil
penelitian terhadap kualitas tekstur sosis sapi, dengan rataan tertinggi terdapat pada
perlakuan L1T1 sebesar 10.47g/mm3, sedangkan rataan terendah terdapat pada
perlakuan L2T2 sebesar 6.23 g/mm3.
Peneliti berasumsi bahwa terlalu banyak penambahan lemak sapi, tepung
terigu pada sosis sapi menghasilkan kualitas tekstur sapi yang tidak bagus, hal tersebut
dapat dilihat dari perlakuan L2T2 dimana tekstur yang dihasilkan lebih keras karena
terlalu banyaknya penggunaan tepung terigu yaitu sebanyak 35% dan lemak sebanyak
30%. Dibandingkan dengan perlakuan L1T1 menghasilkan sosis yang baik dengan
menggunakan lemak dan tepung terigu yang tidak banyak yaitu dengan menggunakan
lemak sebanyak 20% dan tepung terigu sebanyak 25%. Hal ini sesuai dengan
pernyataan dari Soeparno (1994) yang menyatakan bahwa maksud dari penambahan
bahan pengikat dan pengisi pada daging proses seperti sosis adalah (1) untuk
meningkatkan stabilitas emulsi (2) meningkatkan daya ikat air produk daging (3)
meningkatkan flavour atau cita rasa (4) mengurangi pengerutan selama pemasakan (5)
Penambahan tepung terigu sebanyak 35% dan lemak sebanyak 30% pada
pembuatan sosis Pada perlakuan lemak yang digunakan sebanyak 30% dari bahan
utama daging membuat jarum yang ada pada teksturometer menancap sampai
kebawah dari potongan sosis dan memberikan angka yang besar dan pada perlakuan
yang banyak mengandung tepung terigu (35%) maka pada saat diuji dengan
teksturometer jarum menunjukkan angka yang kecil baik dari atas, kiri dan kanan
potongan sosis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Moehyi (1992) yang menyatakan
Pengujian secara objektif dapat dilakukan secara mekanik termasuk pengujian
kompresi (indikasi kealotan jaringan ikat), daya putus Warner-Bratzler (indikasi
kealotan miofibril), adhesi (indikasi kekuatan jaringan ikat) dan susut masak (sensitif
terhadap perubahan jus daging), serta didukung dengan pernyataan dari Purwaningsih
(2006) yang menyatakan jumlah penambahan lemak yang terlalu sedikit akan
menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan terlalu banyak akan
menghasilkan sosis yang lunak dan empuk. Jumlah kadar lemak yang dibutuhkan
Lemak
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rataan kadar lemak sosis sapi
[image:47.595.113.531.236.549.2]dengan penambahan lemak sapi, tepung terigu dan daun jati dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Rataan kadar lemak pada sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati (%)
Perlakuan ulangan Total Rataan
1 2
D0L0T0 12.49 12.60 25.09 12.54
D0L0T1 14.52 13.55 28.07 14.03
D0L0T2 13.52 13.40 26.92 13.46
D0L1T0 15.44 14.57 30.01 15.00
D0L1T1 12.60 12.36 24.96 12.48
D0L1T2 11.20 10.58 21.78 10.89
D0L2T0 16.48 15.60 32.08 16.04
D0L2T1 11.50 12.20 23.70 11.85
D0L2T2 13.85 10.72 24.57 12.28
D1L0T0 13.09 14.26 27.35 13.67
D1L0T1 13.22 13.81 27.03 13.52
D1L0T2 12.90 11.52 24.42 12.21
D1L1T0 13.66 13.74 27.40 13.70 D1L1T1 11.12 10.78 21.90 10.95
D1L1T2 11.45 11.52 22.97 11.48
D1L2T0 15.55 14.65 30.20 15.10
D1L2T1 12.44 12.27 24.71 12.35
D1L2T2 10.62 11.25 21.87 10.93
Total 235.65 229.38 465.03
Rataan 13.09 12.74
Dari data rataan kadar lemak sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung
terigu dan daun jati pada Tabel 7 memperlihatkan rataan kadar lemak sosis sebesar
25.83%, dengan rataan tertinggi terdapat pada perlakuan D0L2T0 sebesar 16.04% dan
rataan terendah terdapat pada perlakuan D0L1T2 sebesar 10.89%.
Berdasarkan data Tabel 7 maka dapat dibuat tabulasi dwikasta dari setiap total
Tabel 8. Dwikasta kadar lemak sosis sapi
Perlk L0T0 L0T1 L0T2 L1T0 L1T1 L1T2 L2T0 L2T1 L2T2 Total Rataan D0 25.09 28.07 26.92 30.01 24.96 21.78 32.08 23.70 24.57 237.18 26.35 D1 27.35 27.03 24.42 27.40 21.90 22.97 30.20 24.71 21.87 227.85 25.32 Total 52.44 55.10 51.34 57.41 46.86 44.75 62.28 48.40 46.44 465.03
Rataan 26.22 27.55 25.67 28.70 24.43 22.37 31.14 24.20 23.22
Untuk dapat melihat pengaruh penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati
terhadap kualitas sosis sapi maka dilakukan analisis ragam kadar lemak seperti tertera
[image:48.595.111.540.325.485.2]pada Tabel 9.
Tabel 9. Analisis ragam kadar lemak sosis sapi
Sk DB JK KT Fhitung Ftabel
0.05 0.01 Perlakuan 17 77.22 4.54 9.65** 2.21 3.12
Daun jati 1 2.42 2.42 5.15* 4.38 8.18
Lemak dan tepung 8 66.75 8.64 17.75** 2.48 3.63
DxLxT 8 8.05 1.01 2.15tn 2.48 3.63
Galat 19 9.10 0.47
Total 36 163.54 Ket : ** = berbeda sangat nyata
* = berbeda nyata tn = tidak nyata kk = 2,6%
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa interaksi antara lemak, tepung terigu dan
daun jati memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak sosis sapi.
Untuk itu yang perlu diuji adalah level lemak dan tepung terigu.
Untuk melihat perbedaan dari masing-masing level penambahan lemak dan
tepung terigu maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata pada taraf 1% terhadap kadar
Tabel 10. Uji Beda Nyata Taraf 1% penambahan lemak dan tepung terigu terhadap kualitas kadar lemak sosis sapi
Perlakuan Total Notasi
L0T0 26.22 ef
L0T1 27.55 g
L0T2 25.67 e
L1T0 28.70 h
L1T1 23.43 bc
L1T2 22.37 a
L2T0 31.14 i
L2T1 24.05 cd
L2T2 23.22 b
Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata taraf 1% (Tabel 10) diperoleh hasil
penelitian terhadap kadar lemak sosis sapi dengan nilai tertinggi terdapat pada
perlakuan L2T0 yaitu sebesar 31,14% pada perlakuan tersebut level lemak sapi yang
digunakan sebanyak 30% dari bahan dan tepung level yang digunakan sebanyak 0%.
Dengan demikian penambahan lemak yang digunakan pada perlakuan menyebabkan
kadar lemak untuk perlakuan tersebut lebih besar bila dibandingkan dengan perlakuan
yang lainnya. Pemasakan sosis ternyata belum menurunkan kadar dari lemak yang ada
pada sosis, sedangkan dalam sosis lemak yang dikandung hanya diperbolehkan sampai
30% seperti yang dinyatakan oleh Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih
dari 30% (Judge et al.,1989). Sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan nilai
terendah terdapat pada perlakuan L1T2 yaitu sebesar 22.37%. pada perlakuan tersebut
level lemak sapi yang digunakan sebesar 20% dan level tepung yang digunakan
sebesar 35%. Penambahan dari tepung terigu ternyata memberikan pengaruh terhadap
kadar lemak sosis dengan kadar lemak menjadi 22.37%. Hal ini sesuai dengan
pernyataan dari Forrest et al (1975) yang menyatakan bahwa tepung pengisi
rendah, sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan
emulsifikasi yang rendah.
Organoleptik (warna)
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai warna sosis sapi dengan
penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati yang diperoleh dari penilai para
panelis. Dimana penilaian ini berkisar antara 1-4 berdasarkan tingkat kesukaan panelis
dengan angka 1 menunjukkan rasa tidak suka, angka 2 menunjukkan rasa kurang suka,
angka 3 menunjukkan nilai rasa suka, dan angka 4 menunjukkan rasa sangat suka
[image:50.595.111.533.389.671.2]terhadap sosis, dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rataan warna sosis sapi dengan penambahan lemak, tepumg terigu dan daun jati
Perlakuan
Nilai-nilai dari warna sosis sapi dipangkatkan sesuai dengan urutan nilai warna
sosis sapi mulai dari yang terkecil sampai yang terbesar. Melalui cara pemberian Ulangan
1 2 D0L0T0 2.6 2.6
D0L0T1 2.8 2.7
D0L0T2 2.4 2.3
D0L1T0 2.5 2.5
D0L1T1 3.0 3.0
D0L1T2 2.6 2.4
D0L2T0 2.4 2.3
D0L2T1 2.5 2.7
D0L2T2 2.0 2.1
D1L0T0 2.8 2.9
D1L0T1 3.0 3.1
D1L0T2 2.7 2.9
D1L1T0 3.3 3.3
D1L1T1 3.7 3.7
D1L1T2 2.9 2.9
D1L2T0 2.7 2.8
D1L2T1 3.1 3.2
pangkat (rank) pada nilai warna sosis sapi, maka didapat nilai seperti tertera pada
Tabel 12.
Tabel 12. Nilai pangkat (rank) warna sosis sapi dari hasil penelitian
Perlakuan Median Total Rataan
1 2
D0L0T0 13.50 13.50 27.00 13.50
D0L0T1 21.00 17.50 38.50 19.25
D0L0T2 6.50 3.50 10.00 5.00
D0L1T0 10.00 10.00 20.00 10.00
D0L1T1 28.00 28.00 56.00 28.00
D0L1T2 13.50 6.50 20.00 10.00
D0L2T0 6.50 3.50 10.00 5.00
D0L2T1 10.00 17.50 27.50 13.75
D0L2T2 1.00 2.00 3.00 1.50
D1L0T0 21.00 24.50 45.50 22.75
D1L0T1 28.00 30.50 58.50 29.25
D1L0T2 17.50 24.50 42.00 21.00
D1L1T0 33.50 33.50 67.00 33.50
D1L1T1 35.50 35.50 71.00 35.50
D1L1T2 24.50 24.50 49.00 24.50
D1L2T0 17.50 21.00 38.50 19.25
D1L2T1 30.50 32.00 62.50 31.25
D1L2T2 6.50 13.50 19.50 9.75
Total 324.5 341.5 666 Rataan 18.03 18.97
Dari data nilai pangkat warna sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung
terigu dan daun jati pada Tabel 12 dapat dilihat nilai pangkat yang tertinggi terdapat
pada perlakuan D1L1T1 sebesar 71 sedangkan nilai pangkat terkecil terdapat pada
perlakuan D0L0T2 dan D0L2T0 yaitu sebesar 10.
Untuk melihat pengaruh dari perlakuan yang diberikan terhadap warna sosis
sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati maka dapat dilakukan
Tabel 13. Uji Kruskal-Wallis data organoleptik warna sosis sapi
SK DB ∑Median ∑Median/ulangan S H X2α,t-1 PerlK 17 16178 16034.37 80.76 0.07 33.409
Berdasarkan uji Kruskal-Wallis dari data oganoleptik warna sosis sapi dengan
penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati diperoleh hipotesis sebesar 0.07.
Karena hipotesis lebih kecil dari pada nilai khi-khuadrat dengan derajat 17 pada taraf
1% yaitu 33.409 (H ≤ X 2α,t-1) maka dapat ditarik kesimpulan bahwa perlakuan yang
dicobakan pada sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati
terhadap warna sosis sapi memberikan pengaruh yang sama.
Penambahan daun jati pada sosis sapi ternyata menghasilkan kualitas warna
sosis yang baik yaitu berwarna merah seperti terlihat pada sosis dengan perlakuan
D1L1T1, berbeda dengan sosis sapi yang tidak menggunakan daun jati warna yang
dihasilkan berwarna kecoklatan seperti pada perlakuan D0L2T2. hal ini sesuai dengan
pernyataan dari Suharmiati dan Herti (2003) yang menyatakan bahwa daun jati yang
berdaun muda berwarna kemerahan dan mengeluarkan getah berwarna merah darah
Organoleptik (Rasa)
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rasa sosis sapi dengan penambahan
lemak, tepung terigu dan daun jati. Dimana penilaian ini berkisar antara 1-4
berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan angka 1 menunjukkan rasa tidak suka,
angka 2 menunjukkan rasa kurang suka, angka 3 menunjukkan nilai rasa suka, dan
[image:53.595.115.530.277.560.2]angka 4 menunjukkan rasa sangat suka terhadap sosis, seperti tertera dalam Tabel 14.
Tabel 14. Nilai rasa sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati
Perlakuan Ulangan 1 2
D0L0T0 2.8 3.0
D0L0T1 3.0 2.9
D0L0T2 2.4 2.5
D0L1T0 3.0 2.9
D0L1T1 3.4 3.3
D0L1T2 2.4 2.6
D0L2T0 2.5 2.7
D0L2T1 2.9 2.8
D0L2T2 2.8 2.6
D1L0T0 3.0 3.0
D1L0T1 2.7 2.9
D1L0T2 2.5 2.7
D1L1T0 2.8 3.0
D1L1T1 3.2 3.1
D1L1T2 2.5 2.6
D1L2T0 2.4 2.5
D1L2T1 2.5 2.7
D1L2T2 2.7 2.7
Dari data para panelis terhadap organoleptik (rasa) yaitu dari Tabel 14
dilanjutkan dengan pemberian pangkat sesuai dengan urutan dari data-data yang
terkecil sampai dengan data-data yang terbesar, seperti yang tertera pada dalam
Tabel 15. Nilai pangkat (rank) rasa sosis sapi dari hasil penelitian
Perlakuan Median
Berdasarkan uji Kruskal-Wallis dari data organoleptik rasa sosis sapi dengan
penambahan lemak sapi, tepung terigu dan daun jati diperoleh hipotesis sebesar 0.81,
karena hipotesis lebih kecil dibandingkan dengan nilai dari khi-kuadrat dengan derajat Total Rataan
1 2
D0L0T0 20.50 28.50 49.00 24.50
D0L0T1 28.50 24.50 53.00 26.50 D0L0T2 2.00 6.50 8.50 4.25
D0L1T0 28.50 24.50 53.00 26.50
D0L1T1 36.00 35.00 71.00 35.50
D0L1T2 2.00 11.00 13.00 6.50
D0L2T0 6.50 15.50 22.00 11.00
D0L2T1 24.50 20.50 45.00 22.50
D0L2T2 20.50 11.00 31.50 15.75
D1L0T0 28.50 32.00 60.50 30.25
D1L0T1 15.50 24.50 40.00 20.00
D1L0T2 6.50 15.50 22.00 11.00 D1L1T0 20.50 32.00 52.50 26.25
D1L1T1 34.00 32.00 66.00 33.00
D1L1T2 6.50 11.00 17.50 8.75
D1L2T0 2.00 6.50 8.50 3.50
D1L2T1 6.50 15.50 22.00 11.00
D1L2T2 15.50 15.50 31.00 15.50
Total 304.5 361.5 666
Rataan 17.08 20.08
Dari data organoleptik rasa setelah diberi pangkat pada tabel 15 diperolah
nilai tertinggi terdapat pada perlakuan D0L1T1 dan yaitu sebesar 71 dan nilai terendah
terdapat pada perlakuan D0L0T2 dan D1L2T0 yaitu sebesar 8.50.
Untuk melihat pengaruh dari perlakuan yang diberikan terhadap rasa sosis sapi
maka dapat dilakukan uji Kruskal-wallis seperti tertera pada Tabel 17
Tabel 17. Uji Kruskal-wallis data organoleptik rasa sosis sapi
[image:54.595.111.531.589.634.2]17 pada taraf 1% yaitu 33.409 (H≤X 2α,t-1) maka dapat ditarik kesimpulan bahwa
perlakuan yang dicobakan pada sosis sapi dengan penambahan
