Beberapa asam lemak yang terdeteksi pada daging udang ronggeng adalah kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat, oleat, linoleat, linolenat, EPA dan DHA. Namun ada juga asam lemak yang tidak terdeteksi yaitu, kaprilat, palmitoleat, gadoleat, dan erukat. Asam laurat, miristat, palmitat dan stearat merupakan asam lemak berantai panjang yang secara luas terdapat di alam. Asam laurat sebagai monogliserida biasa digunakan dalam industri pharmaceutical sebagai antimikroba. Asam miristat dan stearat terdapat dalam jumlah yang sedikit, tidak lebih dari kisaran 1-2 % (Jacquot 1962). Asam stearat (C18) merupakan asam lemak jenuh dengan berat molekul tertinggi, dan terdapat pada biji-bijian serta minyak hewan laut dalam jumlah yang sedikit (Jacquot 1962).
Analisis asam lemak menunjukkan bahwa daging udang ronggeng mengandung 10 jenis asam lemak yang tergolong dalam asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SAFA), asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA), dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) dan asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang
lvii5 (LC-PUFA), seperti dapat dilihat pada Tabel 6. Data mentah komposisi asam lemak udang ronggeng dapat dilihat pada Lampiran 8.
Tabel 6. Komposisi rata-rata asam lemak daging udang ronggeng
Asam lemak (%) Segar* Rebus* Penurunan* (%)
kaprat (C10:0) - 0,86 ± 0,04 -
laurat (C12:0) - 0,46 ± 0,034 -
miristat (C14:0) 3,32 ± 0,024 3,18 ± 0,015 0,14 ± 0,003
palmitat (C16:0) 29,23 ± 0,054 24,83 ± 0,036 4,4 ± 0,018
stearat (C18:0) 1,35 ± 0,345 1,25 ± 0,290 0,1 ± 0,055
total asam lemak
jenuh 33,90 ± 0,423 30,58 ± 0,185 3,32 ± 0,238
oleat (C18:1) 20,61 ± 0,685 19,26 ± 0,088 1,35 ± 0,597
gadoleat (C20:1) - - -
erukat (C22:1) - - -
total asam lemak
tak jenuh tunggal 20,61 ± 0,685 19,26 ± 0,088 1,35 ± 0,597
linoleat (C18:2) 14,97 ± 0,391 8,90 ± 0,219 6,07 ± 0,172
linolenat (C18:3) 7,69 ± 3,42 5,60 ± 1,11 2,09 ± 2,31
total asam lemak
tak jenuh jamak 22,66 ± 3,511 14,50 ± 1,329 8,16 ± 2,182
EPA 7,49 ± 1,25 7,17 ± 0,94 0,32 ± 0,31
DHA 1,25 ± 0,71 0,95 ± 0,50 0,3 ± 0,21
total asam lemak tak jenuh jamak
rantai panjang 8,74 ± 1,96 8,12 ± 1,44 0,62 ± 0,52
(*) : Perhitungan berasal dari lemak total
Tabel 6 menunjukkan bahwa asam lemak yang terkandung dalam daging udang ronggeng terdiri dari asam lemak jenuh (SAFA), yaitu kaprat (C8:0), laurat (C12:0), miristat (C14:0), palmitat (C16:0), dan stearat (C18:0). Asam lemak tidak jenuh tungga (MUFA), yaitu oleat (C18:1), dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA), yaitu linoleat (C18:2, n-6) dan linolenat (C18:3, n-3) serta asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang yaitu EPA dan DHA.
Kandungan asam lemak jenuh pada daging udang ronggeng segar yaitu 33,90%, asam lemak tak jenuh tunggal yaitu 20,61%, asam lemak tak jenuh majemuk yaitu 22,66% dan asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang sebesar 8,74% dari total asam lemak udang. Perlakuan perebusan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan asam lemak udang,yaitu 30,59% asam lemak jenuh, 19,26% asam lemak tak jenuh tunggal, 14,50% asam lemak tak jenuh majemuk dan 8,12% asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang (EPA dan DHA). Keragaman komposisi asam lemak pada udang dipengaruhi oleh beberapa
lviii5 faktor yaitu spesies, pemberian panas, ketersediaan pakan, serta umur dan ukuran udang tersebut (Ozogul dan Ozogul 2005). Selain itu, variasi asam lemak pada organisme perairan juga dipengaruhi oleh pergantian musim, letak geografis, dan salinitas lingkungan (Ozyurt et al. 2006).
Peak kromatografi gas asam lemak dan standar yang digunakan disajikan pada Lampiran 9-25. Diagram batang profil asam lemak jenuh, tak jenuh tunggal, dan tak jenuh jamak rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 15-17. 0 0,86 0 0,46 3,32 3,18 29,23 24,83 1,35 1,25 0 5 10 15 20 25 30
kaprat laurat miristat palmitat stearat
Gambar 15. Komposisi asam lemak jenuh rata-rata gading udang
ronggeng segar dan rebus, segar rebus
Komposisi asam lemak jenuh yang terkandung dalam daging udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 15. Berdasarkan Gambar 15, dapat dilihat bahwa terjadi penurunan kadar asam lemak tak jenuh setelah perebusan yaitu asam lemak miristat, palmitat dan stearat. Kandungan asam lemak jenuh pada udang kurang lebih 15-40% dari berat total asam lemak. Jenis asam lemak jenuh yang paling mendominasi adalah palmitat (C16:0), yaitu 29,23. Menurut Osman et al. (2007), palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan pangan, yaitu 15-50% dari seluruh asam-asam lemak yang ada (Winarno 1992).
Asam kaprat dan laurat dalam kondisi segar tidak terdeteksi kandungan asam lemaknya. Hal ini disebabkan oleh tidak sempurnanya ekstraksi dan hidrolisis asam lemak daging udang ronggeng. Selain itu juga dipengaruhi oleh limit deteksi kromagrafi gas yang digunakan yaitu < 10-12 gram zat organik dari
lix5 sampel yang direspon oleh detector FID. Hal ini menunjukkan bahwa, tidak teridentifikasinya beberapa asam lemak diduga karena kandungan asam lemak tersebut sangat rendah. Rendahnya asam lemak menyebabkan puncak (peak) asam lemak kecil sehingga tidak dapat dibedakan dari puncak pengaruh nois kromatografi gas (Fardiaz 1989).
Namun, perlakuan perebusan menghasilkan kadar asam lemak kaprat dan laurat dalam jumlah sedikit sekali yaitu 0,86% dan 0, 46%. Teridentifikasinya kandungan asam lemak setelah perebusan, yaitu asam kaprat dan laurat disebabkan oleh tingginya kandungan air pada daging udang ronggeng segar yang mengakibatkan serabut otot dan jaringan ikat daging masih kompak dan kuat serta sifat asam lemak jenuh yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh. Peningkatan kandungan asam lemak juga dapat disebabkan oleh terbentuknya kembali kristal lemak saat proses pendinginan setelah perebusan yang menempel pada bagian luar daging udang ronggeng (Winarno 1992). Komposisi asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam daging udang ronggeng dapat dilihat pada Gambar 16.
20,61% 19,26% 14,97% 8,9% 7,69% 5,6% 0 5 10 15 20 25
oleat linoleat linolenat
Gambar 16. Komposisi asam lemak tidak jenuh rata-rata daging
udang ronggeng, segar rebus
Berdasarkan Gambar 16, jenis asam lemak tak jenuh tunggal didominasi oleh oleat (C18:1) yaitu 20,61% dan menurun setelah perebusan menjadi 19,26% dari total asam lemak udang. Komposisi asam lemak tak jenuh majemuk yang terkandung dalam daging udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 16. Berdasarkan Gambar 16, asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA)
lx5 terdiri dari linoleat dan linolenat. Asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) udang ronggeng didominasi oleh linoleat (C18:2, n-6), yaitu 14,97% dari total asam lemak udang dan terjadi penurunan asam lemak setelah perebusan sebesar 8,90%, sedangkan kandungan linolenat (C18:3, n-3) pada udang ronggeng sebesar 7,69% dan menurun setelah perebusan menjadi 5,60% dari total asam lemak udang ronggeng.
Proses pemanasan dengan perebusan dapat menyebabkan lipida mengalami hidrolisis dan menghasilkan asam-asam lemak bebas. Proses pemasakan udang maupun ikan akan menghasilkan adanya senyawa-senyawa karbonil. Senyawa-senyawa ini berasal dari pembentukan dan dekomposisi termal produk-produk lipida yang teroksidasi (Gladyshev et al. 2006). Pada penelitian ini, perubahan-perubahan yang terjadi pada asam lemak udang ronggeng akibat faktor pemasakan dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk sampel, suhu dan lamanya perebusan, serta kondisi post mortem udang sebelum direbus (Harikedua 1992). Perebusan dengan suhu 100 oC selama +10 menit sangat baik diterapkan karena penyusutan gizi yang ditimbulkan sangat kecil.
Menurut Felix dan Velazquez (2002), udang umumnya memiliki kemampuan terbatas dalam mensisitesis de novo asam lemak Omega-3 dan Omega-6, meliputi asam linoleat dan linolenat. Udang juga memiliki kemampuan terbatas dalam proses elongasi dan desaturasi PUFA menjadi HUFA yaitu asam arachidonat, EPA dan DHA. Sumber asam linoleat maupun linolenat di perairan adalah tumbuhan dan fitoplankton.
Selain itu, EPA dan DHA dalam tubuh udang hanya dapat dikonversi dari asam linolenat. Komponen LCPUFA yaitu EPA dan DHA tidak dapat disintesis sendiri oleh tubuh, namun diperoleh dari makanan/diet. Tubuh hanya dapat mengkonversi asam linolenat < 5-10% menjadi EPA dan 2-5% menjadi DHA (Haliloglu et al. 2004).
Hal tersebut menunjukkan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi kandungan asam lemak udang adalah makanan sehingga manusia tidak dapat mengandalkan sumber Omega-3 hanya dari tanaman dan sayuran yang mengandung asam α-linolenat, namun perlu mengkonsumsi makanan yang mengandung EPA dan DHA seperti udang, ikan dan hewan air lainnya. Perbedaan
lxi5 ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya. Komposisi asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang yang terkandung dalam daging udang ronggeng berantai panjang segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 17.
7,49% 7,17% 1,25% 0,95% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 EPA DHA
Gambar 17. Komposisi asam lemak EPA dan DHA udang ronggeng
segar dan rebus, segar rebus
Berdasarkan Gambar 17, asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang (PUFA) terdiri dari EPA dan DHA dalam kondisi segar berturut-turut 7,49% dan 1,25%, dan terjadi penurunan kadar EPA dan DHA setelah diberi perlakuan perebusan yaitu 7,17% dan 0,95%. Proses yang terjadi saat udang direbus adalah pemanasan dengan air mendidih yang kontak langsung dengan bahan baku udang ronggeng. Perubahan akibat pemanasan umumnya terjadi pada ikatan rangkap dari asam lemak pada gliserida. Hal ini menyebabkan penurunan kandungan EPA dan DHA pada daging udang ronggeng yang diberi perlakuan perebusan (Gladyshev et al. 2006). Menurut Morris et al. (2004), bahan yang mengandung asam lemak tak jenuh jamak pada udang mudah dioksidasi dan laju oksidasi akan meningkat sajalan dengan lamanya pemanasan apabila tidak dihambat dengan pengurangan oksigen atau penggunaan antioksidan.
Sumber PUFA, yaitu EPA dan DHA dapat diperoleh dengan mengkonsumsi ikan, udang, invertebrata, dan makroalgae. Namun, kandungan asam lemak tak jenuh yang terkandung di dalamnya akan menurun akibat oksidasi selama pengolahan/pemasakan dan penyimpanan (Gladyshev et al. 2006). Kandungan asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang (PUFA) yaitu EPA dan
lxii5 DHA udang ronggeng berasal dari fitoplankton atau ketersediaan makanan di habitatnya (Shamsudin dan Salimon 2006). Besarnya kandungan asam lemak esensial yang terdapat pada udang ronggeng rebus merupakan suatu hal yang penting, karena menunjukkan besarnya asupan asam lemak tersebut ke dalam tubuh bagi orang yang mengkonsumsinya.