5) Analisis kadar lemak (AOAC
4.4 Kandungan Mineral Genjer (( Limnocharis flava )
Menurut Arifin (2008) unsur mineral adalah salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup. Kandungan mineral yang diuji pada sampel genjer meliputi mineral makro (fosfor, kalium, kalsium, natrium, dan magnesium) dan mineral mikro (besi dan seng). Informasi mengenai kandungan mineral genjer segar disajikan pada Tabel 6.
35
Tabel 6 Kandungan mineral genjer segar dan setelah pengukusan dalam berat basah
Komposisi mineral
Nilai (mg/100 g)
Segar Kukus 3 menit Kukus 5 menit Mineral makro Fosfor (P) 234,60±8,48 190,45±2,82 85,80±71,06 Kalsium (Ca) 115,05±0,11 60,97±0,59 38,91±4,70 Kalium (K) 412,64±3,10 386,46±2,07 326,87±3,61 Natrium (Na) 34,92±1,56 12,75±0,32 8,59±0,27 Mineral mikro Besi (Fe) 117,02±5,09 140,17±0,87 104,84±5,03 Seng (Zn) 45,51±1,11 22,70±0,80 22,90±1,08
Tabel 6 menunjukkan kandungan mineral genjer segar dan setelah pengukusan. Kandungan mineral makro tertinggi pada genjer segar adalah kalium dan mineral terendah adalah natrium. Kandungan mineral mikro tertinggi pada genjer segar adalah besi dan terendah adalah seng. Kelima jenis mineral makro yang diteliti menunjukkan bahwa empat mineral mengalami penurunan setelah pengukusan yaitu fosfor, kalsium, kalium, dan natrium. Sedangkan magnesium mengalami peningkatan setelah pengukusan. Kehilangan mineral tertinggi pada pengukusan dengan waktu 3 menit dan 5 menit terdapat pada mineral natrium, sedangkan kehilangan mineral terendah yaitu kalium. Kehilangan mineral ini diakibatkan oleh pengolahan dengan pemanasan suhu dan media uap air. Menurut Palupi et al. (2007), mineral yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya.
Kandungan mineral tanaman genjer hasil penelitian lebih tinggi dibandingkan kandungan mineral tanaman genjer dari Malaysia dan Thailand pada penelitian Saupi et al. (2007). Menurut Rusydi (2010) perbedaan tersebut disebabkan oleh kondisi habitat dan kandungan mineral di dalam tanah maupun lumpur yang berbeda. Perubahan kandungan mineral genjer setelah pengukusan disajikan pada Tabel 7.
36
Tabel 7 Kandungan mineral genjer segar dan setelah pengukusan dalam berat kering
Komposisi mineral
Nilai (mg/100 g)
Segar* Segar** Kukus 3 menit Kukus 5 menit Mineral makro Fosfor (P) 3.858,55±139,21a - 2.535,95±37,59a 982,82±813,94b Kalsium (Ca) 1.892,25± 1,86a 770,87±105,2 811,89 ± 7,88c 445,76± 53,86b Kalium (K) 6.786,18± 50,97a 4.202,50±292,37 5.146,47±27,53c 3.744,55± 41,30b Natrium (Na) 574,34± 25,57a 107,72± 17,15 169,77± 4,28c 98,35± 3,04b Mineral mikro Besi (Fe) 1.924,69± 83,59a - 1.866,48±11,57a 1.200,92±57,61b Seng (Zn) 749,48± 18,19a 0,66± 0,05 302,30±10,63c 262,32±12,33b
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan perbedaan waktu pengukusan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap komposisi kimia (p<0,05)
Tabel 7 menunjukkan hasil kandungan mineral genjer setalah proses pengukusan. Beberapa mineral makro seperti fosfor, kalsium, kalium, dan natrium mengalami penurunan setelah proses pengukusan. Begitu pula yang terjadi pada mineral mikro besi dan seng mengalami penurunan setelah pengukusan. Menurut Rahayu (2010) ketika makanan dimasak, diproses, atau disimpan, mineral dapat bergabung dengan komponen kimia makanan lain atau bahkan larut akibat pemanasan. Sama halnya dengan vitamin, variasi kandungan mineral alamiah makanan mentah dan metode memasak yang berbeda dapat menghasilkan variasi kadar mineral. Mineral pada umumnya tidak peka terhadap panas, tetapi rentan terhadap pencucian atau pengolahan yang melibatkan air seperti perebusan dan pengukusan. Penurunan mineral selama pencucian dapat diperkecil dengan mengurangi jumlah air yang digunakan untuk memasak bahan makanan.
Kandungan fosfor pada genjer segar sebesar 3.858,55 mg/100 g. Fosfor yang terdapat dalam tumbuhan berada dalam molekul DNA dan RNA, membran sel, dan molekul ATP yang dapat berupa simpanan energi pada batang, daun, dan buah (Johnson dan Uriu 1990). Kandungan fosfor menurun setelah mengalami proses pengukusan. Kehilangan mineral fosfor pada pengukusan dengan waktu 3 menit adalah sebesar 1.322,60 mg/100 g dan semakin tinggi pada pengukusan 5 menit yaitu sebesar 2.875,73 mg/100 g. Hasil uji lanjut duncan (Lampiran 14h) menyatakan bahwa perlakuan kukus 3 menit tidak memberikan pengaruh yang
37
pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan kukus 5 menit. Menurut Bourne (1985) sebagian fosfor yang terdapat pada tanaman larut dalam air, seperti berkurangnya fosfor pada jerami yang terendam air hujan dan berkurangnya fosfor pada saat ibu rumah tangga merebus sayuran dan membuang airnya. Hal ini menyebabkan semakin lama waktu pengukusan maka kadar fosfor pada bahan akan semakin banyak hilang.
Kandungan kalsium pada genjer segar sebesar 1.892,25 mg/100 g, berbeda jauh dengan yang dikemukakan oleh Saupi et al. (2009) yaitu kandungan kalsium pada bagian genjer segar yang dapat dimakan yaitu sebesar 770,87 mg/100 g. Hal ini dapat disebabkan oleh kondisi habitat dan kandungan mineral dalam tanah maupun lumpur yang berbeda. Pada saat kalsium terdapat melimpah di dalam tanah, kalsium juga banyak terdapat pada daun yang diambil secara pasif melalui pertumbuhan akar. Daun yang lebih tua biasanya mengandung kalsium yang lebih banyak daripada daun muda. Kalsium sebagian besar terdapat dalam xylem dan dalam konsentrasi lebih kecil terdapat pada floem (Johnson dan Uriu 1990).
Kandungan kalsium genjer menurun setelah mengalami proses pengukusan. Kehilangan mineral kalsium pada waktu pengukusan 3 menit adalah sebesar 1.080,36 mg/100g dan pada pengukusan 5 menit sebesar 1.446,49 mg/100 g. Hasil uji lanjut duncan (Lampiran 14c) menyatakan bahwa perbedaan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan mineral kalsium genjer. Menurut Rahayu (2010) mineral yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengukusan akan menyebabkan kehilangan mineral kalsium semakin besar.
Jumlah kalium pada genjer segar sebesar 6.786,18 mg/100 g lebih tinggi dari hasil penelitian Saupi et al. (2007) yaitu sebesar 4.202,50 mg/100 g. Kalium merupakan mineral yang mobile atau sering berpindah, daun dan organ lain yang lebih tua biasanya akan kehilangan kalium sehingga kali terdapat dalam jumlah besar pada jaringan daun dan buah terutama pada jaringan yang muda (Bourne 1985). Hal tersebut diduga menyebabkan perbedaan kadar kalium genjer.
38
Kandungan kalium genjer setelah proses pengukusan mengalami penurunan menjadi 5.146,47 mg/100 g pada pengukusan 3 menit dan 3.744,55 mg/100 g pada pengukusan 5 menit. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengukusan akan mengakibatkan penurunan kadar kalium pada genjer. Hasil uji lanjut duncan (Lampiran 14d) menyatakan bahwa perbedaan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan kalium genjer. Lewu et al. (2010) menyatakan bahwa terjadi penurunan yang signifikan pada kandungan kalium Colocasia esculenta (L.) Schott setelah
dilakukan proses perebusan. Hasil ini juga didukung oleh penelitian Bethke et al. (2008) yang menyatakan kentang putih (Solanum tuberosum L.)
merupakan sumber kalium di Amerika Selatan, namun tidak baik dikonsumsi oleh orang yang menderita gagal ginjal. Perebusan pada kentang dapat menurunkan kadar kalium, sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang gagal ginjal.
Kandungan natrium genjer segar sebesar 574,34 mg/100 g berbeda dengan yang dikemukakan Saupi et al.(2009) yaitu kandungan natrium pada bagian genjer segar sebesar 107,72 mg/100 g. Hal ini disebabkan karena tempat hidup yang berbeda. Kandungan natrium tanaman genjer setelah proses pengukusan mengalami penurunan menjadi 169,74 mg/100 g pada pengukusan 3 menit dan 98,35 mg/100 g pada pengukusan 5 menit. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengukusan akan mengakibatkan semakin tingginya penurunan kadar natrium pada genjer. Hasil uji lanjut duncan (Lampiran 14e) menyatakan bahwa perbedaan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan natrium genjer. Menurut Lewu et al. (2010) sebagian besar mineral dan vitamin larut dalam air. Merendam sayur dalam air sebelum pemasakan atau selama pemasakan akan menyebabkan hilangnya vitamin dan beberapa mineral penting. Dalam pengukusan, air yang keluar dari sayuran hanya dalam jumlah yang sedikit sehingga jumlah penurunan mineral yang terlarut dalam air pun dalam jumlah yang sedikit pula.
Kandungan besi pada genjer segar sebesar 1924,69 mg/100 g. Sesuatu yang terkandung dalam tanaman tergantung pada kandungan tanah dan udara, namun jumlah dan proporsinya tergantung pada banyak faktor yaitu spesies,
39
elemen, metode penanaman, serta keadaan iklim (Bethke dan Jansky 2008). Kandungan besi genjer mengalami penurunan setelah dilakukan proses pengukusan. Berdasarkan hasil uji lanjut duncan (Lampiran 14f) menyatakan bahwa perlakuan waktu pengukusan 3 menit tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan besi genjer segar, namun memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pengukusan 5 menit. Hasil yang diperoleh didukung oleh penelitian Karkle dan Beleia (2009) dari enam varietas soybeans yang diuji kadar besi setelah direbus, semua tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kedelai segar.
Kandungan seng pada genjer segar sebesar 749,48 mg/100 g jauh lebih tinggi bila dibandingkan hasil penelitian Saupi et al. (2007). Berdasarkan uji kandungan seng pada hasil penelitian ini menunjukkan bahwa genjer banyak menyerap seng dan besi daripada tembaga yang dideteksi ternyata hasilnya dibawah limit deteksi alat (<0,0005). Seng yang terserap oleh tanaman genjer ini kemungkinan besar juga berasal dari lingkungan perairan sawah yang banyak mengandung logam tersebut.
Kandungan seng genjer setelah pengukusan relatif mengalami penurunan. Hasil uji lanjut duncan (Lampiran 14g) menyatakan bahwa perbedaan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan seng genjer. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan waktu 5 menit lebih banyak menyebabkan kehilangan mineral seng bila dibandingkan dengan pengukusan 3 menit. Penurunan kadar seng pada genjer diduga disebabkan oleh keluarnya ion-ion seng dari dalam daun bersamaan dengan keluarnya air karena pengaruh pemanasan. Hal ini berdasarkan sifat ketersediaan seng pada tanaman yang tersebar hampir di dalam jaringan tubuh dan berfungsi dalam metabolisme tubuh seperti transpor vitamin, dimana vitamin termasuk salah satu zat gizi yang rentan hilang karena suhu tinggi (Gaman dan Sherrington 1992).
40
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Komposisi kimia genjer mengalami penurunan setelah pengukusan, dimana pengukusan dengan waktu 5 menit lebih banyak menyebabkan kehilangan komposisi kimia. Hasil komposisi kimia tanaman genjer genjer segar (bk) meliputi protein (39,12%), lemak (3,29%), abu (14,73%), serat kasar (21,54%), dan abu tidak larut asam (1,64%). Perubahan komposisi kimia (bk) pada pengukusan 3 menit yaitu, protein (37,34%), lemak (3,92%), abu (13,24%), serat kasar (17,84%), dan abu tidak larut asam (1,31%). Pada pengukusan 5 menit yaitu, protein (23,23%), lemak (4,52%), abu (8,01%), serat kasar (17,51%), dan abu tidak larut asam (1,13%).
Kandungan vitamin C dan beta karoten genjer segar dan setelah proses pengukusan mengalami penurunan, semakin menurun dengan meningkatnya waktu pemasakan. Kandungan vitamin C genjer segar sebesar 46,63 mg/100 g menurun setelah pengukusan 3 menit menjadi 43,81 mg/100 g dan pada pengukusan 5 menit mejadi 37,34 mg/100 g. Kandungan beta karoten genjer segar sebesar 69,62 mg/100 g menurun setelah pengukusan 3 menit menjadi 44,87 mg/100 g dan pada pengukusan 5 menit menjadi 18,44 mg/100 g.
Kandungan mineral makro terbesar pada genjer segar adalah kalium (K) sebesar 6.786,18 mg/100 g (bk) dan mineral terendah adalah natrium (Na) yaitu sebesar 574,34 mg/100 g (bk), sedangkan mineral mikro terbesar adalah besi (Fe) yaitu sebesar 1.924 mg/100 g (bk). Mineral yang diteliti secara keseluruhan mengalami penurunan setelah proses pengukusan. Penurunan terbesar kandungan mineral makro terjadi pada kandungan natrium (Na) yaitu sebesar 70,44% pada kukus 3 menit dan 82,87% pada kukus 5 menit. Mineral mikro terjadi pada seng (Zn) yaitu 59,66% pada kukus 3 menit dan 64,10% pada kukus 5 menit. Penurunan mineral yang paling terkecil yaitu pada besi sebesar 3,02% pada kukus 3 menit dan 37,60% pada kukus 5 menit. Berdasarkan hasil penelitian terlihat dengan jelas bahwa waktu pengukusan terbaik adalah pengukusan 3 menit dimana zat gizi yang hilang pada pengukusan 3 menit tidak sebesar pada pengukusan 5
41
5.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan berupa uji vitamin secara keseluruhan dan mineral terhadap daun dan tangkai genjer secara tepisah dan proses pengolahan yang berbeda serta analisis lebih lanjut mengenai kelarutan vitamin dan mineral.