2.1. Karakteristik Jamur Tiram Putih
2.1.2. Kandungan Nutrisi dan Manfaat Jamur Tiram
Jamur merupakan sumber mineral yang baik, kandungan mineral utama yang tertinggi adalah kalium (K), kemudian fosfor (P), natrium (Na), kalsium (Ca), dan magnesium (Mg). Jamur juga merupakan sumber mineral minor yang baik karena mengandung seng, besi, mangan, molibdenum, kadmium, dan tembaga. Oleh karena itu jamur tiram baik dan aman untuk dikonsumsi setiap hari. Jamur tiram mengandung sembilan asam amino esensial yang tidak bisa disintesis dalam tubuh, yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenilalanin. Setidaknya 72 persen dari total asam lemak jamur tiram berupa asam lemak tidak jenuh (Isnawan 2003)6. Tabel 5 menunjukkan besarnya kandungan gizi pada 100 gram jamur tiram.
Tabel 5. Kandungan Gizi Setiap 100 Gram Jamur Tiram
Kandungan Kadar Protein 5,94% Serat 1,56% Lemak 0,17% Karbohidrat 50,59% Kalori 45,65 kj Zat Besi 1,9 mg Kalsium 8,9 mg Vitamin B1 0,75 mg Vitamin B2 0,75 mg Vitamin C 12,4 mg Fosfor 17 mg
Sumber: Chazali dan Pratiwi (2010)
6 Isnawan, H. 2003. Teknologi Bioproses Pembibitan dan Produksi Jamur Tiram untuk Peningkatan Nilai Tambah Pertanian. www.iptek.net.id. [20 Mei 2009].
14 Jamur tiram memiliki kandungan gizi dan nutrisi lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jamur kayu lainnya. Berikut perbandingan kandungan nutrisi pada jamur tiram dengan jamur lain dan bahan makanan lain dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Perbandingan Kandungan Gizi Jamur dengan Bahan Makanan Lainnya Bahan Makanan Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%)
Jamur tiram 27 1,6 58 Jamur merang 1,8 0,3 4 Jamur kuping 8,4 0,5 82,8 Daging sapi 21 5,5 0,5 Bayam - 2,2 1,7 Kentang 2 - 20,9 Kubis 1,5 0,1 4,2 Seledri - 1,3 0,2 Buncis - 2,4 0,2
Sumber: Martawijaya dan Nurjayadi (2010)
Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa kandungan lemak pada jamur konsumsi lebih rendah daripada lemak daging sehingga jamur lebih sehat untuk dikonsumsi. Kandungan protein pada jamur tiram ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan daging sapi dan bahan makanan lain yang juga berasal dari tanaman. Dilihat dari segi harga, harga jamur konsumsi jauh lebih murah bila dibandingkan dengan daging. Hal tersebut menunjukkan bahwa jamur dapat dijadikan sebagai alternatif pangan yang mampu memenuhi kebutuhan gizi dan protein untuk berbagai kalangan masyarakat.
Jamur tiram rendah kolesterol dan kandungan lemaknya merupakan lemak tidak jenuh sehingga dapat mencegah penyakit darah tinggi dan aman bagi mereka yang rentan terhadap serangan jantung (Parjimo dan Andoko 2007). Dari hasil penelitian kedokteran secara klinis, diketahui bahwa kandungan senyawa kimia khas jamur tiram berkhasiat mengobati berbagai penyakit manusia seperti tekanan darah tinggi, diabetes, kelebihan kolesterol, anemia, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan polio, dan influenza, serta kekurangan gizi7.
7
Dinas Pertanian Jawa Timur. 2007. Budidaya Jamur Tiram. www.diperta-jatim.go.id. [9 Mei 2009].
15 2.2. Tahapan Budidaya Jamur Tiram Putih
Beberapa tahapan dalam budidaya jamur tiram putih menurut Ganjar8, yaitu:
1) Persiapan Bahan
Bahan yang harus dipersiapkan diantaranya serbuk gergaji, dedak atau bekatul, dan kapur. Bisa juga diberi tambahan gips, tepung jagung, dan glukosa. Berikut perbandingan bahan baku pembuatan bag log jamur tiram putih.
Tabel 7. Komposisi Media untuk Pembuatan 80 Buah Bag Log Ukuran Sedang
Bahan Media Takaran
Serbuk kayu 100 kg
Tepung jagung 10 kg
Dedak atau bekatul 10 kg
Kompos 0,5 kg
Kapur (CaCO3) 0,5 kg
Air 50-60%
Sumber: Chazali dan Pratiwi (2010)
2) Pengayakan
Serbuk kayu yang diperoleh dari penggergajian mempunyai tingkat keseragaman yang kurang baik, hal ini dapat menyebabkan tingkat pertumbuhan miselia kurang merata dan kurang baik. Untuk itu, serbuk gergaji perlu diayak.
3) Pencampuran
Bahan-bahan yang telah ditimbang sesuai dengan kebutuhan dicampur dengan serbuk gergaji selanjutnya disiram dengan air sekitar 50-60 persen atau bila kita kepal serbuk tersebut menggumpal tapi tidak keluar air. Hal ini menandakan kadar air sudah cukup.
4) Pengomposan
Pengomposan adalah proses pelapukan bahan baku media yang akan digunakan agar nutrisi yang terkandung dalam media dapat diserap dengan mudah oleh jamur. Pengomposan dilakukan dengan cara menimbun 8
16 campuran serbuk gergaji kemudian menutupinya dengan plastik selama semalam.
5) Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan dengan mempergunakan alat sterilisasi seperti drum atau steamer yang bertujuan untuk menonaktifkan mikroba, bakteri, kapang, maupun khamir yang dapat mengganggu pertumbuhan jamur yang ditanam. Sterilisasi dilakukan pada suhu 90-1000C selama 12 jam.
6) Pembungkusan (pembuatan bag log)
Pembungkusan media menggunakan plastik polypropilen (PP) dengan ukuran yang dibutuhkan. Cara membungkus yaitu dengan memasukkan media ke dalam plastik kemudian dipukul/ditumbuk sampai padat dengan botol atau tangan. Cara yang modern adalah dengan menggunakan filler (alat pemadat).
7) Inokulasi (pemberian bibit)
Inokulasi adalah kegiatan memasukan bibit jamur ke dalam media jamur yang telah disterilisasi. Bag log ditiriskan selama satu malam setelah sterilisasi, kemudian diberi bibit di atasnya dengan menggunakan sendok spatula sekitar tiga sendok kemudian diikat dengan karet dan ditutup dengan kapas. Bibit yang baik yaitu:
i) Varitas unggul
ii) Umur bibit optimal 30-45 hari iii) Miselium bibit tumbuh merata iv) Tidak terkontaminasi
8) Inkubasi (masa pertumbuhan miselium)
Inkubasi dilakukan dengan cara menyimpan di ruang inkubasi dengan kondisi tertentu. Inkubasi dilakukan hingga seluruh media berwarna putih merata, biasanya media akan tampak putih merata antara 40-60 hari.
9) Panen
Panen dilakukan setelah pertumbuhan jamur mencapai tingkat yang optimal, yaitu sekitar lima hingga tujuh hari setelah tumbuh calon jamur (pin head). Pemanenan sebaiknya dilakukan pada pagi hari untuk mempertahankan kesegarannya dan mempermudah pemasaran.
17 2.3. Bisnis Jamur Tiram Putih
Usaha pembudidayaan jamur tiram putih merupakan usaha yang memiliki potensi untuk berkembang karena permintaan pasar yang terus meningkat. Berapa pun jamur tiram yang diproduksi oleh petani akan habis terserap oleh pasar. Kenaikan permintaan jamur tiram sekitar 20-25 persen per tahun. Di Indonesia, produksi jamur tiram putih pengembangannya mulai dirintis sejak tahun 1997. Sentra budidaya jamur tiram putih di Jawa Barat berada di Kabupaten Bandung (Cisarua, Lembang, Ciwidey, Pangalengan), Bogor, Sukabumi, Garut, Cianjur dan Tasikmalaya. Di luar Jawa Barat, terdapat di Sleman, Yogyakarta, dan Solo9.
Jamur tiram putih ditinjau dari aspek biologinya relatif lebih mudah dibudidayakan daripada jenis jamur lainnya. Pembudidayaan jamur tiram putih tidak memerlukan lahan yang luas. Masa produksi jamur tiram putih pun relatif lebih cepat sehingga periode dan waktu panen lebih singkat dan kontinyu. Budidaya jamur tiram putih dapat dikelola sebagai usaha sampingan ataupun usaha ekonomis skala kecil, menengah, dan besar (industri).
Sebagian besar pembudidayaan jamur tiram putih dilakukan sebagai usaha rumahan/sampingan. Usaha ini diorientasikan sebagai usaha kecil, namun menurut banyak pakar ekonomi, usaha tersebut dipandang sebagai tulang punggung dalam salah satu pemulihan ekonomi Indonesia. Afuuza10 menyebutkan bahwa pengembangan usaha budidaya jamur tiram dibagi dalam tiga tahap skala usaha, yaitu:
1) Tahap Industri Kecil Awal
Tahap industri kecil awal ini merupakan jembatan menuju berdirinya industri kecil yang kokoh. Pada tahap industri kecil awal, jumlah bag log yang digunakan minimal 5.000 buah hingga 25.000 buah. Beberapa hal yang perlu diketahui saat memulai usaha ini:
i) Menerapkan standar produksi yang tepat untuk mengoptimalkan hasil budidaya jamur
ii) Penyempurnaan sistem produksi, keuangan dan distribusi
9 Dadang W., Selamet R. op.cit.
10
18 iii) Penambahan tenaga kerja
iv) Pencarian investor
2) Tahap Industri Kecil Lanjut
Tahap ini merupakan pengembangan dari tahap industri kecil awal. Setelah kebutuhan dana mencukupi, dan seluruh kekurangan telah dapat diatasi, maka dimulailah industri kecil lanjut yang ditargetkan untuk memiliki perijinan dan pembentukan badan usaha. Industri ini diharapkan mampu menyerap banyak tenaga kerja, mulai dari pekerja kasar di bagian produksi hingga profesional di bidang pemasaran, research and development, dan administrasi. Tahap industri kecil lanjut ini merupakan jembatan menuju berdirinya industri menengah nasional yang produksinya diperkirakan mencapai sekitar 100.000 bag log produksi per musim. Tahap industri kecil lanjut itu sendiri diharapkan mampu memproduksi hingga sembilan ton jamur per bulan.
3) Tahap Industri Menengah Nasional (industri skala besar)
Secara umum, tahap industri menengah adalah perluasan dari industri kecil, mulai dari sistem produksi, kapasitas produksi hingga ekspansi distribusinya. Tidak tertutup kemungkinan untuk melakukan ekspor. Tahap ini diharapkan mampu menyerap sedikitnya 50 orang tenaga kerja. Pada tahap industri menengah nasional ini jumlah bag log jamur tiram yang digunakan lebih dari 100.000 buah.