BAB V PEMBAHASAN
5.2. Kandungan Gizi Tepung Biji Durian
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1991).
Kadar air tepung biji durian yang dihasilkan berkisar antara 8,67%-10,33%, rata-rata kadar air tepung biji durian yaitu 8,44% (Lampiran 3.1.). Bila dibandingkan dengan syarat mutu kadar air pada tepung yang disajikan pada Tabel 2.3. dapat disimpulkan bahwa kadar air tepung biji durian yang dihasilkan telah memenuhi syarat, yaitu dibawah 14%. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap kadar air tepung biji durian, berarti bahwa konsentrasi air kapur dalam pembuatan tepung biji dur ian memberi perbedaan yang tidak bermakna terhadap kadar air tepung biji durian. Perbedaan kadar air ini disebabkan oleh proses pengeringan dalam pembuatan tepung biji durian menggunakan tenaga matahari langsung dengan lama waktu
berbeda-beda akibat cuaca yang tidak tetap. Buckle (1988) menyatakan bahwa proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan. Pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi dapat mengakibatkan pengeringan yang tidak merata yaitu bagian luar kering sedangkan bagian dalam masih banyak mengandung air. Selama pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang tidak semuanya diinginkan. Selain penyusutan volum, pangan dapat mengalami perubahan warna yang tidak disukai seperti pencoklatan, dapat pula terjadi penurunan nilai gizi, aroma dan rasa, dan kemampuan menyerap air (Earle, 1982).
5.2.2. Kadar Abu
Kadar abu tepung biji durian yang diperoleh pada penelitian berkisar antara 8,70%-10,39% dengan rata-rata kadar abu tepung biji durian keseluruhan adalah 8,31% (Lampiran 3.2.). Berdasarkan analisa sidik ragam terhadap kadar abu tepung biji durian, berarti bahwa konsentrasi air kapur dalam pembuatan tepung biji durian memberi perbedaan yang bermakna terhadap kadar abu tepung biji durian. Hal ini diduga berhubungan dengan proses perendaman dalam air kapur yang dapat meningkatkan suplai kalsium pada biji durian sehingga kadar mineral meningkat dan mempengaruhi kadar abu.
Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam tepung biji durian. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahan tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya (Sudarmadji et. al., 2003).
5.2.3. Kadar Lemak
Kadar lemak dari tepung biji durian yang dihasilkan berkisar antara 0,79%- 0,77% dengan rata-rata sebesar 0,75% (Lampiran 3.3.). Berdasarkan analisa sidik ragam terhadap kadar lemak tepung biji durian, berarti bahwa konsentrasi air kapur dalam pembuatan tepung biji durian memberi perbedaan yang tidak bermakna terhadap kadar lemak tepung biji durian. Kadar lemak tepung biji durian masih rendah jika dibandingkan dengan kadar lemak pada tepung biji nangka yaitu 1,12% (Shofiyannida, 2007).
Sebagian besar tumbuh-tumbuhan menyimpan lemak di dalam biji-bijinya (kacang kedelai, biji bunga matahari, jagung) atau dalam dagingnya (alpokat). Jenis palma menyimpan minyak di dalam biji maupun di dalam dagingnya. Minyak biji- bijian berbeda satu sama lain dalam komposisi asam lemak. Minyak biji-bijian juga merupakan sumber fosfolipida, karotenoid, tokoferol, dan sterol tumbuh-tumbuhan (Almatsier, 2004).
Lemak tidak mudah digunakan langsung oleh mikroba jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, walaupun demikian banyak di antara jamur, ragi dan bakteri mampu memperoleh kebutuhannya akan karbon dan energi dari persenyawaan lemak. Mikroba yang tumbuh dalam kondisi anaerobik pada media yang mengandung lemak akan mengubah lemak tersebut menjadi karbon dioksida dan methan (Ketaren, 1986).
5.2.4. Kadar Protein
Kadar protein yang diperoleh dari tepung biji durian ini berkisar antara 10,34%-9,93% dengan rata-rata 10,23% (Lampiran 3.4.). Berdasarkan analisa sidik
ragam terhadap kadar protein tepung biji durian, berarti bahwa konsentrasi air kapur dalam pembuatan tepung biji durian memberi perbedaan yang tidak bermakna terhadap kadar protein tepung biji durian.
Biji durian apabila dibuat menjadi tepung biji durian akan menghasilkan tepung yang berwarna kecoklatan, yang mana dari tepung biji durian mempunyai kandungan amilopektin hampir sama dengan tepung beras ketan, dapat kita ketahui dengan pemberian sedikit air teksturnya akan lengket (Afif, 2007). Dilihat dari rata- rata kandungan protein dari tepung biji durian yang dihasilkan yaitu 10,23%, tepung biji durian memiliki kandungan protein yang tidak kalah jika dibandingkan dengan tepung lainnya, seperti tepung terigu (8,9%), tepung beras (7%), tepung biji nangka (12,19%) dan tepung jagung (9,2%), maka dari tepung biji durian yang dihasilkan dapat dipertimbangkan untuk dijadikan substitusi tepung yang diolah menjadi makanan (DKBM,1996).
5.2.5. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat yang diperoleh dari tepung biji durian ini berkisar antara 71,50%-68,58% dengan rata-rata 72,27% (Lampiran 3.5.). Berdasarkan analisa sidik ragam terhadap kadar karbohidrat tepung biji durian, berarti bahwa konsentrasi air kapur dalam pembuatan tepung biji durian memberi perbedaan yang bermakna terhadap kadar karbohidrat tepung biji durian.
Tingginya kadar karbohidrat pada tepung biji durian perlu diperhatikan berhubungan dengan cara analisis yang digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam tepung biji durian ini yang dalam penelitian ini menggunakan cara
perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by Difference yaitu suatu analisis terhadap total karbohidrat termasuk serat kasar.
Menurut Desrosier (1988), jika suatu bahan pangan mengandung serat kasar yang tinggi maka relatif sangat merugikan karena serat kasar berpotensi dalam mengurangi serapan zat gizi, protein, lemak, vitamin dan mineral. Serat kasar (Crude Fiber) tersusun atas selulosa, gum, hemiselulosa, pektin dan lignin, juga dengan faktor pengolahan atau perlakuan terhadap bahan pangan sangat berpengaruh terhadap kandungan seratnya.
Menurut Afif (2006), pada biji durian apabila dikupas atau dipotong akan mengeluarkan lendir yang tidak berbau dan berasa serta larut dalam air dingin maupun panas, lendir ini dapat membentuk larutan kental yang disebut gum.
5.3. Hasil Uji Organoleptik Tepung Biji Durian