• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pembuatan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur dan Uji Mutunya

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2016

Membagikan "Pembuatan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur dan Uji Mutunya"

Copied!
91
0
0

Teks penuh

(1)

PEMBUATAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) DENGAN VARIASI PERENDAMAN DALAM AIR KAPUR DAN UJI MUTUNYA

S K R I P S I

Oleh:

NIM. 061000163 PAULINA HUTAPEA

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PEMBUATAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) DENGAN VARIASI PERENDAMAN DALAM AIR KAPUR DAN UJI MUTUNYA

S K R I P S I

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh:

NIM. 061000163 PAULINA HUTAPEA

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul:

PEMBUATAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) DENGAN VARIASI PERENDAMAN DALAM AIR KAPUR DAN UJI MUTUNYA

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:

NIM. 061000163 PAULINA HUTAPEA

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 15 Juni 2010

dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji:

Ketua Penguji Penguji I

Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes

NIP. 19620529 198903 2 001 NIP. 19580315 198811 2 001 Dra. Jumirah, Apt, MKes

Penguji II Penguji III

Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, MSi

NIP. 19680616 199303 2 003 NIP. 19700212 199501 2 001 Ernawati Nasution, SKM, MKes

Medan, Juni 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara, Dekan,

(4)

A B S T R A K

Biji durian merupakan bagian dari buah durian yang tidak dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat karena berlendir dan menimbulkan rasa gatal pada lidah. Padahal dilihat dari kandungan gizinya, biji durian cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium dan fosfor. Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan makanan berupa tepung yang dapat menambah informasi tentang gizi pada masyarakat dan menciptakan lingkungan yang bersih.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen untuk mengetahui mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) kali pengulangan, dimana perlakuan yang diberikan adalah: konsentrasi air kapur 5%, konsentrasi air kapur 10%, dan konsentrasi air kapur 15%. Kandungan gizi tepung biji durian dilihat dari kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, sedangkan organoleptik tepung biji durian dilihat dari warna dan aroma. Kemudian data dianalisis menggunakan Analisa Sidik Ragam. Untuk uji organoleptik digunakan uji kesukaan dengan skala hedonik yang dilakukan 50 orang panelis.

Dari hasil penelitian diketahui bahwa ada perbedaan rata-rata kandungan gizi dan organoleptik tepung biji durian yang dihasilkan dari variasi perendaman dalam air kapur akan tetapi tidak memberi pengaruh yang nyata. Untuk kandungan gizi dilihat dari kadar air, lemak dan protein, tidak ada perbedaan yang bermakna dari tepung biji durian yang dihasilkan, namun dari kadar abu dan karbohidrat, ada perbedaan yang bermakna. Dari pengujian organoleptik tepung biji durian menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna dan aroma tepung biji durian dengan konsentrasi air kapur 5%.

Berdasarkan hasil penelitian, perlu penelitian lebih lanjut dengan modifikasi proses pembuatan tepung biji durian sehingga menghasilkan tepung biji durian yang lebih berkualitas serta perlu dilakukan kajian terhadap zat gizi mikro tepung biji durian.

(5)

A B S T R A C T

Durian seeds are part of the durian which is not consumed by most people because of the mucus and cause itching at the tongue. However, as seen from its nutrient content, durian seeds has potential as a source of nutrient, which contains proteins, carbohydrates, fat, calcium and phosphorus. Thus, durian seeds may be an alternative food product as flour, which can add information about nutrition in society and make a clean environment.

This study is an experiment to determine the quality of durian seed flour produced from each variation of immersion in calcium hidroxide solution views from the nutrient content and organoleptic using Completely Randomized Design methods with 3 (three) treatment and 3 (three) times of repetition, where the treatment given is: 5% concentration of calcium hidroxide solution, 10% concentration of calcium hidroxide solution, and 15% concentration of calcium hidroxide solution. Nutrient content of durian seed flour views of water, ash, fats, proteins and carbohydrates, while organoleptic durian seed flour views of color and flavor. Then, the data were analysed using analysis of variance. Organoleptic test used the hedonic scale of organoleptic preference by 50 panelists.

The study results indicate that the difference in the average nutritient content and organoleptic durian seed flour produced from the variation of immersion in calcium hidroxide solution did not have a significant impact. For views of the nutrient content of water, fat and protein, there was no significant difference, but the ash and carbohydrates, there was. Organoleptic test of durian seed flour showed that most of the panelists like the color and flavor of durian seed flour with 5% concentration of calcium hidroxide solution.

Based on this study, further research is needed with modificate the process of making durian seed flour to produces a higher quality flour and micro-nutrients are also required review of durian seed flour.

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Paulina Hutapea

Tempat/tanggal lahir : Dumai/ 29 November 1988

Agama : Kristen Protestan

Status perkawinan : Belum Kawin

Alamat rumah : Jl. Diponegoro Gg. Nenas No. 01 Dumai

Riwayat pendidikan

Tahun 1994-2000 : SDS Estomihi Dumai

Tahun 2000-2003 : SLTPN II Dumai

Tahun 2003-2006 : SMAN I Dumai

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat

dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul

“Pembuatan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) dengan Variasi

Perendaman dalam Air Kapur dan Uji Mutunya.”

Keterbatasan kemampuan penulis membuat skripsi ini jauh dari

kesempurnaan, maka penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun dan menyempurnakan skripsi ini.

Dalam penulisan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan dari

berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu penulis menyampaikan

ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara,

2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Kepala Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat dan selaku Dosen Pembimbing II pada penulisan skripsi ini, yang

telah meluangkan waktu dan pikiran beliau dalam memberikan bimbingan,

petunjuk, saran, dan dukungannya kepada penulis sehingga skripsi ini telah

terselesaikan,

3. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes selaku Dosen Pembimbing I pada

penulisan skripsi ini, yang telah meluangkan waktu dan pikiran beliau dalam

memberikan bimbingan, petunjuk, saran, dan dukungannya kepada penulis

(8)

4. Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, MSi selaku Dosen Penguji II, yang telah

meluangkan waktu dan pikiran beliau dalam memberikan bimbingan,

petunjuk, saran, dan dukungannya kepada penulis sehingga skripsi ini telah

terselesaikan,

5. Ibu Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku Dosen Penguji III, yang telah

meluangkan waktu dan pikiran beliau dalam memberikan bimbingan,

petunjuk, saran, dan dukungannya kepada penulis sehingga skripsi ini telah

terselesaikan,

6. Bapak dr. Surya Dharma, MPH sebagai Dosen Pembimbing Akademik

penulis di Fakultas Kesehatan Masyarakat,

7. Kedua orang tua penulis, S. Hutapea dan R. br. Simanungkalit serta seluruh

anggota keluarga penulis, yang telah memberikan bantuan, dukungan dan

motivasi bagi penulis,

Akhirnya, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang

terlibat dalam penulisan skripsi ini secara langsung dan tidak langsung. Semoga

tulisan ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada umumnya.

Medan, Juni 2010

(9)

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ... i

Abstrak ... ii

Riwayat Hidup Penulis ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... vii

Daftar Tabel ... ix

Daftar Gambar ... xi

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 4

1.3. Tujuan Penelitian ... 4

1.3.1. Tujuan Umum ... 4

1.3.2. Tujuan Khusus... 4

1.4. Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Durian ... 6

2.2. Manfaat dan Kandungan Gizi Durian ... 8

2.2.1. Manfaat Tanaman Durian ... 8

2.2.2. Kandungan Gizi Daging Buah Durian ... 9

2.2.3. Kandungan Gizi Biji Durian ... 10

2.2.4. Kandungan Oksalat pada Biji Durian ... 11

2.3. Tepung Biji Durian dan Manfaatnya... 14

2.4. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian ... 15

2.5. Syarat Mutu Tepung ... 19

2.6. Uji Organoleptik ... 21

2.7. Kerangka Konsep Penelitian ... 23

2.8. Hipotesa Penelitian ... 24

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian ... 25

3.2. Rancangan Percobaan ... 25

3.3. Tempat dan Waktu Penelitian ... 27

3.3.1. Tempat Penelitian ... 27

3.3.2. Waktu Penelitian ... 27

3.4. Alat dan Bahan... 27

3.4.1. Alat ... 27

3.4.2. Bahan ... 27

3.5. Defenisi Operasional ... 28

3.6. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian ... 29

3.7. Uji Kandungan Gizi ... 31

3.8. Uji Organoleptik ... 35

(10)

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Analisa Kandungan Gizi Tepung Biji Durian ... 40

4.1.1. Analisa Kadar Air Tepung Biji Durian ... 40

4.1.2. Analisa Kadar Abu Tepung Biji Durian ... 42

4.1.3. Analisa Kadar Lemak Tepung Biji Durian ... 44

4.1.4. Analisa Kadar Protein Tepung Biji Durian ... 46

4.1.5. Analisa Kadar Karbohidrat Tepung Biji Durian ... 48

4.2. Analisa Organoleptik Tepung Biji Durian ... 50

4.2.1. Analisa Organoleptik Warna Tepung Biji Durian ... 50

4.2.2. Analisa Organoleptik Aroma Tepung Biji Durian ... 52

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Pembuatan Tepung Biji Durian ... 56

5.2. Kandungan Gizi Tepung Biji Durian ... 57

5.2.1. Kadar Air ... 57

5.2.2. Kadar Abu ... 58

5.2.3. Kadar Lemak ... 59

5.2.4. Kadar Protein ... 59

5.2.5. Kadar Karbohidrat ... 60

5.3. Hasil Uji Organoleptik Tepung Biji Durian ... 61

5.3.1. Hasil Uji Organoleptik Warna ... 61

5.3.2. Hasil Uji Organoleptik Aroma ... 62

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ... 63

6.2. Saran ... 64

Daftar Pustaka Lampiran:

Lampiran 1. Skema Tahapan Pembuatan Tepung Biji Durian Lampiran 2. Formulir Uji Organoleptik

Lampiran 3. Hasil Analisa Sidik Ragam

Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis

Lampiran 5. Surat Permohonan Izin Pemakaian Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat

(11)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian ... 7

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Buah Durian Per 100 gr Bahan ... 9

Tabel 2.3. Perbandingan Syarat Mutu Tepung Terigu, Tepung Jagung dan Tepung Sagu ... 20

Tabel 3.1. Pengulangan Eksperimen ... 25

Tabel 3.2. Penilaian Organoleptik ... 36

Tabel 3.3. Data Pengamatan untuk Rancangan Acak Lengkap ... 37

Tabel 3.4. Anova untuk Rancangan Acak Lengkap ... 39

Tabel 4.1. Perbedaan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 40

Tabel 4.2. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 41

Tabel 4.3. Perbedaan Kadar Abu Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 42

Tabel 4.4. Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 43

Tabel 4.5. Perbedaan Kadar Lemak Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 44

Tabel 4.6. Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 45

Tabel 4.7. Perbedaan Kadar Protein Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 46

Tabel 4.8. Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 47

(12)

Tabel 4.10. Analisis Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Tepung Biji Durian

dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 49

Tabel 4.11. Hasil Analisa Organoletik Warna Tepung Biji Durian... 50

Tabel 4.12. Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna Tepung Biji Durian

dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 51

Tabel 4.13. Hasil Analisa Organoletik Aroma Tepung Biji Durian ... 52

Tabel 4.14. Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma Tepung Biji Durian

dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 53

Tabel 4.15. Hasil Pemeriksaan Kandungan Gizi Akibat Variasi Perendaman dalam

Air Kapur pada Pembuatan Tepung Biji Durian ... 54

Tabel 4.16. Hasil Total Skor Organoleptik Akibat Variasi Perendaman dalam Air

(13)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian ... 23

Gambar 3.1. Skema Rancangan Percobaan ... 26

Gambar 3.2. Skema Tahapan Pembuatan Tepung Biji Durian ... 30

Gambar 4.1. Grafik Perbedaan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Variasi

Perendaman dalam Air Kapur ... 41

Gambar 4.2. Grafik Perbedaan Kadar Abu Tepung Biji Durian dengan Variasi

Perendaman dalam Air Kapur ... 43

Gambar 4.3. Grafik Perbedaan Kadar Lemak Tepung Biji Durian dengan Variasi

Perendaman dalam Air Kapur ... 45

Gambar 4.4. Grafik Perbedaan Kadar Protein Tepung Biji Durian dengan Variasi

Perendaman dalam Air Kapur ... 47

Gambar 4.5. Grafik Perbedaan Kadar Karbohidrat Tepung Biji Durian dengan

Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 49

Gambar 4.6. Grafik Perbedaan Organoleptik Warna Tepung Biji Durian dengan

Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 51

Gambar 4.7. Grafik Perbedaan Organoleptik Aroma Tepung Biji Durian dengan

(14)

A B S T R A K

Biji durian merupakan bagian dari buah durian yang tidak dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat karena berlendir dan menimbulkan rasa gatal pada lidah. Padahal dilihat dari kandungan gizinya, biji durian cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium dan fosfor. Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan makanan berupa tepung yang dapat menambah informasi tentang gizi pada masyarakat dan menciptakan lingkungan yang bersih.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen untuk mengetahui mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) kali pengulangan, dimana perlakuan yang diberikan adalah: konsentrasi air kapur 5%, konsentrasi air kapur 10%, dan konsentrasi air kapur 15%. Kandungan gizi tepung biji durian dilihat dari kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, sedangkan organoleptik tepung biji durian dilihat dari warna dan aroma. Kemudian data dianalisis menggunakan Analisa Sidik Ragam. Untuk uji organoleptik digunakan uji kesukaan dengan skala hedonik yang dilakukan 50 orang panelis.

Dari hasil penelitian diketahui bahwa ada perbedaan rata-rata kandungan gizi dan organoleptik tepung biji durian yang dihasilkan dari variasi perendaman dalam air kapur akan tetapi tidak memberi pengaruh yang nyata. Untuk kandungan gizi dilihat dari kadar air, lemak dan protein, tidak ada perbedaan yang bermakna dari tepung biji durian yang dihasilkan, namun dari kadar abu dan karbohidrat, ada perbedaan yang bermakna. Dari pengujian organoleptik tepung biji durian menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna dan aroma tepung biji durian dengan konsentrasi air kapur 5%.

Berdasarkan hasil penelitian, perlu penelitian lebih lanjut dengan modifikasi proses pembuatan tepung biji durian sehingga menghasilkan tepung biji durian yang lebih berkualitas serta perlu dilakukan kajian terhadap zat gizi mikro tepung biji durian.

(15)

A B S T R A C T

Durian seeds are part of the durian which is not consumed by most people because of the mucus and cause itching at the tongue. However, as seen from its nutrient content, durian seeds has potential as a source of nutrient, which contains proteins, carbohydrates, fat, calcium and phosphorus. Thus, durian seeds may be an alternative food product as flour, which can add information about nutrition in society and make a clean environment.

This study is an experiment to determine the quality of durian seed flour produced from each variation of immersion in calcium hidroxide solution views from the nutrient content and organoleptic using Completely Randomized Design methods with 3 (three) treatment and 3 (three) times of repetition, where the treatment given is: 5% concentration of calcium hidroxide solution, 10% concentration of calcium hidroxide solution, and 15% concentration of calcium hidroxide solution. Nutrient content of durian seed flour views of water, ash, fats, proteins and carbohydrates, while organoleptic durian seed flour views of color and flavor. Then, the data were analysed using analysis of variance. Organoleptic test used the hedonic scale of organoleptic preference by 50 panelists.

The study results indicate that the difference in the average nutritient content and organoleptic durian seed flour produced from the variation of immersion in calcium hidroxide solution did not have a significant impact. For views of the nutrient content of water, fat and protein, there was no significant difference, but the ash and carbohydrates, there was. Organoleptic test of durian seed flour showed that most of the panelists like the color and flavor of durian seed flour with 5% concentration of calcium hidroxide solution.

Based on this study, further research is needed with modificate the process of making durian seed flour to produces a higher quality flour and micro-nutrients are also required review of durian seed flour.

(16)

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Dari sekian

banyaknya varietas buah-buahan yang berkembang di Indonesia, tentunya tidak

semua dapat diunggulkan. Durian merupakan salah satu varietas buah yang telah diuji

dan dipastikan serta dilepas dengan Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor

476/KPTS/Um/8/1977 sebagai buah varietas unggul di Indonesia (Nuswamarhaeni,

1999).

The king of the fruit, merupakan julukan bagi buah durian yang merupakan

salah satu jenis buah yang telah lama berkembang dan ditanam di wilayah nusantara

ini. Daging buahnya yang bertekstur lunak dengan rasa yang nikmat serta baunya

yang khas dan tajam membuat buah yang berduri ini selalu digemari oleh berbagai

lapisan masyarakat walaupun harganya relatif mahal.

Bobot total buah durian terdiri dari tiga bagian. Bagian pertama, daging buah

sekitar 20-35%; kedua, biji sekitar 5-15%; sisanya berupa bobot kulit yang mencapai

60-75% dari bobot total buah (Untung, 2008). Masyarakat pada dasarnya hanya

mengkonsumsi daging buah durian, hal ini berarti 65-80% bagian durian yang lain

yaitu biji dan kulit tidak dikonsumsi, sehingga menjadi sampah yang banyak dan

menumpuk seterusnya menimbulkan polusi dan mengundang serangga serta bibit

penyakit akibat lingkungan yang tidak bersih.

Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2008, produksi buah

(17)

jumlah produksi 128.803 ton, diikuti Provinsi Jawa Barat, Provinsi Jawa Timur dan

Provinsi Jawa Tengah masing-masing dengan jumlah produksi 91.097 ton, 91.078 ton

dan 65.019 ton, sementara total produksi buah durian di Indonesia adalah 682.323 ton

(BPS, 2008). Dalam hal ini dapat disimpulkan bahwa sebagai daerah yang banyak

memproduksi buah durian, berarti banyak pula sampah biji dan kulit durian yang

dihasilkan.

Berdasarkan penelitian Hatta (2007) dalam Rofaida (2008), kulit durian secara

proporsional mengandung unsur selulose yang tinggi (50-60%) dan kandungan lignin

(5%) serta kandungan pati yang rendah (5%) sehingga dapat diindikasikan bahan

tersebut bisa digunakan sebagai campuran bahan baku papan olahan serta produk

lainnya. Selain itu, limbah kulit durian mengandung sel serabut dengan dimensi yang

panjang serta dinding serabut yang cukup tebal sehingga akan mampu berikatan

dengan baik apabila diberi bahan perekat sintetis atau bahan perekat mineral

(Rofaida, 2008).

Biji buah durian sering dianggap tidak bermanfaat, ataupun sebatas

dimanfaatkan untuk dimakan setelah dikukus atau direbus maupun dibakar oleh

sebagian kecil masyarakat. Biji durian sebagai bahan makanan memang belum

memasyarakat di Indonesia, padahal jika mendapatkan penanganan yang serius biji

durian dapat dimanfaatkan sebagai penghasil tepung yang tidak kalah dengan tepung

lainnya yang akan meningkatkan nilai ekonomis dan kemanfaatannya. Biji durian

memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif

pengganti bahan makanan (AAK, 1997). Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji

(18)

yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%

(Wahyono, 2009). Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan

makanan berupa tepung yang dapat menambah informasi tentang gizi pada

masyarakat dan menciptakan lingkungan yang bersih. Pengubahan bentuk biji durian

menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah

jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai

sebagai penganekaragaman bahan makanan.

Menurut Sunarjono (1999), dalam pengolahan tepung biji durian dapat

dilakukan dengan proses diblansing, direndam dalam air kapur, selanjutnya diiris

tipis-tipis, dijemur dan ditumbuk sampai halus. Menurut Jarod (2007), perendaman

dalam air kapur dapat memberi tekstur yang lebih keras, mengurangi rasa yang

menyimpang, membuat tahan lama dan mencegah timbulnya warna atau pencoklatan.

Berdasarkan pengamatan atas studi pendahuluan yang telah dilakukan, perendaman

dalam air kapur juga terbukti dapat mengurangi getah atau lendir yang banyak

terdapat pada biji durian yang telah dikupas kulitnya. Selain itu, alasan digunakan air

kapur dalam proses pembuatan tepung biji durian ini adalah harganya yang murah

dan terjangkau serta mudah didapatkan, juga sifatnya yang mudah larut dalam air.

Berdasarkan studi pendahuluan yang telah dilakukan, ternyata teridentifikasi

adanya oksalat dalam biji durian, hal ini dapat dilihat dalam proses perendaman biji

durian dalam air kapur yang langsung mengikat getah pada biji durian sehingga

terbentuk endapan dan juga uji sensori oksalat dengan adanya rasa gatal pada lidah

(19)

beberapa uji identifikasi oksalat pada filtrat biji durian mentah yang dilakukan

peneliti. Menurut Sutrisno (2007), salah satu cara mengurangi oksalat pada bahan

makanan yaitu dengan cara menaikkan suplai kalsium yang akan dapat menetralkan

pengaruh dari oksalat, hal ini dapat dilakukan dengan perendaman dalam air kapur.

Berdasarkan hal ini, peneliti akan mencoba membuat tepung biji durian dengan

variasi perendaman dalam konsentrasi air kapur yang berbeda-beda yaitu 5%, 10%

dan 15%.

1.2. Perumusan Masalah

Bagaimana mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi

perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya?

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi

perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui kandungan gizi yaitu kadar air, abu, lemak, protein dan

karbohidrat dari tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi

perendaman dalam air kapur.

2. Untuk mengetahui organoleptik yaitu warna dan aroma dari tepung biji durian

(20)

1.4. Manfaat Penelitian

a. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang proses pembuatan tepung

biji durian.

b. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang kandungan gizi dan

organoleptik tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman

dalam air kapur.

c. Sebagai salah satu upaya penganekaragaman bahan makanan dari biji buah

durian.

d. Sebagai alternatif pemanfaatan sampah biji durian agar tercipta lingkungan

yang bersih.

e. Sebagai alternatif dalam meningkatkan nilai ekonomis biji durian dan

membuka lapangan usaha baru.

f. Sebagai upaya meningkatkan keterampilan dan meningkatkan nilai komoditas

melalui pengembangan aneka tepung dan pengolahan bahan pangan lokal non

(21)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Durian

Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman hasil

perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya

dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur menyebutkan tanaman

durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia (Rukmana, 1996).

Sebelumnya durian hanya tanaman liar dan terpencar-pencar di hutan raya

"Malesia", yang sekarang ini meliputi daerah Malaysia, Sumatera dan Kalimantan.

Para ahli menafsirkan, dari daerah asal tersebut durian menyebar hingga ke seluruh

Indonesia, kemudian melalui Muangthai menyebar ke Birma, India dan Pakistan.

Adanya penyebaran sampai sejauh itu karena pola kehidupan masyarakat saat itu

tidak menetap. Hingga pada akhirnya para ahli menyebarluaskan tanaman durian ini

kepada masyarakat yang sudah hidup secara menetap (Setiadi, 1999).

Tanaman durian di habitat aslinya tumbuh di hutan belantara yang beriklim

panas (tropis). Pengembangan budidaya tanaman durian yang paling baik adalah di

daerah dataran rendah sampai ketinggian 800 meter di atas permukaan laut dan

keadaan iklim basah, suhu udara antara 250-320C, kelembaban udara (rH) sekitar

50-80%, dan intensitas cahaya matahari 45-50% (Rukmana, 1996). Klasifikasi ilmiah

(22)

Tabel 2.1.

Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian Klasifikasi Ilmiah

Kingdom Plantae (tumbuhan)

Divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub Divisi Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas Dicotyledonae (berkeping dua)

Ordo Malvaceae

Famili Bombacaceae

Genus Durio

Spesies Durio zibethinus Murr Sumber: Rukmana (1996)

Buah khas daerah tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family Bombacaceae,

dan genus Durio. Prof. Dr. A.J.G.H. Kostermans mencatat ada 27 spesies durian.

Sejumlah 19 spesies ditemukan di Kalimantan, 11 di Semenanjung Malaka, 7 di

Sumatera dan 1 di Myanmar. Dari sekian banyak spesies itu, yang bisa dimakan

hanya tujuh. Spesies lain tidak bisa dikonsumsi karena berbagai sebab; misalnya: rasa

tidak enak, buah terlalu kecil, atau daging buah tidak ada. Tujuh spesies durian yang

bisa dimakan itu terdiri dari: Durio zibethinus (durian), Durio kutejensis (lai), Durio

oxleyanus (kerantongan), Durio dulcis (lahong), Durio graveolens (labelak), Durio

grandiflorus (durian monyet), serta Durio testudinarium (durian kura-kura). Dari

ketujuh spesies itu hanya Durio zibethinus yang paling banyak dibudidayakan karena

buahnya enak (Untung, 2008).

Di Indonesia, ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian,

yaitu: petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan, sihijau, sijapang, siriwig,

bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hepe, matahari, aspar, sawah mas, raja mabah,

(23)

Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu.

Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm,

beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang

didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging buah berwarna putih, krem,

kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan

daging buah tergantung varietas (Untung, 2008).

Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning atau

kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna hijau sampai

kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid lebar, tajam dan panjang 1

cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 butir, bahkan hingga

200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua (Rukmana, 1996).

2.2. Manfaat dan Kandungan Gizi Durian 2.2.1. Manfaat Tanaman Durian

Manfaat tanaman durian selain buahnya sebagai makanan buah segar dan

olahan lainnya, juga terdapat manfaat dari bagian lainnya (AAK, 1997), yaitu:

1. Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring.

2. Batangnya untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga. Kayu durian

setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.

3. Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai

alternatif pengganti makanan.

4. Kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur

(24)

campuran media tanaman di dalam pot, serta sebagai campuran bahan baku

papan olahan serta produk lainnya.

5. Bunga dan buah mentahnya dapat dijadikan makanan, antara lain dibuat

sayur.

2.2.2. Kandungan Gizi Daging Buah Durian

Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial

cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain enak dikonsumsi segar,

juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur

minuman seperti dibuat kolak, bubur, keripik, dodol, tempoyak, atau penambah cita

rasa ice cream. Disamping itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan

komposisinya lengkap, seperti disajikan pada tabel berikut (Rukmana, 1996).

Tabel 2.2.

Kandungan Gizi Buah Durian Per 100 gr Bahan

Kandungan Gizi Satuan Jumlah

Energi kal 134,0

Protein gr 2,4

Lemak gr 3,0

Karbohidrat gr 28,0

Kalsium mgr 7,4

Fosfor mgr 44,0

Zat Besi (Fe) mgr 1,3

Vitamin A SI 175,0

Vitamin B1 mgr 0,1

Vitamin C mgr 53,0

Air gr 65,0

(25)

2.2.3. Kandungan Gizi Biji Durian

Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping dua, berwarna putih

kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian

merupakan alat atau bahan perbanyakkan tanaman secara generatif, terutama untuk

batang bawah pada penyambungan (Rukmana, 1996).

Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai potensi

akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah yang

terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak mengandung nilai

tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan

digunakan dalam waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi

beberapa hasil yang bervariasi.

Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan

sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya dikonsumsi sebagian kecil

masyarakat setelah direbus atau dibakar (Rukmana, 1996), padahal biji durian dapat

diolah menjadi makanan lain yang lebih menarik dan enak. Produk pengolahan biji

durian antara lain keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung biji durian.

Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi

sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan baku pengisi farmasetik,

contohnya pati biji durian diketahui dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam

formulasi tablet ketoprofen (Jufri, 2006). Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji

durian, bila ditinjau dari komposisi kimianya, cukup berpotensi sebagai sumber gizi,

yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%

(26)

Menurut Genisa dan Rasyid (1994) dalam Muhamad Afif (2007), komposisi

kimia biji durian hampir sama dengan biji-biji yang termasuk famili Bombacaceae

yang lain, komposisi kandungan yang terdapat pada biji durian yang dimasak kadar

airnya 51,1 gram, kadar lemak 0,2 gram, kadar protein 1,5 gram, dan kadar

karbohidrat 46,2 gram. Biji dari tanaman yang famili Bombacaceae kaya akan

karbohidrat terutama patinya yang cukup tinggi sekitar 42,1% dibanding dengan ubi

jalar 27,9% atau singkong 34,7% (Afif, 2007).

2.2.4. Kandungan Oksalat pada Biji Durian

Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air

(8% pada 10oC) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral

dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25%), sementara itu dengan

logam dari alkali tanah, termasuk magnesium (Mg) atau dengan logam berat,

mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis

tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk

menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat

(Sutrisno, 2007).

Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia

membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya

mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang

mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh

bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi

(27)

Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena

senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium

oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah

yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada

pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti

kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat

menyebabkan kematian (Sutrisno, 2007).

Karena pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara

asam oksalat dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu (Sutrisno, 2007):

1. Menghilangkan oksalat dengan membatasi konsumsi bahan makanan yang

banyak mengandung oksalat yang larut, yaitu dengan menghindari makan

dalam jumlah besar atau juga menghindari makan dalam jumlah kecil tetapi

berulang-ulang. Mengkombinasikan beberapa makanan yang banyak

mengandung oksalat perlu juga dihindari.

2. Dengan cara menaikkan suplai kalsium yang akan dapat menetralkan

pengaruh dari oksalat.

3. Memasak bahan makanan yang mengandung asam oksalat hingga mendidih

dan membuang airnya sehingga dapat memperkecil proporsi asam oksalat

(28)

Keberadaan senyawa oksalat dapat diidentifikasikan melalui beberapa uji

reaksi berikut ini (Vogel, 1985):

1. Larutan perak nitrat: endapan oksalat yang putih dan seperti dadih susu, yang

sangat sedikit larut dalam air; larut dalam larutan amonia dan dalam asam

nitrat encer.

2. Larutan kalsium klorida: endapan putih kristalin, kalsium oksalat, dari

larutan-larutan netral, yang tak larut dalam asam asetat encer, asam oksalat

dan dalam larutan amonia oksalat, tetapi larut dalam asam klorida encer dan

dalam asam nitrat encer.

3. Larutan kalium permanganat: warnanya menjadi hilang bila dipanaskan dalam

larutan asam sampai 600-700. Penghilangan warna larutan permanganat ini

juga ditimbulkan oleh banyak senyawa organik lainnya, tetapi jika seterusnya

karbon dioksida yang dilepaskan itu diuji dengan reaksi air kapur, uji ini

menjadi spesifik bagi oksalat.

Berdasarkan studi pendahuluan yang telah dilakukan untuk identifikasi

oksalat pada biji durian, adapun kesimpulan yang dapat diambil yaitu bahwa pada biji

durian terdapat senyawa oksalat dengan keterangan hasil uji berikut ini:

1. Uji dengan larutan perak nitrat

Filtrat biji durian ditambah larutan perak nitrat terbentuk endapan putih,

kemudian ditambah asam nitrat encer, endapan putih menjadi hilang, dan

(29)

2. Uji dengan larutan Pb asetat

Filtrat biji durian ditambah Pb asetat terbentuk endapan putih seperti dadih

susu yang terpisah didasarnya.

3. Uji dengan kalium permanganat

Filtrat biji durian ditambah kalium permanganat menjadi warna ungu,

kemudian ditambah asam klorida menjadi warna kuning, dan setelah

dipanaskan sampel menjadi berwarna putih jernih.

4. Uji dengan larutan kalsium klorida

Filtrat biji durian ditambah larutan kalsium klorida tidak menunjukkan adanya

perubahan, setelah ditambahkan asam asetat sampel menjadi lebih jernih dan

setelah dibiarkan beberapa lama kemudian terbentuk endapan putih di

dasarnya.

2.3. Tepung Biji Durian dan Manfaatnya

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus.

Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka

dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung

ikan (Wikipedia, 2009). Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji

durian melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan,

perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan.

Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung

tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung

(30)

tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Misalnya tepung komposit

terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit

kasava-terigu-pisang (Widowati, 2009).

Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan

pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah

satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan

disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi),

dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba

praktis (Widowati, 2009).

Dengan biji durian yang diolah menjadi tepung, dapat diolah lebih lanjut

menjadi makanan seperti dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering, dan berbagai

produk lainnya dimana bahan tepungnya dapat disubstitusi dengan tepung biji durian.

2.4. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian

Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah

pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain

tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganeragaman pengolahan

bahan makanan.

1. Penyortiran

Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam

keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran besar

atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila dikupas daging bijinya

(31)

2. Pencucian

Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai bersih,

setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala

kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk menghilangkan daging buah

durian yang masih melekat pada bijinya (Afif, 2006).

3. Pengupasan

Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan

menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang berbeda

dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001).

4. Pemblansingan

Blansing adalah proses pencelupan pada air panas atau pengukusan selama

beberapa menit. Tujuannya untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan

degradasi warna, penghasil getah dan pengempukkan tekstur pangan. Fungsi lain dari

blansing untuk mengurangi gas-gas terlarut dan memperbaiki tekstur (Jarod, 2007).

5. Perendaman

Kapur yang digunakan dalam membuat air kapur yang digunakan dalam

proses perendaman pada tahap pembuatan tepung biji durian disebut juga kapur sirih,

kapur tohor, kapur mati, dan lain-lain. Sesuai dengan rumus kimia dan nama unsur

penyusunnya, kapur ini dikenal dengan nama kalsium hidroksida.

Kalsium hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia Ca(OH)2.

Kalsium hidroksida dihasilkan melalui reaksi kalsium oksida (CaO) dengan air

(H2O). Kapur tohor Ca(OH)2 atau kalsium hidroksida merupakan zat padat yang

(32)

yang dikalsinasikan, yaitu dipanaskan pada suhu 6000C-9000C. Kapur tohor ini

apabila disiram dengan air secukupnya akan menghasilkan kapur padam

(hydrated/slaked quicklime) dengan mengeluarkan panas (Sukandarrumidi, 1999).

Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan tepung biji durian diharapkan

dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama, mencegah timbulnya

warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat berfungsi

sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang: sepet,

gatal, getir dan citarasa menyimpang (Jarod, 2007) dan juga menurunkan senyawa

oksalat yang ada pada biji durian yang tidak baik untuk tubuh kita (Sutrisno, 2007).

Alasan lainnya digunakan air kapur dalam proses pembuatan tepung biji durian ini

adalah harganya yang murah dan terjangkau serta mudah didapatkan, juga sifatnya

yang mudah larut dalam air.

Biji durian direndam dalam air kapur 5%, 10%, dan 15% selama 1 jam.

Konsentrasi air kapur 5% berarti didalam 100 ml air kapur terdapat 5 gram kapur.

6. Pengirisan

Biji durian yang telah direndam dalam air kapur dicuci kembali dengan air

bersih, kemudian diiris tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan

pengirisan ini adalah untuk mempercepat proses pengeringan (Afif, 2007).

7. Pengeringan

Pengeringan dilakukan secara langsung dengan menggunakan tenaga

matahari, proses penjemuran dilakukan sampai kering. Karena dengan daging biji

yang kering tersebut guna mempermudah dalam proses penepungan pada biji durian

(33)

Tujuan pengeringan adalah menghilangkan atau mengurangi kadar air bahan

agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan menjadi

awet dan tahan lama. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume

pangan sehingga mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan.

Selama pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang tidak semuanya

diinginkan. Selain penyusutan volume, pangan dapat mengalami perubahan warna

yang tidak disukai seperti pencoklatan, dapat pula terjadi penurunan nilai gizi, aroma

dan rasa, dan kemampuan menyerap air (WHO, 1991).

8. Penepungan

Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk

memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung. Kemudian diayak

sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan homogen (Rukmana, 1996).

9. Penyimpanan

Tepung biji durian agar tahan lama dalam penyimpanannya disimpan dalam

tempat yang rapat, tidak lembab suhunya. Apabila suhunya lembab dan tidak rapat

akan mengakibatkan kerusakan pada tepung seperti ditumbuhi jamur atau kutu.

Sehingga penyimpanannya dapat dilakukan dalam kantong plastik, karung kain,

(34)

2.5. Syarat Mutu Tepung

Di bawah ini merupakan beberapa syarat mutu dari beberapa jenis tepung

menurut Standar Nasional Indonesia, di antaranya syarat mutu tepung terigu menurut

SNI 01‐3751‐2000, syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995, dan

(35)
[image:35.612.88.557.98.608.2]

Tabel 2.3.

Perbandingan Syarat Mutu Tepung Terigu, Tepung Jagung dan Tepung Sagu

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

T. Terigu T. Jagung T. Sagu

1. Keadaan

1.1. Bentuk - Normal - -

1.2. Bau - Normal Normal Normal

1.3. Rasa - Normal Normal Normal

1.4. Warna - - Normal Normal

2. Benda asing - Tidak boleh

ada

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada 3. Serangga (dalam segala

bentuk stadia dan potongan‐potongannya)

- Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

4. Jenis pati lain - - Tidak boleh

ada

Tidak boleh ada 5. Kehalusan

5.1. Lolos ayakan 60 mesh %(b/b) - Min. 99 -

5.2. Lolos ayakan 80 mesh %(b/b) - Min. 70 -

5.3. Lolos ayakan 100 mesh %(b/b) Min. 95 - Min. 95

6. Kadar air %(b/b) Maks. 14.5 Maks. 10 Maks. 13

7. Kadar abu %(b/b) Maks. 0.6 Maks. 1,5 Maks. 0,5

8. Serat kasar %(b/b) - Maks. 1,5 Maks. 0,1

9. Derajat asam ml.N.NaO/

100 gr

Maks. 50/100g

contoh

Maks. 4,0 Maks. 4,0

10. Cemaran logam

10.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.10 Maks. 1,0 Maks. 1,0 10.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0 Maks. 10,0 Maks. 10,0

10.3. Seng (Zn) mg/kg - Maks. 40,0 Maks. 40,0

10.4. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05 Maks. 0,05 Maks. 0,05 11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5 Maks. 0,5 Maks. 0,5 12. Cemaran mikroba

12.1. Angka lempeng total Koloni/gr Maks. 106 Maks. 5x106 Maks. 106

12.2. E. Coli APM/gr Maks. 10 Maks. 10 Maks. 10

(36)

2.6. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan penilaian secara indrawi dan bersifat subyektif

terhadap karakteristik suatu sampel. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian

terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai

instrumen atau alat (Soekarto, 1985).

Tidak ada keharusan untuk menggunakan panelis terlatih untuk mengevaluasi

daya terima suatu sampel, sebab masalah daya terima bersifat subyektif saja (Rahayu,

2001).

Syarat-syarat panelis sebagai instrumen alat ukur adalah (Ningsih, 2005):

1. Sehat lahir dan batin (terutama organ/indra untuk menguji)

2. Emosi dalam keadaan normal atau stabil

3. Kepekaan panca indra normal.

4. Tidak lelah, lapar, kenyang, terlalu gembira, terlalu sedih.

5. Tidak perokok.

6. Tidak pemabuk.

7. Tidak pecandu narkoba.

8. Mau bekerja sama.

Waktu pengujian yang tepat yaitu sekitar jam 09.00 – 15.00 WIB karena

(Ningsih, 2005):

1. Kondisi tubuh fit (segar)

(37)

Penilaian organoleptik terhadap warna dan aroma tepung biji durian yang

dilakukan panelis memakai skala hedonik sembilan titik (Rahayu, 2001), yaitu:

1. Amat suka

2. Sangat suka

3. Suka

4. Agak suka

5. Biasa (bukan “tidak suka” dan bukan “suka”)

6. Agak tidak suka

7. Tidak suka

8. Sangat tidak suka

(38)

2.7. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.1.

Kerangka Konsep Penelitian

Dalam proses pengolahan biji durian menjadi tepung biji durian dilakukan

perlakuan variasi konsentrasi air kapur pada proses perendaman dalam air kapur

dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15%, kemudian dilakukan uji kandungan gizi yaitu

kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat serta uji organoleptik yaitu warna dan

aroma dari tepung biji durian yang dihasilkan.

Biji Durian

Perendaman dalam Air Kapur:

- M5 = konsentrasi air kapur 5%

- M10 = konsentrasi air kapur 10%

- M15 = konsentrasi air kapur 15%

Kandungan Gizi:

- Air - Abu - Lemak - Protein - Karbohidrat

Tepung Biji Durian

Organoleptik:

[image:38.612.123.476.133.517.2]
(39)

2.8. Hipotesa Penelitian

Ho: Tidak ada perbedaan mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap

variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan

organoleptiknya.

Ha: Ada perbedaan mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap

variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan

(40)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah eksperimen, yaitu untuk mengetahui mutu tepung

biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari

kandungan gizi dan organoleptiknya.

3.2. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah

eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 3

perlakuan variasi konsentrasi air kapur sebagai berikut:

M5 = konsentrasi air kapur 5%

M10 = konsentrasi air kapur 10%

M15 = konsentrasi air kapur 15%

Masing–masing perlakuan diulang 3 kali sehingga pengacakannya sebagai

[image:40.612.238.402.480.620.2]

berikut:

Tabel 3.1.

Pengulangan Eksperimen

Ulangan Perlakuan M5 M10 M15

1 M5a M10a M15a

2 M5b M10b M15b

3 M5c M10c M15c

Sumber: Sudjana, 1980

Keterangan:

(41)

Untuk lebih jelasnya dapat digambarkan dalam skema rancangan percobaan

berikut ini:

Gambar 3.1.

Skema Rancangan Percobaan

Eksperimen Sampel

Kandungan Gizi: - Kadar air - Kadar abu - Lemak - Protein - Karbohidrat

Organoleptik: - Warna - Aroma

Analisis Data Konsentrasi air kapur 10% (M10)

Konsentrasi air kapur 15% (M15)

Konsentrasi air kapur 5% (M5)

[image:41.612.128.504.161.609.2]
(42)

3.3. Tempat dan Waktu Penelitian 3.3.1. Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara. Alasannya adalah karena pada laboratorium ini tersedia

alat dan bahan yang dibutuhkan dalam melakukan penelitian.

3.3.2. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Januari 2010 – Mei 2010. 3.4. Alat dan Bahan

3.4.1. Alat

a. Alat untuk Pembuatan Tepung Biji Durian

- Baskom - Panci - Pisau - Peniris - Nampan

- Ayakan tepung - Alat penumbuk - Alat pengiris - Plastik - Timbangan

b. Alat untuk Uji Kandungan Gizi

- Cawan porselen - Tang krus - Labu Soxhlet - Botol timbang - Kertas saring - Blender

- Labu Kjeldahl - Labu Erlenmeyer - Buret

- Oven

- Furnace (tanur pengabuan) - Desikator

c. Alat untuk Uji Organoleptik

(43)

3.4.2. Bahan

a. Bahan untuk Pembuatan Tepung Biji Durian

- Biji durian (pada penelitian ini biji durian yang digunakan adalah biji dari buah durian varietas lokal yang berasal dari Sidikalang)

- Kapur sirih - Air

b. Bahan Pereaksi untuk Uji Kandungan Gizi

- N-Hexan - Selenium mix - H2SO4 pekat

- Aquades - NaOH - Asam borat - Metil merah - HCl

3.5. Defenisi Operasional

1. Tepung biji durian adalah tepung yang terbuat dari biji durian yang diolah

melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan,

perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan secara manual.

2. Air kapur adalah larutan yang terbuat dari campuran air dan kapur sirih, air

kapur 5% berarti terdapat 5 gr kapur dalam 100 ml air.

3. Perendaman dalam air kapur adalah proses meletakkan biji durian dalam air

kapur selama 1 jam.

4. Uji organoleptik adalah uji indrawi yang meliputi penilaian secara subjektif

terhadap warna dan aroma tepung biji durian.

5. Kandungan gizi adalah kandungan dalam tepung biji durian yang dilihat dari

(44)

6. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh tepung biji durian yang

dibedakan secara subjektif oleh indra penglihatan.

7. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh tepung biji durian yang

dibedakan secara subjektif oleh indra penciuman.

3.6. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian

1. Biji durian dipilih yang beratnya minimal 35 gr dan dalam keadaan baik.

Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam

keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran

besar atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila dikupas daging

bijinya banyak.

2. Biji durian dicuci sampai bersih dan ditiriskan.

3. Biji durian dikupas untuk menghilangkan kulitnya.

4. Biji durian yang sudah bersih direndam dalam air panas selama 5 menit.

Tujuannya untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan degradasi

warna, penghasil getah dan pengempukkan tekstur pangan.

5. Biji durian direndam dalam air kapur 5%, 10% dan 15% selama 1 jam.

6. Biji durian dicuci lalu ditiriskan dan diiris tipis untuk mempercepat proses

pengeringan kemudian dijemur selama 3-4 hari sampai benar-benar kering,

dapat dilihat dari teksturnya yang rapuh dan mudah dipatahkan dan apabila

dipatahkan bagian dalamnya juga sudah kering.

(45)

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada skema tahapan pembuatan tepung biji

durian berikut ini:

Gambar 3.2.

Skema Tahapan Pembuatan Tepung Biji Durian

Penyortiran biji durian dengan berat minimal 35 gr

Pencucian biji durian hingga bersih

Pengupasan kulit biji durian

Pemblansingan biji durian dalam air panas selama ± 5 menit

Perendaman dalam larutan kapur selama 1 jam dengan konsentrasi 5%, 10% dan 15%

Pengirisan biji durian

Pengeringan dengan dijemur sampai kering

Penepungan biji durian dengan penggilingan dan pengayakan Persiapan Alat

Persiapan Bahan

Tepung Biji Durian Tahap Persiapan

Tahap Pelaksanaan

[image:45.612.71.579.148.673.2]
(46)

3.7. Uji Kandungan Gizi

Uji kandungan gizi pada tepung biji durian meliputi kadar air, abu, lemak,

protein dan karbohidrat dilakukan di laboratorium dengan prosedur sebagai berikut:

1. Penentuan kadar air

a. Keringkan cawan porselen dalam oven selama 215 menit dengan suhu

1000C.

b. Dinginkan cawan dalam desikator, kemudian timbang dalam keadaan

kosong.

c. Timbang sekitar 5 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.

d. Keringkan cawan beserta isinya dalam oven suhu 1000C selama 3 jam.

e. Pindahkan cawan ke dalam desikator untuk pendinginan, kemudian

timbang kembali.

f. Catat data berat sampel sebelum dan sesudah pengeringan.

g. Tentukan kadar air dalam sampel dengan rumus:

Kadar Air = W1 - W2

W1

x 100%

Dimana:

W1 = Berat sampel sebelum pengeringan

W2 = Berat sampel setelah pengeringan

2. Penentuan kadar abu

a. Pijarkan cawan porselen dalam tanur selama 15 menit dengan suhu 4000C.

b. Dinginkan cawan tersebut dalam desikator, kemudian timbang dalam

(47)

c. Timbang sekitar 10 gr sampel yang telah dikeringkan dan dihaluskan lebih

dahulu.

d. Tempatkan cawan beserta isinya (sampel) dalam tanur pengabuan (suhu

4000C) selama 3 jam.

e. Pindahkan cawan ke dalam desikator untuk pendinginan, kemudian

timbang kembali.

f. Catat data berat sampel dan berat abu yang terbentuk.

g. Tentukan kadar abu dalam sampel dengan rumus:

Kadar Abu = Berat abu Berat sampel

x 100%

3. Penentuan kadar lemak

Dengan cara menghitung kadar lemak kasar (Metode Sochlet) dengan prinsip

ekstraksi lemak dengan menggunakan pelarut organik.

Cara kerja :

a. Sebuah labu lemak dengan menggunakan beberapa butir batu didih di

dalamnya, dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105 - 110°C selama 1 jam.

Labu didinginkan dalam desikator selama 1 jam dan ditimbang (a gram).

b. Sampel ditimbang (x gram) kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang

terbuat dari kertas saring dan ditutup dengan kapas yang bebas lemak.

c. Selongsong dimasukkan ke dalam alat ekstraksi dan ditambahkan larutan

(48)

d. Proses ekstraksi dilakukan sampai 3-6 jam, kemudian larutan N-Hexan

diturunkan bersama lemak yang telah larut. Lakukan proses evaporasi dengan

suhu 105°C dengan penangas air untuk menguapkan N-Hexan.

e. Selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam alat pengering oven dengan suhu

105°C selama kira-kira 1 jam. Setelah itu didinginkan di dalam eksikator

selama 1 jam dan ditimbang kembali (b gram).

Adapun rumus penentuan kadar lemak kasar sebagai berikut:

Kadar Lemak Kasar = (b – a) x

x 100%

4. Penentuan kadar protein

Prinsip analisa adalah pengukuran kadar nitrogen (N) dari sampel dengan

menggunakan metode makro Kjeldahl. Ada 3 tahap analisa protein yaitu :

a. Tahap Destruksi

b. Tahap Destilasi

c. Tahap Titrasi

Cara kerja :

a) Sebanyak 0,3 g sampel (x gr) ditimbang dengan menggunakan timbangan

analitik, setelah itu sampel dimasukkan ke dalam labu destruksi. Kedalam

labu ditambahkan kira-kira 3 sendok kecil katalis campuran (selenium 4 gr +

CuSO4.5H2O 3g + Na2SO4 190g) serta 20 ml H2SO4 pekat teknis secara

homogen. Campuran tersebut dipanaskan dengan alat destruksi mula-mula

(49)

menit dan high sampai larutan menjadi jernih dan berwarna hijau kekuningan;

proses ini berlangsung di dalam ruang asam.

b) Setelah itu labu destruksi didinginkan dan larutan tersebut di masukkan ke

dalam labu penyuling dan diencerkan dengan 300 ml aquadest yang tidak

mengandung N. Tambahkan beberapa butir batu didih dan larutan dijadikan

basa dengan menambahkan kira-kira 100 ml NaOH 33%. Kemudian labu

penyuling dipasang dengan cepat di atas alat penyuling. Proses penyulingan

ini diteruskan hingga semua N telah tertangkap oleh H2SO4 yang ada di dalam

erlenmeyer atau bila 2/3 dari cairan dalam labu penyuling telah menguap

(Tahap Destilasi).

c) Labu erlenmeyer yang berisi hasil sulingan tersebut diambil dan kelebihan

H2SO4 dititer kembali dengan menggunakan larutan NaOH 0.3 N. Proses

titrasi berhenti setelah terjadi perubahan warna dari biru kehijauan yang

menandakan titik akhir titrasi. Volume NaOH dicatat (z ml), kemudian

dibandingkan dengan titar blanko (y ml). (Tahap Titrasi).

Adapun rumus penentuan kadar protein kasar sebagai berikut:

Protein Kasar = (y – z) x titar NaOH x 0,014 x 6,25 Berat Sampel (x) g

x 100%

5. Penentuan kadar karbohidrat

Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan

kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan

cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by

(50)

Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana

kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi

melalui perhitungan, sebagai berikut:

% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)

Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam

bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar

komposisi bahan makanan (Winarno, 1991).

3.8. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan salah satu metode penilaian yang digunakan

dalam penelitian ini menggunakan tipe pengujian dengan uji skoring terhadap warna

dan aroma tepung biji durian. Uji organoleptik terhadap tepung biji durian ini

dilakukan dengan bantuan 50 panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebagai instrumen alat ukur.

Cara uji organoleptik terhadap tepung biji durian adalah sebagai berikut:

1. Setiap sampel tepung biji durian dengan perlakuan perendaman dalam air

kapur yang berbeda diberi kode masing-masing dalam wadah plastik yang

bersih agar sampel mudah diamati oleh panelis.

2. Pada panelis disajikan sampel dan formulir uji organoleptik yang telah

disediakan sebagai alat penilaian untuk diisi sesuai pendapat masing-masing

(51)

Untuk memudahkan panelis dalam penilaian, maka skala disederhanakan

menjadi beberapa kategori sebagai berikut:

Tabel 3.2. Penilaian Organoleptik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Total Skor

Warna Sangat menarik Menarik

Agak menarik Tidak menarik

4 3 2 1

151-200 101-150 51-100

≤50 Aroma Sangat suka

Suka Agak suka Tidak suka

4 3 2 1

151-200 101-150 51-100

[image:51.612.148.492.139.298.2]
(52)

3.9. Teknik Analisa Data

1. Pengolahan dan analisa data untuk kandungan gizi dilakukan dengan

menggunakan Analisis Sidik Ragam (Anova) dengan menghitung hasil nilai

rata-rata apakah ada perbedaan kandungan gizi (kadar air, abu, lemak, protein

dan karbohidrat) di antara perlakuan.

2. Pengolahan dan analisa data untuk uji organoleptik dilakukan dengan

menyajikan distribusi frekuensi organoleptik (warna dan aroma) dalam bentuk

[image:52.612.152.491.305.560.2]

tabel dan gambar, dilanjutkan dengan Analisis Sidik Ragam (Anova).

Tabel 3.3.

Data Pengamatan untuk Rancangan Acak Lengkap Perlakuan

Jumlah M5 M10 M15

Data pengamatan

M5a M10a M15a

M5b M10b M15b

M5c M10c M15c

Jumlah J1 J2 J3

k J = Σ Ji

i=1

Banyak pengamatan n1 n2 n3

k Σ ni i=1

Rata-rata Ŷ1 Ŷ2 Ŷ3

k Ŷ= J/ Σ ni

i=1

Dari daftar seperti ini kemudian dihitung besar-besaran yang diperlukan ialah:

Jumlah nilai pengamatan untuk tiap perlakuan:

k Ji= Σ Yij

(53)

Jumlah seluruh nilai pengamatan:

k J= Σ Ji

i=1

Rata-rata tiap perlakuan:

Ŷ = Ji/ni

Rata-rata seluruh nilai pengamatan:

k Ŷ = J/Σ ni

i=1

Selanjutnya diperlukan:

Σ Y2

= jumlah kuadrat-kuadrat (JK) semua nilai pengamatan

=

Ry = jumlah kuadrat-kuadrat (JK) untuk rata-rata

=

Py = jumlah kuadrat-kuadrat (JK) antar perlakuan

=

Ey = jumlah kuadrat-kuadrat (JK) galat

=

k ni Σ Σ Yij2 i=1 j-i

k

J2/Σ ni i=1

k

(Σ Ji2)/n-Ry i=1

Σ Y2

(54)

Setelah harga-harga di atas diperoleh, maka disusunlah sebuah analisis

[image:54.612.126.486.138.400.2]

variansi, disingkat ANOVA, seperti dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 3.4.

Anova untuk Rancangan Acak Lengkap

Sumber Keragaman db JK KT

Rata-rata Perlakuan Galat

1 k – 1 k(n – 1)

Ry

Py

Ey

R = Ry

P = Py/(k – 1)

E = Ey/k (n– 1)

Total kn Σ Y2

Keterangan:

- k = jumlah perlakuan - n = banyak pengamatan

F = P =

E KT (Galat) KT (Perlakuan)

Keterangan:

- dk pembilang v1 = k -1

- dk penyebut v2 = k(n – 1)

Jika harga F di atas lebih besar daripada Fα (v1, v2) dengan α merupakan taraf

signifikansi, maka hipotesa Ho akan ditolak. Kesimpulannya ialah bahwa terdapat

(55)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

Hasil analisa terhadap masing-masing parameter mutu yang diamati dari

setiap perlakuan dapat dilihat dari uraian berikut:

4.1. Analisa Kandungan Gizi Tepung Biji Durian 4.1.1. Analisa Kadar Air Tepung Biji Durian

Perbedaan kadar air tepung biji durian dari masing-masing perlakuan dapat

[image:55.612.145.503.313.426.2]

dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.1.

Perbedaan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur No Konsentrasi

Air kapur

Pengulangan Rata-rata (%)

Selisih (N-A)

I II III

1 M5 9 6 11 8,67 -

2 M10 4 10 5 6,33 -2,34

3 M15 10 11 10 10,33 3,97

Dari Tabel 4.1. dapat diketahui bahwa tepung biji durian dari perlakuan M5

(konsentrasi air kapur 5%) mengandung kadar air sebesar 8,67%, dari perlakuan M10

(konsentrasi air kapur 10%) mengandung kadar air sebesar 6,33%, dan dari perlakuan

M15 (konsentrasi air kapur 15%) mengandung kadar air sebesar 10,33%.

Perbedaan kadar air akibat adanya perbedaan konsentrasi air kapur pada

(56)

Gambar 4.1.

Grafik Perbedaan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur

Dari gambar di atas dapat kita lihat bahwa kadar air tepung biji durian yang

dihasilkan dari variasi perendaman dalam air kapur adalah bervariasi, dimana kadar

air paling tinggi adalah tepung biji durian dari perlakuan M15 dan paling rendah

adalah tepung biji durian dari perlakuan M10.

Hasil analisa sidik ragam kadar air tepung biji durian dengan variasi

[image:56.612.136.506.83.297.2]

perendaman dalam air kapur dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.2.

Analisis Sidik Ragam Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur

Sumber Keragaman db JK KT Fhit F0.05 F0.01

Perlakuan Galat 2 6 24,22 34,00 12,11 5,67

2,13 5,14 10,9

Total 8 58,22

Dari Tabel 4.2. dapat kita lihat analisa sidik ragam menunjukkan bahwa F

hitung (2,13) < F tabel (F0,05 = 5,14 dan F0,01 = 10,9), maka dapat disimpulkan bahwa

8,67 6,33 10.33 0 2 4 6 8 10 12

5 10 15

K ad ar A ir (% )

Kadar Air (%)

[image:56.612.114.532.531.630.2]
(57)

tidak ada perbedaan yang bermakna terhadap kadar air tepung biji durian akibat

variasi perendaman dalam air kapur.

4.1.2. Analisa Kadar Abu Tepung Biji Durian

Perbedaan kadar abu tepung biji durian dari masing-masing perlakuan dapat

[image:57.612.146.499.228.343.2]

dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.3.

Perbedaan Kadar Abu Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur No Konsentrasi

Air kapur

Pengulangan Rata-rata (%)

Selisih (N-A)

I II III

1 M5 9,27 8,50 8,33 8,70 -

2 M10 8,67 5,53 3,33 5,84 -2,86

3 M15 10,00 9,50 11,67 10,39 4,55

Dari Tabel 4.3. dapat diketahui bahwa tepung biji durian dari perlakuan M5

(konsentrasi air kapur 5%) mengandung kadar abu sebesar 8,7%, dari perlakuan M10

(konsentrasi air kapur 10%) mengandung kadar abu sebesar 5,84%, dan dari

perlakuan M15 (konsentrasi air kapur 15%) mengandung kadar abu sebesar 10,39%.

Perbedaan kadar abu akibat adanya perbedaan konsentrasi air kapur pada

(58)

Gambar 4.2.

Grafik Perbedaan Kadar Abu Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur

Dari gambar di atas dapat kita lihat bahwa kadar abu tepung biji durian yang

dihasilkan dari variasi perendaman dalam air kapur adalah bervariasi, dimana kadar

abu paling tinggi adalah tepung biji durian dari perlakuan M15 dan paling rendah

adalah tepung biji durian dari perlakuan M10.

Hasil analisa sidik ragam kadar abu tepung biji durian dengan variasi

[image:58.612.137.502.79.322.2]

perendaman dalam air kapur dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.4.

Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur

Sumber Keragaman db JK KT Fhit F0.05 F0.01

Perlakuan Galat 2 6 31,69 17,49 15,85 2,92

5,43 5,14 10,9

Total 8 49,18

Dari Tabel 4.4. dapat kita lihat analisa sidik ragam menunjukkan bahwa F

hitung (5,43) > F tabel (F0,05 = 5,14), maka dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan

8,70 5,84 10,39 0 2 4 6 8 10 12

5 10 15

K ad ar Abu ( % )

Kadar Abu (%)

[image:58.612.114.532.532.630.2]

Gambar

Tabel 2.3. Perbandingan Syarat Mutu Tepung Terigu, Tepung Jagung dan Tepung Sagu
Gambar 2.1.  Kerangka Konsep Penelitian
Tabel 3.1. Pengulangan Eksperimen
Gambar 3.1. Skema Rancangan Percobaan
+7

Referensi

Dokumen terkait

Alasan peneliti membuat jenang dari tepung biji durian dengan varietas pada durian monthong saja mengggunakan komposisi tepung beras ketan dan komposisi tepung

Dari ketiga perlakuan terhadap bakso ikan ternyata bakso ikan modifikasi tepung biji cempedak 30% dan tepung biji durian 10% yang paling disukai, dan memiliki kandungan protein

Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan tepung biji durian dengan konsentrasi berbeda pada pembuatan mi basah memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna, namun tidak

Tepung biji durian termodifikasi dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P&lt;0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar

menyatakan dengan sesungguhny a bahwa skripsi yang berjudul “ Ekstraksi dan Karakteristik Fisik-Kimia Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air Dari Tepung Biji Durian

durian yang berbeda dalam larutan kapur sirih 5% dan larutan garam 5% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH, penilaian organoleptik secara

Biji Durian dalam Larutan Air Kapur (Ca(OH)2) Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Biji Durian”. Di

Hasil analisis kandungan zat gizi pada emping biji durian mentah Kadar Nutrisi Emping Biji Durian Mentah Karbohidrat % Protein % Lemak % Air % 75.335 % 11.884 % 1.062 % 11.011 %