PEMBUATAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) DENGAN VARIASI PERENDAMAN DALAM AIR KAPUR DAN UJI MUTUNYA
S K R I P S I
Oleh:
NIM. 061000163 PAULINA HUTAPEA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PEMBUATAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) DENGAN VARIASI PERENDAMAN DALAM AIR KAPUR DAN UJI MUTUNYA
S K R I P S I
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
NIM. 061000163 PAULINA HUTAPEA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul:
PEMBUATAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) DENGAN VARIASI PERENDAMAN DALAM AIR KAPUR DAN UJI MUTUNYA
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
NIM. 061000163 PAULINA HUTAPEA
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 15 Juni 2010
dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji:
Ketua Penguji Penguji I
Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes
NIP. 19620529 198903 2 001 NIP. 19580315 198811 2 001 Dra. Jumirah, Apt, MKes
Penguji II Penguji III
Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, MSi
NIP. 19680616 199303 2 003 NIP. 19700212 199501 2 001 Ernawati Nasution, SKM, MKes
Medan, Juni 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara, Dekan,
A B S T R A K
Biji durian merupakan bagian dari buah durian yang tidak dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat karena berlendir dan menimbulkan rasa gatal pada lidah. Padahal dilihat dari kandungan gizinya, biji durian cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium dan fosfor. Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan makanan berupa tepung yang dapat menambah informasi tentang gizi pada masyarakat dan menciptakan lingkungan yang bersih.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen untuk mengetahui mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) kali pengulangan, dimana perlakuan yang diberikan adalah: konsentrasi air kapur 5%, konsentrasi air kapur 10%, dan konsentrasi air kapur 15%. Kandungan gizi tepung biji durian dilihat dari kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, sedangkan organoleptik tepung biji durian dilihat dari warna dan aroma. Kemudian data dianalisis menggunakan Analisa Sidik Ragam. Untuk uji organoleptik digunakan uji kesukaan dengan skala hedonik yang dilakukan 50 orang panelis.
Dari hasil penelitian diketahui bahwa ada perbedaan rata-rata kandungan gizi dan organoleptik tepung biji durian yang dihasilkan dari variasi perendaman dalam air kapur akan tetapi tidak memberi pengaruh yang nyata. Untuk kandungan gizi dilihat dari kadar air, lemak dan protein, tidak ada perbedaan yang bermakna dari tepung biji durian yang dihasilkan, namun dari kadar abu dan karbohidrat, ada perbedaan yang bermakna. Dari pengujian organoleptik tepung biji durian menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna dan aroma tepung biji durian dengan konsentrasi air kapur 5%.
Berdasarkan hasil penelitian, perlu penelitian lebih lanjut dengan modifikasi proses pembuatan tepung biji durian sehingga menghasilkan tepung biji durian yang lebih berkualitas serta perlu dilakukan kajian terhadap zat gizi mikro tepung biji durian.
A B S T R A C T
Durian seeds are part of the durian which is not consumed by most people because of the mucus and cause itching at the tongue. However, as seen from its nutrient content, durian seeds has potential as a source of nutrient, which contains proteins, carbohydrates, fat, calcium and phosphorus. Thus, durian seeds may be an alternative food product as flour, which can add information about nutrition in society and make a clean environment.
This study is an experiment to determine the quality of durian seed flour produced from each variation of immersion in calcium hidroxide solution views from the nutrient content and organoleptic using Completely Randomized Design methods with 3 (three) treatment and 3 (three) times of repetition, where the treatment given is: 5% concentration of calcium hidroxide solution, 10% concentration of calcium hidroxide solution, and 15% concentration of calcium hidroxide solution. Nutrient content of durian seed flour views of water, ash, fats, proteins and carbohydrates, while organoleptic durian seed flour views of color and flavor. Then, the data were analysed using analysis of variance. Organoleptic test used the hedonic scale of organoleptic preference by 50 panelists.
The study results indicate that the difference in the average nutritient content and organoleptic durian seed flour produced from the variation of immersion in calcium hidroxide solution did not have a significant impact. For views of the nutrient content of water, fat and protein, there was no significant difference, but the ash and carbohydrates, there was. Organoleptic test of durian seed flour showed that most of the panelists like the color and flavor of durian seed flour with 5% concentration of calcium hidroxide solution.
Based on this study, further research is needed with modificate the process of making durian seed flour to produces a higher quality flour and micro-nutrients are also required review of durian seed flour.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Paulina Hutapea
Tempat/tanggal lahir : Dumai/ 29 November 1988
Agama : Kristen Protestan
Status perkawinan : Belum Kawin
Alamat rumah : Jl. Diponegoro Gg. Nenas No. 01 Dumai
Riwayat pendidikan
Tahun 1994-2000 : SDS Estomihi Dumai
Tahun 2000-2003 : SLTPN II Dumai
Tahun 2003-2006 : SMAN I Dumai
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul
“Pembuatan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) dengan Variasi
Perendaman dalam Air Kapur dan Uji Mutunya.”
Keterbatasan kemampuan penulis membuat skripsi ini jauh dari
kesempurnaan, maka penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dan menyempurnakan skripsi ini.
Dalam penulisan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu penulis menyampaikan
ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara,
2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Kepala Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat dan selaku Dosen Pembimbing II pada penulisan skripsi ini, yang
telah meluangkan waktu dan pikiran beliau dalam memberikan bimbingan,
petunjuk, saran, dan dukungannya kepada penulis sehingga skripsi ini telah
terselesaikan,
3. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes selaku Dosen Pembimbing I pada
penulisan skripsi ini, yang telah meluangkan waktu dan pikiran beliau dalam
memberikan bimbingan, petunjuk, saran, dan dukungannya kepada penulis
4. Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, MSi selaku Dosen Penguji II, yang telah
meluangkan waktu dan pikiran beliau dalam memberikan bimbingan,
petunjuk, saran, dan dukungannya kepada penulis sehingga skripsi ini telah
terselesaikan,
5. Ibu Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku Dosen Penguji III, yang telah
meluangkan waktu dan pikiran beliau dalam memberikan bimbingan,
petunjuk, saran, dan dukungannya kepada penulis sehingga skripsi ini telah
terselesaikan,
6. Bapak dr. Surya Dharma, MPH sebagai Dosen Pembimbing Akademik
penulis di Fakultas Kesehatan Masyarakat,
7. Kedua orang tua penulis, S. Hutapea dan R. br. Simanungkalit serta seluruh
anggota keluarga penulis, yang telah memberikan bantuan, dukungan dan
motivasi bagi penulis,
Akhirnya, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
terlibat dalam penulisan skripsi ini secara langsung dan tidak langsung. Semoga
tulisan ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada umumnya.
Medan, Juni 2010
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ... i
Abstrak ... ii
Riwayat Hidup Penulis ... iv
Kata Pengantar ... v
Daftar Isi ... vii
Daftar Tabel ... ix
Daftar Gambar ... xi
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Perumusan Masalah ... 4
1.3. Tujuan Penelitian ... 4
1.3.1. Tujuan Umum ... 4
1.3.2. Tujuan Khusus... 4
1.4. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Durian ... 6
2.2. Manfaat dan Kandungan Gizi Durian ... 8
2.2.1. Manfaat Tanaman Durian ... 8
2.2.2. Kandungan Gizi Daging Buah Durian ... 9
2.2.3. Kandungan Gizi Biji Durian ... 10
2.2.4. Kandungan Oksalat pada Biji Durian ... 11
2.3. Tepung Biji Durian dan Manfaatnya... 14
2.4. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian ... 15
2.5. Syarat Mutu Tepung ... 19
2.6. Uji Organoleptik ... 21
2.7. Kerangka Konsep Penelitian ... 23
2.8. Hipotesa Penelitian ... 24
BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian ... 25
3.2. Rancangan Percobaan ... 25
3.3. Tempat dan Waktu Penelitian ... 27
3.3.1. Tempat Penelitian ... 27
3.3.2. Waktu Penelitian ... 27
3.4. Alat dan Bahan... 27
3.4.1. Alat ... 27
3.4.2. Bahan ... 27
3.5. Defenisi Operasional ... 28
3.6. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian ... 29
3.7. Uji Kandungan Gizi ... 31
3.8. Uji Organoleptik ... 35
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Analisa Kandungan Gizi Tepung Biji Durian ... 40
4.1.1. Analisa Kadar Air Tepung Biji Durian ... 40
4.1.2. Analisa Kadar Abu Tepung Biji Durian ... 42
4.1.3. Analisa Kadar Lemak Tepung Biji Durian ... 44
4.1.4. Analisa Kadar Protein Tepung Biji Durian ... 46
4.1.5. Analisa Kadar Karbohidrat Tepung Biji Durian ... 48
4.2. Analisa Organoleptik Tepung Biji Durian ... 50
4.2.1. Analisa Organoleptik Warna Tepung Biji Durian ... 50
4.2.2. Analisa Organoleptik Aroma Tepung Biji Durian ... 52
BAB V PEMBAHASAN 5.1. Pembuatan Tepung Biji Durian ... 56
5.2. Kandungan Gizi Tepung Biji Durian ... 57
5.2.1. Kadar Air ... 57
5.2.2. Kadar Abu ... 58
5.2.3. Kadar Lemak ... 59
5.2.4. Kadar Protein ... 59
5.2.5. Kadar Karbohidrat ... 60
5.3. Hasil Uji Organoleptik Tepung Biji Durian ... 61
5.3.1. Hasil Uji Organoleptik Warna ... 61
5.3.2. Hasil Uji Organoleptik Aroma ... 62
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ... 63
6.2. Saran ... 64
Daftar Pustaka Lampiran:
Lampiran 1. Skema Tahapan Pembuatan Tepung Biji Durian Lampiran 2. Formulir Uji Organoleptik
Lampiran 3. Hasil Analisa Sidik Ragam
Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Lampiran 5. Surat Permohonan Izin Pemakaian Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian ... 7
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Buah Durian Per 100 gr Bahan ... 9
Tabel 2.3. Perbandingan Syarat Mutu Tepung Terigu, Tepung Jagung dan Tepung Sagu ... 20
Tabel 3.1. Pengulangan Eksperimen ... 25
Tabel 3.2. Penilaian Organoleptik ... 36
Tabel 3.3. Data Pengamatan untuk Rancangan Acak Lengkap ... 37
Tabel 3.4. Anova untuk Rancangan Acak Lengkap ... 39
Tabel 4.1. Perbedaan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 40
Tabel 4.2. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 41
Tabel 4.3. Perbedaan Kadar Abu Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 42
Tabel 4.4. Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 43
Tabel 4.5. Perbedaan Kadar Lemak Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 44
Tabel 4.6. Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 45
Tabel 4.7. Perbedaan Kadar Protein Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 46
Tabel 4.8. Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 47
Tabel 4.10. Analisis Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Tepung Biji Durian
dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 49
Tabel 4.11. Hasil Analisa Organoletik Warna Tepung Biji Durian... 50
Tabel 4.12. Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna Tepung Biji Durian
dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 51
Tabel 4.13. Hasil Analisa Organoletik Aroma Tepung Biji Durian ... 52
Tabel 4.14. Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma Tepung Biji Durian
dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 53
Tabel 4.15. Hasil Pemeriksaan Kandungan Gizi Akibat Variasi Perendaman dalam
Air Kapur pada Pembuatan Tepung Biji Durian ... 54
Tabel 4.16. Hasil Total Skor Organoleptik Akibat Variasi Perendaman dalam Air
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian ... 23
Gambar 3.1. Skema Rancangan Percobaan ... 26
Gambar 3.2. Skema Tahapan Pembuatan Tepung Biji Durian ... 30
Gambar 4.1. Grafik Perbedaan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Variasi
Perendaman dalam Air Kapur ... 41
Gambar 4.2. Grafik Perbedaan Kadar Abu Tepung Biji Durian dengan Variasi
Perendaman dalam Air Kapur ... 43
Gambar 4.3. Grafik Perbedaan Kadar Lemak Tepung Biji Durian dengan Variasi
Perendaman dalam Air Kapur ... 45
Gambar 4.4. Grafik Perbedaan Kadar Protein Tepung Biji Durian dengan Variasi
Perendaman dalam Air Kapur ... 47
Gambar 4.5. Grafik Perbedaan Kadar Karbohidrat Tepung Biji Durian dengan
Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 49
Gambar 4.6. Grafik Perbedaan Organoleptik Warna Tepung Biji Durian dengan
Variasi Perendaman dalam Air Kapur ... 51
Gambar 4.7. Grafik Perbedaan Organoleptik Aroma Tepung Biji Durian dengan
A B S T R A K
Biji durian merupakan bagian dari buah durian yang tidak dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat karena berlendir dan menimbulkan rasa gatal pada lidah. Padahal dilihat dari kandungan gizinya, biji durian cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium dan fosfor. Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan makanan berupa tepung yang dapat menambah informasi tentang gizi pada masyarakat dan menciptakan lingkungan yang bersih.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen untuk mengetahui mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) kali pengulangan, dimana perlakuan yang diberikan adalah: konsentrasi air kapur 5%, konsentrasi air kapur 10%, dan konsentrasi air kapur 15%. Kandungan gizi tepung biji durian dilihat dari kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, sedangkan organoleptik tepung biji durian dilihat dari warna dan aroma. Kemudian data dianalisis menggunakan Analisa Sidik Ragam. Untuk uji organoleptik digunakan uji kesukaan dengan skala hedonik yang dilakukan 50 orang panelis.
Dari hasil penelitian diketahui bahwa ada perbedaan rata-rata kandungan gizi dan organoleptik tepung biji durian yang dihasilkan dari variasi perendaman dalam air kapur akan tetapi tidak memberi pengaruh yang nyata. Untuk kandungan gizi dilihat dari kadar air, lemak dan protein, tidak ada perbedaan yang bermakna dari tepung biji durian yang dihasilkan, namun dari kadar abu dan karbohidrat, ada perbedaan yang bermakna. Dari pengujian organoleptik tepung biji durian menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna dan aroma tepung biji durian dengan konsentrasi air kapur 5%.
Berdasarkan hasil penelitian, perlu penelitian lebih lanjut dengan modifikasi proses pembuatan tepung biji durian sehingga menghasilkan tepung biji durian yang lebih berkualitas serta perlu dilakukan kajian terhadap zat gizi mikro tepung biji durian.
A B S T R A C T
Durian seeds are part of the durian which is not consumed by most people because of the mucus and cause itching at the tongue. However, as seen from its nutrient content, durian seeds has potential as a source of nutrient, which contains proteins, carbohydrates, fat, calcium and phosphorus. Thus, durian seeds may be an alternative food product as flour, which can add information about nutrition in society and make a clean environment.
This study is an experiment to determine the quality of durian seed flour produced from each variation of immersion in calcium hidroxide solution views from the nutrient content and organoleptic using Completely Randomized Design methods with 3 (three) treatment and 3 (three) times of repetition, where the treatment given is: 5% concentration of calcium hidroxide solution, 10% concentration of calcium hidroxide solution, and 15% concentration of calcium hidroxide solution. Nutrient content of durian seed flour views of water, ash, fats, proteins and carbohydrates, while organoleptic durian seed flour views of color and flavor. Then, the data were analysed using analysis of variance. Organoleptic test used the hedonic scale of organoleptic preference by 50 panelists.
The study results indicate that the difference in the average nutritient content and organoleptic durian seed flour produced from the variation of immersion in calcium hidroxide solution did not have a significant impact. For views of the nutrient content of water, fat and protein, there was no significant difference, but the ash and carbohydrates, there was. Organoleptic test of durian seed flour showed that most of the panelists like the color and flavor of durian seed flour with 5% concentration of calcium hidroxide solution.
Based on this study, further research is needed with modificate the process of making durian seed flour to produces a higher quality flour and micro-nutrients are also required review of durian seed flour.
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Dari sekian
banyaknya varietas buah-buahan yang berkembang di Indonesia, tentunya tidak
semua dapat diunggulkan. Durian merupakan salah satu varietas buah yang telah diuji
dan dipastikan serta dilepas dengan Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor
476/KPTS/Um/8/1977 sebagai buah varietas unggul di Indonesia (Nuswamarhaeni,
1999).
The king of the fruit, merupakan julukan bagi buah durian yang merupakan
salah satu jenis buah yang telah lama berkembang dan ditanam di wilayah nusantara
ini. Daging buahnya yang bertekstur lunak dengan rasa yang nikmat serta baunya
yang khas dan tajam membuat buah yang berduri ini selalu digemari oleh berbagai
lapisan masyarakat walaupun harganya relatif mahal.
Bobot total buah durian terdiri dari tiga bagian. Bagian pertama, daging buah
sekitar 20-35%; kedua, biji sekitar 5-15%; sisanya berupa bobot kulit yang mencapai
60-75% dari bobot total buah (Untung, 2008). Masyarakat pada dasarnya hanya
mengkonsumsi daging buah durian, hal ini berarti 65-80% bagian durian yang lain
yaitu biji dan kulit tidak dikonsumsi, sehingga menjadi sampah yang banyak dan
menumpuk seterusnya menimbulkan polusi dan mengundang serangga serta bibit
penyakit akibat lingkungan yang tidak bersih.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2008, produksi buah
jumlah produksi 128.803 ton, diikuti Provinsi Jawa Barat, Provinsi Jawa Timur dan
Provinsi Jawa Tengah masing-masing dengan jumlah produksi 91.097 ton, 91.078 ton
dan 65.019 ton, sementara total produksi buah durian di Indonesia adalah 682.323 ton
(BPS, 2008). Dalam hal ini dapat disimpulkan bahwa sebagai daerah yang banyak
memproduksi buah durian, berarti banyak pula sampah biji dan kulit durian yang
dihasilkan.
Berdasarkan penelitian Hatta (2007) dalam Rofaida (2008), kulit durian secara
proporsional mengandung unsur selulose yang tinggi (50-60%) dan kandungan lignin
(5%) serta kandungan pati yang rendah (5%) sehingga dapat diindikasikan bahan
tersebut bisa digunakan sebagai campuran bahan baku papan olahan serta produk
lainnya. Selain itu, limbah kulit durian mengandung sel serabut dengan dimensi yang
panjang serta dinding serabut yang cukup tebal sehingga akan mampu berikatan
dengan baik apabila diberi bahan perekat sintetis atau bahan perekat mineral
(Rofaida, 2008).
Biji buah durian sering dianggap tidak bermanfaat, ataupun sebatas
dimanfaatkan untuk dimakan setelah dikukus atau direbus maupun dibakar oleh
sebagian kecil masyarakat. Biji durian sebagai bahan makanan memang belum
memasyarakat di Indonesia, padahal jika mendapatkan penanganan yang serius biji
durian dapat dimanfaatkan sebagai penghasil tepung yang tidak kalah dengan tepung
lainnya yang akan meningkatkan nilai ekonomis dan kemanfaatannya. Biji durian
memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif
pengganti bahan makanan (AAK, 1997). Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji
yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%
(Wahyono, 2009). Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan
makanan berupa tepung yang dapat menambah informasi tentang gizi pada
masyarakat dan menciptakan lingkungan yang bersih. Pengubahan bentuk biji durian
menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah
jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai
sebagai penganekaragaman bahan makanan.
Menurut Sunarjono (1999), dalam pengolahan tepung biji durian dapat
dilakukan dengan proses diblansing, direndam dalam air kapur, selanjutnya diiris
tipis-tipis, dijemur dan ditumbuk sampai halus. Menurut Jarod (2007), perendaman
dalam air kapur dapat memberi tekstur yang lebih keras, mengurangi rasa yang
menyimpang, membuat tahan lama dan mencegah timbulnya warna atau pencoklatan.
Berdasarkan pengamatan atas studi pendahuluan yang telah dilakukan, perendaman
dalam air kapur juga terbukti dapat mengurangi getah atau lendir yang banyak
terdapat pada biji durian yang telah dikupas kulitnya. Selain itu, alasan digunakan air
kapur dalam proses pembuatan tepung biji durian ini adalah harganya yang murah
dan terjangkau serta mudah didapatkan, juga sifatnya yang mudah larut dalam air.
Berdasarkan studi pendahuluan yang telah dilakukan, ternyata teridentifikasi
adanya oksalat dalam biji durian, hal ini dapat dilihat dalam proses perendaman biji
durian dalam air kapur yang langsung mengikat getah pada biji durian sehingga
terbentuk endapan dan juga uji sensori oksalat dengan adanya rasa gatal pada lidah
beberapa uji identifikasi oksalat pada filtrat biji durian mentah yang dilakukan
peneliti. Menurut Sutrisno (2007), salah satu cara mengurangi oksalat pada bahan
makanan yaitu dengan cara menaikkan suplai kalsium yang akan dapat menetralkan
pengaruh dari oksalat, hal ini dapat dilakukan dengan perendaman dalam air kapur.
Berdasarkan hal ini, peneliti akan mencoba membuat tepung biji durian dengan
variasi perendaman dalam konsentrasi air kapur yang berbeda-beda yaitu 5%, 10%
dan 15%.
1.2. Perumusan Masalah
Bagaimana mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi
perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya?
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi
perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kandungan gizi yaitu kadar air, abu, lemak, protein dan
karbohidrat dari tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi
perendaman dalam air kapur.
2. Untuk mengetahui organoleptik yaitu warna dan aroma dari tepung biji durian
1.4. Manfaat Penelitian
a. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang proses pembuatan tepung
biji durian.
b. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang kandungan gizi dan
organoleptik tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman
dalam air kapur.
c. Sebagai salah satu upaya penganekaragaman bahan makanan dari biji buah
durian.
d. Sebagai alternatif pemanfaatan sampah biji durian agar tercipta lingkungan
yang bersih.
e. Sebagai alternatif dalam meningkatkan nilai ekonomis biji durian dan
membuka lapangan usaha baru.
f. Sebagai upaya meningkatkan keterampilan dan meningkatkan nilai komoditas
melalui pengembangan aneka tepung dan pengolahan bahan pangan lokal non
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Durian
Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman hasil
perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya
dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur menyebutkan tanaman
durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia (Rukmana, 1996).
Sebelumnya durian hanya tanaman liar dan terpencar-pencar di hutan raya
"Malesia", yang sekarang ini meliputi daerah Malaysia, Sumatera dan Kalimantan.
Para ahli menafsirkan, dari daerah asal tersebut durian menyebar hingga ke seluruh
Indonesia, kemudian melalui Muangthai menyebar ke Birma, India dan Pakistan.
Adanya penyebaran sampai sejauh itu karena pola kehidupan masyarakat saat itu
tidak menetap. Hingga pada akhirnya para ahli menyebarluaskan tanaman durian ini
kepada masyarakat yang sudah hidup secara menetap (Setiadi, 1999).
Tanaman durian di habitat aslinya tumbuh di hutan belantara yang beriklim
panas (tropis). Pengembangan budidaya tanaman durian yang paling baik adalah di
daerah dataran rendah sampai ketinggian 800 meter di atas permukaan laut dan
keadaan iklim basah, suhu udara antara 250-320C, kelembaban udara (rH) sekitar
50-80%, dan intensitas cahaya matahari 45-50% (Rukmana, 1996). Klasifikasi ilmiah
Tabel 2.1.
Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian Klasifikasi Ilmiah
Kingdom Plantae (tumbuhan)
Divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisi Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo Malvaceae
Famili Bombacaceae
Genus Durio
Spesies Durio zibethinus Murr Sumber: Rukmana (1996)
Buah khas daerah tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family Bombacaceae,
dan genus Durio. Prof. Dr. A.J.G.H. Kostermans mencatat ada 27 spesies durian.
Sejumlah 19 spesies ditemukan di Kalimantan, 11 di Semenanjung Malaka, 7 di
Sumatera dan 1 di Myanmar. Dari sekian banyak spesies itu, yang bisa dimakan
hanya tujuh. Spesies lain tidak bisa dikonsumsi karena berbagai sebab; misalnya: rasa
tidak enak, buah terlalu kecil, atau daging buah tidak ada. Tujuh spesies durian yang
bisa dimakan itu terdiri dari: Durio zibethinus (durian), Durio kutejensis (lai), Durio
oxleyanus (kerantongan), Durio dulcis (lahong), Durio graveolens (labelak), Durio
grandiflorus (durian monyet), serta Durio testudinarium (durian kura-kura). Dari
ketujuh spesies itu hanya Durio zibethinus yang paling banyak dibudidayakan karena
buahnya enak (Untung, 2008).
Di Indonesia, ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian,
yaitu: petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan, sihijau, sijapang, siriwig,
bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hepe, matahari, aspar, sawah mas, raja mabah,
Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu.
Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm,
beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang
didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging buah berwarna putih, krem,
kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan
daging buah tergantung varietas (Untung, 2008).
Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning atau
kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna hijau sampai
kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid lebar, tajam dan panjang 1
cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 butir, bahkan hingga
200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua (Rukmana, 1996).
2.2. Manfaat dan Kandungan Gizi Durian 2.2.1. Manfaat Tanaman Durian
Manfaat tanaman durian selain buahnya sebagai makanan buah segar dan
olahan lainnya, juga terdapat manfaat dari bagian lainnya (AAK, 1997), yaitu:
1. Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring.
2. Batangnya untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga. Kayu durian
setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.
3. Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai
alternatif pengganti makanan.
4. Kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur
campuran media tanaman di dalam pot, serta sebagai campuran bahan baku
papan olahan serta produk lainnya.
5. Bunga dan buah mentahnya dapat dijadikan makanan, antara lain dibuat
sayur.
2.2.2. Kandungan Gizi Daging Buah Durian
Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial
cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain enak dikonsumsi segar,
juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur
minuman seperti dibuat kolak, bubur, keripik, dodol, tempoyak, atau penambah cita
rasa ice cream. Disamping itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan
komposisinya lengkap, seperti disajikan pada tabel berikut (Rukmana, 1996).
Tabel 2.2.
Kandungan Gizi Buah Durian Per 100 gr Bahan
Kandungan Gizi Satuan Jumlah
Energi kal 134,0
Protein gr 2,4
Lemak gr 3,0
Karbohidrat gr 28,0
Kalsium mgr 7,4
Fosfor mgr 44,0
Zat Besi (Fe) mgr 1,3
Vitamin A SI 175,0
Vitamin B1 mgr 0,1
Vitamin C mgr 53,0
Air gr 65,0
2.2.3. Kandungan Gizi Biji Durian
Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping dua, berwarna putih
kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian
merupakan alat atau bahan perbanyakkan tanaman secara generatif, terutama untuk
batang bawah pada penyambungan (Rukmana, 1996).
Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai potensi
akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah yang
terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak mengandung nilai
tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan
digunakan dalam waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi
beberapa hasil yang bervariasi.
Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan
sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya dikonsumsi sebagian kecil
masyarakat setelah direbus atau dibakar (Rukmana, 1996), padahal biji durian dapat
diolah menjadi makanan lain yang lebih menarik dan enak. Produk pengolahan biji
durian antara lain keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung biji durian.
Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi
sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan baku pengisi farmasetik,
contohnya pati biji durian diketahui dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam
formulasi tablet ketoprofen (Jufri, 2006). Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji
durian, bila ditinjau dari komposisi kimianya, cukup berpotensi sebagai sumber gizi,
yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%
Menurut Genisa dan Rasyid (1994) dalam Muhamad Afif (2007), komposisi
kimia biji durian hampir sama dengan biji-biji yang termasuk famili Bombacaceae
yang lain, komposisi kandungan yang terdapat pada biji durian yang dimasak kadar
airnya 51,1 gram, kadar lemak 0,2 gram, kadar protein 1,5 gram, dan kadar
karbohidrat 46,2 gram. Biji dari tanaman yang famili Bombacaceae kaya akan
karbohidrat terutama patinya yang cukup tinggi sekitar 42,1% dibanding dengan ubi
jalar 27,9% atau singkong 34,7% (Afif, 2007).
2.2.4. Kandungan Oksalat pada Biji Durian
Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air
(8% pada 10oC) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral
dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25%), sementara itu dengan
logam dari alkali tanah, termasuk magnesium (Mg) atau dengan logam berat,
mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis
tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk
menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat
(Sutrisno, 2007).
Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia
membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya
mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang
mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh
bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi
Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena
senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium
oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah
yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada
pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti
kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat
menyebabkan kematian (Sutrisno, 2007).
Karena pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara
asam oksalat dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu (Sutrisno, 2007):
1. Menghilangkan oksalat dengan membatasi konsumsi bahan makanan yang
banyak mengandung oksalat yang larut, yaitu dengan menghindari makan
dalam jumlah besar atau juga menghindari makan dalam jumlah kecil tetapi
berulang-ulang. Mengkombinasikan beberapa makanan yang banyak
mengandung oksalat perlu juga dihindari.
2. Dengan cara menaikkan suplai kalsium yang akan dapat menetralkan
pengaruh dari oksalat.
3. Memasak bahan makanan yang mengandung asam oksalat hingga mendidih
dan membuang airnya sehingga dapat memperkecil proporsi asam oksalat
Keberadaan senyawa oksalat dapat diidentifikasikan melalui beberapa uji
reaksi berikut ini (Vogel, 1985):
1. Larutan perak nitrat: endapan oksalat yang putih dan seperti dadih susu, yang
sangat sedikit larut dalam air; larut dalam larutan amonia dan dalam asam
nitrat encer.
2. Larutan kalsium klorida: endapan putih kristalin, kalsium oksalat, dari
larutan-larutan netral, yang tak larut dalam asam asetat encer, asam oksalat
dan dalam larutan amonia oksalat, tetapi larut dalam asam klorida encer dan
dalam asam nitrat encer.
3. Larutan kalium permanganat: warnanya menjadi hilang bila dipanaskan dalam
larutan asam sampai 600-700. Penghilangan warna larutan permanganat ini
juga ditimbulkan oleh banyak senyawa organik lainnya, tetapi jika seterusnya
karbon dioksida yang dilepaskan itu diuji dengan reaksi air kapur, uji ini
menjadi spesifik bagi oksalat.
Berdasarkan studi pendahuluan yang telah dilakukan untuk identifikasi
oksalat pada biji durian, adapun kesimpulan yang dapat diambil yaitu bahwa pada biji
durian terdapat senyawa oksalat dengan keterangan hasil uji berikut ini:
1. Uji dengan larutan perak nitrat
Filtrat biji durian ditambah larutan perak nitrat terbentuk endapan putih,
kemudian ditambah asam nitrat encer, endapan putih menjadi hilang, dan
2. Uji dengan larutan Pb asetat
Filtrat biji durian ditambah Pb asetat terbentuk endapan putih seperti dadih
susu yang terpisah didasarnya.
3. Uji dengan kalium permanganat
Filtrat biji durian ditambah kalium permanganat menjadi warna ungu,
kemudian ditambah asam klorida menjadi warna kuning, dan setelah
dipanaskan sampel menjadi berwarna putih jernih.
4. Uji dengan larutan kalsium klorida
Filtrat biji durian ditambah larutan kalsium klorida tidak menunjukkan adanya
perubahan, setelah ditambahkan asam asetat sampel menjadi lebih jernih dan
setelah dibiarkan beberapa lama kemudian terbentuk endapan putih di
dasarnya.
2.3. Tepung Biji Durian dan Manfaatnya
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus.
Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka
dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung
ikan (Wikipedia, 2009). Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji
durian melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan,
perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan.
Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung
tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung
tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Misalnya tepung komposit
terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit
kasava-terigu-pisang (Widowati, 2009).
Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan
pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah
satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan
disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi),
dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba
praktis (Widowati, 2009).
Dengan biji durian yang diolah menjadi tepung, dapat diolah lebih lanjut
menjadi makanan seperti dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering, dan berbagai
produk lainnya dimana bahan tepungnya dapat disubstitusi dengan tepung biji durian.
2.4. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian
Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah
pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain
tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganeragaman pengolahan
bahan makanan.
1. Penyortiran
Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam
keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran besar
atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila dikupas daging bijinya
2. Pencucian
Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai bersih,
setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala
kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk menghilangkan daging buah
durian yang masih melekat pada bijinya (Afif, 2006).
3. Pengupasan
Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan
menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang berbeda
dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001).
4. Pemblansingan
Blansing adalah proses pencelupan pada air panas atau pengukusan selama
beberapa menit. Tujuannya untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan
degradasi warna, penghasil getah dan pengempukkan tekstur pangan. Fungsi lain dari
blansing untuk mengurangi gas-gas terlarut dan memperbaiki tekstur (Jarod, 2007).
5. Perendaman
Kapur yang digunakan dalam membuat air kapur yang digunakan dalam
proses perendaman pada tahap pembuatan tepung biji durian disebut juga kapur sirih,
kapur tohor, kapur mati, dan lain-lain. Sesuai dengan rumus kimia dan nama unsur
penyusunnya, kapur ini dikenal dengan nama kalsium hidroksida.
Kalsium hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia Ca(OH)2.
Kalsium hidroksida dihasilkan melalui reaksi kalsium oksida (CaO) dengan air
(H2O). Kapur tohor Ca(OH)2 atau kalsium hidroksida merupakan zat padat yang
yang dikalsinasikan, yaitu dipanaskan pada suhu 6000C-9000C. Kapur tohor ini
apabila disiram dengan air secukupnya akan menghasilkan kapur padam
(hydrated/slaked quicklime) dengan mengeluarkan panas (Sukandarrumidi, 1999).
Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan tepung biji durian diharapkan
dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama, mencegah timbulnya
warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat berfungsi
sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang: sepet,
gatal, getir dan citarasa menyimpang (Jarod, 2007) dan juga menurunkan senyawa
oksalat yang ada pada biji durian yang tidak baik untuk tubuh kita (Sutrisno, 2007).
Alasan lainnya digunakan air kapur dalam proses pembuatan tepung biji durian ini
adalah harganya yang murah dan terjangkau serta mudah didapatkan, juga sifatnya
yang mudah larut dalam air.
Biji durian direndam dalam air kapur 5%, 10%, dan 15% selama 1 jam.
Konsentrasi air kapur 5% berarti didalam 100 ml air kapur terdapat 5 gram kapur.
6. Pengirisan
Biji durian yang telah direndam dalam air kapur dicuci kembali dengan air
bersih, kemudian diiris tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan
pengirisan ini adalah untuk mempercepat proses pengeringan (Afif, 2007).
7. Pengeringan
Pengeringan dilakukan secara langsung dengan menggunakan tenaga
matahari, proses penjemuran dilakukan sampai kering. Karena dengan daging biji
yang kering tersebut guna mempermudah dalam proses penepungan pada biji durian
Tujuan pengeringan adalah menghilangkan atau mengurangi kadar air bahan
agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan menjadi
awet dan tahan lama. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume
pangan sehingga mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan.
Selama pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang tidak semuanya
diinginkan. Selain penyusutan volume, pangan dapat mengalami perubahan warna
yang tidak disukai seperti pencoklatan, dapat pula terjadi penurunan nilai gizi, aroma
dan rasa, dan kemampuan menyerap air (WHO, 1991).
8. Penepungan
Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk
memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung. Kemudian diayak
sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan homogen (Rukmana, 1996).
9. Penyimpanan
Tepung biji durian agar tahan lama dalam penyimpanannya disimpan dalam
tempat yang rapat, tidak lembab suhunya. Apabila suhunya lembab dan tidak rapat
akan mengakibatkan kerusakan pada tepung seperti ditumbuhi jamur atau kutu.
Sehingga penyimpanannya dapat dilakukan dalam kantong plastik, karung kain,
2.5. Syarat Mutu Tepung
Di bawah ini merupakan beberapa syarat mutu dari beberapa jenis tepung
menurut Standar Nasional Indonesia, di antaranya syarat mutu tepung terigu menurut
SNI 01‐3751‐2000, syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995, dan
Tabel 2.3.
Perbandingan Syarat Mutu Tepung Terigu, Tepung Jagung dan Tepung Sagu
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
T. Terigu T. Jagung T. Sagu
1. Keadaan
1.1. Bentuk - Normal - -
1.2. Bau - Normal Normal Normal
1.3. Rasa - Normal Normal Normal
1.4. Warna - - Normal Normal
2. Benda asing - Tidak boleh
ada
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada 3. Serangga (dalam segala
bentuk stadia dan potongan‐potongannya)
- Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
4. Jenis pati lain - - Tidak boleh
ada
Tidak boleh ada 5. Kehalusan
5.1. Lolos ayakan 60 mesh %(b/b) - Min. 99 -
5.2. Lolos ayakan 80 mesh %(b/b) - Min. 70 -
5.3. Lolos ayakan 100 mesh %(b/b) Min. 95 - Min. 95
6. Kadar air %(b/b) Maks. 14.5 Maks. 10 Maks. 13
7. Kadar abu %(b/b) Maks. 0.6 Maks. 1,5 Maks. 0,5
8. Serat kasar %(b/b) - Maks. 1,5 Maks. 0,1
9. Derajat asam ml.N.NaO/
100 gr
Maks. 50/100g
contoh
Maks. 4,0 Maks. 4,0
10. Cemaran logam
10.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.10 Maks. 1,0 Maks. 1,0 10.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0 Maks. 10,0 Maks. 10,0
10.3. Seng (Zn) mg/kg - Maks. 40,0 Maks. 40,0
10.4. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05 Maks. 0,05 Maks. 0,05 11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5 Maks. 0,5 Maks. 0,5 12. Cemaran mikroba
12.1. Angka lempeng total Koloni/gr Maks. 106 Maks. 5x106 Maks. 106
12.2. E. Coli APM/gr Maks. 10 Maks. 10 Maks. 10
2.6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan penilaian secara indrawi dan bersifat subyektif
terhadap karakteristik suatu sampel. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian
terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai
instrumen atau alat (Soekarto, 1985).
Tidak ada keharusan untuk menggunakan panelis terlatih untuk mengevaluasi
daya terima suatu sampel, sebab masalah daya terima bersifat subyektif saja (Rahayu,
2001).
Syarat-syarat panelis sebagai instrumen alat ukur adalah (Ningsih, 2005):
1. Sehat lahir dan batin (terutama organ/indra untuk menguji)
2. Emosi dalam keadaan normal atau stabil
3. Kepekaan panca indra normal.
4. Tidak lelah, lapar, kenyang, terlalu gembira, terlalu sedih.
5. Tidak perokok.
6. Tidak pemabuk.
7. Tidak pecandu narkoba.
8. Mau bekerja sama.
Waktu pengujian yang tepat yaitu sekitar jam 09.00 – 15.00 WIB karena
(Ningsih, 2005):
1. Kondisi tubuh fit (segar)
Penilaian organoleptik terhadap warna dan aroma tepung biji durian yang
dilakukan panelis memakai skala hedonik sembilan titik (Rahayu, 2001), yaitu:
1. Amat suka
2. Sangat suka
3. Suka
4. Agak suka
5. Biasa (bukan “tidak suka” dan bukan “suka”)
6. Agak tidak suka
7. Tidak suka
8. Sangat tidak suka
2.7. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.1.
Kerangka Konsep Penelitian
Dalam proses pengolahan biji durian menjadi tepung biji durian dilakukan
perlakuan variasi konsentrasi air kapur pada proses perendaman dalam air kapur
dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15%, kemudian dilakukan uji kandungan gizi yaitu
kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat serta uji organoleptik yaitu warna dan
aroma dari tepung biji durian yang dihasilkan.
Biji Durian
Perendaman dalam Air Kapur:
- M5 = konsentrasi air kapur 5%
- M10 = konsentrasi air kapur 10%
- M15 = konsentrasi air kapur 15%
Kandungan Gizi:
- Air - Abu - Lemak - Protein - Karbohidrat
Tepung Biji Durian
Organoleptik:
[image:38.612.123.476.133.517.2]2.8. Hipotesa Penelitian
Ho: Tidak ada perbedaan mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap
variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan
organoleptiknya.
Ha: Ada perbedaan mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap
variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah eksperimen, yaitu untuk mengetahui mutu tepung
biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari
kandungan gizi dan organoleptiknya.
3.2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah
eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 3
perlakuan variasi konsentrasi air kapur sebagai berikut:
M5 = konsentrasi air kapur 5%
M10 = konsentrasi air kapur 10%
M15 = konsentrasi air kapur 15%
Masing–masing perlakuan diulang 3 kali sehingga pengacakannya sebagai
[image:40.612.238.402.480.620.2]berikut:
Tabel 3.1.
Pengulangan Eksperimen
Ulangan Perlakuan M5 M10 M15
1 M5a M10a M15a
2 M5b M10b M15b
3 M5c M10c M15c
Sumber: Sudjana, 1980
Keterangan:
Untuk lebih jelasnya dapat digambarkan dalam skema rancangan percobaan
berikut ini:
Gambar 3.1.
Skema Rancangan Percobaan
Eksperimen Sampel
Kandungan Gizi: - Kadar air - Kadar abu - Lemak - Protein - Karbohidrat
Organoleptik: - Warna - Aroma
Analisis Data Konsentrasi air kapur 10% (M10)
Konsentrasi air kapur 15% (M15)
Konsentrasi air kapur 5% (M5)
[image:41.612.128.504.161.609.2]3.3. Tempat dan Waktu Penelitian 3.3.1. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara. Alasannya adalah karena pada laboratorium ini tersedia
alat dan bahan yang dibutuhkan dalam melakukan penelitian.
3.3.2. Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Januari 2010 – Mei 2010. 3.4. Alat dan Bahan
3.4.1. Alat
a. Alat untuk Pembuatan Tepung Biji Durian
- Baskom - Panci - Pisau - Peniris - Nampan
- Ayakan tepung - Alat penumbuk - Alat pengiris - Plastik - Timbangan
b. Alat untuk Uji Kandungan Gizi
- Cawan porselen - Tang krus - Labu Soxhlet - Botol timbang - Kertas saring - Blender
- Labu Kjeldahl - Labu Erlenmeyer - Buret
- Oven
- Furnace (tanur pengabuan) - Desikator
c. Alat untuk Uji Organoleptik
3.4.2. Bahan
a. Bahan untuk Pembuatan Tepung Biji Durian
- Biji durian (pada penelitian ini biji durian yang digunakan adalah biji dari buah durian varietas lokal yang berasal dari Sidikalang)
- Kapur sirih - Air
b. Bahan Pereaksi untuk Uji Kandungan Gizi
- N-Hexan - Selenium mix - H2SO4 pekat
- Aquades - NaOH - Asam borat - Metil merah - HCl
3.5. Defenisi Operasional
1. Tepung biji durian adalah tepung yang terbuat dari biji durian yang diolah
melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan,
perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan secara manual.
2. Air kapur adalah larutan yang terbuat dari campuran air dan kapur sirih, air
kapur 5% berarti terdapat 5 gr kapur dalam 100 ml air.
3. Perendaman dalam air kapur adalah proses meletakkan biji durian dalam air
kapur selama 1 jam.
4. Uji organoleptik adalah uji indrawi yang meliputi penilaian secara subjektif
terhadap warna dan aroma tepung biji durian.
5. Kandungan gizi adalah kandungan dalam tepung biji durian yang dilihat dari
6. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh tepung biji durian yang
dibedakan secara subjektif oleh indra penglihatan.
7. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh tepung biji durian yang
dibedakan secara subjektif oleh indra penciuman.
3.6. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian
1. Biji durian dipilih yang beratnya minimal 35 gr dan dalam keadaan baik.
Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam
keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran
besar atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila dikupas daging
bijinya banyak.
2. Biji durian dicuci sampai bersih dan ditiriskan.
3. Biji durian dikupas untuk menghilangkan kulitnya.
4. Biji durian yang sudah bersih direndam dalam air panas selama 5 menit.
Tujuannya untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan degradasi
warna, penghasil getah dan pengempukkan tekstur pangan.
5. Biji durian direndam dalam air kapur 5%, 10% dan 15% selama 1 jam.
6. Biji durian dicuci lalu ditiriskan dan diiris tipis untuk mempercepat proses
pengeringan kemudian dijemur selama 3-4 hari sampai benar-benar kering,
dapat dilihat dari teksturnya yang rapuh dan mudah dipatahkan dan apabila
dipatahkan bagian dalamnya juga sudah kering.
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada skema tahapan pembuatan tepung biji
durian berikut ini:
Gambar 3.2.
Skema Tahapan Pembuatan Tepung Biji Durian
Penyortiran biji durian dengan berat minimal 35 gr
Pencucian biji durian hingga bersih
Pengupasan kulit biji durian
Pemblansingan biji durian dalam air panas selama ± 5 menit
Perendaman dalam larutan kapur selama 1 jam dengan konsentrasi 5%, 10% dan 15%
Pengirisan biji durian
Pengeringan dengan dijemur sampai kering
Penepungan biji durian dengan penggilingan dan pengayakan Persiapan Alat
Persiapan Bahan
Tepung Biji Durian Tahap Persiapan
Tahap Pelaksanaan
[image:45.612.71.579.148.673.2]3.7. Uji Kandungan Gizi
Uji kandungan gizi pada tepung biji durian meliputi kadar air, abu, lemak,
protein dan karbohidrat dilakukan di laboratorium dengan prosedur sebagai berikut:
1. Penentuan kadar air
a. Keringkan cawan porselen dalam oven selama 215 menit dengan suhu
1000C.
b. Dinginkan cawan dalam desikator, kemudian timbang dalam keadaan
kosong.
c. Timbang sekitar 5 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.
d. Keringkan cawan beserta isinya dalam oven suhu 1000C selama 3 jam.
e. Pindahkan cawan ke dalam desikator untuk pendinginan, kemudian
timbang kembali.
f. Catat data berat sampel sebelum dan sesudah pengeringan.
g. Tentukan kadar air dalam sampel dengan rumus:
Kadar Air = W1 - W2
W1
x 100%
Dimana:
W1 = Berat sampel sebelum pengeringan
W2 = Berat sampel setelah pengeringan
2. Penentuan kadar abu
a. Pijarkan cawan porselen dalam tanur selama 15 menit dengan suhu 4000C.
b. Dinginkan cawan tersebut dalam desikator, kemudian timbang dalam
c. Timbang sekitar 10 gr sampel yang telah dikeringkan dan dihaluskan lebih
dahulu.
d. Tempatkan cawan beserta isinya (sampel) dalam tanur pengabuan (suhu
4000C) selama 3 jam.
e. Pindahkan cawan ke dalam desikator untuk pendinginan, kemudian
timbang kembali.
f. Catat data berat sampel dan berat abu yang terbentuk.
g. Tentukan kadar abu dalam sampel dengan rumus:
Kadar Abu = Berat abu Berat sampel
x 100%
3. Penentuan kadar lemak
Dengan cara menghitung kadar lemak kasar (Metode Sochlet) dengan prinsip
ekstraksi lemak dengan menggunakan pelarut organik.
Cara kerja :
a. Sebuah labu lemak dengan menggunakan beberapa butir batu didih di
dalamnya, dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105 - 110°C selama 1 jam.
Labu didinginkan dalam desikator selama 1 jam dan ditimbang (a gram).
b. Sampel ditimbang (x gram) kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang
terbuat dari kertas saring dan ditutup dengan kapas yang bebas lemak.
c. Selongsong dimasukkan ke dalam alat ekstraksi dan ditambahkan larutan
d. Proses ekstraksi dilakukan sampai 3-6 jam, kemudian larutan N-Hexan
diturunkan bersama lemak yang telah larut. Lakukan proses evaporasi dengan
suhu 105°C dengan penangas air untuk menguapkan N-Hexan.
e. Selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam alat pengering oven dengan suhu
105°C selama kira-kira 1 jam. Setelah itu didinginkan di dalam eksikator
selama 1 jam dan ditimbang kembali (b gram).
Adapun rumus penentuan kadar lemak kasar sebagai berikut:
Kadar Lemak Kasar = (b – a) x
x 100%
4. Penentuan kadar protein
Prinsip analisa adalah pengukuran kadar nitrogen (N) dari sampel dengan
menggunakan metode makro Kjeldahl. Ada 3 tahap analisa protein yaitu :
a. Tahap Destruksi
b. Tahap Destilasi
c. Tahap Titrasi
Cara kerja :
a) Sebanyak 0,3 g sampel (x gr) ditimbang dengan menggunakan timbangan
analitik, setelah itu sampel dimasukkan ke dalam labu destruksi. Kedalam
labu ditambahkan kira-kira 3 sendok kecil katalis campuran (selenium 4 gr +
CuSO4.5H2O 3g + Na2SO4 190g) serta 20 ml H2SO4 pekat teknis secara
homogen. Campuran tersebut dipanaskan dengan alat destruksi mula-mula
menit dan high sampai larutan menjadi jernih dan berwarna hijau kekuningan;
proses ini berlangsung di dalam ruang asam.
b) Setelah itu labu destruksi didinginkan dan larutan tersebut di masukkan ke
dalam labu penyuling dan diencerkan dengan 300 ml aquadest yang tidak
mengandung N. Tambahkan beberapa butir batu didih dan larutan dijadikan
basa dengan menambahkan kira-kira 100 ml NaOH 33%. Kemudian labu
penyuling dipasang dengan cepat di atas alat penyuling. Proses penyulingan
ini diteruskan hingga semua N telah tertangkap oleh H2SO4 yang ada di dalam
erlenmeyer atau bila 2/3 dari cairan dalam labu penyuling telah menguap
(Tahap Destilasi).
c) Labu erlenmeyer yang berisi hasil sulingan tersebut diambil dan kelebihan
H2SO4 dititer kembali dengan menggunakan larutan NaOH 0.3 N. Proses
titrasi berhenti setelah terjadi perubahan warna dari biru kehijauan yang
menandakan titik akhir titrasi. Volume NaOH dicatat (z ml), kemudian
dibandingkan dengan titar blanko (y ml). (Tahap Titrasi).
Adapun rumus penentuan kadar protein kasar sebagai berikut:
Protein Kasar = (y – z) x titar NaOH x 0,014 x 6,25 Berat Sampel (x) g
x 100%
5. Penentuan kadar karbohidrat
Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan
kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan
cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by
Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana
kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi
melalui perhitungan, sebagai berikut:
% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)
Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam
bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar
komposisi bahan makanan (Winarno, 1991).
3.8. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan salah satu metode penilaian yang digunakan
dalam penelitian ini menggunakan tipe pengujian dengan uji skoring terhadap warna
dan aroma tepung biji durian. Uji organoleptik terhadap tepung biji durian ini
dilakukan dengan bantuan 50 panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebagai instrumen alat ukur.
Cara uji organoleptik terhadap tepung biji durian adalah sebagai berikut:
1. Setiap sampel tepung biji durian dengan perlakuan perendaman dalam air
kapur yang berbeda diberi kode masing-masing dalam wadah plastik yang
bersih agar sampel mudah diamati oleh panelis.
2. Pada panelis disajikan sampel dan formulir uji organoleptik yang telah
disediakan sebagai alat penilaian untuk diisi sesuai pendapat masing-masing
Untuk memudahkan panelis dalam penilaian, maka skala disederhanakan
menjadi beberapa kategori sebagai berikut:
Tabel 3.2. Penilaian Organoleptik
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Total Skor
Warna Sangat menarik Menarik
Agak menarik Tidak menarik
4 3 2 1
151-200 101-150 51-100
≤50 Aroma Sangat suka
Suka Agak suka Tidak suka
4 3 2 1
151-200 101-150 51-100
[image:51.612.148.492.139.298.2]3.9. Teknik Analisa Data
1. Pengolahan dan analisa data untuk kandungan gizi dilakukan dengan
menggunakan Analisis Sidik Ragam (Anova) dengan menghitung hasil nilai
rata-rata apakah ada perbedaan kandungan gizi (kadar air, abu, lemak, protein
dan karbohidrat) di antara perlakuan.
2. Pengolahan dan analisa data untuk uji organoleptik dilakukan dengan
menyajikan distribusi frekuensi organoleptik (warna dan aroma) dalam bentuk
[image:52.612.152.491.305.560.2]tabel dan gambar, dilanjutkan dengan Analisis Sidik Ragam (Anova).
Tabel 3.3.
Data Pengamatan untuk Rancangan Acak Lengkap Perlakuan
Jumlah M5 M10 M15
Data pengamatan
M5a M10a M15a
M5b M10b M15b
M5c M10c M15c
Jumlah J1 J2 J3
k J = Σ Ji
i=1
Banyak pengamatan n1 n2 n3
k Σ ni i=1
Rata-rata Ŷ1 Ŷ2 Ŷ3
k Ŷ= J/ Σ ni
i=1
Dari daftar seperti ini kemudian dihitung besar-besaran yang diperlukan ialah:
Jumlah nilai pengamatan untuk tiap perlakuan:
k Ji= Σ Yij
Jumlah seluruh nilai pengamatan:
k J= Σ Ji
i=1
Rata-rata tiap perlakuan:
Ŷ = Ji/ni
Rata-rata seluruh nilai pengamatan:
k Ŷ = J/Σ ni
i=1
Selanjutnya diperlukan:
Σ Y2
= jumlah kuadrat-kuadrat (JK) semua nilai pengamatan
=
Ry = jumlah kuadrat-kuadrat (JK) untuk rata-rata
=
Py = jumlah kuadrat-kuadrat (JK) antar perlakuan
=
Ey = jumlah kuadrat-kuadrat (JK) galat
=
k ni Σ Σ Yij2 i=1 j-i
k
J2/Σ ni i=1
k
(Σ Ji2)/n-Ry i=1
Σ Y2
Setelah harga-harga di atas diperoleh, maka disusunlah sebuah analisis
[image:54.612.126.486.138.400.2]variansi, disingkat ANOVA, seperti dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 3.4.
Anova untuk Rancangan Acak Lengkap
Sumber Keragaman db JK KT
Rata-rata Perlakuan Galat
1 k – 1 k(n – 1)
Ry
Py
Ey
R = Ry
P = Py/(k – 1)
E = Ey/k (n– 1)
Total kn Σ Y2
Keterangan:
- k = jumlah perlakuan - n = banyak pengamatan
F = P =
E KT (Galat) KT (Perlakuan)
Keterangan:
- dk pembilang v1 = k -1
- dk penyebut v2 = k(n – 1)
Jika harga F di atas lebih besar daripada Fα (v1, v2) dengan α merupakan taraf
signifikansi, maka hipotesa Ho akan ditolak. Kesimpulannya ialah bahwa terdapat
BAB IV
HASIL PENELITIAN
Hasil analisa terhadap masing-masing parameter mutu yang diamati dari
setiap perlakuan dapat dilihat dari uraian berikut:
4.1. Analisa Kandungan Gizi Tepung Biji Durian 4.1.1. Analisa Kadar Air Tepung Biji Durian
Perbedaan kadar air tepung biji durian dari masing-masing perlakuan dapat
[image:55.612.145.503.313.426.2]dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.1.
Perbedaan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur No Konsentrasi
Air kapur
Pengulangan Rata-rata (%)
Selisih (N-A)
I II III
1 M5 9 6 11 8,67 -
2 M10 4 10 5 6,33 -2,34
3 M15 10 11 10 10,33 3,97
Dari Tabel 4.1. dapat diketahui bahwa tepung biji durian dari perlakuan M5
(konsentrasi air kapur 5%) mengandung kadar air sebesar 8,67%, dari perlakuan M10
(konsentrasi air kapur 10%) mengandung kadar air sebesar 6,33%, dan dari perlakuan
M15 (konsentrasi air kapur 15%) mengandung kadar air sebesar 10,33%.
Perbedaan kadar air akibat adanya perbedaan konsentrasi air kapur pada
Gambar 4.1.
Grafik Perbedaan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur
Dari gambar di atas dapat kita lihat bahwa kadar air tepung biji durian yang
dihasilkan dari variasi perendaman dalam air kapur adalah bervariasi, dimana kadar
air paling tinggi adalah tepung biji durian dari perlakuan M15 dan paling rendah
adalah tepung biji durian dari perlakuan M10.
Hasil analisa sidik ragam kadar air tepung biji durian dengan variasi
[image:56.612.136.506.83.297.2]perendaman dalam air kapur dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.2.
Analisis Sidik Ragam Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur
Sumber Keragaman db JK KT Fhit F0.05 F0.01
Perlakuan Galat 2 6 24,22 34,00 12,11 5,67
2,13 5,14 10,9
Total 8 58,22
Dari Tabel 4.2. dapat kita lihat analisa sidik ragam menunjukkan bahwa F
hitung (2,13) < F tabel (F0,05 = 5,14 dan F0,01 = 10,9), maka dapat disimpulkan bahwa
8,67 6,33 10.33 0 2 4 6 8 10 12
5 10 15
K ad ar A ir (% )
Kadar Air (%)
[image:56.612.114.532.531.630.2]tidak ada perbedaan yang bermakna terhadap kadar air tepung biji durian akibat
variasi perendaman dalam air kapur.
4.1.2. Analisa Kadar Abu Tepung Biji Durian
Perbedaan kadar abu tepung biji durian dari masing-masing perlakuan dapat
[image:57.612.146.499.228.343.2]dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.3.
Perbedaan Kadar Abu Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur No Konsentrasi
Air kapur
Pengulangan Rata-rata (%)
Selisih (N-A)
I II III
1 M5 9,27 8,50 8,33 8,70 -
2 M10 8,67 5,53 3,33 5,84 -2,86
3 M15 10,00 9,50 11,67 10,39 4,55
Dari Tabel 4.3. dapat diketahui bahwa tepung biji durian dari perlakuan M5
(konsentrasi air kapur 5%) mengandung kadar abu sebesar 8,7%, dari perlakuan M10
(konsentrasi air kapur 10%) mengandung kadar abu sebesar 5,84%, dan dari
perlakuan M15 (konsentrasi air kapur 15%) mengandung kadar abu sebesar 10,39%.
Perbedaan kadar abu akibat adanya perbedaan konsentrasi air kapur pada
Gambar 4.2.
Grafik Perbedaan Kadar Abu Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur
Dari gambar di atas dapat kita lihat bahwa kadar abu tepung biji durian yang
dihasilkan dari variasi perendaman dalam air kapur adalah bervariasi, dimana kadar
abu paling tinggi adalah tepung biji durian dari perlakuan M15 dan paling rendah
adalah tepung biji durian dari perlakuan M10.
Hasil analisa sidik ragam kadar abu tepung biji durian dengan variasi
[image:58.612.137.502.79.322.2]perendaman dalam air kapur dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.4.
Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur
Sumber Keragaman db JK KT Fhit F0.05 F0.01
Perlakuan Galat 2 6 31,69 17,49 15,85 2,92
5,43 5,14 10,9
Total 8 49,18
Dari Tabel 4.4. dapat kita lihat analisa sidik ragam menunjukkan bahwa F
hitung (5,43) > F tabel (F0,05 = 5,14), maka dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan
8,70 5,84 10,39 0 2 4 6 8 10 12
5 10 15
K ad ar Abu ( % )
Kadar Abu (%)
[image:58.612.114.532.532.630.2]