PEMANFAATAN TEPUNG BIJI CEMPEDAK (Artocarpus chempeden) DAN TEPUNG BIJI DURIAN ( Durio zibethinus murr )
DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN
SKRIPSI
Oleh :
111021101 EPI SUSIANTI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PEMANFAATAN TEPUNG BIJI CEMPEDAK (Artocarpus chempeden) DAN TEPUNG BIJI DURIAN ( Durio zibethinus murr )
DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
111021101 EPI SUSIANTI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Biji cempedak dan biji durian merupakan jenis biji-bijian yang kurang dimanfaatkan dalam berbagai produk industri pangan. Tepung biji cempedak dan tepung biji durian dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang dapat memberikan sumbangan zat gizi pada anak sekolah. Salah satu produk tersebut adalah bakso ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari bakso ikan yang dimodifikasi dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu tepung biji cempedak dan tepung biji durian dengan komposisi 35%:5%, 30%10% dan 25%;15%. Uji daya terima bakso ikan dilakukan terhadap 30 panelis yang terdiri dari siswa kelas VI SD Negeri 064985 dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan. Analisis data dilakukan secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan uji daya terima bakso ikan yang dimodifikasi dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian secara umum tergolong disukai. Dari ketiga perlakuan terhadap bakso ikan ternyata bakso ikan modifikasi tepung biji cempedak 30% dan tepung biji durian 10% yang paling disukai, dan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi.
Dalam pembuatan bakso ikan yang disarankan adalah perbandingan komposisi tepung biji cempedak 30% dan tepung biji durian 10%. Perlu sosialisasi dan informasi agar bakso ikan dari tepung biji cempedak dan tepung biji durian dapat digunakan sebagai makanan tambahan anak sekolah.
ABSTRACT
‘Cempedak’ and durian seeds flour are the kind of seeds that are less utilized as a product of the food industry. ‘Cempedak’ and durian seeds flour can be processed into various food product which can give contribute nutrient for schoolchildren. One of the product is fish meatball. This study aims to determine organoleptic and nutritional of modified fish meatball with ‘cempedak’ and durian seed’s flour.
This experimental design was completely randomized design with of two factors are ‘cempedak’ and durian seeds flour with composition of 35%:5%, 30%:10% and 25%:15%. Organoleptic test of modified fish meatball was given to thirthy panelist of students of state elementary school 064985 grade VI and then, nutrient analyzed was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan. Analyzed was done descriptively.
The results showed that organoleptic test of modified fish meatball with ‘cempedak’and durian seeds flour was generally preferred. Of the third fates ,it turns out fish meatball modified comparison 30%: 10% get the highest point and contain protein for the highest.
In making fish meatball, it was recommended if the comparison between ‘cempedak’ and durian seeds flour are 30% and 10%. It is need to give information and socialization about ‘cempedak’and durian seeds flour and durian so that can be made, received and used to be additional food of students.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Epi Susianti
Tempat/Tanggal Lahir : Kampung Pisang/ 22 Mei 1987
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Bersaudara : 7 (tujuh) bersaudara
Alamat : Kp. Pisang Desa Lobu Huala, Simpang Pasar IV
Damuli, Aek Kanopan, Kec. Kualuh Selatan, Kab.
Labuhanbatu Utara
Riwayat Pendidikan
Tahun 1994 – 2000 : SD Negeri 112268 Gunung Lonceng
Tahun 2000 – 2003 : SLTP Negeri 4 Damuli Kebun
Tahun 2003 – 2006 : SMU Negeri 1 Kualuh Selatan
Tahun 2006 – 2009 : Politeknik Kesehatan Medan Prodi Pematang Siantar
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi
ini yang berjudul “Pemanfaatan tepung biji cempedak ( Artocarpus Chempeden
dan tepung biji durian ( Durio Zhibetinus Murr ) dalam pembuatan bakso ikan”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada ibu
Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis juga
ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
2. Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, MSi, selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan
selaku dosen Penasehat Akademik
3. Ibu Dr.Ir. Zulhaida Lubis, MKes, dan Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi, selaku
4. Bapak Alhamra, selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset
dan Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin
memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian
5. Ibu Dra. Taminta, selaku kepala sekolah SD Negeri 064985 Helvetia Medan yang
telah memberikan izin memperoleh data-data yang mndukung penulis dalam
menyelesaikan penelitian
6. Bapak Marihot Samosir S.T, yang telah membantu penulis dalam segala urusan
administrasi
7. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah
membimbing dan membantu selama perkuliahan
8. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Simin dan Ibunda Somiah
Munthe yang telah banyak berkorban materi dan moril serta membesarkan dan
mendidik penulis
9. Kakak-kakak tersayang (Suryawati, Samsinar, Seri Fatimah) dan Adik-adikku
(Epri Yunita, Siti Nurmala Sari, Eva Dwi Yanti) yang telah memberikan motivasi
dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan
10.Sahabat seperjuangan Ika Rohimah, Elvina Novyanti, Rohana Dewi, Maya
Ramadhani, Kak Tiene, Kak Eliana, Kak Maya Ginting, Kak Helena, Kak Novita,
Yohana, Jojor, dan seluruh anak-anak dari Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat serta mahasiswa ekstensi stambuk 2011 yang telah banyak
memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat
11.Adik-adikku Isnatur Rahmi, Masria, Shafratul Husna, Yunita yang telah banyak
memberikan bantuan, kritikan, dukungan, semangat dan doa untuk penulis selama
ini
12.Sahabat Yuni Intan Kartika, Nursinah, Eli Sundari, yang telah banyak
memberikan dukungan, semangat dan do’a kepada penulis selama ini
13. Abanganda Ilham Jauhari yang telah banyak memberikan dukungan, semangat
dan do’a kepada penulis selama ini
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Pebruari 2014
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ... i
Abstrak ... ii
Abstract ... iii
Daftar Riwayat Hidup ... iv
Kata Pengantar ... v
Daftar Isi ... viii
Daftar Tabel ... x
Daftar Gambar ... xi
Daftar Lampiran ... xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah... 7
1.3. Tujuan Penelitian ... 7
1.3.1. Tujuan Umum ... 7
1.3.2. Tujuan Khusus ... 8
1.4. Manfaat Penelitian ... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 9
2.1. Cempedak (Artocarpus chempeden) ... 9
2.1.1. Varietas Tanaman Cempedak ... 10
2.1.2. Manfaat Tanaman Cempedak ... 10
2.2. Biji Cempedak... 11
2.2.2. Tepung biji cempedak ... 13
2.3. Durian (Durio zibethinus murr) ... 14
2.3.1. Manfaat Tanaman Durian ... 15
2.3.2. Kandungan Gizi Daging Buah Durian ... 16
2.3.3. Kandungan Gizi Biji Durian ... 16
2.3.4. Tepung Biji Durian dan Manfaatnya ... 18
2.3.5. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian ... 19
2.4. Ikan Lele (Clarias gariepinus) ... 21
2.4.1. Jenis Ikan Lele ... 23
2.4.2. Nilai Gizi Ikan Lele ... 24
2.4.3. Manfaat Ikan Lele ... 25
2.5. Bakso ... 26
2.5.1. Bakso Ikan ... 27
2.5.2. Pembuatan Bakso Ikan ... 27
2.6. Bahan Tambahan ... 29
2.7. Cita rasa makanan ... 31
2.7.1. Penampilan dan Cita rasa Makanan... 31
2.7.2. Konsistensi atau Tekstur Makanan ... 32
2.8. Uji Organoleptik ... 33
2.9. Panelis ... 34
2.10. Kerangka Konsep Penelitian ... 36
2.11. Hipotesis Penelitian ... 37
BAB III METODE PENELITIAN... 38
3.1. Jenis Rancangan Penelitian ... 38
3.2.1. Tempat Penelitian ... 39
3.2.2. Waktu Penelitian... 39
3.3. Objek Penelitian ... 39
3.4. Defenisi Operasional ... 39
3.5. Alat dan Bahan ... 40
3.5.1. Alat ... 40
3.5.2. Bahan ... 41
3.5.3. Bahan Pereaksi ... 41
3.6. Tahapan Penelitian ... 41
3.6.1. Proses Pembuatan Bakso dengan Modifkasi Tepung Biji Cempedak dan Durian ... 41
3.7. Uji Daya Terma ... 46
3.8. Analisis Proksimat ... 48
3.8.1. Uji Protein... 48
3.8.2. Uji Lemak ... 49
3.8.3. Uji Kadar air ... 50
3.8.4. Uji Kadar abu... 51
3.8.5. Uji Karbohidrat ... 51
3.9. Panelis ... 51
3.10. Pengolahan dan Analisa Data ... 52
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 57
4.1. Karakteristik Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Dan Tepung Biji Durian yang Dihasilkan ... 57
4.3. Analisis Organoleptik Aroma Bakso kan Modifikasi
Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 59
4.4. Analisis Organoleptik Rasa Bakso Ikan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 60
4.5. Analisis Organoleptik Warna Bakso Ikan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 61
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Bakso ikan modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 63
4.7. Analisis Kandungan Gizi Bakso Ikan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 64
BAB V PEMBAHASAN ... 66
5.1. Analisis Uji Daya Terima Siswa Sekolah Dasar tehadap Bakso Ikan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 66
5.2. Analisis Kandungan Protein, kadar Abu, Kadar Air, Kadar Lemak, dan Karbohdrat Bakso ikan modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 70
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 76
6.1. Kesimpulan ... 76
6.2. Saran... ... 76
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi per 100 Gram Cempedak ... 10
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Biji Cempedak dan Tepung Terigu per 100 Gram ... 12
Tabel 2.3. Kandungan Gizi dalam 100 Gram Buah Durian ... 16
Tabel 2.4. Kandungan Zat Gizi dalam 100 Gram Biji Durian ... 18
Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi Ikan Lele Segar dan Ikan Lele Goreng per 100 Gram Bahan... 25
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ... 38
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian Hasil Modifikasi Resep ... 41
Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik... 47
Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... ... 54
Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 55
Tabel 4.1. Karakteristik Bakso Ikan dengan Penambahan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 58
Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 59
Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma ... 59
Tabel 4.4. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak dan tepung Biji Durian ... ... 60
Tabel 4.5. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa ... 60
Tabel 4.6. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ... . 61
Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Warna Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... ... 61
Tabel 4.8. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna ... 62
Tabel 4.9. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Warna ... 62
Tabel.4.10.Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... ... 63
Tabel 4.11. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur ... 63
Tabel 4.12. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur ... 64
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Biji Cempedak dan Biji Durian ... 12
Gambar 2.2. Tepung Biji Cempedak ... 14
Gambar 2.3. Ikan Lele ... 22
Gambar 2.4. Kerangka Konsep ... 36
Gambar 3.1. Diagram Pembuatan Tepung Biji Cempedak ... 42
Gambar 3.2. Diagram Pembuatan Tepung Biji Durian ... 43
Gambar 3.3. Diagram Pembuatan Adonan Ikan Lele ... 44
Gambar 3.4. Diagram Proses Pembuatan Bakso Ikan ... 45
Gambar 4.1. Perbedaan Tepung Biji cempedak dan Tepung Biji Durian ... 57
Gambar 4.2. Bakso Ikan dengan Penambahan Tepung Biji Cempedak dan Tepung biji Durian ... 58
ABSTRAK
Biji cempedak dan biji durian merupakan jenis biji-bijian yang kurang dimanfaatkan dalam berbagai produk industri pangan. Tepung biji cempedak dan tepung biji durian dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang dapat memberikan sumbangan zat gizi pada anak sekolah. Salah satu produk tersebut adalah bakso ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari bakso ikan yang dimodifikasi dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu tepung biji cempedak dan tepung biji durian dengan komposisi 35%:5%, 30%10% dan 25%;15%. Uji daya terima bakso ikan dilakukan terhadap 30 panelis yang terdiri dari siswa kelas VI SD Negeri 064985 dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan. Analisis data dilakukan secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan uji daya terima bakso ikan yang dimodifikasi dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian secara umum tergolong disukai. Dari ketiga perlakuan terhadap bakso ikan ternyata bakso ikan modifikasi tepung biji cempedak 30% dan tepung biji durian 10% yang paling disukai, dan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi.
Dalam pembuatan bakso ikan yang disarankan adalah perbandingan komposisi tepung biji cempedak 30% dan tepung biji durian 10%. Perlu sosialisasi dan informasi agar bakso ikan dari tepung biji cempedak dan tepung biji durian dapat digunakan sebagai makanan tambahan anak sekolah.
ABSTRACT
‘Cempedak’ and durian seeds flour are the kind of seeds that are less utilized as a product of the food industry. ‘Cempedak’ and durian seeds flour can be processed into various food product which can give contribute nutrient for schoolchildren. One of the product is fish meatball. This study aims to determine organoleptic and nutritional of modified fish meatball with ‘cempedak’ and durian seed’s flour.
This experimental design was completely randomized design with of two factors are ‘cempedak’ and durian seeds flour with composition of 35%:5%, 30%:10% and 25%:15%. Organoleptic test of modified fish meatball was given to thirthy panelist of students of state elementary school 064985 grade VI and then, nutrient analyzed was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan. Analyzed was done descriptively.
The results showed that organoleptic test of modified fish meatball with ‘cempedak’and durian seeds flour was generally preferred. Of the third fates ,it turns out fish meatball modified comparison 30%: 10% get the highest point and contain protein for the highest.
In making fish meatball, it was recommended if the comparison between ‘cempedak’ and durian seeds flour are 30% and 10%. It is need to give information and socialization about ‘cempedak’and durian seeds flour and durian so that can be made, received and used to be additional food of students.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan jajanan sudah menjadi kebiasaan yang tidak terpisahkan dari
kehidupan masyarakat, baik perkotaan maupun di pedesaan. Anak-anak dari berbagai
golongan apapun pada umumnya menyukai jajanan. Makanan jajanan yang di jual di
sekolah tidak semuanya memiliki nilai gizi yang baik. Oleh karena itu, perlu kita
mengenalkan makanan jajanan yang mengandung gizi, bersih, dan aman dikonsumsi
sehingga memberi pengaruh yang menguntungkan bagi anak sekolah. Makanan
sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang
dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan
baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu.
Zat gizi yang diperoleh dari makanan merupakan komponen penting bagi
kesehatan anak. Pertumbuhan dan perkembangan yang dialami oleh anak-anak
membutuhkan zat gizi yang baik. Zat gizi yang dibutuhkankan adalah protein, energi
dan komponen zat gizi lainnya. Zat gizi yang tidak terpenuhi membuat anak-anak
rentan terhadap kekurangan gizi dan gangguan pertumbuhan. Masa-masa anak-anak
membutuhkan 2000 kkal hingga 2100 kkal, dan protein 45-50 gram untuk memenuhi
kebutuhan pertumbuhan dan perkembangan. Kondisi gizi yang tidak seimbang, baik
kekurangan maupun kelebihan, akan mempengaruhi tumbuh kembang anak dan
pengembangan potensinya (Sayogo, 2008).
berbeda dengan gizi yang dibutuhkan orang dewasa. Gizi tidak hanya tergantung
pada kuantitas saja, melainkan juga pada kualitas makanan yang dikonsumsi oleh
anak. Usia sekolah menjadi saat penting dimana pertumbuhan fisik pada anak
mempunyai laju yang pesat dan lazimnya aktivitas yang mereka lakukan tinggi.
Asupan gizi yang cukup akan mempengaruhi kesehatan anak, dan secara langsung
akan turut membantu pertumbuhan anak. Namun, anak-anak umumnya menolak
untuk mengonsumsi makanan sehat yang dapat memenuhi gizi anak sekolah yang
mereka butuhkan. Mereka lebih suka mengkonsumsi makanan jajanan seperti bakso,
mi instan, sirup, es, sejenis keripik, molen, sosis, dan sebagainya.
Bakso merupakan makanan yang sangat populer bahkan digemari di
Indonesia, dari kalangan muda hingga kalangan tua, dari golongan bawah maupun
golongan atas. Hampir disetiap tempat kita dapat menjumpai para
pedagang-pedagang bakso. Dari yang berjualan di kios-kios sampai pedagang-pedagang-pedagang-pedagang yang
menjajakan jualannya dengan menggunakan gerobak. Bakso dapat dibuat dari daging
sapi, ayam, maupun ikan. Oleh karena itu, diperlukan suatu inovasi untuk
menciptakan produk pangan baru yang bernilai gizi tinggi dan layak untuk
dikonsumsi. Salah satu bentuk inovasi makanan jajanan yang sehat dan bernilai gizi
tinggi adalah dengan pembuatan bakso dengan modifikasi tepung biji cempedak dan
tepung biji durian dengan bahan dasar ikan lele.
Di Indonesia konsumsi tepung terigu juga tinggi pada masyarakat disamping
konsumsi beras. Indonesia juga sudah melakukan impor tepung terigu, demi
terigu karena produksi dalam negeri belum mencukupi kebutuhan terigu masyarakat
Indonesia.
Berdasarkan catatan Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo)
konsumsi terigu nasional juga terus meningkat. Konsumsi terigu di dalam negeri
mencapai 1,22 juta ton pada tahun 2012, naik 5,61% dibandingkan periode sama
tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta ton. Untuk membantu mengurangi ketergatungan
terhadap tepung terigu, dan menurunkan harga jualnya penggunaan terigu dapat
dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat
menjamin kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber
daya lokal misalnya biji cempedak dan biji durian. Pemanfaatan biji cempedak dan
biji durian masih tergolong rendah. Hal ini terlihat dari pengkonsumsian masyarakat
terhadap biji cempedak dan biji durian itu sendiri dimana olahannya hanya
dikonsumsi dalam bentuk olahan sederhana seperti direbus dan digoreng saja.
Padahal pemanfaatan biji cempedak dan biji durian dapat dikembangkan lagi menjadi
berbagai macam produk olahan yang bervariasi dan lebih menarik.
Biji cempedak ternyata tidak selalu harus dianggap limbah dan dibuang begitu
saja. Selama ini biji cempedak dimanfaatkan hanya dengan merebus dan
memakannya. Kandungan karbohidrat biji cempedak, memang lebih rendah
dibanding beras. Kandungan karbohidrat 100 gr beras sebesar 78,9 gr. Jika
dibandingkan, maka dua kg cempedak sebanding dengan satu kg beras, meski begitu
biji cempedak dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan pangan yang cukup
berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat seperti
beras giling, jagung rebus, dan singkong maka biji cempedak tersebut termasuk
memiliki kadar zat gizi yang relatif potensial (Sumeru, 2006 ).
Bagian buah durian yang lebih umum dikosumsi adalah bagian salut buah
atau dagingnya. Kulit dan biji biasanya menjadi limbah yang hanya sebagian kecil
dimanfaatkan sebagai pakan ternak, malahan sebagian besar dibuang begitu saja.
Setiap 100 gr biji durian yang dimasak mengandung 51,1 gr air, 46,2 gr karbohidrat,
9,79 gr protein, dan 0,2 gr lemak. Kadar karbohidratnya lebih tinggi dibanding
singkong (34,7 %) ataupun ubi jalar (27,9 %). Kandungan karbohidrat yang tinggi ini
memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai bahan pengganti sumber
karbohidrat yang ada dalam bentuk tepung. Selanjutnya tepung ini bisa diproses lebih
lanjut sebagai bahan baku produk-produk olahan pangan (Wahyono, 2009).
Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan
sebagai bahan makanan karena berlendir dan menimbulkan rasa gatal pada lidah.
Kandungan pati yang cukup tinggi pada biji durian berpotensi sebagai alternatif
pengganti bahan makanan. Biji durian apabila dipotong atau dikupas kulitnya
biasanya mengeluarkan lendir, lendirnya tidak berbau dan berasa serta larut dalam air
dingin ataupun panas. Lendirnya dapat membentuk suatu larutan kental yang disebut
gum. Pemanfaatan biji durian sebagai tepung dapat menambah informasi tentang
penganekaragaman atau diversifikasi pangan pada masyarakat dan bisa sebagai
alternatif pengganti tepung tapioka yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso.
Lele yang memiliki nama ilmiah Clarias sp ini perkembangan produksinya
meningkat. Pada tahun 2005 produksi nasional ikan lele sebesar 69,386 ton, tahun
2006 sebesar 77,332 ton, tahun 2007 sebesar 91,735 lalu tahun 2008 meningkat
menjadi 114,371 ton dan pada tahun 2009 terus meningkat menjadi 144,755. Tahun
2010, angka sementara yang dipublikasikan produksi ikan lele dari hasil budidaya
sebesar 273.554 ton.
Di Sumatera Utara sendiri, Kota Binjai merupakan pemasok ikan lele terbesar
di Sumatera Utara dengan produksi ikan lele mencapai 115 ton perhari. Panen Ikan
lele ini merupakan hasil kerja dari kelompok Mandiri Sejahtera yang dibina oleh
Dinas Sosial dan Tenaga Kerja Binjai degan Dinas Pertanian dan Perikanan Kota
Binjai. Panen ini mengasilkan ikan lele sebanyak 2,5 ton yang di pelihara selama 70
hari. Harga ikan lele saat ini dipasar berkisar Rp 15.000 - Rp 17.000,- (Gunawan,
2013).
Ikan lele mengadung karoten, vitamin A, protein, lemak, karbohidrat, fosfor,
kalsium, zat besi, vitamin B1, vitamin B6, vitamin B12, dan kaya akan asam amino.
Daging ikan lele mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk
membantu perkembangan sel otak pada anak dibawah usia 12 tahun sekaligus
memelihara sel otak. Kandungan komponen gizi ikan lele mudah dicerna dan diserap
oleh tubuh manusia baik pada anak-anak, dewasa, dan orang tua (Abbas, 2004).
Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada anak.
Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang tulang,
membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh,
dapat menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, untuk
perbaikan pada jaringan tubuh.
Berdasarkan hasil penelitian Nurfatimah (2011), pengaruh penambahan
tepung biji durian terhadap cita rasa mie basah mengandung kadar air sebesar 8,44%,
kadar abu 8,31%, lemak 0,75%, protein 10,23%, serta kadar karbohidrat 72,27%.
Sedangkan menurut Penelitian Yunarni (2012), studi pembuatan bakso dengan tepung
biji cempedak, memiliki kadar air sebesar 64,4%, protein 17,2%, lemak 5,57%, dan
karbohidrat sebanyak 5,93%. Pada penelitian lainnya yang dilakukan oleh Rahmadani
(2011) disebutkan studi pembuatan bakso dari tepung kedelai, memiliki kadar air
52,05%, protein 20,02%, lemak 9,56%, dan karbohidrat 34,49%.
Berdasarkan survei awal yang dilakukan makanan jajanan yang biasa disukai
anak Sekolah Dasar Negeri 064985 Helvetia Medan adalah bakso yang terbuat dari
campuran tepung terigu dan tepung tapioka dan daging ayam dan terkadang
campuran daging sapi dan kulit ayam. Menurut penjelasan penjual anak Sekolah
Dasar ini lebih menyukai bakso yang terbuat dari daging tetapi penjual hanya
memiliki modal sedikit untuk bisa menjual bakso tersebut, sebab itu penjual kadang
memodifikasi bahan-bahan bakso tersebut agar bisa terasa enak dan disukai anak
Sekolah Dasar Negeri 064985 Helvetia Medan.
Penelitian ini nantinya diharapkan untuk mengganti penggunaan tepung
tapioka atau tepung terigu dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam
pembuatan bakso ikan yang berbahan dasar ikan lele. Disamping harganya yang lebih
murah dari daging, pemanfaatan tepung biji cempedak dan tepung biji durian
anak. Selain itu diharapkan dapat sebagai alternatif pengganti makanan jajanan yang
menghasilkan energi yang dapat dikonsumsi oleh anak sekolah. Oleh karena itu
dengan adanya bakso ini diharapkan dapat menambah pemenuhan konsumsi
karbohidrat, protein pada anak-anak, yang berguna untuk pertumbuhan dan
kesehatan.
1.2. Rumusan Masalah
Adapun yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
bagaimana pemanfaatan tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam
pembuatan bakso ikan dan daya terimanya.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umun
Adapun tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengetahui pemanfaatan
tepung biji cempedak dan tepung biji durian terhadap kandungan gizi pada
pembuatan bakso ikan dan daya terimanya.
1.3.2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur bakso
ikan yang terbuat dari campuran tepung biji cempedak dan tepung biji durian
dengan berbagai konsentrasi.
2. Untuk mengetahui nilai gizi bakso ikan yang terbuat dari tepung biji cempedak
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu
produk dari pemanfaatan biji cempedak dan biji durian yang diolah dalam
pembuatan bakso ikan.
2. Memberi informasi mengenai pembuatan dan gizi dari bakso ikan yang
dimodifikasi dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian.
3. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pangan dari pemanfaatan tepung biji
cempedak dan tepung biji durian.
4. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu dan tepung tapioka
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Cempedak (Artocarpus Chempeden)
Cempedak adalah salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam di daerah
tropis. Cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah pedesaan.
Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah
tropis lainnya termasuk Indonesia. Biji cempedak berbentuk bulat lonjong, agak
gepeng, berukuran 2 – 4 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti
kulit. Biji cempedak memiliki kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat,
fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin B1 (Sumeru, 2006).
Klasifikasi botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Dilleniidae
Famili : Moraceae (suku cempedak-cempedakan)
Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus champeden
2.1.1. Varietas Tanaman Cempedak
Varietas cempedak yang sudah umum dikenal masyarakat adalah:
1. Cempedak biasa, buahnya lonjong silindris, panjangnya 20-35 cm dan lebar 10-15
cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading atau cokelat tanah, dan aromanya wangi
sekali.
2. Cempedak Malaysia, ukuran buahnya dua kali ukuran cempedak biasa, biji relatif
bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa.
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi per 100 gram Buah Cempedak
Zat gizi Jumlah Satuan
Protein 10-13 gr
Lemak 0,5-1,5 gr
Karbohidrat 77-81 mgr
Kalsium 20 mgr
Fosfor 30 mgr
Besi 1,5 mgr
Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air
200
0,7 15
67,0
SI mgr mgr gr
2.1.2. Manfaat tanaman cempedak
Manfaat buah dan pohon cempedak antara lain :
1. Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang
menggorengnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak dengan
menambahkan santan dan gula.
2. Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan
Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Kulit kayunya yang berserat dapat
digunakan sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Kulit
batangnya dapat digunakan sebagai anti tumor dan anti malaria.
3. Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran. Biji buahnya enak
disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka.
4. Akarnya bisa digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk ibu - ibu yang
baru melahirkan.
5. Cempedak membantu menyehatkan mata, membantu menjaga kesehatan saluran
pencernaan dan menekan angka kolesterol dalam darah.
6. Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai kayu
bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Dari kayunya juga dapat
dihasilkan bahan pewarna kuning.
2.2.Biji Cempedak
Biji cempedak merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2
d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
Kandungan mineral per 100 gram Biji cempedak adalah fosfor (200 mg), kalsium (33
mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji cempedak
dapat diolah menjadi tepung yang dijadikan sebagai bahan untuk pembuatan bahan
makanan yang enak dan bergizi (Astawan, 2007).
Biji cempedak terdiri dari 3 lapisan yaitu yang pertama lapisan kulit luar yang
berwarna kuning, lapisan kedua berwarna putih kecoklatan dan lapisan ketiga adalah
daging biji yang banyak mengandung karbohidrat. Bagian daging biji ini yang
digunakan sebagai bahan utama pembuatan bakso ikan.
( a ) ( b )
Gambar 2.1. Biji Cempedak dan Biji Durian
(a) Biji cempedak (b) Biji durian
Tabel 2.2 Komposisi zat gizi biji cempedak dan Tepung terigu per 100 gram
Komposisi Biji
cempedak
Tepung terigu
Kalori (kal) 165,0 365
Protein (grm) 4,2 8,9
Lemak(grm 0,1 1,3
Karbohidrat (gr) 36,7 77,3
Kalsium (mg) 33,0 16,0
Besi (mg) 1,0 1,0
Fospor (mg) 200,0 106
Vitamin B1 (mg) 0,20 0,12
Vitamin C (mg) 10,0 0
Air (%) 56,7 0
Sumber Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)
2.2.1. Kegunaan Biji Cempedak
Biji buah cempedak tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng,
atau diolah menjadi dodol, bahan pembuat alkohol, diolah menjadi tepung biji
cempedak digunakan sebagai bahan baku industri makanan (makan campuran).
Awalnya biji-biji cempedak tersebut dijemur terlebih dahulu, untuk meminimalisasi
kadar air didalamnya, baru setelah itu kulit biji cempedak itu dikuliti dan kemudian
daging biji cempedak dihaluskan ke dalam mesin penggiling. Dibanding tepung
terigu biasa, tepung biji cempedak mempunyai keunggulan, karena kandungan gizi
yang meliputi protein dan karbohidrat terbilang cukup tinggi. Selain itu pemakaian
tepung biji cempedak ini terhitung cukup hemat karena terbuat dari bahan limbah
yang murah. Dapat juga diolah menjadi kecap biji cempedak, pembuatan susu biji
cempedak, dengan cara direndam selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas.
Kemudian biji-biji ini direbus hingga empuk. Setelah itu diblender dan disaring. Air
Setelah matang, susu biji cempedak siap disajikan hangat ataupun dingin.
Berdasarkan uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji cempedak
lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya, justru lebih rendah,
memperbanyak keluarnya ASI, mengobati mencret, campak, kolik kandung empedu,
pencernaan lemah, dan dapat jadi bahan pembuat kue (Nuraini, 2011).
2.2.2. Tepung Biji cempedak
Tepung biji cempedak merupakan tepung hasil olahan dari biji cempedak
yang sudah masak di lakukan pencucian, kemudian dilakukan pengupasan kulit
arinya, pengirisan dan kemudian keringkan di oven pada suhu 50- 65 0C selama 1
hari untuk menurunkan kadar air dan dilakukan penggilingan (Diah, 2011).
Biji cempedak memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi sehingga
bisa diolah sebagai tepung – tepungan dan bisa digunakan sebagai bahan tambahan
atau sebagai bahan baku dalam pembuatan jenis makanan. Adapun bentuk dari
tepung biji cempedak bisa dilihat pada Gambar 2.2.
2.3. Durian (Durio Zibethinus Murr)
Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman hasil
perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya
dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur menyebutkan tanaman
durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia (Rukmana, 2004).
Klasifikasi botani tanaman durian adalah sebagai beikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Super Divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)
Kelas : Dicotyledone(berkeping dua)
Ordo : Malvaciae
Famili : Bombacaceae (suku cempedak-cempedakan)
Genus : Durio
Spesies : Durio zibethinus murr
Buah durian berbentuk bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu. Buah
yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm, beratnya
sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang
kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan
daging buah tergantung varietas.
Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning atau
kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna hijau sampai
kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid lebar, tajam dan panjang 1
cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 butir, bahkan hingga
200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua (Rukmana, 2004).
2.3.1.Manfaat tanaman durian
Manfaat tanaman durian selain buahnya sebagai makanan buah segar dan
olahan lainnya, juga terdapat manfaat dari bagian lainnya (AAK, 1997), yaitu:
1. Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring.
2. Batangnya untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga. Kayu durian setaraf
dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.
3. Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternatif
pengganti makanan.
4. Kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur sampai
kering dan dibakar sampai hancur, dapat juga digunakan untuk campuran media
tanaman di dalam pot, serta sebagai campuran bahan baku papan olahan serta
produk lainnya.
2.3.2. Kandungan Gizi Daging Buah Durian
Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial
cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain enak dikonsumsi segar,
juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur
minuman seperti dibuat kolak, bubur, keripik, dodol, tempoyak, atau penambah cita
rasa ice cream. Disamping itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan
[image:34.612.112.510.310.646.2]komposisinya lengkap, seperti disajikan pada tabel berikut (Rukmana, 2004)
Tabel.2.3. Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Durian
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)
Kandungan gizi Jumlah Satuan
Energi 134,0 Kal
Protein 2,4 Gr
Lemak 3,0 Gr
Karbohidrat 28,0 Gr
Kalsium 7,4 Mgr
Fosfor 44,0 Mgr
Besi 1,3 Mgr
Vitamin A 175,0 SI
VitaminB1 0,1 Mgr
Vitamin C 53,0 Mgr
Air
Bagian bisa dimakan
65,0
22,0
Gr
2.3.3. Kandungan Gizi Biji Durian
Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping dua, berwarna putih
kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian
merupakan alat atau bahan perbanyakan tanaman secara generatif, terutama untuk
batang bawah pada penyambungan (Rukmana, 2004)
Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai potensi
akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah yang
terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak mengandung nilai
tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan
digunakan dalam waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi
beberapa hasil yang bervariasi.
Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan
sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya dikonsumsi sebagian kecil
masyarakat setelah direbus atau dibakar (Rukmana, 2004), padahal biji durian dapat
diolah menjadi makanan lain yang lebih menarik dan enak. Produk pengolahan biji
durian antara lain keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung biji durian.
Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi
sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan baku pengisi farmasetik,
contohnya pati biji durian diketahui dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam
formulasi tablet ketoprofen (Jufri, 2006). Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji
durian, bila ditinjau dari komposisi kimianya, cukup berpotensi sebagai sumber gizi,
yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%
Menurut Genisa dan Rasyid (1994) komposisi zat gizi biji durian hampir sama
dengan biji-biji yang termasuk famili Bombacaceae yang lain, komposisi kandungan
yang terdapat pada biji durian yang dimasak kadar airnya 51,1 gram, kadar lemak 0,2
gram, kadar protein 1,5 gram, dan kadar karbohidrat 46,2 gram. Biji dari tanaman
yang famili Bombacaceae kaya akan karbohidrat terutama patinya yang cukup tinggi
[image:36.612.128.515.285.495.2]sekitar 42,1% dibanding dengan ubi jalar 27,9% atau singkong 34,7% (Afif, 2009).
Tabel 2.4. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Biji Durian
Zat gizi Jumlah Satuan
Karbohidrat 30 gr
Protein 9,79 gr
Lemak 0,7 gr Serat 1,08 gr
Kalsium 270 mgr
Fosfor 900 mgr
Air 51,1 gr
Sumber : Sindumarta (2012)
2.3.4. Tepung biji durian dan manfaatnya.
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus.
Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka
dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung
durian melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan,
perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan.
Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung
tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung
beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan sebagainya, dan tepung komposit yaitu
tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan, misalnya tepung komposit
terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit
kasava-terigu-pisang (Sindumarta, 2012).
Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan
pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah
satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan
disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi),
dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba
praktis (Nuraini, 2011).
Biji durian yang diolah menjadi tepung, dapat diolah lebih lanjut menjadi
makanan seperti dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering, dan berbagai produk
lainnya dimana bahan tepungnya dapat disubstitusi dengan tepung biji durian.
2.3.5. Proses pengolahan tepung biji durian
Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah
pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain
tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganeragaman pengolahan
1. Penyortiran
Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam
keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran besar
atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila dikupas daging bijinya
banyak.
2. Pencucian
Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai bersih,
setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala
kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk menghilangkan daging buah
durian yang masih melekat pada bijinya (Afif, 2009).
3. Pengupasan
Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan
menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang berbeda
dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001).
4. Perendaman
Kapur yang digunakan dalam membuat air kapur yang digunakan dalam
proses perendaman pada tahap pembuatan tepung biji durian disebut juga kapur sirih,
kapur tohor, kapur mati, dan lain-lain. Sesuai dengan rumus kimia dan nama unsur
penyusunnya, kapur ini dikenal dengan nama kalsium hidroksida.
Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan tepung biji durian diharapkan
warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat berfungsi
sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang: sepet,
gatal, getir dan citarasa menyimpang. Alasan lainnya digunakan air kapur dalam
proses pembuatan tepung biji durian ini adalah harganya yang murah dan terjangkau
serta mudah didapatkan, juga sifatnya yang mudah larut dalam air.
5. Pengirisan
Biji durian yang telah direndam dalam air kapur dicuci kembali dengan air
bersih, kemudian diiris tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan
pengirisan ini adalah untuk mempercepat proses pengeringan (Afif, 2009).
6. Pengeringan
Pengeringan dilakukan di oven pada suhu 60-100 0C selama 4 jam untuk
menurunkan kadar air, agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga
bahan pangan menjadi awet dan tahan lama (Diah, 2011).
7. Penepungan
Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk
memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung. Kemudian diayak
sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan homogen (Rukmana, 2004).
8. Penyimpanan
Tepung biji durian agar tahan lama dalam penyimpanannya disimpan dalam
tempat yang rapat, tidak lembab suhunya. Apabila suhunya lembab dan tidak rapat
Sehingga penyimpanannya dapat dilakukan dalam kantong plastik, karung kain,
kantong besar, dan lain-lain (Afif, 2009)
2.4.Ikan Lele (Clarias gariepinus)
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan asli perairan Indonesia. Ikan ini
telah memasyarakat, sekalipun tiap daerah menyebutnya dengan nama yang
berbeda-beda. Misalnya : ikan kalang (Sumatera Barat), Ikan Maut (Sumatera Utara), ikan
duri (Sumatera Selatan), ikan pinlet (Kalimatntan Selatan), ika penang (Kalimanta
Timur), ikan lele atau ikan lendi (Jawa), Ikan keling (Makasar) dan ikan lepi (bugis).
Dalam perdagangan internasional ikan lele disebut cafish.
Ikan lele merupakan salah satu di antara 1.500 spesies yang termasuk subordo
Siluridea. Ikan lele memiliki bentuk tubuh (badan) memanjang (Jw;gilig) dan
memipih (pipih) di bagian belakang (pangkal ekor). Kepala gepeng, berukuran relatif
besar, dan dilengkapi dengan empat pasang ungut di sekitar mulut. Ikan ini memiliki
alat bantu pernapasan yang disebut selaput labirynth.
Ikan lele memiliki sirip perut dan sirip dubur yang terpisah (tidak menyatu).
Pada sirip dadanya terdapat taji (patil) yang runcing dan bergerigi. Taji (patil)
berfungsi sebagai alat pertahanan (membela diri), sekaligus sebagai alat bantu untuk
menyerap di atas permukaan lumpur atau di daratan. Ikan lele memiliki kulit yang
licin dan tidak bersisik. Permukaan kepala dan punggung berwarna gelap dan
permukaan perut berwarna terang (lebih terang).
panjang, sementara ususnya relatif pendek jika dibandingkan dengan panjang
badannya. Ikan lele memiliki sepasang gonada yang terletak di sekitar usus, sepasang
hati, dan gelembung renang.
Gambar 2.3. Ikan Lele
2.4.1.Jenis Ikan Lele
Ada beberapa jenis ikan lele yaitu Clarias battachus, Clarias Leiocanthus,
Clarias nieuwhafi, dan Clarias teesmanii, Clarias battachus termasuk jenis yang
paling banyak dijumpai dan dibudidayakan, di samping terdapat di alam. Lele asli
Indonesia (Clarias battachus) juga banyak dipelihara di Taiwan. Sementara itu,
Clarias Leiocanthus, Clarias nieuwhafi dan Clarias teesmanii terdapat diperairan
Indonesia, tetapi jarang ditemukan dan diduga sudah langka. Tidak ada keterangan
yang jelas mengapa ketiga spesies ini menjadi langka dan tidak dibudayakan seperti
halnya Clarias battachus.
Di Indonesia juga dikenal dengan lele dumbo. Lele dumbo (Clarias
gariepinus) adalah ikan lele hibrida yanng diintroduksikan ke Indonesia dari manca
perikanan karena telah mendatangkan ikan lele hibrida bari ini pada bulan November
1986.
Ketika dimasukan ke wilayah Indonesia melalui bandara Soekarno-Hatta, Ikan
lele dumbo ini tercatat bernama ilmiah Clarias Fuscus dengan nama populer (Inggris)
King Cat Fish yang berarti raja ikan lele. Beberapa bulan kemudian ada pemberitaan
yang menyatakan bahwa namanya yang betul adalah Clarias gariepinus. Menurut
keterangan peneliti dari peneliti dari Balai Riset Peikanan Budidaya Air Tawar,
Bogor sebenarnya lele impor yang satu ini adalah hibrida atau hasil kawin silang. Hal
itu dibenarkan oleh importir dan tenaga ahlinya dari Taiwan. Lele yang diimpor
tersebut adalah hasil kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan dengan induk
lele jantan asal kenya, Afrika (Suhartini, 2006)
2.4.2. Nilai Gizi Ikan Lele
Berdasarkan buku pedoman analisis gizi yang diterbitkan oleh Direktorat Bina
Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi Departement Kesehatan RI tahun 1991, daging
lele mengandung karoten 12,070 mikro gram dan vitamin A 210 IU (Internasional
Unit). Kandungan zat gizi tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan jenis ikan lain.
Kandungan gizi yang terdapat pada ikan lele yaitu air, protein, lemak, fosfor,
kalsium, zat besi, vitamin A, vitamin B1. Air merupakan bagian terpenting dalam
struktur tubuh dan jumlahnya sekitar 60% dari berat badan. Air berperan sebagai
pelarut material zat gizi dan sebagai pembuangan ampas makanan dalam tubuh,
protein juga berperan sebagai pembentuk jaringan baru dan memperbaiki jaringan
antibodi juga sebagai penyediaan energi, mengatur keseimbangan air dalam tubuh,
memelihara netralitas tubuh, dan mengangkut zat-zat gizi.
Lemak berfungsi sebagai penyediaan energi, melarutkan vitamin larut lemak,
juga sebagai sumber asam lemak esensial. Selain itu juga berperan dalam
pembentukan membran sel, serta melindungi organ tubuh. Fosfor juga berperan
sebagai klasifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan
transportasi gizi dalam tubuh. Selain itu, kalsium berperan dalam pembentukan tulang
dan membantu otot berkontraksi, jantung berdetak, darah mengalir dan sebagai sistem
syaraf mengirim rangsangan.
Zat besi membantu dalam metabolisme energi, kemampuan belajar, dan
membantu sistem kekebalan tubuh. Vitamin A berperan dalam penglihatan, fungsi
kekebalan, pertumbuhan dan perkembangan dan reproduksi tubuh manusia.
Sementara thiamin berperan dalam membantu tubuh memproduksi energi dari
karbohidrat. Fungsi tersebut terdapat pada kandungan komposisi zat gizi ikan lele
[image:43.612.112.525.527.682.2]sebagai berikut.
Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi Ikan lele Segar dan Ikan Lele Goreng per 100 Gram Bahan
Zat Gizi
Macam Bahan
Ikan lele Segar Ikan lele Goreng Protein (gr) 17,0 19,9
Lemak (gr) 4,5 19,1 Karbohidrat (gr) 0 0 Fosfor (mg) 200,0 233,0 Kalsium (mg) 20,0 23,8 Zat Besi (mg) 1,0 1,2 Vitamin A (IU)
Vitamin B1 (mg) Air
150,0 0,05 76,0
53,0 0,58 10,0
2.4.3. Manfaat ikan lele
Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada
anak. Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang
tulang, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam
tumbuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Selain itu juga
manfaat ikan lele pun dapat menghasilkan antibodi, hormon, enzim, dan
pembentukan kolagen, dan untuk perbaikan jaringan tubuh.
Komponen gizi daging ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh
manusia bagi anak-anak maupun orang dewasa dan usia lanjut. Daging ikan lele
mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu
perkembangan sel otak anak dibawah usia 12 tahun, sekaligus memelihara sel otak
pada usia lanjut (sampai usia 70 tahun). Kandungan vitamin A dan vitamin D yang
dibutuhkan oleh manusia untuk menjaga sekaligus untuk memperbaiki kesehatan
mata, kulit dan tulang.
Daging ikan lele juga mengandung vitamin B1, B6 dan B12 yang berfungsi
untuk membantu proses metabolisme, mencegah anemia, melindungi jantung dan
mencegah penyakit pada syaraf manusia. Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh
manusia serta yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok, hambatan
pertumbuhan anak. Sedangkan selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan
sebagai anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas dan flour yang
2.5.Bakso
Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung
pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan
dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso,
potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau
tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15%
berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan
plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar
adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging
(Sugiri, 1997).
Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat
bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso
sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing bakso daging,
bakso urat, bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas perbandingan jumlah tepung
pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso. Bakso
daging dibuat dengan menggunakan daging dengan jumlah yang lebih besar
dibandingkan tepung pati yang digunakan. Bakso aci dibuat dengan menggunakan
pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan jumlah daging yang digunakan.
Bakso urat dengan menggunakan daging dalam jumlah lebih besar dibandingkan
jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah daging yang banyak mengandung
2.5.1. Bakso Ikan
Bakso ikan merupakan jenis makanan yang banyak disukai masyarakat yang
dibuat dari bahan baku ikan yang di tambah dengan bahan tambahan seperti tepung
kanji, tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, dan ditambahkan bahan perasa
lainnya kemudian di bentuk bulat – bulat yang selanjutnya dilakukan perebusan
sampai mengapung sebagai tanda bakso tersebut sudah masak (Bakar & Usmiati,
2007).
2.5.2. Pembuatan Bakso Ikan
Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu
penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan, pemasakan. Pada
proses penggilingan daging harus diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat
proses penggilingan karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas
emulsi adalah di bawah 200C. Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan
cara perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar & Usmiati 2007).
1. Penghancuran daging
Tahap ini bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga protein
yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak akan
berubah menjadi mikro partikel. Proses pencincangan perlu ditambahkan es atau air
dingin sebanyak 20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan
2. Pembuatan adonan
Setelah daging lumat dicuci dan dibersihkan daging ikan dicampur dengan
garam dapur dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata ke dalam adonan
tersebut ditambahkan tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan
hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ikan
ditambahkan es batu sekitar sekitar 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging ikan
lumat. Es ini berfungsi mempertahankan suhu dan menambah air ke dalam adonan
agar adonan tidak kering dan rendemennya tinggi (Suhartini, 2006).
3. Pencetakan
Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap
direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan
dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil dengan sendok makan
kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso.
Bagi mereka yang sudah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan
mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari.
Adonan yang keluar dari lubang antara ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan
kemudian bulatan tersebut dilakukan pengambilan dengan sendok (Wibowo, 2006).
4. Pemasakan
Pemasakan bakso umunya dilakukan dengan air mendidih dapat juga
dilakukan dengan cara blanching dengan uap air panas atau air panas pada suhu
85-90 0C. Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur
berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat
dengan melihat bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini memerlukan
waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak
mengilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi. Setelah cukup matang,
bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang. Agar lebih cepat
dingin, dapat dibantu dengan kipas angin asal dijaga dengan benar agar tidak terjadi
kontaminasi kotoran setelah dingin, bakso dikemas dalam kantong plastik dan ditutup
rapat. Sebaiknya bakso yang telah dikemas disimpan dalam lemari pendingin pada
suhu yang terjaga sekitar 5 0C (Wibowo, 2006)
2.6. Bahan Tambahan
Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso berupa garam dapur
halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica.
Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari
berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran
bawang merah, bawang putih, Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan
monosodium glutamate atau vetsin (Wibowo, 2006).
1. Garam dapur
Garam dapur sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia. Bentuknya
Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya garam dapur atau NaCl,
berfungsi sebagai bumbu penambah cita rasa, garam juga dapat mengawetkan
mikroba – mikroba pembusuk yang dapat mengkontaminasi bahan - bahan
makanan (Anonim, 2011).
2. Bawang Merah ( Allium cepa L.)
Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1,5%,
lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Bawang merah mengandung cukup banyak
vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan suatu
obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan sebagai bumbu
penyedap rasa pada setiap jenis makanan (Wibowo, 2006).
3. Bawang putih ( Allium sativun L.)
Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini
dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara lain air
mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4 % dan
serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah
tidak besar. Bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional
yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan makanan.
4. Es atau air es
Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es atau air es. Es yang
digunakan sebaiknya berupa es batu. Bahan ini berfungsi membantu pembentukan
adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es berfungsi
meningkatkan air ke dalam adonan kering selama pembentukan adonan maupun
sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan
ekstraksi protein berjalan dengan baik. Untuk itu, dalam pembuatan adonan bakso,
dapat ditambahkan es sebanyak 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging
(Wibowo, 2006).
2.7. Cita Rasa Makanan
Menurut Wirakusumah (1990), kesukaan terhadap makanan didasari oleh
sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan
dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang
terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya.
Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap
cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
2.7.1. Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan.
Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat
menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan
ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat,
penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang
akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa
yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut
menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena
merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan
tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2.7.2. Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan
yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya
yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak
berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama
penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan
makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga
mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap
selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera
penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat
dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk
tanpa bantuan reaksi enzim.
2.8. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama
dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam
industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini
dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal
ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan
maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik
suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang
atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala
hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).
2.9. Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam
panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,
panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel
tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan
sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat
dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk
mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas
dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang
boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,
tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya
terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan atau
dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap
produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang
sedih, biasa atau tertawa.
2.10. Kerangka Konsep Penelitian
[image:55.612.129.528.208.321.2]
Gambar 2.4. Kerangka Konsep
Bagan di atas menunjukkan bagaimana bakso ikan yang dibuat dari tepung
biji cempedak dan tepung biji durian akan memengaruhi daya terima dan kandungan
gizi bakso ikan.
2.11. Hipotesis Penelitian
Ho : Tidak ada pengaruh penambahan tepung biji cempedak dan tepung biji durian
dalam pembuatan bakso ikan dengan perbandingan (35%:5%:60%),
(30%:10%:60%), dan (25%:15%:60%) terhadap rasa, tekstur, aroma dan
warna bakso ikan.
Ha : Ada pengaruh penambahan tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam
pembuatan bakso ikan dengan perbandingan (35%:5%:60%),
(30%:10%:60%), dan (25%:15%:60%) terhadap rasa, tekstur, aroma dan
warna bakso ikan.
Cita rasa bakso ikan (aroma, rasa, warna dan tekstur) Pemanfaatan tepung biji
cempedak dan tepung biji durian dalam pembuatan bakso ikan
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen,
menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang hanya terdiri dari dua faktor
yaitu tepung biji cempedak dan tepung biji durian dengan 3
