PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI CEMPEDAK
(Artocarpus champeden)
SKRIPSI
NELVIANA NASUTION
060802010
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN
BIJI CEMPEDAK (Artocarpus champeden)
Kategori : SKRIPSI
Nama : NELVIANA NASUTION
Nomor Induk Mahasiswa : 060802010
Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di
Medan, Mei 2011
Komisi Pembimbing
Pembimbing II Pembimbing I
Dr. Yuniarti Yusak, M.S Dra.Emma Zaidar Nst,M.Si NIP. 130809726 NIP.195509181987012001
Diketahui/Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
PERNYATAAN
PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI CEMPEDAK (Artocarpus
champeden)
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Mei 2011
NELVIANA NASUTION
PENGHARGAAN
Puji syukur penulis ucapkan kepada ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI CEMPEDAK
(Artocarpus champeden). Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Ibunda Masliani Hasibuan, Ayahanda Abdul Muluk Nasution, adek Fitri Hidayah, Tetti Irawati, Muhammad Kardi, Sakdiah dan Ali Yakub yang sangat penulis cintai. Serta seluruh keluarga yang telah memberikan banyak dukungannya dan bantuannya baik secara material maupun moril kepada penulis.
2. Ibu Dra. Emma Zaidar,Msi selaku komisi pembimbing I dan Ibu Dr.Yuniarti Yusak, MS selaku komisi pembimbing II penulis yang dengan sabar telah meluangkan waktunya untuk membimbing peneliti dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai.
3. Ketua Departemen Kimia Ibu Dr. Rumondang Bulan,MS serta Sekretaris Departemen Kimia Bapak Drs. Albert Pasaribu,MSc. Serta semua Bapak dan Ibu dosen pengajar di jurusan kimia di FMIPA USU Medan.
4. Teman seperjuangan dalam penelitian, Nuraida Fitri yang telah memberikan bantuan dan semangat kepada penulis. Teman-teman Kimia Stambuk 2006, Eko, Nora, Nurmala, Agung, Egy, Nia, Gulit, Syahrani, Febri, Tiwi, Afrima, Hary, Dewi, Ester, Fatma, Mardiana, serta seluruh asisten dan staf Laboratorium Kimia Biokimia Makanan, Kak Via, Kak Fika, Oki, Decy, Ervina, Ferry, Tiwi, Arini, Annisa, Soraya dan teman-teman yang lain yang tidak dapat dituliskan namanya satu persatu.
5. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini. Semoga ALLAH SWT akan membalasnya.
Penulis sadar bahwa tulisan skripsi ini jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Bapak dan Ibu dosen serta pembaca sekalian
Medan, Mei 2011
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan susu dari isolat protein biji cempedak (Artocarpus champeden). Pengolahan biji cempedak diawali dengan perendaman terlebih dahulu. Susu dibuat dengan perbandingan tanpa dan dengan penambahan CaSO4 dan diuji kadar zat gizinya yaitu kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar
lemak dengan metode Soklet, kadar air dengan metode Themogrametri, kadar abu dengan metode Gravimetri dan kadar karbohidrat dengan metode By Difference, serta uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur susu yang dihasilkan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat pada susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 yaitu 2,52%, 2,33%,
85,36%, 0,52% dan 9,22%, sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu 3,4%, 0,1%,
MANUFACTURE MILK OF PROTEIN ISOLATE CHEMPEDAK SEED
(Artocarpus champeden)
ABSTRACT
A research of the manufacture milk of protein isolate chempedak seed (Artocarpus
champeden) was carried out. Treatment begins with soaking to chempedak seeds first.
Milk is made by comparison without and with addition of CaSO4 and tested for its
DAFTAR ISI
1.3 Pembatasan Masalah 3
1.4 Tujuan Penelitian 3
1.5 Manfaat Penelitian 3
1.6 Lokasi penelitian 3
1.7 Metodologi Penelitian 4
Bab 2 Tinjauan Pustaka
2.1 Tanaman Cempedak 5
3.2.1 Pembuatan Larutan NaOH 40 % 19
3.4.2 Pembuatan susu biji cempedak dengan penambahan
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.3 Komposisi susu kedelai, susu sapi, kedelai, 7 cempedak per 100 gram bahan
DAFTAR GAMBAR
Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Susu dari Biji Cempedak 37 Lampiran 2. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Susu dari Biji Cempedak 37 Lampiran 3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Susu dari Biji Cempedak 37 Lampiran 4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu pada Susu dari Biji Cempedak 38 Lampiran 5. Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat pada Susu 38 Lampiran 6. Diagram Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Susu Biji Cempedak 38 Lampiran 7. Diagram Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Susu Biji Cempedak 39 Lampiran 8. Diagram Pengukuran Kadar Air (%) Pada Susu Biji Cempedak 39 Lampiran 9. Diagram Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Susu Biji Cempedak 39
Lampiran 10. Diagram Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) Pada Susu Biji
Cempedak 40
Lampiran 11. Gambar Penelitian 40
Lampiran 12
Lampiran 12a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu dari biji cempedak
tanpa penambahan CaSO4 41
Lampiran 12b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari biji cempedak
tanpa penambahan CaSO4 42
Lampiran 12c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari biji cempedak
tanpa penambahan CaSO4 42
Lampiran 12d. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari biji cempedak
tanpa penambahan CaSO4 43
Lampiran 13c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari biji cempedak
dengan penambahan CaSO4 44
Lampiran 13d. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari biji cempedak
dengan penambahan CaSO4 45
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan susu dari isolat protein biji cempedak (Artocarpus champeden). Pengolahan biji cempedak diawali dengan perendaman terlebih dahulu. Susu dibuat dengan perbandingan tanpa dan dengan penambahan CaSO4 dan diuji kadar zat gizinya yaitu kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar
lemak dengan metode Soklet, kadar air dengan metode Themogrametri, kadar abu dengan metode Gravimetri dan kadar karbohidrat dengan metode By Difference, serta uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur susu yang dihasilkan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat pada susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 yaitu 2,52%, 2,33%,
85,36%, 0,52% dan 9,22%, sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu 3,4%, 0,1%,
MANUFACTURE MILK OF PROTEIN ISOLATE CHEMPEDAK SEED
(Artocarpus champeden)
ABSTRACT
A research of the manufacture milk of protein isolate chempedak seed (Artocarpus
champeden) was carried out. Treatment begins with soaking to chempedak seeds first.
Milk is made by comparison without and with addition of CaSO4 and tested for its
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Susu adalah sumber gizi utama yang memiliki banyak fungsi dan manfaat. Penyusun
utamanya ialah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin-vitamin. Sebagai
bahan pangan air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu
kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya (Adnan,1984).
Kebutuhan susu nasional meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah
penduduk Indonesia. Di satu sisi, kita bersyukur bahwa ternyata kesadaran gizi
masyarakat mengalami perubahan ke arah yang lebih baik, namun di sisi lain
peningkatan permintaan tidak bisa diikuti oleh peningkatan produksi nasional. Selain
itu harga susu masih sulit terjangkau oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Susu
kedelai yang seharusnya menjadi alternatif dirasakan juga semakin mahal karena
harga bahan baku kedelai yang makin mahal. Oleh karena itu, Agata (2009)
melakukan penelitian yaitu Pembuatan Susu dari Biji Nangka. Pilihan membuat susu
diambil karena kebutuhan asupan gizi masyarakat yang semakin tinggi. Seiring
dengan bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya kesadaran terhadap
perlunya nutrisi, harga susu sapi terus melonjak. Harga susu sapi segar siap minum
kini mencapai Rp 10 ribu. Susu kedelai, yang lebih murah harganya, yang seharusnya
menjadi alternatif pengganti susu sapi, juga kian meningkat harganya, bahkan
mendekati susu sapi. Ini disebabkan sebagian kedelai diimpor, sedangkan produksi
kedelai lokal menurun (
Cempedak adalah buah multimanfaat. Daging buahnya kaya akan zat gizi,
khususnya vitamin A. Kulit dan bijinya pun dapat dimakan, kulit batangnya sebagai
kkal per 100 gram. Nilai energi pada nangka masak 106 kkal per 100 gram. Tingginya
kadar energi pada cempedak berkaitan dengan nilai karbohidratnya yang mencapai
28,6 g per100 g
Berat buah cempedak cukup bervariasi, yaitu antara 600-3500 g, kandungan
bijinya antara 1-12 g (Ashari,S.2006). Produksinya bisa mencapai 60 buah per pohon
per tahun (Nurwamarhaeni,1999).
Zat makanan (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu) dari bahan makanan
sangat penting diketahui. Dimana karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi
hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang
berkembang. Begitu juga dengan protein yang juga merupakan suatu zat makanan
yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan
bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Lemak juga
merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Kadar
abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Kandungan air sangat berpengaruh
terhadap konsisten bahan pangan, pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai
hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya (Winarno,1995).
Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk memanfaatkan biji cempedak
sebagai alternatif minuman baru dengan cara mengolahnya menjadi susu dan
menganalisa kadar gizi (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu) pada susu biji
cempedak yang dihasilkan .
1.2Perumusan Permasalahan
Permasalahan dalam penelitian ini adalah :
- Bagaimana cara membuat susu dari isolat protein biji cempedak
- Berapa kadar nutrisi pada susu biji cempedak yang dihasilkan (kadar
karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air).
- Bagaimana uji organoleptik terhadap rasa, warna, bau dan tekstur dari susu
1.3Pembatasan Masalah
Berdasarkan uraian diatas,maka permasalahan dibatasi pada :
- Perolehan sampel dibatasi hanya biji cempedak yang diperoleh dari penjual
buah di JL.Kapten Muslim Medan.
- Parameter yang dianalisa adalah kadar karbohidrat, kadar protein, kadar
lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan
tekstur dari susu yang dihasilkan.
1.4Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
- Untuk mengetahui cara mengolah biji cempedak menjadi susu
- Untuk mengetahui kadar nutrisi dalam susu dari biji cempedak yang
dihasilkan (kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar
air).
- Untuk mengetahui kualitas rasa,warna,dan bau dari susu dari biji cempedak
yang dihasilkan secara uji organoleptik.
1.5Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini di harapkan dapat menjadi solusi bagi limbah biji cempedak, dan
susu dari biji cempedak yang dihasilkan dapat menjadi alternatif sumber minuman
baru dan bermanfaat bagi masyarakat.
1.6 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM (Kimia Bahan Makanan)
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara dan
Badan Riset Standarisasi Industri Medan.
Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium. Adapun langkah-langkah yang
dilakukan adalah sebagai berikut:
- Pembuatan susu dari biji cempedak
- Analisa kadar protein susu dari biji cempedak yang di hasilkan ditentukan
dengan metode Kjeldahl.
- Analisa kadar lemak susu dari biji cempedak yang di hasilkan ditentukan
dengan metode Soklet.
- Penentuan kadar air susu dari biji cempedak yang di hasilkan dilakukan
dengan metode pengeringan dalam oven pada suhu 100 – 1050C.
- Penentuan kadar abu susu dari biji cempedak yang di hasilkan dilakukan
dengan metode pembakaran dalam tanur pada suhu 5000C sehingga diperoleh abu berwarna putih.
- Kadar karbohidrat susu dari biji cempedak yang di hasilkan ditentukan
dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah persentase kadar air,
abu, protein dan lemak.
- Uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur susu dari biji
cempedak yang dilakukan secara skala hedonik.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Tanaman Cempedak
Tanaman cempedak menghendaki kelembaban yang tinggi. Daerah yang memenuhi
kelembaban tersebut tersebar luas di beberapa negara seperti Burma, semenanjung
Thailand, semenanjung Malaya, Sumatera, Borneo, Sulawesi, Maluku, dan Irian
Jaya.Di Jawa, tanaman ini banyak dibudidayakan di Jawa Barat, tetapi di Jawa Timur
tanaman ini kurang bagus pertumbuhannya.
Buah cempedak yang matang enak dimakan segar. Rasanya manis, seperti rasa
durian atau nangka, bahkan ada yang berpendapat buah cempedak lebih manis dari
buah nangka. Buah cempedak yang masih muda juga dapat dimasak sebagai sayur.
Gambar 2.1. Buah cempedak
Pohon cempedak yang ditanam dari biji mulai berbunga pada umur 3-6 tahun,
sedangkan pohon asal grafting berbunga lebih awal yaitu 2-4 tahun. Bibit cempedak
dari grafting menggunakan batang bawah yag berumur 8-11 bulan. Tanaman
cempedak muda mempunyai akar tunjang yang cepat tumbuhnya dan menghunjam
kedalam tanah. Jarak tanam antara 12-14 m (Ashari,2006).
Klasifikasi botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Urticales
Famili
Genus
Spesies : Artocarpus champeden
2.1.2.Varietas Tanaman Cempedak
Varietas cempedak yang sudah umum dikenal masyarakat adalah
1. Cempedak Biasa, yang merupakan buah asli dari Indonesia, banyak ditemukan di
Sumatera, Jawa, Kalimantan, Sulawesi, dan Irian Jaya. Buahnya lonjong silindris,
panjangnya 20-35 cm dan lebar 10-15 cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading
atau cokelat tanah, dan aromanya wangi sekali. Daging buah lunak dan mudah
hancur, berwarna kuning-emas-gading-kemerahan dan rasanya manis.
Produksinya bisa mencapai 60 buah per pohon per tahun.
2. Cempedak Malaysia, keistimewaannya yaitu buahnya tidak disukai hama lalat
buah, lebih cepat berbuah (umur 5 tahun sudah berbuah, sedangkan pada
cempedak biasa umur berbuah diatas 5 tahun ). Ukuran buahnya dua kali ukuran
cempedak biasa, kulit buah berwarna hijau. Daging buah berwarna kuning jeruk
kemerahan, rasanya manis, harum aromanya antara harum nangka dan cempedak.
Biji relatif bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa.
Produksinya bisa mencapai 50 buah/pohon/tahun dengan bobot rata-rata per buah
8 kg. Cempedak malaysia ini di duga merupakan hasil persilangan alami antara
nangka dan cempedak sebab ciri-cirinya menyerupai nangka dan cempedak
Tabel 2.1 Komposisi susu kedelai, susu sapi, kedelai, cempedak per 100 gram
bahan
Komposisi Susu kedelai Susu sapi Kedelai Cempedak
Protein 3,50 g 3,20 g 34,9 g 10-13 g
Manfaat buah dan pohon cempedak antara lain :
1. Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang
menggorengnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak dengan
menambahkan santan dan gula. Buah ini enak bila sudah matang.
2. Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan
Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Sebelum diolah, masyarakat
setempat mengupas bagian luar kulit sehingga tampak putih, kemudian
membersihkannya. Setelah itu kulit direndam lebih dulu di dalam air garam
selama 2-3 hari, hingga menjadi lunak dan mengalami fermentasi, baru
kemudian digoreng. Mandai goreng ini menyerupai pisang goreng, meski
ketika digigit rasanya seperti menggigit guratan daging, sehingga menciptakan
cita rasa gurih yang khas. Kulit kayunya yang berserat dapat digunakan
sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Kulit batangnya
3. Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran. Biji buahnya
enak disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka.
4. Akarnya bisa digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk ibu - ibu
yang baru melahirkan.
5. Cempedak membantu menyehatkan mata, mengingat kandungan vitamin
A-nya cukup tinggi, yaitu sekitar 200 SI per 100 gram. Vitamin A berperan
dalam menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. Mengandung vitamin C
yang lebih tinggi daripada nangka, dan mengandung serat pangan (dietry fiber)
yang cukup tinggi untuk membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan
menekan angka kolesterol dalam darah.
6. Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai
kayu bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Dari kayunya juga
dapat dihasilkan bahan pewarna kuning
tanggal 1 November).
2.2.Susu
Susu adalah suatu emulsi lemak dalam air, serta larutan berbagai senyawa mineral.
Nilai gizi yang terdapat dalam susu sangat tinggi, karena mengandung zat-zat yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan
garam-garam mineral. Selain itu, susu juga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh, hal ini
menjadikan susu sebagai bahan pangan andalan dalam meningkatkan kesehatan dan
gizi masyarakat (Winarno, 1995).
Susu kedelai merupakan salah satu susu nabati yang memiliki sumber protein
yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi,
sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran
terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga
sangat mudah dalam proses pembuatannya. Susu kedelai diperoleh dengan cara
penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air, hasil penggilingan kemudian
disaring untuk memperoleh filtrat selanjut nya dididihkan dan diberi bumbu untuk
2.3. Batu Tahu
Batu tahu (CaSO4) ini berasal dari batu Gips yang telah dibakar dan kemudian
dihaluskan seperti tepung. Penambahan batu tahu akan menyebabkan terjadi
koagulasi. Penyebab koagulasi karena adanya ion Ca2+ hasil dissosiasi CaSO4 dalam
air. Ion Ca2+ akan bereaksi dan berikatan dengan protein dan kemudian bersama lipid membentuk gumpalan. Koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak air pada
kisi-kisi struktur proteinnya (Putra, 2002).
2.4.Karbohidrat
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang
mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat
persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur
Carbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), yang pada umumnya mempunyai rumus
kimia Cn(H2O)n. Karbohidrat yang terdapat di dalam makanan pada umumnya hanya
tiga jenis, ialah monosakarida, disakarida dan polisakarida. Mono dan disakarida
terasa manis, sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa (tawar). Didalam bahan
makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida yaitu dicerna ialah zat tepung
(amylum) dan dekstrin. Yang tidak dapat dicerna adalah selulosa, pentosan dan
galaktan.
Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan
dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan
karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, ialah sebagai simpanan energi dan sebagai
penguat struktur tumbuhan tersebut. Yang merupakan sumber energi terutama terdapat
dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat
tepung terdapat dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau
di dalam cairan tumbuhan di dalam batang (tebu) (Sediaoetama,2004).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, juga mempunyai peranan yang
penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur
dan lain-lain. Cara yang lebih mudah dan murah untuk mendapatkan karbohidrat
serealia, umbi-umbian,dan batang tanaman misalnya sagu. Sumber karbohidrat yang
merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian,
khususnya beras dan jagung. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung =
72,4%, singkong = 34,6%, dan talas = 40% (Winarno,1995).
Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian besar
karbohidrat dalam dalam makanan terdapat dalam bentuk pati. Amilosa adalah jenis
pati berantai lurus tersusun atas 250-350 unit glukosa. Sementara itu, pati berantai
cabang yang tersusun atas 20-30 unit glukosa setiap cabangnya disebut amilopektin
(Irianto, 2006).
2.4.1.Analisa Kadar Karbohidrat
Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan
karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara
perhitungkan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by
Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis di mana
kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi
melalui perhitungan, sebagai berikut :
% karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air )
Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan
makanan secara kasar dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi
bahan makanan (Winarno,1995).
2.5.Protein
Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk
keperluan tersebut komposisi asam amino pembentuk protein sangat penting
fungsinya. Oleh karena itu protein mempunyai mutu yang beraneka ragam tergantung
sampai seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino essensial dalam
Protein tumbuhan sangat beragam. Protein dapat diperoleh dari daun, serealia,
dan biji-bijian. Protein bji serealia pada umumnya berkandungan lisina triptopan,
metionina dan treoninanya yang rendah. Perbaikan nilai gizi sangat besar
kadang-kadang dapat dicapai dengan pencampuran berbagai produk secara bijaksana (Deman,
1997).
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti
bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein berperan lebih penting
dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila
organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai
sebagai sumber energi. Kandungan protein rata – rata 4 kilokalori/gram atau setara
dengan kandungan karbohidrat (Sudarmadji,1989).
Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan (diatas 60-70oC). Perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi. Perubahan yang nampak setelah
protein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau terjadinya koagualan sehingga
molekul protein tidak berfungsi lagi (Salomon,1987).
2.5.1. Analisa protein
Penerapan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan
peneraan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan makanan.Penentuan dengan cara langsung atau absolut ,misalnya dengan
pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein,akan memberikan hasil yang lebih
tepat tetapi sangat sukar ,membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan
mahal.Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan
ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883.
Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasak dari protein saja
yang ditentukan.
Dasar penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan
pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung N
diketahui kadar unsur N nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai .Apabila
jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui maka jumlah protein dapat
diperhitungkan dengan :
Jumlah N x 100/16 atau jumlah N x 6,25
Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui
komposisi unsur-unsurnya secara secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang
dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah dketahui komposisinya
dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai .
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan
yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
1.Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon ,hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2 ,dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam
sulfat yang dipergunakan diperhitungkan adanya bahan protein, lemak dan
karbohidrat.
Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator Selenium.
Dengan penambahan bahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370-4100C. Penggunaan selenium lebih reaktif,tetapi juga mempunyai kelemahan yaitu karena
sangat cepatnya oksidasi maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang. Hal ini dapat
diatasi dengan pemakaian Selenium yang sangat sedikit yaitu kurang dari 0,25 gram.
Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna.
Agar supaya analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini dilakukan pula
perlakuan blanko yaitu untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagensia
yang digunakan.
Selama destruksi akan terjadi reaksi sebagai berikut : (bila di gunakan HgO)
2HgSO4 → Hg2SO4 + SO2 + 2On
Hg2SO4 + 2H2SO4 → 2HgSO4 + 2H2O + SO2
(CHON) + On + H2SO4 → CO2 + H2O + (NH4)2SO4
2.Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai
adalah asam borat 3% dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam
keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. Destilasi
diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat
tidak bereaksi habis.
3.Tahap Titrasi
Banyak asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat dengan titrasi menggunakan
asam khlorida 0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah sampel dan
blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen (Sudarmadji,1989).
2.6. Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organic yang terdiri atas unsur-unsur Karbon (C),
Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat
pelarut tertentu (zat pelarut lemak) seperti petroleum benzen, ether. Lemak dalam
makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral, atau
triglyserida (Sediaoetama,2004).
Di dalam tubuh, lemak merupakan sumber energi yang efesien, secara
langsung ketika disimpan dalam jaringan. Sebagai insulator panas dalam jaringan dan
sekitar organ, dan lipid non-polar bereaksi sebagai insulator listrik membolehkan
saraf yang khusus. Gabungan lemak dan protein (lipoprotein) merupakan bahan sel
yang penting, keduanya terjadi di dalam membrane sel dan mitokondria dengan
sitoplasma, dan juga berarti transportasi lipid dalam darah (Murray,1996).
Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer
satuan – satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari
jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat lemak selalu
tercampur dengan komponen – komponen lain di dalam makanan misalnya vitamin –
vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K, sterol, skool misalnya
zoosterol, di dalam lemak hewan dan fitosterol di dalam lemak sayuran, fosfolipida
yang besifat sebagai zat pengemulsi, dengan protein yaitu lipoprotein, atau dengan
karbohidrat yaitu glikolipid (Winarno,1980).
2.6.1 Analisa Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak atau minyak suatu bahan dapat dilakukan dengan
menggunakan alat soxhletasi. Cara ini dapat juga digunakan untuk mengekstraksi
minyak dari suatu bahan yang mengandung minyak. Soxhlet apparatus merupakan
cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang digunakan dapat
diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang
lebih lama, karena itu membutuhkan pelarut yang lebih banyak (Ketaren,1986).
2.7.Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh terhadapat mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan
salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan
atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan.
Pengurangan air disampung bertujuan untuk mengawetkan juga mengurangi besar dan
berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan
Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara, salah satunya
adalah dengan metode pengeringan (gravimetrik). Prinsipnya yaitu menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan ( Sudarmadji,1989).
2.8. Kadar Abu
Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang
disebut kadar abu adalah material yang tertinggi bila bahan makanan dipijarkan dan
dibakar pada suhu sekitar 500-800oC. Semua bahan organic akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai
oksidanya (Sediaoetama,2004).
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain :
a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan
b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan
makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup
tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
2.8.1. Analisa Kadar Abu
Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu
yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang akan tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan
lebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan
berlemak banyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam
hilang, baru kemudian dinaikkan suhunya sesuai dengan yang dikehendaki.
Sedangkan untuk bahan yang membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan
dulu dalam oven dan ditambahkan zat anti buih misalnya olive atau paraffin
2.9. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indera, penilaian menggunakan
kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara
pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga
dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji
pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam
kelompok uji pencicipan termasuk uji kesukaan (hedonik).
1. Warna
Faktor - faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur,
warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor - faktor yang lain
dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang
kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan
teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak
dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya
(Winarno,1995).
2. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera
pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan
pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara. Penginderaan cara ini
memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi
biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.
4 Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa
penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa
yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan
penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap
flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan
(Deman,1997).
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka atau sebaliknya, mereka juga nebgemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat –
tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik
ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik (Soekarto,1981).
BAB III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1.Bahan dan Alat
3.1.1.Alat
1. Labu kjeldahl Pyrex
2. Gelas Erlenmeyer Pyrex
3. Automatic steam Distilling Unit Pyrex
4. Statif dan Klem
5. Gelas ukur Pyrex
6. Gelas beaker Pyrex
7. Labu takar Pyrex
8. Pipet volum Pyrex
9. Bola karet
10.Neraca analitis Meller
11.Mikro buret Pyrex
12.Oven Memmert
13.Cawan porselin
14.Desikator
15.Tanur Gallen kamp
16.Alat soklet
17.Botol akuadest
18.Cawan crucible
19.Sentrifugasi Fisher Scientific
2. Selenium(s) p.a. E. Merck
3.2.1 Pembuatan Larutan NaOH 40% (b/v)
Ditimbang dengan tepat 40,0010 g NaOH dan dilarutkan dengan akuades dalam labu
takar 100 ml sampai garis tanda.
3.2.2 Pembuatan Larutan H3BO3 3% (b/v)
Ditimbang dengan tepat 3,0005 g H3BO3 dan dilarutkan dengan akuades dalam labu
takar 100 ml sampai garis tanda.
3.2.3 Pembuatan Larutan HCl 25% (v/v)
Sebanyak 67,6 ml HCl 37% diencerkan dengan akuadest dalam labu takar 100 ml
sampai garis tanda.
3.2.4 Pembuatan Larutan HCl 0,1 N (v/v)
Sebanyak 8,3 ml HCl 37% diencerkan dengan akuades dalam labu takar 1 L sampai
garis tanda.
Standarisasi HCl
Dipipet 10 ml HCl 0,1 N lalu dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer. Ditambahkan 3
tetes indikator fenolftalein. Dititrasi dengan NaOH 0,1030 N hingga larutan berwarna
merah lembayung. Dilakukan 3 kali perlakuan. Dicatat konsentrasi HCl.
Biji cempedak dicuci dengan air sampai bersih kemudian direndam dalam air selama
12 jam hingga kulit luar dari biji cempedak tersebut terkelupas. Setelah itu bersihkan
seluruh kulit luarnya yang keras (berwarna putih ke abu-abuan) dan direbus sampai
lunak selama 20 menit. Setelah lunak, dinginkan kemudian di blender lalu disaring
dengan kain yang halus. Untuk pembuatan susu biji cempedak dengan penambahan
batu tahu, setelah diblender ditambahkan 20 g CaSO4, disentrifugasi kemudian
diambil peletnya dan di blender kembali, dan terbentuklah susu dari biji cempedak..
3.2.6 Penentuan Kadar Protein
Sejumlah 1 g sampel dimasukkan kedalam labu kjeldahl. Ditambahkan 2 g campuran
selenium dan 25 ml H2SO4 (p). Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar
sampai larutan menjadi jernih kehijau–hijauan (sekitar 2 jam). Dibiarkan sampai
dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 250ml, dipipet 50ml
larutan dan dimasukkan kedalam alat penyuling, ditambahkan 50 ml NaOH 40%.
Ditampung dengan 10 ml larutan asam borat 3% yang telah dicampur indikator
disuling selama lebih kurang 10 menit sampai larutan berwarna hijau. Kemudian
dibilas ujung pendingin dengan air suling. Selanjutnya dititrasi dengan larutan HCl
0,1 N sampai larutan berwarna ungu. Dihitung % N.
3.2.7 Penentuan Kadar Air
Sejumlah 2 g sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105oC sekitar 6 jam. Didinginkan cawan
kedalam desikator selama 20 menit. Setelah dingin ditimbang berat kering. Hal ini
diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. Kemudian dihitung kadar airnya.
3.2.8 Penentuan Kadar Abu
Sampel yang telah dikurangi kadar airnya dimasukkan kedalam cawan porselin yang
telah diketahui beratnya. Diletakkan dalam tanur pengabuan, kemudian dipanaskan
pada suhu 500oC hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Didinginkan cawan kedalam desikator selama 20 menit dan ditimbang. Hal ini diulangi terus sampai
Sejumlah 5 g sampel dimasukkan kedalam cawan crucible dan ditambahkan 30 ml
HCl 25% dan 20 ml akuadest kemudian ditutup cawan dandididihkan selama 15
menit dan disaring. Kemudian dicuci dengan air panas dan dikeringkan pada suhu
100-105oC, dibungkus dengan paper thimbal dan dimasukkan kedalam alat soklet. Kemudian labu destilasi dimasukkan n-heksan, kemudian sampel tersebut diekstraksi
dengan n-heksan selama 2-3 jam pada suhu ± 80oC dan sulingkan larutan n-heksan dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105oC. Kemudian didinginkan didesikator dan itimbang. Dihitung kadar lemaknya.
3.2.10 Penentuan Kadar Karbohidrat
Dihitung kadar persentase kadar air, abu, lemak, dan protein. Karbohidrat diketahui
dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari persentase tersebut
Kadar karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + air + abu)
3.2.11 Penentuan Nilai Organoleptik
Uji ini meliputi warna, rasa, bau, dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan
oleh 15 orang panelis, dimana para panelis bukan perokok dan sebelum mencicipinya
diharuskan minum air putih terlebih dahulu. Uji ini ditentukan dengan skala hedonik
sebagai berikut:
Tabel 3.1 Uji Skala Hedonik
Uji Kesukaan (Skala hedonik) Skala Numerik
Amat sangat suka 5
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
3.4.1.Pembuatan susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4
\
350 g Biji Cempedak
Dicuci dan dibersihkan Direndam selama ± 12 jam
Dibersihkan dari kulit dalam dan kulit luar
Direbus sampai lunak selama 20 menit Didinginkan dan ditambahkan 1 L air Diblender dan disaring
Filtrat ampas
Dipanaskan sampai mendidih
3.4.2.Pembuatan susu biji cempedak dengan penambahan CaSO4
350 g Biji Cempedak
Dicuci dan dibersihkan Direndam selama ± 12 jam
Dibersihkan dari kulit dalam dan kulit luar
Direbus sampai lunak selama 20 menit Didinginkan dan ditambahkan 1 L air Diblender dan disaring
Filtrat ampas
pelet
Ditambahkan 20 g CaSO4
Disentrifugasi
supernatan
3.4.3.Penentuan Kadar Protein
Dihitung % N 1 g susu biji cempedak
Dimasukkan kedalam labu kjeldahl 100 ml Ditambahkan 2 g campuran selenium dan 25 ml H2SO4 (p)
Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan
Larutan jernih kehijau-hijauan
Dibiarkan sampai dingin
Diencerkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml
Dipipet 50 ml larutan yang telah diencerkan dan dimasukkan kedalam alat penyuling
Ditambahkan 50 ml NaOH 40 %
Ditampung dengan 10 ml larutan asam borat 3% yang telah dicampur indikator tashiro
Disulingkan selama ± 10 menit
Destilat dalam asam 3 %
Dibilas ujung pendingin dengan air suling Dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N
Larutan ungu
3.4.4.Penentuan Kadar Lemak
3.4.5.Penentuan kadar air
lemak
Didinginkan di dalam desikator Ditimbang
Dihitung kadar lemaknya 5 g susu biji cempedak
Dimasukkan kedalam cawan crush
Ditambahkan 30 ml HCl 25% dan20 ml air serta beberapa butir batu didih
Ditutup cawan crush dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit
Disaring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas sehingga tidak bereaksi asam lagi
Dikeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105 oC Dibungkus dengan paper thimbal
Dimasukkan ke dalam alat soklet
Diekstraksi dengan n- heksan selama 2-3 jam pada suhu ± 80oC Dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105 oC
Kadar Lemak (%)
2 g susu biji cempedak
Dimasukkan dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya
Dikeringkan kedalam oven pada suhu 100-105oC selama ± 6 jam
Didinginkan kedalam desikator selama 20 menit Ditimbang berat kering
Diulangi terus sampai di peroleh berat konstan Ditentukan kadar airnya
3.4.6.Penentuan Kadar Abu
3.4.7.Penetapan kadar karbohidrat
Berat Aliquot (100 %)
Kadar Karbohidrat (%)
Dikurangkan dengan kadar protein (%) Dikurangkan dengan kadar lemak (%) Dikurangkan dengan kadar air (%) Dikurangkan dengan kadar abu (%) Sampel yang telah dihilangkan kadar
airnya
Dimasukkan kedalam cawan crush yang telah diketahui beratnya
Dipanaskan dalam tanur pada suhu 500oC selama ± 5 jam hingga diperoleh abu berwarna berwarna
keputih-putihan
Kadar Abu (%) Abu
Didinginkan kedalam desikator Ditimbang
3.4.8.Penentuan Nilai Organoleptik
Panelis
Diundang ke laboratorium Disajikan susu biji cempedak
Diharuskan kepada panelis meminum air putih terlebih dahulu
Panelis dan susu
Hasil (skor)
Dilakukan uji kesukaan (warna, rasa, bau dan tekstur )
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Hasil Penelitian
Hasil perbandingan pembuatan susu dari biji cempedak tanpadan dengan penambahan
CaSO4 terhadap kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat dapat dilihat sebagai
berikut :
4.1.1. Analisa Kadar Protein (%)
Penentuan kadar protein dari susu biji cempedak dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar protein = x 100%
Sebagai contoh penentuan kadar protein dari susu biji cempedak :
Berat sampel = 1,1896 g
4.1.2. Analisa Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak dari susu biji cempedak dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar lemak = x 100%
Sebagai contoh penentuan kadar lemak pada susu biji cempedak :
Berat sampel = 5,0032 g
% kadar lemak untuk sampel berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 2.
4.1.3. Analisa Kadar Air
Penentuan kadar air dari susu biji cempedak dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar air = x 100%
Sebagai contoh penentuan kadar air pada susu biji cempedak :
Berat cawan kosong = 50,8347 g
Berat edible film basah = 2,0057 g
Berat cawan + berat sampel basah = 52,8404 g
Berat cawan + berat sampel kering = 51,1354 g
4.1.4. Analisa Kadar Abu (%)
Penentuan kadar abu dari susu biji cempedak dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar abu = x 100%
Sebagai contoh penentuan kadar abu pada susu biji cempedak :
Berat sampel = 2,0078 g
Berat cawan = 24,0953 g
Berat cawan + berat sampel sebelum pengeringan = 26,1031 g
Berat cawan + berat sampel setelah pengeringan = 24,1062 g
Berat abu = 0,0109 g
% kadar abu untuk berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 4.
4.1.5. Analisa Kadar Karbohidrat (%)
Penentuan kadar karbohidrat pada susu biji cempedak dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar karbohidrat = 100 % - ( kadar protein + kadar lemak + kadar abu + kadar air )
= 100 % - ( 2,47% + 2,32% + 0,54% + 85,01% )
= 9,66 %
4.2. Pembahasan
4.2.1.Kadar Protein
Pada tabel 1 menunujukkan bahwa kadar protein pada susu biji cempedak tanpa
penambahan CaSO4 yaitu 2,52% sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu 3,4%.
Kadar protein susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 rendah disebabkan
karena adanya perendaman, pemanasan dan masih adanya protein yang tertinggal di
dalam ampas pada waktu penyaringan sehingga menyebabkan kadar protein
berkurang.
.
4.2.2.Kadar Lemak
Pada tabel 2 menunujukkan bahwa kadar lemak pada susu biji cempedak tanpa
penambahan CaSO4 yaitu 2,33%, sedangkan dengan penambahan yaitu 0,10%. Ini
disebabkan kandungan lemak dapat berkurang dikarenakan adanya pemanasan pada
saat pengolahan susu. Apabila terjadi konformasi pada molekul lemak misalnya
karena perubahan suhu, pH ataupun karena adanya suatu reaksi dengan beberapa
senyawa lain maka fungsi biokimiawinya juga akan berubah.
4.2.3.Kadar Air
Pada tabel 3 menunujukkan bahwa kadar air pada susu biji cempedak tanpa
penambahan CaSO4 yaitu 85,36%, sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu
80,70%. Hal ini disebabkan adanya penambahan air pada proses pengolahan susu.
Semakin besar kadar air yang terdapat dalam susu maka mutunya semakin rendah.
4.2.4.Kadar Abu
Pada tabel 4 menunujukkan bahwa kadar abu yang pada susu biji cempedak tanpa
penambahan CaSO4 yaitu 0,52%, sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu
0,619%. Hal ini disebabkan adanya penambahan CaSO4 pada proses pengolahan susu
sehingga kadar abunya meningkat.
4.2.5.Kadar Karbohidrat
Pada tabel 5 menunujukkan bahwa kadar karbohidrat pada susu biji cempedak dengan
Hal ini disebabkan kadar karbohidrat ditentukan dengan menghitung selisih 100%
dengan jumlah kadar protein, lemak, abu dan air, sehingga apabila jumlah kadar
tersebut banyak yang menurun maka kadar karbohidratnya meningkat.
4.2.6.Uji Organoleptik
Uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma susu biji cempedak
dilakukan pada panelis. Untuk uji organoleptik terhadap warna, susu biji cempedak
dengan penambahan CaSO4 lebih disukai panelis karena warnanya yang lebih cerah.
Untuk uji organoleptik terhadap rasa, susu biji cempedak dengan penambahan CaSO4
lebih disukai karena rasanya yang enak. Untuk uji organoleptik terhadap aroma, susu
biji cempedak dengan penambahan CaSO4 lebih disukai panelis karena aromanya
yang lebih dapat diterima. Uji organoleptik terhadap tekstur, susu biji cempedak tanpa
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh:
1. Kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat pada
susu biji cempedak tanpa penambahan CaSO4 yaitu 2,52%, 2,33%, 85,36%,
0,52% dan 9,22% sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu 3,4%, 0,1%,
80,70%, 0,619% dan 15,18%.
2. Uji organoleptik terhadap aroma, warna, dan rasa susu biji cempedak yang
paling disukai panelis yaitu susu biji cempedak dengan penambahan CaSO4.
5.2. Saran
Untuk kesempurnaan penelitian ini disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk
memanfaatkan ampas dari susu biji cempedak sebagai sirup glukosa, membuat susu
dari biji nangka dengan menggunakan isolat protein, dan dilakukan uji toksinitas
untuk mengetahui bahwa susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4 tersebut
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Pengolahan Air Susu. Edisi Kedua. Bagian I. Andi Offset.Yogyakarta
Agata, 2009. Pembuatan Susu dari Biji Nangka. Solo. Universitas Muhammadiyah Solo.
Ashari,S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Berbuahan Tropis Indonesia.Yogyakarta: Andi
Buckle, K.1987. Ilmu Pangan.Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia
Deman,J. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung: Penerbit ITB
http:/
Irianto,D.P, 2006. Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahragawan. Yogyakarta: Andi.
Ketaren.S. 1989. Minyak Dan Lemak Pangan. Edisi I. Cetakan Pertama. Jakarta: UI-Press
Murray, R. K. 1996. Harpers’Biochemistry.USA: Prentice Hall international, Inc
Nuswamarhaeni,S.1999. Mengenal Buah Unggul Indonesia.Jakarta: Penebar Swadaya
Putra,R.P.2002.Pengaruh Lama Perendaman Kacang Kedelai Dan Jenis Penggumpal
Susu Kacang Kedelai Terhadap Kadar Protein, Air, Lemak Dan Organoleptik Tekstur Pada Tahu. Jurusan Kimia.Medan: Universitas Sumatera Utara.
Koswara.S,1992.Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan
Salomon,S.1987.Introduction To General Organic and Biological Chemistry.New York.USA: McGraw-Hill,Inc.
Sediaoetama,A.J.1986.Ilmu Gizi. Jilid Satu.Cetakan Ketujuh.Jakarta: Penerbit Dian rakyat
Sudarmadji, S.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Cetakan Pertama. Yogyakarta: Liberty.
Soekarto,S.T.1981.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama
Lampiran 1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Susu dari Biji
Cempedak
Sampel Ulangan Analisa Total
Rata-rata
I II III
Susu dari biji cempedak 2,47% 2,56% 2,53% 7,56% 2,52%
Susu dari biji cempedak dengan
penambahan CaSO4
3,54% 3,35% 3,31% 10,2% 3,4%
Lampiran 2. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Susu dari Biji
Cempedak
Sampel Ulangan Analisa Total
Rata-rata
I II III
Susu dari biji cempedak 2,32% 2,34% 2,33% 6,99% 2,33%
Susu dari biji cempedak dengan
penambahan CaSO4
0,10% 0,11% 0,10% 0,31% 0,10%
Lampiran 3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Susu dari Biji Cempedak
Sampel Ulangan Analisa Total
Rata-rata
I II III
Susu dari biji cempedak 85,01% 85,16% 85,90% 256,07% 85,36%
Susu dari biji cempedak dengan
penambahan CaSO4
Lampiran 4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu pada Susu dari Biji Cempedak
Sampel Ulangan Analisa Total
Rata-rata
I II III
Susu dari biji cempedak 0,54% 0,505% 0,52% 1,565% 0,52%
Susu dari biji cempedak dengan
penambahan CaSO4
0,62% 0,635% 0,60%1 1,856% 0,619%
Lampiran 5. Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat pada Susu dari Biji
Cempedak
Sampel Ulangan Analisa Total
Rata-rata
I II III
Susu dari biji cempedak 9,66% 9,435% 8,72% 27,815% 9,27%
Susu dari biji cempedak dengan
penambahan CaSO4
14,91% 15,06% 15,57% 45,54% 15,18%
Lampiran 6. Diagram Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Susu Biji Cempedak
0 1 2 3 4
Lampiran 7. Diagram Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Susu Biji Cempedak
0 1 2 3
Susu dari biji cempedak Susu dari biji cempedak dengan penambahan
CaSO4
Ulangan I Ulangan II Ulangan III
Lampiran 8. Diagram Pengukuran Kadar Air (%) Pada Susu Biji Cempedak
0
Susu dari biji cempedak Susu dari biji cempedak dengan penambahan
CaSO4
Ulangan I Ulangan II Ulangan III
Lampiran 9. Diagram Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Susu Biji Cempedak
0
Lampiran 10. Diagram Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) Pada Susu Biji
Gambar Susu Biji Cempedak Gambar Susu Biji Cempedak
Dengan Penambahan CaSO4 Tanpa Penambahan CaSO4
Lampiran 12
Lampiran 12a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu dari biji cempedak
tanpa penambahan CaSO4
Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 5 4 5
2 4 3 3
3 3 2 2
4 3 4 3
5 5 5 5
6 3 4 3
7 2 3 4
8 4 5 4
9 3 4 5
10 4 3 5
11 3 2 3
12 5 4 4
13 4 3 3
14 4 3 3
15 3 4 4
Total 55 53 56
Lampiran 12b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari biji cempedak tanpa penambahan CaSO4
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 4 4 3
Lampiran 12c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari biji cempedak tanpa penambahan CaSO4
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
Lampiran 12d. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari biji cempedak tanpa penambahan CaSO4
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 4 3 3
Lampiran 13a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu dari biji cempedak
dengan penambahan CaSO4
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
Lampiran 13b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 5 4 3
Lampiran 13c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
Lampiran 13d. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari biji cempedak dengan penambahan CaSO4
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 4 3
2 3 2 2
3 2 3 3
4 3 2 2
5 4 3 4
6 2 4 3
7 3 3 3
8 3 4 2
9 2 2 3
10 4 3 3
11 3 2 2
12 2 3 3
13 4 4 3
14 4 3 4
15 3 4 3
Total 44 46 43
