KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA PATI BIJI CEMPEDAK (Artocarpus champeden) HASIL MODIFIKASI SECARA PEMANASAN DENGAN GELOMBANG ELEKTROMAGNETIK

(1)

Prosiding Semirata BKS-PTN-Barat Bidang MIPA Tahun 2014 Tanggal 9-11 Mei 2014, Bogor - Indonesia

1 KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA PATI BIJI CEMPEDAK (Artocarpus champeden) HASIL MODIFIKASI SECARA PEMANASAN DENGAN GELOMBANG

ELEKTROMAGNETIK Yusnaidar*, Wilda Syahri*, Muhaimin* *

Prodi Pendidikan Kimia, PMIPA FKIP, Universitas Jambi, Mendalo Darat, Jambi E-mail: Yusnaidary@gmail.com; Telp. 08127866961

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia pati biji cempedak (Artocarpus champeden) hasil modifikasi secara pemanasan dengan gelombang elektromagnetik. Sifat fisikokimia pati hasil isolasi sebelum dan sesudah modifikasi diperiksa kesesuaianya dengan persyaratan SNI. Analisis dilakukan dengan identifikasi dan karakterisasi secara fisikokimia, analisa proksimat dan SEM. Hasil isolasi menunjukkan rendemen pati yang didapat adalah 33,66%. Hasil identifikasi pati biji cempedak secara mikroskopis menunjukkan berbentuk granul bulat dengan bagian ujung yang membulat. Hasil identifikasi kimia memperlihatkan bahwa pati hasil modifikasi membentuk warna biru, yang menghilang pada pemanasan dan timbul kembali ketika didinginkan. Pati hasil modifikasi secara pemanasan ini telah memenuhi persyaratan Farmakope Indonesia dalam hal mikrobiologis, nilai persentase susut pengeringan, kadar abu dan sisa pemijaran serta senyawa pengoksidasi. Hasil penentuan karakteristik fisikokimia dari pati memberikan hasil bahwa pati ini dalam air dingin dan etanol tidak larut. Pati dari biji cempedak ini memiliki pH antara 4,5 – 7. Suhu gelatinasi dan viskositas pati modifikasi menurun dibandingkan pati alami dan memiliki kandungan amilosa yang lebih rendah daripada pati alami. Pati alami biji cempedak memiliki nilai derajat putih yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati modifikasi. Hasil SEM menunjukkan bahwa morfologi pati alami dan pati modifikasi tidak berbeda. Modifikasi pati menggunakan panas dari gelombang elektromagnetik telah memperbaiki sifat fisikokimia dari pati biji cempedak.

Kata kunci: biji cempedak, pati modifikasi, gelombang elektromagnetik ABSTRACT

The purpose of this study was to investigate physicochemical properties of cempedak’s (Artocarpus champeden) seed starch were modified by heating with electromagnetic wave. The physicochemical properties of isolated starch, both native and modified one, were identified for its compatibility with SNI requirement. Analyses were conducted with identification and characterization of physicochemical, proximate analysis and SEM. Result of isolation showed that obtained starch rendemen was as much as 33,66%. The identification of microscopic cempedak starch showed cylindrical granule with rounded end. Chemical identification showed that modified starch gave the blue color which disappeared on heating and comeback when it is cooled. Modified starch fulfilled Indonesian Pharmacope requirement on bacteria, loss on drying value, ash content and oxidative compound. Physicochemical identification on starch gave result that modified starch was insoluble in cold water and alcohol. The pH of modified starch was between 4,5 – 7. Gelatination temperature and viscosity of modified starch were decrease and have lower amylose content compared with native one. The native starch has higher white degree compared with modified one. SEM result showed that morphology of native and modified starch were not different. Modification of starch using heat from electromagnetic wave has improved the physicochemical properties of cempedak’s seed starch.

(2)

2 PENDAHULUAN

Biji cempedak (Artocarpus champeden) memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan pengisi farmasetik. Biji cempedak sebagai bahan makanan memang belum memasyarakat di Indonesia. Bubur biji cempedak ini menghasilkan kalori yang cukup potensial bagi manusia (Verheij, 1997). Pati alami (native starch) adalah pati yang dihasilkan dari sumber umbi-umbian dan belum mengalami perubahan sifat fisik dan kimia. Sifat pati tergantung pada jenis tanaman serta tempat penyimpanannya. Terdapat dua jenis pati yang sering digunakan yaitu pati alami dan pati modifikasi. Pati alami banyak digunakan di industri sebagai bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder) dalam pembuatan tablet, pil dan kapsul. Pati alami mempunyai dua keterbatasan besar dalam membentuk tablet yang baik, yaitu tidak mempunyai sifat fluiditas (daya alir) dan kompresibilitas (Rismana, 2006).

Salah satu sifat pati adalah tidak larut dalam air dingin, karena molekulnya berantai lurus atau bercabang tidak berpasangan, sehingga membentuk jaringan yang mempersatukan granula pati. Selain itu, kesulitan dalam penggunaan pati adalah selain pemasakannya memakan waktu yang cukup lama, pasta yang terbentuk juga cukup keras. Bagaimanapun juga, kelemahan-kelamahan pada pati alami dapat diperbaiki, sebagai contoh, dengan menambahkan sejumlah kecil ion atau gugus hidrofobik ke dalam molekul pati. Karena itu pati tersebut perlu dilakukan modifikasi agar diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu. Pati termodifikasi menghasilkan pati yang strukturnya lebih renggang, sehingga air lebih mudah menguap pada waktu pengeringan. Struktur pati yang agak rapat akan lebih tinggi daya ikat airnya, selain itu terjadi pemutusan ikatan hidrogen pada rantai linier dan berkurangnya daerah amorf yang mudah dimasuki air. Sifat-sifat yang diinginkan adalah pati yang memiliki viskositas yang stabil pada suhu tinggi dan rendah. Dengan demikian, pati memiliki kegunaan yang lebih banyak pada industri makanan dan kosmetik yaitu sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi dan pemantap bagi makanan.

Dengan penambahan pati termodifikasi produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas baik dari penampakan secara fisik, rasa, konsistensi, warna, zat gizi atau pun proses pengolahan yang lebih mudah dan cepat. Salah satu contoh penggunaan pati termodifikasi adalah sebagai bahan pengisi dalam pembuatan permen gum, memberikan sifat produk yang lebih padat. Di samping itu dapat digunakan sebagai bahan pengisi saus, sup, dan pie (Afrianti, 2006) Modifikasi merubah sifat-sifat pati, meliputi viskositas kelarutan dan stabilitas yang baik pada produk akhir. Sifat fungsional pati dapat dimodifikasi secara fisik,

(3)

3 kimia, dan bioteknologi. Tujuan lain dari modifikasi pati adalah untuk menstabilkan granul pati selama proses dan membuat pati cocok untuk beberapa makanan dan aplikasi di industri (Eskin, 1990).

Pada artikel ini dilaporkan modifikasi pati dari biji cempedak dengan pemanasan menggunakan gelombang elektromagnetik yang disertai dengan karakterisasi sifat fisikokimia dari pati biji cempedak (Artocarpus champeden) termodifikasi yang ditentukan dengan berbagai eksperimen.

METODE PENELITIAN Bahan Kimia

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain biji cempedak (Artocarpus champeden), amprotab, aquades, magnesium stearat, talk, aerosil, gliserin , HCl 2 N, NaOH 2 N; 0,1 N, etanol 70%, metilen blue 0,1% , I2 0,0005M, fenolftalen 0,1%, agar MC, PBS, alkaline peptone water, buffered peptone water, peptone dilution fluid, plate count agar, larutan feniltetrazolium klorida 0,5%, air suling agar 0,05%, violet red bile agar, EC broth, eosyn methylen blue agar, nutrient agar, tryptone broth, MRVP medium, Simmon’s citrate agar, (NH4)2S2O8, NH4CNS, HCl, larutan Iodin, larutan KI, asam asetat glasial,

larutan kanji, natrium tiosulfat.

Isolasi pati dari biji cempedak (Artocarpus champeden)

Biji cempedak dibersihkan dari selubung luar dan kulit arinya. Selanjutnya biji dipotong-potong dan dihancurkan dengan menggunakan blender dengan bantuan air. Bahan kemudian disaring/diperas menggunakan kain penyaring ke dalam wadah hingga ampas tidak mengeluarkan air perasan lagi. Suspensi atau filtrat yang dihasilkan kemudian didekantasi (diendapkan) selama 24 – 48 jam hingga pati mengendap sempurna. Cairan supernatan dibuang dan endapannya dicuci berulang-ulang dengan air hingga diperoleh endapan pati yang lebih jernih. Kemudian endapan pati dikeringkan menggunakan oven pada suhu ± 50oC selama 24 jam hingga kering. Endapan serbuk pati yang sudah kering kemudian dihaluskan dan diayak menggunakan mesh 100, hingga diperoleh pati biji cempedak.

(4)

4

Modifikasi Pati biji cempedak (Artocarpus champeden) Secara Panas/Gelombang Elektromagnetik

Dilakukan dengan tahapan Pati disemprot dengan etanol 95% kemudian dilakukan pengeringan secara fisika dengan gelombang elektromagnetik pada Microwave selama 6 jam pada suhu 120oC.

Identifikasi pati biji cempedak (Artocarpus champeden) dan Pati Biji cempedak hasil modifikasi

Identifikasi yang dilakukan terdiri dari berbagai eksperimen, yaitu: identifikasi kimia, batas cemaran mikroba, susut pengeringan, sisa pemijaran, penentuan batas senyawa pengoksidasi dan batas sulfur dioksida.

Penentuan Karakteristik Fisikokimia pati biji cempedak (Artocarpus chempeden) dan Pati Biji cempedak hasil modifikasi

Karakteristik fisikokimia pati alami dan pati hasil modifikasi ditentukan dengan pengujian berikut ini, kelarutan, pH, suhu gelatinasi dan viskositas, amilosa dan derajat putih. Analisis Proksimatpati biji cempedak (Artocarpus chempeden) dan Pati Biji cempedak hasil modifikasi

Analisis dilakukan dengan memeriksa: 1. Kandungan Air, 2. Kandungan Protein, 3. Kandungan Karbohidrat dan 4. Penentuan Lemak Total (Metode Soxhlet).

Pengamatan dengan SEM (Scanning Electron Microscopy)

Sampel serbuk ditempelkan diatas “double sticky tape” yang telah ditempelkan pada specimen holder, kemudian dibersihkan dengan hand blower dan diberi lapisan tipis (coating) oleh gold-paladium, lalu sampel yang diuji dimasukkan ke dalam specimen chamber pada mesin SEM untuk dilakukan pemotretan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Isolasi pati dari biji cempedak (Artocarpus chempeden)

Rendemen yang didapat adalah 33,66 %. Kecilnya rendemen ini disebabkan adanya pati yang hilang selama proses isolasi. Pati yang dihasilkan berwarna putih kecoklatan.

Identifikasi pati biji cempedak (Artocarpus chempeden) dan pati biji cempedak hasil modifikasi

Pati diperiksa di bawah mikroskop, menggunakan pembesaran 200x, dengan gliserin sebagai pembasah. Hasil pengamatan diperlihatkan pada gambar berikut, dimana bentuk mikroskopis yang terlihat adalah bahwa pati biji cempedak memiliki bentuk yang sama

(5)

5 dengan bentuk pati pada umumnya yaitu bentuk granul bulat dengan bagian ujung yang membulat. Hilus di tengah berupa titik, garis lurus bercabang tiga. Gambar Karakteristik botani dari pati biji cempedak alami dan modifikasi dapat dilihat pada Gambar 1.

a b

Gambar 1. Pengamatan mikroskopis (a) pati alami biji cempedak dan (b) pati modifikasi dengan panas (pembesaran 200X)

Identifikasi kimia

Setelah penambahan 0,04 ml larutan I2 dan larutan KI, pati alami dan pati modifikasi (panas) memberikan hasil sama yaitu membentuk warna biru, yang menghilang pada pemanasan dan timbul kembali ketika didinginkan. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul I2. Pati yang berikatan dengan I2 akan menghasilkan warna biru. Bila pati dipanaskan, molekul pati yang berbentuk spiral merenggang, molekul I2 terlepas sehingga warna biru hilang (Winarno, 1997).

Batas Cemaran Mikroba

Pengujian jumlah cemaran bakteri dilakukan menururt standard Farmakope Indonesia yaitu pengujian terhadap adanya Escherichia coli. Pengujian dilakukan dengan menggunakan metode poor plate method. Jumlah koloni yang berbentuk bulat, mengkilat, gepeng dan berwarna merah muda diidentifikasi dan dihitung. Hasil pemeriksaan batas cemaran mikroba E coli diperlihatkan pada Tabel 1 berikut:

Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Jumlah Bakteri E coli pada Pati Cempedak

Jenis Sampel Pati Literatur *) Hasil Pengamatan

Pati alami Tidak boleh mengandung E. coli Tidak mengandung E. coli

Pati modifikasi Panas Tidak boleh mengandung E. coli Tidak mengandung E. coli

*) Farmakope Indonesia edisi III, Tahun 1979

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa ke dua jenis sampel pati telah memenuhi persyaratan Farmakope Indonesia karena tidak mengandung mikroba E. Coli. Hal ini disebabkan karena selama proses pembuatan pati digunakan air atau aquadest yang bersih dan bebas dari mikroba sehingga tidak meninggalkan mikroba pada sampel.

(6)

6

Susut Pengeringan

Menurut Farmakope Indonesia edisi ke-3 tahun 1979, Kehilangan bobot tidak boleh lebih dari 15% bobot awalnya. Hasil Uji Susut Pengeringan tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengujian Susut Pengeringan Pati Biji Cempedak

No

Nilai Susut Pengeringan (%) pada Pati : Syarat Farmakope

Indonesia

Alami Modifikasi Panas

1 15,5 12,8 ≤15% 2 15,9 12,9 3 15,4 12,8 4 15,5 12,8 5 15,6 12,7 Rata-rata 15,58 12,8

Dari hasil penentuan susut pengeringan di atas dapat disimpulkan bahwa nilai persentase susut pengeringan dari pati biji cempedak baik pati alami maupun pati yang telah dimodifikasi memenuhi persyaratan Farmakope Indonesia Edisi ke-3 yaitu kurang dari 15%. Secara umum dapat dilihat bahwa setelah proses modifikasi, pati biji cempedak memiliki nilai susut pengeringan yang lebih kecil dari pati alaminya.

Kadar abu dan Sisa pemijaran

Nilai kadar abu dan sisa pemijaran tidak boleh lebih dari 0,6% ditentukan terhadap 1,0 gram zat. Hasil pengamatan sisa pemijaran adalah sebagai berikut:

Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Abu dan Sisa Pemijaran Pati Biji Cempedak

No

Nilai Kadar Abu dan Sisa Pemijaran (%) pada Pati : Syarat

Farmakope Indonesia

Alami Modifikasi Panas

1 0,61 0,21 ≤0,6% 2 0.70 0,22 3 0.64 0,22 4 0,59 0,22 5 0,63 0,21 Rata-rata 0,634 0,216

Dari hasil penentuan kadar abu dan sisa pemijaran diatas dapat disimpulkan bahwa nilai kadar abu dan sisa pemijaran dari pati biji cempedak baik pati alami maupun pati yang telah dimodifikasi memenuhi persyaratan Farmakope Indonesia Edisi ke-3 yaitu kurang dari 0,6%. Secara umum dapat dilihat bahwa setelah proses modifikasi, pati biji cempedak memiliki nilai kadar abu dan sisa pemijaran yang lebih kecil dari pati alaminya. Hal ini mungkin karena selama proses modifikasi sebagian komponen atau zat dari pati mengalami perubahan atau ikut melarut selama proses pencucian sampel.

(7)

7

Bilangan Pengoksidasi

Hasil penentuan bilangan pengoksidasi dari kedua jenis sampel pati biji cempedak yang diuji diperlihatkan pada tabel berikut:

Tabel 4. Hasil Pengujian Bilangan Pengoksidasi Pati Biji Cempedak

Dari hasil penentuan bilangan pengoksidasi di atas dapat disimpulkan bahwa senyawa pengoksidasi dari pati biji cempedak baik pati alami maupun pati yang telah dimodifikasi memenuhi persyaratan United States Pharmacopoiea yaitu kurang dari 1,4 ml natrium tiosulfat yang diperlukan. Secara umum dapat dilihat bahwa setelah proses modifikasi, pati biji cempedak memiliki nilai senyawa pengoksidasi yang lebih kecil dari pati alaminya. Pati biji cempedak modifikasi enzimatis memiliki nilai senyawa pengoksidasi yang paling kecil.

Hasil Pengujian Sulfur Dioksida

Hasil pengujian Nilai Sulfur dioksida diperlihatkan pada Tabel berikut: Tabel 5. Hasil Pengujian Nilai Sulfur Dioksida Pati Biji Cempedak

Berdasarkan Tabel 5, maka diketahui bahwa nilai sulfur dioksida dari kedua sampel pati biji cempedak memenuhi persyaratan USP 28, yaitu < 1,7 mL I2 0,01 Normal.

Penentuan Karakteristik Fisiko kimia pati biji cempedak (Artocarpus chempeden) dan Pati Biji cempedak hasil modifikasi

Kelarutan

Pengujian kelarutan dilakukan dengan menggunakan air dingin dan etanol sebagai pelarut (FI III, 1979). Hasil pengujian memperlihatkan bahwa semua jenis pati yaitu pati alami dan pati modifikasi secara panas elektromagnetik praktis tidak larut karena membentuk lapisan yang tidak tercampur antara pelarut dengan serbuk patinya.

Jenis Pati Cempedak

Nilai senyawa pengoksidasi (mL)

sampel Syarat USP 28

Alami 1,23 ≤1,4 ml natrium tiosulfat 0,002 N

Modifikasi panas 1,03

Jenis Pati Cempedak

Nilai sulfur dioksida (mL)

sampel Syarat USP 28

Alami 0,56 ≤1,7 ml I2 0,01 N

(8)

8

pH

Tabel 6. Hasil pengukuran pH pati biji cempedak

Pengukuran ke pH Pati

alami Modifikasi panas

1 4,60 5,60 2 4,59 5,63 3 4,61 5.71 4 4,59 5,69 5 4,59 5,69 Rata-rata 4,596 5,664

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pati dari biji cempedak memenuhi persyaratan yaitu bahwa pH masih termasuk di dalam range pH untuk pati yang dipersyaratkan oleh Farmakope Indonesia yaitu 4,5 – 7.

Suhu Gelatinasi dan Viskositas

Hasil pengujian suhu gelatinisasi, viskositas pati alami dan modifikasi asam tercantum pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengujian Viskositas Pati Biji Cempedak Alami dan Modifikasi

Sampel Suhu Gelatinasi (ºC) Viskositas 93ºC (BU) Viskositas 93ºC/20’ (BU) Viskositas 50ºC (BU) Viskositas 50ºC/20’ (BU) Pati Alami _87,5 ₁₅ ₃₅ ₁₀₀ ₁₀₀ Pati Modi- fikasi Panas 85 120 125 240 240

Keterangan: BU (Brabender Unit)

Pengujian suhu gelatinasi dan viskositas terhadap pati modifikasi menunjukkan adanya penurunan dibandingkan pati alami. Suhu gelatinasi pati menurun yang berarti diperlukan waktu lebih sedikit oleh pati hasil modifikasi untuk pembentukan gel. Gel pati alami relatif tidak stabil pada pengadukan dengan suhu 93oC sedangkan pati hasil modifikasi menunjukkan kestabilan terhadap pengadukan pada suhu 93ºC. Pada penurunan suhu (50ºC) viskositas gel semakin meningkat dan dengan pengadukan viskositas relatif stabil.

Suhu gelatinasi adalah suhu pada saat viskositas mulai naik yang disebabkan karena terjadinya pembengkakan granul pati. Dari hasil pengujian dengan menggunakan alat Viskoamilograp Brabender, diketahui bahwa suhu gelatinasi pati alami adalah 87,5ºC. Setelah terjadi gelatinasi, viskositas pati hasil modifikasi meningkat karena kekurangan air, sedangkan pati alami mengalami penurunan viskositas. Pada saat hanya diaduk nilai viskositas pati biji cempedak tetap. Hal ini menunjukkan bahwa kestabilan viskositas pati biji cempedak berada pada suhu 50ºC.

(9)

9

Penentuan Kadar Amilosa

Kadar amilosa pati diukur dengan menggunakan spektrofotometer U-2010 pada panjang gelombang 625 nm. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 8. berikut ini:

Tabel 8. Kandungan Amilosa Pati Biji Cempedak

Sampel Pati Kandungan Amilosa

(%)

Alami 42,1

Modifikasi panas 32,7

Hasil pengujian kandungan amilosa pada Tabel 8 menunjukkan bahwa pati modifikasi dan pati modifikasi panas memiliki kandungan amilosa yang lebih rendah daripada pati alami. Penurunan kadar amilosa disebabkan karena terjadinya pemutusan ikatan glukosida pada rantai amilosa. Hal ini mungkin pula disebabka dikarenakan hidrolisis terjadi pada ikatan sehingga beberapa amilosa menjadi terurai.

Derajat Putih

Pengujian terhadap derajat putih sampel pati dibandingkan terhadap derajat putih dari amylum manihot sebagai standar.

Tabel 9. Hasil Pengujian Derajat Putih Pati Biji Cempedak

Sampel Pati Derajat putih (%)

Alami 85,9

Modifikasi Panas 65,2

Hasil pengujian derajat putih menunjukkan bahwa pati alami biji Cempedak memiliki nilai derajat putih yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati modifikasi. Derajat putih pada pati alami dipengaruhi oleh air yang digunakan dalam proses penggilingan, lamanya pengendapan, dan suhu proses pengeringan. Penurunan nilai derajat putih yang terjadi pada pati modifikasi dapat disebabkan oleh adanya penambahan asam dan pemanasan pada saat hidrolisis. Derajat putih pati yang dimodifikasi secara panas memiliki nilai paling kecil. Hal ini mungkin karena teralu seringnya pati mengalami pemaparan pada suhu tinggi sehingga merubah warnanya.

Analisis Proksimat pati biji cempedak (Artocarpus chempeden) dan Pati Biji cempedak hasil modifikasi

Pemeriksaan kualitas lain yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar juga ditentukan dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 10.

(10)

10 Tabel 10. Hasil Analisis Proksimat Pati Biji Cempedak

Hasil Identifikasi Mikroskopik dengan SEM

Hasil SEM menunjukkan morfologi pati alami dan modifikasi tidak terlalu berbeda. Perbedaan hanya dari bentuk pati. Pati alami memiliki bentuk yang rata, tetapi pati yang telah mengalami modifikasi memiliki bentuk yang retak dan tidak rata pada pinggiran.

a b

Gambar 2. Hasil SEM (a) pati alami biji cempedak dan (b) pati modifikasi dengan panas (dengan pembesaran 1500 kali)

Foto SEM memperlihatkan bahwa proses modifikasi pati tidak mempengaruhi morfologi dari pati karena secara visual bahwa hasil SEM dari kedua sampel relatif sama tidak memgalami perubahan.

KESIMPULAN

Dari penelitian yang telah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan diantaranya Rendemen pati yang didapat adalah sebesar 33,66%. Hasil identifikasi kimia memperlihatkan bahwa pati hasil modifikasi membentuk warna biru, yang menghilang pada pemanasan dan timbul kembali ketika didinginkan. Pati hasil modifikasi secara pemanasan ini telah memenuhi persyaratan Farmakope Indonesia dalam hal mikrobiologis, nilai persentase susut pengeringan, kadar abu dan sisa pemijaran serta senyawa pengoksidasi. Hasil penentuan karakteristik fisikokimia dari pati memberikan hasil bahwa pati ini dalam air dingin dan etanol tidak larut. Pati dari biji cempedak ini memiliki pH antara 4,5 – 7. Suhu gelatinasi dan viskositas pati modifikasi menurun dibandingkan pati alami dan memiliki kandungan amilosa

Analisis

Hasil pengamatan pada pati

Alami Modifikasi panas

Kadar air (%) 19,55 11,02

Kadar abu (%) 0,21 0,22

Kadar protein (%) 3,12 2,95

Kadar lemak kasar (%) 17,25 17,22

Kadar karbohidrat Kasar (%)

(11)

11 yang lebih rendah daripada pati alami. Pati alami biji cempedak memiliki nilai derajat putih yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati modifikasi. Hasil SEM menunjukkan bahwa morfologi pati alami dan pati modifikasi tidak berbeda. Modifikasi pati menggunakan panas dari gelombang elektromagnetik telah memperbaiki sifat fisikokimia dari pati biji cempedak. DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani. 2006. Pati Termodifikasi Dibutuhkan Industri Makanan. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0704/15/cakrawala/penelitian.htm. [Diakses tanggal 15 Desember 2006].

Beynum, G. M. A. Van, Roels, J. A. 1985. Starch Conversion Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.

Billiaderis, C.G., Grant, D.R. and Vose, J.R. 1981. Structural Characterisation of Legume Starches. II. Studies On Acid Treated starches. J. Cereal Chem. 12: 502–504.

Cui, Steve. 2005. Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties, and Applications. Taylor and Francis Group. Boca Raton.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi III. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Farmakope Indonesia. Edisi IV. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Eskin, N. A. Michael. 1990. Biochemistry of Foods. Second Edition. Academic Press, Inc. London.

Rismana, Eriawan. 2006. Modifikasi Pati untuk Farmasi. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0504/06/cakrawala/lainnya03.htm. [Diakses tanggal 15 Desember 2006].

USP Convention Inc. 2002. The United States Pharmacopeia. 25th edition. The National Formulary. 23th edition. USP Convention Inc. Rockville.

Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-buahan yang dapat dimakan. PROSEA – Gramedia. Jakarta.