Pemanfaatan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai Substitusi Tepung Jagung terhadap Kualitas Daging Ayam Kampung Umur 12 Minggu

(1)

Lampiran 1. Data Pengukuran Kadar Protein (%) dan Nilai pHdaging ayam kampung

Perlakuan Nilai Protein Nilai pH

(2)

(3)

Lampiran3. Data Nilai Keempukan (kg/cm2)daging ayam kampung

Perlakuan Nilai Keempukan Daging Total

Bagian Paha Bagian Dada

(4)

Lampiran 4. Data Pengukuran Kadar Air (%) Daging Ayam Kampung Perlakuan Berat Sampel Berat Setelah Kehilangan

(5)

Lampiran 5. Analisis Keragaman Kadar Protein daging Ayam Kampung

Keterangan : tn = tidak berbeda nyata

Lampiran 6. Analisis Keragaman Nilai pH daging Ayam Kampung

SK dB JK KT F-Hit F-Tabel

0.05 0.01 Perlakuan 3 0.0007 0.0002 0.005tn 3.24 5.29

Galat 16 0.6881 0.0430

Total 19 0.6888

Lampiran 7. Analisis Keragaman Uji Susut Masak daging Ayam Kampung

0.05 0.01

Perlakuan 3 0,17 0,06 1,62tn 3.24 5.29

Galat 16 0,57 0,04

Total 19 0,75

Lampiran 8. Analisis Keragaman Nilai Keempukan daging Ayam Kampung

0.05 0.01

Perlakuan 3 0,72 0,24 0.776tn 3.24 5.29

Galat 16 4,96 0,31

Total 19 5,69

Lampiran 9. Analisis Keragaman Kadar Air Total daging Ayam Kampung

0.05 0.01

Perlakuan 3 3.48 1.16 1.074tn 3.24 5.29

Galat 16 17.26 1.08

Total 19 20.73

(6)

DAFTAR PUSTAKA

Aberle., H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing Co., USA.

Abubakar. 2008. Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama penyimpanan. Jurnal Badan Peternakan Nasional.

Aman, Y. 2011. Ayam Kampung Unggul. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta. Anam, C., N, S. Rahayu, dan M, Baedowi. 2003. Aktifitas Enzim Bromelin

terhadap Mutu Fisik Daging. Jurnal Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Peranan Industri dalam pengembangan Produk Pangan Indonesia-Yogyakarta.

Anon, M. C., dan A. Calvelo. 1980. Freezing rate effects of drip loss of frozen beef. J. Meat Sci. 4: 1.

AOAC. 1980. Official Method of Analysis. 12th ed Association of Official Analytical Chemist. Washington, DC.

AOAC. 1995. Official Metods of Analysist of the Assocation of Analitycal Chemis, Washington D.C.

Badan Pusat Statistik Sumatera Barat. 2004. Luas Panen, produksi dan Produktivitas Padi, Palawijaya, sumber 2003. http;//sumbar. Bps.go.ia, Diakses 29 januari 2015.

Dinas Pertanian Dalam Angka Propinsi Sumatera Utara. 2001. Laporan Tahunan Hartadi H., S. Reksohadiprojo, AD. Tilman. 1997. Tabel Komposisi Pakan Untuk

Indonesia. Cetakan Keempat, Gadjah Mada Uivesity Press, Yogyakarta. Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. UI-Press,

Jakarta.

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

(7)

Manik, P. 1997. Teknologi Pembuatan Kapal Kayu Laminasi.

Nawawi, N. T dan Nurrohmah, S. 2002. Ransum Ayam Kampung. Trubus Agrisarana: Surabaya.

National Research Council. 1998. Nutrient Requirement Of Swine. Tenth Revised Edition. National Academy Press. Washington DC.

Pearson, A. M dan R. B. Young. 1971. Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press, Inc. San Diego, New York, Berkeley, Boston, London, Sidney, Yokyo, and Toronto.

Rasyaf , M. 1998. Beternak Ayam Kampung. Penebar Swadaya. Jakarta.

T. Suryati, M. Astawan, & T. Wresdiyati. 2004. Sifat Fisik Daging Domba yang Diberi Perlakuan Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Peternakan.

Sarwono, B. 1991. Beternak Ayam Buras. Cetakan ke 3. Penebar Swadaya,Jakarta.

Sarwono, B., 1996. Beternak Ayam Kampung. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sarwono. B. 2005. Beternak Ayam Buras Pedaging dan Petelur. Edisi Revisi. Jakarta

Shanks, B. C., D.M. Wolf, R. J. Maddock. 2002. Technical note : The effect of freezing on Warner Bratzler shear force values of beef longissimuss steak across several postmortem aging periods. J. Anim.Sci 80 : 2122-2125. Soeparno. 1992. Komposisi Tubuh dan Evaluasi Daging Dada sebagai Pedoman

Penilaian Kualitas Produk Ayam Kampung Jantan. Buletin Peternakan 16: 6-14.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-3. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta.

Soeparno, 2007. Pengolahan Hasil Ternak. Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2007. Prosedur untuk Uji Analisis

(8)

Sutardi, T. 1997. Peluang dan tntangan pengembangan ilmu-ilmu nutrisi ternak. Orasi imiah Guru Besar Tetap Ilmu Nutrisi Ternak. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

(9)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Ternak Program Studi Peternakan dan Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.Penelitian ini berlangsung selama 4 bulan dimulai dari bulan Mei sampai Agustus 2015.

Bahan dan Alat

Bahan

Bahan yang digunakan yaitu DOC ayam kampung sebanyak 100 ekor sebagai bahan uji in vivo selama 3 bulan. Bahan pakan yang terdiri dari tepung biji durian, tepung jagung, dedak padi, tepung ikan, bungkil kedelai, bungkil kelapa,BIS, minyak ikan dan top mix. Obat-obatan seperti vaksin ND dan vaksin gumboro, vitamin dan rhodalon sebagai desinfektan.Daging ayam kampung umur 12 minggu sebagai bahan uji kualitas daging, larutan buffer pH, Aquades, HCl, H2SO4 dan H2O2.

Alat

Alat yang digunakan yaitu kandang sebanyak 20 unit, tempat pakan dan minum, timbangan, termometer, alat penerang, alat pembersih kandang. Mesin

(10)

Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah: P0 : ransum dengan 0% tepung biji durian dan 30% tepung jagung

P1 : ransum dengan 10% tepung biji durian dan 20% tepung jagung

Tabel 4. Susunan ransum ayam kampung

No Bahan Perlakuan

* Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Ternak USU ** Berdasarkan Perhitungan

Kombinasi unit perlakuan sebagai berikut :

P2U5 P3U1 P0U5 P1U2 P0U3

(11)

Model linier rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berrikut:

Yij =�+��+ ∑ �� Dimana:

Yij = Respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke- i dan ulangan ke-j

i = 1, 2, 3, 4 (perlakuan)

j = 1, 2, 3, 4, 5(ulangan) � = Nilai tengah umum

Tij = Pengaruh perlakuan ke-i

∑ �� = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

Peubah Penelitian

a. Kadar Protein (AOAC, 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 0,2 gr dan dimasukan ke dalam labu Kjehldahl 30 ml, kemudian ditambahkan 2 gr K2SO4, 50 mg HgO dan 2 ml

H2SO4 pekat. Sampel dididihkan sampai menjadi jernih.Setelah itu cairan

didinginkan dengan air mengalir secara perlahan-lahan.Isi labu kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH-Na2S2O3 lalu

didestilasi. Destilat ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran merah metil dan merah biru)

sampai kira-kira 15 ml destilasi. Destilasi diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Hal yang sama dilakukan untuk blanko. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut :

Kadar Nitrogen (%) =

Kadar Protein (%) = % N × faktor konversi

(ml HCl sampel-ml HCl blanko) × N HCl × 14,007

(12)

b. Nilai pH Daging (AOAC, 1980)

Nilai pH Daging diukur dengan menggunakan pH-meter stick yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan 7. Stick ditusukkan ke dalam daging, kemudian nilai pH daging akan tertera pada layar pH-meter.

c. Keempukan daging (AOAC, 1980)

Pengujian keempukan dilakukan secara mekanik dengan uji daya putus

Warner-Bratzler.Prosedur kerjanya ialah daging ditimbang sekitar 100 gr. Termometer bimetal ditancapkan pada bagian tengah daging.Daging direbus dalam air mendidih hingga suhunya mencapai suhu internal yaitu 81°C. Daging dibentuk dengan menggunakan corer berdiameter 1,27 cm. Daya putus diukur dengan menggunakan alat pemutus Warner-Bratzler. Sampel dikenai pisau pengiris pada alat secara melintang sampai putus.Daya putus ditentukan berdasarkan skala yang ditunjukkan alat dengan satuan kg/cm2.Semakin tinggi nilai daya putusnya maka daging semakin alot.

d. Susut Masak (AOAC, 1980)

Daging ditimbang sekitar 100 gr. Termometer bimetal ditancapkan pada bagian tengah daging.Daging direbus dalam air mendidih hingga mencapai suhu internal 81oC, daging tersebut kemudian ditiriskan hingga beratnya konstan.Susut masak dapat dihitung sebagai persentase selisih berat sebelum pemasakan dan setelah pemasakan terhadap berat sebelum pemasakan.

% Susut masak = Berat sebelum pemasakan-Berat setelah pemasakan

(13)

e. Kadar Air Total (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 2 gr dimasukan ke dalam cawan almunium yang telah diketahui beratnya.Kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105oC selama 16-18 jam sampai diperoleh berat konstan.Setelah itu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.

% Kadar Air =

Analisis Data

Data yang diperoleh akan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (Annova). Apabila terdapat perbedaan yang nyata akan dilanjutkan dengan uji

Duncan.

Pelaksanaan Penelitian

Persiapan Kandang dan Peralatan

Kandang dipersiapkan seminggu sebelum DOC ayam kampung masuk dalam kandang agar bebas dari hama penyakit. Kandang beserta peralatan seperti tempat pakan dan minum dibersihkan dan didesinfektan dengan detergen dan rodhalon kemudian difumigasi dengan pengasapan KMnO4 dan formalin selama 3 hari.

Pengolahan Biji Durian

Pengolahan biji durian dimulai dari pengambilan biji durian dari tempat pengolahan durian kemudian dilakukan pencucian, penjemuran hingga kering dibawah sinar matahari lalu penggilingan hingga menjadi tepung biji durian. Skema pengolahan biji durian.

x 100

Berat awal-Berat akhir

(14)

Biji Durian Segar

Pencucian

Penjemuran 5 hari

Penggilingan hingga menjadi tepung

Produk Tepung Biji Durian

Pemeliharaan Ayam Kampung

Ayam yang digunakan dalam penelitian ini adalah DOC ayam kampung yang telah disexing dari tempat pembelian DOC. Sebelum diberi perlakuan, dilakukan penimbangan bobot awal kemudian penimbangan ayam kampung dilakukan seminggu sekali.Pakan perlakuan yang berikan selama penelitian adalah ransum yang telah disusun sesuai dengan formulasi ransum dan diberi secara ad libitum. Tempat pakan dan minum dibersihkan setiap hari.

Pengambilan data

Sebelum dilakukan pemotongan, ayam kampung terlebih dahulu dipuasakan selama 10 jam dan ditimbang bobotnya. Pemotongan dilakukan dengan memotong leher tepat pada bagian trachea, vena jugularis, arteri carotis

dan oesophagus.

(15)

(16)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Protein Daging

Pengujian kadar protein daging menurut Sudarmadji et al. (2007)

dilakukan dengan metode Kjedhal, metode ini terdiri atas tida tahapan yaitu: 1) Tahap dekstruksi, 2) Destilasi, 3) Tahap Titrasi. Pengaruh penggunaan tepung

biji durian substitusi tepung jagung terhadap kadar protein daging ayam kampung dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rataan Kadar Protein (%) daging ayam kampung umur 12 minggu

Perlakuan Ulangan Rataan ± SD

1 2 3 4 5

Protein merupakan salah satu komponen zat nutrisi daging. Protein mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Tabel 5 menunjukkan bahwa rataan kadar protein daging ayam kampung tertinggi terdapat pada P1 yaitu sebesar 35,31%, sedangkan rataan kadar protein daging ayam

kampung terendah terdapat pada P3 yaitu sebesar 35,23%.

(17)

19,47-20,34%. Soeparno (1998) menyatakan bahwa peningkatan kualitas protein dalam pakan akan meningkatkan protein dalam tubuh.

Nilai pH Daging

Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi. Jaringan otot hewan pada saat hidup mempunyai nilai pH sekitar 5,1 sampai 7,2 (Lawrie, 2003). Pengaruh penggunaan tepung biji durian substitusi

tepung jagung terhadap nilai pH daging ayam kampung dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 menunjukkan bahwa rataan nilai pH daging ayam kampung yang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 5,826 sedangkan rataan nilai pH

daging ayam kampung terendah terdapat pada P3 yaitu sebesar 5,811.

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji durian sebagai substitusi tepung jagung dalam ransum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai pH daging ayam kampung. Nilai pH daging diduga dipengaruhi oleh nilai nutrisi pakan. Nilai nutrisi pakan akan mempengaruhi tingkat konsumsi ayam kampung. Konsumsi pakan dalam penelitian ini hampir sama, sehingga cadangan glikogen ternak saat dipotong diduga sama dan asam laktat yang dihasilkan juga sama. Soeparno (2005) menjelaskan bahwa penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat otot Tabel 6. Rataan nilai pH daging ayam kampung umur 12 minggu

(18)

tergantung pada cadangan glikogen otot pada saat pemotongan. Menurut Lawrie (2003), nilai pH daging menurun setelah pemotongan karena mengalami glikolisis dan dihasilkan asam laktat yang akan mempengaruhi pH, pH ultimat normal daging postmortem adalah sekitar 5,5. Dari hasil penelitian ini nilai pH daging ayam kampung menunjukkan hasil yang hampir sama yaitu 5,8.

Kadar Air Total

Nilai kadar air total dapat diketahui dengan metode pengeringan oven (Sudarmadji et al., 2007). Pengaruh penggunaan tepung biji durian substitusi tepung jagung terhadap kadar air total daging ayam kampung dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rataan Kadar Air Total (%) daging ayam kampung umur 12 minggu

1 2 3 4 5

Tabel 7 menunjukkan bahwa rataan kadar air total daging ayam kampung yang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 75,18%, sedangkan rataan

kadar air total daging ayam kampung terendah terdapat pada P3 yaitu sebesar

74,17%.

(19)

yang diperoleh dalam penelitian ini adalah 74,54%. Perbedaan kandungan air pada tubuh hewan dipengaruhi oleh variasi umur dan pakan. Tilman (1989), berpendapat bahwa kadar air menurun dengan bertambahnya umur ternak. Kandungan nutrisi ransum pada setiap perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini relatif sama sehingga kandungan total air dalam daging yang dihasilkan juga relatif sama.

Nilai Keempukan Daging

Keempukan dan tekstur daging adalah penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik, bangsa dan fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis kelamin, dan spesies. Faktor postmortem di antaranya meliputi proses chilling, refrigerasi, pelayuan, dan pembekuan termasuk lama dan temperatur penyimpanan, dan metode pengolahan, termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Keempukan bisa bervariasi di antara spesies, bangsa ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas, dan di antara otot, serta pada otot yang sama (Soeparno, 1998).

Pengaruh penggunaan tepung biji durian substitusi tepung jagung terhadap keempukan daging ayam kampung dapat dilihat pada Tabel 8.

(20)

Tabel 8 menunjukkan bahwa rataan nilai keempukan daging ayam kampung yang tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 2,49 kg/cm2

sedangkan rataan nilai keempukan daging ayam kampung terendah terdapat pada P1 yaitu sebesar 1,96 kg/cm2. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa

penggunaan tepung biji durian sebagai substitusi tepung jagung dalam ransum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai keempukan daging ayam kampung. Menurut Soeparno (1994), faktor yang mempengaruhi keempukan daging adalah pH daging (pH yang tinggi akan mengakibatkan keempukan meningkat), jaringan ikat dan lemak marbling yang terdapat dalam produk, tingkat energi dalam ransum dan susut masak. Selain itu keempukan daging menurun dengan meningkatnya umur ternak. Ayam kampung yang diuji pada penelitian ini adalah umur 12 minggu dengan pH daging yang normal 5,82, sehingga nilai keempukan daging yang diperoleh adalah berkisar 1,96-2,49 kg/cm2, dalam kisaran ini daging ayam dinyatakan empuk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pearson dan Young (1971), nilai keempukkan daging terbagi atas tiga bagian, yaitu kisaran empuk dengan skala 0-3 kg/g, cukup/sedang dengan skala 3-6 kg/g dan alot dengan skala >6-11 kg/g.

(21)

Susut Masak Daging

Susut masak merupakan perbedaan (selisih) bobot awal dengan bobot akhir setelah dimasak. Daging direbus hingga suhu dalam daging mencapai 81˚C. Setelah mencapai suhu tersebut dinginkan daging dan timbang kembali pada timbangan digital (berat akhir).

Tabel 9. Rataan Nilai Susut Masak daging ayam kampung umur 12 minggu setelah dilogaritmakan

1 2 3 4 5

Tabel 9 menunjukkan bahwa rataan susut masak daging ayam kampung yang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,155 sedangkan rataan

susut masak daging ayam kampung terendah terdapat pada P3 yaitu sebesar 0,900.

(22)

lemak sehingga zat makanan yang terserap oleh tubuh unggas menurun. Hal tersebut mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap susut masak karena lemak intramuskuler menghambat cairan daging yang keluar selama pemanasan, meskipun pada daging yang mengandung lemak intramuskuler yang lebih besar akan kehilangan lemak yang lebih besar. Kandungan lemak yang lebih besar akan meningkatkan kemampuan menahan air oleh protein daging, karena adanya lemak intramuskuler yang menutup jaringan mikro struktur daging (Lawrie, 1995) disamping itu lemak di permukaan daging akan meleleh saat dimasak dan menyelimuti daging sehingga susut masak lebih rendah.

Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas lebih baik dibanding daging yang mempunyai susut masak lebih besar karena kehilangan nutrisi selama pemasakan lebih sedikit (Soeparno, 2007).

Rekapitulasi Penelitian

Hasil penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Data Rekapitulasi Pemanfaatan tepung biji durian sebagai subsitusi tepung jagung terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12 minggu.

Perlakuan

Peubah Proteintn pHtn Kadar Air

Totaltn Keempukan

tn Susut

Masaktn P0 35,25±0,10 5,83±0,37 74,65±1,07 2,27±0,38 1,079±0,188

P1 35,31±0,14 5,83±0,12 75,18±0,70 1,96±0,51 1,155±0,205

P2 35,24±0,09 5,82±0,07 74,18±1,50 2,32±0,41 1,070±0,101

P3 35,23±0,14 5,81±0,12 74,17±0,64 2,49±0,82 0,900±0,236

Keterangan: tn = tidak berbeda nyata

(23)

(24)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Penggunaan tepung biji durian memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12 minggu, dimana dapat digunakan sampai level 30% dan dapat menggantikan tepung jagung sebagai campuran ransum ayam kampung.

Saran

(25)

TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik Ayam Kampung

Ayam kampung adalah ayam lokal Indonesia yang berasal dari ayam hutanmerah yang telah berhasil dijinakkan. Akibat dari proses evolusi dan domestikasi,maka terciptalah ayam kampung yang telah beradaptasi dengan lingkungansekitarnya, sehingga lebih tahan terhadap penyakit dan cuaca dibandingkandengan ayam ras (Sarwono, 1991).

Salah satu ciri ayam kampung adalah sifat genetiknya yang tidak seragam. Warna bulu, ukuran tubuh dan kemampuan produksinya tidak sama merupakan cermin dari keragaman genetiknya. Disamping itu badan ayam kampung kecil, mirip dengan badan ayam ras petelur tipe ringan dan lebih tahan terhadap penyakit dan cuaca dibandingkan dengan ayam ras (Rasyaf, 1998).

Klasifikasi ayam kampung secara zoologis adalah Filum: Chordata, Sub Filum: Vertebrata, Kelas: Aves, Ordo: Galliformes, Famili: Phasianidae, Genus:

Gallus-gallus, Spesies: Gallus-gallus domesticus (Sarwono, 1996).

(26)

Kebutuhan Nutrisi Ayam Kampung

Beberapa hasil penelitian menggambarkan bahwa kebutuhan zat-zat nutrisi untuk ayam kampung lebih rendah dibandingkan dengan ayam ras pedaging maupun ras petelur (Sarwono, 2005).

Tabel 1. Kebutuhan gizi ayam kampung[

Nutrient Umur (Minggu)

Sumber : Nawawi dan Norrohmah (2002)

Biji Durian

Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat popular di Indonesia. Tiap pohon durian dapat menghasilkan 80 sampai 100 buah, bahkan hingga 200 buah terutama pada pohon yang tua. Tiap rongga buah terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih. Produksi durian di Indonesia cukup melimpah. Data Biro Pusat Statistik (2004), menunjukkan bahwa produksi durian meningkat setiap tahun. Selama ini, bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah bagian salut buah atau dagingnya. Persentase berat bagian ini termasuk rendah yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti kulit (60-75%) dan biji (5-15%) belum termanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009).

(27)

Tabel 2. Produksi durian perkabupaten/ kota di Provinsi Sumatera Utara 2001 No Kabupaten/ kota Produksi Durian (ton)

1 Medan 205

Sumber: Dinas Pertanian Prov. Sumatera Utara (2001)

Secara fisik, biji durian berwarna putih kekuning-kuningan berbentuk bulat telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda. Biji durian yang masak mengandung karbohidrat 67,4%, protein 6,43%, lemak 1,48%, kalsium 0,92%, fosfor 0,89% dan serat kasar 6,15% (Manik, 1997).

Tepung Jagung

(28)

Tabel 3. Kandungan nutrisi tepung jagung

Uraian Kandungan Nutrisi

Protein Kasar (%) 8,3a

Serat Kasar (%) 2,2b

Lemak Kasar (%) 3,9a

Energi Metabolis (kkal/kg) 3420a

Kalsium (%) 0,28a

Sumber : a. NRC (1998) b. Hartadi et al. (1997)

Kualitas Daging

Daging segar merupakan salah satu istilah yang digunakan untuk menyebutkan produk yang telah mengalami perubahan kimia dan fisika setelah hewan tersebut disembelih dan hanya mengalami pengolahan minimal saja misalnya pembekuan (Soeparno, 2005). Sifat fisik daging sangat penting untuk ditampilkan kepada pembeli atau konsumen, ataupun untuk kesesuaian pengolahan lebih lanjut.Hal yang paling penting ialah daya mengikat air, warna, tekstur dan kealotan (Aberle et al., 2001) serta kualitas kimia dari daging tersebut.Kualitas daging akan berpengaruh pada penyimpanan suhu dingin, dan penyimpanan pada suhu dingin dapat mengakibatkan terjadinya pemendekan otot (T. Suryati, 2004).

Kadar Protein Daging

(29)

Pengujian kadar protein menurut Sudarmadji et al. (2007) dilakukan dengan metode Kjeldahl, metode ini terdiri atas tiga tahapan yaitu: 1). Tahap destruksi, 2). Tahap destilasi, 3). Tahap titrasi.

Nilai pH Daging

Nilai pH merupakan singkatan dari pondus hydrogenii, yang artinya potensial hidrogen, yaitu kekuatan hidrogen sebagai penentu asam karena predominan ion-ion hidrogen (H+). Perubahan nilai pH sangat penting untuk diperhatikan dalam perubahan daging postmortem. Nilai pH dapat menunjukan penyimpangan kualitas

daging, karena berkaitan dengan warna, keempukan, cita rasa, daya mengikat air, dan masa simpan (Lukman et al., 2007). Konsentrasi glikogen otot pada saat pemotongan merupakan salah satu faktor terpenting yang mempengaruhi kualitas daging. Glikogen adalah substrat metabolik dalam glikolisis postmortem yang menghasilkan asam laktat, yang akan menurunkan pH otot (Lawrie, 2003).

Daging diukur dengan menggunakan pH-meter stick yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan 7. Stick ditusukan ke dalam daging, kemudian nilai pH daging akan tertera pada layar pH-meter (AOAC, 1980).

Susut Masak Daging

(30)

(Soeparno, 2005).Besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur daging, degradasi protein dan kemampuan daging untuk mengikat air (Shanks et al., 2002).

Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging yang mempunyai susut masak rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada susut masak yang lebih besar karena kehilangan nutrisi selama pemasakan. Susut masak merupakan perbedaan antara bobot daging sebelum dan sesudah dimasak dan dinyatakan dalam persentase. Susut masak adalah cairan daging yang hilang akibat pemasakan. Daging beku atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan mengalami perubahan protein otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging (Anon dan Calvelo, 1980).

Daging ditimbang sekitar 100 gram. Termometer bimetal ditancapkan pada bagian tengah daging. Daging direbus dalam air mendidih hingga mencapai suhuinternal 81oC, daging tersebut kemudian ditiriskan hingga beratnya konstan. Susut masak dapat dihitung sebagai persentase selisih berat sebelum pemasakan dan setelah pemasakan terhadap berat sebelum pemasakan (AOAC, 1980).

Keempukan Daging

Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu kualitas dari daging segar. Komponen utama yang menentukan keempukan adalah jaringan ikat, dan lemak yang berhubungan dengan otot. Bertambahnya umur ternak akan mengurangi tingkat keempukan dari daging karena ikatan silang intra dan

(31)

2003). Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta marbling (Aberle et al, 2001).

Kesan keempukan daging melibatkan tiga aspek. Pertama, mudah tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam daging. Kedua, mudah tidaknya daging tersebut dikunyah. Ketiga, jumlah residu yang tertinggal setelahdikunyah (Soeparno, 2005). Perbedaan bangsa juga dapat menimbulkan perbedaan keempukan daging.

Pengujian keempukan dilakukan secara mekanik dengan uji daya putus

Warner-Bratzler. Prosedur kerjanya ialah daging ditimbang sekitar 100 g. Termometer bimetal ditancapkan pada bagian tengah daging. Daging direbus dalam air mendidih hingga suhunya mencapai suhu internal yaitu 81°C. Daging dibentuk dengan menggunakan corer berdiameter 1,27 cm. Daya putus diukur dengan menggunakan alat pemutus Warner-Bratzler. Sampel dikenai pisau pengiris pada alat secara melintang sampai putus. Daya putus ditentukan berdasarkan skala yang ditunjukkan alat dengan satuan kg/cm2. Semakin tinggi nilai daya putusnya maka daging semakin alot (AOAC, 1980).

Kadar Air Total Daging

(32)

Untuk memperoleh kadar air daging dilakukan langkah-langkah berikut : Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam cawan almunium yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105oC selama 16-18 jam sampai diperoleh berat konstan. Setelah itu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang (AOAC, 1995).

(33)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya (Abubakar, 2008). Untuk menunjang program swasembada daging diperlukan usaha peningkatan produksi daging yang berkualitas tinggi dengan menganekaragamkan jenis ternak potong. Salah satu ternak yang perlu dipertimbangkan adalah ayam kampung, dimana memiliki produksi dan kualitas karkas yang cukup baik.

Pakan merupakan salah satu faktor penting karena sekitar 60 sampai 75% dari biaya produksi terserap ke dalam pakan. Pakan yang berkualitas dan dalam jumlah yang optimal akan berpengaruh baik terhadap kualitas daging. Selama ini pakan yang diberikan pada ayam kampung menggunakan pakan ayam broiler. Salah satu yang paling banyak digunakan dari komposisi pakan tersebut adalah tepung jagung.Bahan pakan tersebut relatif mahal dan kualitasnya bagus. Oleh sebab itu, perlu dicari bahan pakan alternatif sebagai pengganti tepung jagung yang kualitasnya bagus, harganya murah, produksi melimpah dan tidak bersaing dengan kebutuhan manusia.

(34)

yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti kulit (60-75%) dan biji (5-15%) belum termanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009). Biji durian sebagai limbah ikutan dari buah durian merupakan bahan yang cukup potensial untuk dijadikan sumber pakan ternak. Kandungan nutrisi biji durian adalah karbohidrat 67,4%, protein 6,43%, lemak 1,48%, kalsium 0,92%, fosfor 0,89% dan serat kasar 6,15% (Manik, 1997).

Menyadari bahwa limbah biji durian masih mengandung komponen-komponen nutrisi yang dapat dijadikan sebagai bahan pakan ternak ayam kampung, oleh karena itu untuk menanggulangi pencemaran lingkungan akibat pembuangan limbah biji durian dan adanya kecenderungan harga pakan yang terus meningkat serta permintaan konsumen terhadap daging yang berkualitas, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang pemanfaatan tepung biji durian sebagai substitusi tepung jagung terhadap kualitas daging ayam kampung.

Tujuan Penelitian

Menguji pemberian tepung biji durian sebagai substitusi tepung jagung terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12 minggu.

Hipotesis Penelitian

(35)

Kegunaan Penelitian

(36)

ABSTRAK

LAMPOS DAUD MANALU, 2016.“Pemanfaatan Tepung Biji Durian (Durio

zibethinus Murr) sebagai Substitusi Tepung Jagung terhadap Kualitas Daging Ayam Kampung Umur 12 Minggu”.Dibimbing oleh SAYED UMAR dan HAMDAN.

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pemberian tepung biji durian sebagai substitusi tepung jagung terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12 minggu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Ternak dan Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Mei-Agustus 2015. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan dengan berbagai level tepung biji duriandalam ransum terdiri dari P0 (0%); P1

(10%); P2 (20%) dan P3 (30%). Parameter yang diteliti adalah kadar protein

daging, pH daging, kadar air total daging, keempukan daging, dan susut masak daging dan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar protein daging, pH daging, kadar air total daging , keempukan daging, dan susut masak daging. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan tepung biji durian memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12 minggu, dimana dapat digunakan sampai level 30% dan dapat menggantikan tepung jagung sebagai campuran ransum ayam kampung.

Kata kunci : Tepung Biji Durian, Tepung Jagung, Kualitas daging, Ayam

(37)

ABSTRACT

LAMPOS DAUD MANALU, 2016. “The Utilization of Flour of Durian

Seed(Durio zibethinus Murr) with Subtitution Flour of Corn on Meat Quality of Ayam Kampung 12 Weeks. Under supervised by SAYED UMAR andHAMDAN .

The study aims to determine the effect of flour of durian seedwith subtitution flour of corn againts meat quality of Ayam Kampung 12 weeks. This research was conducted at the Laboratory of Biology Animal and Laboratory of Food Technology ScienceUniversity of North Sumatra from Mei to August 2015. This research used Completely Randomize Design (CDR) with 4 treatments and 5 replications.The treatments were level of flour of Durian seed on concentrate compose of P0 (0%); P1 (10%); P2 (20%) and P3 (30%). The variables were

observed consist of Crude Protein of meat, pH Value test indicated, water-holding capacity, tenderness of meat, and decreased cooking loss and.

The result showed that the treatment had no significant effect (P>0,05) on Crude Protein of meat, pH Value test indicated, tenderness of meat, decreased cooking loss and water-holding capacity. The conclusion of this research that the utilization of flour of durian seed had no significant on meat quality of Ayam Kampung, whenever can be used until 30% and it can subtitution as the flour of corn a mixture concentrate of Ayam Kampung.

Keywords :Flour of Durian Seed, Flour of Corn, Quality of Meat, Ayam

(38)

PEMANFAATAN TEPUNG BIJI DURIAN(Durio zibethinus Murr)

SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP

KUALITAS DAGINGAYAM KAMPUNG

UMUR 12 MINGGU

SKRIPSI

Oleh:

LAMPOS DAUD MANALU 110306057

PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(39)

PEMANFAATAN TEPUNG BIJI DURIAN(Durio zibethinus Murr)

SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP

KUALITAS DAGINGAYAM KAMPUNG

UMUR 12 MINGGU

SKRIPSI

Oleh:

LAMPOS DAUD MANALU 110306057/PETERNAKAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(40)

Judul : Pemanfaatan TepungBijiDurian(Durio zibethinus Murr) sebagai Substitusi Tepung Jagung terhadap Kualitas Daging Ayam Kampung Umur 12 Minggu.

Nama : Lampos Daud Manalu NIM : 110306057

Program Studi : Peternakan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Hamdan, S.Pt, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui,

Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si Ketua Program Studi Peternakan

(41)

ABSTRAK

LAMPOS DAUD MANALU, 2016.“Pemanfaatan Tepung Biji Durian (Durio

zibethinus Murr) sebagai Substitusi Tepung Jagung terhadap Kualitas Daging Ayam Kampung Umur 12 Minggu”.Dibimbing oleh SAYED UMAR dan HAMDAN.

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pemberian tepung biji durian sebagai substitusi tepung jagung terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12 minggu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Ternak dan Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Mei-Agustus 2015. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan dengan berbagai level tepung biji duriandalam ransum terdiri dari P0 (0%); P1

(10%); P2 (20%) dan P3 (30%). Parameter yang diteliti adalah kadar protein

daging, pH daging, kadar air total daging, keempukan daging, dan susut masak daging dan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar protein daging, pH daging, kadar air total daging , keempukan daging, dan susut masak daging. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan tepung biji durian memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kualitas daging ayam kampung umur 12 minggu, dimana dapat digunakan sampai level 30% dan dapat menggantikan tepung jagung sebagai campuran ransum ayam kampung.

Kata kunci : Tepung Biji Durian, Tepung Jagung, Kualitas daging, Ayam

(42)

ABSTRACT

LAMPOS DAUD MANALU, 2016. “The Utilization of Flour of Durian

Seed(Durio zibethinus Murr) with Subtitution Flour of Corn on Meat Quality of Ayam Kampung 12 Weeks. Under supervised by SAYED UMAR andHAMDAN .

The study aims to determine the effect of flour of durian seedwith subtitution flour of corn againts meat quality of Ayam Kampung 12 weeks. This research was conducted at the Laboratory of Biology Animal and Laboratory of Food Technology ScienceUniversity of North Sumatra from Mei to August 2015. This research used Completely Randomize Design (CDR) with 4 treatments and 5 replications.The treatments were level of flour of Durian seed on concentrate compose of P0 (0%); P1 (10%); P2 (20%) and P3 (30%). The variables were

observed consist of Crude Protein of meat, pH Value test indicated, water-holding capacity, tenderness of meat, and decreased cooking loss and.

The result showed that the treatment had no significant effect (P>0,05) on Crude Protein of meat, pH Value test indicated, tenderness of meat, decreased cooking loss and water-holding capacity. The conclusion of this research that the utilization of flour of durian seed had no significant on meat quality of Ayam Kampung, whenever can be used until 30% and it can subtitution as the flour of corn a mixture concentrate of Ayam Kampung.

Keywords :Flour of Durian Seed, Flour of Corn, Quality of Meat, Ayam

(43)

RIWAYAT HIDUP

Lampos Daud Manalu, lahir di Medan, Kecamatan Medan Kota, Sumatera Utara, tanggal 29 Juli 1992, merupakan anak keempat dari empat bersaudara, anak dari Bapak (Alm) St. Drs. Junister Manalu dan Ibu Minda Dame Manik, S.Pd.

Masuk SMA Negeri 5 Medan pada tahun 2008 dan lulus pada tahun 2011 dan melanjutkan pendidikan di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada tahun 2011 melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB).

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMAPET dan pengurus Ikatan Mahasiswa Kristen Peternakan (IMAKRIP) periode 2013-2014.

(44)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Judul dari skripsi ini adalah “Pemanfaatan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai Substitusi Tepung Jagung terhadap Kualitas Daging Ayam Kampung Umur 12 Minggu.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua atas doa, dukungan, semangat dan pengorbanan material maupun moril yang telah diberikan selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada bapak Prof. Dr. Ir. Sayed Umar, MS selaku ketua komisi pembimbing dan bapak Hamdan S.Pt., M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberi arahan dalam penulisan skripsi ini. Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua civitas akademika di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, serta semua rekan mahasiswa yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

(45)

(46)

Pelaksanaan Penelitian

Persiapan Kandang dan Peralatan ... 16

Pengolahan Biji Durian ... 16

Pemeliharaan Ayam Kampung ... 17

Pengambilan Data ... 17

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein Daging ... 18

Nilai pH Daging ... 19

Kadar Air Total ... 20

Nilai Keempukan Daging ... 21

Susut Masak Daging ... 23